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Orientadores: Marcelo Cristianini, Ludmilla de Carvalho Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Durante o descascamento dos grãos de café enormes quantidades de resíduos (RDC – resíduos do descascamento do grão de café) são geradas, os quais contém consideráveis teores de fibra alimentar e compostos antioxidantes. Para ser mais bem aproveitada pelas indústrias alimentícias, a fibra presente nestes subprodutos deve ser modificada, alterando assim suas propriedades tecnológicas, como a capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO) e a solubilidade (IS), e promovendo melhorias funcionais. Os métodos de modificação de fibra compreendem os métodos físicos, químicos e enzimáticos, porém muitos destes envolvem a utilização de altas temperaturas ou ácidos e bases fortes, o que causa impacto ambiental e pode levar à degradação de compostos bioativos e nutricionais. A alta pressão dinâmica (APD), a reação de acetiliação (ACT) e a hidrólise por celulase (ENZ) foram aplicados em diferentes níveis nas fibras do resíduo do descascamento do grão de café e suas propriedades físico-químicas foram determinadas e a aplicação destes produtos, não modificado e modificados, em biscoitos tipo cookies foi avaliada. Todos os métodos de modificação levaram a melhorias nas propriedades tecnológicas dos subprodutos do café (até 50% de aumento na CRA e 90% na CRO). Através de microscopia eletrônica de varredura verificou-se que, em geral, os métodos de modificação causaram quebra e/ou abertura da estrutura da fibra dietética. Através da técnica de difração a laser constatou-se que a APD resultou na diminuição do tamanho de partículas, a ENZ levou a um ligeiro aumento e a ACT não causou alterações. A incorporação do RDC, não modificado ou modificado, incrementou o teor de fibras e o status antioxidante dos biscoitos, causando poucos impactos nas dimensões, propriedades físicas e atributos sensoriais, promovendo assim uma boa aceitação dos provadores Abstract: During the processing of coffee, huge amounts of by-products (RDC) are generated, such as peel, pulp and parchment, which contain considerable amount of dietary fiber and antioxidant compounds. Intending to be better applied by the food industries, the fiber present in these by-products must be modified, thus changing their technological properties, such as the water retention capacity (CRA) and oil (CRO) and the solubility (IS), and, consequently, leading to functional improvements. Fiber modification methods include physical, chemical and enzymatic methods, however many of them involve the use of high temperatures or strong acids and bases, which in addition to causing an environmental impact, leads to the degradation of bioactive and nutritional compounds. Dynamic high pressure (APD - physical method), acetylation (ACT - chemical method) and cellulase hydrolysis (ENZ - enzymatic method) were applied at different levels in coffee by-products and their physico-chemical properties were determined and the application of these by-products, não modificado and modified, into cookies was evaluated. All modification methods led to improvements in the technological properties of coffee by-products (up to 50% increase in CRA and 90% increase in CRO). Through scanning electron microscopy, it was found that, in general, the modification methods caused the disrupt and / or opening of the structure of the dietary fiber. Through the laser diffraction technique, it was found that APD resulted in a decrease in particle size, ENZ led to a slight increase and ACT did not cause changes. The incorporation of RDC, non-modified or modified, increased the fiber content and the antioxidant status of the cookies, causing little impact on the dimensions, physical properties and sensory attributes, thus promoting a good acceptance by the consumers Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos CAPES 001 CNPQ 436889/2018-8

Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A indústria de carnes é constantemente desafiada a buscar novas tecnologias que atendam a demanda dos consumidores por produtos seguros e de qualidade. Controlar micro-organismos é um desafio para a indústria e pode ser enfrentado com o uso do processamento à alta pressão (HPP- High Pressure Processing). Todavia, o efeito baroprotetor causado pela atividade de água (aw) têm sido estudado em diferentes produtos, micro-organismos e parâmetros de processo, porém, informações são limitadas e em algumas vezes contraditórias. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi avaliar o efeito da aw em uma emulsão cárnea modelo na inativação microbiana sob alta pressão através de uma metodologia de superfície de resposta. O trabalho foi conduzido separadamente para o estudo de um patógeno e um deteriorante representados por Listeria monocytogenes e uma bactéria ácido lática (BAL) (Latilactobacillus sakei) isolada de um produto cárneo deteriorado, respectivamente. Os parâmetros utilizados para avaliação de L. monocytogenes foram 400-600MPa de pressão, tempo de 180-420s e aw entre 0,94-0,96. As três variáveis influenciaram significativamente (p0,05) na inativação do micro-organismo e a redução logarítmica variou entre 0,99 e 4,12 log UFC/g. Com o presente trabalho foi possível concluir que os parâmetros físico-químicos, de processamento e o micro-organismo interferem no efeito da alta pressão na inativação microbiana. Os modelos matemáticos criados e validados experimentalmente nesse trabalho favorecem a indústria de carnes na otimização do processo, garantia da segurança alimentar, extensão da vida de prateleira, redução do desperdício de alimentos e atendimento de legislações Abstract: The meat industry is constantly challenged to seek new technologies that meet consumer demand for safe and quality products. Controlling pathogenic and spoilage microorganisms is a challenge for the industry and can be faced with the use of High Pressure Processing (HPP). However, the baroprotective effect caused by water activity (aw) has been studied in different products, microorganisms, and process parameters, however, information is limited and sometimes contradictory. Thus, the objective of this research was to evaluate the effect of aw in a model meat emulsion on microbial inactivation under high pressure through a response surface methodology. The work was carried out separately for the study of a pathogen and a spoilage represented by Listeria monocytogenes and a lactic acid bacteria (LAB) (Latilactobacillus sakei) isolated from a spoiled meat product, respectively. The parameters used for the evaluation of L. monocytogenes were 400-600MPa of pressure, time of 180-420s and aw between 0.94-0.96. The three variables significantly (p0.05) on the inactivation of the microorganism and the logarithmic reduction varied between 0.99 and 4.12 log CFU/g. With the present work, it was possible to conclude that the physical-chemical parameters, processing parameters and the microorganism interfere in the effect of high pressure on microbial inactivation. The mathematical models created and experimentally validated in this work favor the meat industry in optimizing the process, ensuring food safety, extending shelf life, reducing food waste and complying with legislation Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos CAPES 001

Orientador: Maria Angela de Almeida Meireles Petenate Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O estudo avaliou a extração com fluido supercrítico (SFE) e SFE acoplado à prensagem mecânica a frio (PMF) de matérias-primas oleaginosas. Na primeira parte do estudo, o processo SFE foi avaliado para determinar o efeito da pressão e temperatura no rendimento de extração, cinética de extração e composição dos extratos, utilizando três matérias-primas: polpa de buriti (Mauritia flexuosa) (MF), sementes de sucupira (Pterodon emarginatus) (PE) e baru (Dipteryx alata) (DA). Na etapa seguinte, a semente de baru foi selecionada devido à sua disponibilidade como matéria-prima para avaliar a extração com fluido supercrítico assistida por prensagem (SFEAP), os resultados foram comparados com o SFE. Finalmente, um novo método de extração foi proposto para superar as desvantagens do SFEAP, especialmente aquelas resultantes do funcionamento sequencial do SFE e PMF. O novo método visa o funcionamento simultâneo do SFE e PMF. Os resultados da extração por SFE mostram que a pressão e temperatura tiveram efeito significativo no rendimento de extração para as três matérias-primas, onde 51,5 g óleo/100 g MF (40 MPa e 60 ºC), 40 g óleo/100 g PE (30 MPa e 40 ºC) e 21,9 g óleo/100 g DA (35 MPa e 45 ºC) são os maiores rendimentos para cada matéria-prima. Na extração do óleo de baru pela SFEAP, a melhor condição de extração foi semelhante à observada na SFE, obtendo um maior rendimento de 28,6 g óleo/100 g DA. A modelagem matemática da cinética de extração, utilizando o modelo Spline, mostrou que a prensagem no SFEAP aumenta a taxa de transferência de massa do período CER e FER, observada no SFE. Os extratos obtidos por SFE e SFEAP foram ricos em ácidos graxos insaturados e apresentaram bioativos da família dos terpenos. Os resultados da extração sCO2+PMF obtidos a diferentes pressões de pistão (PP) e Pressão de extração (PE), sugerem que a melhor combinação foi de 15 MPa (PP) e 10 MPa (PE). Nesta condição o rendimento de extração foi de 25,1 g óleo/100 g DA. A principal vantagem do processo de extração simultânea foi a diminuição da pressão de extração de 35 MPa para 10 MPa. O processo sCO2+PMF resulta promissória para a produção de extratos bioativos, mas se requer mais estudos para aplicação em outras matérias primas e o aumento de escala do processo Abstract: The study evaluated the supercritical fluid extraction (SFE) and SFE coupled to the mechanical cold pressing (MCP) of oleaginous raw-materials. In the study first part, the SFE process was evaluated to determine the effect of pressure and temperature on extraction yield, extraction kinetics, and extracts composition, using three raw-materials: buriti pulp (Mauritia flexuosa) (MF), Sucupira seeds (Pterodon emarginatus) (PE), and Baru (Dipteryx alata) (DA). In the following stage, the baru seed was selected due to its availability as a raw-material to evaluate the supercritical fluid extraction assisted by pressing (SFEAP), the results were compared with the SFE. Finally, a new extraction method has been proposed to overcome the disadvantages of SFEAP, especially those resulting from the sequential functioning of SFE and MCP. The new method aims at the simultaneous operation of the SFE and MCP. The results of the extraction by SFE show that the pressure and temperature had a significant effect on the extraction yield for the three raw-materials, where 51.5 g oil/100 g MF (40 MPa and 60 ºC), 40 g oil/100 g PE (30 MPa and 40 ºC), and 21.9 g oil/100 g DA (35 MPa and 45 ºC), are the highest yields for each raw-material. In the extraction of baru oil by SFEAP, the best extraction condition was similar to that observed in SFE, obtaining a yield of 28.6 g oil/100 g DA. The mathematical modeling of the extraction kinetics, using the Spline model, showed that pressing in the SFEAP increases the mass transfer rate of the CER and FER period observed in the SFE. The extracts obtained by SFE and SFEAP were rich in fatty acids unsaturated and showed bioactive from terpenes' family. The sCO2+MCP extraction results obtained at different piston pressures (PP) and extraction pressure (PE), suggest that the best combination was 15 MPa (PP) and 10 MPa (PE). In this condition the extraction yield was 25.1 g oil/100 g DA. The main advantage of the simultaneous extraction process was the reduction of the extraction pressure from 35 MPa to 10 MPa. The sCO2+MCP process is promising for the production of bioactive extracts, but it is necessary more studies for application in other raw materials and to increase the scale of the process Doutorado Engenharia de Alimentos Doutor em Engenharia de Alimentos CAPES 001

Orientador: Flavio Luis Schmidt Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A aplicação de processos de fermentação em café tem aumentado nos últimos anos devido à busca do produtor e consumidor por qualidade e diversidade nos perfis sensoriais da bebida. Nesse estudo, frutos de café foram fermentados naturalmente em recipientes fechados, sem adição de água, através de um processo chamado fermentação anaeróbia induzida. Foram realizados 15 processos em duas fazendas com perfis de produtos distintos. Após a secagem, amostras de café foram enviadas para análise sensorial com Q-graders. Com amostras de café verde e torrado foram realizadas análises físico-químicas de umidade, Aw, densidade aparente e expansão na torra, índice de refração e sólidos solúveis, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, compostos fenólicos totais, melanoidinas, cafeína, ácido clorogênico e ácido cafêico, sacarose, glicose e frutose, ácidos orgânicos e compostos voláteis. Com o fruto do café congelado foram realizadas análises de pH e acidez titulável, análises microbiológicas tradicionais e identificação genética da comunidade microbiana, e análise da atividade enzimática da invertase, poligalacturonase e endo-?-mannanase. Em 12 processos, houve aumento da nota da avaliação sensorial, além do desenvolvimento de maior complexidade na descrição de atributos da bebida. O processo de fermentação levou a um aumento na quantidade de ácido oxálico, ácido lático e ácido acético no café verde e a redução na quantidade de ácido lático e do ácido acético no café torrado. Após o processo, 13 compostos voláteis aumentaram e 11 reduziram no café verde e 12 compostos voláteis tiveram aumento e 15 tiveram redução no café torrado. 2,3-butanodiol e acetato de etila no café verde e 2,3-butanodiol, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona, 2-furanometanol propanoato, 1-(2-furil)etano-1-ona, 2,5-dimetilfurano, furfural, 2-hidroxi-3-metilciclopent-2-en-1-ona, 3-etil-2-hidroxiciclopent-2-en-1-ona, acetoína, maltol, 1H -Pirrole-2-carboxaldeído e 1-(2-tienil)ethanona no café torrado foram positivamente correlacionados com a avaliação sensorial. 655 espécies de bactérias e 296 de fungos foram identificadas através da análise de genética da comunidade microbiana. Os gêneros predominantes das bactérias foram Enterobacter sp., Lactobacillus sp. e Pantoea sp., e dos fungos foram Cladosporium sp. e Candida sp.. 31 espécies de microrganismos foram detectadas pela primeira vez na fermentação do café, incluindo Wallemia mellicola, responsável por até 7,6% das sequências em uma amostra. A lavagem do café antes da fermentação levou a: rápida redução do pH; rápido desenvolvimento de Lactobacillus sp. e rápida dominância de Candida sp.; redução do tempo de fermentação necessário para obter a melhor nota sensorial; aumento na atividade da invertase na semente; atividade mais expressiva da invertase na polpa/casca; tendência decrescente na atividade da poligalacturonase na polpa/casca de café. A redução da quantidade de hexanal, o aumento da quantidade de ácido acético e o aumento na atividade da enzima endo-?-mananase são indicativos de que o café continua o processo de amadurecimento durante esse tipo de fermentação. A fermentação anaeróbia induzida é uma alternativa interessante de processamento pós-colheita para aumentar a qualidade da bebida, e gerar cafés com diferentes características sensoriais, agregando valor ao produto através de um baixo investimento Abstract: The use of coffee fermentation processes has increased in recent years due to the producer and consumer's search for quality and diversity in the beverage sensory profiles. In this study, coffee fruits were naturally fermented in closed containers, without the addition of water, through a process known as self-induced anaerobic fermentation (SIAF). 15 processes were carried out on two farms with different product profiles. After drying, coffee samples were sent for sensory analysis by Q-graders. With samples of green and roasted coffee, were performed the physicochemical analyzes of: moisture, Aw, apparent density and expansion on roasting, ºBrix and soluble solids, electrical conductivity and potassium leaching, total phenolic compounds, melanoidins, caffeine, chlorogenic acids and caffeic acid, sucrose, glucose and fructose, organic acids and volatile organic compounds. pH, titratable acidity, traditional microbiological analysis, genetic identification of microbial community and enzymatic activity analyses (invertase, polygalacturonase, and endo-?-mannanase) were performed with the frozen coffee fruit. In 12 processes, there was an increase in the average of the sensory evaluation grade, in addition to the description of complex sensory attributes. The fermentation process led to a significant increase in the amount of oxalic acid, lactic acid, and acetic acid in green coffee and a reduction in the amount of lactic acid and acetic acid in roasted coffee. After the process, 13 volatile compounds increased and 11 decreased in green coffee, and 12 volatile compounds increased and 15 decreased in roasted coffee. 2,3-butanediol and ethyl acetate in green coffee and 2,3-butanediol, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, 2-furanmethanol propanoate, 1-(2-furyl)ethane-1-one, 2,5-dimethylfuran, furfural, 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-one, 3-ethyl-2-hydroxycyclopent-2-en-1-one, acetoin, maltol, 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde and 1-(2-thienyl)ethanone in roasted coffee were positively correlated with sensory evaluation. 655 species of bacteria and 296 of fungi were identified through the genetic identification of microbial community. The predominant bacterial gender was Enterobacter sp., Lactobacillus sp., and Pantoea sp., and the fungi were Cladosporium sp. and Candida sp.. 31 species of microorganisms were detected for the first time in coffee fermentation, including Wallemia mellicola, responsible for up to 7.6% of the sequences in a sample. Washing the coffee before fermentation led to: faster pH reduction; faster development of Lactobacillus sp. and faster dominance of Candida sp.; reduction of the fermentation time needed to obtain the best sensory score; increase in the invertase activity in the seed; more expressive activity of invertase in the pulp/peel; decreasing trend in polygalacturonase activity in coffee pulp/husk. The reduction in the hexanal amount, the increase in the acetic acid amount, and the increase in the endo-?-mannanase enzyme activity are indicative that the coffee continues ripening during this fermentation type. Self-induced anaerobic fermentation is an interesting alternative of post-harvest processing to increase the quality of the beverage, and generate coffees with different sensory characteristics, adding value to the product through a low investment Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES 001 FAPESP 2018/09186-3

Orientador: Caroline Joy Steel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A gordura é um ingrediente essencial na elaboração de biscoitos. As gorduras trans e saturadas, comprovadamente prejudiciais à saúde humana, estão relacionadas com a incidência de doenças cardiovasculares. Por conta disso, diversos órgãos reguladores de alimentos em todo o mundo decidiram proibir o uso das gorduras trans e têm incentivado a redução das gorduras saturadas em alimentos, o que tem causado uma busca por novas tecnologias que sejam eficazes na substituição das gorduras trans e saturadas em alimentos, dentre elas, a tecnologia de oleogéis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de oleogéis como substitutos de gorduras saturadas na qualidade de biscoitos doces laminados tipo Maria. Foram produzidas formulações de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico (HOSO), com monoestearato de sorbitana (S), monoglicerídeos (M) e hardfat de óleo de palma (H) como agentes estruturantes, variando as proporções de cada um de acordo com um Planejamento de Misturas. As matérias-primas lipídicas foram caracterizadas quanto aos índices de acidez e de peróxido, composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida (SFC) e índice de iodo calculado. Os oleogéis produzidos foram avaliados visualmente quanto à sua estabilidade de gel, dureza e migração de óleo. Também foi avaliada a composição centesimal, propriedades reológicas (farinografia e extensografia e teores e índice de glúten) da farinha de trigo utilizada na formulação dos biscoitos. As amostras de oleogéis foram aplicados em biscoitos laminados tipo Maria, substituindo totalmente o óleo de palma (PO). Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físicos e químicos (umidade, atividade de água, teor de lipídeos e cor instrumental, diâmetro, espessura, crescimento vertical e horizontal, fator de expansão, volume específico e dureza instrumental) e sensoriais (testes de aceitação e de intenção de compra). Foi analisada, ainda, a vida de prateleira dos biscoitos por 6 meses, em que foram avaliados os parâmetros de umidade, atividade de água (aw), índice de peróxido, cor e textura instrumental e migração de óleo. Os oleogéis com 2 a 6 % de S em sua composição apresentaram os menores valores de dureza, maiores taxas de maior migração de óleo e consistência mais fluida. Por outro lado, o H, isolado ou combinado, foi o componente das misturas que teve efeito mais positivo sobre os valores de dureza dos oleogéis, produzindo os géis mais firmes, o que foi refletido em menores perdas de óleo. Não houve alterações significativas nos parâmetros tecnológicos e sensoriais dos biscoitos contendo oleogéis. A maioria apresentou dureza próxima à formulação elaborada com gordura padrão (com PO) e, de forma geral, todas as amostras foram bem aceitas pelos provadores, não havendo nenhuma que tenha sido completamente rejeitada. A maioria das formulações de biscoitos contendo oleogéis apresentou aceitação global e intenção de compra estatisticamente similar (p > 0,05) ao biscoito padrão. Quanto à estabilidade dos biscoitos na estocagem, não foram observadas alterações de qualidade significativas pelos parâmetros avaliados ao longo de seis meses. Com base nos valores totais de gordura saturada e insaturada das formulações de biscoitos elaboradas, foi possível alcançar uma redução de 70,42 % de gordura saturada e um aumento entre 72,50 % de gordura insaturada nos biscoitos com os oleogéis, em comparação com o biscoito padrão. Assim, este estudo indica que oleogéis de óleo de girassol alto oleico estruturados com monoestearato de sorbitana, monoglicerídeos e/ou hardfat de óleo de palma podem ser utilizados em biscoitos laminados como possíveis substitutos do óleo de palma convencionalmente utilizado, apresentando-se como uma alternativa tecnologicamente viável e promissora, livre de ácidos graxos trans e com baixos níveis de ácidos graxos saturados Abstract: Fat is an essential ingredient in biscuits. Trans and saturated fats, proven to be harmful to human health, are related to the incidence of cardiovascular diseases. Because of this, several food regulatory agencies around the world have decided to ban the use of trans fats and have encouraged the reduction of saturated fats in food products. This has caused a search for new technologies that are effective in the replacement of trans and saturated fats in food, among them, the technology of oleogels. The aim of this work was to evaluate the effect of the application of oleogels as substitutes for saturated fats on the quality of sweet laminated cookies (Marie type). High oleic sunflower oil (HOSO) oleogel formulations were produced, with sorbitan monostearate (S), monoglycerides (M) and palm oil hardfat (H) as structuring agents, varying the proportions of each according to a Mixture Design. Lipid raw materials were characterized in terms of acid and peroxide value, fatty acid composition, solid fat content (SFC) and calculated iodine value. The oleogels produced were visually evaluated for their gel stability, hardness, and oil migration. The proximate composition, rheological properties (farinographic, extensographic and gluten contents and index) of the wheat flour used for biscuit formulation were also evaluated. The oleogel samples were applied in laminated biscuits, totally substituting the palm oil (PO). The cookies were evaluated for physical and chemical (moisture, water activity, lipid content and instrumental color, diameter, thickness, vertical and horizontal growth, spread ratio, specific volume, and instrumental hardness) and sensory (acceptance tests and of purchase intention) parameters. The storage behavior of the cookies for 6 months was also analyzed, during which the parameters moisture content, water activity (aw), peroxide value, instrumental color and texture, and oil migration were evaluated. Oleogels that contained 2 to 6 % of S in their composition had the lowest hardness values, higher rates of oil migration and more fluid consistency. On the other hand, H, alone or combined, was the component of the mixtures that had the most positive effect on the hardness of oleogels, producing the firmer gels, which was reflected in lower oil losses. There were no significant changes in the technological and sensory parameters of the biscuits produced with the oleogels. Most of them presented hardness close to the formulation with the standard fat (with PO). In general, all biscuit samples were well accepted by consumers, and none was completely rejected. Most biscuit formulations containing oleogels had acceptance and purchase intent scores similar to the standard biscuit (p > 0.05). As for the storage stability of the biscuits, no significant quality changes were observed through the parameters evaluated during the 6 months period. Based on the total values of saturated and unsaturated fats in the biscuit formulations prepared, it was possible to achieve a reduction of 68.53 to 70.42 % saturated fat and an increase between 71.34 and 72.50 % unsaturated fat in the biscuits with oleogels compared to the standard biscuits. Thus, this study indicates that high oleic sunflower oil oleogels structured with sorbitan monostearate, monoglycerides and/or palm oil hardfat can be used in laminated biscuits for possible replacement of conventional fat, presenting themselves as a technologically viable and promising alternative, free of trans fatty acids and with low levels of saturated fatty acids Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos CNPQ 131375/2020-2 CAPES 001

