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Aim of study: To assess the potential of using infrared ocular thermography (IROT) as a tool to predict beef quality at the slaughterhouse.Area of study: The study was carried out in the Salteras’s slaughterhouse (Seville, Spain).Material and methods: Ocular temperature images were captured from 175 lean young bulls prior to slaughter. Carcasses were classied into three groups according to weight: ˂250 kg, 250-310 kg and ˃310 kg. IROT was measured just before slaughter and pH was measured 24 h later. Colour parameters (CIELAB space) were evaluated 48 h post-slaughter. Water holding capacity was evaluated at seven days after slaughter.Main results: IROT mean values were higher in heavier bulls (p

Eight-hundred and forty-five veal carcasses (535 males and 310 females) from Pirenaica breed and its crosses with Charolais and Limousin were used to compare carcass colour visual assessments 60min post-mortem with the values obtained using a spectrocolorimeter (CIE Lab colour system) on the pectoralis superficialis muscle. Carcass weights ranged between 240 and 360 kg. Visual colour was subjectively evaluated by two trained assessors. The best correlation between visual appraisal and L* was observed in carcasses of 300-320 kg. A relatively strong correlation between visual appraisal and a* values was observed in carcasses of 280-300 kg of weight. However, the correlation between b* and visual appraisal was low. Using discriminant functions that included L* and a*, the spectrocolorimeter classified correctly 60% of carcasses in the class colour assigned by the assessors. In fact, 99% of male and 96% of female carcasses were correctly assigned in the most common colour of veal carcasses in the Spanish market (»pink«, 5). These results indicate that online instrumental colour measurements on pectoralis superficialis muscle could be recommended to objectively evaluate carcass colour of commercial veal for the Spanish market.

In Spain, beef from Fighting Bulls is traditionally consumed during spring and summer festivals but there are few studies on fatty acid profile from of these bulls. The objective this study was to evaluate the effect of slaughtering season and year of breeding on fatty acid composition of Spanish Fighting Bull intramuscular fat. The study was carried out during 2006 and 2009 seasons in Seville and Pamplona using a sampling survey methodology. Fighting Bulls (n150) were raised in a traditional production system (Spanish dehesa) and slaughtered in spring (Sevilla) and summer (Pamplona). Supraespinatus muscle was collected at the abattoir 24 h postmortem for fatty acid analysis. Statistical analysis included location and slaughter as main effects and livestock farm as random effect. Bulls slaughtered in summer were older (p0.027) and heavier (p0.002), but spring carcasses were heavier (p0.008), with higher yields (p0.001), and a higher degree of fatness (p0.001). However, meat from bulls slaughtered in spring showed lower (p0.001) intramuscular fat content, leading to a higher (p0.001) polyunsaturated/ saturated fatty acid ratio. Intramuscular fat showed seasonal differences (p0.05) in most fatty acid concentrations. There were significant interactions (p0.05) between the slaughter season and years for several fatty acids, total lipids and monounsaturated. Conjugated linolenic acid (CLA) levels were similar to those found in conventional beef. The higher monounsaturated fatty acids and CLA content in bulls slaughtered at summer could be partly due to mobilization of polyunsaturated fatty acids in this period. Thus, although the intramuscular fat of Spanish Fighting Bulls may have a high nutritional value, the great influence of the rearing season and slaughter system should be considered when fatty acid composition is concerned En España, la carne de Toro de Lidia se consume tradicionalmente durante los festivales de primavera y verano, pero hay pocos estudios sobre el perfil de ácidos grasos de esta carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la estación de sacrificio y el año de crianza en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular del Toro de Lidia español. El estudio se realizó durante las temporadas 2006 y 2009 en Sevilla y Pamplona con una metodología de encuesta de muestreo. Los Toros de Lidia (n150) fueron criados en un sistema de producción tradicional (dehesa española) y sacrificados en primavera (Sevilla) y verano (Pamplona). A las 24 h post-mortem se tomó una muestra del músculo Supraespinatus en el matadero para analizar ácidos grasos. El análisis estadístico incluyó ubicación y año de sacrificio como efectos principales y la hacienda ganadera como efecto aleatorio. Los toros sacrificados en verano tenían mayor edad (p0.027) y más peso (p0.002), pero las canales en primavera fueron más pesadas (p0.008), con rendimientos más altos (p0.001), y mayor gordura (p0.001). La carne de los toros sacrificados en primavera mostró contenido de grasa intramuscular menor (p0.001), y una relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados mayor (p0.001). La grasa intramuscular mostró diferencias estacionales (p0.05) en los ácidos grasos mayoritarios. Hubo interacciones significativas (p0.05) entre época de sacrificio y año para varios ácidos grasos, lípidos totales y ácidos grasos monoinsaturados. Los niveles de ácido linolénico conjugado (CLA) fueron similares a los de la carne bovina convencional. El contenido más alto de ácidos grasos monoinsaturados y de CLA en toros sacrificados en el verano podría deberse en parte a la movilización de ácidos grasos poliinsaturados en este período. Así, aunque la grasa intramuscular del Toro de Lidia español puede tener un valor nutricional alto, la gran influencia de la época de cría y el sistema de sacrificio debieran considerarse en lo que respecta la composición de ácido graso

