Efeito das variaveis de extrusão e da incorporação de gluten, amilose e farinha de milho na qualidade tecnologica da farinha de rosca extrusada em base de trigo

Orientador: Yoon Kil Chang Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: o efeito dos parâmetros de extrusão (temperatura e umidade) e da incorporação de farinha de milho, vital glúten de trigo e amido com alto teor de amilose sobre as características tecnológicas (pick up, adesividade, textura, absorção de óleo e perda de sólidos durante a fritura) na produção de farinha de rosca foram estudados. As formulações foram processadas em um extrusor mono rosca Brabender, seguindo delineamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), e foram aplicadas em nuggets de frango. Foi realizada uma avaliação comparativa entre a farinha de rosca otimizada e farinhas de rosca comerciais (extrusada e assamento convencional), através das características tecnológicas e de análise sensorial (teste de aceitação), avaliando a aparência e a textura. A farinha de rosca otimizada produzida a uma temperatura de 1600C, a uma umidade de 27%, com 15% de vital glúten de trigo e 8% de amido com alto teor de amilose apresentou um pick up de 29,87%, uma adesividade de 100%, uma textura de 166,1 g, uma taxa de absorção de óleo de 2,97% e uma perda durante a fritura de 0,0885 abs. A análise sensorial demonstrou que a farinha de rosca otimizada apresentou melhor aparência, comparada às farinhas de rosca comerciais, e sua textura foi semelhante às farinhas de rosca comerciais. Abstract: The effects of the extrusion parameters (temperature and moisture) and incorporation of com flour, wheat vital gluten and high amylose flour on technological characteristic (pick up, adhesiveness, crispness, oil absorption and solid loss) on breading production were studied. Extruded samples were prepared by using a Brabender single-screw extruder, following experimental design using Response Surface Methodology (RSM), and were applied over nuggets. A comparative measuring of technological characteristics and sensorial analyses (acceptation test of appearance and crispness) were carried out between the optimized extruded breading and commercial breading (extruded and conventional oven). The optimized extruded breading produced under 1600 C of temperature, 27% of moisture, 15% of wheat vital gluten and 8% of high amylose flour resulted in a 29.87% of pick up, a 100% of adhesiveness, a 166.1 9 of crispness, an oil absorption rate of 2.97% and solid losses of 0.0885 abs. The sensorial analysis demonstrated that the optimized extruded breading was scored with the best appearance and its score crispness was similar with the commercial bredings. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos