La fermentation du cacao : le moyen de l'apprécier et de la maîtriser

Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, primordiale pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude approfondie des mécanismes de la fermentation a permis d'imaginer un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Les séquences des différentes phases et la durée de l'opération peuvent ainsi être maîtrisées et adaptées à une qualité reproductible que souhaitent les utilisateurs de cacao.