The development of quality labels for different lamb meats makes necessary to implement analytical methodologies to guarantee consumers the origin of the products. Eighty single birth male lambs from five Southern Spain sheep breeds (Grazalema Merino, Churra Lebrijana, Spanish Merino, Montesina and Segureña) were selected for the study and fed according to their traditional production system (with or without weaning). The fatty acid composition of five different depots (intramuscular, intermuscular, subcutaneous, omental and kidney knob) was analyzed by gas chromatography, showing a high variability among lamb types. The lipid profile of single fat depots was not able to assign 100% of the carcasses to their origin, but using the information from two depots (including intramuscular, or combining an external and an internal fat depot) led to a reliability of 100%. Any combination of 3, 4 or 5 depots also obtained 100% correct discrimination. La aparición de distintivos de calidad para carnes de cordero hace necesario el desarrollo de métodos analíticos que garanticen al consumidor el origen de dichos productos. Se seleccionaron para este estudio ochenta corderos machos, provenientes de un parto simple, de cinco razas andaluzas (Merino de Grazalema, Churra Lebrijana, Merino Español, Montesina y Segureña) y se alimentaron de acuerdo a su sistema tradicional (con o sin destete). Se analizó la composición de ácidos grasos de cinco depósitos grasos (intramuscular, intermuscular, subcutáneo, omental y perirenal) con cromatografía de gases. La grasa de estos depósitos presentó gran variabilidad. El perfil lipídico de un único depósito no fue suficiente para asignar correctamente el origen del 100% de las canales, pero usando la información de dos depósitos (incluyendo el intramuscular, o combinando un depósito externo y otro interno) se obtuvo una fiabilidad del 100%. Cualquier combinación de 3, 4 o 5 depósitos también obtuvo una fiabilidad del 100% respecto a la proveniencia de la canal. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (España) RZ03-019 Unión Europea. 5th Framework Programme of Research and Technological Development

