Aplicación de la resonancia magnética nuclear (NMR) al estudio de la deshidratación de uva cv. bombino

[SPA] Actualmente Italia ha experimentado un importante crecimiento en la producción de vinos dulces o de postre de calidad. Asimismo, se han modificado las técnicas de secado de sistemas tradicionales a sistemas más tecnificados. El incremento de la demanda por una mejor calidad de los productos, ha provocado la investigación y desarrollo de técnicas de medida y evaluación no destructiva. La técnica de deshidratación consiste en un túnel de secado dotado de ventiladores que trabajan en régimen de aspiración donde se controlan las variables de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Se seleccionaron 100 bayas numeradas y se dispusieron en el interior del túnel a una velocidad de aire de 1,5 m/s, una temperatura de 20ºC y una humedad relativa 45-50%. El tiempo de secado fue de 13 días hasta alcanzar aproximadamente el 30% de peso perdido. Se tomaron diferentes imágenes de resonancia magnética (RMI) a lo largo del proceso de secado, pudiendo visualizar el movimiento del agua durante el proceso de deshidratación, que ocurre desde las capas más superficiales hacia el centro geométrico de la baya. [ENG] Now days, Italy has experimented an important development in the production of quality sweet wines or dessert wines. In this way, it has modified the systems of drying techniques. The increase of the need of a better quality of products, has caused the research and the development of non destructive measurement and evaluation techniques. The dehydration technique consists of drying tunnel with funs working in a regime of aspiration where the air variation, temperature and relative humidity are controlled.100 berries numbered were selected and they were set into the tunnel at an air speed of 1,5 m/s, a temperature of 20ºC and the relative humidity 45-50%. The time of drying was 13 days until reaching 30% of weight loss. It takes different nuclear magnetic imagining during grape drying. We can observe the water movement during the dehydration process which happen