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Cette étude fait le point sur la recherche française en industrie agroalimentaire pour quatre filières de produits tropicaux importés. Après une introduction sur la matière première de base, la technologie de transformation et les produits finis, le poids économique et les flux, on présente la situation économique et industrielle : entreprises, fournisseurs d'équipements et orgnaisation générale de la filière. Pour la recherche, on décrit les structures existantes et leurs moyens, la nature et la qualité des relations entre le système public et le système privé ainsi que le dispositif français au regard du dispositif européen. Un bilan de la recherche publique française est fourni depuis 1990, avec en parallèle les axes prioritaires des travaux menés dans le monde. On présente ensuite des fiches de lecture stratégique de l'état des technologies dominantes et de la compétitivité de la recherche française dans les domaines scientifiques identifiés pour chaque filière. L'étude se termine par des recommandations sur les objectifs à fixer à la recherche, les moyens à attribuer et la structure pour l'outil de recherche public

Point d'introduction du cacao en Afrique, en 1822, Sao Tome et Principe, colonie portugaise jusqu'en 1975, a occupé la place de premier producteur au début du XXe siècle, avant de voir sa production s'effondrer. Les causes de cette chute sont historiques, politiques et agronomiques. La production actuelle, d'environ 5 000 t/an, et l'exportation procurent au pays plus de 80 % de ses ressources en devises. Le gouvernement santoméen a engagé des actions de réhabilitation de la cacaoyère avec l'appui des bailleurs de fonds internationaux. La recherche agronomique, grâce à un projet géré par le CIRAD-CP, participe à l'effort de redressement de la cacaoculture

Une méthode de conception et des outils d'aide à la décision sont utilisés pour identifier le besoin en dispositif de séchage pour le café et le cacao en Côte d'Ivoire. Une enquête légère menée auprès des utilisateurs potentiels de matériels conduit à des résultats pertinents permettant de lancer la trajectoire technologique du produit et de maîtriser celle-ci jusqu'à l'équipement physique final.

Le processus de déplacement des foyers de production est inhérent à un cycle de cacao. La récession cacaoyère, définie comme une chute de production et presque toujours de revenus et d'emplois dans une région, est liée à : la déforestation, correspondant à une consommation de la " rente forêt " ; au développement des attaques d'insectes et des maladies ; au cycle de vie et donc au vieillissement des plantations avec une diminution des rendements à niveau constant d'entretien, un déclin de la force de travail... Ce processus est dominant dans l'histoire du cacao. Les difficultés de la replantation sont telles qu'aucun pays n'est encore parvenu à les résoudre à l'échelle nationale d'où le déplacement des foyers de production, d'une région à une autre, d'un pays à l'autre, d'un continent à l'autre. La comparaison des processus de production dans deux pays en Côte d'Ivoire (producteur ancien) et en Indonésie (nouveau producteur) montre des variantes, des retards ou des accélérations du modèle susceptibles de modifier sensiblement les conséquences au plan macro-économique

Ce premier rapport clôture la première mission réalisée par APROMA (octobre 1996 à mars 1997) dans le cadre de son intervention d'assistance technique auprès du Ministère de l'Agriculture des Ressources Naturelles et du Développement Rural (MARNDR) et du Ministère du Commerce et de l'Industrie (MCI) concernant les filières café et cacao. Les actions retenues dans le Plan d'Action Détaillé PAD n.2 Stabex 90/93 sont : formation et information des producteurs et techniciens; appui à la production caféière et cacaoyère : reconstitution des vergers caféier et cacaoyer, approvisionnement du monde rural en intrants; intensification de la recherche - développement caféière et cacaoyère : réorganisation de la recherche caféière et cacaoyère, lutte contre les maladies et déprédateurs telluriques, mise au point de systèmes de culture adaptés à l'environnement, amélioration de la récolte et traitement post-récolte du café et du cacao, sélection et adaptation de matériel végétal caféier de qualité. L'état d'avancement des projets placés sous la responsabilité du MCI se trouve en annexe

L'impact de la mondialisation sur la filière cacao est important : accroissement du volume total des fèves exportées, transformation des fèves dans les pays producteurs au lieu d'une transformation dans les pays européens, déplacement des zones de production de l'Amérique latine vers l'Afrique de l'Ouest puis vers l'Asie, disparition progressive de l'origine nationale de la qualité, complexation des rapports entre les Etats producteurs et les firmes de transformation, désengagement des Etats, intégration verticale et concentration des firmes, et apparition d'une nouvelle zone de consommation en Asie à côté des deux zones traditionnelles que sont l'Europe et l'Amérique du Nord.

Cette publication de l'Observatoire des Marchés Internationaux est une mise à jour des Fiches-Produits qui présentent les principales tendances en oeuvre sur les marchés internationaux. Les produits concernés sont : l'arachide, le coton, le maïs, le manioc, le riz, le sésame, le soja et le sucre, le cacao, le café, le caoutchouc, les huiles lauriques (palmistes et coprah) et l'huile de palme, l'ananas, la banane et l'oignon, les bois tropicaux, les produits animaux et laitiers. Chacune des fiches présente la production et les superficies mondiales, les rendements, la consommation mondiale, les échanges internationaux, les prix mondiaux, les principaux opérateurs et les perspectives du commerce mondial

Cette mission a permis de faire le point sur les résultats obtenus par le doctorant français, dans le cadre de l'étude des mécanismes internes à la graine de cacao au cours du séchage. En particulier il a été mis en évidence des mécanismes de transfert de matière qui n'avaient pas été initialement envisagés. Les travaux ont été réorientés en fonction de ces nouvelles observations. Les essais du prototype de séchoir ont été poursuivis. lls ont confirmé la fiabilité des régulations et le bien fondé des hypothèses sur lesquelles la conception du prototype a été établie. Les problèmes de brassage ont été résolus et les paramètres ont été déterminés un à un. Les ultimes essais conduits par 3 étudiants de l'ITVH (Instituto Tecnologico de Villahermosa) ont permis d'atteindre des durées de séchage acceptables. L'importance d'une bonne fermentation a été mise en évidence. Il reste à affiner les paramètres reliés à la teneur en acide volatil : vitesse de rotation et alternance extraction/non extraction de l'air du séchoir. Une suite à l'étude des mécanismes internes est envisagée, dans le cadre du programme ECOS, avec des étudiants mexicains. La demande de financement a été rédigée avec l'ITVH, l'UAM (Universidad Autonomia Metropolitana) et l'Ambassade de France

Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, primordiale pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude approfondie des mécanismes de la fermentation a permis d'imaginer un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Les séquences des différentes phases et la durée de l'opération peuvent ainsi être maîtrisées et adaptées à une qualité reproductible que souhaitent les utilisateurs de cacao.

Face à la baisse importante du prix du cacao sur le marché international dans les années 80, les pays producteurs ont été incités à dévaluer leur monnaie et libéraliser leur économie, pour redevenir compétitifs sur les marchés extérieurs. La question qui se posait était de savoir si ces réformes, qui ont été appliquées en 1994 en Afrique de l'Ouest seraient couronnées du même succès qu'en Asie du Sud-Est, où elles avaient été expérimentées au milieu des années 80. Cette communication essaie de répondre à la question en analysant les changements intervenus dans le secteur du cacao dans trois pays de l'Afrique de l'Ouest : Cameroun, Côte d'Ivoire et Ghana, en les comparant à l'Indonésie. Les résultats ne confirment pas les attentes. Ils montrent que les pays africains ont des difficultés à utiliser l'outil de la dévaluation pour faire baisser les marges des intermédiaires au profit des producteurs. La libéralisation, non plus, n'a pas fait la preuve qu'elle était plus performante que la régulation des prix par les offices d'Etat. Dans ce contexte, le paramètre politique le plus important pour augmenter l'incitation à produire est le niveau des prélèvements de l'Etat. Pour rester compétitifs, les pays producteurs dont les revenus dépendent des taxes à l'exportation doivent s'assurer que le niveau de ces taxes laisse aux producteurs un revenu suffisamment rémunérateur.

Cette publication de l'Observatoire des Marchés Internationaux est une mise à jour des fiches-produits qui présentent les principales tendances en oeuvre sur les marchés internationaux. Les produits concernés sont : l'arachide, le coton, le manioc, le riz, le sésame, le soja et le sucre (cultures annuelles) ; le cacao, le café, le caoutchouc, les huiles de palmiste et coprah et l'huile de palme (cultures pérennes) ; l'ananas, la banane et l'oignon (fruits) ; les bois tropicaux (bois). Chacune des fiches présente la production et les superficies mondiales, les rendements, la consommation mondiale, les échanges internationaux, les prix mondiaux, les principaux opérateurs et les perspectives du commerce mondial

Cette étude vise à définir des orientations de développement en Haïti, des filières café, cacao, mangue, anacarde et plantes aromatiques et à parfums, dans le cadre d'une analyse de structuration des filières de denrées d'exportation. Un diagnostic permettant de situer les conditions générales de production de ces produits et d'en définir les potentiels est donné en réalisant un état des lieux du milieu, des exploitations, de la production et de l'environnement agroéconomique et en proposant des recommandations pour améliorer ces filières. La viabilité et l'avenir d'une filière étant essentiellement fonctions des opportunités de marché et de l'écoulement de produits bien valorisés, l'analyse est réalisée dans ce sens, après avoir fait également le point sur les institutions et structures actives des différentes filières. L'environnement institutionnel et les contraintes d'ordre structurel sont évoqués, dans la mesure où ils ont une incidence sur le plan agronomique. Des propositions sont faites globalement au niveau de l'organisation des filières, et donc des structures impliquées, comme la création de structures de concertation (IHCC, Institut Haïtien du Café et du Cacao), et au niveau de la production proprement dite sur un plan agronomique