Orientador: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A gourmetização do setor de carnes já é uma realidade no mercado internacional e nacional. Para atender esse mercado mais exigente, novas formas de maturação de carne vêm sendo empregados, como a maturação realizada após o recobrimento da carne com manteiga (carne Butter Aged). Devido à ausência de dados científicos sobre esse assunto, esse projeto teve como objetivo avaliar a técnica de recobrimento de carnes com diferentes fontes lipídicas durante o processo de maturação. Utilizou-se 36 porções de contrafilé bovino, de ±20 cm, divididos em três tratamentos: Vácuo – carne maturada a vácuo (n = 12), Banha suína – carne maturada com recobrimento de banha suína refinada (n = 12), Manteiga – carne maturada com recobrimento de manteiga de leite sem sal (n = 12). A qualidade das gorduras foi avaliada no início e fim do processo para ferro livre, curva de cristalização e fusão, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa e oxidação lipídica. Após embalagem a vácuo ou recobrimento com as gorduras, as amostras foram maturadas no total de 28 dias em câmara regulada a 80% de umidade relativa e 2 ºC. Durante a maturação e ao término da mesma, foram realizados cálculos de rendimento de processo. Ao final da maturação, as amostras de carne foram avaliadas quanto as características físico-químicas (umidade, lipídios totais, pH, atividade de água, perda por cocção e cisalhamento, cor e oxidação lipídica) e microbiológicas (psicrotróficos, mesófilos, láticas, enterobactérias, bolores e leveduras). Os resultados foram analisados no software Statistica 10.0, por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a um nível de significância de 5% como post-hoc. A qualidade das gorduras não foi afetada após a maturação. Quanto ao rendimento de processo, foi verificado que as amostras maturadas a vácuo apresentaram maiores rendimentos que as revestidas com manteiga e, por fim, as revestidas com banha suína (P

Orientador: Flavio Luís Schmidt Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Bebidas alcoólicas por infusão vem sendo material de estudo pelos seus atributos sensoriais e riqueza em compostos bioativos com propriedades antioxidantes, nesse mercado o Brasil destaca-se pela sua biodiversidade vegetal a qual permite a utilização de uma grande diversidade de frutas, folhas, sementes, raízes e cascas para infusão. Uma vez que as folhas de jabuticabeira e sementes de guanandi são tidas como descarte no manejo florestal ou industrial, o presente estudo objetivou-se na produção de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas da jabuticabeira (P. cauliflora) e sementes do guanandi (C. brasiliense), espécies nativas da Mata Atlântica. Foram formuladas 18 bebidas com 3 proporções de matéria em infusão (10, 20 e 30g de folhas/500 ml de álcool de cereais) e (25, 40, 55g de sementes/500 ml de álcool), variando no ºGL com duas formulações controle, sendo 6 a 50 ºGL (F1j10, F1j20, F1j30 – j = folhas de jabuticaba, 10, 20 30g) e (F1g25, F1g40, F1g55 – g = sementes de guanandi, 25, 40 e 55g), 6 a 38 ºGL (F8j10, F8j20, F8j30; F8g25, F8g40, F8g55), além de outras 6 que sofreram diluição gradativa, de 50 a 38 ºGL (F2j10, F3j20, F4j30, F5g25, F6g40, F7g55). As formulações ficaram por 30 dias em infusão, sendo avaliada a cinética de extração através do pH, densidade (DS), extrato seco (ES), sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (ATT) e cor. Logo após foi feita uma seleção especializada por licorista. As formulações selecionadas foram reproduzidas e avaliadas: sua toxicidade, características físico-químicas, composição fenólica e capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH, ABTS e FRAP. Os resultados indicam que a quantidade de matéria seca afeta a cinética de extração monitoradas pelos parâmetros de ATT, pH, DS, ES e SST, já a diluição gradativa apresentou picos nos níveis de pH e ATT, e alterações mínimas para DS, ES e SST. A variação da cor mostrou linearidade para as formulações com folhas a partir do 3º dia com ganho médio total de 29,08%, e para as formulações com sementes de 12,07%, crescente durante toda infusão. As 7 formulações selecionadas (F1j20, F3j20, F8j20, F1g25, F7g55, F8g25 e F8g55) ficaram dentro dos padrões para toxicidade com taxas de sobrevivência acima de 50% sobre Artemias Salina. Sobre as características físico-químicas após a filtração, destacou-se os níveis de ES com uma redução de resíduo de 43,7% (para folhas) e 71,6% (para sementes), indicando eficiência nesta etapa na remoção de partículas. A capacidade antioxidante (AA) apresentou maiores valores para as formulações com folhas, e com maiores quantidades de matéria seca destacando as F3j20, F7g55 e F8g55, apontando interferência da diluição gradativa. Tendo em vista todos os resultados o presente trabalho oferece perspectivas ambientais e socioeconômicos promissoras na utilização dessas matérias na produção industrial de bebidas alcoólicas Abstract: Alcoholic beverages by infusion have been studying material for their sensory attributes and richness in bioactive compounds with antioxidant properties. In this production, Brazil stands out for its plant biodiversity where fruits, leaves, seeds, roots and barks are used for infusion. Seeing that the leaves of jabuticabeira and guanandi seeds are considered to be discarded in the forest or industrial management, the present study aimed at the production of alcoholic beverages by infusion using jabuticabeira leaves (P. cauliflora) and guanandi seeds (C. brasiliense), native species of the Atlantic Forest. 18 beverages with 3 proportions of infusion matter were formulated (10, 20 and 30g of leaves/500 ml of cereal alcohol) and (25, 40, 55g of seeds/500 ml of alcohol), ranging in ºGL with two control formulations, being 6 to 50 ºGL (F1j10, F1j20, F1j30 – j = jabuticaba leaves, 10, 20 30g) and (F1g25, F1g40, F1g55 - g = guanandi seeds, 25, 40 and 55g), 6 to 38 ºGL (F8j10, F8j20, F8j30; F8g25, F8g40, F8g55), and 6 others that underwent gradual dilution, from 50 to 38 ºGL (F2j10, F3j20, F4j30, F5g25, F6g40, F7g55). The formulations were in infusion for 30 days, and the extraction kinetics were evaluated through pH, density (DS), dry extract (ES), total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA) and color. Soon after, a specialized selection was made by a liqueur. The selected formulations were reproduced and evaluated: their toxicity, physicochemical characteristics, phenolic composition and antioxidant capacity by DPPH, ABTS and FRAP assays. The results indicate that the amount of dry matter affects the extraction kinetics monitored by the parameters of ATT, pH, DS, ES and SST, while gradual dilution showed peaks in pH and ATT levels, and minimal changes for DS, ES and SST. The color variation showed linearity for the formulations with leaves from the 3rd day with a total average gain of 29.08%, and for the formulations with seeds of 12.07%, increasing throughout the infusion. The 7 selected formulations (F1j20, F3j20, F8j20, F1g25, F7g55, F8g25 and F8g55) were within the standards for toxicity with survival rates above 50% on Artemias Salina. On the physical-chemical characteristics after filtration, the levels of SS with a reduction of the residue of 43.7% (for leaves), 71.6% (for seeds) stood out, indicating efficiency at this stage in particle removal. The antioxidant capacity (AA) showed higher values for leaf formulations, and with higher amounts of dry matter, highlighting F3j20, F7g55 and F8g55, indicating gradual dilution interference. In view of all the results, this work offers promising environmental and socio-economic perspectives in the use of these materials in the industrial production of alcoholic beverages Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos CNPQ 131370/2020-0

Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Leites fermentados probióticos são considerados alimentos funcionais, devendo conferir proteção às culturas. A alta pressão dinâmica (APD) vem sendo investigada como alternativa na produção de leite fermentado, pois altera a funcionalidade de alguns constituintes. Este trabalho objetivou avaliar o uso de leite submetido à APD na cinética de fermentação de S. thermophilus e L. acidophilus, bem como a viabilidade das culturas, as características físico-químicas e reológicas durante a estocagem refrigerada do leite fermentado probiótico.Leite (3% de gordura) foi submetido ao processo de APD (100MPa e 200MPa) e comparados com controle (15/5MPa), e avaliada a cinética de fermentação (pH), atividade proteolítica e a viabilidade durante a fermentação do L. acidophilus (Cap.2). Outro experimento foi realizado com leite (2% de gordura) submetido à APD (50/5MPa, 100/5MPa, 150/5MPa e 180/5MPa) e comparado com o controle (15/5MPa), no qual foi avaliada a cinética de fermentação de S. thermophilus em co-cultura com L. acidophilus (Cap.3), bem como o comportamento reológico (Cap.3) e as características físico-químicas (Cap.4) do leite fermentado probiótico durante a estocagem refrigerada. A cinética de fermentação de Lactobacillus acidophilus foi alterada pela APD (100MPa e 200MPa) em comparação com o controle (15/5MPa), aumentando consideravelmente o tempo de fermentação com o aumento da pressão, sendo que após 24 horas de fermentação as amostras apresentaram valores de pH 4,49 (15/5MPa), pH 4,72 (100MPa) e 4,93 (200MPa). A atividade proteolítica foi alterada, sendo que pressões elevadas reduziram a atividade, atingindo no final da fermentação uma redução de 21,39% (100MPa) e 35,89% (200MPa), quando comparadas com o controle. Além disso, as amostras submetidas à APD apresentaram menor número de células viáveis de L. acidophilus no fim da fermentação em relação ao controle (0,28 ciclos log) (p

Orientador: Yoon Kil Chang Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: o efeito dos parâmetros de extrusão (temperatura e umidade) e da incorporação de farinha de milho, vital glúten de trigo e amido com alto teor de amilose sobre as características tecnológicas (pick up, adesividade, textura, absorção de óleo e perda de sólidos durante a fritura) na produção de farinha de rosca foram estudados. As formulações foram processadas em um extrusor mono rosca Brabender, seguindo delineamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), e foram aplicadas em nuggets de frango. Foi realizada uma avaliação comparativa entre a farinha de rosca otimizada e farinhas de rosca comerciais (extrusada e assamento convencional), através das características tecnológicas e de análise sensorial (teste de aceitação), avaliando a aparência e a textura. A farinha de rosca otimizada produzida a uma temperatura de 1600C, a uma umidade de 27%, com 15% de vital glúten de trigo e 8% de amido com alto teor de amilose apresentou um pick up de 29,87%, uma adesividade de 100%, uma textura de 166,1 g, uma taxa de absorção de óleo de 2,97% e uma perda durante a fritura de 0,0885 abs. A análise sensorial demonstrou que a farinha de rosca otimizada apresentou melhor aparência, comparada às farinhas de rosca comerciais, e sua textura foi semelhante às farinhas de rosca comerciais. Abstract: The effects of the extrusion parameters (temperature and moisture) and incorporation of com flour, wheat vital gluten and high amylose flour on technological characteristic (pick up, adhesiveness, crispness, oil absorption and solid loss) on breading production were studied. Extruded samples were prepared by using a Brabender single-screw extruder, following experimental design using Response Surface Methodology (RSM), and were applied over nuggets. A comparative measuring of technological characteristics and sensorial analyses (acceptation test of appearance and crispness) were carried out between the optimized extruded breading and commercial breading (extruded and conventional oven). The optimized extruded breading produced under 1600 C of temperature, 27% of moisture, 15% of wheat vital gluten and 8% of high amylose flour resulted in a 29.87% of pick up, a 100% of adhesiveness, a 166.1 9 of crispness, an oil absorption rate of 2.97% and solid losses of 0.0885 abs. The sensorial analysis demonstrated that the optimized extruded breading was scored with the best appearance and its score crispness was similar with the commercial bredings. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto R. Anjos Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O consumo de águas minerais no Brasil vem aumentando significativamente nos últimos anos. Os consumidores estão se tornando mais exigentes em relação aos hábitos de compra, qualidade, praticidade e conveniência. Dentro deste cenário e devido a uma série de vantagens técnicas e comerciais, as embalagens tradicionais de vidro, polietileno de alta densidade (PEAD) e policloreto de vinila (PVC) para águas minerais vem sendo substituídas pelas embalagens de polietileno tereftalato (PET). A resina de PET é susceptível à termodegradação durante o processo de injeção de pré-formas, ocorrendo a formação de acetaldeído que pode alterar o aroma e sabor de águas minerais e diversos outros produtos acondicionados em embalagens de PET, dependendo dos níveis existentes deste composto. Todos os setores envolvidos na fabricação de garrafas de PET, tais como fabricantes de resinas, pré-formas, garrafas e de equipamentos, vem trabalhando em conjunto com o objetivo de minimizar a formação de acetaldeído durante o processo de fabricação. Muitas dessas empresas possuem dados relativos aos seus processos, porém não são divulgados ao público. Por outro lado, as empresas envasadoras de águas minerais preocupam-se e desconhecem os níveis residuais de acetaldeído capazes de promover alteração de sabor e aroma, em seus produtos, comprometendo a qualidade após o envase. O presente trabalho teve como objetivos principais determinar o limiar de detecção ou threshold absoluto de acetaldeído em águas minerais, ou seja, determinar a concentração mínima de acetaldeído que promove diferença sensorial significativa, medir os níveis residuais de acetaldeído, através de cromatografia a gás em diferentes águas de fontes brasileiras acondicionadas em PET e verificar se as mesmas apresentam diferença sensorial significativa quando comparadas com as respectivas águas envasadas em garrafas de vidro Abstract: The consumption of mineral water in Brazil has been increasing significantly in the last few years. Consumers are becoming more demanding with respect to their buying habits and convenience for use. Due to a series of technical advantages the traditional glass package, high-density polyethylene and PVC for mineral waters have been replaced by the PET package. The PET resin is susceptible to thermal degradation during the injection process, resulting in the formation of acetaldehyde, which can alter the flavor of the mineral waters and many other products packaged in PET. Many sectors involved in the production of PET bottles, like the resin producers, pre forms, bottles and equipment producers have been working together aiming to minimize the formation of acetaldehyde during the production processo On the other hand, the mineral water companies are concerned about the residuallevels of acetaldehyde that can promote flavor modification in their products, which could compromise the quality of the product after bottling. The present work aimed at determining the absolute acetaldehyde lhreshold in mineral water and acetaldehyde residue using gas chromatography in different brands, packaged in PET bottles. Also, to verify if the mineral water bottled in PET bottles showed any significant sensory difference when compared with the same waters packaged in glass bottles Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ottilio Guernelli Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: O preparo de cacau em bagas, de excelente qualidade, destinado a indústria chocolateira, tem sido uma preocupação constante dos países produtores e consumidores. A prensagem das amêndoas frescas de cacau para retirada do suco da polpa além de apresentar vantagens em relação à diminuição do peso e volume do produto cru, com economia de transporte e da quantidade de caixas de fermentação requerida para o processo, exigira também um menor volume de combustível para a secagem quando comparado a igual quantidade de cacau usado como testemunha. O suco e utilizado no preparo de doces, geleias, licores, bebidas alcoólicas, vinagre, etc. A importância, econômica que poderia ter tais procedimentos na diminuição dos custos, levou-nos a estudar o efeito dessa prensagem na qualidade das bagas de cacau, uma vez que o aroma e sabor de chocolate dependem fundamentalmente da maneira pela qual as amêndoas são fermentadas e secas. A análise estatística dos tratamentos demonstrou que essa prensagem não tem influência na qualidade do cacau quando considerado apenas o "cut test". Entretanto verificando-se os resultados analíticos de outras variáveis estudadas, observou-se que a acidez livre (pH), determinada no fim da fermentação é significativamente aumentada à medida que se aplica níveis de pressões maiores. Um dos fatores mais expressivos no processamento do cacau e a relação entre a colheita e a quebra dos frutos e a época (expressa em semanas, neste trabalho). Esse fator analisado estatisticamente apresentou significância ao nível de 1% em quase todas as análises físico químicas efetuadas, o que nos leva a recomendar o estudo imediato do beneficiamento do cacau levando-se em consideração as características climáticas de cada estação do ano Abstract: Preparation of high quality cocoa beans used in the chocolate industry has constantly been a problem for both producer and consumer countries. The pressing of fresh cacao beans for extracting the pulp juice, presents some advantages like decreasing the weight and volume of the raw material. This procedure does also minimize transportation costs and number of fermentation boxes required for the processing. The fuel quantity for the drying process will also be reduced. The amount of juice coming out of pressing does not alter the quality of the final fermented beans. Furthermore, this juice can be used as raw material for the production of jams, liquors and vinegar. Taking into consideration the economic importance of such procedure, the pressing effect on the quality of cocoa beans, has been studied since the chocolate flavor depends basically on the fermentation and drying processes used for the cocoa beans and not on the amount of remaining juice. Statistical analysis showed that the pressing process does not change the quality of cocoa, considering only the beans cut test. Nevertheless, through examination of the analytical results of other variants which were also studied, it could be shown that the pH determined after fermentation does increase when higher- pressures are used. Interrelationship between harvesting and fruit-breaking season, and the time (in this work expressed in weeks) is one of the most important factors of the industrial cocoa processing. This factor was statistically analyzed and showed significance levels of 1% in almost all the physicochemical analysis which were carried out in this work. For all these factors, a more extensive study of cacao processing is needed, taking into account climatic conditions of each season of the year Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Rodolfo D. Reyna B Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: Fizeram-se experiências a nível de laboratório para determinaras condições ótimas de temperatura, tempo e pH de precipitação da proteína do lactosoro, encontrando-se os valores des 92°C, 20 min e pH 4,5, respectivamente. Dentro da precipitação da proteína , com o objetivo de fortifica-la com Fe, fizeram-se ensaios de adi cão de diferentes quantidades de solução de FeCl3 a 30% ao soro, de maneira a obter um produto com 0,11-0,14% de Fe. Com os parâmetros de precipitação, e a quantidade de solução dc FeCl, a 50% definidos, realizaram-se um total de 20 experiências a nível piloto de 100 l cada, obtendo-se aproximadamente 10 kg -de produto com 56.89% de proteína. Para estudar a influência da concentração do soro (15-18% S.T.)na recuperação da proteína, foram feitas experiências a nível de la boratório (Rotavapor RE Bilchi) , e a nível piloto (evaporador centrituro Centriterm CT 1B-2) .Problemas técnicos impediram de continuar com este estudo, embora ao comprovar que a recuperação da proteína usando soro concentrado, era só 13% a mais que o soro sem concentrar, tenha-se decidido trabalhar com este último tipo de soro devido a sua vantagem do ponto de vista econômico. Para conhecer a disponibilidade da proteína e de Fa, foram feitos ensaios biológicos cora ratos para definir o valor PFR e a disponibilidade de Fe da produto obtido, encontrando-se o valor PHR de 2,91 usando como referência o valor 2,5 correspondente a caseína, o uma disponibilidade de Fe de 59,3% considerando o FeSO4 com valor 100%, Elaborou-se uma sobremesa tipo "pudim" a base de proteína de soro fortificada com Fe; na formula do "pudim", o leite foi substituído totalmente por agua para poder oferecer assim um produto-nutritivo e econômico, O nível de Fe foi de 12-14 mg e 101 de proteína, 0 "pudim" foi submetido a degustadores e o resultado-desta prova indicou boa aparência, e a proteína adicionada não contribuiu negativamente para o sabor, embora apresentasse gosto "aquoso" e "arenoso" Abstract: In this work, laboratory experiments were done on the determination of optimum conditions of temperature ,time and pH for whey protein precipitation. They were found to be 92 C, 20 min and pH 4,5, respectively. To fortify the protein with iron various amounts of FeCl3 (30%) solution were added, to the whey during the precipitation process, in such a way as obtain a product with 0,11 to 0,14% Fe. With precipitation parameters and the amount of FeCl3 solution determined, 20 experiments were made at pilot, plant level, each one Kith 100 liters, resulting in ^proximately 10 leg of product To study the influence of whey concentration (IS to IB! S"T,) in protein recovery, experiments were made at "laboratory level" (Evaporator centrifugue - "Centriterm CT 1B-2), Technical problems prevented, the continuation of this part of the work, However, it was found that the protein recovery, using concentrated whey, was only 15% mere than that vising non-concentrated whey, so it was decided to work with the latter, taking into account its low cost. Biological tests with rats were made to determine the PER value and the availability of iron in the product obtained. The PER value was found to be 2.01, using casein at 2.S as a reference. The availability of Fe was 59.31, considering FeSO4, as 1001, A dessert type pudding was prepared from whey protein fortified with iron. In the pudding recipe, the milk was replaced with enough water to provide a nutritive and economical product. The level of iron was 12-24 and. 10 g of protein, per 100 grams. The pudding was then submitted to tasters. The result of the test indicated that the pudding had a good appearance, arid that the protein did not contribute negatively to the flavour, but the product W3s considered to be watery and granafar Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram formuladas três tipos de bebidas cítricas: Refrigerante, Refresco e Energético, e avaliada a influência do nível de maturação do suco na qualidade final dessas formulações. O Refrigerante foi formulado com 10 % de suco, em 5 diferentes níveis de maturação, com relação Brix/Acidez (¿Ratio¿) de: 8, 10, 12, 14 e 17. Os Refrescos foram formulados com 30 % de suco, oriundo de níveis de ¿Ratio¿ 10 e 17, e com três diferentes níveis de acidez (ácido cítrico): 0,75%, 0.55%, 