The development of quality labels for different lamb meats makes necessary to implement analytical methodologies to guarantee consumers the origin of the products. Eighty single birth male lambs from five Southern Spain sheep breeds (Grazalema Merino, Churra Lebrijana, Spanish Merino, Montesina and Segureña) were selected for the study and fed according to their traditional production system (with or without weaning). The fatty acid composition of five different depots (intramuscular, intermuscular, subcutaneous, omental and kidney knob) was analyzed by gas chromatography, showing a high variability among lamb types. The lipid profile of single fat depots was not able to assign 100% of the carcasses to their origin, but using the information from two depots (including intramuscular, or combining an external and an internal fat depot) led to a reliability of 100%. Any combination of 3, 4 or 5 depots also obtained 100% correct discrimination. La aparición de distintivos de calidad para carnes de cordero hace necesario el desarrollo de métodos analíticos que garanticen al consumidor el origen de dichos productos. Se seleccionaron para este estudio ochenta corderos machos, provenientes de un parto simple, de cinco razas andaluzas (Merino de Grazalema, Churra Lebrijana, Merino Español, Montesina y Segureña) y se alimentaron de acuerdo a su sistema tradicional (con o sin destete). Se analizó la composición de ácidos grasos de cinco depósitos grasos (intramuscular, intermuscular, subcutáneo, omental y perirenal) con cromatografía de gases. La grasa de estos depósitos presentó gran variabilidad. El perfil lipídico de un único depósito no fue suficiente para asignar correctamente el origen del 100% de las canales, pero usando la información de dos depósitos (incluyendo el intramuscular, o combinando un depósito externo y otro interno) se obtuvo una fiabilidad del 100%. Cualquier combinación de 3, 4 o 5 depósitos también obtuvo una fiabilidad del 100% respecto a la proveniencia de la canal. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (España) RZ03-019 Unión Europea. 5th Framework Programme of Research and Technological Development

Se han estudiado las relaciones entre los parámetros de color de la canal de 16 corderos lechales machos de raza Merina de Grazalema . Los parámetros físicos L*, a*, b*, C* y h* se midieron en el matadero, a las 24h post-mortem, sobre el músculo Rectus abdominis y sobre la grasa renal. Paralelamente se realizaron valoraciones del color de la carne y de la grasa mediante valoración subjetiva y medición del pH 24h. A las 72h, se volvieron a estimar los parámetros colorimétricos, esta vez sobre el músculo Longissimus dorsi, así como el contenido de pigmentos hemínicos y pH 72h. La mayores correlaciones observadas para el contenido de pigmentos hemínicos, han sido las obtenidas con las variables colorimétricas determinadas en el músculo Longissimus dorsi a las 72h. La mejor ecuación de predicción del contenido en pigmentos hemínicos (80% de la variabilidad explicada) ha sido aquélla en la que se han incluido la variable h* a las 72h sobre el músculo Longissimus dorsi y la valoración mediante patrones del color de la grasa a las 24h post-mortem INIA RZ03 019

Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria RZ03-019

En el presente estudio se ha analizado el efecto del destete sobre las características de calidad de la carne y grasa de 16 corderos de raza Merina Española. Los animales destetados alcanzaron y presentaron un perfil lipídico más saludableLos animales sin destete presentaron mejor aspecto externo de la canal y textura de la carne. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria RZ03-019.

La raza ovina Churra Lebrijana se localiza en la Sierra Norte de Sevilla y Sierra de Aracena y Picos de Aroche. En la actualidad, se encuentra en grave peligro de extinción, contando con no más de 200 efectivos repartidos en dos explotaciones. Ante la necesidad de abordar la llevanza del Libro Genealógico de la raza, previa concesión, por los organismos administrativos pertinentes, se están llevando a cabo una serie de actuaciones, encuadradas en un proyecto INIA, con la finalidad de preservarla. En este sentido, se han obtenido un total de 23 variables cualitativas correspondientes a las regiones de la cabeza, tronco, mamas y extremidades, así como caracteres de índole faneróptica. Se han controlado un total de 22 ejemplares (16 hembras y el total de sementales de la raza), localizados en dos explotaciones de Andalucía. Para sentar las bases que permitan recuperar y conservar la raza, es necesario realizar un análisis previo que determine la variabilidad de los caracteres analizados a fin de poder encuadrar /discriminar aquellos animales que se ajusten o no al patrón racial propuesto. Proyecto de Investigación RZ-03-019, INIA, Ministerio de Educación y Ciencia

Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente

Con un censo muy reducido (550 hembras reproductoras en el año 2006) la raza bovina Pajuna Serrana se localiza muy irregularmente por las provincias de Córdoba, Granada, Cádiz y Jaén. Esta raza, caracterizada por su gran rusticidad, se ha venido explotando fundamentalmente de forma extensiva como animal de trabajo y, en menor medida, para la obtención de carne. Entre las estrategias para el desarrollo y la expansión de la raza, la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Pajuna está orientando sus esfuerzos hacia la caracterización de las particularidades organolépticas de su carne que actualmente se encuentra en amenaza de extinción (RD 1682/1997 de noviembre de 1977).

Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria RZ2004-00023-00-00

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

A lo largo de la historia, la relación entre el hombre y el caballo ha variado mucho según sus necesidades. La hipofagia (del griego, hipos=caballo y fagos=comer) es una práctica muy antigua, quedando liberalizado el sacrificio y venta de carne equina en España en el año 1985. A pesar de esto, en la sociedad actual ha quedado relegado a épocas de guerras y a determinadas regiones geográficas en las que existe una destacable tradición de consumo. A pesar de los estudios internacionales que evidencian las características nutritivas de este producto (Paleari et al., 2003; Lombardi-Boccia et al., 2005), son escasos los análisis realizados en nuestro país (Sarriés y Beriain, 2005; Sarriés et al., 2006). Si bien es sabido que el consumo de carne equina en la dieta humana constituye una gran fuente de proteínas, baja en grasa, rica en hierro y de fácil digestión, características muy apreciadas actualmente por los consumidores. En España, la cría de équidos para el consumo se centra en la zona norte, donde équidos de razas autóctonas con marcada aptitud cárnica (Burguete o Hispano-Bretón, entre otras), o los cruces de estas con razas extranjeras, son criados en un régimen de libertad o semilibertad hasta el destete, cuando son trasladados a cebaderos. Los cebaderos se localizan mayoritariamente en la zona de Levante (Cataluña y Comunidad Valenciana), donde los animales permanecen en régimen semi-intensivo hasta alcanzar el peso idóneo para su sacrificio en torno a los 16-24 meses. La carne producida en España se utiliza, además de para el abastecimiento del mercado nacional, importante en las zonas norte y este, para su exportación a otros países consumidores, entre los que destacan Italia y Francia. El objetivo de este estudio es analizar las características iniciales del color de la carne y de la grasa sobre una muestra de canales de caballos sacrificados en España. Instituto Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica (I+D+I) RZ2004-00023-00

La raza ovina Montesina se ha explotado tradicionalmente en zonas muy hostiles de alta montaña (por encima de 1.000 metros sobre nivel del mar), caracterizadas por la escasa pluviosidad y su mal reparto a lo largo del año, donde aprovecha los pastos de zonas marginales: ralos, escasos y de mala calidad. En los últimos años, el número de efectivos ha sufrido un fuerte retroceso, pasando de los 300.000 ejemplares, criados en pureza, censados durante la década de los 80 a sólo 1.366 en la actualidad. Este descenso se ha producido en beneficio de razas mejorantes como la Merina o la Segureña. En este trabajo se presentan las características del sistema de producción, el censo actual, la distribución geográfica y las principales características productivas de la raza. Según nuestros resultados, se trata de una raza explotada en régimen extensivo, de un enorme potencial cárnico, gran adaptabilidad al medio y una enorme capacidad de aprovechamiento de los recursos naturales, siendo escasa la necesidad de realizar suplementación. Es una raza con una prolificidad del 123 %, cuyos corderos tienen un peso medio al nacimiento de 3,97 kg, alcanzando su máxima tasa de crecimiento (280 g/día) hacia la 4ª semana de vida. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria RZ-03-019

