Avaliação da estabilidade de agua de coco (Cocus nucifera) em garrafas de polietileno tereftalato (PET) estocadas congelada e refrigerada

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da água de coco nas duas formas usuais de comercialização. A avaliação da estabilidade foi feita através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto em intervalos semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p