Search

This final grade project consists on a project of plant layout, machinery and electrical installations, firefighting installations, and Explosion Protection Document (EPD), of a wheat reception facility, pre-cleaning process and wheat silo of 200 Tm/h, belonging to a flour complex. The product obtained after passing through this installation has to be in optimal conditions for storage, and its subsequent use in grinding. This is achieved by a dry-cleaning process (screening, suction, etc.), which would be reflected in flow and machinery diagrams. As well as various quality parameters of wheat are controlled, also reflected in Annex I of this project. Once the equipment to be used is decided, a plant distribution is carried out. The necessary calculations have then been performed to size the corresponding fire, electrical and lighting installations. The total cost of the installation has then been budgeted. The document therefore consists of: memory, 6 annexes, 19 plans and budget., Aquest treball de fi de grau és un projecte de distribució en planta, instal·lació de maquinària, instal·lació elèctrica, instal·lació contra incendis, y document de protecció contra explosions (DPCE), d'un centre de recepció de blat, antelimpia i sitja de blat de 200 TM/h, pertanyent a un complex fariner. El producte obtingut després de passar per aquesta instal·lació ha d'estar en òptimes condicions pel seu emmagatzematge i posterior utilització en la mòlta. Això s'aconsegueix mitjançant un procés de neteja en sec (cribratge, aspiració, etc.), que es reflectirà en diagrames de flux i maquinària. Així com es controlen diversos paràmetres de qualitat de blat, també reflectits en l'annex I d'aquest projecte. Una vegada es decideix l'equip a utilitzar, es realitza una distribució en planta. Després s'han realitzat els càlculs necessaris per dimensionar les instal·lacions d'incendi, electricitat i il·luminació corresponents. El cost total de la instal·lació ha estat pressupostat. El document consisteix, doncs, en: memòria, 6 annexos, 19 plans i pressupost., Este Trabajo de Fin de Grado es un proyecto de distribución en planta, instalación de maquinaria, instalación eléctrica, instalación contra incendios, y un Documento de Protección Contra Explosiones (DPCE), de una instalación de recepción de trigo, antelimpia y silo de trigo de 200 Tm/h, perteneciente a un complejo harinero. El producto obtenido después de pasar por esta instalación tiene que estar en óptimas condiciones para su almacenamiento, y su posterior uso en molturación. Esto se consigue mediante un proceso de limpieza en seco (cribado, aspiración, etc.), que se vería reflejado en los diagramas de flujo y de maquinaria. Así como se controlan diversos parámetros de calidad del trigo, reflejados también en el Anejo I de este proyecto. Una vez decididos los equipos a utilizar, se realiza una distribución en planta. Después se han realizado los cálculos necesarios para dimensionar las instalaciones correspondientes de contra incendios, eléctrica y de iluminación. A continuación, se ha realizado el presupuesto del coste total de la instalación. Así pues, el documento consta de: memoria, 6 anexos, 19 planos y presupuesto.

Pseudocereals are gluten-free, nutrient-dense raw materials that are being considered for the production of gluten-free products, especially bread. This study proposes a gluten-free sourdough formula based on equal amounts of amaranth, buckwheat and quinoa and with a dough yield of 250, and an elaboration method to obtain ripe sourdough., Postprint (updated version)

Evaluación de diferentes fuentes de azúcar para la segunda fermentación de los vinos espumosos tipo cavaG Anglès1, R Carbó2, E Gordún2, M Ginovart3 1 ESAB- Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona. Caves Mungust. Sant Jaume Sesoliveres, Piera.2 Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.3 Departamento de Matemáticas, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.Autor para la correspondenciaElena Gordún, Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya, 08860-Castelldefels, Barcelona, España. Email: elena.gordun@upc.eduResumenEl objetivo del estudio fue elaborar vinos espumosos naturales utilizando cuatro fuentes de azúcar para preparar el licor de tiraje: azúcar moreno de caña integral, miel, mosto concentrado de uva blanca no rectificado, y azúcar blanco (como referencia), y comparar los vinos resultantes a través del recuento de levaduras, parámetros físico-químicos (a los 3 y 10 meses) y de un análisis sensorial., Postprint (author's final draft)

Sourdough; Apple; Grap;, Yogurt; Molecular identification; Yeast, Postprint (published version)

The relationship between histidine decarboxylase-positive (hdc+) lactic acid bacteria (LAB) counts and the amounts of biogenic amines, particularly histamine, in cheeses made with and without LAB starter were investigated. Sixty LAB strains were isolated from ripened cheeses made with raw milk inoculated with lactic starter and cheeses without starter. The strains were identified by carbohydrate fermentation test and the histidine decarboxylase gene was determined by PCR. Biogenic amine contents from the cheeses were determined by HPLC. LAB counts and their diversity were higher in the cheeses without starter. The cheeses contained low concentrations of the studied amines. The lowest concentrations were found for ethylamine and putrescine followed by cadaverine, tyramine, phenyletilamine, and histamine, especially in the cheeses with starter. There was a direct relationship between the percentage of hdc+ LAB strains and histamine and between this percentage and the sum of tyramine, phenylethylamine and ethylamine concentrations., Peer Reviewed, Preprint

The aim of this study was the description and assessment of the biochemical and microbiological stability of a semi-fluid spontaneous wheat sourdough, propagated with the same ingredients in two Catalan (Spanish) bakeries over a period of four months. These sourdoughs were initiated two years ago and have been maintained by continuous refreshments with the only difference of blockage temperature and storage time (5 ºC and < 48 h, or 9 ºC and < 24 h). Both sourdoughs have been characterized as sourdoughs with a lactic acid bacteria/yeast ratio of 1.1/1 and with moderate acidity. Between these two sourdoughs significant differences were observed in parameters related with the acidity, the total titratable acidity and the content of lactic and acetic acids. The two sourdoughs studied along these four months were evaluated as stable on time due to the fact that the samples showed low coefficients of variation. Molecular identification of lactic acid bacteria and yeast strains of this suitable consortium in the near future will be further important knowledge for spontaneous wheat sourdoughs., Peer Reviewed, Postprint (published version)

Cava is a very characteristic product of Catalunya, and in order to produce cava the "champenoise" method is used. This method consists on provoking a second fermentation in the bottle. Parting from a base wine, and with the addition of yeast Saccharomyces cerevisiae addition of a source of sugar (sucrose or concentrate grape juice). The overall objective of this is to develop a natural sparkling wine using "tiratge" liqueur made with raw sugar, honey or concentrated white grape and compare it with the sparkling wine made with "tiratge" liqueur made with white sugar (sucrose) which is the most common source of sugar used in the production of cava In order to make this product, we parted from the same "peu de cuba" and the same base wine, but making four different runs with each source of sugar and a total of 12 bottles for each source. Their fermentative evolution was analyzed during the first month after bottling; the yeast population, pressure and residual sugars present in the bottles after 3 months; finally, after 10 months of aging in the bottle, a physico-chemical analysis (pH, total acidity, degree of alcohol, total polyphenol index, and color intensity) and a sensorial analysis has been done. The different sources of sugar studied have presented a proper fermentation, obtaining sparkling wines with significant differences from the point of view of physic-chemical, and acceptable ones from a sensory perspective. We can say that sugar sources like raw sugar, honey and concentrated grape juice are viable options for the production of natural sparkling wines., El cava és un producte molt característic de Catalunya, i per tal d'elaborar-lo s'utilitza el mètode "champenoise". Aquest mètode consisteix en provocar una segona fermentació en botella partint d'un vi base mitjançant l'adició de llevats Saccharomyces cerevisiae i una font de sucre (sacarosa o most concentrat). L'objectiu general del treball és elaborar vi escumós natural utilitzant licor de tiratge preparat amb sucre morè, o mel, o most concentrat no rectificat i comparar-lo amb el cava elaborat amb licor de tiratge preparat amb sucre blanc (sacarosa), que és la font de sucre més utilitzada en l'elaboració del cava. Per tal de realitzar aquest treball s'ha partit d'un mateix peu de cuba i d'un mateix vi base, fent quatre tiratges diferents amb cada font de sucre i un total de 12 ampolles per cada font. D'aquetes s'ha analitzat l'evolució fermentativa durant el primer mes desprès del tiratge; la població de llevats, pressió i sucres residuals que presenten als tres mesos en ampolla; i finalment, amb deu mesos d'envelliment en ampolla, s'ha procedit al desgorjat i posterior anàlisis fisicoquímic (pH, acidesa total, grau alcohòlic, índex de polifenols totals i intensitat colorant) i anàlisis sensorial. Les diferents fonts de sucres estudiantes han presentat una correcta fermentació, obtenint vins escumosos amb diferències significatives des del punt de vista fisicoquímic i acceptables des del punt de vista sensorial. Es pot afirmar que les fonts de sucre estudiades com sucre de canya morè, mel i most concentrat són opcions viables a considerar en l'elaboració de vins escumosos naturals., El Cava es un producto muy característico de Catalunya, i para elaborarlo se usa el método "champenoise". Este método consiste en provocar una segunda fermentación en botella partiendo de un vino base y la adición de levaduras Saccharomyces cerevisae i una fuente de azúcar (sacarosa o mosto concentrado). El objetivo general del trabajo es elaborar un vino espumoso natural utilizando licor de tiraje preparado con azúcar moreno, miel o mosto concentrado de uva blanca i compararlo con el cava elaborado con un licor de tiraje preparado con azúcar blanco (sacarosa) que es la fuente de azúcar más utilizada en la elaboración del cava. Para poder realizar este trabaje se ha partido de un mismo pie de cuba y de un mismo vino base, haciendo cuatro tirajes diferentes con cada fuente de azúcar y un total de 12 botellas por cada fuente. De estas se ha analizado la evolución fermentativa durante el primer mes después del tiraje; la población de levaduras, presión y azúcares residuales que contienen las botellas a 3 meses de embotellado; finalmente, a los 10 meses se ha procedido a un análisis fisicoquímico (pH, acidez total, grado alcohólico índice de polifenoles totales e intensidad colorante). Las diferentes fuentes de azúcar estudiadas han presentado una correcta fermentación, obteniendo vinos espumosos con diferencias significativas des del punto de vista fisicoquímico y aceptables desde un punto de vista sensorial. Se puede afirmar que las fuentes de azúcar estudiadas como el azúcar moreno, la miel y el mosto concentrado son opciones viables para la elaboración de vinos espumosos naturales.

The aim of this study was the description and assessment of the biochemical and microbiological stability of a semi-fluid spontaneous wheat sourdough, propagated with the same ingredients in two Catalan (Spanish) bakeries over a period of four months. These sourdoughs were initiated two years ago and have been maintained by continuous refreshments with the only difference of blockage temperature and storage time (5 ºC and < 48 h, or 9 ºC and < 24 h)., Postprint (published version)

The wine sector is interested in having information on the behavior of foreign grape varieties that may be considered to make interesting new wines or wines that complement the quality obtained with local varieties. That is why this Final Grade Project aims to compare and evaluate the production and stocks of foreign varieties of vegetation with native varieties in the Appellations of Origin Penedes and Priorat, during the campaign of 2014. And if you love can be considered feasible and appropriate from the point of view introduce the wine to be implemented along with traditional varieties. So wine has evaluated the performance of four foreign varieties of white grapes, such as: Sauvignon Blanc, Incrozio, Manzoni, Muscat, Marsanne and comparing them with the variety Xarel·lo in the Penedès region; and the behavior of four foreign varieties of red wine grapes, such as: Cot, Marselan, Petit Verdot and Caladoc comparing them with the Grenache Priorat. In the study it has also been included the evaluation of wine possible differences sensory wines for each variety, coming from the two counties objects of study. The evaluation of the results emphasizes that the white variety closest to the variety Xarel·lo in terms of production is Marsanne grapes and wines made from the Muscat highlighted over others. As for the red varieties, any foreign variety has exceeded production Grenache is being Marselan that has come to this. Instead regarding vinification varieties Caladoc and Petit Verdot obtained wines that were very well valued., Al sector vitivinícola l'interessa disposar d'informació sobre el comportament de varietats de raïm foranes que puguin ser considerades interessants per elaborar nous vins, o vins que complementin la qualitat dels obtinguts amb varietats locals. És per això que aquest Treball Final de Grau té com a objectiu comparar i avaluar la producció i vegetació de ceps de varietats foranes amb varietats autòctones en les Denominacions d'Origen del Penedès i del Priorat, durant la campanya del 2014. I estimar si es pot considerar viable i apropiat des del punt de vista vitivinícola introduir-les per a ser implantades juntament amb les varietats tradicionals. Per això s'ha avaluat el comportament vitivinícola de 4 varietats foranes de raïm blanc, com són: Sauvignon Blanc, Incrozio Manzoni, Muscat i Marsanne comparant-les amb la varietat Xarel·lo en la zona del Penedès; i el comportament vitivinícola de 4 varietats foranes de raïm negre, com són: Cot, Marselan, Petit Verdot i Caladoc comparant-les amb Garnatxa negra a la zona del Priorat. En el estudi vitícola s'ha inclòs la avaluació de les possibles diferències sensorials dels vins elaborats per a cada varietat, procedents de les dos comarques objectes d'estudi. De la valoració dels resultats es destaca que la varietat blanca que més s'aproxima a la varietat Xarel·lo en quant a producció raïm és Marsanne i que el vins elaborats amb Muscat han destacat per sobre dels altres, ja que aquesta varietat obté una millor valoració en boca i nas. Pel que fa a les varietats negres, cap varietat forana ha superat la producció de Garnatxa, tot i això, la producció de la varietat Marselan és la que més s'aproxima. En canvi pel que fa a la vinificació, de les varietats Caladoc i Petit Verdot s'han obtingut uns vins força ben valorats., Al sector vitivinícola le interesa disponer de información sobre el comportamiento de variedades de uva foráneas que puedan ser consideradas interesantes para elaborar nuevos vinos, o vinos que complementen la calidad de los obtenidos con variedades locales. Es por ello que este Trabajo Final de Grado tiene como objetivo comparar y evaluar la producción y vegetación de cepas de variedades foráneas con variedades autóctonas en las Denominaciones de Origen del Penedès y del Priorat, durante la campaña de 2014. Y estimar si se puede considerar viable y apropiado desde el punto de vista vitivinícola introducirlas para ser implantadas junto con las variedades tradicionales. Por ello se ha evaluado el comportamiento vitivinícola de 4 variedades foráneas de uva blanca, como son: Sauvignon Blanc, Incrozio Manzoni, Muscat y Marsanne comparándolas con la variedad Xarel·lo en la zona del Penedès; y el comportamiento vitivinícola de 4 variedades foráneas de uva tinta, como son: Cot, Marselan, Petit Verdot y Caladoc comparándolas con Garnacha negra en la zona del Priorat. En el estudio vitícola se ha incluido la evaluación de las posibles diferencias sensoriales de los vinos elaborados para cada variedad, procedentes de las dos comarcas objetos de estudio. En la valoración de los resultados se destaca que la variedad blanca que más se asemeja a la variedad Xarel·lo en cuanto a producción de uva es Marsanne y que los vinos elaborados con Muscat destacan por encima de los demás, ya que esta variedad obtiene una mejor valoración en boca y nariz. En cuanto a las variedades tintas, ninguna variedad foránea ha superado la producción de Garnacha, aun así, la producción de la variedad Marselan es la que más se aproxima. En cambio con respecto a la vinificación, de las variedades Caladoc y Petit Verdot se han obtenido unos vinos muy bien valorados.

The high costs of some additives used in gluten-free baking industry and food growing trend towards a cleaner label ("clean label") require the food industry to be in constant research and innovation. In this study 15 different gluten-free bread formulations were evaluated in order to reduce or replace the reference xanthan gum used in the preparation of this bread. Different ingredients -hydrocolloids- considered additive or not, or other xanthan gum supplied by other companies were tested. All ingredients are selected either by the unit cost of the product or by the dose used, should lead to a reduction of costs in the product. Various parameters were analyzed during different stages of baking, to compare the results obtained with respect to the bread of the original formula. Of the three most favorable results formulas tests were repeated on a larger scale. Final testing in addition to evaluating the properties of dough and bread characteristics, the % humidity, water activity (aw), and texture -hardness- of bread crumb for 18 days was determined. The results showed that the not additives ingredients tested (psyllium, insoluble bamboo fiber, pea protein, fiber beet and citrus fibers) were not a viable alternative. By contrast, both a type of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC Headcel 75HD4000FG), and a carboxymethylcellulose (CMC Turrisin 30,000 P), and the xanthan gum Llopartec, could be considered as an alternative to the xanthan gum reference used in this gluten-free bread, since it were obtained similar products to the elaborated by the company., Els alts costos d'alguns additius utilitzats en la indústria de panificació sense gluten i la tendència en augment cap a aliments amb una etiqueta més neta ("clean label"), obliguen a aquest sector alimentari a estar en permanent recerca i innovació. En el present treball es van avaluar 15 diferents formulacions de pa sense gluten amb l'objectiu de reduir o substituir la goma de xantana de referència utilitzada en l'elaboració d'aquest pa. Es van assajar diferents ingredients -hidrocoloides considerats additius o no-, o altres gomes d'xantana subministrades per altres empreses. Tots els ingredients seleccionats, bé pel cost unitari del producte o bé per la dosi utilitzada, havien suposar una reducció de costos en el producte. Es van analitzar diversos paràmetres durant les diferents etapes del procés de panificació, per poder comparar els resultats obtinguts respecte al pa de la fórmula original. De les tres fórmules amb resultats més favorables es van repetir els assajos a major escala. En els assajos finals, a més d'avaluar les propietats de la massa i les característiques del pa, es va determinar el% d'humitat, activitat d'aigua (aw) i textura -duresa- de la molla del pa durant 18 dies. Els resultats obtinguts ens informen que els ingredients no considerats additius (psyllium, fibra insoluble de bambú, proteïna de pèsol, fibra de remolatxa i fibres cítriques) assajats no van constituir una alternativa viable. Per contra, tant un tipus de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC Headcel 75HD4000FG), com de carboximetilcel·lulosa (CMC Turrisin 30.000 P) i la goma xantana de l'empresa Llopartec, poden ser considerats com a alternativa a la goma de xantana de referència utilitzada en aquest pa sense gluten, ja que s'obté un producte de característiques similars al elaborat per l'empresa., Los altos costes de algunos aditivos utilizados en la industria de panificación sin gluten y la tendencia en aumento hacia alimentos con una etiqueta más limpia ("clean label"), obligan a este sector alimentario a estar en permanente investigación e innovación. En el presente trabajo se evaluaron 15 diferentes formulaciones de pan sin gluten con el objetivo de reducir o sustituir la goma de xantana de referencia utilizada en la elaboración de este pan. Se ensayaron diferentes ingredientes -hidrocoloides considerados aditivos o no-, u otras gomas de xantana suministradas por otras empresas. Todos los ingredientes seleccionados, bien por el coste unitario del producto o bien por la dosis utilizada, debían suponer una reducción de costes en el producto. Se analizaron diversos parámetros durante las diferentes etapas del proceso de panificación, para poder comparar los resultados obtenidos respecto al pan de la fórmula original. De las tres fórmulas con resultados más favorables se repitieron los ensayos a mayor escala. En los ensayos finales, además de evaluar las propiedades de la masa y las características del pan, se determinó el % de humedad, actividad de agua (aw) y textura -dureza- de la miga del pan durante 18 días. Los resultados obtenidos nos informan que los ingredientes no considerados aditivos (psyllium, fibra insoluble de bambú, proteína de guisante, fibra de remolacha y fibras cítricas) ensayados no constituyeron una alternativa viable. Por el contrario, tanto un tipo de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC Headcel 75HD4000FG), como de carboximetilcelulosa (CMC Turrisin 30.000 P) y la goma xantana de la empresa Llopartec, pueden ser considerados como alternativa a la goma de xantana de referencia utilizada en este pan sin gluten, ya que se obtiene un producto de características similares al elaborado por la empresa.

LOSSE REDUCTION STUDY IN THE SURTISES PACKAGING LINE Author: Elba Deyà Jarque Chupa Chups Tutor: Karine Lafenêtre ESAB Tutors: Elena Gordún Quiles and Marta Ginovart Gisbert Escola Superior d'Agricultura de Barcelona (ESAB) Universitat Politènica de Catalunya (UPC) Key words: losses, sweets, packaging, quality, production. The percentage of losses obtained in the production or packaging line of any alimentary industry is a parameter than needs monitoring and control, because it supposes and important economic and environment cost each year for the company. The objective of this project is to reduce the percentage of losses in the packaging line SurtiSES of the Chupa Chups Company. SurtiSES is a line formed by 5 rotating plates and 5 meters that package the sweets with stick in bags, and that has the capacity to guaranty a range of flavours. A multi-disciplinary team was constituted to achieve the objectives the company had previously defined. A range of improvement actions will be implemented following the World Class Manufacturing methodology, a system with inherent tools to achieve absolute excellence in fabrication plants. The assessment of each improvement action is done through the results obtained by the losse percentage in each line and of the description of the losses. That helps us decide if the improvement action can be implemented and standardized or must be discarded. At the end of this study a reduction of 47% of the losses in line has been achieved (at first, 2,3% and in the end 1,07%) with the implementation and standardization of 4 improvement action proposals (roller changes, the creation of OPL for mounting and dismantling plates, new allen keys and revisions of the ELIL). Moreover, the project has been concluded achieving the proposed objectives., ESTUDI DE LA REDUCCIÓ DE MINVES DE LA LÍNIA D'ENVASAMENT SURTISES Autora: Elba Deyà Jarque Tutora Chupa Chups: Karine Lafenêtre Tutores ESAB: Elena Gordún Quiles i Marta Ginovart Gisbert Escola Superior d'Agricultura de Barcelona (ESAB) Universitat Politènica de Catalunya (UPC) Paraules clau: Minves, caramels, envasament, qualitat, producció. El percentatge de minves obtingudes en una línia de producció o envasament de qualsevol indústria alimentària és un paràmetre que cal fer-ne un seguiment i un control, ja que al cap de l'any suposen un cost econòmic i mediambiental important per a l'empresa. L'objectiu d'aquest projecte és reduir el percentatge de minves de la línia d'envasament SurtiSES de l'empresa Chupa Chups. SurtiSES és una línia formada per 5 plats giratoris i 5 comptadores que envasen els caramels amb pal en bosses, i que té la capacitat de garantir l'assortiment de sabors. Es constitueix un grup de treball multi-disciplinar per a aconseguir els objectius definits prèviament per l'empresa. S'implementaran una sèrie d'accions de millora sota la metodologia de World Class Manufacturing, un sistema amb les seves pròpies eines per assolir l'excel·lència absoluta a les plantes de fabricació. La valoració de cada acció de millora proposada es fa a través dels resultats obtinguts del control de percentatge de minves de la línia, i de la caracterització de les minves. que ens ajuda a decidir si l'acció de millora es pot implementar i estandarditzar o bé es descarta. Al final d'aquest estudi s'ha aconseguit una reducció del 47% de les minves de la línia (inici 2,3% i final 1,07%) amb la implementació i estandardització de 4 propostes d'acció de millora (canvi de rodets, creació OPL de muntar i desmuntar plats, claus allen noves i revisió de l'ELIL) i per tant, es conclou el projecte d'acord amb els objectius proposats., ESTUDIO DE LA REDUCCIÓN DE MERMAS DE LA LÍNEA DE ENVASADO SURTISES Autora: Elba Deyà Jarque Tutora Chupa Chups: Karine Lafenêtre Tutoras ESAB: Elena Gordún Quiles y Marta Ginovart Gisbert Escola Superior d'Agricultura de Barcelona (ESAB) Universitat Politènica de Catalunya (UPC) Paraules clau: Mermas, caramelos, envasado, calidad, producción. El porcentaje de mermas de una línea de producción o envasado de cualquier tipo de industria alimentaria es un parámetro que hay que seguir y controlar, ya que anualmente supone un coste económico y medioambiental importante para la empresa. El objetivo de este proyecto es reducir el porcentaje de mermas de la línea de envasado SurtiSES de la empresa Chupa Chups. SurtiSES es una línea formada por 5 platos giratorios y 5 contadoras que envasan los caramelos con palo en bolsas, y que tiene la capacidad de garantizar el surtido de sabores. Se constituye un grupo de trabajo multi disciplinar para conseguir los objetivos definidos previamente por la empresa. Se implementaran una serie de acciones de mejora con la metodología World Class Manufacturing, un sistema con sus propias herramientas para la obtención de la excelencia absoluta en las plantas de fabricación. La valoración de cada acción de mejora propuesta se hace con los resultados obtenidos del control del porcentaje de mermas de la línea, y de la caracterización de las mermas que nos ayuda a decidir si la acción de mejora se puede implantar y estandarizar o se descarta. Al final de este estudio se consigue una reducción del 47% de mermas de la línea (inicial 2,3% y final 1,07%) gracias a la implementación y estandarización de 4 propuestas de acciones de mejora (cambio de rodillos, creación OPL montaje y desmontaje platos, llaves Allen nuevas y revisión de la ELIL) y por lo tanto, se concluye el proyecto de acuerdo con los objetivos propuestos.

A spontaneous sourdough is defined as a mixture of flour and water maintained by refreshments, forming a complex ecosystem inhabited by a great biodiversity of microorganisms, which give the sourdough the desired unique properties and characteristics. The microbiota of a stable sourdough contains particular species of lactic acid bacteria and yeasts. Most of the lactic bacteria belong to the Lactobacillus genus, and the yeasts to the Saccharomyces and Candida genus. If the association lactic acid bacteria-yeast is stable, the properties of the sourdough can be preserved for several years. The objectives of this study are: to characterize the microbiological standards of spontaneous sourdoughs developed in a group of selected bakeries of the area of Barcelona by determining the density of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts, and to evaluate microbiological differences between different sourdoughs depending on the type of flour used (wheat flour or other flours) and mass consistency (solid or semi-liquid). A total of 18 samples of sourdough (three samples each) from eight different bakeries of the area of Barcelona were analyzed. Sourdoughs mainly used in the production of bread and other specific products such as panettone. Total population (cfu/g) of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts in each sample were determined by dilutions and plate seeding method of each biomarker and a comparison of results depending on the type of flour used and the consistency of the dough was performed. Results show that the analyzed sourdoughs present a typical sourdough microbiota, with domination of lactic acid bacteria and yeasts of the Saccharomyces group. No differences are shown in the microorganism population concentration depending on the type of flour used in the preparation; semi-liquid sourdoughs concentrate a larger population of lactic acid bacteria and total yeast compared to solid sourdoughs., Una massa mare espontània es defineix com una barreja de farina i aigua, mantinguda mitjançant refrescs, que forma un complex ecosistema habitat per una gran biodiversitat de microorganismes, que donen a la massa mare unes característiques i propietats úniques i desitjades. La microbiota d'una massa mare estable conté espècies particulars de bacteris làctics i llevats. La major part de les espècies de bacteris làctics pertanyen al gènere Lactobacillus, i els llevats als gèneres Saccharomyces i Candida. Si l'associació bacteris làctics - llevats és estable, les propietats de la massa mare es poden mantenir durant varis anys. Els objectius de l'estudi són: caracteritzar a nivell microbiològic les masses mare espontànies elaborades en forns de l'àrea de Barcelona, a través d'una selecció de forns del sector, determinant la densitat de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, i avaluar diferències microbiològiques entre les diferents masses mare atenent al tipus de farina (farina de blat tou i altres farines) i la seva consistència (sòlides i semi líquides). S'analitzen un total de 18 mostres de massa mare (3 mostrejos de cada una) de 8 obradors diferents de l'àrea de Barcelona; aquestes s'utilitzen majoritàriament en l'elaboració de pans o altres productes puntuals com el panettone. Es determina la població total (ufc/g) dels bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces de cada mostra pel mètode de les dilucions i sembra en placa de cada biomarcador i es fa una comparació dels resultats segons el tipus de farina utilitzat i segons la consistència de la massa. Els resultats mostren que les masses mare analitzades presenten una microbiota típica de massa mare, amb domini de bacteris làctics i llevats del grup Saccharomyces. No es troben diferències de concentració de poblacions de microorganismes en funció del tipus de farina utilitzada en l'elaboració; les masses mare que presenten una consistència semi líquida, concentren una major po, Una masa madre espontánea se define como una mezcla de harina y agua, mantenida mediante refrescos, que forma un complejo ecosistema habitado por una gran biodiversidad de microorganismos, que proporcionan a la masa madre unas características y propiedades únicas y deseadas. La microbiota de una masa madre estable contiene especies particulares de bacterias lácticas y levaduras. La mayor parte de las especies de bacterias lácticas pertenecen al género Lactobacillus, y las levaduras a los géneros Saccharomyces y Candida. Si la asociación bacterias lácticas-levaduras es estable, las propiedades de la masa madre se pueden mantener durante varios años. Los objetivos de este estudio son: caracterizar a nivel microbiológico las masas madre espontáneas elaboradas en panaderías del área de Barcelona, a través de una selección de panaderías del sector, determinando la densidad de bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, y evaluar diferencias microbiológicas entre las diferentes masas madre atendiendo al tipo de harina (harina de trigo blando y otras harinas) y su consistencia (sólidas y semilíquidas). Se analizan un total de 18 muestras de masa madre (3 muestreos de cada una) de 8 obradores diferentes del área de Barcelona; éstas se utilizan mayoritariamente en la elaboración de panes u otros productos puntuales como el panettone. Se determina la población total (ufc/g) de las bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces de cada muestra por el método de las diluciones y siembra en placa de cada biomarcador y se hace una comparación de los resultados según el tipo de harina utilizado y según la consistencia de la masa. Los resultados muestran que las masas madre analizadas presentan una microbiota típica de masa madre, con dominio de bacterias lácticas y levaduras del grupo Saccharomyces. No se encuentran diferencias de concentración de poblaciones de microorganismos en función del tipo de harina utilizada en la elaboración; la

Resolved

CHARACTERIZATION OF ORGANIC ACIDS, VOLATILE FRACTION AND OTHER ORGANIC COMPOUNDS OF A SPONTANEOUS SOURDOUGH. The use of sourdough to elaborate bread is a very antic baking practice, highly used in a lot of countries. The sourdough contains a microflora acidifier constituted essentially of lactic acid bacteria -homofermentative and heterofermentative- and yeast. The association yeast-lactic acid bacteria is highly stable. Due to that characteristic, some sourdoughs maintain their properties for some years. The sourdough is as an acid ferment that is made and that lasts in time. The sourdough gives the bread dough the necessaries microorganisms and acidity optimizing the bread process and developing the taste and aroma of the bread. The objective of this Final Degree Thesis is to characterize some specific organic compounds of a spontaneous sourdough made by a company, following a certain repetitive path and using the same ingredients, but in two different production centers and to evaluate the stability of these sourdoughs in time. 5 samples were used in each center amongst a period of 5 months, in which the following organic compounds were identified: lactic acid, acetic acid, maltose, ethanol and the volatile fraction, and then the data was analyzed. The results of this study show that both sourdoughs have a similar composition in every organic compound selected, including the volatile fraction of aroma. These sourdoughs show a mild fermentation quotient (FQ). Regarding their stability, and despite significant differences were detected in some compounds, they are considered stable from a technological point of view., CARACTERITZACIÓ DELS ÀCIDS ORGÀNICS, FRACCIÓ VOLÀTIL I ALTRES COMPOSTOS ORGÀNICS D'UNA MASSA MARE ESPONTÀNIA. La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga, àmpliament emprada en diversos països. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius - i llevats. L'associació de llevats-bacteris làctics presenta una gran estabilitat, fet que possibilita que algunes masses mare es mantinguin durant diversos anys amb una aparent conservació de les seves propietats. La massa mare es defineix llavors, com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps. La massa mare aporta els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i per al desenvolupament de l'aroma i gust del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és realitzar una caracterització de determinats compostos orgànics d'una massa mare espontània elaborada per una mateixa empresa, seguint un protocol similar de treball i els mateixos ingredients, però en dos centres diferents de producció i avaluar la seva estabilitat durant el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador al llarg de 5 mesos, durant els quals s'han determinat els compostos orgànics àcid làctic, àcid acètic, maltosa i etanol, i la fracció volàtil i s'han analitzat les dades obtingudes. Els resultats de l'estudi mostren que les dues masses mare presenten una composició similar en tots els compostos orgànics determinats, així com en la fracció volàtil d'aromes majoritaris. Aquestes masses es caracteritzen per presentar un coeficient de fermentació moderat. Pel que fa a la seva estabilitat, i tot i que s' han detectat diferències significatives per a alguns compostos, des del punt de vista tecnològic es consideren estables., CARACTERIZACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS, FRACCIÓN VOLÁTIL Y OTROS COMPUESTOS ORGÁNICOS DE UNA MASA MADRE ESPONTÁNEA. La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios países. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras. La asociación levaduras-bacterias lácticas presenta una gran estabilidad, por lo que algunas masas madre se mantienen durante varios años con una aparente conservación de sus propiedades. La masa madre se define entonces como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo. La masa madre aporta los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es realizar una caracterización de determinados compuestos orgánicos de una masa madre espontánea elaborada por una misma empresa, siguiendo un protocolo similar de trabajo y los mismos ingredientes, pero en dos centros diferentes de producción y evaluar su estabilidad en el tiempo. Se realizaron un total de 5 muestreos en cada obrador a lo largo de 5 meses, en los cuales se determinaron los compuestos orgánicos ácido láctico, ácido acético, maltosa y etanol, y la fracción volátil, y se analizaron los datos obtenidos. Los resultados del estudio muestran que las dos masas madre presentan una composición similar en todos los compuestos orgánicos determinados, así como en la fracción volátil de aromas mayoritarios. Estas masas se caracterizan por presentar un coeficiente de fermentación moderado. En cuanto a su estabilidad, y aunque se hayan detectado diferencias significativas para algunos compuestos, desde el punto de vista tecnológico se consideran estables.

The use of sourdough for bread making is a very old and widely used baking practice in several countries. Is defined as an acid fermented dough that is made and maintained over time, and which contains acid lactic bacteria -homofermentatives and heterofermentative)- and yeast (Saccharomyces and others). The sourdough provides, among others, the microorganisms and necessary acidity to the bread dough to the optimization baking process and development of flavor and taste of the future bread. The main objective of this Final Work of Grade is making a microbiological and physicochemical characterization of two sourdoughs which were made in two bakeries of the same company (bakery at Sant Joan Despi with at Barcelona) and to evaluate its stability over the time. There have been a total of 5 samples in each bakery for 5 months, we analyzed both counts of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts of these sourdoughs, and determinations of acidity (pH and total titratable acidity (TTA)). From the data obtained, the statistical analysis was performed. The results show for the two sourdoughs a predominance of the lactic bacteria population to yeasts, with a ratio of 10:1. Yeast population is characterized by a domain of the group of Saccharomyces, being residual the population of non-Saccharomyces. Despite significant differences in the pH values between some samples are detected, and for ATT, these are kept within a range of 3,6 to 4,0 and 6,9 to 9,8 mL respectively, these values are normal for a moderate acidity sourdough. The two sourdoughs are very similar and show microbiological and acidity stable characteristics over time., La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga i àmpliament utilitzada en diversos països. Es defineix com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps, i que conté una barreja de bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius- i llevats (Saccharomyces i d'altres). La massa mare aporta, entre uns altres, els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i pel desenvolupament de l'aroma i del sabor del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és efectuar una caracterització microbiològica i fisicoquímica de dues masses mare elaborades en dos obradors d'una mateixa empresa (l'obrador de Sant Joan Despí i el de Barcelona), així com el d'avaluar la seva estabilitat en el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador durant 5 mesos en els quals s'han analitzat tant els recomptes de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, com les determinacions d'acidesa (pH i acidesa total titulable (ATT)). De les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic. Els resultats de l'estudi mostren per a les dues masses mare una predominança de població de bacteris làctics respecte als llevats totals, amb una relació de 10:1. La població de llevats es caracteritza per un domini del gènere Saccharomyces, sent residual la població de no-Saccharomyces. Malgrat que es detecten diferències significatives en els valors de pH entre alguns mostrejos, així com per l'ATT, aquests es mantenen en un rang entre 3,6 - 4,0 i 6,9 - 9,8 mL respectivament; valors normals per a una massa mare d'acidesa moderada. Les dues masses mare són molt similars i presenten característiques tant microbiològiques com d'acidesa estables en el temps., La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua y ampliamente utilizada en varios países. Se define como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo, y que contiene una mezcla de bacterias lácteas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras (Saccharomyces y otros). La masa madre aporta, entre otros, los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y del sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es efectuar una caracterización microbiológica y fisicoquímica de dos masas madre elaboradas en dos obradores de una misma empresa (el obrador de San Joan Despí y el de Barcelona), así como el de evaluar su estabilidad en el tiempo. Se han realizado un total de 5 muestreos en cada obrador durante 5 meses, en los cuales, se han analizado tanto los recuentos de bacterias lácteas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, como las determinaciones de acidez (pH y acidez total titulable (ATT)). De los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico. Los resultados del estudio muestran para las dos masas madre una predominancia de población de bacterias lácteas respecto a las levaduras totales, con una relación de 10:1. La población de levaduras se caracteriza por un dominio del género Saccharomyces, siendo residual la población de no-Saccharomyces. A pesar de que se detectan diferencias significativas en los valores de pH entre algunos muestreos, así como para la ATT, estos se mantienen en un rango entre 3,6 - 4,0 y 6,9 - 9,8 mL respectivamente; valores normales para una masa madre de acidez moderada. Las dos masas madre son muy similares y presentan características tanto microbiológicas cómo de acidez estables en el tiempo.

The microbiological culture-dependent characterization and physicochemical characteristics of laboratory sourdough prepared with grape (GS) were evaluated and compared with apple (AS) and yogurt (YS), which are the usual Spanish sourdough ingredients. Ripe GS took longer than AS and YS to reach the appropriate acidity and achieved lower values of lactic acid, Postprint (published version)

Document tècnic amb resultats dels assajos de camp, Preprint

Postprint (published version)

Aquest treball és una recerca de les diferents tipologies de cervesa que han existit al llarg de la història, fins i tot aquelles que ja han estat oblidades, o aquelles que simplement han influït en la creació d'altres noves. Inicialment, aquest treball mostra els principals successos històrics relacionats amb el món de la cervesa. Una gran part del treball, es centra en els estils clàssics que van sorgir de les dues branques principals de cervesa, que es diferencien pel seu procés de fermentació: Les cerveses de tipus Lager i les cerveses de tipus Ale. Les tipus Lager fermenten a baixa temperatura i els seus llevats dominants són els Saccharomyces calbergensis, que sedimenten fàcilment per si mateixos. Les de tipus Ale, en canvi, fermenten a alta temperatura, i els seus llevats dominants són els Saccharomyces cerevisiae, que no sedimenten gaire, restant a la superfície. Un altre objectiu d'aquest treball ha estat endinsar-se en el coneixement de les tipologies més especials, així com en els estils més tradicionals i casolans de cervesa, els quals es resisteixen a desaparèixer. Per últim, també s'ha realitzat un anàlisi de les variants soci-econòmiques més importants relacionades amb el món de la cervesa.

Document tècnic amb resultats dels assajos de camp., Preprint

Postprint (published version)