El consumo de carne de potro en España se encuentra muy localizado mayoritariamente en un área geográfica limitada, situada en el norte y noreste de la Península. De manera tradicional, la producción de carne equina se han basado en la crianza específica de animales de razas autóctonas mediante el empleo de sistemas extensivos o semi-extensivos, en los que los animales son destetados a los 6-7 meses de edad pasando después por una fase de engorde intensivo en cebaderos hasta alcanzar su peso óptimo para el sacrificio, entre los 12 y 24 meses de edad, según la raza. Aunque también se han destinado al consumo animales de desecho, desvieje o dañados, lo que ha perjudicado seriamente al sector. Las zonas de cría tradicional han sido Asturias, el norte de Castilla-León (Burgos y León, principalmente), Navarra y el País Vasco; mientras que el cebo de los animales, y su posterior sacrificio y consumo se encuentra más desplazado hacia el este de la Península (Navarra, Valencia y Cataluña), destacando en los últimos años la exportación, tanto de animales vivos como de sus productos, hacia otros países europeos, como son Francia e Italia. En el año 2004, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobó el Plan de Ordenación y Fomento del Sector Equino en España con el objetivo de incluir esta especie dentro de la Política Agraria Común en 347 Europa, potenciando y favoreciendo su regulación tanto a nivel nacional como internacional. Una consecuencia directa de este Plan ha sido la intensificación de la cría selectiva de équidos para el deporte y la producción cárnica en nuestro país en los últimos años, abordándose diferentes programas de selección y mejora para las distintas razas equinas españolas según su orientación productiva. Con el objetivo de contribuir a la conservación, la selección y la mejora genética de los caballos productores de carne, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) concedió en el año 2004 un proyecto de investigación y desarrollo (RZ2004-00023-00), incluido en el subprograma nacional de conservación de los recursos genéticos de interés agro-alimentario, que se centra principalmente en el estudio de las razas equinas de aptitud cárnica en nuestro país incluyendo las poblaciones de: Jaca Navarra, Burguete, Hispano-bretón y Agrupación Hipermétrica del Pirineo. Dentro de este proyecto, se está abordando la preselección de las características de los animales vivos que pueden orientar a los criadores para la selección de animales que posean canales de mayor calidad y mejor conformación. Un resumen de los resultados obtenidos queda recogido en este documento. Instituto Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica (I+D+I) RZ2004-00023-00 FEDER (Fondo Europeo de Desarrollo Regional) RZ2004-00023-00

En este trabajo se han estudiado las características de la grasa intramuscular de 32 toros de Lidia sacrificados en los festejos taurinos de la Feria de Abril de Sevilla de 2006. Los animales fueron criados de acuerdo al sistema tradicional en la dehesa andaluza donde dispusieron de hierba fresca de primavera y de alimento concentrado en los meses previos a su suerte. El perfil lipídico de este depósito graso se corresponde con el de los bovinos adultos, caracterizado por su elevado contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados fundamentalmente. El sistema de producción de estos animales, basado en el aprovechamiento de hierba en campo y suplementación con alimento concentrado, así como la edad de sacrificio de los animales (cuatro años cumplidos) garantizan una adecuada relación de ácidos grasos n-6/n-3 y de determinados ácidos grasos (CLA) considerados beneficiosos para la salud humana.

Para caracterizar la producción cárnica de la raza Merino de Grazalema, se han realizado medidas tanto objetivas (pH, pesos de la canal y del despiece, zoometría, espesor de grasa dorsal, color instrumental mediante espectrocolorímetro Minolta CM-2500d) como subjetivas (recubrimiento pélvico-renal, conformación y estado de engrasamiento) sobre las canales de 16 corderos machos de raza Merino de Grazalema (8 lechales y 8 ternascos). El peso vivo medio se sitúa en 11,36 y 21,18 Kg. para corderos lechales y ternascos respectivamente, y el rendimiento comercial en 51,09 y 50,45%. Los resultados del despiece muestran un mayor porcentaje de piezas de 1ª categoría y un descenso de las de 3ª al aumentar el peso de sacrificio. La conformación mejora en los ternascos. El color de la carne presenta mayor claridad en los corderos lechales. Grazalema Merino Sheep breed, as endangered breed, must be characterized for developing an useful conservation plan. This paper shows the first and only data obtained in slaughterhouse from carcasses of this breed. Live weights were 11,36 and 21,19 Kg. for suckling and light lambs respectively.