Uso da tecnologia de alta pressão, da reação de acetilação e da hidrólise enzimática na modificação e aplicação dos resíduos do descascamento do grão de café

Orientadores: Marcelo Cristianini, Ludmilla de Carvalho Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Durante o descascamento dos grãos de café enormes quantidades de resíduos (RDC – resíduos do descascamento do grão de café) são geradas, os quais contém consideráveis teores de fibra alimentar e compostos antioxidantes. Para ser mais bem aproveitada pelas indústrias alimentícias, a fibra presente nestes subprodutos deve ser modificada, alterando assim suas propriedades tecnológicas, como a capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO) e a solubilidade (IS), e promovendo melhorias funcionais. Os métodos de modificação de fibra compreendem os métodos físicos, químicos e enzimáticos, porém muitos destes envolvem a utilização de altas temperaturas ou ácidos e bases fortes, o que causa impacto ambiental e pode levar à degradação de compostos bioativos e nutricionais. A alta pressão dinâmica (APD), a reação de acetiliação (ACT) e a hidrólise por celulase (ENZ) foram aplicados em diferentes níveis nas fibras do resíduo do descascamento do grão de café e suas propriedades físico-químicas foram determinadas e a aplicação destes produtos, não modificado e modificados, em biscoitos tipo cookies foi avaliada. Todos os métodos de modificação levaram a melhorias nas propriedades tecnológicas dos subprodutos do café (até 50% de aumento na CRA e 90% na CRO). Através de microscopia eletrônica de varredura verificou-se que, em geral, os métodos de modificação causaram quebra e/ou abertura da estrutura da fibra dietética. Através da técnica de difração a laser constatou-se que a APD resultou na diminuição do tamanho de partículas, a ENZ levou a um ligeiro aumento e a ACT não causou alterações. A incorporação do RDC, não modificado ou modificado, incrementou o teor de fibras e o status antioxidante dos biscoitos, causando poucos impactos nas dimensões, propriedades físicas e atributos sensoriais, promovendo assim uma boa aceitação dos provadores Abstract: During the processing of coffee, huge amounts of by-products (RDC) are generated, such as peel, pulp and parchment, which contain considerable amount of dietary fiber and antioxidant compounds. Intending to be better applied by the food industries, the fiber present in these by-products must be modified, thus changing their technological properties, such as the water retention capacity (CRA) and oil (CRO) and the solubility (IS), and, consequently, leading to functional improvements. Fiber modification methods include physical, chemical and enzymatic methods, however many of them involve the use of high temperatures or strong acids and bases, which in addition to causing an environmental impact, leads to the degradation of bioactive and nutritional compounds. Dynamic high pressure (APD - physical method), acetylation (ACT - chemical method) and cellulase hydrolysis (ENZ - enzymatic method) were applied at different levels in coffee by-products and their physico-chemical properties were determined and the application of these by-products, não modificado and modified, into cookies was evaluated. All modification methods led to improvements in the technological properties of coffee by-products (up to 50% increase in CRA and 90% increase in CRO). Through scanning electron microscopy, it was found that, in general, the modification methods caused the disrupt and / or opening of the structure of the dietary fiber. Through the laser diffraction technique, it was found that APD resulted in a decrease in particle size, ENZ led to a slight increase and ACT did not cause changes. The incorporation of RDC, non-modified or modified, increased the fiber content and the antioxidant status of the cookies, causing little impact on the dimensions, physical properties and sensory attributes, thus promoting a good acceptance by the consumers Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos CAPES 001 CNPQ 436889/2018-8