0,35%, gerando bebidas com níveis finais de ¿Ratio¿ de 14, 19 e 30, totalizando seis tratamentos. Os Energéticos foram formulados com 2 % de suco, em níveis de ¿Ratio¿ de 10 e 17, e três níveis de estabilizante (goma xanthana) 0,04%, 0,05% e 0,06%, totalizando seis tratamentos. Nessas bebidas, e no suco concentrado utilizado como matéria prima, foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas: viscosidade, cor (Hunter -L, a, b), opacidade, ácido ascórbico, pH, pectina, prolina, atividade de pectinesterase, cinzas, e minerais (N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn, Zn, Na, Al), em triplicata, além disso as bebidas foram avaliadas através de análise sensorial, composta de um teste de aceitação, com escala não estruturada de 0 a 9 (desgostei muitíssimo, gostei muitíssimo), para os atributos: aroma, acidez, sabor, doçura, viscosidade e impressão global. Tanto as análises físicvo-químicas como a sensorial foram realizadas no momento da produção para todas as bebidas, após 180 dias nos Refrigerantes, e após 120 dias nos Energéticos e Refrescos. O Refrigerante não foi influenciado pelo nível de maturação do suco, apresentando menores: viscosidade, opacidade e teor de pectina, e maiores: pH, teor de ferro e cor, dentre as bebidas, sendo a bebida com a melhor avaliação sensorial. O Refresco foi influenciado pelo nível de maturação do suco na formulação, onde os Refrescos formulados com suco de ¿Ratio¿ 10, apresentaram a menor viscosidade, a maior opacidade e o maior teor de ácido ascórbico, enquanto que os Refrescos formulados com suco de ¿Ratio¿ 17 apresentaram cor mais clara e alaranjada, e maiores teores de prolina, cinzas e minerais, mas a pior avaliação sensorial dentre as bebidas. O Energético (2% de suco) também sofreu influência da maturação com os energéticos formulados com suco de ¿Ratio¿ 10, apresentando maiores: opacidade e teor de ácido ascórbico e os Energéticos formulados com ¿Ratio¿ 17, maior teor de cinzas, sendo esses as bebidas com a maior viscosidade, menor teor de minerais, e avaliação sensorial intermediária entre Refrigerantes e Refrescos Abstract: Three different citrus juice drinks have been prepared: a soft drink (10 % of juice), an ade (30% of juice) and a sherbet (2 % of juice), all this beverages have been evaluated considering the influence provided by the maturation level of the juice used in the formulation. The soft drink has been formulated with 10 % of orange juice in five different levels of Brix/acid ratio of 8, 10, 12, 14 and 17. The orange ades have been formulated with 30 % of orange juice in two leves of brix/acid ratio: 10 and 17, and three different levels of acidity (citric acid): 0.75%, 0.55% and 0.25%, producing beverages with final brix/acid ratio of 14, 19 and 30. The sherbets have been formulated with 2 % of orange juice with two levels of brix/acid ratio 10 and 17, and three levels of texturizers (Xanthan gum): 0.04%, 0.05% and 0.06%. All this beverages, have been submitted to the folowing physicochemical determinations: viscosity, color (Hunter L, a, b), opacity, ascorbic acid, pH, total pectin, proline, pectin esterase activity, ashes and mineral content (N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn, Zn, Na, Al), realized in three repetitions. Besides that, a sensory evaluation was carried out in a acceptance test with a non-structured category scale form 0 to 9 (dislike extremely, like extremely), considering the following atributtes: flavor, acidity, taste, sweetness, viscosity and global impression. Each one of this evaluations have been realized just after the processing of the beverege and 180 days after it for the soft drink and 120 days after, for both orange ade and sherbet. The soft drink had been not affected by the maturation level of the juice, instead of it showed the lowest level of viscosity, opacity, pectin, and the highest levels of pH, Iron content and color, considering all the three beverages, and still has been achieved the best sensory evaluation among the beverages. The orange ade, however has been influenced by the maturation level of the orange juice, with the ones formulated in a brix/acid ratio of 10, achieving the lowest viscosity, but the higest opacity and ascorbic acid content, while the orange ades formulated with the orange juice in a brix/acid ratio of 17, achieveing more orange and bright color and the higest: prolin, ash and mineral content, on the other hand, showing the worst sensory evaluation among the beverges. The sherbet has been influenced by the maturation level, with the ones formulated with orange juice in a brix/acid ratio of 10, achieving highest opacity and ascorbic acid and the sherbets formulated with orange juice in a brix/acid ratio of 17, presenting the highest ash content. Therefore, these sherbets reached out the highest viscosity among the beverages and have been evaluated to an intermediate position between the soft drink and the orange ade, considering the sensory test Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera Arellano Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os monoacilgliceróis acetilados (MGA) são produtos de alto valor agregado utilizados em coberturas ou filmes comestíveis, gomas de mascar e produtos farmacêuticos entre outros. Esses são usualmente produzidos através de interesterificação química na presença de catalisadores ácidos ou básicos sob alta temperatura, acima de 200°C, consumindo grande quantidade de energia e produzindo compostos indesejáveis no produto. Além disso, há necessidade de se realizar uma destilação molecular para purificar o produto. A interesterificação enzimática ocorre em condições mais suaves eliminando tais problemas e o processo de purificação pode ser uma destilação simples. Este estudo apresenta um processo de obtenção de MGA via enzimática através de reação de interesterificação, e subseqüente destilação. Foram realizados testes para selecionar os substratos e via de processo com ácido oléico, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja esterificados com triacetina em diferentes proporções. Foram testadas quatro enzimas diferentes Lipozyme TL 100L, Lipozyme IM, Lipozyme RM IM e Lipozyme TL IM. Após seleção da enzima (Lipozyme TL IM) e substrato (gordura parcialmente hidrogenada) foi realizada a otimização utilizando um desenho experimental fatorial completo 23, totalizando 17 ensaios, sendo 3 pontos centrais e 6 axiais. As variáveis independentes foram: tempo (h), temperatura (°C) e quantidade da enzima (% em relação ao total dos substratos). As variáveis dependentes: rendimento de MGA (%) e relação diacilglicerol/monoacilglicerol, foram determinadas por HPSEC (High Performance Size Exclusion Chromatography). A faixa ótima encontrada foi: 6 horas, 65°C e 4% de enzima em relação ao total de substratos. Nestas condições foi possível produzir MGA em concentrações até 85% após destilação. Testes de reutilização da enzima, com 0,4% de enzima nova adicionados em cada ciclo indicam que após 6 ciclos essa mantém alta atividade. O produto purificado apresentou características similares ao produto comercial Abstract: Acetylated monoacylglycerols (AMG) are high added value products used in coatings or edible films, bubble gums, pharmaceutical products and others. They are usually produced through chemical interesterification, in the presence of acid or basic catalysts at high temperatures (above 200°C), causing high energy demands, producing undesirable by-products and requiring molecular distillation to purify the product. Enzymatic interesterification occurs in mild conditions, eliminating such problems, and the purification process can be a simple distillation. This study presents an enzymatic process to obtain AMG through the interesterification reaction and subsequent distillation. Trials were carried out to select the substrates and process path using oleic acid, soy oil and partially hydrogenated soy fat, esterified with triacetin in different proportions (1:1.5 and 1:3). Four different enzymes were tested: Lipozyme TL 100L, Lipozyme IM, Lipozyme RM and Lipozyme TL IM. After the selection of the enzyme (Lipozyme TL IM) and the substrate (partially hydrogenated fat), the optimization of the reaction was studied using a 23 complete factorial experimental design, totalizing 17 assays, including 3 central and 6 axial points. The independent variables were: time (h), temperature (°C) and quantity of enzyme (% of total substrates). The dependent variables were: AMG yield (%) and diacylglycerol/monoacylglycerol ratio, analyzed through HPSEC (High Performance Size Exclusion Chromatography). The optimal condition found was 6 hours, 65°C and 4% enzyme with respect to total substrates. Under these conditions, it was possible to produce AMG in concentrations of up to 85% after distillation. Enzyme reutilization trials, adding 0.4% new enzyme to each cycle, indicate that, after 6 cycles, high enzyme activity is maintained. The purified product presented characteristics similar to the commercial product Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schuartz Schneider Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: Com a finalidade de aproveitamento de resíduos de camarão (cabeças de camarão, camarões mecanicamente danificados e camarões demasiadamente pequenos) para a obtenção de um produto para sopas instantâneas, desenvolveram-se um processo para a recuperação das proteínas e substâncias aromáticas deste material, utilizando enzimas proteolíticas e também enzimas autóctone presentes na própria matéria prima. O processo compreendeu a preparação dos citados resíduos, sua concentração e posterior secagem da porção solúvel. Paralelamente, realizaram-se análises químicas, físicas e microbiológicas da matéria-prima, tanto nas etapas intermediárias como no produto final. A seguir, foram elaboradas fórmulas de sopa e sua aceitabilidade avaliada através de testes sensoriais. Os resultados demonstraram que os tratamentos com enzimas comerciais conseguem solubilizar cerca de 60% da proteína disponível, ao passo que, por autólise, a solubilização ê cerca de 50% apenas. Quando o tratamento autolítico é realizado com auxílio de um agente soluhilizante do tipo do polifosfato de sódio, a recuperação das proteínas alcança nível semelhante àquele das enzimas comerciais. Os solúveis de resíduos de camarão, quando seco, em forma de flocos com amido e lipídeos, constituem base protéica com sabor e aroma de camarão e que pode ser usada no preparo de sopas e produtos do tipo de antepastos Abstract: In order to make use of shrimp residues (heads, mechanically damaged shrimp and very small shrimp) to obtain a product for instantaneous soups, a process was developed for recovering the proteins and flavoring material by the use of photolytic enzymes in combination with the enzymes naturally present in the raw material. The processing included the preparation and digestion of the residues and the concentration and drying of the resulting soluble products. During the process, chemical, physical and microbiological analyses were made of the raw material, of the materials in the intermediate steps, and of the end product. Finally, different soup formulas were prepared and the acceptability was evaluated by sensory tests. The results showed that treatment with commercial enzymes solubilized nearly 60% of the available protein, while by autolysis; the recovery was only about 50%. When the autolytic treatment was done with the aid of an agent of the type of sodium polyphosphate, the recovery of proteins reached levels similar to that obtained with commercial enzymes. The dry shrimp solubles plus starch and lipids in the form of flakes constitute a flavorized protein base that can be used for preparation of soups and snacks with shrimp flavor Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Soro de queijo Minas Frescal foi submetido a várias condições de pré-tratamentos e concentrado por ultrafíltração em membrana de fibras paralelas. Foi estudado o efeito combinado dos pré-tratamentos clarificação, tratamento térmico e ajuste do pH do soro, sobre o desempenho do processo de ultrafiltração, particularmente a influência sobre fluxo de permeado, retenção de componentes pela membrana e rendimento protéico. Amostras de soro original, soro tratado, retentado e permeado obtidos a fatores de concentração volumétrico de 2, 5, 10 e 15 foram analisadas quanto a composição e quanto a solubilidade protéica a pH 3, pH 4,6 e pH 7. O acompanhamento das mudanças de composição, em todas as etapas do processo permitiu verificar o efeito do pré-tratamento do soro sobre a composição final do concentrado protéico de soro e a perda de proteína no permeado, que variaram em função das condições de pré-tratamento. As análises de solubilidade protéica a pH 4,6 mostraram que a pasteurização do concentrado protéico de soro foi a etapa que causou maior desnaturação protéica, resultando na diminuição da solubilidade das proteínas. Houve declínio do fluxo de permeado, diminuição do rendi- mento de proteína e aumento da retenção dos componentes com o aumento do fator de concentração volumétrico e do tempo de UF. A clarificação não exerceu nenhum efeito sobre a taxa de permeação durante a ultrafiltração, mas o aumento do pH de 5,6 para 6,5 e o aumento da intensidade do tratamento térmico provocaram o aumento do fluxo de permeado. A retenção dos componentes variou em função das condições de tratamento do soro, indicando que a retenção foi dependente do pré- tratamento e não somente uma característica da membrana. Das condições estudadas, a utilização de tratamento térmico a 68 °C/1 minuto e o ajuste do pH do soro a 5,6 favoreceram a obtenção de rendimentos de proteína mais elevados Abstract: Minas Frescal cheese whey was submitted to a combination of various pre-treatments and concentration by ultrafiltration in hollow fiber membrane. The combined effect of the pre-treatments as clarification, heat treatment and adjustment of whey pH, on performance of UF was investigated, particularly the influence on permeate flux, components retention by membrane and protein yield. Samples of whey, treated whey, retentate and permeate obtained with different volumetric concentration factor (2, 5, 10 and 15) were characterized by their composition and protein solubi- lity at pH 3, pH 4.6 and pH 7. Following the observed changes of composition in all stages of processing permitted to verify the effect of whey pre-treatment on final composition of whey protein concentrate and on the protein lost in the permeate, which depend on pre-treatment conditions. Analysis of protein solubility at pH 4.6 showed that pasteurization of whey protein concentrate was the step responsible for major protein denaturation, resulting in reduction of protein solubility. As the volumetric concentration factor and time of ultra- filtration increased, there were a decline of permeate flux, increase of components retention and reduction of protein yield. The clarification did not affect permeation rate during ultrafiltration, but the increase of pH 5.6 to 6.5 and the increase of heat treatment intensity improved the permeate flux. The retention of components varied with whey pre-treatments conditions, indicating that retention was dependent of pre-treatment and not only a membrane characteristic. Within the conditions studied, the utilization of heat treatment at 6S°C/1 minute and the adjustment of whey pH to 5.6 favoured higher protein yields Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de testar os fungistaticos/fungicidas, cloreto de benzalcônio e metabissulfito de sódio visando a redução da contaminação rnicrobiológica desenvolvida durante a secagem do café no terreiro e a melhoria da qualidade da bebida. Os frutos do café (Coffea arabica) receberam os tratamentos: cloreto de benzalcônio (1,8 mg/kg); metabissulfito de sódio 5, 15 e 10+10mg/kg, no terreiro logo após a colheita. Durante a secagem foram coletadas as amostras para a realização das analises químicas e fisico químicas.Os resultados mostraram não haver diferenças significativas no teor de umidade, peso dos frutos e pH durante a secagem do café. Houve diferença significativa na acidez titulavel total no sétimo dia de secagem, quando o tratamento com 10+1Omg/kg de metabissulfito de sódio obteve a maior acidez. Nos resultados da contagem total de bolores e leveduras o controle obteve média bastante supenor aos demais tratamentos, sendo considerados como melhores tratamentos fungistaticos/fungicidas o tratamento com metabissulfito de sódio 10+10mg/kg e o tratamento com cloreto de benzalcônio que apresentaram as menores médias da contagem de bolores e leveduras. Verificou-se de acordo com a tabela de classificação proposta por Carvalho et al. (1994), baseada na atividade de polifenoloxidase, que o controle e os tratamentos com 5 e 15mglkg de metabissulfito de sódio obtiveram índices de bebida do tipo "riada/rio", o tratamento com cloreto de benzalcônio bebida do tipo "dura" e o tratamento com metabissulfito de sódio 10+10mg/kg bebida do tipo "mole/apenas mole". Houve uma relação inversamente proporcional entre a contagem de bolores e leveduras e a atividade enzimatica da polifenoloxidase. Pela analise sensorial, prova da xícara, todas as bebidas foram classificadascomo do tipo "dura". Abstract: This work was deveIoped with the objective of testing the folIowing fungicides: benzalkonium ch1oride and sodium metabisuIphite, seeking the reduction of the microbial population deveIoped during the yard drying of coffee and the improvement of beverage quality. The coffee fruits (Coffea arabica) received the folIowing treatments: benzalkonium ch1oride(1,8 mglkg); sodium metabisuIphite 5, 15 and 1O+10mglkg,in the yard, soon after harvest. During the drying process, samples were colIected for chemical, physical chemical and microbiological analyses. The results showed no significant differences in the moisture content, weight of the fruits and pH values during the drying of the coffee. There was a significant difference in the total titratble acidity by the seventh day of drying, when the treatment with 10+10mg/kg of sodium metabisulphite resulted in the highest acidity. The control sample showed much higher mold and yeast counts on average, as compared to the treated samples, the best fungicidal treatments being considered to be the treatment with sodium metabisulphite 10+1Omg/kg and the treatment with benzalkonium chloride. According to the classification table proposed by Carvalho et alo (1994), based on the polyphenoloxidase activity, in the control and the treatments with 5 and 15mg/kg of sodium metabisuphite resulted indexes of the type "riada/rio"; the treatment with benzalkonium chloride of the type "hard", and the treatment with sodium metabissuphite 10+10mg/kg a beverage of the type "soft". There was an inverse relationship between the mold and yeast count and polyphenoloxidase activity. The sensory evaluation, for cup quaIity classified alI the beverages as " hard ". Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Andre Tosello Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: Construiu-se uni silo subterrâneo para estudar a possibilidade de armazenar batatas, por período de 4 a 6 meses, utilizando ventilação natural proveniente da diferença de temperatura entre o dia e a noite. Utilizou-se duas variedades de batatas, de uso comercial bastante difundido: DELTA e PATRONES. Empregou-se dois tipos de embalagens: sacos e caixas e foi utilizado um antigerminante: cloro IPC. Tomou-se como testemunha, o armazenamento num deposito em condições ambientais próximas às existentes nos bons armazéns utilizados comercialmente para armazenar cereais e batatas. O armazenamento se prolongou ate 150 dias, no período mais desfavorável do ano (fim de primavera-verão e início do outono). Foram feitas séries de determinações físico-mecânicas e de sanidade, analises químicas e provas sensoriais, a fim de verificar os efeitos dos diversos tratamentos. Os resultados indicaram que não houve diferença entre os tratamentos e que o silo não se mostrou melhor do que o depósito para armazenar as batatas. A hipótese mais provável para o modesto resultado do silo foi a deficiente ventilação natural conseqüente, talvez, da pequena diferença de temperatura entre o dia e a noite, existente no local (Campinas) e do sub dimensionamento da chaminé Abstract: An underground silo was used to study the possibility of storing potatoes, for periods of 4 to 6 months, taking advantage of the air circulation due to temperature variations from day to night. Two varieties of potatoes were, studied: DELTA and PATRONES, both well known commercially. Two types of packaging were used: boxes and sacks, it was added also "Cl IPC" as sprout inhibitor. The results were compared to those obtained from storing potatoes at room temperature in close compartiments with good natural aeration similar to those commonly used in commercial storage of potatoes and grains. The storage lasted 150 days .and covered the most unfavorable period of the year (end of Spring to beginning of Fall). During the experiment the potatoes were sorted to eliminate the ones with sprout or rotten, several phisic-mechonical evaluations also were taken, sensorial analyses were done to verify the effects of the different treatments. The results indicated that there was no difference between treatments, the silo did not prove itself better for storing potatoes. The most probable hypothesis for the failure of the silo was bad natural ventilation, maybe due to small difference in day and night temperatures in the locality (Campinas) and too small chimney Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo Felicio Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: As técnicas de reestruturaçãode carne estão tendo uma grande importância no desenvolvimento da indústria avícola moderna. A elaboração de produtos reestruturados permite apyoveitar cortes ou carcaças de inferior valor comercial e, além disso, permite o emprego de derivados protéicos não cárneos, que podem contribuir para melhorar algumas qualidades do produto e, também, reduzir o seu custo de produção. No presente estudo foram investigadas as tendências dos efeitos da incorporaçãode plasma bovino desidratado (PBD) e isolado protéico de soja (IPS), em algumas características e organolépticas de um produto reestruturado de frango. físicas e organolepticas de um produto reestruturado de frango. Os produtos foram elaborados com a carne e a pele, proveniente da desossa manual, de peito, coxa e sobrecoxa de carcaças de frango. A carne foi moida e misturada, por 3 minutos, com uma pré-mistura contendo a pele, água, IPS e/ou PDB, e os condimentos da formulação correspondente. A massa assim preparada foi moldada usando uma máquina de hamburguer Hollymatic e as porções obtio das (55 g) foram congeladas e armazenadas a -30 C. A incorporaçãodo PBD e do IPS, combinada ou separadamente, no produto foi realizada seguindo um critério de substituição da proteína da carne, em níveis de O, 5 e 10%, pela proteína do PBD ou do IPS, chegando-se a substituir até 20% da carne quando empregou-se combinadamente PBD e IPS. Nas diferentes formulações usadas neste estudo, procurou-semanter a mesma relação umidade/proteína. Os efeitos do PBD e do IPS foram testados para as seguintes características do hamburguer: perda de peso e retração no cozimento, força máxima de cisalhamento do produto cozido, cor objetiva (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo) e subjetiva (avaliação visual) do produto cru e cozido, mastigabilidade, suculência, condimento, sabor estranho e aceitação geral. As tendências mais relevantes dos efeitos da incorporaçao de PBD e de IPS, no hamburguer, podem ser assim resumidas: a) A incorporação de PBD mostrou um efeito mais acentuado do que o IPS na redução da perda de peso e retração do hamburguer durante o cozimento, mas, ao contrário do IPS, que aumentou a força máxima de cisalhamento, o PBD não influiu nessa característica do produto. b) As diferenças da cor objetiva devida à da incorporação de PBD e IPS foram relativamente pequenas, não influindo na preferência para cor do hamburguer cru e cozido. c) Ao incorporar separadamente, plasma ou soja no hamburguer, o PBD mostrou efeitos de aumento na mastigabilidade e de diminuição na aceitação geral, não influindo na intensidade da suculência; entretanto, o IPS mostrou um efeito de diminuição da suculência e nao influiu na mastigabilidade nem na aceitação geral do produto. d) A incorporação de PBD e do IPS, mostrou tendências, ainda que em intensidades baixas, de aumentar o sabor estranho no hamburguer. e) A incorporação de PBD e IPS não prejudicou a aceitação geral do hamburguer, registrando sempre intensidades de aceitação superiores ao valor considerado aceitável Abstract: The restructured meat technology is receiving considerable attention in the development of the modern poultry industry. The manufacture af restructured poultry products allows utilization of cuts and carcasses of low commercial value, besides, making possible the use of non meat proteins that can improve some of the products guality characteristics and reduce cost. In this study the effects of the incorporation of dehydrated bovine plasma (DBP) and soy protein isolate (SPI) werE investigated, with regard to some physics and sensory characteristics of a restructured chicken product. The products were manufacture with meat and skin obtained from hand deboning of breast, thigh and drumstick of chicken. The meat was minced and homogenized for 3 minutes with a pre-blended mixture of skin, water, DBP and/or SPI, and seasonings correspondent to each specific formuIation. This meat mixture was molded into patties using a H01lymatic hamburguer machine; and the portions obtained (55 g) were frozen and stored at -30 oCo. The incorporation of DBP and SPI, combined or separateIy, to the product, was performed substituing the meat protein, at "levels of O, 5 and 10%, by the protein of DBP or by the SPlj when both, DBP and SPI, were incorporated together, it was at a maximum leveI of 20% of meat. In the different formu1ations used in this study, the same relation water/protein was kept throughout. The effects of the DBP and the SPI of the patties, were evaluated on the basis of the following parameters: weight 10ss and cook shrinkage, shear force, objective color (luminance, red and yellow values), subjective color (visual evaluation), che,'liness, juiciness, seasoning, off-flavor and overall acceptability. The most impqrtant effects of the incorporation of DBP and the SPI in the patties, can be outlined as follow: a) The incorporation of DBP showed to be better than the SPI in relation to the reduction of the weight losses and shrinkage of the patty during cooking, but, differently from SPI, it did not affect the shear force of the product. The SPI increased the shear force. b} The objective co1or differences due to the incorporation of DBP and SPI, were relatively small, in such away that the panelists could not detect any difference. c) When incorporated, separatedly, to the patties, the DBP showed an increased effect on the chewiness and a decreased effect on the overall acceptability values without influencing juiciness; on the other hand the SPI showed a decreased effect on the juiceness and did not influence the chewiness and overall acceptability. d) The addition of either DBP or SPI, tended to increase off-flavor in the patty, although at 100 intensities. e) The addition of DBP and SPI did not harm the overall acceptability of the patty, showing always scores above the value considered acceptable Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os ácidos graxos trans (AGT) presentes na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas e em menor quantidade dos óleos refinados, da carne e do leite de animais ruminantes. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Mediante a necessidade de substituir gorduras contendo AGT em alimentos por gorduras sem trans este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar gorduras interesterificadas quimicamente partindo-se de misturas binárias contendo óleos líquidos de algodão e de soja com óleo de palma totalmente hidrogenado (PTH). Misturas com diferentes teores destas matérias-primas foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, características microscópicas dos cristais e tendência de cristalização, antes e após a reação química. Frações de algodão/PTH e soja/PTH foram testadas em escala de bancada e reproduzidas em escala piloto até desodorização para aplicação alimentícia. O conteúdo de gordura sólida, a composição triacilglicerólica, o comportamento de fusão e cristalização, bem como a consistência instrumental foram os parâmetros que permitiram a seleção das frações para aplicação. A gordura de algodão/PTH (65/35 p/p) foi aplicada em bolo tipo inglês e a gordura de soja/PTH (65/35 p/p) na produção de margarina de mesa (80% de lipídios). Os produtos desenvolvidos com as gorduras low trans foram comparados com produtos elaborados com gordura parcialmente hidrogenada. As margarinas tiveram aplicação mais apropriada como shortenings e foram utilizadas na elaboração de bolo. As propriedades reológicas e a avaliação sensorial dos bolos foram comparadas e permitiram considerar que a consistência, o volume e o sabor dos bolos preparados com as gorduras low trans foram os atributos menos apreciados pelos consumidores. A substituição da gordura parcialmente hidrogenada por gorduras low trans promoveu a obtenção de produtos com diferença significativa (p£ 0,05) em relação à aceitação e não garantiu a mesma qualidade estabelecida pelos consumidores. Alterações na formulação, nas condições de processo e o uso de aditivos específicos são necessários para atender a demanda e as novas exigências do mercado Abstract: Trans fatty acids (TFA) present in diet come mainly from the partially hydrogenated fats and a lower amount from the refined oils, meat and ruminant animals¿ milk. Some studies show that TFA consumption leads to an increase in low-density lipoprotein (LDL) as much as that caused by saturated fatty acids and decrease in high-density lipoprotein (HDL). Hence, this study aimed to produce and evaluate chemically interesterified fats based on binary blends containing cottonseed and soybean oils with fully hydrogenated palm oil (FHPO). Mixtures with different contents of these raw materials were evaluated before and after chemical reaction, regarding to their physical-chemical properties, microscopic characteristics and tendency to crystallization. Fractions of cottonseed/FHPO and soybean/FHPO were tested in laboratory and reproduced in pilot scale until desodorization for food application. The solid fat content, triacylglycerol composition, melting and crystallization behaviors and instrumental consistency were the parameters studied for selecting fractions for application. The cottonseed/FHPO fat (65/35 w/w) was used in plain cake and the soybean/FHPO fat (65/35 w/w) in table margarine (80% lipids). Low trans products were compared to the ones with partially hydrogenated fat. Margarines showed better properties for cake preparation since they were suitable shortenings. Rheological properties and sensory evaluation of the cakes were also compared and allowed to consider that the product consistency, volume and flavor of the cakes made with low trans fats were the attributes less appreciated by consumers. The replacement of partially hydrogenated fat by low trans fats led to achieve significant different products (p£ 0,05), but did not ensure the same quality established by consumers. Changes in formulation, in process conditions and the use of specific additives are necessary to attend the market demand and its new requirements Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito sinergístico na esterilização de pimenta do reino (Piper nigrum) preta, utilizando-se os gases óxido de etileno e brometo de metila. Foram feitos vários tratamentos na pimenta em função das seguintes variáveis: umidade relativa, temperatura de esterilização, concentração dos gases e tempo de exposição aos gases. Antes dos tratamentos, as amostras foram. condicionadas aproximadamente 17 horas em dessecadores, mantidos à umidades relativas de 30, 50 e 70 %. Para cada esterilização, efetuaram-se contagens microbiológicas total e de termofílicos a 32 e 55 ºC respectivamente, para os gases misturados e separados. O tempo de esterilização foi de 4, 8 e 17 horas. Os resultados mostraram que o tratamento com óxido de etileno na concentração de 360 mg/l não é suficiente para destruir às bactérias da pimenta preta. O tratamento com 2540 mg/l de brometo de metila foi eficiente na esterilização. A eficiência desses agentes cresceu com o aumento da umidade relativa e da temperatura. A proporção dos gases misturados mais eficiente na esterilização foi 1 de óxido de etileno para 10 de brometo de metila, sendo o tratamento mais interessante sob o ponto de vista prático o que constou de 58 mg/l de óxido de etileno, misturado com 540 mg/l de brometo de metila, por 17 horas de exposição Abstract: The purpose of the present work was to study the synergistic effect of gaseous ethylene oxide and methyl bromide on the sterilization of black pepper (Piper nigrum). Various treatments of the pepper were carried out employing following variables: relative humidity, sterilization temperature, concentration of gases and exposure time to gases. Before the treatments, the samples were conditioned for approximately 17 hours in desiccators maintained at relative humidities of 30, 50 and 70 %. For each sterilization microbiological total counts and thermophylic bacteria counts at 32 and 55 ºC respectively were carried out, employing individual gases and their mixtures. Sterilization times were 4, 8 and 17 hours. The results showed that the treatment with ethylene oxide at a concentration of 360 mg/l was not efficient in destroying the bacteria of black pepper. The treatment with 2540 mg/l of methyl bromide was efficient in the sterilization. The efficiency of these agents improved with the increase of the relative humidity and temperature. The most efficient proportion of the mixed gases for sterilization was 1 part of ethylene oxide to 10 parts of methyl bromide, the most interesting treatment from the practical point of view being that with a mixture containing 58 mg/l of ethylene oxide and 540 mg/l of methyl bromide with 17 hours of exposure Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: O presente trabalho se refere a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce e conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em quatro épocas: julho e outubro de 1977 e fevereiro e abril de 1978. Na última amostra foi de terminado também o conteúdo de gordura muscular. Vária.s determinações físicas e químicas foram efetuadas dentre elas as mais significantes são: índice de acidez 0,14 - 2,16; índice de Iodo 60,0 - 96,0; Ponto de fusão 27.5º - 45ºC. A baixa acidez indicou que poderíamos suprimir a etapa de neutralização no processo de refinação da gordura. O baixo índice de Iodo nos indica alta proporção de ácidos graxos saturados. A determinação dos ácidos graxos por cromatografia gasosa constatou alto teor de ácidos graxos saturados (35.5 - 53.5i), que explica o estado semi-so1ido apresentado pela gordura. Às análises revelaram que a gordura do tambaqui se assemelha mais à gordura e óleos vegetais e animais, do que óleos de peixe de água salgada. Os ácidos graxos típicos de peixe de água do mar eicosapentaenóioo (C20:5) e docosahexàenóico (C22:6) não foram encontrados nas épocas estudadas.....Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Abstract: The work reported here is a study of the peritonea1 fat of the Amazonian fish, Co1ossoma macropomum, known loca11y as "tambaqui", with respect to its physica1 and chemical characteristics and its potential use as a cooking fat. Samp1es were taken at four different times during a period of a year - June and October of 1977 and February and Apri1 of 1978. At the time of the last sampling, muscle fat was a160 sampled. Various chemical and physical determinations ware carried out, some of the most significant being: Acid number 0,14 - 2,16; Iodine number 60,0 - 96,0; Melting paint 27,5º - 45ºC. The low acidity indicates that the neutralization can be avoided in the purification of the fat, while the low iodine number shows the presence of a large quantity of saturated fatty acids. A complete determination of all fatty acids by gas chromatography verified this conclusion (35.5 - 53.5% saturated acids), which explains why it is a semi-solid. These analyses revealed that the fat of the tambaqui is more closely related to animal and vegetable fats than to the oils of sa1twater fish. Such acids as eicosapentaenoic(C20:5) and do cosahexaenoic acid (C22:6) that are typical of marine fish oi1a were absent....Note: The complete abstract is available with the full electronic document Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Priscilla Efraim Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil sempre esteve entre os seis maiores produtores de cacau do mundo, mas em função da crise pela qual a cacauicultura brasileira vem passando desde o final da década de 80, os programas de melhoramento genético e os próprios produtores tem procurado selecionar variedades resistentes a pragas e doenças, produtivas e de boa qualidade. No mercado internacional, as amêndoas de cacau são classificadas quanto à qualidade como bulk (ou comuns), finas ou especiais/raras. Pelo alto número de variedades disponíveis, torna-se relevante estudar métodos que permitam avaliar a qualidade de tais variedades para o processamento industrial visando a produção de chocolate, principal produto obtido do cacau. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar a qualidade de 23 variedades de amêndoas de cacau, colhidas em dois diferentes períodos de safras, por meio de análise sensorial de chocolates (perfil sensorial por Análise Descritiva Quantitativa ¿ ADQ - e Aceitação com consumidores) e análises físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas fermentadas e secas e liquor. As etapas do processo foram padronizadas em ambas as safras. As amêndoas fermentadas e secas foram torradas e posteriormente quebradas em fragmentos. Os nibs foram triturados em liquidificador. A massa foi refinada em moinho de cilindros para a obtenção de liquor. Foram produzidos chocolates do tipo amargo (65% de liquor de cacau e 35% de açúcar refinado) em lotes de 2 Kg. Na avaliação sensorial dos chocolates da safra I, aqueles que receberam maiores notas para sabor caramelo e gosto doce, obtiveram maiores notas no teste de aceitação realizado por consumidores, e aquelas que receberam notas mais altas na ADQ para os gostos amargo, ácido e sensação adstringente obtiveram menores notas no teste de aceitação. Nas avaliações físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas e liquors da safra I, as variedades PH 129 e CA 1.4 apresentaram alto teor de amêndoas mal compartimentadas, conforme avaliação pela prova de corte. Todas as amostras estavam com percentual de umidade dentro do recomendado pela legislação brasileira. De maneira geral todas as variedades apresentaram altos valores de acidez total titulável e baixo a médio pH. Houve diferenças consideráveis na razão teobromina/cafeína e no teor de compostos fenólicos totais determinados no liquor, o que pode ter influenciado nas características sensoriais das amostras. Em relação à safra II, os chocolates de algumas variedades foram caracterizadas com sabores distintos da avaliação realizada na safra I, como as amostras FM 31, FA 13, EET 397 e LP 06 as quais foram caracterizadas com gosto ácido, amargo e sensação adstringente na safra II, e as amostras CA 1.4 e PAIN 9316 apresentaram nota de sabor de caramelo na safra II em relação à safra I. Porém, para as demais amostras estudadas, houve pouca diferença no perfil de sabor nas duas safras. Pela análise de cluster realizada com o conjunto das respostas obtidas no teste de aceitação, foi possível agrupar as variedades em 8 grupos distintos, mostrando a capacidade de consumidores de chocolate distinguirem os chocolates das variedades em função do sabor, e que a metodologia utilizada para a avaliação mostrou-se adequada. Os resultados obtidos indicam que a análise sensorial deve ser aplicada como parte de um protocolo de avaliação da qualidade de cacau no Brasil de forma a auxiliar os produtores na escolha das variedades a serem cultivadas e as indústrias quanto às principais características de cada material Abstract: Brazil has always been among the six largest cocoa producers in the world, but due to the crisis in which the Brazilian cacao production has been going since the late 80s, the genetic improvement programs and the producers have sought to select varieties resistant to pests and diseases, productive and with good quality. In the international market, the cocoa beans are classified for quality as bulk (or common) and fine or special/rare. Due the high number of varieties available, it becomes important to study methods to evaluate the quality of such varieties for industrial processing aiming the production of chocolate, the main product obtained from cocoa. The objective of this work was to process and evaluate the quality of 23 varieties of cocoa beans harvested in two different periods of crops, through sensory analysis of chocolates (sensory profile by Quantitative Descriptive Analysis - QDA - and Acceptance Test with consumers) and physical, chemical and physical-chemical analysis of fermented and dried beans and liquor. The process steps were standardized in both crops. The fermented and dried beans were toasted and subsequently broken into fragments. The nibs are ground in a blender. The mass was refined in a roller mill to obtain the liquor. It were produced bitter chocolates (65% cocoa liquor and 35% sugar) in batches of 2 kg. In sensory analysis of chocolates crop I, those which received higher scores for flavor and caramel sweetness, obtained higher notes acceptance test performed by consumers, and those which received higher scores DQA for bitter and sour tastes and astringent sensation obtained lower notes in acceptance test. In the physical, chemical and physical-chemical analysis of almonds and liquors from crop I, varieties PH 129 and CA 1.4 showed high content of unfermented beans, as assessed by cute test. All samples were with moisture percentage within recommended by Brazilian law. Generally, all varieties showed high values for total acidity and low to medium pH. There were considerable differences in the theobromine/caffeine ratio and total phenolic compounds in certain liquor, which may have influenced the sensory characteristics of the samples. Respect to crop II, the chocolate from some varieties were characterized with distinct flavors the chocolates for crop I, like as the samples FM 31, FA 13, EET 397 and LP 06 which were characterized with sour and bitter taste and astringent sensation crop II, and CA 1.4 and PAIN 9316 samples showed higher note of caramel taste in the crop II the crop I. By cluster analysis performed with the set of responses obtained in acceptance test, it was possible to group the varieties in 8 different groups, showing the ability of chocolate consumers to distinguish chocolate varieties depending on the flavor, and the used methodology for the evaluation was considered suitable. The results indicate that sensory analysis should be applied as part of a protocol for evaluation the quality of cocoa in Brazil in order to assist producers in selecting varieties to be cultivated and industries on the main characteristics of each material Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A fermentação das sementes de cacau é uma atividade indispensável para o desenvolvimento dos precursores do aroma de chocolate. Durante essa etapa a polpa que envolve as sementes é metabolizada por microrganismos, produzindo, principalmente, etanol e ácido acético, que são absorvidos pelos cotilédones causando a morte da semente e promovendo alterações físico-químicas importantes na constituição do sabor. Entre essas, pode-se ressaltar a formação de aminoácidos e açúcares redutores livres, oxidação de antocianinas, e complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando quinonas, contribuindo assim para a redução do amargor e adstringência das amêndoas. Diante da necessidade do melhoramento do sabor do cacau, este trabalho visa a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) provinda da polpa de pinha (Annonna squamosa L.), que atua na fase primária da fermentação e da enzima protease, na forma comercial, denominada "Protezyn Flavour", a fim de reduzir a concentração de compostos responsáveis pelo amargor e adstringência e aumentando a disponibilidade de aminoácidos livres para as reações de desenvolvimento de sabor. As enzimas foram adicionadas após 48 horas e 96 horas do processo fermentativo, tempos em que as condições de pH e temperatura se tornaram mais favoráveis. A enzima protease foi adicionada nas concentrações de 0,5% e 0,75% em relação ao teor de proteína presente na semente,. A polpa de pinha madura rica em PPO foi adicionada nas concentrações de 5,0% e 7,5% em relação à massa total de sementes de cacau com polpa mucilaginosa. Foram realizadas oito fermentações de sementes de cacau em duplicata: três com adição de polpa de pinha madura, três com adição da enzima protease e duas sem aplicação de enzima, sendo que em uma destas adicionou-se água na mesma proporção das soluções com enzima protease. As fermentações foram realizadas todas simultaneamente em caixas de isopor com capacidade aproximadamente de 6 litros e com orifícios, no fundo, de 0,5cm de diâmetro, espaçados a cada 2,5cm para o escoamento do mel e em uma sala climatizada com temperatura média de 33°C e umidade relativa ao redor de 65%, condições similares àquelas das regiões onde se cultiva e fermenta o cacau. Os nibs foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas, flavan-3-ois e aminoácidos livres. Os experimentos tratados com PPO tiveram redução de 18,64 e 20,07% de fenóis totais. Houve aumento na concentração de aminoácidos livres na faixa de 43,8-79,74%. A torração foi efetuada sobre os nibs com granulometria entre 3-6 mm, em lotes de 250 g, em forno elétrico rotativo à temperatura de 150°C na camisa do aparelho. Foram utilizados três tempos de torração para cada experimento: 36, 38 e 40 minutos. Os nibs torrados foram refinados (liquor) para a formulação da mistura para realização dos testes sensoriais. Os tratamentos com adição de 0,5% da enzima comercial "Protezyn flavour" e adição de 5,0% de polpa de pinha, após 96 horas de fermentação, foram considerados os melhores, de acordo com os resultados analíticos. Abstract: The fermentation of cocoa beans is an indispensable activity for the development of the precursors of chocolate flavor. During this stage the pulp that surrounds the beans is metabolized by microrganisms, producing, mainly, ethanol and acetic acid which are absorbed by the cotyledons resulting in the death of the seed, with several physical-chemical changes that will have important an influence on the flavor. Among these the synthesis of amino acids and tree reducing sugars, anthocyanin oxidation and of amino acid complexation with fenolics compounds, giving rise to quinones. Ali of these contribute to the reduction of the bittemess and astringency of the beans. In order to improve of the cocoa flavor, this work deals with the use of the enzyme polyphenoloxidase (PPo) extracted trom ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulp, which acts in the primary phase of fermentation, and of the commercial enzyme protease, known as " Protezyn Flavour ", with the aim of reducing the concentration of compounds responsible for the bittemess and astringency, and of increasing the availability of free amino acids for the reactions of flavor development. The enzymes were added after 48 hours and 96 hours of the fermentation processoThe enzyme protease was added in the concentrations of 0.5% and 0.75% of the bean protein content. The ripe custrad apple pulp, rich in the enzyme PPO, was added in the concentrations of 5.0% and 7.5% of the total weight of wet beans. Eight fermentations were carried out: three with the addition of ripe custard apple pulp, three with the addition of the enzyme protease and two with no enzyme application, and in one of these fermentations water was added in the same proportion as the solutions with the enzyme protease. The fermentations were carried out simultaneously in fiberglass boxes with a capacity for 6 liters, with holes in the botton, spaced at 2.5cm for the drainage of exsudates. The boxes were placed in an acclimatized room with a meam temperature of 33°C and reiative humidity of 65%, conditions similar in those of the areas where cocoa is cultivated and fermented. The nibs were dried and ground and then defatted. Analyses were carried out on the defatted cocoa powder for the quantification of total phenols, tannins, anthocyanidins, flavan-3-ols and free amino acids. The experiments with PPO showed a reduction of form 18.64 and 20.07% in total phenols. There was na increase in the concentration of free amino acids in the range from 43.80 -79.74%. Roasting was effected on nibs in the range of size from 3 to 6 mm, in portions of 250 g, in a rotative electric oven at a temperature of 150°C. For each experiment three different times of roasting were applied: 36, 38 and 40 minutes. The roasted cocoa nibs were ground and refined for the formulation of the mixture used in the sensory tests. According to the analyses the best results were obtained with the treatments with the addition of 0.5% of the enzyme protease and 5.0% of the ripe custard apple pulp, allowing for 96 hours of fermentation. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio Contreiras Guzman Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Preliminarmente, procurou-se confirmar a redução completa do óxido trimetilamina (TMA-O) a trimetilamina em peixes de carne vermelha submetidos a altas temperaturas, como no caso de atuns e bonitos enlatados. Procurou-se identifioar a espécie biológica utilizada na elaboração de conservas enlatadas de atuns e bonitos atraves de determinações químicas: nitrogênio não-protéico (NNP) bases nitrogenadas totais (BT), bases nitrogenadas voláteis (BV) trimetilamina (THA) e proteina real (Preal), esta ultima obtida através da diferença entre o teor de nitrogênio total da amostra e seu teor de NNP. Analisou-se amostras comerciais de atuns e bonitos de procedência nacional e importada, bem como a influência de sua forma e época de industrialização, respectivamente sólido ou ralado, e inverno ou verão no hemisfério sul. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: In the first instance an attempt was made to confirm that the trimethylamine oxide (THA-O) of red meat fish is completelv reduced to trimethvlamine when these fish were submitted to high temperatures, as in the case of canned tunas and bonitos. An attempt was made to use the following chemical determination to identifv the biological species employed in the preparatíon of cans of tunas and bonitos: non-protein nitrogen (NPN), total nitragenated bases ( TB ) , volatile nitrogenated bases (VB) trimethylam.ine ( TMA) and true protein (Preal ), the letter being obtained through the difference between the total nitrogen content of the sample and its NPN content. Commercial samples of tunas and bonitos of both national and imported origins were analyzed. The influences of form (solid or grated) and season (winter or summer in the southern hemisphere) at the time of manufacture were also evalluated. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. Doutorado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Ahmed A. El-Dash, Inacio M. Dal Fabbro Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foi realizado um estudo para caracterização tecnológico de milho branco, variedade BR 45í visando principalmente obtenção de uma farinha que passa ser utilizada na panificação e massas alimentícias. As características investigadas incluíram a composição dos grãos suas propriedades físicas e mecânicas; características de deformação e moagem no moinho experimental BUHLER Modelo MLU 202 avaliados na base de eficiência de processos em função de quantidade e qualidade de produtos e influência de grau de condicionamento recebido pelos grãos antes de processamento. Análise de composição química dos grãos demonstrou presença de 9,84% de proteínas, 5,85% de lipídeos, 3,9iX de fibras 67,44% de amido e nenhum pigmento carotenoido na sua Endosperma. Os grãos também apresentaram um comprimento de 11,64 mm largura de 9,00 mm, espessura de 4,61 e esfericidade de 64,46%. Em função dessas características, a peneira média com furos redondos de 7,89 mm foi escolhida como a mais apropriada para classificação dos grãos. Os valores da massa específica real e aparente de grãos por sua vez foram de 1800 e 780 Kg/m3, respectivamente; correspondendo a uma porosidade de 34,61% Avaliação de propriedades mecânicas dos grãos, principalmente a resistência a deformação com aplicação de tensão compressiva uniaxial e quase estática em função de tempo e umidade de condicionamento demonstrou que a tensão compressiva normal aos grãos até ruptura em relação a sua área seccional unitária original foi decrescente com aumento de umidade de condicionamento. Maiores tempos de condicionamento proporcionaram maiores valores de tensão compressiva. Umidades entre 14 e 16% e tempos entre 20 e 25 horas registraram o menor valor de tensão compressiva de 0,05 N/m. A deformação elástica relativa dos grãos por sua vez não foi influenciada pelo condicionamento. Cálculos de modelo elástico de YOUNG mostrou que a deformação de grãos de milho não obedeceu a lei de HOOKE, assim revelando uma possível falta de isotropicidade nos grãos de milho condicionado. Levando em consideração a esfericidade dos grãos de milho e aplicando-se teoria de HERTZ de tensões de contatos em corpos elásticos esféricos, também não provou nenhuma influência de condicionamento recebido pelos grãos Calculando o módulo de deformabilidade dos grãos de milho gerou valores entre 0,2378 e 0,3404 GPa. Porém análise de regressão não apresentou evidência significativa de contribuição de condicionamento. Procedendo os cálculos do índice de dureza para representar a resistência real dos grãos de milho a deformação apresentou valores entre 0,1353 e o 0,488 MPa. Esses resultados foram significativos a 10% de probabilidade e explicando 76.96% da variação atribuída à umidade e tempo de condicionamento. Aumentos no teor de umidade de condicionamento provocaram a diminuição na resistência dos grãos a deformação. Por outro lado, aumento no tempo de condicionamento os grãos com 14 a 16% de umidade por 20 a 25 horas, corresponderam à um índice de tensão de 160 KPa. Degerminando-se os grãos no degerminador de facas por 10 minutos foi suficiente para eliminação do pericarpo sem provocar fragmentação expressiva de canjica. Reduziu também o teor de lipídeos para valores menores que 1% na canjica. Condicionamento dos grãos não influenciou o rendimento de canjica e germe. Porém aumentos na umidade bem como quedas no tempo de condicionamento provocaram redução nas perdas do processo. Umidade residual na canjica foi maior com aumento no tempo e umidade de condicionamento. Para o germe, aumentos no teor de umidade provocaram menor retenção de umidade residual, independente do tempo de condicionamento. A área de superfície da canjica diminuiu com o tempo e nível de umidade de condicionamento. assim desfavorecendo a fragmentação da canjica. For outro lado aumentos no tempo e umidade de condicionamento resultaram nos aumentos na área de superfície do germe até o valor máximo de 1,27% m2/g indicando sua tendência à fragmentação. A moagem de canjica no moinho experimental gerou quatro produtos: farinha de quebra e farinha de redução ambas com três passagens; farelinho e farelo como subprodutos. O rendimento geral de farinha foi de apenas 31.49% e distribuído em farinha de quebra com a media de 8.10% e farinha de redução com 23.39%. Esses resultados refletiram a alta resistência intrínseca de grãos de milho ao processo de moagem. Esse quadro foi influenciado pelo condicionamento de grãos com o teor de umidade na faixa de 12 a 14% e tempo de 35 a 40 horas. O rendimento de farelinho foi em média 44.85% e representou endosperma vítreo não reduzido em farinha. Aumento no teor de umidade provocou quedas no seu rendimento e vice-versa. Passando o farelinho no moinho de faca resultou em recuperação de cerca de 6,43% de farinha assim aumentando o rendimento de farinha final para 37.92%. Apesar da de germinação ainda foi produzido uma quantidade de farelo na faixa de 18.34%, maior rendimento sendo com altos níveis e tempos de condicionamento. Análise de teor de cinza e de proteína nos produtos de moagem demonstrou uma gradiente de distribuição de cinza e proteína crescente do centro de grão para a parte externa. No caso de cinza, sua presença representou apenas concentração mineral nos produtos, e não as implicações comuns relacionados com presença de farelo como no caso do trigo. A distribuição de proteína no endosperma foi responsabilizada pela alta resistência notado nos grãos tanto nos ensaios de propriedades mecânicas como no processo de moagem. Essa dureza de grãos foi também responsabilizada pelo crescente dano aos grânulos de amido notado com aumentos na porcentagem de extração de farinha. Os grãos de milho não apresentaram pigmentos carotenoides. No entanto as suas farinhas por fração apresentaram diferenças crescentes na diferença de cromaticidade e diferença total de cor decorrente da interação de proteína-amido nas partículas de cada produto. Contudo o sistema de condicionamento utilizado neste trabalho não foi suficiente para modificar o comportamento real dos grãos. Sugerimos maior investigação neste sentido para melhorar, principalmente, o rendimento da farinha de milho Abstract: A recent white corn variety, BR 451, introduced for national commercial product ion was analysed for tecnologial properties connected with production of flour for use in baking and pastry products. The characteristics investigated included grain chemical composition; physical, mechanical as well as the degermination and milling properties as function of the grain moisture content and tempering time. Chemical analysis of the grains revealed normal composition and absence of carotenoid pigments in the endosperm. The average, grain length, width and thickness was found to be 11.6, 9.0 and 4.6 mm respectively and sphericity of approximately 67%. On basis of these characteristics a sieve, with 7.9 mm opening, was used for its classification. The real and bulk density of the grains was respectively 1200 e 780 Kg/m while the porosity was 34.4%. The analysis of the mechanical properties of the grains was performed on the basis of its resistance to deformation upon application of uniaxial and quase-estatic compressive tension. Increasing tempering moisture level provoked decreases in energy to promote rupture in the tempered grains. On the other hand increased tempering time increased tension values. Moisture levels in the range of 1-4 and 16% and time intervals of 20 and 25 hours registered the 2 least compressive tension values 0.05 N/m. The relative elastic deformation was proved insignificant in relation to the tempering received. The elastic model of young was also inaplicable to the results. This lack of hookean law adjustment reflected a non-isotropic state of the tempered corn grains. Considering the spherical nature of the grains and applying the theory of contact tension in spherical elastic bodies acordins to HERTZ, an apparent elastic model for the tempered corn grains was developed. It also did not reveal any influence to tempering conditions received by the grains. Calculating the apparent elastic model using the compressive force and elastic deformation values at the point of inflection of the force-deformation curve, produced value for the deformability modulus between 0.2378 and 0.3404 GPa. Similary, there was no statistical significance contributed by the tempering conditions. Calculating the hardness index for the grains resulted in values ranging from 0.3353 to 0.2188 MPa, significant at a level of 10% probability and corresponding to 10% the observed variation caused by tempering. Moisture levels of 14 to 16% and tearing durations from 20 to 25 hours resulted in stress iota values of 160 KPa. Degermination for 10 minutes was sufficiente to e I hep ate the pericarps and germ without excessive endosperm fragmentation. The residual endosperm lipid content was wired to levels below 1%. Tempering moisture and time did not influence the determination products. However? Increases in moisture level as well as reduction in tempering time resulted in lowering degermination losses. Increases in the tempering moiture level provoked loss of grain resistence to deformation. On the otherhand increases in tempering time implied increasing the grain hardness. Experimental willing produced three types each of brent and reduction flour; fine and coarse bran as products. The total flour yeld was low varying between 28.3 and 33.9% as inconsequence of the high grain mechanical resistence. Bresslour corresponded to 8.10% and the reduction flour to 23. Tempering with 18% of moisture and gradual increases in game were favorable for higher flour yields. Moisture level between 12 and 14% and tempering times of 35 to 40 hows showed lower yields. Low flour yield values were reacted in an increase in bran yield. This was attributed to presence of vitreous endosperm which was not reduced to flavouring reduction step of the milling process. Further milling of the bran fraction in the attrition mill recovered 6.4% as flour, thus increasing the total flour yield to a range of 35.1 and 40.3%. Analysis of ash and protein of flour fractions revealed a gradual and crescents distribution from the centre of the endosperm to its outer layer. However, the ash content of the flour fractions was not related to flour colour as usually observed in wheat milling. Although com grains demonstrated absence of pigments in the endosperms analysis of difference in chromaticity and total colour difference for each flour fraction showed increased values with increase of degree of extration, probably du to increasing protein concentration in the centre layers of endosperm. The pattern of protein formation in the endosperm may be responsible for its ligh resistance to deformation, and the observed increase in starch damage upon increasing flour extract ion. The results of this study demonstrated that grain hardness exercised a great influence on the process of milling the corn grains and its flour yield. It is recommended to carry out move investigations to elucidate more about the controle of mechanical characteristics of grains during the milling process as a means to improve the flour yield Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Walkiria Hanada Viotto, Mieko Kimura Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A produção de iogurtes com Bifidobacterium spp. tem crescido muito nas últimas décadas visando a produção de alimentos funcionais. Contudo, para que o produto possa apresentar tais propriedades, tem sido alegado que o número mínimo de células viáveis de Bifidobacterium spp. presentes no momento do consumo deva ser de 106 UFC/g de produto. Entretanto, vários estudos têm mostrado produtos comerciais com contagens menores do que as recomendadas, durante a estocagem do iogurte. Esse fato é reflexo tanto da dificuldade de incorporação destes microrganismos ao iogurte, devido às condições de processo que não são favoráveis ao desenvolvimento da bifidobactéria, bem como pela dificuldade de enumeração destes microrganismos na presença das culturas do iogurte. Este trabalho avaliou o uso dos meios M-MRS, MRS-NNLP, MRS-LP, RCPB pH5 e RCPB pH5 enriquecido com extrato de fígado, visando a contagem seletiva ou diferencial de Bifidobacterium animalis Bb 12 na presença das culturas do iogurte e estudou o efeito do tratamento térmico do leite, visando o aumento do teor de lactulose e, da adição de Propionibacterium freudenreichii PS-1, sobre o desenvolvimento e manutenção do número de células viáveis de B. animalis Bb 12 durante a fermentação e estocagem do iogurte. Dos meios estudados, o meio RCPB pH5, enriquecido com 150mL/L de extrato de fígado, foi o mais indicado para a contagem de B. animalis Bb 12 em iogurte por ter apresentado uma excelente diferenciação deste microrganismo, após a estocagem refrigerada do iogurte. O tratamento térmico do leite de 142°C/15 segundos não afetou o desenvolvimento de B. animalis Bb 12 durante a fermentação do iogurte e também não influenciou a sua resistência à estocagem refrigerada. Entretanto, o tratamento térmico alterou significativamente a textura, diminuindo consideravelmente a dureza, gomosidade e adesividade do iogurte, resultando em um produto com menor separação de soro. A adição de P. freudenreichii PS-1 aumentou em aproximadamente duas vezes o número de células de B. animalis Bb 12 ao final da fermentação e melhorou a resistência da bifidobactéria à estocagem refrigerada. A presença da propionibactéria também alterou significativamente a textura final do iogurte, aumentando consideravelmente a gomosidade e adesividade do produto final, bem como resultou em um iogurte com menor separação de soro durante a estocagem refrigerada Abstract: Bifidobacterium spp. has been used to produce probiotic yoghurts due to its therapeutic properties. However, it has been claimed that the number of bifidobactéria in yoghurt at the time of consuming must be 106 CFU /g of product to perform their therapeutic functions. Many studies found a low recovery of bifidobactéria from commercial products during shelf life. The low viability of bifidobactéria can be attributed to the process conditions of yoghurt, which is not favorable to the growth of bifidobactéria, and to the difficulty for enumeration of bifidobactéria in the presence of yoghurt bacteria. The objectives of this work were to evaluate the following media: M-MRS, MRS-NNLP, MRS-LP, RCPB pH5 and fortified RCPB pH5 to enumerate B. animalis Bb 12 in yoghurt, and to evaluate the heat treatment of milk (142°C/15 seconds) and the addition of P. freudenreichii PS-1 on the growth of B. animalis Bb 12 during yoghurt fermentation and during shelf life. RCPB pH5 fortified with 150 mL/L of liver extract was the best media due to its excellent differentiation during refrigerated storage of yoghurt. The heat treatment of milk (142°C/15 seconds) did not have effect on the growth of bifidobactéria during fermentation and it also did not improve the bifidus viability during storage. Heat treatment, however, had a strong effect on yoghurt texture, decreasing the sineresis and some parameters of TPA (hardness, gumminess and adhesiveness). The addition of P. freudenreichii PS-1 increased two fold the bifidobactéria growing during yoghurt fermentation and it also increased the viability of bifidobactéria during yoghurt shelf life. The addition of P. freudenreichii PS-1 also decreased the sineresis and increased TPA parameters of hardness, gumminess and adhesiveness. Addition of P. freudenreichii PS-1 to the yoghurt seems to be a good growth promoter for B. animalis Bb 12 Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Andre Tosello Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: O teor de umidade de equilíbrio é fundamental no manuseio, na secagem e no armazenamento de produtos agrícolas. Neste trabalho, foi determinado o teor de umidade de equilíbrio para a soja, o milho e o arroz, de variedades equatorianas. Com o teor de umidade de equilíbrio e os dados climáticos, foram determinados os períodos críticos para o armazenamento dos três grãos, para os sete pontos que compõem a Rede de Silos do Equador. Foi calculado o custo de secagem para estes grãos desde a umidade inicial de 25%, até a umidade fina], recomendada para cada um deles. Com os dados das condições climáticas de cada um dos sete pontos que integram a Ride de Silos, foi calculado o tempo máximo permissível de armazenamento para o arroz, o milho e a soja Abstract: The degree of moisture of equilibrium is very important drying and storage of agricultural products. During the present research the degree of moisture equilibrium was determined for soybean, corn and rice of equatorial varieties. Critical periods for storage were calculated based on the degree of moisture of equilibrium and climatic data for the seven locations which omprise the storage network in Ecuador. Drying costs for the three crops were calculated for humidities between the initial value of 2 5% to up to the commended final humidity for each crop. Maximum permissible storage time for rice, corn and soybean was calculated based on climatic conditions prevalent on those seven locations Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Tecnologia de Alimentos Resumo: Foi estudada a solubilização de um isolado de proteínas por hidrólise enzimática, em um sistema continuo, empregando-se um reator enzimático com membrana ultrafiltrante. Correlacionou-se o comportamento de diferentes variáveis, tais como concentração de substrato, substrato desnaturado e não desnaturado, concentração de enzima, pH, pressão temperatura. Para este sistema foi usado como substrato uma solução de um isolado de proteínas de soja; e como enzima, uma enzima proteolítica de reação ácida obtida de Rhizopus chinensis. Os efeitos das diferentes variáveis foram estimados analisando-se a concentração de peptídios solúveis no permeado e o fluxo do permeado através do tampo de reação. Também foram efetuadas as análises de composição química do substrato, da atividade da enzima sobre o mesmo, e também a determinação do peso molecular dos peptídios solúveis no permeado resultante. Verificou-se que quanto menor é a concentração de peptídios solúveis no permeado, maior é o fluxo do mesmo através da membrana; observou-se também que a concentração de peptídios solúveis no permeado é diretamente proporcional à concentração do substrato e da enzima no reator. Também se determinou que o fluxo de permeado através da membrana varia com a pressão exercida no sistema quando se trabalha no intervalo de 1,0 a 2,0 kg/cm². Ao empregar um vácuo de 0,3 kg/cm² os resultados foram similares aos obtidos com a pressão de 1,0 kg/cm². Demonstrou-se que um incremento de temperatura faz com que aumente a concentração de peptídios solúveis no permeado. Encontrou-se que o pH ótimo para a atividade da enzima esta no intervalo 2,5 a 3,0; e quando o pH se torna menor que 2,5 ou maior que 3,0, a atividade enzimática decai significativamente. Determinou-se ainda que o rendimento em proteínas solubilizadas estava entre 6,77% e 35,54%, para as diversas condições estudadas. Finalmente, determinou-se que o peso molecular dos peptídios ultrafiltrados é inferior a 10 000 Abstract: Solubilization of an isolated protein by enzymatic hidrolysis in a continuous reactor using ultrafiltration was studied. The following variables were investigated: substrate concentration, denatured and undenatured substrate, enzyme concentration, pH, pressure and temperature. Isolated soybean protein was employed as substrate and proteolitic enzyme from Rhizopus chinensis was used. Besides the above mentioned variables, soluble peptide concentration permeate and permeate flow rate during reaction time was measured. The chemical composition of the substrate, enzyme activity and the molecular weights of soluble peptides of the permeate were determined. During the test, it was observed that a lower concentration of soluble peptides in the permeate corresponds to a higher flow rate of permeate and that the concentration of soluble peptides in the permeate is directly related to the concentration of substrate and enzyme in the reactor. Permeate flow rate was found to be proportional to the pressure on the system in the range 1,0 - 2,0 kg/cm² and at a low pressures such as 0,3 kg/cm². The main results obtained during this study the following: - temperature affects soluble peptide concentration in the permeate, encreasing proportionally. - enzyme activity is best in the 2,5 - 3,0 pH range and declines when the pH is lower than 2,5 or larger than 3,0 - the soluble protein yield obtained at different conditions varied from 6,77 to 35,54 %. - the molecular weight of soluble peptides of permeate is less than 10000 Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: Com a finalidade de testar a viabilidade da utilização de pescado como substituto parcial da carne na elaboração de salsichas tipo Viena, preliminarmente realizaram-se análises da composição química da polpa de pescado e provas de rendimento desta em: cação (Mustellus mustellus), pescada foguete (Macrodon ancylodon) e sardinha (Sardinella aurita). Também determinou-se: a) as perdas de sólidos totais e material nitrogenado solúvel na água empregada para lavar a polpa, a fim de desodoriza-la parcialmente; b) a capacidade de retenção de água na polpa lavada. Devido as perdas durante a lavagem, decidiu-se abandonar o processo de desodorização, optando-se pelo uso de polpa não lavada. Assim sendo, foram efetuadas quatro provas em nível de laboratório e cinco experiências na planta piloto, tentando-se elaborar um embutido misto. Foram realizadas análises microbiológicas no produto experimental antes e depois da pasteurização, e durante a armazenagem em temperatura entre 5° e 10°C. Paralelamente foram feitas determinações de: trimetilamina (TMA); bases voláteis totais (BVT); ácidos graxos livres (AGL); índice de Peróxidos (IP); acido tiobarbitúrico (TBA); pH e nitrito de sódio residual. O tempo máximo de conservação do produto armazenado em temperatura entre 5° e 10°C, foi de 12 a 14 dias. Finalmente, foram também conduzidas análises sensoriais, evidenciando que o produto experimental apresentou características de sabor, textura e preferência, semelhantes aos produtos tradicionais do mercado Abstract: In order to test the feasibility of utilizing fish as a partial substitute for meat in the manufacture of Vienna-type sausage, preliminary analyses were carried out to determine the chemical composition and yield of fish pulp from: shark (Mustellus mustellus), hake (Macrodon ancylodon) and sardine (Sardinella aurita). Measurements included: a) Losses of total solids and soluble nitrogenous material in the wash water used to obtain the deodorized fish pulp; b) Water retention capacity of the washed fish pulp. Due to severe losses occuring during the washing process, it was decided to omit this step; the manufacturing of mixed sausage was continued with non-washed fish pulp. Four trials were made at the laboratory level and five batches on a pilot plant scale. The microbiological content of the experimental product was determined before and after pasteurization and during different periods of storage at temperature between 41° and 50°F (5° and 10°C). At the same time determinations were made of: trimethylamine (TMA); total volatile bases (TVB); free fatty acids (FFA); Peroxid Index (PI); thiobarbituric