Search

Polylactic acid (PLA), which is called green polymer and has compostable/biodegradable property, has been the subject of many academic studies in recent years. It has the largest share in the global biodegradable polymer production capacity, own to its wide range of applications, cheap access to raw materials and excellent production know-how, by gaining a place in medical and food applications, especially due to its biocompatible and degradable properties. Antimicrobial substances have been used in health, heating and ventilation systems, packaging, and automotive etc. sectors in recent years by adding them to polymers and coatings to prevent the presence and survival of microbes. Composites formed with materials (silver - zinc oxide, silver-derived inorganic zeomic, titanium dioxide, etc.) commonly used in the plastics with antimicrobial activity, especially in PLA. And these additives are not biobased besides there are some question marks on food contact side of these additives. In order to preserve its biodegradability and biobased formulation natural additive pomegranate peel (POP) powder with antimicrobial effect was used in this study. Composite materials were produced by extrusion method by mixing PLA and POP powder at different weight fractions w/w (5%, 10%, 15%, 20%). The effects on the characterization parameters were investigated by using different screw rotation speeds of 400-500-600 rpm in the production of each samples have different POP powder concentrations in extrusion. The number of studies in the literature on PLA composites reinforced with POP powder is few, and all of them were produced by solvent casting method. This method is an expensive method that is not used in mass production due to the amount of solvent used and the amount of heat required to remove this solvent afterwards. The production of POP powder by directly adding it into PLA by extrusion method suitable for mass production constitutes the original aspect of the study. The characterization of the composite materials produced in the thesis study can be summarized in three groups as mechanical, thermal and antimicrobial. While DSC (Differential Scanning Calorimetry), TGA (Thermogravimetric Analysis) and TMA (Thermomechanical Analysis) analyzes were used for thermal characterization, on the other hand tensile, bending and impact tests were performed for mechanical characterization. The percent inhibition of PLA and its composites against Staphylococcus aureus (S.aureus) and Escherichia coli (E.coli) was calculated by antimicrobial tests to evaluate the antimicrobial activity of POP powder. According to the results obtained, POP powder, which is waste, can be used as a good reinforcement material in many areas. Achieving better antimicrobial performance at lower POP powder concentrations and increasing mechanical strength of POP powder loaded composites can be the scope of further projects., Yeşil polimer olarak adlandırılan ve kompostlanabilme/biyobozunma özelliğine sahip polilaktik asit (PLA) son yıllarda birçok akademik araştırmaya konu olmuştur. Özellikle biyouyumlu ve degrede olabilen bir malzeme olmasından kaynaklı medikal ve gıda uygulamalarında kendine yer edinerek, geniş uygulama yelpazesi, hammaddelere ucuz erişimi ve mükemmel üretim bilgisi sayesinde küresel biyobozunur polimer üretim kapasitesinde en büyük paya sahiptir. Antimikrobiyal maddeler sağlık, ısıtma ve havalandırma sistemlerinde, paketleme, ambalaj, otomotiv vb sektörlerde, mikropların varlığını ve hayatta kalmasını engellemek için polimerlere ve kaplamalara katılarak son yıllarda kullanılmaya başlanmıştır. Plastiklerin özellikle PLA’nın antimikrobiyel yapılmasında yaygın olarak kullanılan malzemeleri (gümüş - çinko oksit, gümüş kaynaklı inorganik zeomic, titanyum dioksit vb) biyobazlı değildir, ayrıca bu katkı maddelerinin gıda ile temas kısmında bazı soru işaretleri bulunmaktadır. Bu çalışmada biyolojik olarak parçalanabilirliğini ve biyo yapısını korumak için antimikrobiyal etkiye sahip doğal nar kabuğu (POP) tozu kullanılmıştır. PLA ile farklı oranlarda (%5, %10, %15, %20) POP tozu karıştırılarak ekstrüzyon yöntemiyle kompozit malzemeler üretilmiştir. Ekstrüzyonda farklı POP tozu oranına sahip numune üretiminde 400-500-600 rpm vida dönüş hızları kullanılarak karakterizasyon parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. POP tozu takviyeli PLA kompozitlerle ilgili literatürdeki çalışma sayısı az olup hepsi solvent döküm yöntemi ile üretilmiştir. Bu yöntem, kullanılan solvent miktarı ve sonrasında bu solventin uzaklaştırılması için gereken ısı miktarından ötürü pahalı ve seri üretimde kullanılmayan bir yöntemdir.. POP tozunun PLA’nın içine doğrudan katılarak seri üretime uygun ekstrüzyon yöntemi ile üretilmesi çalışmanın özgün yönünü oluşturmaktadır. Tez çalışmasında üretilen kompozit malzemelerin karakterizasyonu mekanik, termal ve antimikrobiyellik olarak üç grup olarak özetlenebilir. Termal karakterizasyon için DSC (Diferansiyel Taramalı Kalorimetri), TGA (Termogravimetrik Analiz) ve TMA (Termomekanik Analiz) yöntemleri kullanılırken, mekanik karakterizasyon için çekme, eğilme ve dayanım testleri yapılmıştır. Antimikrobiyellik testleri ile PLA ve kompozitlerinin Staphylococcus aureus (S.aureus) ve Escherichia coli (E.coli)'ye karşı inhibisyon yüzdesi hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre atık olarak ziyan edilen POP tozu iyi bir takviye malzemesi olarak pek çok alanda kullanılabilir. Daha düşük POP tozu konsantrasyonlarında daha iyi antimikrobiyal performansın elde edilmesi ve mekanik dayanımının arttırılması daha ileri projelerin kapsamı olabilir.