Ce chapitre replace le récent boom du cacao en Indonésie dans le contexte des booms du cacao en Afrique et Amérique Latine. Les auteurs analysent les raisons de l'essor des petites exploitations de cacao à Sulawesi : pourquoi le boom du cacao est-il plus important à Sulawesi que dans les autres îles indonésiennes? Quels sont les facteurs qui permettent de tels rendements dans les petites exploitations? Le cas de Sulawesi contribue à la notion de fronts pionniers intensifs : migrations, défrichement de la forêt, extension des plantations villageoises. Cet essor particulier à Sulawesi s'explique par une combinaison de facteurs historiques (migrations, facteur travail...), geographiques, environementaux et économiques

Pour perfectionner la régularité qualitative de son approvisionnement en cacao de l'océan Indien, la chocolaterie Valrhona a engagé un partenariat avec le CIRAD-CP, pour une étude qui comporte une étape de diagnostic, réalisée en 1994 (Rapports CP_SIC 229 et CP_SIC 352) et une étape de mise en place de techniques amélioratrices qui a pris fin en 1995 (Rapport CP_SIC 457). L'accent a été mis sur l'influence du rythme des brassages sur l'effet de la durée de fermentation et sur l'utilité du lavage des fèves fermentées. L'impact des conditions climatiques de la période a été étudié. Ce terrain (CP_SIC 457), indique les résultats des analyses chimiques et organoleptiques sur les échantillons prélevés, et après analyses statistique de l'ensemble des données tire les recommandations à suivre pour optimiser la qualité du cacao. Il est proposé de retarder le plus possible le début de campagne, pour s'approcher de la période plus fraîche et moins humide, de fermenter le cacao pendant une durée de 136 heures et d'effectuer le 3ème brassage 96 heures après le début de fermentation

Après un rappel bibliographique relatif à l'influence de différents facteurs sur l'arôme cacao, quelques résultats récents du laboratoire sont présentés. lls permettent de proposer un schéma général du développement de l'arôme. L'arôme cacao comprend une fraction constitutive de la fève fraîche (alcool et esters), une fraction "fermentaire" très importante et une fraction dévedoppée à la torréfaction. L'arôme fermentaire est constitué de trois grandes familles de composés : ceux d'origine microbiologique, ceux d'origine chimique et/ou biochimique et ceux d'origine thermique qui se développent très vraisemblablement au cours du séchage. Globalement, la teneur des deux premiers (principalement esters et alcools) reste stable ou diminue au cours de la torréfaction, celle des derniers augmente. Peu de composés (principalement des pyrazines et des pyrroles) ne sont formés qu'à la torréfaction. Si les traitements technologiques jouent un rôle très important sur la formation de l'arôme, ils ne sont cependant que l'expression du potentiel de la fève, lequel est lié au génotype.

L'objectif de cette étude est d'expérimenter un prototype de séchoir conductif à atmosphère contrôlée, dans le but de mieux maîtriser le séchage artificiel du cacao. L'étude se déroule dans le cadre d'un partenariat tripartite entre le CIRAD-CP, la société Gauthier, constructeur du prototype et l'Instituto Tecnologico de Villahermosa (ITVH), partenaire scientifique d'accueil du prototype au Mexique. L'opération se subdivise en deux phases : la conception et la fabrication du prototype et les essais en zone de production cacaoyère pendant deux campagnes. Bien que les essais aient montré la fiabilité des régulations, le programme ne peut être considéré comme achevé. Des modifications devront être apportées à certains points de la conception mécanique du séchoir. Une nouvelle série d'essais s'avère indispensable pour expérimenter des conditions de séchage plus fortes qui devraient permettre d'amener le temps de séchage à moins de 24 heures et approfondir les valeurs de plusieurs paramètres. Mais il est possible d'envisager le transfert de cette technologie vers le partenariat industriel à l'issue de la prochaine série d'essais

Compte rendu des résultats obtenus, dans le cadre du projet entre décembre 94 et novembre 95, dans les études suivantes : mise en place d'ombrages artificiels (0, 30, 50 et 70 % d'interception) sur cacaoyers adultes (répartition de la production de cabosses saines, rongées et pourries); comptages de fleurs; mesures de biomasse (répartition des matières fraîche et sèche dans les organes aériens et souterrains d'arbres âgés de 9 ans et de 1 an); mesures d'activité photosynthétique sur jeunes cacaoyers de 3 origines génétiques et sur arbres adultes; influence de la densité de plantation des cacaoyers sous cocotiers sur le grainage des fèves

Cette fiche présente la production, les rendements, la consommation mondiale, les échanges internationaux, les prix mondiaux,les principaux opérateurs et les perspectives du commerce mondial du cacao

