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[SPA] Actualmente Italia ha experimentado un importante crecimiento en la producción de vinos dulces o de postre de calidad. Asimismo, se han modificado las técnicas de secado de sistemas tradicionales a sistemas más tecnificados. El incremento de la demanda por una mejor calidad de los productos, ha provocado la investigación y desarrollo de técnicas de medida y evaluación no destructiva. La técnica de deshidratación consiste en un túnel de secado dotado de ventiladores que trabajan en régimen de aspiración donde se controlan las variables de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Se seleccionaron 100 bayas numeradas y se dispusieron en el interior del túnel a una velocidad de aire de 1,5 m/s, una temperatura de 20ºC y una humedad relativa 45-50%. El tiempo de secado fue de 13 días hasta alcanzar aproximadamente el 30% de peso perdido. Se tomaron diferentes imágenes de resonancia magnética (RMI) a lo largo del proceso de secado, pudiendo visualizar el movimiento del agua durante el proceso de deshidratación, que ocurre desde las capas más superficiales hacia el centro geométrico de la baya. [ENG] Now days, Italy has experimented an important development in the production of quality sweet wines or dessert wines. In this way, it has modified the systems of drying techniques. The increase of the need of a better quality of products, has caused the research and the development of non destructive measurement and evaluation techniques. The dehydration technique consists of drying tunnel with funs working in a regime of aspiration where the air variation, temperature and relative humidity are controlled.100 berries numbered were selected and they were set into the tunnel at an air speed of 1,5 m/s, a temperature of 20ºC and the relative humidity 45-50%. The time of drying was 13 days until reaching 30% of weight loss. It takes different nuclear magnetic imagining during grape drying. We can observe the water movement during the dehydration process which happens from the superficial tissue below the skin towards to the centre by concentric circles. Trabajo de investigación financiado por el Ministerio de Agricultura Italiano (MUVON Project). Al programa Sócrates /Erasmus de la UPCT la ayuda financiera para la estancia de Alejandro Tomás en Italia.

[SPA] Actualmente el consumidor demanda alimentos nuevos y saludables cuyo tiempo de preparación sea mínimo. La oferta de los productos frescos agrupa a ensaladas de frutas y/o hortalizas, macedonias, aliñados, y la presentada en este trabajo como fruta pelada y cortada en zumo de frutas sin azúcar añadido. En este estudio se evaluó la aptitud de diferentes zumos, como líquido de gobierno de melón mínimamente procesado en fresco. El principal objetivo consistió en alcanzar una combinación equilibrada entre el producto cortado y el zumo de gobierno, debiéndose evitar la modificación de los aromas y sabores característicos. Una alternativa consistió en utilizar el zumo obtenido del propio melón. Se analizaron cinco zumos comerciales (piña, uva, mango, manzana, melón-jazmín) y zumos procedentes de melón Galia y Cantaloupe. Éstos últimos, recién obtenidos se filtraron y se pasterizaron a 70ºC durante 3 min. Cada combinación se preparó con 50 g de melón Galia mínimamente procesado en fresco y 100 mL de zumo, envasados en tarrinas de polipropileno termoselladas por el borde superior y mantenidas 10 días a 5ºC. Tras la conservación, se realizó un análisis microbiológico y sensorial, de cada combinación. Las de melón con zumos de Galia y Cantaloupe mostraron el mayor crecimiento de psicrófilos (5.30 ± 0.08 log UFC g-1 y 6.06 ± 0.32 log UFC g-1) y mesófilos (5,50 ± 0.02 log UFC g-1 y 6,40 ± 0.03 log UFC g-1) respectivamente. En el crecimiento de coliformes totales, levaduras y mohos no se encontraron diferencias entre las distintas combinaciones, con conteos inferiores a 2 log UFC g-1. Tampoco las hubo en apariencia, aroma, dulzor y acidez. No obstante, los consumidores prefirieron las combinaciones en las que el color del zumo no enmascaró el fruto cortado. Atendiendo al sabor y aceptación final, el panel sensorial prefirió la combinación de melón cortado con zumo de piña, seguida por zumo de uva, cantaloupe, manzana, melón-jazmín, galia y mango. Los resultados muestran que la combinación de melón pelado y cortado en zumos constituye una alternativa de nuevo producto que genera valor añadido al melón mínimamente procesado, con una vida útil de 10 días a 5ºC. [ENG] Nowadays, consumers are demanding new, fast and healthy food. In the market there are minimally fresh processed (MFP) obtained from fruits. They are typically salads made of only one product, or a mixture