YÖK Tez No: 685606 Besin etiketleri, üreticiler ile tüketiciler arasında bilgi karmaşasının yüksek olduğu gıda piyasasında tüketicilerin gıda ürünlerinin güvenilirlik seviyesi hakkındaki bilgiye ulaşım maliyetlerini düşüren verimli bir gıda politikası aracıdır. Besin etiketlerinin tüketici tercihlerini daha sağlıklı hale getirmedeki etkisinin arttırılması maksadıyla yapılan çalışmalar artmıştır. Ülkemizde ve dünyada gelişen piyasa ekonomisine bağlı olarak tüketicinin seçimini etkileyen faktörler değişmekte ve gelişmektedir. Dünya ekonomisine uyum sağlamak amacı ile Türkiye mevzuatında da birçok değişime gidilmiştir. Gıda güvenliği ve ekonomisi, gıda tüketim algısı, tüketici hakları, ülkeler arası ve ulusal gıda piyasasında hareketlilik, değişen üretim teknolojileri, değişen sağlık faktörleri göz önüne alınarak, ülkemizde gıda etiketleme mevzuatında yeni ifadelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir. Besin ögesi tabloları besinleri besin ögeleri içeriğine göre sınıflandıran bir bilim olarak tanımlanmaktadır. Besin ögesi tabloları besin etiketleme, tüketicinin sağlıklı ve amacına uygun besin seçimlerine yardımcı olmak gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Trabzon ve Gümüşhane illerinde bulunan zincir marketlerde, 1182 farklı markadan oluşan 4619 ambalajlı gıdanın etiket bilgileri Kasım 2020- Mart 2021 tarihleri arasında toplanmıştır. Elde edilen besin etiketlerinin % 14.49'u süt ve süt ürünleri, % 12.14'ü içecekler, % 24.25'i şeker ve şekerli ürünler, % 5.11'i et ve et ürünleri, % 20.82'si unlu mamul, tahıl ve kuru baklagillerden, % 7.58'i hazır besinler, % 3.46'sı yağlardan, % 12.15'i ise diğer besinler gruplarından oluşmaktadır. Çalışma kapsamında incelenen ürünlerin % 89.65' i oranında beslenme bildiriminin varlığı tespit edilmiştir. Beslenme bildirimi yapılan tüm ürünlerin % 85.0 'inde ambalaj arka yüz, % 10.0'inde ambalaj ön yüz ve % 5.0'sinde arka ve ön yüz etiketlemesi şeklinde yer almaktadır. Yönetmelikte bildirildiği şekilde zorunlu beslenme bildirimini 100 g veya 100 mL üzerinden veren beslenme bildiriminin yapıldığı ürünlerin içindeki oranının % 99.93 olduğu tespit edilmiştir. Beslenme bildiriminin yönetmelikte verilen gösterim biçimine uygunluğu değerlendirildiğinde, ürünlerin % 80.42 'sinin gösterim biçiminde yer alan sıralamaya göre yapıldığı saptanmıştır. Beslenme bildirimine sahip olan ürünlerin % 34.89'unda referans alım (RA) oranı bildirimi varlığı görülmüştür. Beslenme bildiriminde RA oranları verilen ürünlerin % 97.44'ünde 'Ortalama bir yetişkinin referans alım (RA) değeri (8400 kJ / 2000 Kcal)' ifadesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Zorunlu beslenme bildirimi kapsamında olan enerji, toplam yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz miktarları bildiriminin etiket üzerinde yer alma oranının tüm ürünlerde sırasıyla % 99.90, % 99.76, % 94.16, % 99.44, % 93.82, % 99.66, % 94.93 olduğu saptanmıştır. Çalışma kapsamında beslenme bildirimi yapılan ürünlerin % 86.89'unda trans yağ bildiriminin yer almadığı görülmüştür. Zorunlu bildirimi destekleyici bildirimler arasında, beslenme bildirimi bulunan ürünlerde en yüksek oranda % 52.21 oranı ile lif miktarı olduğu, en düşük bildirim ise % 0.53 ile nişasta olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında incelen ürün ambalajlarında bulunan enerji değerleri ve besin öğeleri miktarları incelenerek ürünlerin enerji içeriklerinin TGK kapsamında incelenerek yönetmelikte verilmiş olan hesaplama faktörleri ve yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Bunun sonucunda toplam 4141 üründe verilmiş olan enerji değerinin hesaplama sonucu bulunan enerji değerini karşılayan ürün sayısının 1733 olduğu 2408 ürünün ise bunu karşılamadığı görülmüştür. Beslenme bildirimi bulunan tüm ürünlerde enerji değerinin hesaplanan enerji değerini karşılama oranının % 41.85 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak 'TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nde 'Uyum Zorunluluğu' başlığı altında 31/12/2019 tarihine kadar tüm ürünlerde beslenme bildiriminin yönetmeliğe uygun şekilde tamamlanmış olması gerektiği ifade edilmiştir. Beslenme bildirimlerinin uygunluğu daha geniş kapsamlı çalışmalar ile değişimlerin gözlenmesi açısından faydalı olacağı düşünülmektedir. Food labels are an efficient food policy tool that reduces the costs of accessing information about the healthiness of food products in the food market where information asymmetry between producers and consumers is high. Studies to increase the effect of food labels on making consumer preferences healthier have increased. Labels should contain the necessary information at the point of food preference. Depending on the developing market economy in our country and in the world, the factors affecting the choice of the consumer are changing and developing. In order to adapt to the world economy, many changes have been made in the Turkish legislation. Considering food safety and economy, food consumption perception, consumer rights, mobility in the national and international food market, changing production technologies, and changing health factors, it has become mandatory to use new expressions in food labeling legislation in our country. Nutrient tables are defined as a science that classifies foods according to their nutrient content. Nutrient tables are used in many areas such as food labeling, helping the consumer to choose healthy and suitable food for their purpose. In the chain markets in Trabzon and Gümüşhane, the label information of 4619 packaged foods consisting of 1178 different brands were collected between November 2020 and March 2021. % 14.49 of the obtained food labels were milk and dairy products, % 12.14 drinks, % 24.25 sugar and sugar products, % 5.11 meat and meat products, % 20.82. It consists of bakery products, cereals and dried legumes, % 7.58 ready-to-eat foods, % 3.46 fat, and % 12.15 other food groups. It has been determined that % 89.65 of the products examined within the scope of the study have a nutrition declaration. % 85.0 of all products with nutrition notifications are labeled on the back of the packaging (BOP), % 10.0 on the front of the packaging (FOP), and % 5.0 as BOP and FOP labeling. As stated in the regulation, it has been determined that the ratio of the products for which the nutrition declaration is made over 100 g or 100 mL is % 99.93. When evaluating the conformity of the nutrition notification to the display format given in the regulation, it was determined that % 80.42 of the products were made according to the order in the display format. The presence of reference intake (RA) rate notification was observed in % 34.89 of the products with a nutrition declaration. It has been determined that % 97.44 of the products for which RA rates are given in the nutrition declaration have the expression "Reference intake (RA) value of an average adult (8400 kJ / 2000 Kcal)". The ratio of the notification on the amounts of energy, total fat, saturated fat, carbohydrate, sugar, protein and salt within the scope of mandatory nutrition declaration is % 99.90, % 99.76, % 94.16, % 99.44, respectively, for all products, It was found to be % 93.82, % 99.66, % 94.93. Within the scope of the study, it was observed that % 86.89 of the products with nutrition notifications did not contain trans fats. Among the notifications supporting the mandatory notification, it was found that the highest rate of fiber was % 52.21 in the products with nutrition notifications, and the lowest notification was starch with % 0.53 In addition, the energy values and the amount of nutrients in the product packages examined within the scope of the study were examined and compared with the calculation factors and method given in the regulation by examining the energy content of the products within the scope of TGK. As a result, it was seen that the number of products meeting the energy value found as a result of the calculation of the energy value given in a total of 4141 products was 1733, and 2408 products did not meet this. It has been determined that the ratio of energy value meeting the calculated energy value in all products with a nutrition notification is % 41.85. As a result . In the "TGK Food Labeling and Consumer Information Regulation" under the heading "Compliance Obligation", it has been stated that nutrition declaration for all products should be completed in accordance with the regulation until 31/12/2019. It is thought that the appropriateness of nutrition reports will be beneficial in terms of observing the changes with broader studies.

Packaging is the packages made of various materials that differ according to the product, responsible for the functions of protecting, transporting and promoting food, starting from the time a product leaves the factory until it is consumed. In general, packaging progresses in direct proportion with the cultural development of humanity. With the development of cultural values and technology, the growth in the packaging industry is a wide-ranging sector that cannot be ignored. Considering the formation of various forms of consumption and its relationship with the environment, it is seen that it is necessary to develop new packaging. In this context, every innovation (innovation), creative idea added to the existing design enables to stand out from the competitors. The aim of innovation is to offer better products by providing added value to the problems, desires and wishes of the consumer and by developing new designs. Thus, businesses advance with a sustainable economy and increase the quality of life and welfare of the society. In the research, it is mentioned how a successful packaging design should be in order to provide innovation, added value, use of creative ideas and better product service to consumers in the packaging designs of the products offered to the consumer. The main purpose of the research is to ensure the realization of product sales in competitive market conditions where many products in the same category are offered to the consumer, by putting the consumer in the center and responding to their needs, as well as making them feel special and offering creative ideas such as ease of use. In this research, the definition of packaging, its historical development, functions of packaging, classification, visual elements used in packaging design are explained. Under the title of factors affecting design, the subjects of culture, consumption culture, folk culture, mass culture, popular culture and environmental awareness have been researched. In order to stand out from competitors by providing added value to an existing product, the concepts that innovation and innovation are related to are explained. The research was limited to the innovations made in food, cosmetics, textile and sustainable environmentally friendly packaging designs, and the samples were randomly selected. As a method, observation and scanning form, which is one of the qualitative research methods, was used, and the access to the researched innovative packaging designs was provided by virtual environment and photo shooting, and it was explained in detail in the findings and comments section., Ambalaj, bir ürünün üretilip fabrikadan çıktığı andan başlayarak tüketileceği ana kadarki geçen sürede gıdayı koruma, taşıma ve tanıtma işlevlerinden sorumlu, ürününe göre farklılık gösteren çeşitli malzemelerden yapılan paketlerdir. Ambalaj genel anlamda insanlığın kültürel gelişimi ile doğru orantıda ilerlemektedir. Kültürel değerler ve teknolojinin gelişmesi ile birlikte ambalaj sektöründeki büyüme göz ardı edilemeyecek derecede geniş kapsamlı bir sektör halindedir. Günümüzde çeşitli tüketim biçimlerinin oluşması ve bunun çevre ile olan ilişkisi gözetildiğinde yeni ambalajlarının geliştirilmesinin gerekli olduğu görülmektedir. Bu bağlamda mevcut olan tasarıma eklenen her inovasyon (yenilik), yaratıcı fikir rakiplerden sıyrılmayı sağlamaktadır. İnovasyonun amacı tüketicinin sorunları, arzu ve isteklerine katma değer sağlayarak ve yeni tasarımlar geliştirerek daha iyi ürün sunmaktır. Böylece işletmeler sürdürülebilir ekonomi ile ilerleyerek, toplumun yaşam kalitesini ve refah düzeyini artırmaktadır. Araştırmada tüketiciye sunulan ürünlerin ambalaj tasarımlarında inovasyon, katma değer, yaratıcı fikirlerin kullanımı ve tüketicilere daha iyi ürün hizmeti sunabilmek adına başarılı bir ambalaj tasarımının nasıl olması gerektiğinden bahsedilmiştir. Araştırmanın asıl amacı aynı kategoride çok sayıda ürünün tüketiciye sunulduğu rekabetçi pazar şartlarında, tüketiciyi merkeze alarak ihtiyaçlarına cevap vermenin yanı sıra onu özel hissettirerek ve kullanım kolaylığı gibi yaratıcı fikirler sunarak ürün satışının gerçekleşmesini sağlamaktır. Yapılan bu araştırmada ambalajın tanımı, tarihsel gelişimi, ambalajın işlevleri, sınıflandırılması, ambalaj tasarımında kullanılan görsel elemanlar açıklanmıştır. Tasarıma etki eden faktörler başlığı altında kültür, tüketim kültürü, halk kültürü, kitle kültürü, popüler kültür ve çevre bilinci konuları araştırılmıştır. Var olan bir ürüne katma değer sağlayarak rakiplerden sıyrılmayı sağlamak adına inovasyon ve inovasyonun ilişkili olduğu kavramlarda açıklanmıştır. Araştırma gıda, kozmetik, tekstil ve sürdürülebilir çevre dostu ambalaj tasarımlarında yapılan inovasyonlar ile sınırlandırılmış olup örnekler random şekilde seçilmiştir. Yöntem olarak ise nitel araştırma yöntemlerinden gözlem ve tarama biçimi kullanılmış olup araştırılan inovatif ambalaj tasarımlara ulaşım sanal ortam ve fotoğraf çekimi ile sağlanarak bulgu ve yorumlar kısmında detaylı bir şekilde açıklanmıştır.