A travers deux études de cas d'économie cacaoyère en Côte d'Ivoire et en Indonésie, ce texte est à la croisée de plusieurs approches théoriques. Tout d'abord, le modèle explicatif des cycles économiques du cacao est rapidement rappelé : base bioécologique avec la "rente forêt" dont la disparition fait apparaître des problèmes techniques de replantation, avec le cycle de vie de la plantation, base "biosociale" avec le cycle de vie de la famille, d'où des problèmes de replantation lorsque le planteur et son capital vieillissent simultanément; base institutionnelle, avec des manoeuvres destinés à devenir planteurs, aboutissant à un manque structurel de travail; avec un Etat souvent tenté de prélever en phase de récession, etc. Puis ce modèle est confronté aux replantations après défrichement de jachères (et non plus de forêts) en Côte d'Ivoire et en Indonésie. Conformément au modèle, il est montré que les facteurs prix jouent un rôle limité dans le processus de changement technique et social. Au moins en Côte d'Ivoire, la replantation apparaît bien à la fois comme une innovation "au pied du mur", faute d'alternative, mais aussi comme une stratégie de priorité alimentaire, de survie de la famille, de garantie de transfert d'un patrimoine et de durabilité des systèmes

La démarche adoptée pour l'identification de réponses adaptées aux différents défis et enjeux a reposé sur la sélection de quelques thématiques centrales permettant d'ancrer la réflexion. Les thèmes développés renvoient aux problèmes spécifiques identifiés pour la zone tropicale humide du continent africain, mais l'attention a été portée sur la mobilisation des expériences ou des connaissances provenant des autres ZTH. Ce chapitre passe en revue les solutions disponibles permettant de contribuer à la durabilité des systèmes de production en retenant plusieurs situations agro-écologiques types. Ensuite les auteurs présentent des propositions liées aux thèmes de la compétitivité des filières d'exportation (café, cacao, huile de palme, bois d'oeuvre) et de l'approvisionnement des villes en produits agro-alimentaires locaux (manioc, igname, banane plantain), qui sont abordées "sous contrainte" d'être compatibles avec la durabilité des systèmes de production

Cette synthèse reprend les points forts des différents exposés et les éléments importants soulevés lors des discussions qui ont suivi. Son objectif est de faire ressortir, au-delà des aspects sectoriels ou disciplinaires, les problèmes et les enjeux liés à la qualité du cacao. Les besoins des utilisateurs tournent autour de 3 critères : l'arôme, la dureté du beurre et la couleur. Le négoce, lui, se préoccupe essentiellement de la présence ou de l'absence de défauts. Le marché est segmenté par zones géographiques, auxquelles correspondent des référentiels de qualité. Les facteurs qui influencent la qualité pendant la production sont principalement le type de cacaoyer cultivé, le terroir et les traitements post-récolte (fermentation, séchage). L'origine chimique de l'arôme chocolat est encore mal connue, et l'évaluation de cet arôme se heurte à des difficultés commerciales (compétition) et techniques (critères mal définis). Une étape importante consisterait à définir, pour l'ensemble de la filière, des descripteurs des qualités comprenant tous les aspects pris en compte par les utilisateurs. La recherche devra le faire, et déterminer les techniques d'utilisation et les limites d'application

Cette mission avait pour but la poursuite de la mise au point des prototypes de fermenteur et de séchoir contrôlés, pour le cacao (mission précédente CP_SIC 481) à l'Instituto Tecnologico de Villahermosa (ITVH). Des essais de séchage et de fermentation ont pu être réalisés, pour orienter le fonctionnement des prototypes et définir les valeurs des paramètres de contrôle. Un prototype de microcontrôleur pour la fermentation, destiné aux installations existantes, a également été testé. Le projet d'étude des transferts de matière lors du séchage du cacao a fait l'objet de plusieurs réunions entre les 4 partenaires impliqués (CIRAD-CP, ITVH, UAM, Université de Montpellier II) pour définir les rôles de chacun et rédiger une ébauche de convention. A Mexico des contacts ont été pris pour la mise en place d'un programme ECOS dont les objectifs sont de développer des universités de province en formant, par la recherche des professeurs et de participer à l'amélioration du traitement post-récolte par l'analyse des phénomènes internes

Pour l'obtention d'un produit de qualité, la fermentation des fèves de cacao est une étape primordiale du traitement post-récolte du cacao. Elle consiste en fait en deux catégories de réactions : des réactions fermentaires vraies qui se déroulent dans la pulpe et des réactions biochimiques qui ont lieu au sein des cotylédons. Cette étape permet d'éliminer le mucilage extérieur, par l'action pectinolytique de microorganismes, elle supprime aussi le pouvoir germinatif et surtout rend possible le développement des précurseurs de l'arôme chocolat au sein des cotylédons. Les principales levures isolées pendant la phase anaérobie sont Candida krusei, C. famata, C. holmii, Pichia membranaefaciens et Saccharomyces chevalieri. Peu d'élèments sont connus sur la flore bactérienne. En conditions normales, la population bactérienne est constituée en majorité de bactéries lactiques

La qualité de l'arôme est liée au génotype, aux régions de production, aux pratiques culturales, au traitement post-récolte (fermentation et séchage) et à la fabrication du produit (principalement la torréfaction). Ce travail a pour objectif d'identifier les relations entre la flaveur et la composition biochimique de la fève à chaque étape du traitement, en particulier lors de la fermentation (48 ou 96 heures) suivi d'un séchage solaire et de la torréfaction à 140 degrés C pendant 25 min. L'étude de la corrélation entre les différents composés est faite par analyse en composantes principales

Ce texte présente un certain nombre de résultats préliminaires d'un programme de recherche sur la valorisation de la qualité dans les marchés internationaux de produits tropicaux. La première partie tente d'éclairer les enjeux actuels de la qualité dans le contexte des principales évolutions du marché international. La seconde partie présente un certain nombre de données relatives aux prix des différentes origines de fèves et des produits semi-finis. Enfin, la troisième discute brièvement des dispositifs de classification en vigueur au plan national et international. Ce texte ne prétend pas apporter des réponses définitives concernant les enjeux de la qualité mais plutôt poser un certain nombre de questions utiles au débat.

Affiche présentant la ligne de traitement post-récolte du cacao conçue par le CIRAD-CP.

Cette synthèse reprend les points forts des différents exposés et les éléments importants soulevés lors des discussions qui ont suivi. Son objectif est de faire ressortir, au-delà des aspects sectoriels ou disciplinaires, les problèmes et les enjeux liés à la qualité du cacao. Les besoins des utilisateurs tournent autour de 3 critères : l'arôme, la dureté du beurre et la couleur. Le négoce, lui, se préoccupe essentiellement de la présence ou de l'absence de défauts. Le marché est segmenté par zones géographiques, auxquelles correspondent des référentiels de qualité. Les facteurs qui influencent la qualité pendant la production sont principalement le type de cacaoyer cultivé, le terroir et les traitements post-récolte (fermentation, séchage). L'origine chimique de l'arôme chocolat est encore mal connue, et l'évaluation de cet arôme se heurte à des difficultés commerciales (compétition) et techniques (critères mal définis). Une étape importante consisterait à définir, pour l'ensemble de la filière, des descripteurs des qualités comprenant tous les aspects pris en compte par les utilisateurs. La recherche devra le faire, et déterminer les techniques d'utilisation et les limites d'application.

Les fèves de cacao provenant des différents pays producteurs asiatiques sont souvent considérées comme étant de qualité moindre par rapport aux fèves du Ghana ou d'Amérique latine. Ce serait dû à un mauvais traitement post-récolte qui affecterait la qualité finale des fèves et non leurs propritéts physiques conformes aux normes. La fermentation et le séchage sont les deux principales opérations mises en cause. Elles peuvent induire une acidité trop forte, une astringence ou une amertume, réduire la flaveur et introduire des flaveurs indésirables comme le goût de fumé, de terre ou de moisi. La qualité des fèves peut être contrôlée à la fois par des analyses chimiques et des analyses organoleptiques

L'auteur propose un modèle qualitatif des cycles du cacao en insistant sur l'interaction entre les facteurs prix et les facteurs non-prix (principalement environnementaux : disponibilité de la forêt tropicale, offre de travail ...). Les cas de la Côte d'Ivoire et de l'Indonésie illustrent les changements rapides en terme de competitivité. La forêt et la rente-forêt sont des facteurs de production essentiels dont la valeur n'entre pas en compte dans la formation des prix du cacao et du chocolat. Il en résulte que la compétitivité des marchés du cacao peut accélérer la déforestation. Pourtant l'expérience des petites exploitations et la politique menée en Indonésie permettent d'apporter des éléments dans la recherche de solutions à ce problème

Les premières " Rencontres cacao ", organisées par le programme cacao du département des cultures pérennes du CIRAD, avec l'appui de l'Association Française du Commerce des Cacaos, AFCC, et de la région Languedoc-Roussillon, se sont tenues le 30 juin 1995, à Montpellier. Cette journée a rassemblé une centaine de participants pour une réflexion commune sur les différents aspects de la qualité du cacao. Huit exposés ont permis de situer les problèmes liés à la qualité depuis les aspects économiques jusqu'au rôle du traitement technologique, en passant par les relations avec la génétique. La formation de l'arôme, son amélioration et les exigences des négociants ont été particulièrement étudiées. Une large place a été laissée aux débats. Cet ouvrage rassemble les huit exposés, les débats, le texte des posters qui ont été affichés lors de la manifestation et une synthèse des points forts relevés au cours de la journée.