acid (TBA); pH and residual sodium nitrite. The shelf life of the experimental product under refrigeration was 12 to 14 days. Finally sensory evaluation of the mixed sausage showed that taste, texture and preference was good and similar to commercial meat sausages Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Jose de Assis Fonseca Faria, Carmen Josefina Contreras Castillo Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A embalagem da carne bovina fresca em atmosfera modificada é um sistema complexo e dinâmico em que vários fatores interagem para a manutenção da qualidade do produto. A concentração de gases ao redor do produto e as condições de estocagem podem decisivamente influenciar a estabilidade da cor e a qualidade microbiológica da carne acondicionada em atmosfera modificada. Portanto, a determinação de um sistema de embalagem para a manutenção da qualidade da carne fresca envolve a otimização de múltiplas variáveis: composição gasosa, razão entre volume do gás e massa do produto, taxa de permeabilidade a gases da embalagem, tempo e temperatura de estocagem, entre outras. Através dos experimentos realizados foi possível avaliar vários sistemas de embalagens, institucionais e convencionais, e conhecer como importantes variáveis de processo interagem durante a estocagem e a exposição da carne ao varejo. A revisão bibliográfica apresentada no Capítulo 1 foi realizada para resumir de forma compreensível a literatura até a presente data, visando facilitar a aplicação apropriada de misturas gasosas para fins comerciais específicos, e também para auxiliar os profissionais da indústria da carne na seleção de sistemas de embalagem de forma a atender efetivamente os seus interesses. No Capítulo 2, bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados em bandejas plásticas de alta barreira a gases em atmosfera contendo 30% de CO2 e concentrações variáveis de CO (0,2-0,4%), O2 (0-21%) e N2 (balanço) com o objetivo de se determinar a melhor mistura contendo CO capaz de controlar a estabilidade da cor e promover a inibição do crescimento microbiano. No Capítulo 3 as relações entre descoloração e odor desagradável foram avaliadas para se analisar os efeitos da concentração residual de oxigênio combinado com altos teores de CO2 (30 e 100%) sobre a reoxigenação e a qualidade microbiológica da carne fresca embalada com ou sem CO (0,2%). No teste final, Capítulo 4, a menor concentração de CO (0,2%) capaz de produzir uma cor atrativa foi associada às altas concentrações de CO2 (60% e 99,8%) para aumentar a vida útil de bifes de três músculos bovinos (longissimus dorsi, gluteus medium e psoas major) e da carne moída (triceps brachii) que foram escolhidos devido ao fator econômico e por apresentarem diferenças intrínsecas de estabilidade de cor entre si Abstract: The packaging of fresh beef in a modified atmosphere is a complex and dynamic system in which various factors interact for the maintenance of the quality of the product. The concentration of gases surrounding the product and the storage conditions could decisively influence the stability of the color and microbiological quality of the meat conditioned under modified atmosphere. Therefore, the optimization of a packaging system to maintain the quality of fresh meat involves or is determined by several variables: the gaseous composition, the ratio between the gas volume and the product weight, the gas permeability of the package, time and temperature of the storage, among others. Through the experiments which were carried out, it was possible to evaluate various packaging systems, institutional and conventional, and to understand how important variables of the process interact during the storage and retail exposure of the meat. The literature review presented in Chapter 1 was achieved by trying to summarize in a comprehensive and readable form until the present date, looking for the easiest way to apply the appropriate gaseous mixtures for a specific commercial purpose, and also to support the professionals in the meat industry in the selection of most appropriate packaging systems to effectively meet their interests and needs. In Chapter 2 sirloin and rib eye steaks were conditioned to the primary packaging in a modified atmosphere 30% of CO2 and variable concentrations of CO (0.2-0.4%), O2 (0- 21%) and N2(balanced) with the goal of determining the best mixture containing CO with the ability to match the optimum microbiological growth inhibition and color stability. In Chapter 3 the interrelationship between the discoloration and off-odor were evaluated by determining the concentrated residual effects of oxygen combined with high levels of CO2 (30 and 100%) which results in the reoxygenation and microbiological quality of fresh meat wrapped with or without CO (0.2%). In the final experiment, Chapter 4, the lowest concentration of CO (0.2%) with the ability to produce an attractive color, was associated with high concentrations of CO2 (60% and 99.8%) to extend the shelf life of the steaks from three types of beef muscles (longissimus dorsi, gluteus medium and psoas major) and of ground meat (triceps brachii) Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Andre Tosello Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: Foram estudadas, comparativamente, algumas características físíco-mecanicas de quatro variedades de arroz integral. Duas Equatorianas e duas brasileiras (Canilla-Chileno-IAC 1246 e Batatais). Verificou-se que todas elas são comercialmente classificadas como arroz longo. As variedades brasileiras mostraram-se mais homogêneas e com menor proporção de casca. As quatro variedades possuem curvas de higroscopicidade praticamente idênticas para as diferentes umidades relativas do ar. Foram estudados os efeitos do armazenamentos sobre o arroz brunido e integral, durante 150 dias, na variedade IAC-7246, sob atmosferas diferentes: Ar ambiente, Ar rarefeito, Ar enriquecido com CO2 e Ar enriquecido com Nitrogênio. Verificou-se que os tres últimos tratamentos não diferiram significativamente entre si, mas revelaram-se um pouco melhores do que o primeiro. Estes efeitos basearam-se em determinações físico-mecanicas, análises químicas, provas sensoriais e de cocção, alem de observações sobre a microflora e o ataque dos insetos Abstract: A comparative study of some physico-mechanical characteristics of four rough and brown rice varieties was carried out. Two of these varieties, Canilla and Chileno were of Equatorian origin and two others IAC 1246 and Batatais of Brazilian origin, all four being classified as "long rice". The Brazilian varieties were more homogeneous and had a lower percentage of husk. The hygroscopic curves for different relative air humidities of the four varieties were identical. The effect of storage on brown and polished rice of the IAC 1246 variety was studied applying atmospheric conditions, partial vacuum, air enriched with carbon dioxide and air enriched with nitrogen for a period of 150 days. The three last mentioned treatments did not show great differences severally but yielded a slightly better product than the first treatment. This assessment was based on physico-mechanical determinations, chemical analyses, sensory and cooking evaluations and counts of microbial flora and insect infestation Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A tendência atual na procura por produtos com redução do valor calórico e dos teores de açúcares pelos consumidores, sejam eles dependentes de dietas restritivas devido a questões de saúde ou por opção, tem impulsionado o crescimento da indústria alimentícia nesse setor, com o comprometimento na formulação de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas. Com base nisso, a finalidade deste trabalho foi promover enzimaticamente a redução de sacarose e glicose em suco de manga, e posterior produção de geléia sem adição de açúcares, mantendo a frutose naturalmente presente, e rica em sólidos da fruta. Para esse fim, foi processado suco simples de manga, variedade Keitt, e realizada sua caracterização química e microbiológica. Primeiramente foi realizado um estudo do tratamento do suco com as enzimas invertase, para hidrolisar a sacarose em frutose e glicose, e glicose oxidase, para promover a oxidação da glicose. Dessa forma, o suco com maior teor de frutose em relação aos outros dois açúcares pode ser consumido por indivíduos portadores de diabetes. Os ensaios foram realizados utilizando planejamento fatorial composto central, com cinco níveis para as variáveis independentes, sendo estas concentração de invertase (p/p) e concentração de glicose oxidase (v/p); as condições tempo de tratamento e temperatura, bem como agitação do sistema foram pré-determinadas e fixadas. Os resultados obtidos mostraram uma inversão de sacarose de até 100%, enquanto que a oxidação da glicose, após os inúmeros ensaios realizados, atingiu uma porcentagem máxima de 8%, devido provavelmente à baixa atividade da enzima glicose oxidase no suco de manga. Um segundo objetivo foi produzir geléia de manga rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares (sacarose, xarope de glicose ou outros), comparando com geléia convencional sob os aspectos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As geléias foram obtidas através de processos diferentes, sendo cocção a vácuo e processo contínuo. Os resultados da caracterização química e física das duas geléias mostraram concordância com os trabalhos encontrados na literatura e dentro das faixas estabelecidas de padrão de qualidade de geléia, principalmente os parâmetros pH, acidez e teor de sólidos solúveis, necessários para a formação do gel. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The new trend of searching for products with reduced caloric values and sugar contents by consumers dependent on restrictive diets, either for health related reasons or by personal option, has stimulated the growth of the food industry in this sector, with the commitment to formulate products of sensory and nutritional quality. Based on this context, the objective of this work was to promote sucrose and glucose reduction in mango juice and the production of mango jelly without the addition of sucrose and glucose, maintaining the natural fructose and rich in fruit solids. To accomplish this, whole mango juice (cv. Keitt) was processed and characterized chemically and microbiologically. First, a study of the nzymatic treatment of the juice with invertase was carried out, this enzyme hydrolyzing sucrose into fructose and glucose, and also with glucose oxidase, which promotes glucose oxidation. The idea was to produce juice with a greater proportion of fructose than other sugars, which may be eaten by diabetic individuais. The trials were planned using a central composite design, with five levels for each independent variable, namely, invertase concentration (w/w) and glucose oxidase concentration (v/w). Treatment time and temperature, as well as stirring, were predetermined and fixed. The results showed up to 100% of sucrose inversion, while glucose oxidation achieved a maximum levei of 8%, probably because of low glucose oxidase activity in mango juice. A second objective was to produce a mango jelly rich in fruit solids and without the addition of the commonly used sugars (sucrose, glucose syrup), which was compared to a conventional jelly with respect to physical, chemical, sensorial and microbiological aspects. The jellies were produced by different processes, namely, open-air process for the conventional jelly and a continuous method for the jelly without added sugars. The results of the chemical and physical characterization of both the jellies were compatible with articles found in the specialized literature and within the ranges established as standards for jelly quality, mainly in terms of the parameters pH, acidity and soluble solids content, essential for gel formation. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Chin Shu Chen Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste estudo o método de analiso de sistemas foi aplicado na analise dos efeitos térmicos durante a secagem em spray. O modelo matemático foi programado em Fortran IV e executado no sistema de computação PDP 10. Assumindo cinética de reação de primeira ordem e diversas energias de ativação estudaram-se o efeito da distribuição de tamanhos das partículas do tamanho das partículas, do teor de sólidos da alimentação do secador e a influência das tempera furas. Os resultados indicam a importância do tamanho das partículas e da energia de ativação da reação no tratamento térmico. A presença de partículas pequenas, ao aumentar a velocidade de secagem, diminui tratamento térmico. Simulando condições de secagem cos dados publicados na literatura, obtiveram-se valores de D212 entre 0,009 e 0,018 minutos a Z = 200 para Salmonella Typhimurium, Thompson e Ketucky. Conclui-se que o tratamento térmico durante a secagen em spray pode ser dividido em duas partes: durarte a secagem e durante o transporte até a saída do secador, sendo em cada uma, indicada a influência qualitativa das variáveis Abstract: In this study the method of system analysis was applied to analyze the thermal effects during the process of spray drying. The model was programmed in Fortran IV end was executed on system PDP 10 Computer. By assuming the first order reaction and different activation energies, the effects of particle size distribution, particle size, solid content, of feed and influence of temperatures were studied. The results indicated the important effects of particle size and the activation energy of re-action on thermal treatments. The presence of small particles by increasing drying velocity was found to decrease thermal effects. Simulation of drying conditions similar to that of reported in the literature, values of D212 between 0,009 and 0,018 minutes at Z = 200 ºF, were obtained for Salmonella Typhimurium, Thompson e Ketucky. It concluded that thermal effects during spray drying nay be divided in two parts; one during drying: itself and the other during transport to the outlet of the drier. The application of the model was able to evaluate the qualitative effects of various variables on the thermal processes Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste trabalho estudou-se as transformações moleculares sofridas pelo amido de milho, quando submetido ao processo de extrusão, na presença de monoglicerídeos. Os resultados mostraram que o processo de extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos propiciou a formação de complexos, os quais afetaram as características físico-químicas dos produtos extrusados. A formação destes complexos depende da temperatura do processo de extrusão, umidade de condicionamento do amido e da concentração de monoglicerideos adicionados ao amido antes da extrusão. O aumento da concentração de monoglicerideos , até 1, 8% com relação ao amido, favoreceu a formação de complexos. Acima dessa concentração, os índices de complexação diminuíram em função do efeito lubrificante causado pela presença do monoglicerideo no processo de extrusão. A elevação dos teores de umidade e monoglicerideos intensificaram o efeito lubrificante diminuindo e minimizando as forças de cisalhamento e a degradação molecular do amido, conforme mostraram os resultados obtidos nos testes de viscosidade intrínseca (VIS), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de complexação (ICOM) e expansão (EXP). O aumento da temperatura de extrusão intensificou as forças de cisalhamento e, consequentemente, propiciou maior degradação do grânulo de amido, o que foi evidenciado pelo decréscimo nos valores de IAA, VIS e ICOM e pelo acréscimo nos valores de EXP, força de compressão FC, e ISA. A extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos provocou um aumento do volume hidrodinâmico de algumas frações do amido mostrado por cromatografia de permeação em gelo. Foi também observado que a extrusão nas condições estudadas favoreceu a degradação molecular da amilose e da amilopectina, evidenciada pelo aparecimento de um número maior de picos com maior Kav. O estudo cromatográfico das frações solúveis e insolúveis em água presentes no produto processado revelou que a extrusão do amido na ausência de monoglicerideos provocou a solubilização parcial da amilopectina. Entretanto, em presença de monoglicerideos ocorreu a insolubilização da fração amilose. O processo de extrusão modificou a estrutura cristalina do amido formando estruturas cristalinas de tipo V ou amorfas. As alterações destas estruturas cristalinas ocorreram sob condições de baixa temperatura e alta umidade e também para baixas temperaturas e umidades, na presença de 1,8% de monoglicerideos Abstract: The objective of this project was to study the transformations of moleculares of corn starch, when submit to the process of extrusion, in the presence of monoglycerides. The results showed that the process of extrusion of corn starch in presence of monoglycerides led to the formation of complexes, which affected the physical-chemical characteristics of the extruded products. The formation of the complexes depended on the temperature, moisture of the raw material and concentration of monoglycerides added to the starch before of the extrusion. An increase in the concentration of monoglycerides up till 1.8% in relation to the starch, favored to formation of the complexes. Above this concentration, the index of formation the complex as decreased in relation to the lubricating effects caused by the presence of monoglycerides in the extrusion process. The elevation of the moisture content and monoglycerides intensified the lubricating effects decreasing the breaking strength and the molecular degradation of starch, as was show by the results obtained from the determinations of VIS, IAA, ISA, ICOM and EXP. Increase of the temperature of extrusion intensified the breaking strength and consequently favored high starch granule degradation, which was shown by the decreased in the values of IAA, VIS, ICOM and by the increased in the values of' EXP, FC and ISA. The extrusion of corn starch in the presence of monoglycerides provoked an increase of hydrodynamic volume of some fractions of starch, which was shown by gel permeation chromatography. It was also observated that extrusion under the conditions studied favored molecular degradation of the amylase and the amylopectin which was demonstrated by the presence of a greater number of peaks with higher Kav. The chromatography study of the water soluble and insoluble fractions presents in the processed product revealed that extrusion of the starch in the absence of monoglyceride provoked a partial solubilitation of the amylopectin. However, in presence of monoglycerides a insolubilitation of the amylase fraction occurred. The process of extrusion modified the crystalline-like structure of starch forming crystalline-like structures similar to the V-complex of' other amorphous structures. An alteration of this crystalline-like structure occurred under condition of lower temperature and higher moisture and also with lower temperature and moisture, in the presence of 1.8% of monoglycerides Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos e Agricola Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima. 0 tempo de salga foi de 12 dias, findo o qual os filés salgados foram submetidos a secagem em estufa com circulação de ar. As unidades de filés foram divididas em dois grupos constituídos de cinco amostras cada. Uma das amostras de cada grupo permaneceu sem secagem, como controle, as quatro restantes foram secas as temperaturas de 35, 45, 55 e 60°C , respectivamente. No primeiro experimento os produtos subinetidos as temperaturas acima, foram secas até 50% de umidade, enquanto para o segundo a secagem foi feita até 34% de umidade. Durante o processo, para ambos os casos, a perda de peso do produto, a umidade relativa e a velocidade do ar na estufa foram medidas de hora em hora. No controle e nos produtos salgados e secos foram feitas as seguintes determinações: umidade, proteína total, cloretos, solubilidade das proteínas, capacidade de reidratação do tecido, capacidade de retenção de água do tecido e velocidade de dessalga do musculo do cação. Nas duas experiências, a concentração de cloretos não foi elevada, permanecendo em torno de 19,1 a 23,0%, valor este que se enquadra nos limites recomendados pela literatura, para peixes salgados industrialmente. A proteína solúvel diminuiu para as amostras de ambos os experimentos, sendo a perda da solubilidade proporcional a elevação da temperatura. Nas amostras submetidas à secagem até 34% de umidade, verificou-se uma maior perda de solubilidade das proteínas, quando comparadas com os produtos secos até 50% de umidade. Nos testes de reidratação (g de água/l00g do produto), observou-se que os produtos secos à 35°C, reidrataram-se de maneira semelhante ao controle (quando foram procedidos os cálculos relacionando as gramas de água absorvida por 100g do produto). Entretanto, quando a água absorvida foi expressa em relação a porcentagem de proteína, observou-se que a secagem em qualquer das temperaturas ensaiadas, conduziu a produtos de reidratação quantitativamente menor e com redução da sua velocidade, em relação ao controle, caindo este valor com a elevação da temperatura. A capacidade de retenção de água, mostrou-se máxima para o controle, reduzindo-se a medida que a temperatura de secagem se elevou. 0 produto seco ã 35°C, reteve maior porcentagem de água, quando comparado com os filés secos nas demais temperaturas. A dessalga do músculo ocorreu em maior velocidade nas amostras secas às temperaturas mais elevadas. Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the fillets were submitted to drying. The whole stock was divided into 2 groups and both groups divided into 5 equal parts. One part of each group was separated as a control, and the other 4 parts dried at 35, 45, 55 and 60°C respectively. In one group, the drying was carried out until the fillets reached 50% moisture and the other group was dried to 34% moisture. Weight losses, relative humidity and air speed were recorded throughout the experiment. The control and processed samples were analyzed for moisture, total protein, chlorides, protein solubility, rehydration, water retention capacity and desalting velocity. After drying, fillets of the two groups reached 19.1 and 23.0% sodium chloride respectively. These values are within the limits reported for such products. Solubility of the protein decreased in both groups, being roughly proportional to the temperature of drying. Samples dried to 34% moisture suffered severe reduction in protein solubility. Rehydration was also impaired by drying, especially in those samples processed at 55 and 60°C. When water sorption is expressed as a percentage of product, samples dried at 35°C behaved in similar way to the control, although , when water sorption was expressed on a protein basis, a noticeable decrease was observed at all temperatures of drying. Water retention capacity was a maximum for the control and decreased progressively as temperature of drying was increased. Chloride desorption was faster in samples dried at higher temperatures. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Andre Tosello Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: Soja (Glycine max (L.) Merr) é um importante produto da agricultura brasileira e a variedade Santa Rosa representa cerca de 70% da produção total de soja do nosso país. O conhecimento das propriedades físicas é a base para uma sólida infra estrutura de colheita, armazenagem e alguns processamentos da matéria prima. Essas propriedades poucas vezes foram determinadas para as variedades brasileiras. Visando incentivar a pesquisa nesse campo, o presente trabalho procurou estudar mais detalhadamente algumas propriedades físicas e mecânicas da soja variedade Santa Rosa. Dessa maneira, nosso estudo envolveu a determinação da velocidade terminal, perda de carga, coeficientes de atrito com superfícies, coeficiente de atrito interno, fluxo de escoamento, umidade de equilíbrio e uma análise do comportamento dos grãos de soja quando submetidos a forças de compressão. Aos dados obtidos procurou-se sempre aplicar análises matemáticas e estatísticas para melhor caracterização e descrição dos fenômenos. Sempre que possível os dados foram comparados com os da literatura existente para outras variedades e outros produtos. O conteúdo global do trabalho pode oferecer dados de interesse e amplas aplicações práticas para as operações que vão desde a colheita da matéria prima até a sua transformação para consumo, na forma de alimento ou ração Abstract: Soya (Glycine max (L.) Merr) is an important product of the Brazilian agriculture and the variety Santa Rosa accounts for about 70% of our country's total production. The knowledge of physical properties forms a basis for a solid infra structure of harvest, storage and some processing of the raw material. These properties have been determined only in few cases for Braziliam varieties. With the purpose of stimulating research in this field, the present work involved a detailed study of some physical and mechanical properties of soya, Santa Rosa variety. Accordingly our study included the determination of terminal velocity, pressure drop, coefficients of friction with surfaces coefficients of internal friction, flow characteristics, equilibrim humidity and analyses of the behaviour of soya grains when subjected to compression forces. Care was taken to apply always to the data mathematical and statistical analyses in order to obtain a better characterisation and description of the phenomena. Wherever possible, the data obtained were compared with those reported in the literature for other varieties and other products. The present work may offer data of interest and wide pratical applications for operations starting with the harvesting of the raw material up to its transformation for the consumer market in form of food or rations Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os resíduos da indústria pesqueira representam problemas ambientais e um desperdício significativo de um material com alto teor protéico. A carne escura de atum é descartada juntamente com outros tipos de resíduos, que incluem as vísceras, a cabeça, a cauda e os espinhos. A hidrólise enzimática de proteínas é uma alternativa para o reaproveitamento do resíduo e em alguns casos aumentar seu valor agregado, já que este processo pode melhorar algumas propriedades funcionais de proteínas. O objetivo deste trabalho foi utilizar a Metodologia de Superfície de Resposta para estudar os efeitos do pH, temperatura e relação enzimalsubstrato no grau de hidrólise de carne escura de atum, utilizando as enzimas proteolíticas comerciais Proteinase 1.5L (Prozyn) e Savinase@(Novo Nordisk). A carne escura de atum apresentou a seguinte composição centesimal: 64,63% de umidade, 26,88% de proteínas, 5,79% de lipídios e 1,85% de cinzas. Utilizando-se a enzima Proteinase 1.5L, foi realizado um planejamento experimental 23 para estudar os efeitos das variáveis independentes pH, temperatura e relação enzimalsubstrato. Os intervalos estudados foram: pH de 6,75 a 7,25, temperatura de 40 a 60°e e relação enzima substrato de 0,1 a 0,3 %. Dentro das faixas estudadas, a variável de maior efeito no processo foi o pH, seguido da relação enzimalsubstrato. Observou-se que a temperatura não influenciou o processo significativamente (p