The objective of this study was to evaluate the effect of polycaprolactone (PCL) on the physical and active properties of films when coated on chitosan (CH) film. D-limonene (5%, w/w) and nanocellulose (N) (2%, w/w) were added to CH film solutions, and then coated with PCL to develop active bilayer-films for food packaging applications. Film samples were characterized by permeability tests, optical analysis, antioxidant and antimicrobial activity tests. PCL layer on CH improved the permeability while bilayer films were observed as more opaque. The addition of D-limonene into CH films caused a decrease in the water vapor permeability and light transmittance values of the film samples, however, this decrease was not high those observed in bilayer films. Film samples including D-limonene showed both antioxidant capacity and antimicrobial activity against selected bacteria., Bu çalışmanın amacı, polikaprolaktonun (PCL), kitosan (CH) film üzerine kaplandığında, PCL ikinci katmanının filmlerin fiziksel, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri üzerine etkisini değerlendirmektir. D-limonen (%5, w/w) ve nanoselüloz (N) (%2, w/w), CH film çözeltilerine ilave edilmiş ve daha sonra gıda ambalajlama uygulamaları için PCL ile kaplanarak aktif çift katmanlı filmler elde edilmiştir. Film örnekleri optik analiz, geçirgenlik testleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite testleri ile karakterize edilmiştir. CH üzerindeki PCL katmanı filmlerin su buharı geçirgenliğini geliştirirken, çift katmanlı filmler daha opak olarak gözlenmiştir. CH filmlere D-limonen ilave edilmesi, film örneklerinin su buharı ve ışık geçirgenlik değerlerinde azalışa neden olmuştur ancak bu azalış iki katmanlı filmlerde gözlenen azalış kadar yüksek değildir. D-limonen içeren film örnekleri hem antioksidan kapasite hem de seçilen bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite göstermiştir.

Bu çalışmada Prunella L. türleri olan Prunella grandiflora (PG), Prunella laciniata (PL), Prunella orientalis (PO) ve Prunella vulgaris (PV) ekstraktları yardımıyla hazırlanan kitosan bazlı yenilebilir ve biyobozunur filmlerin üretimi, karakterizasyonu, antioksidan kapasitesi ve antibakteriyel aktivitesi incelenmiştir. Ekstraksiyon için Prunella bitkileri %70 (v/v) etanol çözeltisine konularak karıştırıcıda ekstrakte edildi. Filmlerin üretimi için, 1 mL, 5 mL ve 10 mL ekstraktlar, %1 (v/v) glasiyel asetik asit çözeltisi içeren % 1 (w/ ) kitosan çözeltisi ile karıştırıldı ve gliserol ilave edildikten sonra, çözeltiler kurumaya bırakıldı. Filmlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri (çözünürlük, su buharı geçirgenliği, şişme oranı, nem oranı, kalınlık, SEM analizi) belirlenmiş olup, her biri literatürle uyumlu bulunmuştur. HPLC-DAD ile filmlerde fenolik bileşikler (rosmarinik asit, kateşik asit, kafeik asit, rutin ve klorojenik asit) kantitatif olarak tayin edilmiştir. ABTS yöntemi, Prunella ekstraktları içeren filmlerin, ekstrakt olmayan filmlerden daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğunu göstermiştir. Filmlerde artan ekstrakt miktarı ile toplam fenolik içerik ve antioksidan özellik artmıştır. Antibakteriyel aktivite sonuçları, bakteri üremesini önleyen ve bunları minimum ekstrakt miktarı ile öldüren 1.0 mL ile 5.0 mL arasında optimum bir ekstrakt miktarının olduğunu göstermiştir. Production, characterization, antioxidant capacity and antibacterial activity of chitosanbased edible and biodegradable films, prepared with the help of the extracts of Prunella L. species those are Prunella grandiflora (PG), Prunella laciniata (PL), Prunella orientalis (PO) and Prunella vulgaris (PV), were examined in this study. As an extraction, Prunella plants were put into 70% ethanol solution and left for extraction to happen in agitator. For the production of films, 1 mL, 5 mL and 10 mL of extracts were mixed with 1% (w/v) chitosan solution incorporating 1% (v/v) glacial acetic acid solution and after the addition of glycerol, solutions were waited to dry and form the films. Some of the physical and chemical properties of the films (solubility, water vapor permeability, swelling ratio, moisture ratio, thickness, SEM analysis) were determined and each one of them was consistent with the literature. HLPC-DAD had proved that the phenolic compounds (rosmarinik acid, cathequic acid, caffeic acid, rutin and chlorogenic acid) exist in the films; and ABTS method showed that the films containing Prunella extracts have higher antioxidant activities than the films without extract. With the increasing extract amount in the films, total phenolic content and antioxidant property increased. Antibacterial activity results showed that there is an optimum extract amount between 1.0 mL and 5.0 mL that prevents bacteria reproductivity and kills them with minumum extract amount.

Bu çalışmada, elektroeğirme ile uçucu yağ yüklü zein ve polivinilalkol (PVA) nanolifleri elde edilmiş ve antimikrobiyal nanoliflerin aktif paketleme materyali olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. İlk olarak elektroeğirme teknolojisi ve dökme film yöntemiyle hazırlanan yenilebilir paketleme materyallerinin Listeria monocytogenes ve Staphlycocus aureus inokule edilmiş peynirlerin kaplaması üzerine antimikrobiyel etkileri incelenmiştir. Bunun için farklı konsantrasyonlarda uçucu yağ yüklü zein nanolifleri üretilmiştir. Uçucu yağların zein nanoliflerine enkapsüle edildiğini kanıtlamak için morfolojisi Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM), moleküler özellikleri Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ve termal özellikleri Termal gravimetrik analiz (TGA) ile tespit edilmiştir. Uçucu yağ konsantrasyonu arttıkça nanolif çapında azalmalar saptanmıştır. Uçucu yağların nanoliflere enkapsüle edilmesi uçucu yağlara ait maksimum bozunma sıcaklıklarını daha yüksek sıcaklıklara çıkarmıştır. Zein matrisinin uçucu bileşiklerinin sıcaklık dayanıklılığını arttırma kabiliyeti kanıtlamıştır. Uçucu yağ yüklü zein nanolifleri ve filmler en çok L. monocytogenes üzerine antimikrobiyal etki göstermiştir. Uçucu yağ konsantrasyonu arttıkça nanoliflerin ve filmlerin mikroorganizmalar üzerine gösterdiği antimikrobiyal etkinliğin arttığı da bulunmuştur. Nanoliflerin, gıdanın yüzeyinde kademeli olarak antimikrobiyal bileşiklerin salınımına izin vererek, etki/korunma süresini uzattığı bulunmuştur.Daha sonra uçucu yağlar hidrofilik özelliğe sahip PVA nanoliflerine enkapsüle edilmiştir. PVA nanoliflerinin suda çözünürlük özelliğini ortadan kaldırmak için çapraz bağlama işlemi uygulanmıştır. Çapraz bağlama işlemi fiziksel ve kimyasal olmak üzere iki farklı yöntem ile yapılmıştır. Kimyasal yöntemde aynı zamanda gıda katkı maddesi olarak kullanılan sitrik asit çapraz bağlama ajanı seçilmiştir. Fiziksel yöntem ise ısısal işlemdir. Suya dayanıklılık testi ile çapraz bağlama işlem parametrelerinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Nanoliflerin çapraz bağlama işleminden önce ve sonraki karakterizasyonları SEM, FTIR, TGA ve Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) ile belirlenmiştir. Fiziksel yöntem ile çapraz bağlanan nanoliflerin suya daldırma işlem sonrasındaki SEM görüntülerine göre nanolif özelliğinin kaybolduğu tespit edilmiştir. Sitrik asit ile çapraz bağlanan nanoliflerin ise nanolif özelliklerini koruduğu ortaya konmuştur. Uçucu yağ yüklü nanoliflerin çaplarının çapraz bağlama işleminden sonra arttığı bulunmuştur. Çapraz bağlama, amorf özellik sergileyen PVA nanoliflerine kristallik kazandırmıştır. Sitrik asit katkısının uçucu yağ yüklü PVA nanoliflerinin termal kararlılık özelliğini arttırdığı tespit edilmiştir. Tavuk göğüs etleri kontrol, PVAc, PVAcLEO ve PVAcREO olmak üzere 4 grup şeklinde paketlenmiş ve depolamanın 0, 1, 4 ve 7. günlerindeki pH, L* (açıklık koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) renk değerleri ve tiyobarbitürik asit (TBARS) sayıları belirlenmiştir. Ayrıca nanoliflerin tavuk göğüs etine kontamine edilen L. monocytogenes üzerindeki etkileri de incelenmiştir. PVAc, PVAcLEO ve PVAcREO nanolifleri ile paketlenmiş tavuk gögüs etlerinin pH değerlerinin azaldığı bulunmuş iken kontrol örneğinin pH değerinin arttığı tespit edilmiştir (p

In this study,high pressure homogenization (HPH) was applied to hazelnut protein suspensionsat 0, 25, 50, 75, 100 and 150 MPa and optical, mechanical, barrier andmicrostructural properties of edible films produced from these suspensions weredetermined. HPH treatment resulted in significant reduction to particle sizedistribution of protein suspensions. The thicknesses of films showed a partialincrease due to the effect of increasing pressure, while L* and b*values ​​were decreased. Increasingpressure up to 100 MPa increased the light transmittance of films, but lighttransmittance at 150 MPa was closed to control. HPH treatment improved themechanical properties of films while reducing the water vapor permeability andthese results were confirmed by microstructural images. HPH treatment up to 75and 100 MPa has the potential to improve mechanical and barrier properties offilms. Thus, the potential of these films for food packaging applications maybe increased., Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyon (YBH) işlemi%4 fındık proteini içeren süspansiyonlara 0, 25, 50, 75, 100 ve 150 MPadüzeylerinde uygulanmış ve bu süspansiyonlardan üretilen yenilebilir filmlerinoptik, mekanik, bariyer ve mikro-yapısal özellikleri belirlenmiştir. YBH işlemiprotein süspansiyonlarının partikül boyut dağılımlarında önemli bir azalmasağlamış ve daha homojen bir protein süspansiyonu oluşturmuştur. Elde edilenfilmlerin kalınlıkları artan basıncın etkisiyle kısmen artış sergilerken, L*ve b* renk değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Basıncın 100 MPadüzeyine kadar çıkması filmlerin ışık geçirgenliğini arttırmış, ancak 150 MPadüzeyinde kontrole yakın bir değer belirlenmiştir. Fındık proteinisüspansiyonlarına uygulanan YBH işemi, üretilen filmlerin su buharıgeçirgenliklerini azaltırken, mekanik özelliklerini iyileştirmiş ve bu durummikro-yapı görüntüleri ile doğrulanmıştır. Protein süspansiyonlarına 75 ve 100MPa düzeylerinde YBH işleminin uygulanması üretilecek yenilebilir filmlerinmekanik ve bariyer özelliklerini iyileştirme potansiyeline sahiptir.Böylelikle, bu filmlerin gıda ambalajı olarak kullanılabilme potansiyellerindeartış söz konusu olabilecektir.

Bu tez çalışması kapsamında kayısı (Prunus armeniaca var. Hacıhaliloğlu), muz (Musa cavendish) ve çilek (Fragaria ananassa var Festival) örnekleri sodyum aljinat, gluten-soya proteini (3:1), hidroksipropil metil selüloz (HPMC) ve sodyum kazeinat çözeltilerine daldırılarak ve 40°C'de ön kurutma yapılarak örneklerin kaplanması sağlanmıştır. Daha sonra örnekler, 60°C'de 2,5m/s hava akış hızında, hedeflenen su aktivitesi değerinin (kayısı için aw=0,65, muz ve çilek örnekleri için aw=0,4) altına düşürülünceye kadar kurutulmuştur. Kurutulan örneklerin fiziksel özelliklerinden kuru madde miktarı, su aktivitesi, büzülme miktarı, yeniden su alma kapasitesi, renk ve sertlik değerlerine bakılmış, kimyasal özelliklerinden antioksidan aktivitesi, askorbik asit içeriği, aroma profili, kayısı ve muz örneklerinde toplam karotenoid içeriği, çilek örneklerinde antosiyanin içeriği belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal analizler yapılarak örnekler lezzet ve renk açısından, kayısı örnekleri bunlara ilaveten buruşukluk açısından değerlendirilmiştir. Tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler kurutmadan hemen sonra ve örnekler %100 azot gazı altında ambalajlanarak 90 ve 180 gün depolandıktan sonra yapılarak en iyi muhafaza eden kaplama materyali belirlenmeye çalışılmıştır. Sodyum aljinat ve hidroksipropil metil selüloz ile kaplanarak kurutulan kayısı muz ve çilek örneklerinin, diğer örneklere göre daha hızlı kuruyarak, daha yüksek kuru madde miktarına, daha düşük su aktivitesi değerine ve daha az büzülme oranına sahip oldukları tespit edilmiştir. Kaplanarak kurutulan, (özellikle de sodyum aljinatla kaplanan) kayısı ve muzların L*, b*, kroma (C) ve hue açısı (h°) değerleri kontrol örneklerinden daha yüksek bulunmuş; başka bir deyişle, kaplanarak kurutulan örnekler daha az esmerleşmiştir. Bu değerler depolama süresi boyunca da azalmıştır. Özellikle 180 gün depolama sonrasında kaplanarak kurutulan kayısı ve muz örneklerinin L *, b * ve C değerlerinin kontrol örneklerinin değerlerine göre anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kurutmadan hemen sonra ölçülen çilek örneklerinin L* değerleri arasında önemli bir fark olmadığı ancak 180 gün depolama sonrasında kaplanmış örneklerin tamamının özellikle de sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan çilek örneklerinin L* değerinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca kaplanarak kurutulan çileklerin kontrol örneğine göre a* ve C değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.Renk sonuçlarına benzer şekilde, kaplanarak kurutulan muz ve kayısı örneklerinin antioksidan aktivitesi, toplam karotenoid ve askorbik asit içerikleri kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. Sodyum aljinatın, kayısıların antioksidan aktivitesi, toplam karotenoid ve askorbik asit içeriklerini muhafazada daha başarılı olduğu, muzda ise karotenoid miktarını hidroksipropil metil selüloz ile kaplamanın daha iyi muhafaza ettiği, antioksidan aktivite ve askorbik asidi muhafazada ise sodyum aljinat ile kaplamanın daha başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Çilek örneklerinde ise özellikle hidroksipropil metil selüloz ile kaplanan örneklerin antioksidan aktivitesinin, antosiyanin ve askorbik asit miktarlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kayısı, muz ve çilek örneklerinde kurutmadan hemen sonra ve depolama sırasında yapılan aroma analizlerinde, kontrol örneğinin ambalaj tepe boşluğunda tespit edilen aroma bileşiklerinin toplam pik alanları, kaplanmış örneklerinkine göre daha büyük olduğu tespit edilmiştir. Ancak 180 gün depolanan örnekler parçalanıp tekrar ambalajlanarak 30 gün dengeye gelmesi için beklendikten sonra yapılan aroma analizlerinde sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan örneklerin toplam aroma miktarlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Diğer kaplanmış örneklerin toplam aroma miktarlarının da kontrol örneğininkine yakın ya da daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bu sonuç kaplamaların, özellikle de sodyum aljinat ile kaplamanın kurutulmuş meyvelerde aroma bileşiklerini salınımını yavaşlattığını göstermektedir.Kayısı, muz ve çilek örneklerinde kurutmadan hemen sonra yapılan duyusal analizde örnekler arasında çok az fark olduğu ancak depolama sonrasında sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan örneklerin hem renk hem de lezzet olarak en beğenilen örnekler olduğu belirlenmiştir.Araştırma sonuçlarında elde edilen bulgular ile kayısı, muz ve çilek örneklerinin yenebilir çözeltilerle kaplanarak kurutulmasının faydalı bir uygulama olduğu belirlenmiştir. Sodyum aljinat ile kaplamanın ise diğer kaplama materyallerine göre örneklerin renk değerlerini, biyokimyasal bileşiklerini ve aroma bileşenlerini daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle ticari kurutulmuş meyve üretiminde kullanım olanağı bulabileceği düşünülmektedir. In the thesis, apricot (Prunus armeniaca var. Hacıhaliloğlu), banana (Musa cavendish) and strawberry (Fragaria ananassa var. Festival) samples were coated by dipping in sodium alginate, gluten-soy protein (3: 1), hydroxypropyl methyl cellulose and sodium caseinate solutions and, pre-dried at 40°C to form coating. The samples were then dried with a flow rate of 2.5m / s at 60 °C until the water activity reduced below the target water activity value (aw = 0.65 for apricot, aw = 0.4 for banana and strawberry samples). Physical properties of the dried samples such as dry matter, water activity, shrinkage, rehydration capacity, colour and hardness values were determined. Form the chemical properties of the dried samples, antioxidant activity, ascorbic acid content, aroma profile, total carotenoid content in apricot and banana samples and anthocyanin content in strawberry samples were determined. In addition, sensory analyses were performed to evaluate flavour and colour of the samples, and apricot samples were also evaluated for wrinkling. All physical, chemical and sensory analyses were performed immediately after drying and after 90 and 180 days of storage under 100% nitrogen gas.Apricot, banana and strawberry samples dried faster by coating with sodium alginate and hydroxypropyl methyl cellulose, had higher dry matter content, lower water activity value and less percent shrinkage amount.L*, b*, kroma (C) and hue angle (h °) values of coated and dried apricots and bananas (especially coated with sodium alginate) were found to be higher than the control samples, in other words, the coated and dried samples were less browned. These values also decreased during the storage period. L*, b* and C values of coated and dried apricot and banana samples were significantly higher than those of control samples, especially after 180 days of storage. There was insignificant difference between the L* values of strawberry samples measured immediately after drying, but after 180 days storage, all of the coated samples, especially sodium alginate coated samples, had higher L * values. In addition, a * and C values of the dried strawberries were higher than those of the control samples.Similar to colour results, antioxidant activity, total carotenoid and ascorbic acid contents of coated and dried banana and apricot samples were higher than the control sample. Sodium alginate was more successful in preserving the antioxidant activity, total carotenoid and ascorbic acid amounts of apricots, while hydroxypropyl methyl cellulose was better preserving the carotenoid amount in bananas, and sodium alginate coating was more successful in preserving the antioxidant activity and ascorbic acid content. It was found that antioxidant activity, anthocyanin and ascorbic acid content of strawberry samples were higher especially in samples coated with hydroxypropyl methyl cellulose.The aroma analyses of the apricot, banana and strawberry samples immediately after drying and during storage showed that the total peak areas of the aroma compounds detected in the package headspace of the control sample were larger than those of the coated samples. However, after 180 days, the samples were disintegrated, repackaged, allowed to equilibrate for 30 days and then analysis. In this case, the total amount of aroma of the samples dried by coating with sodium alginate was found to be higher than other samples. The total aroma amounts of the other coated samples were also close to or higher than those of the control sample. This result shows that coatings, particularly coating with sodium alginate, slow down the release of aroma compounds in dried fruits.In the sensory analysis of apricot, banana and strawberry samples immediately after drying, there was small difference between the samples, but after storage, the samples dried by coating with sodium alginate were the most preferred samples both in colour and flavour.According to the results of the research, coating of the apricot, banana and strawberry samples before drying by edible coating was a useful pre-treatment. It was found that coating with sodium alginate protects the colour values, biochemical compounds and aroma components of the samples better than other coating materials. Therefore, it is thought that it may have a potential use in commercial dried fruit production. 116