of different fruits. In this study, a new product composed of MFP Galia melon in juice was investigated. Commercial juices from pineapple, white grapes, mango, apple or jasmine-melon were tested for combination with MFP Galia melon. In addition, two non-commercial juices obtained from Galia and Cantaloupe melons were also studied. Non-commercial juices were pasteurized by heating for 3 min at 70ºC. The main objective of this experiment was to study the optimal combination between juices and fresh cut melon. A combination of nice taste with good sensorial quality of melon was looked for. Each treatment was composed of 100 mL of juice and 50 g of MFP Galia melon. They were packed in polypropylene trays and stored at 5ºC for 7 days. Total, soluble solids, pH, microbial counts and sensorial analysis were performed. At the end of storage, the treatments with non-commercial juices from Galia and Cantaloupe had higher psychotrophic (5.3 to 6.1 log UFC g-1), mesophyllic growth (5.5 to 6.4 log UFC g-1) and lactic acid bacteria (5.1 to 6 log UFC g-1). This was a consequence of the high pH in the melon juices (6.7 to 7.1) compared to the low pH from the commercial juices (3.5). No sensorial difference was found between treatments. Panellist enjoyed the combinations of fresh cut melon and juices which didn’t masque the melon pulp colour. To improve the microbial quality is suggested to use juices with a low pH or melon juices where acidulates like citric or ascorbic acid can be added. This new product could be an alternative for MFP melon. Los autores agradecen la financiación a la Fundación Séneca de la Región de Murcia (Proyecto 00553/ PI/04), a FRUCA-CFM (Fuente Álamo, Murcia) la provisión del material vegetal y al Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT el uso de algunos equipos. A.C. Silveira agradece a la Fundación Carolina la concesión de una beca predoctoral.

Este libro contiene los trabajos presentados V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones organizado por Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP).

[SPA] Actualmente Italia ha experimentado un importante crecimiento en la producción de vinos dulces o de postre de elevada calidad. Asimismo, se han modificado las técnicas de secado de sistemas tradicionales a sistemas más tecnificados. El incremento de la demanda por una mejor calidad de estos vinos, ha provocado la investigación y desarrollo de técnicas de medida y evaluación no destructiva. La técnica de deshidratación consiste en un túnel de secado dotado de ventiladores que trabajan en régimen de aspiración donde se controlan las variables de velocidad de aire, temperatura y HR. Para el trabajo experimental, se seleccionaron 50 bayas numeradas y se dispusieron en el interior de un túnel de secado a una velocidad de aire de 1,5 m s-1 a una temperatura de 20ºC y HR del 45-50%. El tiempo de secado fue de 13 días hasta alcanzar aproximadamente el 30% de peso perdido. Diariamente se calculó la pérdida de peso y el espectro en el infrarrojo cercano (NIR) de cada baya. Los resultados de la espectroscopía NIR son reflejados como un espectro de absorbancia en la región infrarroja de longitud de onda, donde se pueden identificar los picos correspondientes a la absorbancia del agua (1400-1440 nm y 1900-1950 nm). La aplicación de la espectroscopía NIR al proceso de secado permite la observación de la variación del espectro en el tiempo así como la predicción de los tiempos de secado. [ENG] Nowadays, Italy has experimented an important development in the production of high quality sweet wines. In this way, the berry drying system has been modified to more sophisticated techniques . Consumer demands of better quality products, have induced the research and development of non destructive measurement and evaluation techniques. The dehydration system consists of a drying tunnel with funs working in an aspiration regime where the air variation, temperature and RH are controlled. Fifty numbered berries were selected and disposed into the tunnel at an air speed of 1,5 m s-1, temperature of 20ºC and RH of 45-50%. The drying time was 13 days until weight loss in berries reached 30%. Weight loss and NIR spectrum of each berry were dayly monitored. The spectroscopy results reports an absorbance spectrum in the infrared region, where it is possible to identify water absorbance (1400-1440 nm and 1900-1950 nm). The application of NIR spectroscopy for grape drying allowed the observation of the spectre variation and drying time prediction. Trabajo de investigación financiado por el Ministerio de Agricultura Italiano (MUVON Project). Al programa Sócrates /Erasmus de la UPCT la ayuda financiera para la estancia de Alejandro Tomás en Italia.

[SPA] Se almacenaron granadas (Punica granatum, cv. Mollar de Elche) en atmósfera controlada con 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 y utilizando aire como testigo. Previo al almacenamiento se aplicó a los frutos un tratamiento con radiación UV-C en dosis de 9,08 kJ m -2 y 22,7 kJ m-2. Tras 12 y 21 semanas de almacenamiento a 5ºC y 95% HR se simularon las condiciones de comercialización exponiendo los frutos durante 8 días a 20ºC y 75% HR. Finalizado el almacenamiento y la comercialización se evaluaron las pérdidas de peso, podredumbres, daños por frío, textura, color externo e interno de los frutos y se estudiaron las características organolépticas de los arilos. Tras 11 semanas de almacenamiento, las pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío se redujeron con el almacenamiento en AC, produciéndose un efecto sinérgico con los tratamientos de UV-C utilizados. Tras la subsiguiente comercialización el tratamiento en el que mayores pérdidas de peso y daños por frío se registraron fue en aire y sin UV-C. Los frutos mejor valorados para la mayoría de parámetros por el panel de cata fueron los almacenados bajo 5kPa O2 + 10kPa CO2. Al cabo de 21 semanas de almacenamiento, los frutos con menores pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío fueron los tratados con UV-C y sometidos a AC. Sin embargo, las granadas tratadas con 20kPa O2 + 15kPa CO2, tras 21 semanas de almacenamiento desarrollaron olores y sabores extraños y mayor pardeamiento de los arilos, mostrándose esta concentración de CO2 perjudicial para la calidad interna del fruto. Para ambas evaluaciones, el almacenamiento en AC no influyó en parámetros de calidad como, pH, SST, acidez y textura de los frutos. [ENG] Pomegranate were stored under controlled atmosphere with 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 and using air as control. Before storage, an UV-C treatment was applied to fruits with doses of 9,08 kJ m -2 and 22,7 kJ m-2. After 12 and 21 weeks of storage at 5ºC y 95% RH, a shelf life of 8 days at 20ºC and 75% RH was applied. After storage and shelf life, weight losses, decay, chilling injuries, texture, external and internal color, and organoleptical properties of arils were evaluated. After 11 weeks of storage, weight losses, chilling injuries and decay were reduced with CA treatments. This effect was increased when combined with UV-C treatments. After shelf life, the highest weight losses and chilling injuries were found in air treatments without UV-C . For both evaluating periods no changes in pH, SSC, and titratable acidity and texture were found. The best scored fruits by the taste panel for most of the studied parameters were those kept at 5kPa O2 + 10kPa CO2. After 21 weeks of storage, fruits treated with CA and UV-C showed the lowest weight losses and chilling injuries. Nevertheless, pomegranates stored for 21 weeks under 20kPa O2 + 15kPa CO2, developed off-oddors and browning of arils being this CO2 concentration harmful for long term storage of pomegranates. Se agradece la financiación al proyecto CRAFT POMEVAL de la Unión Europea, y a Frutas Mira Hermanos S.L. el suministro del material vegetal. También se reconoce a Mariano Otón Alcaraz su asistencia técnica.