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Adolescência é um estágio da vida do indivíduo marcado por intensas mudanças fisiológicas, cognitivas e sócio-culturais, que afetam seu comportamento alimentar e saúde. Práticas alimentares inadequadas representam riscos imediatos para a saúde do adolescente e trazem implicações negativas para a sua saúde na idade adulta. Consequentemente, estudos que avaliam o estado nutricional e a adequação do consumo dietético de adolescentes são importantes e têm sido realizados no Brasil. Entretanto, em pesquisas nacionais de avaliação do consumo dietético da população, a utilização das novas recomendações nutricionais, as Dietary References Intakes- DRIs, como valores de referência, são ainda raras. Por sua vez, a prática regular de atividades físicas apresenta uma relação inversa com os riscos de doenças crônicas não transmissíveis e tem um efeito positivo na qualidade de vida do indivíduo. Assim, é importante avaliá-la concomitantemente à avaliação do estado nutricional, do consumo dietético e das predisposições e tendências no consumo dos alimentos pelos indivíduos. Pelo exposto, o presente estudo teve como objetivos avaliar: i) o estado nutricional dos adolescentes do Colégio Técnico da UNICAMP, identificando riscos nutricionais, ii) o consumo alimentar dos mesmos e a adequação da ingestão dietética de macronutrientes e micro-nutrientes em relação às recomendações nutricionais preconizadas pelas Dietary References Intakes ¿DRIs. iii) o perfil de atividades físicas desempenhadas pelos adolescentes e, finalmente, iv) desenvolver uma escala para avaliar as crenças e atitudes de adolescentes em relação aos alimentos, segmentando o grupo estudado de acordo com seus critérios e estratégias na seleção dos alimentos consumidos. Participaram do estudo 160 adolescentes com idade entre 13 e 19 anos amostrados de uma população de 759 alunos. Tratou-se de um estudo transversal com tomada de medidas antropométricas de peso e estatura e realização de registro alimentar de 3 dias não consecutivos, sendo um deles de final de semana. Para a classificação do Índice de massa corporal (IMC), utilizou-se os pontos de corte por idade preconizados pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 1995). Os dados de consumo alimentar foram processados através do Programa Virtual Nutri. A prevalência de inadequação de nutrientes foi estimada utilizando-se o método ¿EAR como ponto de corte¿ preconizado pelo Food and Nutrition Board/Institute of Medicine (IOM) utilizando-se programas computacionais em linguagem SAS (versão 8.2). A normalidade dos dados foi testada pelo método Kolmogorov- Smirnov, realizando-se uma ANOVA para os cálculos da variância intrapessoal. A média de consumo de cada nutriente foi ajustada para remoção da variância intrapessoal elaborando-se a distribuição ajustada de cada nutriente para a estimativa da prevalência de inadequação. Dados de atividade física foram coletados através de questionário específico. Para a medida de crenças e atitudes desenvolveu-se uma escala de atitudes em relação à seleção dos alimentos consumidos, partindo-se de um levantamento qualitativo de itens sobre o tema entre os adolescentes, à partir do qual foram formulados os itens que compuseram a Escala Likert de atitudes do estudo. Nesta etapa participaram 182 adolescentes, os quais expressaram seu grau de concordância ou discordância de cada item da escala de atitudes elaborada utilizando uma escala mista de sete pontos (1= discordo muito, 7 = concordo muito). Os dados obtidos foram analisados utilizando-se médias, distribuições de freqüência, coeficiente de Pearson, Coeficiente alfa Cronbach , ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais, utilizando o software SAS. Os resultados identificaram que 9,7% dos adolescentes do sexo feminino e 19,4% do sexo masculino apresentaram sobrepeso. Cerca de 29% das adolescentes apresentaram excesso no consumo de lipídeos enquanto 12% apresentaram deficiência no consumo de carboidratos. Entre os adolescentes de sexo masculino, verificou-se alta porcentagem (40,3%) com excesso de consumo de lipídeos e 16,4% com deficiência no consumo de carboidratos. O percentual médio de adequação da energia ingerida foi de 87,6% para o sexo feminino e de 75% para o sexo masculino. Para o sexo feminino foram verificadas inadequações no consumo de ácido fólico e magnésio em 100% da amostra de adolescentes, fósforo em 96,2%, Vit. E em 48,8%, zinco em 42,5% e Vit. C em 21,5%. Para o sexo masculino observaram-se percentuais de inadequações de 99,4% para ácido fólico e magnésio, de 40,5% para o fósforo, de 20,3% para a Vit. C e 15,9% para a Vit. E. O consumo médio de cálcio foi de 642,0 mg para o sexo feminino e de 851,6 mg para o sexo masculino, valores muito inferiores à Adequate Intake - AI (1300 mg) estabelecida para cálcio, sugerindo também alta deficiência no consumo deste nutriente. Entre os adolescentes, 20% dos indivíduos do sexo feminino e 30% do sexo masculino declararam omitir o desjejum, enquanto cerca de 50% dos adolescentes omitiam os lanches da manhã e tarde. Entre os adolescentes do sexo masculino predominaram atividades físicas intensas (73,1%) inclusive para aqueles com sobrepeso. Entre as adolescentes do sexo feminino predominaram atividades físicas moderadas (41,9%). A escala de atitudes sobre critérios utilizados pelos adolescentes para seleção dos alimentos consumidos foi composta por 34 itens abordando aspectos nutricionais e de saúde dos alimentos consumidos, aspectos sensoriais, facilidade de preparo, marca, influências de pais e amigos, entre outros. A escala apresentou um alfa Cronbach de 0,70. Análise de Componentes Principais associada a ANOVA e Teste de Tukey identificaram dois segmentos de adolescentes: o primeiro, correspondente a 49% dos indivíduos da amostra, que privilegiava os aspectos nutricionais e de saúde dos alimentos na seleção de suas dietas e outro, correspondente a 51% dos indivíduos que valorizava mais que o primeiro grupo, os aspectos sensoriais dos alimentos a serem consumidos, principalmente o sabor. Os resultados sugerem a necessidade de implementação de programas de educação nutricional junto aos adolescentes da Instituição visando habilitá-los a uma melhor seleção dos alimentos consumidos que permitam corrigir as inadequações nutricionais identificadas Abstract: Adolescence is a period of an individual¿s life which is characterized by intense physiological, cognitive and social-cultural changes that can affect both alimentary behavior and health. Inadequate alimentary practices represent an immediate risk for an adolescent¿s health and produce negative health related implications during adult age. As a result, studies that evaluate the nutritional state and the adequacy of adolescent dietary consumptions are important. Although these studies have been conducted in Brazil, they rarely use the new nutritional recommendations (Dietary References Intakes or DRIs) as reference values. On the other hand, the regular practice of physical activities presents an inverse relation with non contagious chronic illnesses risks, and has a positive effect in the quality of an individual¿s life. For this reason, it is important to evaluate one¿s physical activity level, as well as, their nutritional state, dietary consumption and preferences and trends in food consumption. Accordingly, the present study had as it¿s main objectives to evaluate: i) the nutritional state of adolescents from Unicamp¿s technical secondary school, identifying nutritional risks; ii) the teenagers food consumption and their adequacy of macro and micronutrients ingestion in relation to the DRIs (Dietary References Intakes); iii) the adolescents physical activity profiles and, finally; iv) to develop a scale for evaluating the adolescents beliefs and attitudes in relation to foods. For item ¿iv¿ we aimed to segment the group under study in accordance to their criteria and strategies adopted for food selection. Thus, 160 adolescents, with age between 13 and 19 years, were chosen to participate in this study, from a population of 759 pupils. This was a transversal study in which anthropometric weight and height measurements were taken. Additionally, an alimentary registration questionnaire was applied in 3 not consecutive days, where one of such days was on a weekend. For the classification of the IMC, the OMS cutting age points (1995) were used. Moreover, the alimentary consumption data was processed through the Nutri Virtual program. The prevalence of nutrients inadequacy was estimated using the "EAR cut-point method¿ followed by the methodology specified by Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine (IOM) and the statistical program SAS (version 8.2). The data¿s normal distribution was tested by the Kolmogorov-Smirnov method; ANOVA test was performed to estimate the intrapersonal variance. The average consumption of each nutrient was adjusted to remove the intrapersonal variance. This was done through the elaboration of an adjusted distribution of each nutrient with the purpose of estimating the prevalence of inadequacy. At the same time, data relating to physical activity habits was collected through a specific questionnaire. Finally, a scale of attitudes in relation to food selection was developed. The scale¿s items were based in a qualitative survey performed with the target adolescents. 182 adolescents participated in this study phase expressing their degree of agreement or disagreement with relation to each item from the aforementioned scale, using a category scale of seven points (1 = I disagree totally, 7 = I agree totally). The data collected was analyzed based on averages, distributions of frequency, Pearson coefficients, alpha Cronbach coefficients, ANOVA, Tukey tests and Principal Components Analysis through the use of the SAS software. The results identified that 9.7% of the female adolescents and 19.4% of the males were overweight. About 29% of the adolescents presented excess in lipids consumption while 12% presented deficiency in carbohydrate consumption. Of the male subjects, a high percentage (40.3%), was verified as being in the lipids consumption excess group and 16.4% presented carbohydrates consumption deficiency. The average percentage of ingested energy adequacy was 87.6% for the female subjects and 75.0% for the males. Additionally, female subjects¿ inadequacies were seen for folic acid and magnesium consumption (100% of the individuals), as well as for phosphorus (96.2%), for vit E (48.8%), for zinc (42.5%) and for vit C (21.5%). In its turn, males¿ inadequacies were detected for folic acid and magnesium consumption (99,4%) ,as well as for phosphorus (40.5%), for vit. C (20.3% ) and for vit. E (15.9%). Likewise, the average calcium consumption was 642.0 mg for the females and 851.6 mg for the males. These intakes are very low when compared to the Adequate Intake ¿ AI recommendations (1300 mg) established for calcium, suggesting high deficiency in this nutrient consumption. Among the adolescents, 20% of the females and 30% of the males declared to skip breakfast, while 50% of the individuals skipped morning and afternoon snacks. Among male adolescents, intense physical activities have predominated (73.1%), including the over-weighted individuals. In the other hand, moderate physical activities were predominant (41.9%) among female subjects. The scale of attitudes developed in this study contained 34 items related with nutritional and health aspects of foods, as well as their sensory aspects, easy-ofpreparation, food label, among others. The scale presented an alpha Cronbach of 0.70 and the Principal Components Analysis, the ANOVA and Tukey test of its data identified two segments of adolescents: the first segment, corresponded to 49% of the individuals, favored the nutritional and health aspects of the food when selecting them; the second segment, corresponded to 51% of the individuals, who valued the sensory aspects of the food, notably the flavor. These results point to the necessity of implementing a nutritional education program in this institution, in order to guide adolescents in making better food choices, and thus, to prevent nutritional inadequacies Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Em algumas regiões do Brasil a cultura do kiwi encontrou bom potencial para o seu desenvolvimento. A cultivar Hayward destaca-se pela produção de frutos com elevada qualidade no sabor, tamanho, conservação e valor nutricional. Até o momento a maioria das pesquisas pós-colheita esteve voltada a conservação pelo frio, em virtude da elevada susceptibilidade deste fruto a alterações físico-químicas e sensoriais decorrentes dos métodos convencionais de conservação. Este trabalho procurou avaliar os efeitos da pré-secagem osmótica em parâmetros de qualidade de fatias de kiwi secas, congeladas, liofilizadas e pasteurizadas. Os frutos para a execução dos experimentos foram adquiridos diretamente de pomar comercial localizado em Campos do Jordão-SP. Inicialmente foi realizada uma avaliação da pré-secagem osmótica de fatias de kiwi de 10-11mm de espessura sob condições de processo pré-estabelecidas: imersas em solução de sacarose a 65% a 40°C por 15, 60, 120, 180 e 240 minutos com agitação em shaker a 75 oscilações horizontais e amplitude de 1cm, utilizando fruta em solução de sacarose na proporção de 1:4. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e verificou-se que a condição correspondente a duas horas de processo foi a melhor aceita, sendo este resultado posteriormente considerado no estudo dos métodos convencionais. Na secagem com circulação forçada de ar aquecido a 40°C até 25% de umidade residual a pré-secagem osmótica proporcionou em média uma redução de 10% no tempo necessário ao processo e melhor aparência, aroma característico e maior firmeza das fatias após a reconstituição com água e açúcar. No estudo do osmo-congelamento por meio da avaliação dos métodos de congelamento por ar estático, contato em placas ou imersão em nitrogênio líquido, foi constatado que a prévia desidratação osmótica exerceu maior influência do que os diferentes métodos de congelamento nos níveis estudados na redução do líquido exsudado e no aumento da firmeza após o descongelamento. O tratamento prévio também contribuiu para melhorar a aparência geral e intensificar a coloração esverdeada. Na avaliação dos efeitos dos referidos métodos de congelamento nos experimentos de osmo-liofilização foi observado que o tratamento prévio em solução de sacarose não promoveu redução no tempo necessário à liofilização. No entanto, proporcionou melhora na textura e coloração das fatias, enquanto que a quantidade de água reincorporada às fatias foi mais influenciada pelos métodos de congelamento. Os produtos em calda processados com fatias submetidas a pré-secagem osmótica apresentaram aceitação sensorial similar quanto ao aroma e sabor e aceitação melhor quanto a aparência e textura durante o armazenamento, comparativamente aos produtos processados com fatias não submetidas ao tratamento prévio. O aproveitamento do xarope da pré-secagem osmótica como líquido de cobertura pode contribuir para a redução de custos no envase de fatias de kiwi em calda Abstract: Mastitis is an inflammatory reaction of the mammary gland, caused by pathogenic bacteria, resulting in increased number of somatic cells of milk. Milks with high somatic cells count (SCC) present alterations in the composition, influencing, therefore, the quality of processed dairy products. The objective of this work was to evaluate the effect of milk SCC on the development of microorganisms and sensorial characteristics, during ripening of Prato cheese. Two groups of animals were selected to obtain milk with low (< 200.000 cell/ml) and high (> 700.000 cell/ml) SCC. Centesimal composition of cheeses was evaluated after processing and after 6, 12, 19, 35 e 54 days of storage for lactic bacteria, psychrotrophs, total bacteria count, yeasts and moulds counts. A factorial arrangment of treatments 2 x 5 in a completely randomized blocks was used. The effect of SCC (2 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on studied variables was evaluated by ANOVA and Tukey?s test at 5% of significance. The cheeses sensory evaluation was carried out through firmness, flavor and of lavors using ideal scale of nine points and general acceptance was evaluated by hedonic scale of nine points. The sensory evaluations were carried out after 7, 21, 34, 48 and 61 days of storage. Milk with high SCC had higher pH than milk with low SCC. Cheeses obtained from high SCC milk showed higher moisture than cheeses with low SCC. SCC affected lactic bacteria and psychrotrophs counts, as higher levels were found in low SCC cheeses. Total count bacteria, lactic acid and psychrotrophs counts decreased during storage, while yeasts and moulds count increased, independently of milk SCC. The sensory evaluation showed lower general acceptance to high SCC cheeses when compared with low SCC cheeses Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A goma do cajueiro (GC) é um produto isolado do exsudado bruto do cajueiro e tem sido mencionada como uma possível alternativa a substituir a goma arábica na indústria de alimentos. A alta pressão dinâmica (APD) é apresentada como uma opção a modificação física dos polissacarídeos a fim de melhorar suas propriedades tecnológicas. Dessa forma, o trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da APD nas características tecnológicas da GC. O exsudado bruto foi purificado e a goma caracterizada quanto à composição centesimal, potencial zeta e reologia. Em seguida GC nativa (sem processamento-controle) e processada a APD foram investigadas quanto suas características tecnológicas (solubilidade e capacidade de absorção de água (CAA) nas temperaturas 30, 60 e 90ºC, capacidade de absorção de óleo (CAO), reologia e propriedades emulsificantes) comparando-as com os resultados obtidos para goma arábica (GA). A GC apresentou 10,5% de umidade, 0,8% de cinzas, 0,9% de proteínas, 0,01% de lipídios e 87,7% de carboidratos. O ponto isoelétrico encontrado foi de 3,2. A CAA para a GC controle foi no mínimo 50% maior que a da GA em todas as temperaturas avaliadas. Entretanto, apresentou CAO 35% menor, solubilidade 4% menor e consistência inferior. A APD aumentou a solubilidade da GC em 5% a 30°C, 4% a 60°C e 12% a 90°C, e reduziu a CAA em 66% a 30°C, 44% a 60°C e 25% a 90ºC. A APD também reduziu a CAO da GC em 63%. Quanto as características reológicas, o processamento da GC por APD a 30 MPa quando comparada com a GC controle resultou em diminuição do índice de consistência (k) em 69% e elevação do índice de fluxo (n) em 16%, aproximando o comportamento ao fluxo da goma ao de um fluido Newtoniano. O efeito da APD nas emulsões produzidas com GC promoveu redução de 14% no diâmetro médio volumétrico (D4,3) e 17% no diâmetro médio de área superficial (D3,2). O potencial zeta permaneceu constante quando a GC foi processada a 20 MPa, mas reduziu quando processada a 40 MPa. A reologia das emulsões permaneceu constante, já o processamento com APD melhorou a estabilidade da emulsão (menor índice de cremeação e maior turbidez). A turbidez das emulsões aumentou em 25%. Por fim, conclui-se que a GC apresenta boa capacidade de absorção de água, alta solubilidade em água (acima de 80%), baixa capacidade de absorção de óleo e baixa viscosidade aparente mesmo em soluções mais concentradas (20% m/v) quando comparada com a goma arábica. A APD é capaz de modificar as características tecnológicas da GC (solubilidade, CAA, CAO e reologia) e melhorar suas propriedades emulsificantes (menor tamanho médio de partículas, maior turbidez e redução no índice de cremeação) Abstract: The cashew tree gum (CG) is a product isolated by exudate of cashew tree and has been mentioned as possible replacer to arabic gum in food industry. The dynamic high pressure (DHP) is presented as option to physical modification on polysaccharides to improve their technological properties. Thus, this work aimed to evaluate the effect of DHP on technological properties of CG. The exudate was purified and centesimal composition, zeta potential and rheology of the gum were determined. After that, native CG (without processing-control) and processed at DHP were evaluated in terms of its technological properties (solubility and water absorption capacity (WAC) at 30, 60 and 90ºC, oil absorption capacity (OAC), rheology and emulsifying properties) comparing it with the results obtained from arabic gum (AG). CG presented 10,5% of moisture, 0,8% of ash, 0,9% of proteins, 0,01% of fat and 87,7% of carbohydrates. The isoeletric point encountered was 3,2. The WAC for the control CG was at least 50% higher than AG in all temperatures evaluated. However, it presented lower values regarding to OAC (35%), solubility (4%) and consistency. The DHP increased the solubility of CG in 5% at 30ºC, 4% at 60ºC and 12% at 90ºC, decreased the WAC in 66% at 30ºC, 44% at 60ºC and 25% at 90ºC. The DHP decreased the OAC of CG in 63% as well. In terms of rheological characteristics, the processing of CG by DHP at 30 MPa when compared with control CG resulted in decrease of consistency index (k) with a increment of pressure in 69% and elevation of flow index (n) in 16%, making the behavior to the gum flow closer to the Newtonian fluid. The effect of DHP on CG emulsions resulted in a reduction of 14% on average volumetric diameter (D4,3) and 17% on average superficial area diameter (D3,2). The zeta potential remained constant when the GC was processed at 20 MPa, but decreased when processed at 40 MPa. The rheology of the emulsions remained constant, but the processing with APD improved emulsion stability (lower creaming index and higher turbidity). The turbidity of emulsions increased in 25%. Finally, CG presented good WAC, high solubility (up 80%), low OAC and low apparent viscosity even in more concentrated solutions (20% w/v) when compared with arabic gum. The DHP is capable to modify the technological properties of CG (solubility, WAC, OAC and rheology) and improve their emulsifying properties (lower average particle size and creaming index and higher cloudiness) Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Emilio S. Contreras-Guzman Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As dietas para cultivo de camarão exigem o uso de ligantes que mantenham a integridade das rações por períodos prolongados, que tenham boa digestibilidade e baixo custo, e que se adaptem às técnicas de preparo industrial de rações. Os alginatos são os ligantes mais usados, porém são caros e, visto que o custo de alimentação pode perfazer até 70% dos gastos com o cultivo, é conveniente buscar substitutos mais econômicos. No presente trabalho foram selecionados cinco produtos com