ÖZETSIK TÜKETİLEN GIDA AMBALAJLARINDA TASARIM SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİOkan RAKICIOndokuz Mayıs Üniversitesi, Güzel Sanatlar EnstitüsüGörsel İletişim Tasarımı Anasanat Dalı, Yüksek Lisans, Haziran, 2019Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Tarık YAZARİnsanlar, günümüzde olduğu gibi tarih öncesinden buyana yaşamları boyunca ürünlerini muhafaza etme ihtiyacı duymuşlardır. Ürünlerin dış etkenlerden korunması, taşınması ve depolanabilmesi için ambalajlanması bir ihtiyaç haline gelmiştir. Modern paketleme 19. yüzyılda gelişmeye başlarken kitlesel pazarlamada taşıma ve pazarlama mantığı ön planda tutulmuştur. Ambalaj, kurumsal markaların evrensel düzeyde tanıtımında ihtiyaç haline gelmiştir. Ambalaj sektörü gittikçe daha rekabetçi hale geldiğinden tasarımcılar ve pazarlamacılar daha başarılı, estetik, yaratıcı etkilerle, tüketicilerin satın alma düzeyini artırabilmek için yoğun çaba göstermeye başlamışlardır. Ambalaj, iletişim kurmak için kullanıldığı gibi markanın kimliği ve değerlerinin tanınmasını da sağlamaktadır. Ambalajlı bir ürünün mağaza ve market rafında fark edilmesi için diğer rakiplerden ayıran belli başlı sembolik ipuçlarının olması, bir ambalajın hızla göze çarpan ve tüketicilere karşı yeterince çekici olması gerekmektedir. Tüketici ambalajlı ürünü alır almaz marka kimliği üzerinde analiz yaparak etkileşim oluşturmaktadır. Marka ve ambalaj arasında güçlü bir bağlantı olması nedeniyle dikkatli şekilde tasarlanmalıdır. Başarılı ambalaj tasarımı, bir ürün için strateji ve tüketici tarafından teşvik edilmesi için, dikkat çekmeli, ürünü tanımlamalı ve bu etkenlerin sonunda satışı artırabilmelidir. Ambalaj tasarım disiplini, pazarlamanın kilit unsurlarından birisidir. Ürünün fiziksel etkilerini bir araya getirirken, nasıl sunulduğuna dair marka kimliğini ve mesajını aktarmada yaratıcı bir yapı sağlamaktadır. Pazarlama stratejisinde, paketlemek için kullanılan yaratıcı tekniklerin kullanılması her ürünün ambalajına dahil edilmesi gerekir. Bu nedenle tüketiciler kendileriyle eşleşen ambalajlarla özdeşleşirken, yaşam tarzları ve kendilerine uygun bir imajı yansıtan ürünleri seçmek doğrultusunda duygusal bağ kurabilmektedirler. Dolayısıyla ambalaj, ürünün içeriğini en doğru şekilde gösterecek türde tasarlanmalıdır. Paketleme, bir ürünün başarısında veya başarısızlığında çok önemli bir rol oynayabilir. Bir ambalajın başarısı, ürünün etkili şekilde korunmasına, depolanabilmesine, taşınabilmesine, alıcısında haz uyandırabilmesine ve benzerleri arasında fark edilebilmesine bağlıdır. Tüketiciye güven veren ve ürünün satışını arttıran en önemli ögelerden birinin ürün ambalaj tasarımı olduğu söylenebilir. Bu çalışmanın temel amacı; Tüketici memnuniyetini sağlayarak ürün satışını arttırabilmek için sık tüketilen gıda ambalajlarındaki tasarım sorunlarını inceleyerek, örnek uygulamalarla çözüm önerileri sunmaktır.Bu çalışmada ambalaj tasarımı konusu birinci bölümde ele alınarak; ambalajın ne olduğu, ambalajın tarihi gelişimi, önemi ve işlevleri, ambalaj malzemeleri, çeşitleri, pazarlama stratejileri ve tüketici davranışları konu bütünlüğü içirişinde açıklanmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde, ambalaj tasarımındaki görsel unsurlar değerlendirilmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde konuya açıklık kazandırmak bakımından gıda ambalajlarındaki tasarım sorunları değerlendirilmiştir. Bu bölümde ambalajın başarısızlık nedenleri ile ilgili analizler yapılmıştır. Çalışmanın dördüncü bölümünde ise gıda ambalajlarındaki çözüm önerileri özellikle sık tüketilen gıda ambalajları üzerinden açıklanmıştır. Konuya açıklık kazandırmak açısından örnek gıda ambalaj tasarım uygulamaları yapılarak öneri niteliğinde sunulmuştur. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, günümüzde özellikle sık tüketilen gıda ambalaj tasarımlarında genel olarak tasarımcıdan kaynaklanan tasarım sorunlarının olduğu görülmüştür. Bu sorunların neler olduğu açıklanmış ve müşteri memnuniyeti açısından çözüm önerileri sunulmuştur.Anahtar Kelimeler: Ambalaj, Gıda ambalajı, Ambalaj tasarımı, Marka kimliği, Ambalaj tasarım sorunları. ABSTRACTDESIGN PROBLEMS IN FREQUENTLY CONSUMED FOOD PACKAGES AND SOLUTION PROPOSALSOkan RAKICIOndokuz Mayis University, Institute of Fine ArtsBranch Of Main Art Of Visual Communication Design, Master, June, 2019Supervisor: Asst. Prof. Dr. Tarık YAZARPeople have required preserving their products throughout their lives since prehistory, as they do today. It has become a necessity to pack the products to protect, transport and store them from external factors. As modern packaging began to develop in the 19th century, the logic of transportation and marketing has been prioritized in mass marketing. Packaging has become a need for the universal promotion of corporate brands. As the packaging sector is becoming more and more competitive, designers and marketers have started to work hard to increase the level of consumers' purchases with more successful, aesthetic and creative effects. The packaging is used to communicate, as well as to recognize the identity and values of the brand. In order for a packaged product to be noticed on the store and market shelf, there must be certain symbolic clues that distinguish it from other competitors, and a package must be quickly noticeable and sufficiently attractive to consumers. As soon as the consumer receives the packaged product, she creates an interaction by analyzing the brand identity. It must be carefully designed because there is a strong connection between the brand and the packaging. The successful packaging design should draw attention, identify the product, and be able to increase sales at the end of these factors, in order to be encouraged by the consumer for strategy and strategy for a product. Packaging design discipline is one of the critical elements of marketing. While combining the physical effects of the product, it provides an original structure to convey the brand identity and message about how it is presented. In the marketing strategy, the use of creative techniques used to package should be included in the packaging of each product. For this reason, consumers can identify with the packages that match them, and they can establish emotional bonds with their lifestyles and products that reflect their image. Therefore, the packaging should be designed in such a way as to show the content of the product in the most accurate way. Packaging can play a crucial role in the success or failure of a product. The success of a package depends on the adequate protection of the product, its ability to be stored, transported, aroused in its receiver, and can be recognized among the like. It can be said that one of the essential elements that give confidence to the consumer and increase the sales of the product is product packaging design.The primary purpose of this study is to examine design problems in frequently consumed food packages and to offer solutions with sample applications in order to increase product sales by providing consumer satisfaction. While packaging design is discussed in the first chapter; what is the packaging, the historical development of packaging, its importance and functions, packaging materials, types, marketing strategies and consumer behaviour are explained in the subject integrity, visual elements in packaging design are evaluated in the second part of the study. In the following section, design problems in food packaging were evaluated to clarify the subject. In this chapter, the analysis of the reasons for the failure of the packaging has been made. In the fourth part of the study, the solution proposals in food packages are explained, especially on the frequently consumed food packages. In order to clarify the subject, design applications for sample food packaging were made and presented as suggestions. As a result of the evaluations, it is seen that there are design problems caused by the designer in general, especially in food packaging designs that are consumed frequently. These problems are explained, and solutions are offered in terms of customer satisfaction.Keywords: Packaging, Food packaging, Packaging design, Brand identity, Packaging design problems. 172

