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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar A carne ocupa uma posição central nos países ocidentais, quer pela sua riqueza nutricional quer pela cultura alimentar destes países. As características da carne que a tornam atrativa são também responsáveis pela sua suscetibilidade à deterioração, o que reforça a necessidade de existir um controlo da qualidade e segurança destes alimentos. A presente dissertação debruçou-se sobre o controlo da qualidade e segurança de artigos de carne numa unidade logística do retalho alimentar e teve por objetivo acompanhar o controlo à receção, a análise das não conformidades (NC) encontradas e a avaliação de fornecedores. A avaliação da mercadoria efetuou-se por amostragem com base em especificações definidas pela empresa X e as NC encontradas foram categorizadas como sendo de qualidade ou segurança. Foi calculada a taxa de rejeição total e por espécie e os resultados obtidos foram analisados dentro de cada espécie ou grupos de espécies de animais de consumo, considerando artigos de carne de bovino, de coelho, de suíno, de pequenos ruminantes, de aves de capoeira e artigos de carne mistos. Os resultados obtidos no controlo na receção de mercadorias revelaram sobretudo NC de Segurança (86%) e, dentro desta categoria, os motivos mais comuns relacionaram-se com o embalamento (56%), sendo as embalagens com atmosfera modificada (ATM) aquelas onde mais frequentemente se encontraram NC. Os artigos de carne de suíno foram os únicos onde se registaram mais NC de Qualidade (62%). A avaliação de fornecedores inclui a seleção e o acompanhamento do seu desempenho. No âmbito da seleção de fornecedores foi acompanhada uma auditoria ao sistema de gestão de segurança dos alimentos de um fornecedor de artigos de suíno, que revelou NC relacionadas com documentação desatualizada e/ou incompleta. Complementarmente, o desempenho dos fornecedores de carne foi avaliado com recurso ao modelo TOPSIS, que considerou a taxa de rejeição e o peso médio de devoluções. Os resultados obtidos revelaram que a pontuação de desempenho de um fornecedor pode ser distinta para artigos de diferentes espécies. Além disso, estes resultados podem influenciar a relação futura com os fornecedores, com base na pontuação de desempenho obtida. Concluindo, a avaliação de fornecedores e as atividades de controlo de qualidade e segurança na etapa de receção de mercadorias são de extrema importância, uma vez que permitem reforçar todo o controlo efetuado a montante na cadeia alimentar, constituindo uma avaliação adicional para garantir que os artigos que chegam ao consumidor final são seguros e cumprem com critérios de qualidade definidos. ABSTRACT - QUALITY AND SAFETY CONTROL OF MEAT PRODUCTS IN A FOOD RETAIL LOGISTICS UNIT: RECEPTION OF PRODUCTS AND SUPPLIER EVALUATION - Meat plays a central role in Western countries, both for its nutritional value and for the food culture of these countries. The characteristics of meat that make it attractive are also responsible for its susceptibility to deterioration, which reinforces the need for quality and safety control of food. This study focused on the quality and safety control of meat products in a food retail logistics unit, and its objective was to monitor the control of meat, analyse the nonconformities (NC) found and analyse the evaluation procedures of meat suppliers. The evaluation of meat was carried out by sampling based on specifications defined by company X and the nonconformities were classified on grounds of Quality and Safety. The total rejection rate and rejection rate per species were calculate and the results obtained were analysed within each species or species groups of butchery, considering beef, rabbit, pork, small ruminant, poultry and mixed butchery items. The results obtained in the control at the reception of meat revealed that the most common NCs found were related with Safety (86%) issues and, within this category, the most common reasons for NCs were related to packaging (56%), being modified atmosphere (MAT) packages those where NCs were most frequently found. The pork products were the only group where more Quality NCs were found (62%). Supplier evaluation includes the selection and monitoring of supplier performance. Within the scope of supplier selection, an audit of the food safety management system of a pork supplier was followed and revealed NCs related to outdated and/or incomplete documentation. In addition, the performance of meat suppliers was evaluated using the TOPSIS model, which considered the rejection rate and the average weight of returns. The results obtained revealed that a supplier’s performance score can be distinct for items of different species. Moreover, these results may influence the future relationship with suppliers based on the performance score obtained. In conclusion, supplier evaluation and quality and safety control activities at the meat reception stage are extremely important, as they allow the strengthening of all upstream control in the food chain, constituting an additional assessment to guarantee that the articles reaching the end consumer are safe and comply with defined quality criteria. N/A

To quantify amines in ingredients and in different types of feed and to verify spermine inclusion influence in polyamine levels at storage of experimental diets of broiler, ingredients to formulate diets and commercial starting and growth feeds and were purchased. Spermidine, spermine, putrescine, cadaverine, agmatine, tyramine and histamine were detected by ion pair high performance liquid chromatography in ingredients, commercial diets, control and 0.06 and 012% spermine included formulations. Bioactive amines levels were analysed weekly to initial and growth diets, respectively until 21st and 49th days of storage at 26 ± 3°C and 72% relative humidity. All amines were detected in commercial feed. Spermidine and spermine predominate in soybean, wheat and corn, and tyramine in meat and bone meal. To initial diets averages of cadaverine reduced significantly in day 21, except for 0.06% spermine inclusion; agmatine decreased (p

Aiming at increasing the nutritional value and sensory quality of bread, we assessed the enrichment of white flour with different levels of powdered cinnamon and pomegranate peel, through rheological, nutritional, aromatic, textural and sensory analyses. These extra ingredients were chosen for their richness in bioactive compounds, and they differently affected bread quality. In relation to raw flour, introduced ingredients slightly decreased moisture and protein content, while increasing ash, fibre and radical scavenging activity, which can be attributed to the sharing of aromatic compounds by cinnamon and pomegranate peel during the bread making process. When cinnamon was incorporated at 1%, the content of all furan derivatives was reduced up to 1/4 of initial value, 2-pentyl furan totally disappeared, and furfuryl alcohol was reduced to 2.1%. Despite enriched bread's texture was slightly worse, it was still acceptable in sensory tests, as 150 interviewed naive consumers preferred the new product over the control. Tunisian Ministry of Higher Education and Scientific Research [UR03ES08] info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Portugal é um país com uma grande extensão costeira e uma tradição piscatória e marítima que o coloca no topo do consumo de peixe fresco, salgado e ultracongelado na União Europeia. A incapacidade dos consumidores em avaliar o grau de frescura e a qualidade do pescado para consumo pode causar problemas de saúde, como intoxicações alimentares, daí a preferência dos consumidores por produtos ultracongelados em vez de peixes mais saudáveis que são vendidos frescos. Neste projeto pretendemos contribuir para uma melhoria na avaliação do consumidor final da qualidadedo peixe fresco que lhe é vendido através da criação de uma tabela de referência de degradação do pescado (nesta fase experimental para a cavala e a sardinha) e o desenvolvimento de uma aplicação móvel que permite, num futuro próximo, aos utilizadores determinar a taxa de frescura dos peixes que desejam adquirir. A criação da tabela de referência é baseada na degradação/desidratação do olho do peixe, bem como uma respetiva coloração (opacidade), que muda de acordo com o tempo desde que o peixe foi pescado. Portugal is a country with a large coast extension with a fishing and sea tradition, which places it on the top of the fish consumption list-either fresh, salty or deep-frozen – in the European Union. The consumer's inability to evaluate the degree of freshness and quality of the fish may cause health problems, such as food poisoning, hence the consumers' preference for deep-frozen products instead of healthier fish that is sold fresh. This project intends to contribute to an improvement in the evaluation of the quality of fresh fish sold to the final consumer by creating a reference table of fish degradation and the development of a mobile application allowing the users, in a close future, to determine the rate of reshness of the fish they wish to acquire. The reference table creation is based in the degradation/dehydration of the fish’s eye, as well as its respective coloration, which changes according to time since the fish was caught. Mestrado em Engenharia Informática

Submitted by ane silva (ane.silva@ifpb.edu.br) on 2021-04-06T19:58:25Z No. of bitstreams: 1 CarolinaBrito_MULHERES RURAIS E SEUS QUINTAIS PRODUTIVOS.pdf: 745104 bytes, checksum: a8e749f7db9800b99b77e181bad4e83a (MD5) Approved for entry into archive by andre silva (andre.cavalcante@ifpb.edu.br) on 2021-07-19T19:23:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 CarolinaBrito_MULHERES RURAIS E SEUS QUINTAIS PRODUTIVOS.pdf: 745104 bytes, checksum: a8e749f7db9800b99b77e181bad4e83a (MD5) Made available in DSpace on 2021-07-19T19:23:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarolinaBrito_MULHERES RURAIS E SEUS QUINTAIS PRODUTIVOS.pdf: 745104 bytes, checksum: a8e749f7db9800b99b77e181bad4e83a (MD5) Previous issue date: 2021-01-13 Os quintais produtivos são, geralmente, espaços nos arredores das casas, onde se cultivam hortaliças, frutas, ervas medicinais, animais de pequeno porte, entre outros, é nesse ambiente que a mulher se reconhece como trabalhadora e se reveste de autonomia e passa a se ver como uma mulher empoderada. Objetivo deste trabalho foi analisar e compreender os impactos sociais, ambientais e estruturais que os quintais agroecológicos desenvolvem no cotidiano e na vida das mulheres rurais, a fim de compreender a realidade feminina. A metodologia utilizada foi baseada em métodos qualitativos, por meio de entrevistas/conversas, onde sete mulheres com idade entre 25 e 54 anos foram escolhidas aleatoriamente na feira livre da cidade de Afogados da Ingazeira, no Sertão de Pernambuco. Por fim, foi possível observar que os quintais exercem um papel fundamental na visibilidade da mulher do campo, tornando-as protagonistas de suas próprias histórias como trabalhadora/produtora e fonte de renda familiar, além de contribuir para a segurança alimentar de sua família e para o desenvolvimento rural sustentável.

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar, A qualidade do vinho depende de fatores como o processo de vinificação, solo, condições climáticas e casta. Na sua produção podem ser usadas uma grande variedade de castas de Vitis vinífera, contudo apenas um pequeno número destas possuem importância comercial. O desenvolvimento de métodos confiáveis para rastrear videiras e vinhos têm-se tornado um forte objetivo devido à crescente procura pela proteção de origem de produtos. Os métodos baseados em ADN têm-se demonstrado objetivos na diferenciação de castas. A extração e purificação eficaz de ADN é condição essencial para que estes métodos possam ser aplicados, sendo necessário obter ADN em quantidade suficiente e puro. Este estudo teve o intuito de desenvolver um protocolo eficiente de extração e purificação de ADN de amostras vegetais de videira num novo protótipo de dispositivo microfluídico, comparando-o ao kit comercial DNeasy® PowerSoil® Pro Kit (Qiagen). A performance fluídica e de diversos protocolos foram avaliados no protótipo para o otimizar. A extração e purificação de ADN foi realizada para 10 castas da região do Douro e 3 do Minho, seguindo o procedimento do kit selecionado e no dispositivo desenvolvido com o protocolo selecionado na otimização. O protótipo de 15 mm usa menos volumes de soluções e é mais rápido relativamente ao de 21 mm. Ambos os protocolos 2.1 e 3 apresentam rendimentos aproximados de 50 %, contudo o protocolo P2.1 é preferível a este por possibilitar a integração e possuir menor variabilidade de resultados. Assim, o protótipo de 15 mm e o protocolo P2.1 foram usados no seguimento do estudo. O dispositivo miniaturizado demonstrou extração de ADN eficiente em folhas de videira e uvas em comparação ao kit comercial DNeasy® PowerSoil® Pro Kit (Qiagen). Futuramente, são necessários estudos com matrizes mais complexas e melhorar a pureza das amostras obtidas, avaliar a amplificação do ADN extraído pelo sistema e, por fim, a sua integração com os módulos de amplificação e deteção para um sistema completo de análise de ADN (μTAS)., Wine quality depends on several factors such as grape variety, the winemaking process, soil, and climatic conditions. Despite the wide range of Vitis vinífera varieties used in winemaking, only a small number of these have commercial importance. The demands of protection to the product provenience lead to the development of reliable methods to track grapevines and wines becoming a growing objective. DNA-based methods are objective in differentiating grapevine varieties. Effective DNA extraction and purification is an essential condition for these methods to be applied. It is needed to obtain enough and pure DNA. This study aimed to develop an efficient DNA extraction and purification protocol from vegetable grapevine samples in a new microfluidic device prototype, comparing it to the commercial kit DNeasy® PowerSoil® Pro-Kit (Qiagen). Fluidics performance was evaluated in the prototype, as well, four protocols to optimize the extraction. DNA extraction and purification were performed in ten varieties from Douro region, and three from Minho. DNA extraction and purification were carried by the protocol from the kit selected and to the device developed. The 15 mm prototype uses fewer volumes of solutions and it is faster than the 21 mm. Both protocols 2.1 and 3 show approximate yields of 50 %. However, the P2.1 protocol is preferable since it allows integration and has less variability in results. Thus, the 15 mm prototype and the P2.1 protocol were selected to carry on the study. The miniaturized device demonstrated efficient DNA extraction from grape leaves and grapes compared to the commercial kit DNeasy® PowerSoil® Pro-Kit (Qiagen). In the future, it is needed studies with more complex matrices, to improve the purity of the samples obtained; evaluate the amplification of the DNA extracted by the system, and finally, its integration with the amplification and detection modules for a complete DNA analysis system (μTAS).

Dissertação de mestrado em Técnicas de Caracterização e Análise Química, O presente trabalho resulta do Projeto Individual do Mestrado em Técnicas de caracterização e Análise Química, do Departamento de Química da Universidade do Minho, Braga e consiste num relatório de estágio profissional. Este estágio decorreu na empresa Prozis, no período de outubro de 2019 a novembro de 2020. A qualidade alimentar é um tópico ao qual a sociedade em geral está cada vez mais atenta. Para que seja possível garantir a qualidade alimentar é necessário a implementação de sistemas de controlo eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, desde as matérias-primas até à chegada do produto final aos consumidores. Neste âmbito, o objetivo principal deste estágio foi o controlo de qualidade da Manteiga de Amendoim produzida na nova unidade fabril – Prozis.Nuts. Neste relatório inicialmente é feito um enquadramento histórico sobre a empresa Prozis bem como as características da manteiga de amendoim. Posteriormente são apresentadas todas as etapas de controlo efetuadas ao longo do processo produtivo. Na parte final, é feita a discussão dos resultados, bem como as conclusões que se puderam extrair desta., The following work results from the Individual Project of the Chemical Analysis and Characterisation Techniques Master from the Chemistry Department of University of Minho, Braga and consists in a professional internship report. This internship was developed in Prozis, from October of 2019 to November of the following year. Food quality is a theme that society in general is becoming more interested on. In order to assure this kind of quality, it is necessary to implement efficient control systems that are able to work throughout the whole production chain, since the raw materials arrival until the final product. In this context, the main objective of this internship was the quality control of the peanut butter produced in the new manufacturing unit – Prozis.Nuts. In this report, initially, a historical overview of the company Prozis is provided, as well as the characteristics of peanut butter. Subsequently, all the control steps carried out throughout the production process are presented. In the final part, the results are discussed, as well as the conclusions that could be drawn from it.

The consumption and consequent production of butter has increased considerably in recent years. In order to know the butters sold in Brazil, the study aimed to analyze butters of Brazilian, French, Italian and Argentine origin. The samples were analyzed for fat content, moisture, Defatted Dry Extract (DDE), and total acidity for comparison with Brazilian legislation. The levels of chlorides, protein, ash, total dry extract, water activity, color and determination of the lipid profile were also determined. In all analyses, there was a statistically significant difference between the samples. Some samples showed disagreement with the quality requirements recommended in Brazilian legislation for commercialization. Indeed, 10 samples did not present the minimum fat content required, varying from 68.53% to 77.31% in butters with salt and from 71.64% to 81.72% in those without salt. Eight samples presented humidity levels above the legal recommendations, varying from 17.05% to 20.28%. All products were in agreement with acidity levels. The predominant fatty acids in all samples were myristic acid (C14: 0), palmitic acid (C16: 0), stearic acid (C18: 0) and oleic acid (C18: 1n9). The regional influence, breed and handling of the animals and season of the year in which the milk was obtained for butter production, were suggested to be the main reason for the physical-chemical difference found between the samples. Resumo O consumo e, consequentemente, a produção de manteiga têm aumentado consideravelmente nos últimos anos. Para conhecer as manteigas comercializadas no Brasil, o estudo teve como objetivo analisar manteigas de origem brasileira, francesa, italiana e argentina. As amostras foram analisadas quanto ao teor de gordura, à umidade, ao extrato seco desengordurado e à acidez total, para comparação com a legislação brasileira. Também foram determinados os teores de cloretos, proteínas, cinzas, extrato seco total, atividade de água, cor e perfil lipídico. Em todas as análises, houve diferença significativa entre as amostras. Algumas amostras apresentaram desacordo com os requisitos de qualidade recomendados pela legislação brasileira para comercialização. Dez amostras não apresentaram o teor mínimo de gordura exigido, variando de 68,53% a 77,31% nas manteigas com sal e de 71,64% a 81,72% nas manteigas sem sal. Oito amostras estavam acima do permitido para umidade, variando de 17,05% a 20,28%, e todas estavam de acordo em relação à acidez. Os ácidos graxos predominantes em todas as amostras foram ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oleico (C18:1n9). A influência regional, a raça do animal, o manejo dos animais e a época do ano em que o leite foi obtido para a produção das manteigas são considerados os principais motivos das diferenças físico-químicas encontradas entre as amostras.

Objetivo­ – Revisar a literatura atual sobre a qualidade da alimentação escolar e as compras locais da agricultura familiar, na tentativa de identificar clusters de pesquisadores e apontar necessidades de pesquisas nessa temática.Design – Pesquisa exploratória e descritiva, caracterizada como estudo bibliométrico, com abordagem quantitativa. Utilizando o software CiteSpace versão 5.7.R2, analisou-se 2.042 artigos recuperados da Web of Science. Os resultados foram discutidos à luz da literatura.Análise – Analisou-se a rede de co-citation. Resultados – Por mais de dez anos o cluster “Competitive Food” agrupou o maior número de pesquisadores. Os clusters mais recentes estavam focados na qualidade nutricional da alimentação escolar. O cluster “COMPASS Study” indicou que pesquisadores focalizam estudos longitudinais como possibilidade de integrar pesquisa, avaliação, política e prática preventiva que visem melhorar a saúde dos alunos. O cluster “Rio Grande” indicou que o Brasil demostra maior interesse em relacionar os temas abordados nesta pesquisa. Conclusões e implicações – A centralidade da dimensão nutricional para a qualidade alimentar está sendo deslocada para outros aspectos, tais como, sentimentos do aluno em relação à escola, à comunidade e, o bullying. Dessa forma, a tendência é que os estudos sejam mais abrangentes e as políticas mais inclusivas. No entanto, a contribuição das compras locais da agricultura familiar para a qualidade da alimentação escolar carece ser mais explorada.

O presente trabalho foi efetuado na empresa Silliker, Portugal, S.A. pertencente ao grupo Mérieux NutriSciences, líder na prestação de serviços do controlo e qualidade alimentar, no âmbito de Estágio curricular do Mestrado em Biotecnologia Alimentar da Universidade de Aveiro. O objetivo principal do estágio consistiu na validação de métodos analíticos e no respetivo controlo de qualidade. O método validado foi o método de determinação da humidade por radiação infravermelha nos seguintes grupos de amostras: Alimentos para animais (simples e compostos); Alimentos confecionados e préconfecionados; Alimentos dietéticos, suplementos alimentares, produtos de alimentação especial; Bebidas não alcoólicas; Cereais, leguminosas, pseudo cereais e derivados; Café, chás, infusões e derivados; Carne, produtos cárnicos e derivados; Frutos, algas, produtos hortícolas e derivados; Gorduras, óleos, sementes oleaginosas e derivados; Leites, produtos lácteos e derivados; Ovos e derivados; Peixes e derivados. Os parâmetros validados foram a precisão (repetibilidade e precisão intermédia), a veracidade, a robustez e a incerteza do método. This work was carried out at Silliker, Portugal company, belonging to the Mérieux NutriSciences group, leader in the provision of food quality and control services, within the scope of the curricular internship of the Food Biotechnology Master, in University of Aveiro. The main objective of this internship was the validation of analytical methods and consequently their quality control. The validated methods were the determination of humidity by infrared radiation in the following groups of: Animal feed (simple and compound); Prepared and pre-cooked foods; Dietary foods, food supplements, special food products; Non-alcoholic drinks; Cereals, legumes, pseudo compounds and derivatives; Coffee, teas, infusions and derivatives; Meat, meat products and derivatives; Fruits, algae, vegetables and derivatives; Fats, oils, oilseeds and derivatives; Milks, dairy products and derivatives; Eggs and derivatives; Fish and fish products. The validation parameters studied were precision (repeatability and intermediate precision), veracity, robustness and uncertainty of the method. Mestrado em Biotecnologia

Fruit jellies are widely produced as a way to utilize fresh fruits, which are highly perishable. Orange a fruit widely consumed in Brazil, it has a significant amount of bioactive compounds. Despite the great progress in the development of jellies, several factors can change its useful life, among them is the packaging. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of packaging on the physicochemical, physical, microbiological and bioactive compounds stability of low-calorie orange jellies during storage. Analyses every 30 days during the 180 days of storage. The results showed that increased storage time led to a decrease in pH, reduction of the flow rate (polypropylene packaging), reduction in yellow intensity, and growth of fungi and yeasts (higher in polypropylene packaging). In contrast, luminosity, red intensity, moisture, total sugars, and the consistency index tended to remain stable during storage. The DPPH results showed an increase in the antioxidant activity and reduction of vitamin C throughout the period of storage, especially in polypropylene packaging. The total phenolic content was stable with a tendency to decrease during storage. Notably, vitamin C showed a positive correlation with antioxidant activity in jellies. Low-calorie orange jellies packaged in glass showed the least changes during storage. Las jaleas de frutas se producen ampliamente como una forma de aprovechar las frutas frescas, que son altamente perecederas. La naranja es una fruta muy consumida en Brasil, tiene una cantidad significativa de compuestos bioactivos. A pesar del gran avance en el desarrollo de las jaleas, varios factores pueden cambiar su vida útil, entre ellos se encuentra el empaque. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los envases sobre la estabilidad físico-química, física, microbiológica y los compuestos bioactivos de las jaleas de naranja bajas en calorías durante el almacenamiento. Análisis a cada 30 días durante 180 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo de almacenamiento condujo a una disminución del pH, reducción del índice de flujo (empaque de polipropileno), reducción de la intensidad del amarillo y crecimiento de hongos y levaduras (mayor en el empaque de polipropileno). Por el contrario, la luminosidad, la intensidad del rojo, la humedad, los azúcares totales y el índice de consistencia tendieron a permanecer estables durante el almacenamiento. Los resultados de DPPH mostraron un aumento de la actividad antioxidante y una reducción de la vitamina C durante el período de almacenamiento, especialmente en los envases de polipropileno. El contenido de compuestos fenólicos totales se mantuvo estable con tendencia a disminuir durante el almacenamiento. En particular, la vitamina C mostró una correlación positiva con la actividad antioxidante en jaleas. Las gelatinas de naranja bajas en calorías envueltas en vidrio mostraron los cambios más pequeños durante el almacenamiento. As geleias de frutas são amplamente produzidas como forma de aproveitar as frutas frescas, que são altamente perecíveis. A laranja é uma fruta amplamente consumida no Brasil, possui uma quantidade significativa de compostos bioativos. Apesar do grande progresso no desenvolvimento de geleias, vários fatores podem alterar sua vida útil, entre eles está a embalagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das embalagens na estabilidade físico-química, física, microbiológica e dos compostos bioativos de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. Foram realizadas análises a cada 30 dias durante os 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de armazenamento levou à diminuição do pH, redução índice de fluxo (embalagem de polipropileno), redução da intensidade do amarelo e crescimento de fungos e leveduras (maior na embalagem de polipropileno). Em contraste, a luminosidade, a intensidade do vermelho, a umidade, os açúcares totais e o índice de consistência tenderam a permanecer estáveis durante o armazenamento. Os resultados do DPPH mostraram aumento da atividade antioxidante e redução da vitamina C ao longo do período de armazenamento, principalmente nas embalagens de polipropileno. O teor dos compostos fenólicos totais manteve-se estável com tendência a diminuir durante o armazenamento. Notavelmente, a vitamina C mostrou uma correlação positiva com a atividade antioxidante em geleias. Geleias de laranja de baixa caloria embaladas em vidro mostraram as menores alterações durante o armazenamento.

O mundo global em que hoje vivemos é sinonimo de oportunidades e ao mesmo tempo feito de desafios. Devido a essa globalização, a indústria alimentar enfrenta desafios complexos e que exigem medidas de controlo efetivo. Atualmente os consumidores exigem mais informação em relação à rastreabilidade e segurança dos alimentos que consomem, este facto deve-se em parte ao aumento de práticas fraudulentas na indústria alimentar e à ameaça cada vez mais real de contaminação intencional de alimentos. As empresas procuram construir sistemas de rastreabilidade e monitorização que permitam aumentar o controlo da segurança e qualidade alimentar. Essa gestão pode ser feita através das normas de certificação já existentes que dão garantias de qualidade e de segurança alimentar. Considerando a norma BRC, nesta dissertação foi realizada uma avaliação de riscos e vulnerabilidades para grupos de matérias-primas e materiais de embalagem de uma indústria alimentar da Região Centro do território nacional. Avaliou-se o risco para todos os grupos de matérias-primas e materiais de embalagem, onde se identificou os potenciais riscos para a segurança do produto, considerando o cumprimento legislativo e tendo em conta a contaminação química, incluindo alergéneos, a contaminação por corpos estranhos e a contaminação microbiológica. Foi também conduzida uma análise de vulnerabilidades com o objetivo de avaliar a cadeia de fornecimento e identificar que matérias-primas ou materiais representam um risco de adulteração/ substituição antes de serem rececionadas, bem como implementar medidas que previnam a receção dessas matérias-primas/ materiais. Os resultados obtidos permitiram concluir que nenhum dos grupos de matérias-primas ou de embalagem tenha sido classificado de risco elevado e que as medidas já implementadas e em vigor são consideradas suficientes para fazer face ao risco apresentado, esta dissertação implementou a análise de Alertas RASFF como uma medida de controlo adicional. O grande desafio encontrado foi garantir que todas estas medidas são cumpridas, respeitadas e devidamente atualizadas em função de alterações que possam surgir. The global world in which we live today is synonymous with opportunities and at the same time made up of challenges. Due to this globalization, the food industry faces complex challenges that require effective control measures. Consumers now demand more information regarding the traceability and safety of the food they consume, this is partly due to the increase in fraudulent practices in the food industry and the increasingly real threat of intentional food contamination. The companies seek to build traceability and monitoring systems that allow for increased control of food safety and quality. This management can be done through the existing certification standards that provide guarantees of quality and food safety. Considering the BRC standard, this dissertation carried out a risk and vulnerability assessment for groups of raw materials and packaging materials of a food industry in the Central Region of the national territory. The risk was evaluated for all groups of raw materials and packaging materials, where potential risks to product safety were identified, considering legislative compliance and taking into consideration chemical contamination, including allergens, physical and microbiological contamination. A vulnerability analysis was also conducted with the aim of evaluate the supply chain and identify which raw materials or materials pose a risk of adulteration / substitution before being received, as well as implementing measures to prevent the receipt of these raw materials / materials. The results obtained have led to the conclusion that none of the groups of raw materials or packaging has been classified as high risk and the measures already implemented and in force are considered sufficient to face the risk presented, this dissertation implemented the analysis of RASFF Alerts as an additional control measure. The great challenge encountered was to ensure that all these measures are complied with, respected and duly updated due to changes that may arise.

O vinho, não sendo um bem essencial, acaba por se categorizar num alimento premium, do qual é exigido um elevado padrão de qualidade por parte do consumidor. A necessidade de atender às exigências do consumidor e de entregar produtos de qualidade cada vez melhor, leva a Global Wines a ter um forte investimento no setor de inovação e qualidade. Um dos pontos mais críticos em todo o processo de vinificação é o engarrafamento. Este é o estágio de transição entre o produtor e o consumidor e existem inúmeros fatores que podem acabar por reduzir a qualidade do produto. Um dos fatores de risco é a presença de microrganismos de alteração. Embora sejam essenciais para a sua produção, no produto final, este não podem existir, pois podem acabar por reduzir a qualidade sensorial do vinho. A remoção dos microrganismos pode ser efetuada utilizando diversos mecanismos, tanto físicos como químicos e muitas vezes são até mesmo aplicados mais do que um. Este estudo teve por objetivo a introdução ao contexto empresarial e a otimização do processo de engarrafamento. Neste trabalho será avaliada e otimizada a velocidade de enchimento com vista à obtenção de uma estabilização microbiológica e parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho, apropriados. Avaliou-se ainda a pasteurização flash e a filtração como técnicas de estabilização microbiológica com o intuito de avaliar e comparar a sua eficiência e os seus efeitos na evolução das propriedades físico-químicas e sensoriais durante o estágio em garrafa. Estudaram-se os efeitos destas técnicas em amostras de vinho tinto, rosé e branco. Para as amostras de vinho tinto aplicou-se o método de somers, o método da metil-celulose precipitável e o CIELab de modo a determinar as características físico-químicas ao longo do tempo, para estas amostras avaliou-se ainda a presença de bolores, leveduras, bactérias e de Brettanomyces e fez-se uma prova sensorial descritiva. Para as amostras de vinho rosé fizeram-se as mesmas análises à exceção do método da metil-celulose precipitável. Para o vinho branco apenas se aplicou o CIELab, as análises microbiológicas e a prova sensorial. No tempo de estudo avaliado não se registaram diferenças significativas na evolução dos parâmetros físico-químicos entre amostras. No final do estudo as únicas diferenças colorimétricas encontradas foram no vinho rosé após 140 dias entre a amostra testemunha e a amostra pasteurizada com enchimento a frio e a amostra filtrada. A nível microbiológico ambas as técnicas aplicadas demonstraram ser eficientes. Já a nível sensorial não foram detetadas quais quer diferenças significativas entre as amostras. Estes resultados permitiram concluir que a velocidade de enchimento de vinho tinto pasteurizado não apresenta influencia sobre as propriedades qualitativas do vinho, o que permite à empresa em questão ter uma produção superior sem afetar o produto final. Quanto aos ensaios comparativos entre as diferentes técnicas de estabilização microbiológica, também não se encontram diferenças significativas entre as amostras. Isto permite concluir que a empresa tanto pode aplicar a pasteurização como a filtração que não irá afetar a qualidade do vinho. Mestrado em Biotecnologia

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar, Ao longo dos anos verificou-se um elevado crescimento populacional e consequentemente a globalização dos mercados conduziu a que os consumidores se tornassem mais exigentes, quer ao nível da Qualidade, quer da Segurança Alimentar. Para garantir a Segurança e Qualidade Alimentar dos géneros alimentícios que se produzem na Carnes Campicarn S.A., o presente trabalho teve como objetivo a realização do controlo metrológico das quantidades dos produtos pré-embalados, no final da linha de produção, com o intuito de proporcionar ao cliente produtos dentro dos critérios legais estabelecidos, e ainda, a realização e atualização das especificações técnicas para alguns dos artigos expedidos, o que resultou na produção de um caderno de encargos para as diferentes especificações de corte fino e preparados de carne. Aquando do desenvolvimento do controlo metrológico verificou-se que o plano de amostragem era bastante reduzido tendo em conta a capacidade produtiva da empresa. Deste modo, aplicou-se o controlo de peso a 51 produtos pré-embalados com peso fixo, nomeadamente produtos de corte fino, preparados de carne e produtos ultracongelados, durante os meses de outubro de 2019 a janeiro de 2020. Após o estudo concluiu-se que o giveaway total determinado para cada unidade de produção foi de 8895,63 g (preparados de carne), 1727,53 g (corte fino) e 1532,03 g (ultracongelados). Porém, é de realçar que dentro do plano de amostragem alguns produtos se encontravam em incumprimento com as disposições legais, tendo os mesmos sido novamente reintroduzidos na linha de produção para correção do peso. Por fim, foi proposta a implementação de um sistema informático para o cumprimento de todos os critérios legais estabelecidos durante o processo de embalamento. Caso não seja possível prosseguir com essa implementação, recomendou-se um aumento do plano de amostragem, tendo por base a percentagem de falha de cada produto, quantificando entre 10 a 30 pré-embalados considerados mais críticos, com o intuito de identificar defeitos e cumprir com os critérios legais., Over the years there has been a high population growth and, consequently, the globalization of markets has led to consumers becoming more demanding, both in terms of quality and food safety. To ensure the Food Safety and Quality of foodstuffs produced at Carnes Campicarn S.A., the present work aimed to perform the metrological control of the quantities of prepackaged products at the end of the production line, in order to provide the customer with products within the established legal criteria, and also to carry out and update the technical specifications for some of the items dispatched , which led to the elaboration of a specification for the different fine cutting specifications and meat preparations. At the time of the development of metrological control it was found that the sampling plan was quite low given the productive capacity of the company. Weight control was thus applied to 51 prepackaged products with fixed weight, including fine-cut products, meat preparations and deep-frozen products, during the months of October 2019 to January 2020. After the study, it was concluded that the total giveaway determined for each production unit was 8895.63 g (meat preparations), 1727.53 g (fine cut) and 1532.03 g (deep frozen). However, it should be noted that, within the sampling plan some products were in breach of the legal provisions, and they were reintroduced back to the production line for weight correction. Finally, it was proposed the implementation of an informatics platform to register and comply with all legal criteria established during the packaging process. If it is not possible to accomplish implementation, it is recommended an increase in the sampling plan, based on the percentage of failure of each product, quantifying between 10 and 30 prepackaged considered more critical, in order to identify defects and comply with legal criteria.

The present work aimed to analyze the microbiological characteristics of beef before and after grinding process in butchers of the city of Itapetinga-Ba. Three samples from two different butchers were evaluated before and after grinding to quantify fecal coliforms, Staphylococci and Salmonellas spp. The results obtained were compared with current legislation and classified as own or improper for consumption. For the results of thermotolerant coliforms butcher I and II presented contamination for ground meat, only samples A1 and A2 of butcher I, in pieces, are in good sanitary condition and sample B3 (ground meat) of butcher II. Regarding the presence of Staphylococci, samples A1 and B3 meat (Pieces) and A1, B1, B2, B3 meat (Ground) are above the tolerable limit by current legislation. Salmonella spp was found in all samples analyzed. Given this, it is concluded that the samples studied presented contamination levels by at least one type of microorganism, above the tolerable by the National Health Surveillance Agency, making it improper for consumption. El presente trabajo tuvo como objetivo analizar las características microbiológicas de la carne de res antes y después del proceso de molienda en carniceros de la ciudad de Itapetinga-Ba. Para esto, se evaluaron tres muestras de dos carniceros diferentes antes y después de la molienda para cuantificar los coliformes fecales, Staphylococci y Salmonellas spp. Los resultados obtenidos se compararon con la legislación vigente y se clasificaron como propios o inadecuados para el consumo. Para los resultados de coliformes termotolerantes, el carnicero I y II presentaron contaminación por carne molida, solo las muestras A1 y A2 del carnicero I, en trozos, están en buenas condiciones sanitarias y la muestra B3 (carne molida) del carnicero II. Con respecto a la presencia de estafilococos, las muestras de carne A1 y B3 (piezas) y A1, B1, B2, B3 (tierra) están por encima del límite tolerable según la legislación vigente. Se encontró Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Dado esto, se concluye que las muestras estudiadas presentaron niveles de contaminación por al menos un tipo de microorganismo, por encima de lo tolerable por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud, lo que hace que sea inadecuado para el consumo. O presente trabalho objetivou analisar as características microbiológicas de carne bovina antes e pós processo de moagem em açougues da cidade de Itapetinga-Ba. Para isso foram avaliadas três amostras de dois açougues diferentes, antes e após a moagem, para quantificar coliformes fecais, Staphilococos e Salmonellas spp, totalizando 12 amostras, das quais 6 eram compostas por carne moída e 6 amostras constituídas por pedaços inteiros pesando 50g cada. Os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente e classificados como próprio ou improprio para consumo. Para os resultados de coliformes termotolerantes o açougue I e II apresentaram contaminação para a carne moída, apenas as amostras A1 e A2 do açougue I, em pedaços, estão em boas condições sanitárias e a amostra B3 (carne moída) do açougue II. Com relação à presença de Staphylococos, a amostras A1 e B3 carne (Pedaços) e A1,B1,B2,B3 carne (Moída) estão acima do limite tolerável pela legislação vigente. Foi constatado a presença de Salmonella spp em todas as amostras analisadas. Diante disto, conclui-se que as amostras estudadas apresentaram níveis de contaminação por pelo menos um tipo de microrganismo, acima do tolerável pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária tornando-se assim impropria para o consumo.

O consumo de produtos IV gama são um mercado em expansão. O crescimento deste sector deve-se ao facto de estes produtos serem um sinónimo excelente de produtos de conveniência e de qualidade assegurada. O caldo verde IV gama, estudado neste trabalho, faz parte da marca própria (Programa Origens) da superfície comercial Intermarché, onde existem dois fornecedores distintos deste produto com vários produtores de couve-galega organizados em cooperativas e/ou organização de produtores, que fornecem folhas às empresas para serem processadas. Uma vez que estamos a representar uma marca e um único produto, o objetivo foi avaliar se existiam diferenças entre fornecedores no produto que chega aos consumidores. Para tal procurou-se avaliar todos os pontos da cadeia de produção e os seus efeitos na qualidade do produto final, visto que, a couve-galega era proveniente de produtores e métodos de produção diferentes. Quando comparadas as duas origens do produto conclui-se que existiam poucas diferenças consideráveis entre eles. A nível da avaliação visual e odor, os comportamentos foram semelhantes. No entanto, a partir do 7º dia de embalamento a sintomatologia de senescência começou a aparecer. Da análise da cor, as alterações detetadas, pelo colorímetro, pouco variaram ao longo dos 9 dias após o embalamento em ambos os fornecedores. Relativamente às análises sensoriais verificaram-se algumas diferenças, nomeadamente no que respeita à textura e sabor. Esta diferenciação poderá ser devida à origem da matéria-prima, à região de produção, à variedade plantada, ao método de plantação e ao processamento do produto. Palavras-chave: Análise Sensorial, Brassica oleracea var. Acephala, Caldo verde, IV gama, Qualidade Alimentar The consumption of IV range products are a growing market. The growth of this industry is due to the fact that these products are an excellent synonym for convenience and quality products The green broth IV range, studied in this work, is part of the own brand (Origens Program) of the Intermarché, where there are two distinct suppliers of this product with several producers of collard greens organized in cooperatives and/or producer organization, which provide sheets to companies for processing. Since we are representing a brand and a single product, the main goal was to understand whether there were differences between suppliers in the product that reaches consumers. For this, was evaluate all points of the production chain and their effects on the quality of the final product, since the galega kale comes from different producers and different production methods When comparing the two suppliers we can conclude that there were few considerable differences between them. In terms of visual assessment and odor, the behaviors were similar. However, from day 7º of packing the senescence symptomatology began to appear. From the color analysis, the changes detected by the colorimeter varied slightly over the 9 days after packaging in both suppliers. Sensory analysis showed some differences, namely in terms of texture and taste. This differentiation may be due to the origin of the raw material, the region of production, the variety planted, the planting method and the processing of the product. Key words: Sensory Analysis, Brassica oleracea var. Acephala, Green broth, IV range products, Food Quality

Nos dias de hoje há uma grande preocupação com segurança e qualidade alimentar, pois não se considera só alimento pronto para consumo, mas sim todo o processo que o envolve desde sua produção até estar pronto para o consumo. O presente trabalho de investigação procurou estudar as perceções da comunidade escolar de uma escola de Ensino Básico Integrado, localizada na cidade do Porto Inglês, Ilha do Maio, Cabo Verde, sobre segurança e a qualidade das refeições distribuídas aos alunos na escola e sobre o conhecimento acerca do Programa Nacional de Alimentação e Saúde Escolar (PNASE). Para o efeito foi aplicado um questionário a 80 alunos, e foram realizadas duas entrevistas, uma para pessoal docente/direção (dez participantes) e a outra para as cozinheiras (cinco). Com o presente trabalho verificou-se que parte dos alunos, são filhos de pais com baixo rendimento, fato que influencia a importância que se dá às refeições na escola. Foi observado que todos os alunos fazem refeições na escola, sendo que mais de metade não o faz todos os dias. Porém, estes alunos consideram ser importante comer na escola. Também se verificou que boa parte dos alunos revelaram que consomem outros alimentos na escola, para além do que é oferecido pela escola. No caso do pessoal docente/direção da escola observou-se que 100% concordaram que a alimentação escolar tem uma influência positiva no processo de aprendizagem dos alunos e no combate ao abandono escolar. Através deste estudo foi verificado que a avaliação que fazem da refeição atribuída aos alunos é positiva, demonstraram ter preocupação com as condições de higiene e confeção dos alimentos e que a escola tem um papel fundamental no que refere a segurança e qualidade alimentar. Em relação às cozinheiras observou-se que 100% têm a noção da importância da alimentação escolar, admitiram que são ministradas ações de capacitação, que já participaram de algumas ações e que seguem as regras de higiene no trabalho. Para concluir, verificou-se que existe uma relação entre os alunos, o pessoal docente/direção e as cozinheiras no processo de alimentação escolar e que, caso todos cumpram o seu papel nesse ciclo, contribuirão para garantia da segurança e da qualidade alimentar na escola. Nowadays there is a great concern with safety and food quality, since it is not considered food ready for consumption, but rather everything that processes from its production to being suitable for consumption. This research was aimed to study the school community perception of the elementary school in Cape Verde, specifically in the city of Porto Inglês, Maio Island, about safety and quality of meals offered to students and also about the National Program of Feeding and School Health (NPFSH). For this purpose a survey was applied to 80 students, and two groups of interviews were carried out, one for teacher/manager (ten participants) and the other one for the cooks (five). With this research, it was verified that part of the students are children of parents with low income, a fact that highlight the importance of meals in school. It has been observed that all students eat at school, and more than half don´t eat at school every day, but nevertheless consider it´s important to eat at school. We also found out that most students admitted that they eat other foods at school, beyond what is offered by school. In the case of teaching staff and school management, it was observed that 100% of them agreed that school meal has a positive influence on the students' learning process and on tackling early school leaving. Through the study it was verified that the evaluation of the meal attributed to the students is positive, they have shown concern about the conditions of hygiene and food preparation and that the school plays a fundamental role with regard to safety and food quality. Regarding the cooks, we’ve noted that 100% of them have the notion of the importance of school meals, they admitted that they are given training actions, and also they have already participated in some actions and that they follow the rules of hygiene at work. Finally, we observed that there was a relationship between students, teachers and management and cooks in the school feeding process, and if everyone fulfills their role in this cycle, they will contribute to ensuring safety and food quality in school.

Tese de mestrado, Biologia humana e Ambiente, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2019 Submitted by Teresa Boa (tdboa@fc.ul.pt) on 2019-05-17T14:43:06Z No. of bitstreams: 1 ulfc124919_tm_Andreia_Figueiredo.pdf: 1513518 bytes, checksum: 06d8909883628d40f855ed9c7166c9b9 (MD5) Made available in DSpace on 2019-05-17T14:43:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ulfc124919_tm_Andreia_Figueiredo.pdf: 1513518 bytes, checksum: 06d8909883628d40f855ed9c7166c9b9 (MD5) Previous issue date: 2019

O presente trabalho objetivou analisar as caracteristicas microbiologicas de carne bovina antes e pos processo de moagem em acougues da cidade de Itapetinga-Ba. Para isso foram avaliadas tres amostras de dois acougues diferentes, antes e apos a moagem, para quantificar coliformes fecais, Staphilococos e Salmonellas spp, totalizando 12 amostras, das quais 6 eram compostas por carne moida e 6 amostras constituidas por pedacos inteiros pesando 50g cada. Os resultados obtidos foram comparados com a legislacao vigente e classificados como proprio ou improprio para consumo. Para os resultados de coliformes termotolerantes o acougue I e II apresentaram contaminacao para a carne moida, apenas as amostras A1 e A2 do acougue I, em pedacos, estao em boas condicoes sanitarias e a amostra B3 (carne moida) do acougue II. Com relacao a presenca de Staphylococos, a amostras A1 e B3 carne (Pedacos) e A1,B1,B2,B3 carne (Moida) estao acima do limite toleravel pela legislacao vigente. Foi constatado a presenca de Salmonella spp em todas as amostras analisadas. Diante disto, conclui-se que as amostras estudadas apresentaram niveis de contaminacao por pelo menos um tipo de microrganismo, acima do toleravel pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria tornando-se assim impropria para o consumo. ; El presente trabajo tuvo como objetivo analizar las caracteristicas microbiologicas de la carne de res antes y despues del proceso de molienda en carniceros de la ciudad de Itapetinga-Ba. Para esto, se evaluaron tres muestras de dos carniceros diferentes antes y despues de la molienda para cuantificar los coliformes fecales, Staphylococci y Salmonellas spp. Los resultados obtenidos se compararon con la legislacion vigente y se clasificaron como propios o inadecuados para el consumo. Para los resultados de coliformes termotolerantes, el carnicero I y II presentaron contaminacion por carne molida, solo las muestras A1 y A2 del carnicero I, en trozos, estan en buenas condiciones sanitarias y la muestra B3 (carne molida) del carnicero II. Con respecto a la presencia de estafilococos, las muestras de carne A1 y B3 (piezas) y A1, B1, B2, B3 (tierra) estan por encima del limite tolerable segun la legislacion vigente. Se encontro Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Dado esto, se concluye que las muestras estudiadas presentaron niveles de contaminacion por al menos un tipo de microorganismo, por encima de lo tolerable por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud, lo que hace que sea inadecuado para el consumo. ; The present work aimed to analyze the microbiological characteristics of beef before and after grinding process in butchers of the city of Itapetinga-Ba. Three samples from two different butchers were evaluated before and after grinding to quantify fecal coliforms, Staphylococci and Salmonellas spp. The results obtained were compared with current legislation and classified as own or improper for consumption. For the results of thermotolerant coliforms butcher I and II presented contamination for ground meat, only samples A1 and A2 of butcher I, in pieces, are in good sanitary condition and sample B3 (ground meat) of butcher II. Regarding the presence of Staphylococci, samples A1 and B3 meat (Pieces) and A1, B1, B2, B3 meat (Ground) are above the tolerable limit by current legislation. Salmonella spp was found in all samples analyzed. Given this, it is concluded that the samples studied presented contamination levels by at least one type of microorganism, above the tolerable by the National Health Surveillance Agency, making it improper for consumption.

Este relatório resulta do estágio profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na empresa Pastelaria & Confeitaria Rolo, entre os dias 1 de março a 1 de setembro de 2016. A qualidade e segurança alimentar são questões às quais a sociedade em geral está cada vez mais atenta. Para que seja possível garantir a segurança alimentar é necessário a implementação de sistemas de controlo eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, desde a chegada das matérias-primas até à chegada do produto final aos consumidores. Neste âmbito, o objetivo principal deste estágio foi a elaboração do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar para a nova unidade fabril da Pastelaria & Confeitaria Rolo, Lote 4, de forma a responder aos requisitos das normas ISO 9001:2005 e norma ISO 22000:2008, de modo a que a empresa se possa certificar, se assim o entender. Neste relatório inicialmente é feito um enquadramento histórico sobre a Pastelaria & Confeitaria bem como acerca dos Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar. Posteriormente apresentar-se-á a empresa e os produtos fabricados, bem como o Sistema de Qualidade e Segurança Alimentar na Pastelaria Rolo – Lote 4. No capítulo final é feita uma descrição mais detalhada das atividades desenvolvidas ao longo do período de estágio. Palavras – Chave: Sistema de Gestão, Qualidade Alimentar, Segurança Alimentar, ISO 9001:2005, ISO 22000:2008 This report is the result of the vocational training of the master’s in food engineering by Coimbra’s Agricultural Higher School. The internship took place at Pastelaria & Confeitaria Rolo, from March 1st to September 1st, 2016. Food quality and safety are subjects whose society in general are more and more focused. In order to ensure food safety, it’s necessary to implement effective control systems throughout the production chain, from the arrival of raw materials to the arrival of the final product to consumers. In this context, the main objective of this work was the elaboration of the Food Quality and Safety Management System for the new Pastry & Confectionery Factory, Lot 4, in order to meet the requirements of ISO 9001: 2005 and ISO 22000: 2008, so that the company can be certificated as well as understand those demands. This report initially provides a historical framework on Pastry & Confectionery and on Food Quality and Safety Management Systems. Subsequently are presented the company and the products manufactured and then the System of Quality and Food Safety in Pastry Rolo - Lot 4. In the final chapter, there is a more detailed description of the activities developed during the internship period is given. Key Words: Management System, Food Quality, Food Safety, ISO 9001: 2005, ISO 22000: 2008

O presente relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular do mestrado em Biotecnologia Alimentar da Universidade de Aveiro na Silliker Portugal S.A., uma empresa do setor agro-alimentar que disponibiliza serviços que permitem uma abordagem integrada da higiene e segurança alimentares, promovendo uma melhoria contínua e significativa na gestão da qualidade. Este estágio teve como objetivos a validação de dois métodos de análise já implementados no laboratório de forma a que pudessem ser aplicados em novas matrizes alimentares - Determinação de matéria gorda total em diversas matrizes (método interno PAFQ. 232) e Determinação da acidez em diversas matrizes (método interno PAFQ. 197). Pretendeu-se, ainda, a validação de um método para que o mesmo venha a ser implementado na empresa e, posteriormente, acreditado - Determinação da acidez titulável em leites fermentados (norma ISO/TS 11869). O trabalho realizado no âmbito deste estágio e descrito no presente relatório permitiu o estudo da precisão dos dois métodos já implementados neste laboratório acreditado, a nível de repetibilidade e de precisão intermédia. Permitiu, também, a extensão da sua aplicabilidade para diferentes matrizes das já validadas. Foi, ainda, possível iniciar o estudo da incerteza do método novo, que passou a estar implementado na empresa após o trabalho desenvolvido The present work was developed under the curricular internship of the master's degree in Food Biotechnology of the University of Aveiro at Silliker Portugal S.A., a company in the agri-food sector that provides services in the fields of health and food safety, promoting continuous and significant improvement in the quality management. The aim of this internship was the validation of two analysis methods, already implemented in the company, therefore extending their applicability in different food matrices - Determination total fat content (internal method PAFQ. 232) and Determination of titratable acidity (internal method PAFQ. 197). Moreover, it was also intended to validate a new method - Determination of titratable acidity in fermented milks (ISO/TS 11869). The work carried out in this internship consisted in the study of the precision of the two methods already implemented in this company, in terms of repeatability and intermediate precision, allowing the extension of its application to different food matrices. It was also possible to start the study of the validation of a new method, which was intended to be implemented in the company after the developed work Mestrado em Biotecnologia

Resumo Este relatório resulta do estágio do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu na empresa Frijobel, S.A., com sede em Espinheiro, Penela, entre os dias 2 de janeiro e 2 de julho de 2017. Os temas centrais do trabalho desenvolvido são a segurança e a qualidade alimentar, aspetos fundamentais quer para o consumidor final quer para os parceiros comerciais. A gestão da qualidade e segurança alimentar deve ser feita de forma sistemática, pela implementação de um sistema de gestão estruturado e integrado nas atividades globais de gestão da organização. Existem vários referenciais normativos para estes sistemas de gestão, sendo que no estágio foram implementados os requisitos do referencial BRC Food, versão 7, uma vez que existia o interesse da Frijobel em obter a certificação por esse referencial. Assim, o principal objectivo deste estágio foi a implementação, na Frijobel, de um sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar que satisfaça os requisitos do referencial BRC. Para isso foi necessário: ✤ O desenvolvimento do suporte documental do sistema de gestão, tendo em vista a sua adequação e posterior controlo; ✤ A revisão da documentação técnica já existente e a criação da documentação em falta; ✤ A criação de procedimentos de monitorização e controlo. Os objectivos propostos para o estágio foram alcançados, tendo a Frijobel conseguido, em 20 de junho de 2017, a certificação pela norma BRC. Palavras-chave: segurança alimentar, qualidade alimentar, sistemas de gestão, BRC Food versão 7 Abstract This report is the result of Master's Degree in Food Engineering at the Agrarian College of Coimbra. The intership took place at the company Frijobel, S.A with headquarters in Espinheiro, Penela, between January the 2nd and the 2nd of July, 2017. The main themes of the project developed are: safety and food quality, emphatic aspects not only for the final consumer but also for the business partners. The management of safety and food quality must be made in a systematic way, by implementing a structured mangement integrated with global activities. There are various normative references for these stuctured management, therefore the requirements of BRC Food, version 7 were implemented, considering there was an interest of Frijobel in obtaining a certificate of that referential. Thus, the main goal of this intership was the implementation, at Frijobel, structured mangement of safety and food quality that can satisfy the requirements of BRC. For that, it was necessary: ✤ The development of a documentary support of the management, having in mind their suitability and posterior control; ✤ The revision of the technical documentation already existed and the criation of the documentary that stil needed to be done; ✤ The criation of the monitoring and control procedures. The goals of this intership were achieved, Frijobel accomplished, on the 20th of June, 2017 the BRC standard certification. Key words: food safety, food quality, structured mangement, BRC Food version 7

Submitted by Rebeka Godeiro (rebeka_carvalho@hotmail.com) on 2018-05-08T13:06:31Z No. of bitstreams: 1 PABLO DA COSTA SOUSA - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 897537 bytes, checksum: f1c871fd6c39d9f9d5e273fa4b256b10 (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-08T13:06:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PABLO DA COSTA SOUSA - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 897537 bytes, checksum: f1c871fd6c39d9f9d5e273fa4b256b10 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 Capes As hortaliças têm sido um dos alimentos mais relacionados a surtos de toxinfecção alimentar em nível mundial, especialmente por serem responsáveis por veicular microrganismos patogênicos de significância na saúde pública. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil microbiológico e parasitológico em couve dos municípios de Patos e Teixeira no Sertão Paraibano. Foram realizadas análises microbiológicas e parasitológicas em 30 amostras de couve (Bassica oleracea L.), sendo 15 amostras coletadas em diferentes propriedades rurais do munícipio de Patos e 15 no município de Teixeira, de acordo com Resolução - RDC n°12 de 02 Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Desse total, constatou-se que 77% (10) das amostras coletadas no município de Patos estavam em níveis satisfatórios, enquanto que no município de Teixeira 3 (20%) amostras de produtores diferentes estavam contaminadas com valores altos para Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. no entanto, foi encontrada a presença de Escherichia coli em uma das amostras do produtor 1 da cidade de Patos. As amostras de ambos os municípios, apresentaram formas imaturas de nematódeos e protozoários e constatou-se que as amostras de couve estavam contaminadas por estruturas de parasitos de cães como o Toxocara spp. e Ancylostoma spp. e protozoários como Giardia e Toxoplasma. É necessário estudos mais aprofundados rastreando todo o sistema de produção, consistindo em analisar a qualidade da água utilizada para irrigação, quantidade de insumos (matéria orgânica), higiene e orientação dos manipuladores. Vegetables have been one of the foods most related to outbreaks of food poisoning worldwide, especially because they are responsible for transporting pathogenic microorganisms of public health significance. Therefore, this work had the objective of evaluating the microbiological and parasitological profile in cabbage of the municipalities of Patos and Teixeira in the Sertão of Paraíba. Microbiological and parasitological analyzes were carried out on 30 cabbage (Bassica oleracea L.) samples, of which 15 samples were collected in different rural properties of the municipality of Patos and 15 in the municipality of Teixeira, according to Resolution - RDC No. 12 of 02 January 2001 of the National Agency of Sanitary Surveillance – (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ANVISA. Of this total, 77% (10) of the samples collected in Patos were at satisfactory levels, while in the city of Teixeira 3 (20%) samples from different producers were contaminated with high values for Total Coliform and Thermotolerant Coliforms. No evidence of Salmonella spp. however, the presence of Escherichia coli in one of the samples of producer 1 of the city of Patos was found. Samples from both municipalities showed immature forms of nematodes and protozoa and it was found that the cabbage samples were contaminated by structures of parasites of dogs such as Toxocara spp. and Ancylostoma spp. and protozoa such as Giardia and Toxoplasma. Further studies are needed to track the entire production system, consisting of analyzing the quality of the water used for irrigation, the amount of inputs (organic matter), hygiene and the orientation of the manipulators.