L'histoire politique et économique a lourdement pesé sur l'agriculture équato-guinéenne. Le poids et l'ampleur des événements des 25 dernières années ont imposé, ici plus qu'ailleurs, de restituer les systèmes de production dans leur dynamique historique. Ainsi les auteurs insistent particulièrement sur l'histoire récente du pays (depuis les années 50-60), avant de dresser un rapide bilan de la situation économique actuelle. Après un rappel sur le milieu physique et humain de la région continentale, ils présentent ensuite : les systèmes de production, en développant notamment la disponibilité et l'accès aux facteurs de production, le fonctionnement de ces systèmes et leurs résultats; la typologie des producteurs agricoles retenue; les stratégies identifiées et représentatives des principaux types de producteurs. Enfin, après un bilan des contraintes auxquelles se heurtent les producteurs et des atouts dont ils disposent, quelques suggestions, d'ordre général et intéressant plus spécifiquement la filière café, en faveur d'une amélioration de la situation agricole régionale, sont anoncées

L'incidence des pratiques utilisées lors du traitement post-récolte du cacao sur la qualité finale du produit est étudiée. Deux problèmes se posent pour effectuer la récolte au moment opportun : l'appréciation de la maturité et la présence de contraintes socio-économiques propres au lieu de production. L'influence de l'écabossage sur la qualité finale des fèves est importante. La fermentation permet de développer les précurseurs de l'arôme, de diminuer l'astringence et d'amener l'amertume à un niveau agréable. Le séchage solaire, tout comme le séchage artificiel, a ses inconvénients. Au cours du stockage, le cacao fixe les odeurs étrangères et peut devenir défectueux.

Les facteurs liés à l a qualité du cacao sur lesquels le génotype exerce un effet important sont le poids sec de la fève (0,6-2,0 g), l a teneur en coque ( 1 1 -1 7 %), l a teneur en beurre de cacao (50-60 %), l'arôme et la v iscosité (" mouthfeel " ) . L'environnement et/ou l a saison jouent aussi u n rôle dans le poids de la fève, l a teneur en beurre et la teneur en coque. La teneur en coque est également influencée par les méthodes de transformation. Il existe une corrélation négative entre l e poids de la fève et la teneur en coque. La corrélation environnementale entre l e poids de la fève et la teneur en beurre de cacao est souvent positive et significative, cependant la corrélation génétique n 'est pas significative. L'héritabilité du poids de la fève et de la teneur en beurre de cacao est relativement forte, ce qui suggère que la sélection peut être efficace, mais ni l'un ni l'autre n'offre l a possibilité d'une valeur ajoutée q u i profiterait aux planteurs. La dureté du beurre de cacao dépendrait plus du climat que du génotype.

Compilation de diverses données, tableaux et figures concernant principalement la technologie et la chimie du cacao : analyse de la qualité, défauts, fermentation et arôme, matériel pour la technologie après récolte et equipement industriel pour l'industrie de la chocolaterie avec les adresses de fournisseurs, des organismes professionnels et entreprises en France. Les périodes de récolte et diverses données de production des pays producteurs complétent ce rapport

Troisième exportation agricole du Vanuatu, le cacao est une production surtout villageoise, issue majoritairement de l'île de Malekula. Cultivée principalement en association, la cacaoyère a des rendements modestes dus essentiellement à la faible technicité agricole des planteurs et à l'incidence des maladies et des ravageurs comme la pourriture brune des cabosses et les rongeurs. Des méthodes de fermentation négligées conduisent à un déclin de la qualité : le cacao marchand se classe surtout en grade 2. Pour augmenter la production en volume et en qualité, l'auteur suggère de changer de méthodes de fermentation, de diffuser des clones plus adaptés aux conditions locales et d'apporter plus de soins à la formation des planteurs.

Afin d'expliquer le remplissage incomplet des cabosses, phénomène fréquemment observé en Côte d'Ivoire, les étapes entre germination du pollen et développement de l'ovule ont été étudiées. Les pollen des clones Hauts Amazoniens, qui sont sujets à des remplissages incomplets des cabosses, présentent des taux de germination identiques à ceux des contrôles Amelonado. La teneur en bore des styles et stigmates est similaire pour les deux clones. Les fleurs ayant des ovules fertilisés ne représentent qu'une faible proportion des fleurs tombées. Pour la mise à fruit, sur un même arbre au même moment, les chérelles flétries contiennent bien plus d'ovules qui ont été fertilisées que les cabosses ne contiennent de fèves. On peut en déduire que la chute du nombre de fèves par fruit se produit essentiellement après le flétrissement physiologique des chérelles

Ancien premier pays producteur mondial de cacao, l'Equateur demeure, avec 85.000 t en 1993-1994, le plus important fournisseur potentiel de cacaos fins. Le cacao équatorien traverse actuellement une grave crise due à la dégradation de la qualité et à la stagnation de la production; celle-ci découlant d'un vieillissement du verger et d'une forte pression parasitaire. L'Equateur a ainsi perdu récemment son statut privilégié de producteur de cacaos fins à 100 %. La principale raison de cette perte de qualité est certainement l'absence d'incitation au stade de l'achat aux producteurs. D'autres facteurs interviennent aussi : changements de variétés, déplacements des zones de production, dysfonctionnements de la filière commercialisation, surcapacité de transformation industrielle... on envisage une relance de la production et de l'amélioration de la qualité en s'appuyant sur les associations de producteurs, les institutions publiques (recherche agronomique, ministères) et privées (exportateurs, fondations...)