Ülkemizde ve diğer ülkelerde, son yıllarda yapılan çalışmalar sonucunda ambalaj atıkları kontrolü yönetmelikleri ve buna benzer yönetmelikler onaylanmıştır. Doğrudan veya dolaylı olarak çevremize zararlı olan maddelerin geri dönüşümü önemli hale gelmiştir. Bu açıdan, biyobozunur polimerler kullanımı artmakta olup, aynı zamanda petrol kaynaklı malzemelerin fiyatlarının artması ve bu kaynakların azalması sebebiyle büyük bir gelişme kaydetmektedir. Bunların haricinde yüksek mekanik özelliklere, düşük üretim maliyetlerine, kolay işlenebilir özelliklere ve doğamıza nerdeyse zararsız olmaları sebebiyle ambalaj sektörü, ilaç sanayi ve tarımsal faaliyetlerde kullanım imkanı sağlamaktadır. Biyobozunur polimerlerin geliştirilmesi alanında yüksek gözenekliliğe sahip, gaz bariyer özellikleri gelişmiş olan ve çeşitli kullanım alanlarına göre özellikleri değiştirilebilen yapılar olan nanoparçacıklar eklenerek nanokompozit malzemeler üretilmektedir. Bu amaçla, bu çalışmada polilaktik asit (PLA), polikaprolakton (PCL), nişasta çeşitleri (mısır, buğday ve patates) ve metal organik kafes (MOF) yapılı nanokristallerden CuMOF ve ZIF-8 farklı oranlarda (%0.5; 1; 1.5; 2) eklenerek biyobozunur nanokompozit filmler çözelti döküm yöntemiyle hazırlanmıştır. Elde edilen filmlerin karakterizasyonu; FTIR, DSC, SEM, BET, mekanik dayanım testleri ve antibakteriyel test ile yapılmıştır. Yapılan testler saf PLA ve saf PCL filmleriyle karşılaştırılıp optimum karışım oranları belirlenmiştir. In our country and in other countries, packaging waste control regulations and similar regulations have been approved as a result of the studies carried out in recent years. The recycling of substances that are directly or indirectly harmful to our environment has become important. In this respect, the use of biodegradable polymers is on the rise and has also been greatly improved due to the increase in prices of petroleum-based materials and the reduction of these resources. In addition to these, due to their high mechanical properties, low production costs and easy processability, they can be used in packaging industry, pharmaceutical industry and agricultural activities. In the field of development of biodegradable polymers, nanocomposite materials are produced by adding nanoparticles which have high porosity, improved gas barrier properties and which can be changed according to various application areas. For this purpose, in this study biodegradable nanocomposite films were prepared by solution casting method using polylactic acid (PLA), polycaprolactone (PCL), starch types (corn, wheat and patato), CuMOF and ZIF-8 nanocrystals from metal organic frameworks (MOF) with different ratios (%0.5; 1; 1.5; 2). Characterization studies of films; FTIR, DSC, SEM, BET, mechanical strength tests and antibacterial tests were performed. The tests were compared with pure PLA and pure PCL films and the optimum mixing ratios were determined. 90

Türkiye’de farklı iklimlerin bir arada görülmesi, ülkenin verimli ve geniş arazilere sahip olması birçok tarımsal ürünün yetişmesine imkân sağlamaktadır. Bu özelliklere sahip olmasından dolayı Türkiye, dünyada tarımsal potansiyeli en yüksek ülkelerden biri olmuştur. Türkiye gibi gelişmekte olan bir ülke açısından tarımsal ürünlerin nakliyesi esnasında kayıplarının önlenmesi, gıda güvenliğinin sağlanması ve koşulların iyileştirilmesi ülke ekonomisi için büyük önem taşımaktadır. Tarımsal ürünlerin mekanik hasara uğraması, hasat sonrası yaşanan başlıca sorunlardandır. Temel olarak hasarlar darbe (şok), titreşim ve basınçtan kaynaklanmaktadır. Bu etkiler meyve ve sebzelerde yapısal olarak bozukluklara yol açmaktadır. Bunların sonucunda da kalite kayıpları hatta ürün kayıpları yaşanmaktadır.Bu çalışmada ilk olarak tarımsal ürünlerin nakliyesi esnasında maruz kaldığı titreşim etkisi araştırılmıştır. Ürünler bu süreçte darbelere ve basınç etkisine de maruz kalmaktadır. Fakat yol ve araç koşullarına bağlı olarak titreşim, ürünlerin sürekli olarak maruz kaldığı bir etki olduğu için bu konu üzerine yoğunlaşılmıştır. Titreşimden kaynaklanan yorulma hasarı ve rezonansın etkisiyle kalite kayıpları oluşmaktadır. Etkilerin sonuçlarının ortaya konması amacıyla ülkemizde en fazla üretimi yapılan elma çeşitlerden biri olan Golden Delicious çeşidi elma üzerinde çalışma yapılmış, ülke standartları ve uluslararası standartlarından bahsedilmiş; meyvelerin taşınması, saklanması ve korunması için gerekli olan ambalajlar hakkında bilgi verilmiştir.Son aşamada ise kusurların saptanması amacıyla ürün görselleri üzerinde çalışma yapılmıştır. Golden Delicious çeşidi elmanın Matlab programı vasıtasıyla, HSV (Hue, Saturation, Value) renk uzayı kullanılarak farklı meyve numunelerinde görüntü işleme tekniklerine bağlı olarak kusur tespiti yapılıp sonuçlar değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonunda da renk değişimi meydana gelmiş bölgeler gösterilmiş ve kusur yüzdesi hesaplanmıştır.--------------------Presence of different climates in Turkey, the country's efficient and extensive grounds provide the opportunity to grow many agricultural products. Because of these features, it has become one of the countries with the highest agricultural potential in the world. Prevention of losses during the transport of agricultural products in terms of a developing country such as Turkey, ensuring food security and improving the conditions is of great importance for the national economy. Mechanical damage to agricultural products is one of the major problems for post-harvest. Basically, damages are caused by shock, vibration and pressure. These effects cause structural defects in fruits and vegetables. As a result, quality losses or product losses occur.In this study, firstly, the effect of vibration on agricultural products during transportation was investigated. Products are also exposed to sudden impacts and pressure stresses in this process. However, due to road and vehicle conditions, vibration is more focused on this subject because the products are subject to continuous exposure. Due to fatigue damage caused by vibration and the effect of resonance, quality losses occur.In order to reveal the results of the impacts, one of the most cultivated apple varieties in our country, Golden Delicious apple was used, country standards and international standards are mentioned. It is informed about the packaging required for transport, storage and preservation of fruits.At the last stage, product images were examined in order to determine the defects. According to image processing techniques of different fruit samples, defect detection was performed by using HSV (Hue, Saturation, Value) colour space by means of Matlab program of Golden Delicious variety and the results were evaluated. At the end of the study, colour change regions were shown and percentage of defect was calculated.

Propolis ve Kekik Yağı Katkılı Kitosan Kaplamanın Tavuk Göğüs Eti Kalitesi Üzerine EtkisiAmaç: Antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan propolis ve kekik (Thymus vulgaris L.) yağı yenilebilir bir kaplama maddesi olan kitozana (Chitosan) eklenmiştir. Tavuk göğüs et numuneleri bu kaplama ile kaplanarak, kaplamanın ürünün raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.Materyal ve Metot: Bu çalışmada tavuk göğüs eti numuneleri kaplamasız, kitosan, kitosan-alkol, kitosan-% 1 kekik yağı, kitosan-% 1 propolis eksraktı ve kitosan-%1 kekik yağı-% 1 propolis ekstraktı ile kaplanarak altı grup oluşturulmuştur. Numuneler 16 gün 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1, 4, 8, 12 ve 16. günlerinde mikrobiyolojik olarak Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofil Aerobik Bakteri (TPAB), Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayıları; kimyasal olarak pH, aw, Tiyobarbutirik asit Reaktif Substans (TBARS) ve renk (L*, a* ve b*) değerleri analiz edilmiştir.Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde depolama süresince kaplama uygulanmış gruplardaki TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayılarının daha yavaş arttığı gözlemlenmiştir (p0.05).Sonuç: Kitosan kaplama materyaline, kekik esansiyel yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin tavuk göğüs eti numunelerinde bakteriyel üremeyi, lipid oksidasyonunu ve pH değişimini azalttığı ve raf ömrü üzerine olumlu etki yaptığı görülmüştür. Ürün kalitesi üzerine en etkin uygulama; kekik esansiyel yağı, propolis ekstraktı ve kitozanın birlikte kullanıldığı kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak kitosan kaplama materyaline kekik yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin gıda muhafazasında kullanabileceği kanısına varılmıştır. Bununla birlikte söz konusu uygulamaların gıda muhafazasında kullanımı üzerine daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır.Anahtar Kelimeler: Kitosan, Propolis, Kekik Yağı, Gıda paketleme, Tavuk Göğüs eti The Effect of Propolis and Thyme Oil Added Chitosan Coating on the Quality of Chicken Breast MeatAim. An antimicrobial and antioxidant propolis and thyme (Thymus vulgaris L.) oil was added to chitosan (chitosan), an edible coating agent. The effects of this coating material on the shelf life and quality of the coated chicken breast samples were evaluated.Material and Method. In this study, chicken breast meat samples were examined in six groups including: control, chitosan, chitosan-alcohol, chitosan - 1% thyme oil, chitosan - 1% propolis exract and chitosan - 1% thyme oil - 1% propolis extract. These samples were stored at 4 ° C for 16 days. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychophilic aerobic bacteria (TPAB), Lactobacillus spp. and Pseudomonas spp. counts and chemically; pH, aw, Thiobarbutyric acid Reactive Substans (TBARS) and color (L *, a * and b *) values were analyzed on 1st, 4th, 8th, 12th and 16th days of storage.Result. In reviewing the microbiological results; TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. and Pseudomonas spp. counts were observed to increase more slowly in the coated groups (p 0.05).Conclusion. In this study, the addition of thyme essential oil and propolis extract to the chitosan coating material has been shown to reduce bacterial growth, lipid oxidation and pH change in chicken breast meat samples and to have a positive effect on shelf life. The most effective application on product quality was the treatment grup of the combination of thyme essential oil, propolis extract and chitosan. As a result, the addition of thyme oil and propolis extract to chitosan coating material could be used for preserving foods. However, more scientific studies are needed on the use of such applications in food preservation.Key Word: chitosan, propolis, thyme oil, food packaging, chicken breast meat 65

Gıdaların korunması ve ambalajlanması ilk çağlardan beri insanların önem verdiği bir olgudur. Gıdaları daha uzun süre saklamak, taşınabilir hale getirmek ve tüketim kolaylığı sağlamak için zaman içinde gıdaların ambalajlanmasıyla ilgili çok fazla materyal geliştirilmiştir. Bunlardan en yaygın olarak kullanılanı düşük maliyeti ve kolay işlenebilir olması nedeniyle petrokimyasal temelli plastik ambalajlama materyalleridir. Plastik tüketimi her geçen gün daha da fazla artmaktadır. Bu artışla beraber plastik atıklar da çoğalmaktadır. Plastiklerin hem insan sağlığı için hem de ekolojik sistem için oldukça fazla zararları vardır. Başta deniz canlıları olmak üzere birçok canlı türünün plastikleri yutması ya da plastiklere dolanmasıyla zarar gördüğü bilinmektedir. Ayrıca doğada milyonlarca yıl bozunmadan kalmaları yüzünden çevre kirliliğine sebep olmaktadırlar. Petrokimyasal temelli plastik ambalaj materyallerinin bilinen zararlarından dolayı alternatif olarak çevre dostu, biyouyumlu, toksik etkisi bulunmayan, biyobozunur ambalaj materyallerinin geliştirilmesi önemlidir. Bu çalışmada çeşitli marketlerden ücretsiz olarak temin edilen ananas kabuğu atıklarından selüloz izole edildi. Gıda ambalajlama materyali olarak kullanılması için ananas kabuklarından izole edilen selülozdan hidrojel filmler hazırlandı. Selüloz ve polivinil alkol (PVA) içeren hidrojel filme çapraz bağlayıcı olarak karboksimetil selülozun (CMC), plastizer olarak da gliserolün eklenmesiyle oldukça dayanıklı ve elastik hidrojel filmler elde edildi. Hazırlanan hidrojel filmlerin çeşitli yöntemlerle karakterizasyonu yapıldı. Bu hidrojel filmlerle kıyma ve balık filetosu ambalajlanarak çeşitli antimikrobiyal testlerle ürünlerin kullanılabilirliği çalışıldı. Tez çalışması sonucunda ananas kabuğu atıklarından elde edilen selüloz ile hazırlanan selüloz/PVA/CMC/gliserol hidrojel filmleri piyasada aktif olarak kullanılan petrokimyasal türevli bir ürün olan streç filme alternatif olarak bulundu. Düşük maliyetli, doğa dostu, katma değeri yüksek, inovatif bir ürün geliştirildi., Preservation and packaging of food has been an important concept for human kind since the early ages. Over time, many materials have been developed to store food, make it portable and easier to consume. The most widely used of these materials are petrochemical based plastic packaging materials due to their low cost and easy processability. Plastic consumption is increasing day by day. With this increase, plastic wastes are increasing. Plastics have considerable harm both for human health and for the ecological system. It is known that many living species, especially marinal organisms, are damaged by swallowing or entangling plastics. In addition, they cause environmental pollution due to remaining in nature for millions of years without degradation. Due to the known hazards of petrochemical-based plastic packaging materials, it is alternatively important to develop environmentally friendly, biocompatible, non-toxic, biodegradable packaging materials. In this study, cellulose was isolated from pineapple peel waste supplied from various markets free of charge. Hydrogel films were prepared using cellulose isolated from pineapple peel wastes to be used as food packaging material. Highly stable and elastic hydrogel films were obtained by adding carboxymethyl cellulose (CMC) as crosslinker and glycerol as the plasticizer to the hydrogel film containing cellulose and polyvinyl alcohol (PVA). The characterization of the prepared hydrogel films was done by various methods. By using these hydrogel films, minced meat and fish fillets were packaged and various antimicrobial tests were conducted to determine the usability of the products. As a result of the thesis, cellulose / PVA / CMC / glycerol hydrogel films prepared with cellulose obtained from pineapple peel wastes were found as an alternative to the stretch film which is an active petrochemical derived product actively used in market. A low-cost, eco-friendly, high value-added, innovative product was developed.

İnsanların temel ihtiyacı olan gıdaların çevresel etkilerden korunması, tüketim ömürlerinin uzaması gibi benzeri amaçlarla kullanılan ve petrol türevli hammaddelerden üretilen gıda ambalajlarının atıklarından oluşan sentetik plastik birikimi çevre için ciddi bir problem haline gelmiştir. Bu nedenle biyolojik olarak parçalanabilen yenilebilir filmlerin ve kaplamaların geliştirilmesine yönelik araştırma çabaları son zamanlarda ağırlık kazanmıştır. Gıda ürünlerinin depolanması, dağıtımı ve pazarlanması sırasında gıdanın korunmasında önemli bir rol oynaması, yenilebilir, düşük maliyetli ve bol olması yenilebilir filmleri biyobozunur olmayan materyallere önemli bir alternatif haline getirmiştir.Bu çalışmada, insan sağlığı açısından pek çok faydası olduğu bilinen özellikle C vitamini bakımından zengin, kabuğu ile birlikte yenilebilen, turunçgiller ailesinden olan kumkuat meyvesinin kabuk ekstraktının kitosan biyopolimeri ile gıda ambalajı olarak kullanılabilecek özelliklere sahip, yenilebilir ve biyobozunur film olabilme potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla öncelikli olarak kitosan (%1-%2 w/v) ve plastikleştirici olarak gliserol (%0,2-%0,8 w/v) çeşitli oranlarda kullanılarak ideal film bileşimi belirlenmiş ve bu bileşime 60 ℃' de kurutulmuş kumkuat kabuğundan hazırlanan ekstraktlar çeşitli oranlarda (%5, %10, %20 ve %40) katılmıştır. Hazırlanan filmlerin özellikleri ve kumkuat kabuğu ekstraktının film özelliklerine etkisi nem miktarı, şişme derecesi, suda çözünürlüğü, su buharı geçirgenliği, renk, saydamlık ile karakterize edilmiştir. Ayrıca hazırlanan filmlerin çekme dayanımı ve kopma anında uzamaları belirlenerek mekanik özellikleri, TG/DTA ile termal özellikleri belirlenmiştir. Hazırlanan filmler FTIR ve SEM analizleri ile yapısal olarak karakterize edilmiştir. Hazırlanan filmlerin nem miktarının, şişme derecesinin ve çözünürlük değerlerinin sırasıyla (%30,95- %22,05), (%177,96- %24,8) ve (%34,58- %54,47) aralığında değiştiği, film yapısındaki kumkuat kabuğu ekstraktının artmasıyla filmlerin nem miktarının ve şişme derecesinin azaldığı, çözünürlük değerlerinin arttığı görülmüştür. Ayrıca, hazırlanan filmlerin su buharı geçirgenliği, kalınlık ve yoğunluk değerlerinin sırasıyla (1,039 g H2O Pa-1 s-1 m-1 ile 0,989 g H2O Pa-1 s-1 m-1), (0,0670 mm ile 0,0554mm) ve (0,86 g/cm3 ile 0,79 g/cm3) aralığında olduğu görülmüştür. Kumkuat kabuğu ekstraktı oranının, filmlerin su buharı geçirgenliği, kalınlık ve yoğunluk değerleri üzerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı belirlenmiştir. Kumkuat kabuğu ekstraktının film yapısındaki konsantrasyonu artmasıyla, filmlerin daha esnek özellik sergiledikleri ve çekme dayanımının 33,28-13,5 Mpa, kopma anındaki uzamalarının %7,04- %20,57 aralığında değiştiği görülmüştür. Hazırlanan filmlerin L, a ve b renk değerleri sırasıyla (93,7 ile 81,8), (0,31 ile 6,41), (5,45 ile 53,88) aralığında, saydamlık değerlerinin ise %10,45 ile %26,45 aralığında değiştiği görülmüştür. Kumkuat kabuğu ekstraktının film yapısına katılmasıyla rengin daha sarı ve opak bir görünüme sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, kitosan biyopolimeri ve kumkuat kabuğu ekstraktı kullanılarak yenilebilir özellikte filmler hazırlanmış ve bu filmlerin fiziksel ve yapısal özellikleri karakterize edilmiştir. Hazırlanan filmlerin hali hazırda kullanılan gıda ambalajlarına alternatif olabilecekleri gösterilmiştir. Synthetic plastic accumulation, which consists of the waste of food packaging prepared from petroleum-derived raw materials used for similar purposes, such as protecting the foods of people's basic needs from environmental impacts and extending their shelf life, has become a serious problem for the environment. For this reason, research efforts intended for developing biodegradable edible films and coatings have recently gained importance. Having played an important role in food preservation during storage of food products, distribution and marketing, edible, abundant and low cost have made edible films an important alternative to non-biodegradable materials.In this study, the potential of being edible and biodegradable film with properties that can be used as food packaging with chitosan biopolymer of peel extract of kumquat fruit of the family of citrus fruits, especially rich in vitamin C, which is known to have many benefits for human health has been investigated. For this purpose, the ideal film composition has been determined using chitosan by weight (1% - 2%) and using glycerol (0.2% - 0.8%) as the plasticizer in various ratios and the extracts (5%, 10%, 20% and 40%) prepared from the dried kumquat peel at 60 ℃ have been added in this composition in various ratios. The properties of the films and the effect of the kumquat peel extract on the film properties have been characterized by the moisture content of the film, the degree of swelling, water solubility, water vapor permeability, color and transparency. In addition, the mechanical properties have been determined with the tensile strength and elongation in terms of breakage of the prepared films, and thermal properties have been determined with TG / DTA. The prepared films have been characterized by FTIR and SEM analysis as structurally. It has been observed that the amount of moisture, swelling, and solubility of the films changed between (30,95% - 22,05%), (177,96% - 24,8%) and (34,58% - 54,47%) respectively. It has been observed that the amount of moisture and the degree of swelling of the films decreased and the solubility values increased with the increase of kumquat peel extract. The water vapor permeability, thickness and density values of the films have been as follows: (1,039 g H2O Pa-1 s-1 m-1 and 0,989 g H2O Pa-1 s-1 m-1), (0,0670 mm and 0,0554 mm) ve (0,86 g/cm3 and 0,79 g/cm3) respectively. It has been determined that the ratio of kumquat bark extract does not cause a significant change on the water vapor permeability, thickness and density values of the films. With the increasing of the concentration of the Kumquat peel extract in the film structure, it has been observed that the films exhibit a more flexible property and the tensile strength at 33,28 - 13,5 MPa has been observed to vary between 7,74% and 20,57%. L, a and b color values of the prepared films are respectively (93,7 and 81,8), (0,31 to 6,41), (5,45 to 53,88), while the transparency values are 10,45% with 26,45% range. It has been determined that the color has a more yellow and opaque appearance with the addition of kumquat peel extract to the film structure.In this study, edible films have been prepared using chitosan biopolymer and kumquat peel extract and the physical and structural properties of these films have been characterized. Prepared films have been shown to be an alternative to currently used food packaging. 73

Ambalaj, ihtiyaçları çok yönlü karşılayabildiğinden insanoğlunun yaşantısı boyunca bir bütün olarak görülmekte, belirli tarihsel süreçler ve teknolojik gelişmeler sayesinde kendini yenileyebilmektedir. Ambalajdan genellikle koruma, depolama, taşıma, bilgilendirme, kolaylaştırma gibi işlevleri yerine getirmesi beklenmektedir. Son yıllarda çevre sorunlarının artması ve sürdürülebilir kavramının ortaya çıkması üretici ve tüketicide çevre bilincinin oluşmasına neden olmakta, bu da ambalaja yeni işlev kazandırmaktadır.Ambalajın çevreci işlevini yerine getirebilmesi için sürdürülebilir yaklaşımla tasarlanması gerekmektedir. Bu çalışmada ambalajın, çevreci yaklaşımla tasarlanma önerileri sunulmakta ve diğer oluşturulacak ambalaj tasarımlarına öncülük edeceği düşünülmektedir. The packing has been considered as a whole throughout the lives of human beings because it can supply the needs in many ways and it can renew itself by means of the historical processes and technological developments.Generally the package is expected to fulfill some kinds of functions like preservation, storage, carriage, being informed, and facilitation. The increasing environmental problems in recent years and the appearance of the term sustainability create a new function for packaging.The package is needed to be designed with the sustainable approach to fulfill the eco-friendly function. In this study, the suggestions for an environmentally friendly designed packages are presented and this is thought to be the pioneer for the other packaging designs. 202

Bu araştırmada 3 farklı boyutta (500 g, 1000 g, 2250 g) ambalajlanan ve inkübasyon sonrası 4 farklı sıcaklıkta (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) soğumaya bırakılan pıhtısı kırılmamış (set) yoğurtların fizikokimyasal (kurumadde, kül, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, serum ayrılması), tekstürel (tekstür profili, mikro yapı), mikrobiyolojik (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonunda ambalaj boyutu, soğutma sıcaklığı ve depolama periyodunun yoğurt pıhtısına etkisi önemli bulunmuştur. Ambalaj boyutu büyüdükçe titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısının arttığı; pH, su tutma kapasitesi ve sertlik, kıvam gibi tekstürel parametrelerin azaldığı tespit edilmiştir. Soğutma sıcaklığına bağlı olarak ise en iyi pıhtı özellikleri sırasıyla 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC'de soğutma ile sağlanmıştır. Çok hızlı ya da yavaş soğutmanın yoğurt pıhtısında serum ayrılmasına sebep olduğu dolayısı ile pıhtının diğer özelliklerini de olumsuz etkilediği görülmüştür. Lazer taramalı konfokal mikroskop ile yapılan mikro yapı incelemelerinde de 0 oC'de soğutulan yoğurtların diğer yoğurtlara göre daha homojen bir protein matriksi sergilediği gözlemlenmiştir. 28 günlük depolama periyodunda depolama süreci ilerledikçe pH'ın ve mikroorganizma sayısının azaldığı belirlenmiştir. Su tutma kapasitesi, serum ayrılmasına direnç ve tekstürel parametreler depolamanın 14. gününe kadar artmış daha sonra azalan bir seyir izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 0 oC'de soğutulan yoğurtların genel kabul edilebilirliği en yüksek bulunmuştur. In this study some physicochemical (total solid content, ash, protein, lipid, pH, titratable acidity, water holding capacity, syneresis), textural (texture profile, microstructure) microbiological (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and molds counts) and sensorial properties of set yoghurts filled into cups with three different size (500 g, 1000 g, 2250 g) and cooled at four different temperatures (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) have been examined. Package size, cooling temperature and storage period were determined as significant factors affecting the yoghurt gel.It has been observed that titratable acidity, syneresis, S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus counts have increased with increasing package size while reducing pH, water holding capacity, textural parametres like firmness and consistency. The best gel characteristics were provided with cooling tempratures in order of 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC. Very fast or slow cooling of yoghurts were caused serum separation in yoghurt gel, thus affecting other properties of the gel negatively. In the microstructural analysis of the yoghurt samples with lazer scanning confocal microscope; it was observed that yoghurts cooled at 0 °C showed more homogeneous protein matrix than the other yoghurt samples. Microbial counts and the pH of the yoghurt samples have increased with storage period. Water holding capacity, susceptibility to syneresis and textural parametres have increased until 14 th day of storage and then decreased. According to the results of sensory analysis; the overall acceptability of yoghurts cooled at 0 oC were found to be highest. 111