propriedades ligantes, que foram incorporados em formulações de dietas para o camarão Macrobrachium rosenbergii. Os ligantes foram sangue bovino fresco (I), farelo integral de mandioca processado do tubérculo inteiro seco e moído (II), quirera de arroz (III), sangue bovino desidratado simultaneamente com farelo integral de mandioca (IV) e sangue bovino desidratado simultaneamente com quirera de arroz (V). Uma ração sem ligante, outra com alginato de sódio a 2,5% (VI) e outra com lignina-sulfonato de cálcio (VII) serviram como parâmetros de comparação. As dietas com os ligantes foram processadas por extrusâo termoplástica avaliando-se a influência de vários parâmetros da operação nas propriedades físicas, químicas e nutricionais das rações. As melhores dietas foram obtidas com 30% de ligante, umidade inicial de 30%, temperaturas de 80/100/120ºC para as três zonas do equipamento, rotação da rosca de 70 rpm, taxa de compressão de 4:1 e diâmetro da matriz de 2 mm. As dietas mais estáveis em agua foram as correspondentes aos ligantes II, IV e V que resistiram 24 horas de imersão, perdendo apenas 6 a 20% do peso como material partlculado. Â ração com alginato perdeu 30% na forma de sólidos e a ração eem ligante se desintegrou completamente antes de 6 horas. Em todas as dietas, a lixiviação dos carboidratos solúveis e de aminoácidos livres foi rápida, e mais de 80% foi perdido às 6 horas de imersão, A presença de sangue parece ser o elemento chave que aumenta à resistência a desintegração, particularmente quando foi previamente desidratado com quirera de arroz (dieta V). A mistura de mandioca e sangue (ligante IV) produziu rações um pouco menos estáveia, praticamente igual a mandioca pura (dieta II), embora as três dietas tenham sido mais estáveis que o controle ligado com alginato (dieta VI). Estas rações ou dietas além de uma ração comercial (RC1) foram testadas na alimentação de camarão M. rosenbergii, em tanques sob condições padronizadas de cultivo. Durante o período de 6 semanas foram registrados dados sobre a variação em tamanho, ganho de peso e conversão alimentar, dos camarões. A análise estatística não mostrou diferenças significativas entre as cinco dietas, para os parâmetros analisados, embora as médias de ganho de peso e de conversão tenham sido muito melhores nas dietas ligadas com sangue (IV e V), e o aumento em tamanho tenha sido maior na dieta ligada com farelo integral de mandioca (ligante II). Estes resultados mostram que é possível se obter dietas estáveis, sem precisar de ligantes purificados, apenas otimizando o desempenho de alguns ingredientes específicos. O produto da desidratação de sangue e quirera de arroz parece particularmente promissor Abstract: Diets developed for shrimps need to contain appropriate binders which should satisfy various criteria- Among these, the important ones are the long period of stability, good digestibility, adaptability to the production technique, interaction with other ingredients of diet, low cost and constant availability. The common additives used as binders do not satisfy the major part of these qualities at the national level and hence there is a need to find their substitutes such as agroindustrial ingredients of low cost and availability. These substitutes besides being efficient as binder will also contribute for the supply of energy and protein nutrients. These measures favor the development of industries for rations besides reducing the cost of shrimp farming, due to the artificial feeding attainig even up to 70% of these activity. The performance of the raw material of tradicional use or still under-utilised in the processing of diets for shrimp M. rosenbergii was evaluated with respect to their binding properties, and was compared with some commonly recommended additives. The influence of formulation parameters was observed in 5 types of binding ingredients and 2 types of additives: bovine blood (diet I); whole cassava flour (diet II); rice flour (diet III); whole cassava flour processed with bovine blood (diet IV); rice flour processed with bovine blood (diet V); sodium alginate with sodium hexametafosphate (diet VI) and modified calcium lignin-sulfate. The diets were processed in an extrusor of simple screw (Brabender). The best diets were processing in the following conditions: moisture content, 30%; temperature, 80/100/120°C, for the first, second and third zones, respectively; screw speed 70 rpm, die nozzle size, 2 mm and the screw compression ratio, 4:1. Three bindings ingredients (II, IV e V) and one additive (VI) were selected for the development of isocaloric experimental diets to be tested biologically with shrimps, comparing them with those fed on commercial diet (RC1). Diets with higher stabilities in water were process were processed with the binders II, IV and V, that lasted 24 hours loosing only 8 to 24% of small particles, while diet VI, containing alginate, lost 30%. Diet with no binder, desintegrated completely before 6 hour. All diets released, aproximately 80% of soluble carbohydrates and free amino acids during the first 6 hours of immersion in water. Inclusion of blood in the diets seems to be an important component to improve stability, specially when processed by dehydration with rice flour (binder V). Binder IV (cassava flour with blood) produced diets slightly less stable than binder V and very similar to binder II (cassava flour). However, all these diets showed better performance than the control (diet VI). Diets II, IV, V, VI and a comercial diet (RC1) were used for M. rosenbergii grow-out tests for 6 weeks. During these period, there were no significant differences in lenght, weight gain and feed conversion ratio among the diets, nevertheless, the percent mean values of the diets IV and V for weight gain and feed conversion rations were higher. Diet IV showed the highest value for lenght. These results demonstrate that it is possible to obtain stable diets, without including purified binders, just maximizing the performance of some specific ingredients. The binder made of rice flour and blood seems to be particularly promising Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho constitui em desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso utilizando concentrado oretéico de soro ultrafiltrado e estudar as caracteristicas fisico-quimicas, de textura instrumental e sensorial, capacidade de derretimento de queijo, propriedades reológicas e de caracterização sensorial dos produtos. A fabricação dos produtos foi realizada nas instalações da Indústria de Laticínios Bombardelli em condições de processo industrial. Na 1ª etapa foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento avaliou a possibilidade do aproveitamento do concentrado protéicode soro (CPS), de massa coagulada com e sem lavagem da massa, e de utilização de diferentes fontes de gordura, como o creme de leite e a manteiga, na fabricação de requeijão cremoso. O segundo experimento avaliou pontos tecnológicos de processo de ovbtenção dos ingredientes de fabricação sos requeijões cremosos. Na 2ª etapa também foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento consistiu na fabricação dos requeijões cremosos utilizando quatro níveis de CPS (6,8, 10 e 12%) e três níveis de gordura no extrato seco (GES) (55, 60e 65%). Foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas dos ingredientes e, o fluxo de requeijão e os parâmetros de textura industrial dos produytos. Os produtos fabricados foram comparados com requeijões comerciais. No segundo experimento foram utilizados cinco níveis de CPS (0, 6, 8, 10 e 12%) e três níveis de GES (55, 60, e 65%). Ocorreram diferenças significativas (p

Orientador: Jose Satiro de Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A proteólise afeta adversamente a qualidade do leite e de seus sub-produtos, limitando a estocagem e levando à degradação dos seus constituintes, principalmente em leite submetido a tratamento por UHT (ultra hight temperature). Disso resulta a necessidade de métodos simples e sensíveis para estimar e demonstrar essa atividade proteolítica, que possam ser aplicados ao leite e seus derivados. A diálise do leite contra água e o espectro de absorção de proteínas e peptídios devido à ligação peptídica na faixa do ultravioleta, constituíram os elementos iniciais para as hipóteses testadas, objetivando o desenvolvimento de um método espectrofotométrico na região dos 200-230 nm para essa finalidade. Neste trabalho descreve-se o desenvolvimento e a padronização desse método, partindo-se da diálise comparativa de leite e derivados, da definição espectrofotométrica para proteínas e oligopeptídios puros, da associação da diálise à determinação espectrofotométrica e à demonstração de proteólise enzimática "in vitro". O método foi comparado ao de HULL na avaliação da atividade proteolítica original de leite recém­ordenado ( r = 0,9962 ) e à estimativa da proteólise em amostras variadas de leite e derivados ( r = 0,9296 - t** ). A aplicação do método desenvolvido mostrou a inexistência de correlação significativa entre a qualidade microbiológica original do leite cru e sua atividade proteolítica. Para a estimativa da evolução proteolítica, em queijo tipo "Minas frescal" durante a estocagem refrigerada, correlacionou-se muito bem com o aparecimento e evolução de características indesejáveis possivelmente decorrentes da proteólise. Em leite longa-vida (UHT) mostrou-se também adequado, embora nas amostras analisadas a proteólise tenha sido muito discreta. Os resultados obtidos foram promissores, evidenciando que o método é mais apropriada e de maior sensibilidade que o de HULL para a determinação de proteólise, constituindo-se numa alternativa simples, rápida e barata. Abstract: It's well known that proteolysis affects adversely the milk quality and of their by-products, limiting the shelflife and leading to a degradation of their constituints, mainly in milk submitted to ultra-hight temperature treatment, like UHT milk. It is well known too, the need for simple and sensitive methods to estimate and demonstrate this proteolytic activity, applied to milk and milk products. The dialysis of milk against water and the absorption spectra of proteins and peptides due to the peptide bonds in the ultraviolet range were the start-points for the hypothesis to be tested in this research. This research describes the development and standartization of a spectrophotometric method in the UV-range (200-230 nm) with the aim to supply a want. It was compared to the HULL method ( r = 0,9296 -t** ) and applied to quantitation and monitoring proteolysis in raw milk, UHT-mi1k and "Minas Frescal" cheese, a Brazilian kind of cheese with hight moisture and not submitted to ageing. The results was very promising, showing higher sensitivity and being more suitable than the Hull method to detect proteolysis. Still showed that the method is very simple, rapid and unexpensive. Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da água de coco nas duas formas usuais de comercialização. A avaliação da estabilidade foi feita através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto em intervalos semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p

Orientador: Gonzalo Roa Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: Com a finalidade de estudarmos o comportamento de um secador não convencional, aquecido com coletores solares planos, assim como a qualidade do peixe salgado seco neste sistema de secagem e durante seu armazenamento à temperatura ambiente, desenvolveu-se o presente trabalho. Para o referido estudo utilizou-se a espécie corvina (Micropogon furnieri) salgada: a) Na indústria. b) Na planta piloto da Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola (FEAA). No decorrer do trabalho, os experimentos foram desenvolvidos em três etapas: 1. Seleção de um antioxidante que melhor surtisse efeito, para evitar a oxidação lipidica na secagem e estocagem. 2. Estudo da deterioração dos lipídios do produto salgado e seco, em secador aquecido com coletores solares planos, durante um tempo de estocagem de três meses. A deterioração lipídica foi medida pelos índices de peróxido e TBA. 3. Experiência comparativa de secagem de peixe salgado em um secador não convencional, aquecido com coletores solares planos e com um secador tipo túnel em U, aquecido por intermédio de resistências elétricas. Foi demonstrada a viabilidade da secagem, do pescado salgado, utilizando a energia solar como fonte de aquecimento. O tempo de secagem foi de 33 horas, para uma densidade de 0,2 toneladas de pescado por metro cúbico de secador, a uma temperatura media de 31ºC e vazão de 15,1 m3/min-ton. As análises durante o tempo de estocagem indicaram o BHA como o antioxidante mais conveniente para proteger o pescado salgado e seco contra a oxidação. A qualidade do peixe seco, em secador aquecido com coletores solares, não foi inferior ao peixe seco em secador convencional Abstract: In order to study the performance of a non-conventional dryer heated by flat solar collectors, as well as the quality and shelf life of fish dried in this system, salted corvina (Micropogon furnieri), either from industry or prepared in the pilot plant, the following investigations were undertaken: 1. Selection of an antioxidant which would best prevent lipid oxidation during drying and storage. 2. Extent of lipid deterioration during a three-month period in the product that had been salted and dried by heating in flat solar collectors. The lipid deterioration was measured by TBA and peroxide indicators. 3. Comparison of drying salted fish in a non-convention- al dryer heated by flat solar collectors and in a conventional U-tunnel type heater powered by electricity. The feasibility of drying salt fish by using solar energy as a heat source was demonstrated. Drying time was 33 hours for a density of 0,2 ton of fish per cubic meter of dryer at an average temperature of 31ºC and an air flow of 15.1 m3/min-ton. The analyses during the storage period indicated that BHA is the most convenient antioxidant to protect the dry salt fish against oxidation. The quality of the fish dried in a dryer heated with solar collectors was not below that of fish dried in a conventional dryer Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 7±1ºC por períodos de 42 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostrascontrole coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC, peito/VC, coxa/AM e peito/AM) promoveu uma sensível redução de E.coli, Pseudomonas spp, e enterobacteriaceas totais, porém no sistema de embalagem AR as bactérias láticas e os bolores e leveduras apresentaram maior resistência. Nas amostras acondiciondas em filme com barreira (vácuo e atmosfera modificada) as bactérias láticas foram as mais resistentes. Não foi observado em nenhuma amostra o desenvolvimento de Brochothrix thermosphacta e Listeria monocytogenes durante todo o periodo de armazenamento. Os resultados das análises cromatográficas de substâncias oriundas da degradação lipídica revelaram perfis de compostos voláteis similares para amostras submetidas às três condições de atmosfera. O incremento nas doses de irradiação acima de 3kGy, independente do tipo de sistema de embalagem utilizada, promoveu alteração crescente do odor de queimado no produto revelando assim este valor como limite recomendável para a garantia de uma maior vida útil sem alteração sensorial perceptível. Observou-se uma sensível extensão da vida útil das amostras de coxa/AR em 2,8 vezes, peito/AR em 4,0 vezes e em amostras embaladas em filme barreira (coxa/VC, e peito/VC, coxa/AM e peito/AM) em 6,0 vezes superior ao das amostras-controle. O processo de irradiação demonstrou ser uma ferramenta potencial de utilização para extensão da vida útil e melhoria da qualidade de cortes de frango Abstract: Samples of raw chicken thigh and chicken breast fillets previously packed in different packaging systems [wrapped in high oxygen-permeable film (AIR), vacuum packed (VC) and CO2 and N2 modified-atmosphere-packed (MA)] were submitted to ionizing radiation delivered by a 60Co unit. A series of physical-chemical, microbiological and sensory parameters were evaluated to assess the effect of the radiation process on the shelf-life and keeping quality of chicken cut samples exposed to radiation and subsequently cold-stored at 5±1ºC for 39 days (AIR) and 3 months (VC and MA). The results of instrumental color assessment trials showed that the radiation treatments investigated in this study did not cause any color changes in any of the radiation-treated chicken cuts. On the other hand, lipid oxidation - measured using the TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) content as indicator ¿ exhibited a gradual increase proportional to the increase of the radiation dose. The pH values of the chicken thigh/AIR, VC and MA and chicken breast/AIR, VC and MA control samples did not exhibit any significant differences throughout the storage period investigated. Irradiation of the chicken meat samples packaged in high oxygen-permeable film (chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR) and in barrier film (chicken thigh/VC, chicken breast/VC, chicken thigh/MA and chicken breast/MA) resulted in a considerable reduction of E.coli, Pseudomonas spp and total enterobacteria counts, however, lactic acid bacteria, yeasts and moulds demonstrated higher resistance in the AIR packaging system. In the samples packaged in barrier film (vacuum and modified atmospere) the lactic acid bacteria were identified as the most resistant to radiation. None of the samples showed growth of Brochothrix thermosphacta and Listeria monocytogenes throughout the storage period investigated. The results of chromatographic analyses of substances generated by lipid degradation showed similar compound profiles for the samples submitted to the three atmosphere conditions studied. In addition, no migration of substances from the packaging material to the meat samples was detected. Irrespective of the packaging system, increasing the radiation dose to levels above 3kGy resulted in the development of a burnt odor the intensity of which increased with increasing dose values, thereby indicating 3kGy to be a recommendable limit that ensures a product with a long shelf-life and without sensory perceptible changes. While the shelf-life of the control samples of chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR was estimated at 5 days, irradiation with increasing doses of 1,5 to 7,0 kGy was found to result in a 1,8 to 7,4-fold increase in the shelf-life, respectively. The irradiation process demonstrated to be a potentially very useful tool to extend the shelf-life and improve the quality of chicken cuts Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz, Theo Guenter Kieckbusch Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Pesquisas sobre biofilmes à base de polímeros surgiram devido ao impacto ambiental aliado à necessidade de reduzir os resíduos sólidos. Atualmente, vários estudos estão voltados ao desenvolvimento de tecnologia que controle o crescimento indesejável de microorganismos, através de embalagens ativas. O objetivo deste trabalho foi obter as melhores formulações para o desenvolvimento de biofilmes ativos e avaliar sua aplicação no acondicionamento de pães de forma. Filmes simples e compostos à base de gelatina, glúten e amido (mandioca, mandioca modificado, milho ceroso e milho ceroso modificado) foram desenvolvidos e caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água (PVA), permeabilidade ao oxigênio (PO2), solubilidade em água (SOL) e propriedades mecânicas (resistência à tração - RT e porcentagem de elongação - ELO), variando a concentração da macromolécula e do plastificante (glicerol). Os filmes contendo 10 g de gelatina com 5% de glicerol (em relação à massa seca da proteína) e o filme com 5 g de glúten, 32,5 mL de etanol/100 mL de solução, pH 5 e 20% de glicerol (em relação à massa seca da proteína) foram selecionados para a elaboração dos filmes compostos. Filmes compostos de glúten/gelatina (GLU/GEL), amido de mandioca/gelatina (AM/GEL), amido de mandioca modificado/gelatina (AMM/GEL), amido de milho ceroso/gelatina (AMC/GEL), amido de milho ceroso modificado/gelatina (AMCM/GEL) em diversas proporções 1:1, 1:4 e 4:1 e amido/gelatina/glúten (AM/GLU/GEL; AMM/GLU/GEL, AMC/GLU/GEL e AMCM/GEL) na proporção 1:1:1, também foram confeccionados e caracterizados. Os filmes compostos apresentaram menor PVA e maior RT que os filmes simples de gelatina. Os filmes compostos AMM/GEL, GLU/GEL e AMM/GLU/GEL, nas proporções 4:1; 4:1 e 1:1:1, respectivamente, foram utilizados no desenvolvimento de filmes ativos. Os filmes compostos foram adicionados de sorbato de potássio (SP) na concentração de 2 e 4% (p/v). A adição de SP provocou aumento na PVA, na SOL e na ELO e redução na RT, em relação aos filmes sem sorbato. A superfície dos filmes compostos mostrou-se lisa e homogênea, com exceção do filme AMM/GLU/GEL com 4% de SP. Para os testes de difusão em halo, foram isolados 5 fungos: (i) Eurotium chevalieri; (ii) Eurotium amstelodami; (iii) Wallemia sebii; (iv) Penicillium raistrickii e (v) Cladosporium sp. Os filmes que apresentaram maior eficiência na redução do crescimento dos fungos e melhores propriedades de barreira e mecânicas foram: (i) AMM/GEL e (ii) GLU/GEL, ambos com 2% de SP. Os filmes ativos selecionados no teste de difusão em halo apresentaram duas tangentes de perda (tan ?), indicando a existência de duas Tg. Os filmes de GLU/GEL, sem e com 2% SP, foram utilizados no acondicionamento de pão de forma, sendo que as fatias de pães justapostas foram intercaladas com os filmes ativos e colocadas em sacos de polietileno de baixa densidade. O uso de filmes entre as fatias provocou aumento da firmeza, diminuição da umidade e da atividade de água. A análise microbiológica não indicou diferença significativa entre a estocagem com filmes ativos e o controle. No 7° dia, os pães continham a quantidade máxima de SP permitida no produto pela legislação brasileira Abstract: In recent years the research on polymer-based biofilms has seen considerable increase due to concern over environmental impact and the need to reduce solid residue generation. There are several studies concerning the control of microbial activity in prepared food using active packaging. The objective of this work was to develop the best formulation of active biofilms and to evaluate their performance in sliced bread packaging. Simple and composite films were developed, based on gelatin, gluten and diferent types of starch (cassava, modified cassava, waxy maize and modified waxy maize starches). Films were characterized for their permeability to water vapor (WVP), permeability to oxygen (PO2), solubility in water (SOL) and mechanical properties (tensile strengh -TS and elongation -ELO), using different concentrations of the macromolecules and plasticizer (glycerol). Films containing 10g of gelatin and 5% of glycerol (based on protein dry mass) and films with 5g of gluten, 32.5 mL of ethanol/mL of solution, at pH of 5 and 20% glycerol (based on protein dry mass) were selected for the manufacture of composite films. Composite films of gluten/gelatin (GLU/GEL), cassava starch/gelatin (CS/GEL), modified cassava starch/gelatin (MCS/GEL), waxy maize starch/gelatin (WMS/GEL), modified waxy maize starch/gelatin (MWMS/GEL), at 1:1, 1:4 and 4:1 ratios and starch/gelatin/gluten (S/GLU/GEL) at 1:1:1 ratio were manufactured and characterized. Composite films presented lower WVP and larger RT than simple gelatin film. Composite films based on MCS/GEL, GLU/GEL and MCS/GLU/GEL at 4:1, 4:1 and 1:1:1 ratios, respectively, were used for the development of active films usine, potassium sorbate (PS) at 2 and 4%, in volume concentrations. Addition of PS promoted increase in WVP, SOL and ELO as well as a decrease in TS, when compared to films with no added anti-microbial agent. Surface of the composite films were smooth and homogeneous except for the MCS/GLU/GEL with 4% PS. Five microorganisms were selected, for the diffusion halo assay: (i) Eurotium chevalieri; (ii) Eurotium amstelodami; (iii) Wallemia sebii; (iv) Penicillium raIstrickiI e (v) Cladosporium sp. Films that presented the best efficiency on reduction of microbial growth as well as best permeability and mechanical properties were: (i) MCS/GEL and (ii) GLU/GEL, both with 2% of added PS. The active films selected for the diffusion halo assay presented two loss tangent (tan?) values, an indication of two Tgs. GLU/GEL films, with no sorbate and with 2% sorbate, were used in sliced bread packaging. Each slice was placed between two sheets of active film and the whole bread was stored inside a low density polyethylene bag. The active films promoted an increase in firmness and a decrease in both moisture content and water activity of the slices. The microbial analysis, storage with active films showed no significant difference from the control sample. By the seventh day of storage the accumulated amout of, potassium sorbate liberated by the film achieved the limit set by Brazilian legislation Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos