Qualité du cacao : influence de la fermentation et du séchage

Les caractéristiques organoleptiques du chocolat sont liées aux profondes modifications de la composition biochimique de la fève, induites par la fermentation et le séchage. Au cours de ces opérations, la forte diminution de la teneur en composés phénoliques et l'augmentation de la teneur en précurseurs d'arôme (Maillard) sont accompagnés de la formation d'une fraction aromatique importante. Celle-ci est constituée de composés d'origines microbiologique et/ou biochimique ainsi que de composés d'origine thermique, vraisemblablement formés au cours du séchage. Le pH joue un rôle essentiel dans les mécanismes réactionnels mis en jeu.