Cette communication est une contribution à une réflexion plus globale engagée depuis 1990 à l'occasion de travaux conduits sur le thème de la réorganisation des filières caféières et cacaoyères en Côte d'Ivoire et au Cameroun. Cette réflexion a été alimentée notamment par des études de diagnostic et d'évaluation portant aussi bien sur l'analyse des contextes agricoles (systèmes de production et environnement global de l'agriculture) que sur celle des situations sectorielles

Cette mission, financée par le Ministère français des Affaires Etrangères, a eu lieu dans le cadre de la préparation du projet "Relance de la production et amélioration de la qualité du cacao en Equateur". Son objet était d'étudier plus spécifiquement les systèmes de cacaoculture et les techniques de rénovation et de réhabilitation des vieilles cacaoyères. Ce rapport présente une ébauche de typologie opérationnelle des exploitations cacaoyères de la zone du projet. Les acquis de la recherche et du développement à propos des techniques de réhabilitation/rénovation et de lutte phytosanitaire (balai de sorcière, moniliose) en plantation sont détaillés. Enfin, la situation des partenaires du projet puis des autres institutions concernées est évoquée

Mission réalisée dans le cadre de l'ATP "Compétitivité des filières" (cacao), pour mettre en place une enquête mettant l'accent sur les systèmes de culture (matériel végétal, techniques agricoles), les systèmes de production (travail, terre,...) et la collecte primaire du cacao. Près de 500 planteurs ont été interrogés dans le sud-est, le sud-ouest et le centre-ouest. Seules quelques premières constatations sont faites dans le rapport, l'exploitation des questionnaires ne devant se terminer qu'en mai 1995. Les résultats de l'étude apparaitront dans le rapport final de l'ATP, et seront intégrés à l'analyse comparative finale entre le Ghana, la Côte d'Ivoire et l'Indonésie

Cette mission du 17 au 24 novembre 1994 a été réalisée dans le cadre du programme cacao du CIRAD-CP à la demande de la CONACADO (Confederacion Nacional de Cacaocultores Dominicanos Inc.). Il s'agissait de faire un bilan de la campagne cacao 1993/1994. L'organisation paysanne, formée des 9 bloques zonaux d'associations de producteurs de cacao et de la CONACADO, vu les résultats de la dernière campagne, est en pleine expansion. Ce groupement a commercialisé plus de 4 500 tonnes de cacao, soit 80 % de plus que l'année précédente. 52 % de ce cacao est fermenté et est exporté en Europe. Les frais de commercialisation sont toujours bien controlés. Les 9 bloques ont fait 595 000 US$ de bénéfices nets dont 481 000 US$ ont été distribués aux producteurs. En moyenne le prix final du cacao fermenté payé au planteur a été de 27 % supérieur au prix du cacao non fermenté sur le marché local. La CONACADO dans son exercice a réalisé environ 120 000 US$ de bénéfices nets. Des recommandations sont faites pour la suite des activités et orientations à prendre par cette structure paysanne.

Depuis les conquistadors espagnols cherchant de l'or et trouvant du cacao, l'histoire de la production de cacao dans le monde est celle des migrations de millions d'hommes et de femmes partant à la recherche des terres pour "l'or brun". Ces terres sont presque toujours couvertes de forêt tropicale. L'histoire du cacao est donc aussi celle de la déforestation : perte "irréversible" d'un patrimoine mondial ou changement écologique ouvrant au changement économique et social? Malgré les spécificités culturelles, sociales et politiques de chaque pays, un modèle semble se reproduire. Une interprétation des migrations cacaoyères et des cycles économiques qui y sont associés est proposée. Le cacao est un cas d'école pour tous ceux qui s'intéressent aux grands problèmes du développement : accumulation et durabilité dans l'agriculture, sécurité alimentaire, cycles économiques, instabilité des marchés, libre échange et régulations, conciliation entre compétitivité et protection de l'environnement

Ce document présente la situation de la filière cacao en 1993-94, les nouvelles orientations stratégiques et les nouvelles activités engagées. L'état d'avancement des 6 projets de recherche et des opérations qui les composent est détaillé

Cette étude a consisté à caractériser d'une part le développement de la fraction volatile du cacao au cours des traitements post-récolte (fermentation de 0 à 7 jours) et de la torréfaction, d'autre part les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Après extraction par entrainement à la vapeur, les fractions volatiles sont analysées par CPG et par olfactomètrie par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). Les composés volatils sont caractérisés par couplage CG-SM. Sur les 70 composés caractérisés par CG-SM, 58 se forment au cours des traitements post-récolte. La torréfaction conduit à la formation de quelques composés nouveaux mais surtout à une augmentation de la teneur des composés préexistants. Sur les 56 composés odorants caractérisés dans l'arôme du cacao torréfié par la méthode AEDA, 40 sont issus des traitements post-récolte. Les 14 composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme "fermentaire" sont également caractéristiques de l'arôme cacao torréfié. A ces composés viennent s'ajouter 2 autres composés dont l'impact dans l'arôme augmente considérablement à la torréfaction

Cette thèse analyse les conditions d'émérgence et d'évolution des contrats de travail en agriculture de plantation ivoirienne. Les principaux types d'arrangements contractuels, caracterisés par les différents éléments de négociation qui les composent et par leur sensibilité aux aléas agro-économiques et aux risques d'opportunisme, présentent de fortes variabilités locales. Mais la différenciation géographique observée des contrats "individuels" ne peut se réduire à un simple éclatement spatial du marché du travail en zone forestière ivoirienne. La prise en compte de la rationalité des acteurs de l'échange et de la pluralité des modalités de coordination apparaît centrale. Plus précisément, dans une perspective "conventionnaliste", les contrats de travail seront interprétés comme un ensemble de "règles du jeu", produit d'une négociation faisant intervenir les stratégies des acteurs de l'échange et des règles organisationnelles ayant valeur plus générale. Les résultats de cette analyse insistent sur le "métissage" de règles d'ordre domestique faisant référence à la tradition avec des règles marchandes, composante endogène du fonctionnement de l'agriculture de plantation villageoise

L'échec des tentatives de relance de l'activité agricole en Région Continentale de la Guinée Equatoriale et plus particulièrement les problèmes rencontrés depuis plusieurs années par le secteur caféier imposent de mieux appréhender les caractéristiques de la production agricole et les comportements des producteurs. Cette nécessité d'améliorer les connaissances du milieu est aujourd'hui renforcée par l'opportunité de la "nouvelle donne" résultant de la hausse récente des prix mondiaux des cafés et cacaos. Ainsi, cette étude se propose d'analyser le milieu rural à l'échelle régionale et d'identifier les principaux systèmes de production, leur fonctionnment et leur évolution, afin d'élaborer une typologie des exploitants agricoles et d'identifier les principales stratégies paysannes. Elle se propose également d'analyser l'environnement économique de la production, de déterminer dans quelle mesure cet environnement influe sur les stratégies et d'identifier les atouts et les contraintes en termes de perspectives de développement sectoriel et rural.

Cet exposé rappelle quelques caractéristiques et tendances actuelles du marché mondial du cacao, informations utiles aux investisseurs. Une attention particulière est apportée aux tendances "qualitatives" du marché : demande en beurre/demande en poudre, cacao fermenté/cacao non fermenté, etc... Différents graphiques établis à partir des sources officielles (ICCO, FAO, USDA ...) donnent un éclairage sur l'histoire récente et les prévisions sur les fondamentaux du marché (offre, demande, prix) et sur l'évolution de la demande en cacaos de "qualité". La relation prix-qualité est illustrée par quelques différentiels

Les caractéristiques organoleptiques du chocolat sont liées aux profondes modifications de la composition biochimique de la fève, induites par la fermentation et le séchage. Au cours de ces opérations, la forte diminution de la teneur en composés phénoliques et l'augmentation de la teneur en précurseurs d'arôme (Maillard) sont accompagnés de la formation d'une fraction aromatique importante. Celle-ci est constituée de composés d'origines microbiologique et/ou biochimique ainsi que de composés d'origine thermique, vraisemblablement formés au cours du séchage. Le pH joue un rôle essentiel dans les mécanismes réactionnels mis en jeu.

Une étude a été menée durant la campagne 1994, sur les pratiques de traitement post-récolte du cacao utilisées sur la plantation Millot à Madagascar. Différentes séquences ont été expérimentées et des échantillons ont été prélevés et analysés. Il ressort de l'ensemble de cette étude que : la maturité de la récolte doit être sévèrement contrôlée; il est difficile de conclure sur le lieu ou le délai de l'écabossage, bien que l'écabossage à l'atelier semble donner des fèves plus aromatiques et de meilleurs résultats à l'analyse chimique; la séquence de brassage la plus appréciée est de 24, 48, 72 h (il serait intéressant de tester 96 au lieu de 72); la durée de fermentation de 160 h est à proscrire car elle donne des cacaos surfermentés, les durées de 112 h et de 136 h évitent les notes lourdes, favorisent l'acidité du chocolat et entraînent une bonne teneur en sucres réducteurs; il faut sérieusement envisager la suppression du lavage, ce qui conduirait à un cacao plus aromatique et plus acide, plus riche en sucres réducteurs, en acides aminés libres, en phénols totaux et en azote ammoniacal; il n'apparait pas nécessaire de modifier les séquences aire cimentée/claies du séchage; les facteurs générateurs de brisures doivent être éliminés