Estabilidad física, físico-química, microbiológica y compuestos bioactivos de las jaleas de naranja bajas en calorías durante el almacenamiento: efecto de envasado

Fruit jellies are widely produced as a way to utilize fresh fruits, which are highly perishable. Orange a fruit widely consumed in Brazil, it has a significant amount of bioactive compounds. Despite the great progress in the development of jellies, several factors can change its useful life, among them is the packaging. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of packaging on the physicochemical, physical, microbiological and bioactive compounds stability of low-calorie orange jellies during storage. Analyses every 30 days during the 180 days of storage. The results showed that increased storage time led to a decrease in pH, reduction of the flow rate (polypropylene packaging), reduction in yellow intensity, and growth of fungi and yeasts (higher in polypropylene packaging). In contrast, luminosity, red intensity, moisture, total sugars, and the consistency index tended to remain stable during storage. The DPPH results showed an increase in the antioxidant activity and reduction of vitamin C throughout the period of storage, especially in polypropylene packaging. The total phenolic content was stable with a tendency to decrease during storage. Notably, vitamin C showed a positive correlation with antioxidant activity in jellies. Low-calorie orange jellies packaged in glass showed the least changes during storage. Las jaleas de frutas se producen ampliamente como una forma de aprovechar las frutas frescas, que son altamente perecederas. La naranja es una fruta muy consumida en Brasil, tiene una cantidad significativa de compuestos bioactivos. A pesar del gran avance en el desarrollo de las jaleas, varios factores pueden cambiar su vida útil, entre ellos se encuentra el empaque. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los envases sobre la estabilidad físico-química, física, microbiológica y los compuestos bioactivos de las jaleas de naranja bajas en calorías durante el almacenamiento. Análisis a cada 30 días durante 180 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo de almacenamiento condujo a una disminución del pH, reducción del índice de flujo (empaque de polipropileno), reducción de la intensidad del amarillo y crecimiento de hongos y levaduras (mayor en el empaque de polipropileno). Por el contrario, la luminosidad, la intensidad del rojo, la humedad, los azúcares totales y el índice de consistencia tendieron a permanecer estables durante el almacenamiento. Los resultados de DPPH mostraron un aumento de la actividad antioxidante y una reducción de la vitamina C durante el período de almacenamiento, especialmente en los envases de polipropileno. El contenido de compuestos fenólicos totales se mantuvo estable con tendencia a disminuir durante el almacenamiento. En particular, la vitamina C mostró una correlación positiva con la actividad antioxidante en jaleas. Las gelatinas de naranja bajas en calorías envueltas en vidrio mostraron los cambios más pequeños durante el almacenamiento. As geleias de frutas são amplamente produzidas como forma de aproveitar as frutas frescas, que são altamente perecíveis. A laranja é uma fruta amplamente consumida no Brasil, possui uma quantidade significativa de compostos bioativos. Apesar do grande progresso no desenvolvimento de geleias, vários fatores podem alterar sua vida útil, entre eles está a embalagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das embalagens na estabilidade físico-química, física, microbiológica e dos compostos bioativos de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. Foram realizadas análises a cada 30 dias durante os 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de armazenamento levou à diminuição do pH, redução índice de fluxo (embalagem de polipropileno), redução da intensidade do amarelo e crescimento de fungos e leveduras (maior na embalagem de polipropileno). Em contraste, a luminosidade, a intensidade do vermelho, a umidade, os açúcares totais e o índice de consistência tenderam a permanecer estáveis durante o armazenamento. Os resultados do DPPH mostraram aumento da atividade antioxidante e redução da vitamina C ao longo do período de armazenamento, principalmente nas embalagens de polipropileno. O teor dos compostos fenólicos totais manteve-se estável com tendência a diminuir durante o armazenamento. Notavelmente, a vitamina C mostrou uma correlação positiva com a atividade antioxidante em geleias. Geleias de laranja de baixa caloria embaladas em vidro mostraram as menores alterações durante o armazenamento.