Submitted by Ana Costa (apcosta@porto.ucp.pt) on 2021-06-11T13:45:35Z No. of bitstreams: 1 Tese mestrado.pdf: 2216874 bytes, checksum: 2908225f94fcd6bd08854579896ae6d1 (MD5) Approved for entry into archive by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-06-22T10:04:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese mestrado.pdf: 2216874 bytes, checksum: 2908225f94fcd6bd08854579896ae6d1 (MD5) Made available in DSpace on 2021-06-22T10:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese mestrado.pdf: 2216874 bytes, checksum: 2908225f94fcd6bd08854579896ae6d1 (MD5) Previous issue date: 2018-12-06

Este artigo problematiza processos de certificação a partir de um diálogo entre os estudos sociais da ciência e a sociologia econômica. Certificações são avaliações que atribuem valor ao mundo social e interseccionam ciência e política no mercado. Argumentamos que as certificações podem ser estudadas a partir do que denominamos de políticas de avaliação, definidas segundo questões sobre quem delas participa e quais competências os avaliadores mobilizam; quais e como são os testes e os standards aplicados; e, por fim, como as contingências são negociadas. Tomamos como estudo de caso o selo de aprovação concedido a alimentos pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC). A pesquisa envolveu entrevistas, análise de material do selo e da legislação brasileira sobre alimentos. Concluímos que o estudo de certificações, a partir das políticas de avaliação, permite entender quais práticas e valores são privilegiados no mercado e, portanto, como é composta esta parte central da ordem social.

Com o mercado da indústria alimentar cada dia mais exigente é necessário que os cuidados com os alimentos sejam redobrados, esta demanda afeta diretamente Cabo Verde na medida em que é um país que sobrevive maioritariamente do turismo. Foi necessário efetuar um estudo minucioso, de modo a avaliar as necessidades que o mercado alimentar ainda apresenta para os consumidores, e prestar um serviço que seja útil para os empresários que estejam a atuar nesta área e que tenham interesse em melhorar a qualidade dos seus serviços. A Taste of Sal, surge da necessidade de haver uma empresa cujo objetivo principal seja o desenvolvimento do mercado alimentar local. O capítulo 4 é uma abordagem teórica da metodologia de auditoria continua que será adotada pela empresa, este método é eficaz e prático na medida em que não há quebras na produção ou no processo de trabalho, tornando-se mais fácil para o manipulador perceber e retificar os seus erros e, adicionalmente este tipo de abordagem torna-se menos cansativo e monótono. A empresa pretende implementar parâmetros a partir de conceitos já existentes, mas que em Cabo Verde, ainda não estão a funcionar de forma eficaz. Estas medidas são de carater obrigatório para grandes empresas, como hotéis e resorts que são certificados pelo tripadviser e Travellife. Com efeito, com o crescente fluxo turístico de que o país tem sido alvo ao longo dos tempos, a necessidade de serem aplicados estes critérios de segurança alimentar é cada vez mais evidente. O principal objetivo desta dissertação é estudar a viabilidade da criação de uma empresa de controlo de qualidade alimentar com foco em pequenas empresas locais, inicialmente da Ilha do Sal e posteriormente das restantes ilhas do arquipélago. With the ever-demanding food industry market, food care needs to be redoubled, this demand directly affects Cape Verde as it is a country that survives mostly from tourism. A thorough this study was needed to assess, the needs that the food market still has for consumers, and to provide a service that is useful to entrepreneurs working in this area who are interested in improving the quality of their services. Taste of Sal arises from the need for a company, whose main goal is the development of the local food market. Chapter 4 is a theoretical approach to the continuous audit methodology that will be adopted by the company, this method is effective and practical as there are no breaks in the production or work process, making it easier for the handler to understand and rectify their mistakes and additionally this kind of approach becomes less tiring and monotonous. The company intends to implement parameters from existing concepts, but which in Cape Verde are not yet working effectively. These measures are mandatory for large companies such as hotels and resorts that are certified by tripadviser and Travellife. Indeed, with the growing tourist flow that the country has been experiencing over time, the need to apply these food security criteria is becoming increasingly evident. The main goal of this dissertation is to study the viability of creating a food quality control company focused on small local companies, initially from Sal Island and later from the other islands of the archipelago.

Ao longo dos anos, tem crescido, por parte da população, a preocupação pela segurança alimentar de todos os alimentos que consomem, ocorrendo assim uma procura mais acentuada por empresas com certificação a nível da segurança e qualidade alimentar. Este trabalho consistiu na implementação na norma International Featured Standards- IFS Food numa empresa que produz bolacha. Numa etapa preliminar, ocorreu o estudo e a análise do referencial, de forma a compreender as metodologias mais adequadas para o cumprimento dos requisitos, recorrendo-se a legislação aplicável ao sector alimentar e a literatura publicada. Procedeu-se à realização de uma auditoria de diagnóstico para avaliar a situação atual da empresa. De seguida, elaborou-se e verificou-se a documentação associada e realizaram-se as alterações a ter em conta para a implementação da norma. Com a implementação da IFS, foram revistos os sistemas de qualidade e segurança alimentar e feitas todas as alterações necessárias para que todos os requisitos necessários para o cumprimento da norma sejam cumpridos.

Resumo Durante o processamento industrial de calibração, pelagem e congelação de castanha geram-se grandes quantidades de subproduto (55-60%). Neste incluem-se castanhas queimadas (partes mais escuras e rijas), mal peladas, partidas e sem calibre. Este estudo teve como principal objetivo a produção de farinha de castanha congelada através da valorização dos subprodutos da mesma. Foram aplicados dois processos diferentes: um feito a partir de subproduto de castanha cru e outro a partir de subproduto de castanha cozido. Comparou-se a farinha obtida de subproduto de castanha crua (CC) com as farinhas obtidas de subproduto de castanha cozida (CZ1, CZ2 e CZ3) com diferentes tempos de cozedura (30, 50 e 10 min, respetivamente). Em relação à composição, cor, aw, pH e índice de sedimentação foram observadas algumas diferenças significativas entre as farinhas produzidas, que resultaram essencialmente dos diferentes tempos de cozedura aplicados ao subproduto. Todas mostraram ser estáveis durante o seu armazenamento, à temperatura ambiente. O processo com maior rendimento foi o da farinha CC com 43,6%. Dentro das farinhas feitas a partir de subproduto de castanha cozida, a que teve rendimento superior foi a farinha CZ1 com 38,1%. Esta farinha é também a que apresenta a granulometria de menores dimensões, com 52,0% de partículas no intervalo 51-100 µm, sendo por isso a que se adequa melhor à produção de alimentos de pastelaria. Palavras-chave: Castanea sativa M., subproduto de castanha congelado, farinha de castanha, qualidade alimentar. Abstract A representative amount of chestnut byproducts (55 - 60%) is generated during the industrial process of calibrating, peeling and freezing chestnuts. This byproduct includes burned chestnuts (darker and harder parts), badly peeled, broken and without proper size to be commercialized in fresh. The main purpose of this study was the production of chestnut flour in order to valorize these byproducts. Two different processes were applied, using raw and cooked chestnut byproduct. Flour from raw chestnut (CC) was compared to cooked flours (CZ1, CZ2 and CZ3) with different cooking times (30, 50 and 10 min). Regarding to the composition, color, aw, pH and sedimentation index, some differences were observed among the different flours produced essentially related with the cooking time of the byproduct. During storage, at ambient temperature, all the produced flours showed to be stable over time. The highest process yield was obtained for CC flour with 43.6%. Among the cooked flours, CZ3 obtained the best yield (38.1%). This flour also presented the smallest particle sizes, with 52.0% of the particles between 51 - 100 m and probably the more attractive to be applied for pastry purposes. Keywords: Castanea sativa M., frozen chestnut byproduct, chestnut flour, food quality

Atualmente, o mercado encontra-se numa constante evolução. Tal fato, associado a uma crescente globalização por parte do mesmo leva a que as organizações procurem e desenvolvam ferramentas de gestão interna por forma a fazer face aos novos desafios. A questão da qualidade tem cada vez mais uma acrescida importância. Por norma, o maior fator de decisão por parte de um cliente é a qualidade do produto e/ou serviço de uma empresa. A ISO 9001:2015 é um modelo normativo de referência internacional no que diz respeito à Qualidade, independentemente do setor, atividade ou dimensão da organização. Este modelo permite à empresa demonstrar aos clientes que tem capacidade de fornecer produtos e serviços com qualidade e que consegue ir de encontro às expetativas dos mesmos. Promove-se uma abordagem por processos onde cada colaborador sabe exatamente a função que tem de desempenhar assim como as suas responsabilidades. As atividades são desenvolvidas de forma ordenada por forma a atingir um determidado objetivo. O presente trabalho consistiu na preparação de uma empresa PME, inserida no setor da congelação e comercialização de pescado, Francisco Baratizo, Lda., situada em Peniche, para a implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade tendo por base o referencial normativo NP EN ISO 9001:2015. Esta preparação foi constituída em diversas etapas: primeiramente, houve uma consulta/estudo da norma assim como a perceção da realidade atual da organização; definiu-se a política da qualidade; elaborou-se uma lista de verificação diagnóstico; procedeu-se à resolução das não conformidades assinaladas; reaplicação da lista de verificação para confirmar a resolução das não conformidades indentificadas. Na aplicação da lista de diagnóstico foram registadas inúmeras não conformidades que, após a aplicação da abordagem por processos e estrutura documental foram devidamente colmatadas. Podemos assim afirmar que este projeto contribuiu para ajudar a empresa no cumprimento de todos os requisitos da norma por forma a permitir posteriormente a obtenção da certificação na mesma.O facto de a empresa ter já implementado e certificado o sistema HACCP permitiu que na verificação de diagnóstico fosse observada conformidade na maioria dos requisitos associados ao processo produtivo. O SGQ na empresa Francisco Baratizo, Lda. encontra-se planeado e organizado assim como a sua estrutura documental.

O papel da embalagem alimentar pode ser abordado segundo duas perspetivas diferentes. Por um lado, a embalagem desempenha um papel muito importante na proteção e na conservação dos alimentos, contribuindo assim para a sua qualidade e segurança. Por outro lado, a embalagem não deve contribuir com perigos físicos, químicos ou microbiológicos, que condicionem a qualidade e segurança dos alimentos. De acordo com o Regulamento da CE nº 852/2004, os fabricantes e fornecedores do sector da embalagem alimentar devem garantir que os materiais de acondicionamento e embalagem não constituem fonte de contaminação para os géneros alimentícios. Assim, é importante avaliar a contaminação microbiológica das superfícies de materiais e embalagens antes da sua utilização, nomeadamente o nível da contaminação por bactérias, bolores e leveduras. O objetivo deste estudo foi avaliar a carga microbiana presente em embalagens, alguns artigos plásticos (copos e pratos) e filmes plásticos. As embalagens destinavam-se a alimentos que não sofriam processamento na própria embalagem (como produtos de panificação e confeitaria e refeições prontas a comer). As amostras foram recolhidas no mercado ou foram fornecidas pelos produtores. Para determinar o grau de contaminação foram testadas 80 amostras: 39 embalagens e artigos plásticos e 41 filmes plásticos. As amostras foram analisadas antes de utilização para avaliar a contaminação resultante da manipulação e da contaminação ambiental das áreas de processamento, armazenamento e distribuição. A recuperação dos microrganismos foi obtida por contato entre o diluente de “lavagem” e a superfície a testar. No caso das embalagens e artigos, foi avaliada toda a superfície interna para contato com os alimentos, nos filmes foram analisadas amostras com 1 dm2 de área. Na contagem de microrganismos foi utilizado o método da membrana filtrante e as placas incubaram a 30 °C durante 72 horas. Os resultados mostram que tanto os filmes como as embalagens têm microrganismos nas suas superfícies, como seria de esperar. Em 39 das amostras (25 embalagens/artigos plásticos e 14 filmes) obtiveram-se contagens inferiores ou iguais a 10 unidades formadoras de colónias (ufc). Resultados com contagem superiores a 50 ufc, considerados não satisfatórios, foram encontrados em 8 filmes e 2 embalagens. As restantes amostras (19 filmes e 12 embalagens/artigos de plástico), apresentaram resultados compreendidos entre 10 e 50 ufc. Apesar da área analisada na embalagem e artigos plásticos ser igual ou superior à área analisada do filme, os resultados mostram que os filmes plásticos apresentam, de um modo geral, um nível superior de contaminação comparativamente às embalagens e artigos plásticos. Isto poderá estar relacionado com as diferentes condições de manipulação e armazenamento das amostras antes da receção no laboratório. A embalagem alimentar não é normalmente considerada como fonte principal de contaminação microbiológica dos alimentos. O número de ufc obtido na maioria das embalagens/artigos plásticos analisados foi muito baixo quando comparado com nível de contaminação usualmente encontrado na maioria dos alimentos deste tipo. Neste tipo de utilização, não é necessário que a embalagem seja comercialmente estéril mas, o nível e tipo de microrganismos contaminantes não devem conduzir a alterações microbiológicas e sensoriais dos alimentos a que se destina.

A irradiação é um tratamento pós-colheita utilizado para processar produtos destinados à indústria alimentar e farmacêutica. Esta tecnologia é frequentemente combinada com outros processos de conservação, tais como a secagem e o embalamento, para tirar partido de possíveis efeitos sinérgicos. De facto, a elevada perecibilidade de alguns alimentos e matérias-primas torna imprescindível aplicar tratamentos de conservação capazes de aumentar o tempo de vida útil, mas com um impacto mínimo em atributos de qualidade. Este estudo pretendeu avaliar a adequabilidade da irradiação para conservar parâmetros nutricionais de cogumelos, vegetais e plantas aromáticas durante o tempo de vida útil. O cogumelo e as plantas aromáticas foram irradiados com feixe de eletrões a uma dose máxima 10 kGy e analisadas após irradiação e passados 6 e 12 meses ou 12 e 18 meses, respetivamente. Os vegetais frescos foram irradiados numa câmara experimental de 60Co a uma dose máxima de 6 kGy. Estes foram analisados antes de irradiar e após 7 ou 14 dias de armazenamento a 4 °C. O tratamento de irradiação permitiu manter mais eficazmente o perfil nutricional do cogumelos e dos vegetais durante o armazenamento, comparativamente com amostras não irradiadas. Além disso, o tempo de armazenamento teve um maior impacto no perfil nutricional do cogumelo do que a irradiação (com exceção dos ácidos gordos). No caso das plantas aromáticas, apesar de a irradiação ter atenuado perdas de qualidade durante o armazenamento, não foi possível identificar uma tendência geral pois os fatores testados tiveram efeitos dissimilares nas diferentes espécies. Irradiation is a post-harvest treatment used to process products for the food and pharmaceutical industries. This technology is often combined with other preservation factors, such as drying and packaging, to take advantage of possible synergistic effects. In fact, the high perishability of some foods and raw materials makes imperative to apply preservation treatments capable of extending shelf-life but with minimal impact on quality attributes. This study aimed to evaluate the suitability of irradiation for preserving nutritional parameters of mushrooms, vegetables and aromatic plants during shelf-life. The mushroom and aromatic plants were electron beam irradiated at a maximum dose of 10 kGy and analyzed after irradiation and after 6 and 12 months or 12 and 18 months, respectively. The fresh vegetables were irradiated in a 60Co experimental chamber at a maximum dose of 6 kGy. These were analyzed before irradiating and after 7 or 14 days of storage at 4 °C. The irradiation treatment allowed maintaining more efficiently the nutritional profile of the mushroom and vegetables during storage, as compared to non-irradiated samples. In addition, the storage time had a greater impact on the nutritional profile of the mushroom than irradiation (with the exception of fatty acids). In the case of aromatic plants, although the irradiation attenuated quality losses during storage, it was not possible to identify a general trend since the tested factors had dissimilar effects in the different species. Ao PRODER - Projeto AROMAP, pelo apoio financeiro ao trabalho. À Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), ao REQUIMTE (UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/FERDER/007265) e ao C2TN (RECI/AAG-TEC/0400/2012; UID/Multi/04349/2013). À FCT pelas bolsas atribuídas a J. Pinela (SFRH/BD/92994/2013), F. Reis (SFRH/BD/111753/2015) e Â. Fernandes (SFRH/BPD/114753/2016). info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar A matéria gorda está presente nos mais variados alimentos, essencialmente nos alimentos compostos por gorduras, como é o caso de carnes e produtos cárneos, bolachas, biscoitos e manteigas. A matéria gorda é o macronutriente que fornece mais energia por grama, sendo um dos macronutrientes mais importantes a controlar na dieta. A quantificação da matéria gorda num alimento, pode ser feita nos laboratórios especializados da empresa Mérieux NutriSciences, que se dedica ao controlo analítico de alimentos. Para efetuar essa quantificação, a empresa necessita de ter o método validado. Assim, o objetivo principal deste trabalho é efetuar a validação de um método de análise de matéria gorda usando um equipamento recentemente adquirido pela empresa, o Hydrotec 8000, que faz hidrólise ácida automaticamente, para substituição do método clássico de análise de matéria gorda. Os parâmetros validados no âmbito deste Estágio foram o limite de quantificação do método, a sua repetibilidade e precisão intermédia, tendo-se obtido valores de acordo com os critérios estabelecidos pela empresa. O novo método foi aplicado na análise da matéria gorda nas seguintes matrizes: pratos cozinhados, doces, matérias primas, substitutos de refeição, café, carnes, cereais, frutos, sementes oleaginosas, lacticínios e pescados. Fat is present in a wide variety of food, mainly in foods such as meats and meat products, biscuits, cookies and butters. Fats are the macronutrient that provides more energy per gram and is one of the most important macronutrients to de controled in the diet. The quantification of fat can be done at is the specialized laboratories of Mérieux NutriSciences, which is dedicated to the analytical control of foods. However, to carry out this quantification, the company needs to have the method validated. The main objective of this work is to validate the method of analysis of fats using a recently acquired equipment by the company, Hydrotec 8000, which performs acid hydrolysis automatically, for substitution of the previous classic method for fat matter analysis. The parameters that there evaluated in this work were quantification limit, repeatability and intermediate precision and values within the internal quality criterious of Mérieux NutriSciences were obtained. The new method was applied on the quantification of fat in the following food itens cooked dishes, confectionery, raw material, meal substitutes, meat products, cereals, fruits, oil seeds, dairy products and fish.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O Brasil tem se destacado como segundo maior produtor mundial de mandioca. Na indústria de alimentos, a mandioca é utilizada na elaboração de diversos produtos e subprodutos tais como: biscoitos, pão de queijo, entre outros. Estes produtos têm como principal ingrediente o polvilho, que é obtido por meio da fécula de mandioca fermentada. A principal etapa de produção do polvilho azedo é a fermentação. A população microbiana predominante durante a fermentação compreende bactérias do ácido láctico (BAL) e leveduras, as quais interagem durante o processo de fermentação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência de culturas iniciadoras puras e mistas durante a fermentação da fécula de mandioca e a qualidade do polvilho azedo final produzido. As bactérias do ácido láctico (BAL) Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis, isoladas da microbiota natural da fermentação de polvilho azedo foram testadas como culturas iniciadoras puras e em co-cultura com Saccharomycces cerevisiae UFMG-A1007. Foram avaliadas as alterações de pH, acidez total titulável (ATT) e viabilidade das amostras de fermentação, além das características físico-químicas (acidez, pH, expansão, umidade, cinzas e amido) dos produtos finais obtidos. A qualidade microbiológica dos polvilhos azedos produzidos também foi investigada. L. plantarum, L. brevis, e S. cerevisiae foram isolados em contagens de 7,83, 7,84, e 6,94 log10 UFC/g, respectivamente no inicio da fermentação do polvilho. Estas culturas iniciadoras produziram polvilho com valores de pH entre 2,88 e 4,13 e valores de ATT entre 0,41% a 2,11% com 28 dias de fermentação. As amostras coletadas durante a fermentação, apresentaram comportamentos distintos (p0,05) entre as diferentes culturas iniciadoras estudadas, sendo que todos os produtos foram considerados como polvilho azedo. As análises microbiológicas realizadas indicaram que todas as culturas forneceram produtos seguros. S. cerevisiae e L. plantarum se mantiveram viáveis durante todo processo, enquanto L. brevis permaneceu por apenas 14 dias como cultura pura e por 28 dias como cultura mista. Sugerindo que S. cerevisiae apresenta um papel relevante durante a fermentação, uma vez que a mesma favoreceu a permanência de L. brevis no processo fermentativo, permitindo que esta estivesse presente até o final da fermentação. As culturas iniciadoras utilizando S. cerevisiae em associação com as BAL apresentaram bom desempenho fermentativo e podem ser utilizadas para controlar e padronizar o processo de fabricação do polvilho azedo, fornecendo produtos homogêneos e de alta qualidade. Brazil has been the second largest producer of cassava in the world. In the food industry, cassava is used in the elaboration of various products and by-products such as: biscuits, cheese bread, among others. These products have as main ingredient the sour cassava starch, which is obtained by means of fermented cassava starch. The main production stage of the sour cassava starch is fermentation. The predominant microbial population during fermentation comprises lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, which interact during the fermentation process. The objective of this work was to evaluate the efficiency of pure and mixed starter cultures during the fermentation of cassava starch and the quality of the final sour cassava starch produced. Lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis, isolated from the natural microbiota from the fermentation of sour starch were tested as pure starter cultures and in co-culture with Saccharomyces cerevisiae UFMG-A1007. Changes in pH, total titratable acidity (TTA) and viability of the fermentation samples, and the physical-chemical characteristics (acidity, pH, expansion, moisture, ash and starch) of the final products obtained were evaluated. The microbiological quality of the sour cassava starch produced was also investigated. L. plantarum, L. brevis, and S. cerevisiae were isolated at counts of 7.83, 7.84, and 7.09 log10 CFU / g, respectively at the beginning of the fermentation of the sour cassava starch. These starter cultures produced pH values between 2.88 and 4.13 and ATT values between 0.41% and 2.11% at 28 days of fermentation. Samples collected during fermentation presented different behaviors (p 0.05) between the different starter cultures studied, so that all products were considered as sour cassava starch. Microbiological analyzes indicated that all cultures provided safe products. S. cerevisiae and L. plantarum remained viable during the whole process, while L. brevis remained for only 14 days as a pure culture and for 28 days as a mixed culture. It suggests that S. cerevisiae plays a relevant role during fermentation, since it favors the presence of L. brevis in the fermentation process, enabling it to be present until the end of fermentation. The starter cultures using S. cerevisiae in association with LAB presented good fermentative performance and can be used to control and standardize the production process of the sour cassava starch by providing homogeneous and high quality products.

Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo Submitted by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2017-12-20T12:04:58Z No. of bitstreams: 1 Rosa_Alves.pdf: 2024679 bytes, checksum: 604602a88a9f7cb94e3f32ce19366107 (MD5) Approved for entry into archive by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2017-12-20T12:05:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Rosa_Alves.pdf: 2024679 bytes, checksum: 604602a88a9f7cb94e3f32ce19366107 (MD5) Made available in DSpace on 2017-12-20T12:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosa_Alves.pdf: 2024679 bytes, checksum: 604602a88a9f7cb94e3f32ce19366107 (MD5) Previous issue date: 2017-05-23

Submitted by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-06-21T10:09:09Z No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Approved for entry into archive by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-06-21T10:09:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Made available in DSpace on 2021-06-21T10:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Previous issue date: 2017-04-11

A alimentação tem um papel importante na saúde dos indivíduos, desempenhando um papel crucial na manutenção e na prevenção de doenças. O consumidor tem direito a uma escolha informada, uma vez que esta pode ser um reflexo de um estilo de vida, práticas religiosas ou problemas de saúde. O conceito de “fraude alimentar” tem subjacente a ideia de engano, de astúcia, sendo que no plano das atividades económicas, e tendo incidência os géneros alimentícios, surge associado à vontade de obtenção de lucro ilegítimo, de um ganho económico que, em última instância, poderá comprometer a segurança alimentar. Esta dissertação teve como objectivo a abordagem do impacto de “Fraude alimentar” e a sua caracterização, assim como os diferentes tipos de fraude na União Europeia. Foi possível acompanhar durante o período de estágio a análise do produto alimentar “mel”, alimento/ingrediente mais comum de ser alvo de práticas fraudulentas. O interesse na abordagem deste tema surgiu na sequência de ser um problema que não é recente, e que tem vindo a ter um maior impacto na vida dos consumidores. No presente trabalho das 36 amostras analisadas, obteve-se como resultado 24 amostras não conformes e 12 conformes., Nutrition has an important role regarding individuals’ health, playing a major part in terms of maintenance and prevention of diseases. The consumer has the right to choose based on informed decision, since it can influence a person’s lifestyle, religious practices or increase the probability of health problems. The concept “food fraud” is directly connected to the idea of deceiving or acting as a ploy, in which the economic activities, with the nutrition generics as central point, appears associated with the will to obtain illicit profit that will ultimately compromise nutrition security. This dissertation has the main goal to approach on “Food Fraud” impacts, its characteristics, as well as the different types of fraud in the European Union. It was possible to follow, during the internship period, an analysis on “honey”, which is one of the most nutrition products being corrupted or used on fraudulent practices nowadays. The interest and passion on this subject was related to the problem’s dimension, and urgency to be solved, plus the major impacts on the customers’ lifestyle and health. In the present work, of the 36 samples analyzed were obtained 24 nonconforming samples and 12 conforming samples., Orientação: Ana Maria Duque de Araújo Munhoz

A implementação de práticas de segurança alimentar eficazes como os programas de segurança alimentar devem ser assegurados, por forma a manter um elevado nível de saúde dos consumidores. A Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP) assenta numa abordagem sistemática, documentada e verificável, para a identificação dos riscos associados aos alimentos em todas as etapas e processos, bem como os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo. Os Submarinos da Marinha Portuguesa foram o objeto de estudo devido à sua especificidade, complexidade e necessidade de documentação e meios de suporte na área de Segurança e Qualidade Alimentar. Este estudo tem como âmbito o levantamento e identificação de todos os procedimentos relacionados com os sistemas de segurança alimentar nos Submarinos, para análise da aplicação de um Plano HACCP e aplicação de um Questionário de Satisfação e Hábitos Alimentares para percecionar quais as refeições e tipos de alimentos a que os elementos dão maior importância e o que gostariam de ter como alternativas durante as navegações. Após a aplicação do Sistema HACCP, foram identificados quatro Pontos Críticos de Controlo (PCC’s), todos correspondentes a perigos biológicos, nomeadamente a contaminação e desenvolvimento de microrganismos. Os PCC1 e PCC2 no item “Sopa, Carne e Pescado” na etapa de Confeção e na etapa de Manutenção da temperatura a quente (estufa), PCC3 - “Saladas e Fruta” na etapa de Preparação, PCC4 - “Saladas, Fruta e Suplementos” na etapa de Manutenção da temperatura a frio e PCC5 - “Sobremesas” na etapa de Manutenção da temperatura a frio. Da aplicação dos questionários as respostas obtidas evidenciaram a necessidade da existência de uma maior variedade, qualidade e quantidade disponível de alimentos a bordo e a importância da diminuição do consumo de refeições com elevado aporte calórico, sugerindo como opção a escolha de refeições mais saudáveis.

Nunes E.R.C., Pinheiro Júnior J.W., de Medeiros E.V. & de Moreira K.A. [Antimicrobial residues in fresh milk in region of Garanhuns, Pernambuco.] Resíduos de antimicrobianos em leite in natura na microrregião de Garanhuns, Pernambuco. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 38(2):157- 162, 2016. Universidade Federal Rural de Pernambuco, Unidade Acadêmica de Garanhuns, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista, Garanhuns, PE 55292-270, Brasil. E-mail: elane.rafaela@hotmail.com The aim of this study was to evaluate the prevalence of antimicrobial residues in raw milk produced in farms and of the principle active antimicrobial use in dairy cattle located in microregion of Garanhuns, Pernambuco. We analyzed 84 samples collected in expansion tanks or drums, coming from 84 herds in 19 counties. In each farm received a questionnaire. The survey of antimicrobials in milk was performed with Charm Cowside Kit II®. Data were analyzed using descriptive statistics. It was found that 12 (14.29%) milk samples were positive. The only variable significantly associated with the presence of antimicrobial residues in milk was the type of milking (p=0.038) with a predominance of positive results in the technique of milking the foot. We conclude that the presence of antimicrobial residues in raw milk was detected in over 50% of the municipalities of the region of Garanhuns. The drugs frequently used in dairy cattle in the region belong to tetracyclines and aminoglycosides., O objetivo desse estudo foi avaliar a frequência de resíduos de antimicrobianos em leite in natura produzido em propriedades rurais localizadas na microrregião de Garanhuns, Pernambuco, Pernambuco, assim como realizar um levantamento das classes de antimicrobianos utilizados no rebanho bovino leiteiro dessa região. Foram analisadas 84 amostras coletadas em tanques de expansão ou latões, procedentes de 84 propriedades localizadas em 19 municípios. Em cada propriedade foi aplicado um questionário. A pesquisa de antimicrobianos no leite foi realizada com o Kit Charm Cowside II®. Os dados obtidos foram analisados por meio de estatística descritiva. Verificou- -se que 12 (14,29%) amostras de leite foram positivas. A única variável de manejo que apresentou associação significativa com a presença de resíduos de antimicrobianos no leite foi o tipo de ordenha (p=0,038) com predominância de resultados positivos na técnica de ordenha mecânica ao pé. Conclui- -se que a presença de resíduos de antimicrobianos em leite in natura foi detectada em mais de 50% dos municípios da microrregião de Garanhuns. E que os fármacos utilizados com maior frequência no rebanho leiteiro da região pertencem as tetraciclinas e aminoglicosídeos.

Nunes E.R.C., Pinheiro Júnior J.W., de Medeiros E.V. & de Moreira K.A. [Antimicrobial residues in fresh milk in region of Garanhuns, Pernambuco.] Resíduos de antimicrobianos em leite in natura na microrregião de Garanhuns, Pernambuco. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 38(2):157- 162, 2016. Universidade Federal Rural de Pernambuco, Unidade Acadêmica de Garanhuns, Avenida Bom Pastor, s/n, Boa Vista, Garanhuns, PE 55292-270, Brasil. E-mail: elane.rafaela@hotmail.com The aim of this study was to evaluate the prevalence of antimicrobial residues in raw milk produced in farms and of the principle active antimicrobial use in dairy cattle located in microregion of Garanhuns, Pernambuco. We analyzed 84 samples collected in expansion tanks or drums, coming from 84 herds in 19 counties. In each farm received a questionnaire. The survey of antimicrobials in milk was performed with Charm Cowside Kit II®. Data were analyzed using descriptive statistics. It was found that 12 (14.29%) milk samples were positive. The only variable significantly associated with the presence of antimicrobial residues in milk was the type of milking (p=0.038) with a predominance of positive results in the technique of milking the foot. We conclude that the presence of antimicrobial residues in raw milk was detected in over 50% of the municipalities of the region of Garanhuns. The drugs frequently used in dairy cattle in the region belong to tetracyclines and aminoglycosides. O objetivo desse estudo foi avaliar a frequência de resíduos de antimicrobianos em leite in natura produzido em propriedades rurais localizadas na microrregião de Garanhuns, Pernambuco, Pernambuco, assim como realizar um levantamento das classes de antimicrobianos utilizados no rebanho bovino leiteiro dessa região. Foram analisadas 84 amostras coletadas em tanques de expansão ou latões, procedentes de 84 propriedades localizadas em 19 municípios. Em cada propriedade foi aplicado um questionário. A pesquisa de antimicrobianos no leite foi realizada com o Kit Charm Cowside II®. Os dados obtidos foram analisados por meio de estatística descritiva. Verificou- -se que 12 (14,29%) amostras de leite foram positivas. A única variável de manejo que apresentou associação significativa com a presença de resíduos de antimicrobianos no leite foi o tipo de ordenha (p=0,038) com predominância de resultados positivos na técnica de ordenha mecânica ao pé. Conclui- -se que a presença de resíduos de antimicrobianos em leite in natura foi detectada em mais de 50% dos municípios da microrregião de Garanhuns. E que os fármacos utilizados com maior frequência no rebanho leiteiro da região pertencem as tetraciclinas e aminoglicosídeos.

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram