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Cocoa is the third most traded commodity in the world and 23 countries are classified as fine cocoa producers according to the ICCO, including Madagascar. The Malagasy cocoa production is classified as 100 % fine cocoa by the ICCO since 2016. It is one of the most famous in the world, even though it only represents about 0.2 % of the world production. Few studies exist concerning the characterization of Malagasy cocoa and its fermentation. Fermentation is a crucial post-harvest treatment step for obtaining the specific aromatic and sensory quality of cocoa. In this work, the quality criteria could be determined and the changes in organoleptic criteria, volatile composition and microorganisms during fermentation were monitored.Most of the cocoa produced in Madagascar belongs to the Criollo and Trinitario varieties. The monitoring of fermentation showed that the sensory negative descriptors « vegetal, earthy, astringent, bitter » of incompletely fermented cocoa beans (24-48 h) were progressively replaced by positive descriptors “cocoa, chocolate, fruity, acid” as measured in cocoa beans at the end of fermentation (96 h-144 h). Likewise, the contents of volatile compounds such as 3-methylbutyl acetate, ethyl acetate, benzaldehyde, tetramethylpyrazine, acetic acid increase during fermentation. The study of microbial flora has made it possible to identify the origin of the production of certain volatile compounds. The Hanseniaspora opuntiae yeast is of particular interest because it is associated with the production of 2-phenylethanol. The study of the yeast communities at the molecular level confirmed the presence of the yeasts identified and highlighted other strains in particular of the Pichia gender which also are potential producers of volatile compounds such as 2-phenylethyl acetate and ethyl acetate., Le cacao est la 3ème denrée la plus commercialisée dans le monde et 23 pays sont classés selon l’ICCO comme producteurs de cacao fin, dont Madagascar. Le cacao de Madagascar est classé cacao fin à 100 % selon l’ICCO depuis 2016. Il est un des plus réputés au monde, même s'il ne représente que 0,2 % de la production mondiale. Peu d’études existent concernant la caractérisation du cacao malgache et sa fermentation. La fermentation est une étape post-récolte pour l’obtention des caractéristiques aromatiques et sensorielles d’un cacao de qualité. Ce travail a permis de déterminer les critères de qualité et de suivre les évolutions des critères organoleptiques, de la composition volatile et les micro-organismes au cours de la fermentation. Le cacao produit à Madagascar appartient principalement aux variétés Criollo et Trinitario. Le suivi de la fermentation montre qu’au niveau sensoriel, les descripteurs « végétal, terreux, astringent, amer » des fèves de cacao non ou peu fermentées (24-48 h) s’estompent pour laisser place aux descripteurs cacao, chocolat, fruité, acide pour des fèves de cacao en fin de fermentation (96 h-144 h). De même, les teneurs en composés volatils liés aux descripteurs sensoriels recherchés tels que l’acétate de 3-méthylbutyle, l’acétate d'éthyle, le benzaldéhyde, la tétraméthylpyrazine, l’acide acétique augmentent au cours de la fermentation. L’étude de la flore microbienne a permis d’identifier l’origine de la production de certains composés volatils. Notamment, la levure Hanseniaspora opuntiae présente un intérêt particulier car elle est associée à la production de 2-phényléthanol. L’étude des communautés levuriennes par voie moléculaire a confirmé la présence des levures isolées et a mis en évidence d’autres souches notamment du genre Pichia qui sont aussi productrices de molécules volatiles telles que l’acétate de 2-phényléthyle et l’acétate d'éthyle.

Les exigences europeennes sur la qualite du cacao conduisent au developpement de la certification, pour ameliorer la production et la gestion post-recolte des feves. Cependant, la certification reste peu developpee au Cameroun. Cet article mobilise le modele de la transition sociotechnique pour analyser les determinants d’adoption de la certification. Des entretiens aupres de 11 acteurs de la filiere cacao ont ete menes, ainsi qu’une enquete aupres de 90 producteurs. Les resultats mettent en exergue l’incompletude du systeme acteur de la certification, qui se traduit par sa faible diffusion. Cette tendance est accentuee par l’absence d’un differentiel de prix aux producteurs entre cacao certifie et cacao ordinaire. La conclusion interroge la capacite des normes de certification a transformer le secteur cacao.

Les cacaoyères continuent de s'étendre et de remplacer les dernières forêts du pays. La décennie de crise politico-militaire en a prolongé le processus au dépend des aires protégées, contribuant à la chute du cours mondial en 2017. Simultanément, la Côte d'Ivoire perd sa " rente forêt ". Les coûts de production du cacao augmentent. Face aux changements écologiques, climatiques, techniques, sociaux et politiques associés à ces cycles du cacao, comment l'agriculture familiale innove et transforme+ elle les paysages, avec ou sans cacao ? Ces questions sont traitées empiriquement sur des échantillons de 40 à 200 exploitations sur 10 sites de la zone cacaoyère, faisant le point sur les changements techniques dans le contexte écologique et social mouvementé des décades 2000 et 2010. Les résultats se structurent en une " hexalogie " de dynamiques, résultante des interactions entre déroulement du cycle du cacao, prix, réseaux migratoires, crise politico-militaire et changement climatique, s'appliquant inégalement selon les régions. La diversification ou la reconversion du cacao vers l'anacarde, le développement des élevages et l'adoption de la fumure animale, contribuant à doubler les rendements des cacaoyères, démontre la capacité de l'agriculture familiale à innover plus efficacement que les structures publiques et privées. Mais comme tout progrès technique, ces innovations peuvent aussi contribuer à la chute du cours mondial.

Depuis plusieurs années, les programmes de recherche chez le cacaoyer ont mis l'accent sur l'étude des bases génétiques des caractères agronomiques d'intérêt, notamment concernant la résistance aux maladies et la qualité des fèves de cacao, qui représentent deux attributs importants pour la cacaoculture et la production de chocolat. Ce travail présente, par l'exploration du transcriptome et du génome du cacaoyer, la constitution de ressources moléculaires et l'analyse des voies de biosynthèse impliquées dans plusieurs de ces caractères agronomiques d'intérêt. L'étude du transcriptome a permis l'identification de plusieurs dizaines de milliers de gènes exprimés dans divers organes et pour différentes conditions environnementales et ont fourni de nombreux marqueurs moléculaires qui ont été utilisés pour réaliser des cartes génétiques haute densité. Les informations apportées par ce travail ont permis d'engager le séquençage du génome de la variété Criollo du cacaoyer. Son analyse et son annotation ont apporté un ensemble d'informations biologiques cruciales, depuis le catalogue des gènes et éléments mobiles jusqu'aux aspects évolutifs qui a révélé une structure du génome peu remanié par rapport à l'ancêtre commun aux dicotylédones. Par la suite, les travaux que nous avons menés pour améliorer la séquence complète ont conduit à une réduction considérable de la fragmentation chromosomique observée dans la première version. Par ailleurs 97% de la séquence assemblée et 99% des gènes sont désormais ancrés sur les chromosomes du cacaoyer. Pour commencer à exploiter cette nouvelle séquence du génome, nous avons conduit une étude QTL à partir d'une descendance entre Trinitario implantée en Guyane, permettant de localiser les régions génomiques impliquées dans la variation de la couleur des fèves de cacao. En s'appuyant sur la version améliorée du génome du Criollo, nous avons identifié deux gènes potentiellement impliqués dans la voie de biosynthèse des anthocyanines et flavonoïdes dans la principale région génomique concernée. Un des deux gènes, situé proche du marqueur situé au pic du QTL et codant pour une chalcone synthase, semble être un gène candidat prometteur. L'étude comparative de sa structure dans le génome du Criollo (à fève blanche) et du génome de l'Amelonado (à fève violette) a mis en évidence des différences structurales pouvant être à l'origine d'une modification fonctionnelle. L'ensemble des résultats présentés dans ce travail de thèse apporte une connaissance et des outils variés qui peuvent être exploités par de multiples approches intégrées pour étudier la génétique du cacaoyer.

Malgré des caractéristiques organoleptiques très appréciées par les chocolatiers, la grande majorité des productions de cacao malgaches est achetée en " cacao standard " aux petits paysannats. Seules les plantations industrielles mettent en marché du cacao de qualité supérieure. Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planète. Peu d'études concernant la filière cacaoyère malgache ont été réalisées. Ce travail a pour but de mettre en lumière des liens pouvant exister entre les modes de transformation post-récolte des divers producteurs de fèves de cacao et leur qualité sensorielle. Deux études conduites dans le Sambirano en 2013 dans le cadre du réseau de coopération scientifique en océan Indien QualiREG1 ont permis de faire un point sur les vergers cacaoyers et sur les procédés de transformation dans les différentes zones du Sambirano et les différentes structures de production du petit paysan à la plantation industrielle. Ces études remettent en cause les affirmations communément publiées que le verger cacaoyer est en déclin et que le cacao du Sambirano se dégrade par manque d'encadrement et de compétence des petits producteurs. Elles montrent en effet l'intérêt des familles rurales pour le produit cacao puisque ces dernières sans appui technique ni aide financière cultivent et rénovent à leur rythme les cacaoyères par la mise en oeuvre de dispositifs de plantation et de pratiques culturales comparables à ceux des compagnies industrielles. Les échantillons provenant de divers producteurs de la région du Sambirano (Madagascar) ont été comparés du point de vue biochimique et sensoriel. Les analyses sensorielles et chimiques ont confirmé la qualité des cacaos malgaches et ont montré que les procédés de transformation du cacao mis en oeuvre par les paysans, principalement en sacs, permettent d'obtenir des produits de qualités biochimique et sensorielle équivalentes à celle du procédé suivi par les industriels, lorsque la durée de fermentation est de 5 à 6 jours L'augmentation d'année en année des produits de moindre qualité quel que soit le type d'exploitation découle non d'une méconnaissance par les paysans mais de fécondations croisées entre Forastero et Trinitario et d'une forte demande en cacao standard pour laquelle les producteurs et les collecteurs réduisent la durée de fermentation. Il convient d'enrayer cette dégradation continue par la distribution massive d'un matériel végétal Trinitario à amande claire. Ce constat milite pour une relance de la sélection variétale qui devra être suivie de la distribution de matériel végétal quantitativement et qualitativement performant. Dans cette optique, la création de champs semenciers biclonaux et des essais de multiplication végétative par greffe- bouturage et embryogenèse somatique ont été démarrés dans le cadre des travaux du projet PARRUR QUALIKKO.

Cette étude se situe dans le cadre de l'amélioration de la qualité du cacao de Côte d'Ivoire. Elle s'est intéressée à l'impact des traitements technologiques post-récolte sur la contamination du cacao en ochratoxine A (OTA). Afin d'y parvenir, des investigations ont été menées selon quatre approches. La première a été relative à l'évaluation de l'influence de chaque traitement technologique post-récolte sur la qualité marchande et la production d'OTA dans le cacao. Ensuite, il s'agit de définir un itinéraire technologique post-récolte incluant les meilleures pratiques technologiques en vue de limiter la croissance fongique et la production d'OTA dans le cacao. La troisième approche a concerné l'identification des espèces fongiques en général notamment ochratoxinogènes associées au cacao en relation avec la technologie post-récolte. Enfin, nous nous sommes intéressés à l'étude des interactions entre Aspergillus carbonarius productrice d'OTA et Rhizopus qui ne l'est pas. Les résultats obtenus ont montré que les cabosses abîmées, les longs délais d'écabossage et la fermentation des fèves dans des caisses en plastique produisent des taux de fèves défectueuses et de fèves moisies élevés pouvant parfois atteindre 55,67±7,17%. La mesure de la teneur moyenne en OTA dans le cacao obtenu des cabosses abîmées, le cacao écabossé après 7 jours et le cacao fermenté dans des caisses en plastique a révélé des teneurs s en OTA de 4-10 μg.kg-1. En revanche, la durée de fermentation et le support de séchage présentent peu d'effet sur la contamination du cacao en OTA. Par ailleurs, la combinaison de longs délais d'écabossage et la fermentation du cacao dans des caisses en plastique ont eu un effet de cumul sur la production d'OTA. Les techniques de la microbiologie classique ont montré que les moisissures isolées appartiennent aux genres Aspergillus, Aureobasidium, Chrysonilia, Mucor, Penicillium et Rhizopus. Le genre Aspergillus constitue la mycoflore dominante avec huit espèces identifiées dont A. niger et A. carbonarius. Bien que les techniques moléculaires (PCR-DGGE) aient montré des différences dans la diversité fongique du cacao en fonction des traitements post-récolte avec un nombre supérieur d'espèces fongiques, les moisissures ochratoxinogènes identifiées sont similaires à celles détectées par la microbiologie classique. La mise en relation des traitements technologiques et la présence de ces souches avec la teneur en OTA du cacao montre deux interactions significatives dont l'une entre la présence d'A. carbonarius et la méthode de fermentation dans des caisses en plastique et l'autre entre la présence d'A. carbonarius et/ou niger et le procédé de fermentation sans brassage des fèves. Par ailleurs, la co-inoculation d'A. carbonarus et de Rhizopus sp. a retardé et même diminué fortement la production d'OTA dans le cacao lorsque Rhizopus est majoritaire. Si A. carbonarius est majoritaire, l'OTA est produite mais Rhizopus sp. semble la consommer après. Ces résultats semblent prometteurs pour envisager des solutions biologiques contre la contamination du cacao en OTA.

Cocoa and coffee are the most traded agricultural commodities in the world. They undergo many post-harvest transformations in producing countries (tropical) before being exported. Post-harvest processes differ from one country to another and from one production site to another. The technological transformation of cocoa on commercial beans and of coffee to green coffee requires a primary process handling. These practices play a crucial role in global and organoleptic quality of the products that will be processed. Our work hypothesis isthat different post-harvest processing applied to coffee and cocoa have an influence on the structure of microbial communities. The main objective was to measure this effect by performing a global analysis of microbial ecology using a molecular biology tool (PCR-DGGE, PCR amplification coupled to denaturing gradient gel electrophoresis). This technique allows variations in microbial communities to be detected and the main microbial species to be identified by sequencing.Our approach permitted to discriminate treatments, and the geographical origin of Cameroonian and Indonesian coffees. Notably, we showed that geographical origin and coffee species have a minor impact on the structure of the microbial communities when compared to the type of process used (wet or dry).By applying the approach to cocoa, we could link the global analysis of microbial ecology (PCR-DGGE) to the analysis of volatile compounds (SPME-GC-MS) to discriminate the different post-harvest treatments. Micro-fermentation were carried out with strains isolated from cocoa (L. fermentum, A. pasteurianus, P. kudriavzevii and P. mashurica) in order to identify the origin of the volatile compounds detected in the fermented cocoa. This study contributed to to show that fermentation combined with a short storage duration before fermentation is the best method to obtain cocoa beans with more desirable aromatic compounds. The statistical analysis was used to combine the results of the two types of analyzes (microbial ecology and aromatic compounds) and get relations between the detected microbial species and volatile compounds. The identified aromatic profiles prompted us to consider the use of the tested microbial strains as starter culture for cocoa fermentation.; Le cacao et le café sont les produits agricoles les plus échangés dans le monde. Ils subissent de nombreuses transformations post-récolte au niveau des pays producteurs (tropicaux) avant d'être exportés. Les procédés de traitements post-récolte diffèrent d'un pays à l'autre voire d'un agriculteur à l'autre. La transformation technologique du cacao en fèves marchandes et des grains de café en café vert nécessite un processus primaire de manutention. Ces pratiques participent et influencent, en général, la qualité marchande et organoleptique des produits destinés à la transformation. Notre hypothèse de travail est que les différents procédés de transformation post-récolte appliqués sur le café et le cacao ont une influence sur la structure des communautés microbiennes. L'objectif principal était de pouvoir mesurer cet effet en réalisant l'analyse globale des communautés microbienne en utilisant un outil de biologie moléculaire, la PCR-DGGE (Amplification par PCR couplée à l'électrophorèse sur gel en gradient dénaturant). Cette technique a été associée au séquençage afin d'identifier les espèces microbiennes majoritaires. Cette étude a montré que les communautés microbiennes associées aux grains de café et aux fèves de cacao varient au cours des différentes étapes pour chaque type de traitement post-récolte appliqué.Notre approche a permis de discriminer les voies de traitements, et l'origine géographique du café Camerounais et Indonésien. Notamment, nous avons montré que l'origine géographique et l'espèce de café utilisée ont un impact sur l'écologie microbienne du café moins important par rapport à celui du procédé. L'application au cacao nous a permis de relier l'analyse globale de l'écologie microbienne (DGGE) à l'analyse des composés volatils (SPME-GC-MS) afin de discriminer les différents traitements post-récolte. Des micro-fermentations ont été réalisées avec des souches microbiennes isolées du cacao (L. fermentum, A. pasteurianus, P. kudriavzevii et P. mashurica) dans le but d‘identifier l'origine des composés volatils détectés sur le cacao fermenté. Notre étude a contribué à montrer que la fermentation combinée à une courte durée de stockage avant fermentation est le procédé qui permet d'obtenir des fèves contenant plus de composés aromatiques désirables sur le cacao. Une analyse statistique a permis de combiner les résultats des deux types d'analyses (écologie microbienne et composés aromatiques) et de créer des relations entre les espèces détectées et les composés volatils présents. Les profils aromatiques identifiés ont permis d'envisager l'utilisation des souches testées comme starters de culture pour la fermentation du cacao.

Cette étude a été effectuée dans le but de caractériser la diversité moléculaire du CSSV (Cacao swollen shoot disease) et les aspects épidémiologiques de la maladie du swollen shoot du cacaoyer en Côte d'Ivoire. L'approche méthodologique a consisté à collecter des échantillons de feuilles de cacaoyers infectés par le CSSV dans la cacaoyère ivoirienne. L'ADN total a été extrait des échantillons collectés et le CSSV y a été recherché par un diagnostic PCR avec des amorces spécifiques issues de l'ORF3 du génome du CSSV. L'ADN viral détecté a été séquencé et une analyse phylogénétique a été effectuée. En plus, seize essais épidémiologiques ont été installés dans des foyers de la maladie en milieu paysan et des données relatives aux symptômes, aux dégâts et à l'influence de la maladie sur la production et la qualité des fèves ont été collectées à intervalle régulier suivies d'une analyse statistique. Les résultats ont montré que la détection du CSSV par PCR a été améliorée avec les amorces ORF3A F/R ayant permis la détection du virus dans 90% des parcelles échantillonnées. Les analyses phylogénétiques ont mis en évidence quatre groupes majeurs d'isolats de CSSV (B, D, E et F) dont trois nouveaux (D, E, et F) distincts des groupes A, B et C déjà connus. Aucun isolat des groupes A et C n'a été identifié. Les groupes du CSSV ont été inégalement répartis dans les régions échantillonnées à part le groupe B qui a été le plus ubiquiste. Les manifestations de la maladie au champ ont différées d'une localité à l'autre et que seuls, les symptômes de bandes rouges sur les jeunes feuilles ont été les plus constants. Les pertes de production de cacao ont été estimées et une réduction de paramètres de production a été mise en évidence sur les cacaoyers proches du foyer. La situation du swollen shoot en Côte d'Ivoire nécessite des mesures transitoires de lutte en attendant la sélection de variétés de cacaoyers résistants.

Cocoa is an important raw material in international trade, for which the highest quality is demanded. Venezuelan Criollo cocoa beans from the south of Lake Maracaibo or Chuao are of very high quality and are considered to be Venezuela's finest beans. It is therefore important to characterise and define that quality, or its precursors, in the different primary cocoa processing stages. Given the large number of samples to be analysed, new analytical techniques providing fast and reliable quality data are essential. Near infrared (NIR) spectroscopy utilises wavelengths from 780–2500 nm to measure the absorbance by a sample, compute organic functional groups and quantitatively predict a particular factor. It has been extensively used to analyse food quality and to determine the main alkaloids of coffee. Fat, caffeine, theobromine and (−)-epicatechin contents are related to cocoa bean “flavour” quality. These parameters are usually determined using conventional methods, which are time consuming, destructive and expensive. The goals of this study were to use NIR spectroscopy to develop a fast and non-destructive tool to determine compounds in unfermented and sun-dried cocoa beans of high quality. Calibration coefficients of determination ( R2) and standard errors of cross-validation were 0.94 and 0.89%, 0.94 and 0.05%, 0.88 and 0.08% and 0.96 and 0.18% for fat, caffeine, theobromine and (−)-epicatechin contents (% dry matter), respectively. The results confirmed the good predictability of the models and showed that NIR spectroscopy can be used as a rapid method for determining these compounds in cocoa beans.

Les forêts du Cameroun sont connues pour leur grande richesse faunistique et floristique. L'installation des cacaoyères modifie la faune originelle de ces écosystèmes, dont les espèces écologiquement spécialisées régressent au profit d'espèces anthropiques. En outre, certaines espèces opportunistes adoptent le cacaoyer comme plante hôte alternative et se développent à ses dépens. Ainsi, si la diversité spécifique de l'entomofaune associée au cacaoyer varie d'un agrosystème à un autre, la présence de certaines espèces est relativement constante dans les cacaoyères. L'ordre des hémiptères est compté parmi les groupes d'insectes les mieux représentés et le plus préjudiciable à la culture du cacaoyer au Cameroun. Pourtant, à l'exception des mirides, peu d'information a été collectée à leur sujet. C'est pourquoi, cette étude se propose de caractériser les peuplements d'hémiptères des cacaoyères de la région du centre du Cameroun en évaluant leur abondance et leur diversité. Un inventaire des hémiptères a été mené dans 17 plantations localisées dans 3 sites aux caractéristiques agro-écologiques contrastées. Les plantations étaient localisées en zone forestière, en zone de savane et dans la zone de transition forêt-savane. Environ six mille cacaoyers ont été échantillonnés entre 2006 et 2008, selon deux méthodes : une collecte à vue des hémiptères localisés sur les parties accessibles des cacaoyers et un traitement de lessivage, sur des bâches en matière plastique, par atomisation d'un produit insecticide. Les hémiptères collectés et conservés en alcool ont été identifiés et dénombrés au laboratoire. La diversité des hémiptères a été évaluée pour chaque parcelle échantillonnée par l'indice de diversité de Shannon. Les parcelles ont été comparées pour leur diversité à l'aide de l'indice de similarité de Sorensen. Cent quatre-vingt seize espèces d'hémiptères ont été collectées dans les plantations, dont 10% sont connues pour être nuisibles aux cacaoyers. Sahlbergella singularis (Hemiptera : Miridae) et Atelocera serrata (Hemiptera : Pentatomidae) étaient de loin les espèces d'hétéroptères les plus communes. Chez les homoptères, Mesohomotoma tessmanni (Hemiptera : Psyllidae) et Stictococcus spp (Hemiptera : Stictococcidae) étaient les espèces les mieux représentées. L'abondance et la diversité des hémiptères ont montré une variabilité importante entre les parcelles. Toutefois, les trois types d'agrosystèmes ont présenté une vingtaine d'espèces en commun. Les résultats obtenus nous amènent à discuter de l'influence de certains facteurs agroécologiques, tels que la protection phytosanitaire, ou la richesse floristique des plantations, sur la diversité de l'entomofaune du cacaoyer d'une part, et d'autre part à disposer des données de base pour une lutte ciblée des ravageurs. (Texte intégral)

Les cours des produits tropicaux ont été nettement orientés à la hausse en 2009, comme avec retard sur la flambée des prix des matières premières qui entre 2006 et 2008 les avait relativement épargnés. Le rebond est net sur la presque totalité des produits dits du "Sud". Le prix du caoutchouc naturel (SMR 20) double sur l'année: il passe de $ 130 à 280 cents par kg de janvier à décembre 2009. Le thé (moyenne Calcutta, Colombo et Kenya) dépasse les 300 cents par kilo, au-dessus de son pic de 2008 (280 cents par kilo). L'indice ICCO des cours du cacao gagne 30% et termine l'année à $ 3 500 la tonne. Le café n'est pas en reste, en hausse de 25% sur l'année. Et l'huile de palme brute s'échange à près de $ 800 à Rotterdam en décembre 2009, en hausse de près de 60% par rapport au creux - relatif - de décembre 2008. La rapidité de la reprise s'explique surtout par le fait que les produits tropicaux, et en particulier les boissons, n'avaient pas connu en 2007 et 2008 une flambée aussi spectaculaire que celle des produits tempérés - sans même parler de l'énergie ou des métaux. Corrigés de l'inflation, les cours des boissons tropicales entre 2006 et 2008 n'ont pas dépassé la moyenne observée entre 1980 et 2005. Il s'agit en 2009 plus d'un rattrapage que d'un rebond. Alors que la sortie de récession est rien moins qu'assurée dans la plupart des économies, à l'exception de la Chine et d'une poignée de pays émergents, et que les marchés financiers font à nouveau circuler l'épargne entre les continents, les coupables d'hier - l'ogre chinois et le trader avide - apparaissent comme les sauveurs d'aujourd'hui et les maîtres de demain. Leurs responsabilités dans l'évolution des prix et de la volatilité des marchés méritent toutefois d'être nuancées, au moins en ce qui concerne les marchés tropicaux.

Parmi les insectes retrouvés sur les cacaoyers, l'ordre des hémiptères est le groupe d'insectes le mieux représenté et le plus préjudiciable à la culture du cacaoyer au Cameroun. Pourtant, à l'exception des mirides, peu d'information a été collectée à leur sujet. Cette étude se propose de caractériser les peuplements d'hémiptères des cacaoyères de la région du centre du Cameroun en évaluant leur abondance et leur diversité. Un inventaire des hémiptères a été mené dans les plantations cacaoyères de 3 sites en zone forestière, en zone de savane et dans la zone de transition forêt-savane. Environ six mille cacaoyers ont été échantillonnés entre 2006 et 2008, selon deux méthodes: une collecte à vue des hémiptères et un traitement de lessivage par atomisation d'un produit insecticide. Les hémiptères collectés ont été identifiés et dénombrés au laboratoire. La diversité, l'abondance et les différences entre les sites ont été évaluées par l'indice de diversité de Shannon , l'équitabilité et l'indice de similarité de Sorensen. Cent cinquante espèces d'hémiptères ont été collectées dans les plantations, dont 10% sont connues pour être nuisibles aux cacaoyers. Sahlbergella singularis (Hemiptera, Miridae) et Atelocera serrata (Hemiptera, Pentatomidae) étaient de loin les espèces d'hétéroptères les plus communes. Chez les homoptères, Mesohomotoma tessmanni (Hemiptera, Psyllidae) et Stictococcus spp. (Hemiptera, Stictococcidae) étaient les espèces les mieux représentées. L'abondance et la diversité des hémiptères ont montré une variabilité importante entre les parcelles. Toutefois, les trois types d'agrosystèmes ont présenté une vingtaine d'espèces en commun. Les résultats obtenus nous amènent à discuter de l'influence de certains facteurs agro-écologiques, tels que la protection phytosanitaire, ou la richesse floristique des plantations, sur la diversité de l'entomofaune du cacaoyer. (Texte intégral)

Tout au long de leur croissance et de leur maturation, les fruits du cacaoyer subissent des attaques répétées d'insectes piqueurs. Au Cameroun, ces attaques sont majoritairement dues au miride Sahlbergella singularis. Mais d'autres espèces se nourrissent aux dépens des cabosses, parmi lesquelles les mirides du genre Helopeltis et les punaises Pentatomidae, Coreidae et Pyrrhocoridae. Lorsqu'ils sont fortement piqués, les jeunes fruits jaunissent et se dessèchent. En outre, les piqûres provoquent souvent une perturbation de la croissance des cabosses et par conséquent des pertes de production. Au Cameroun, il est de coutume de considérer que les pertes de production liées à ces attaques sont négligeables. Pourtant, peu d'études ont tenté de les évaluer. Entre 2003 et 2005, nous avons suivi le cycle de fructification et évalué les attaques d'insectes sur les fruits de 1080 cacaoyers, appartenant à 36 plantations paysannes de la région du Centre du Cameroun. Chaque semaine, les fruits sains et les fruits piqués étaient dénombrées sur la partie du tronc localisée entre 50 et 150 cm du sol. Les jeunes fruits piqués ayant subi des dégâts trop importants pour se développer étaient éliminés et comptabilisés de manière distincte. En outre, chaque année, trois cabosses mûres étaient échantillonnées au hasard sur chaque cacaoyer afin d'évaluer au laboratoire les pertes de poids et de fèves liées aux attaques d'insectes. Les dégâts d'insectes étaient alors évalués à l'aide d'une échelle de notation. Puis les cabosses étaient pesées et les fèves qu'elles contenaient étaient dénombrées et pesées. Les pertes de jeunes fruits dues aux attaques d'insectes piqueurs ont été évaluées à 3% du nombre total de fruits portés par les arbres, pour l'ensemble du réseau de parcelles et les deux années d'observation. Ces pertes ont montré une variabilité importante entre les parcelles, avec des valeurs oscillant entre 0 et 11%. Près d'un tiers des cabosses mûres échantillonnées présentaient des dégâts d'insectes piqueurs, et un peu plus de 10% d'entre elles présentaient des dégâts de S. singularis. Globalement, les cabosses piquées ont présenté une perte de poids significative de 4,3%. Cette perte de poids n'était pas liée à une réduction du nombre de fèves mais aux pertes combinées du poids des fèves fraîches (3,8%) et du cortex (4,4%). Ces résultats montrent que, globalement, les dégâts dus aux insectes piqueurs sont faibles mais non négligeables. Par conséquent, ils mériteraient d'être considérés dans les programmes de protection intégrée des cacaoyères particulièrement exposées aux attaques d'insectes. (Texte intégral)

L'incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao par l'OTA a été étudiée. Le type de fermentation (caisse ou tas) n'a pas influencé de façon significative la microflore fongique totale, la toxinogènèse, ou la teneur en OTA des fèves. Par contre l'intégrité de la cabosse et le délai d'écabossage constituent des facteurs aggravants de cette contamination. Les souches ochratoxinogènes isolées appartiennent aux espèces A. niger agg (moins producteurs d'OTA avec une teneur maximale de 3,6 ng.g-1) et A. carbonarius (dont la production maximale atteint 2772 ng.g-1). Tous les isolats d'A. carbonarius sont producteurs d'OTA tandis que 8% seulement des isolats d'A. niger agg le sont. La croissance et la toxinogénèse de ces souches sont dépendantes des conditions physico-chimiques et environnementales. L'activité de l'eau est un facteur essentiel (production optimale entre 0,95 et 0,99). Parmi certains constituants naturellement présents dans les fèves de cacao (caféine, théobromine et épicatéchine), seule la caféine a montré un effet sur la croissance et la toxinogénèse. L'identification des Aspergillus du cacao grâce aux techniques de PCR avec des amorces spécifiques a permis de séparer A. carbonarius et le complexe d'A. niger agg. Par contre, les composants de ce complexe ne sont pas dissociables, ni par cette technique, ni par le séquençage des amplifias des fragments partiels ITS1/ITS2. Les Aspergillus noirs isolés présentent une biodiversité importante. L'étude des profils gnomiques obtenus par RAPDPCR a montré que cette biodiversité n'est pas dépendante de l'année de la campagne cacaoyère, mais peut être influencée par le degré de transformation de la fève (A. niger agg et A. carbonarius), au quel s'ajoute le type de traitement post-récolte subi (A. carbonarius). L'état de la cabosse et plus généralement les bonnes pratiques agricoles constituent les meilleurs gages de l'innocuité.

La notion de prix rémunérateurs est au coeur de la problématique de la durabilité dans le secteur du café et du cacao. Les prix aux producteurs fluctuent fortement en relation avec le prix international et ne sont pas parfois suffisamment attrayants pour inciter les producteurs à planter et replanter des cacaoyers. Ne vont-ils pas trouver d'autres moyens pour maintenir leur exploitation et assurer des conditions de vie décentes à leurs familles? De plus, le développement des cultures de café et de cacao en Côte d'Ivoire s'est fait au détriment de la forêt primaire qui est passée de 12 millions d'hectares en 1960 à moins de 2 millions aujourd'hui. Face à une baisse de la productivité liée à la perte de la rente forêt et au vieillissement des plantations, voire des changements climatiques, bien des plantations sont soit abandonnées soit reçoivent de moins en moins d'entretien. De nouveaux fronts pionniers sont créés (en particulier dans le sud-ouest avec un retour partiel vers l'Est), mais juste à quand ? Les conséquences écologiques sont inquiétantes. Malgré sa position de premier producteur mondial, la Côte d'Ivoire a un besoin urgent de politique publique en faveur des planteurs de café et cacao. Le pays risque de supporter un coût très élevé lié à la baisse de la productivité puis à l'abandon partiel de la culture de café et de cacao par des milliers de planteurs. Face à ce contexte plein d'incertitudes pour l'avenir de la cacaoculture, le Ministère d'Agriculture a initié la présente réflexion sur le rôle des prix et des revenus dans les stratégies de consommation et d'investissement des producteurs. L'objectif global est d'analyser la formation des revenus, la capacité d'épargne et les stratégies d'investissement des producteurs de café et de cacao et surtout l'influence des prix aux producteurs sur ces stratégies. Cette étude s'appuie, outre la revue de la documentation existante, sur une enquête effectuée en 6 semaines auprès de 435 producteurs de café et de cacao. Ces planteurs sont répartis dans les principaux départements de la zone de production de café et de cacao de la Côte d'Ivoire.

Le marché du cacao a été particulièrement agité en 2007. Dans une tendance haussière marquée, les cours ont commencé l'année autour d'un plateau de £ 900 la tonne sur le marché à terme de Londres, pour atteindre £ 1 150 en juillet, avant de s'effondrer au dernier trimestre, retomber sous les £ 950 puis, dans un dernier coup de théâtre, terminer l'année au-delà du pic de juillet, à près de £ 1 200 la tonne. Deux raisons peuvent expliquer ces soubresauts. La première tient à la météo. Dans un contexte de croissance de la consommation mondiale confirmée au dernier trimestre 2006, le début d'année 2007 a été marqué par l'anticipation d'une sécheresse prolongée dans les régions cacaoyères africaines, et la crainte d'une médiocre récolte intermédiaire attisée par l'harmattan. Les positions "longues" (ou positions d'achat) sur le marché à terme se sont alors multipliées, augmentant de 30% entre décembre et février, puis de près de 70% sur la période de décembre à juillet. Le second facteur, concomitant, réside dans l'arrivée massive d'ordres d'achat par les fonds d'investissement au premier semestre 2007, dans un regain d'intérêt généralisé de ceux-ci pour les "commodités". Météo et spéculation ont, en fin d'année, combiné à nouveau leurs effets, dans une direction inverse à la tendance du premier semestre cette fois. Sur fond de stabilisation de la situation politique en Côte-d'Ivoire, confirmée aux yeux du marché par la désignation de M. Soro au poste de premier ministre, le retour de précipitations normales au mois d'août et l'apurement brutal des positions prises par les fonds spéculatifs durant les huit premiers mois de l'année ont retourné le marché. Des 67 000 lots achetés à terme en juillet sur le marché de Londres, il n'en restait que 25 000 en août, l'essentiel des positions ayant été entre ces deux dates dénouées. L'annonce d'une bonne récolte principalement en Côte-d'Ivoire, la liquidation prolongée des positions des fonds et les statistiques décevantes des broyages nord-américains ont maintenu ensuite les prix sur le plateau de £ 950 la tonne. Puis sans raison véritable, selon les opérateurs du marché, les prix en décembre sont repartis sans crier gare à hausse.

Après une seconde année plutôt calme dans la fourchette des $ 1450-$ 1600 la tonne, le marché du cacao a repris de la vigueur à l'amorce de la saison principale en automne 2006. Passé le creux de $ 1450 la tonne en octobre en raison de l'anticipation d'une "grosse" saison ouest-africaine, l'indice de l'Organisation Internationale du Cacao (ICCO) dépassait les $ 1600 une première fois le 10 novembre, et à nouveau le 30 novembre, avant d'atteindre mi-décembre le seuil de $ 1700, moyenne à laquelle il termine l'année 2006. Les perspectives pour la saison 2006/07 sont bien celles d'un déficit, l'ampleur de celui-ci dépendant du bilan conjoint d'une production ivoirienne stationnaire, car perturbée par l'harmattan, et d'une production asiatique et latino-américaine médiocre en raison des caprices d'El Niño. Nous revenons sur ces péripéties avant d'aborder un marché particulier, marché de niche en forte croissance: le marché du cacao et du chocolat bio.

Comment le cacao est-il arrivé en Afrique ? Quel est son impact en termes de développement ? Cette culture d'exportation a-t-elle nuit à l'indépendance alimentaire des pays et, en premier lieu, à celle des familles de planteurs de cacao ?

Effondrée dans les années 80, la production ghanéenne de cacao se rétablit dans les années 90 pour rebondir à partir de 2003 [1]. L'économie du pays, bon élève du FMI, se redresse. Bien des observateurs concluent au succès d'une politique de libéralisation progressive et partielle. Mais de multiples autres facteurs entrent en ligne de compte.

Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation. C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succèdent une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine, des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseurs de l'arôme du chocolat.

L'Afrique de l'Ouest a été en grande partie "conçue" par les colonisateurs pour ses fonctions de pourvoyeuse de matières premières agricoles. L'Office du Niger (dont la fonction initiale était le coton), le bassin arachidier du Sénégal, celui du Nord Nigeria, les bassins cotonniers, les plantations d'hévéas et de palmier à huile, ont modelé les paysages agraires, fait naître des villes, recomposé le peuplement et parfois même défini les frontières des futurs Etats nations. Le cacao et le café sont emblématiques de cette histoire. Souvent considérés comme indissociables, cultivés dans les mêmes zones, dépendant l'un et l'autre des bourses de New York et de Londres, soumis à des marchés mondiaux spéculatifs, ils font pourtant l'objet de deux chapitres distincts de l'Atlas de l'intégration régionale en Afrique de l'Ouest.

Les cours du cacao en 2005 ont faiblement oscillé de part et d'autre d'un plateau situé à $ 1500 la tonne, comme ils le firent en 2004 dans une situation politique toute aussi délicate. Plus encore que la météo et les contrecoups du stress hydrique de l'été 2004, c'est bien la crise ivoirienne qui imprime au marché ses bonds et ses plongeons. Ainsi le Front populaire ivoirien (FPI) de Laurent Gbagbo se retire-t-il, le 17 décembre 2005, du processus de paix pour protester contre la demande internationale de dissoudre son Parlement, paralysant au pas-sage Abidjan par les "patriotes", et voilà le cours de la fève qui grimpe jusqu'à $ 1600 la tonne. Laurent Gbagbo appelle-t-il ensuite ses partisans au calme? Le prix du cacao se replie à $ 1535. Les fondamentaux du marché sont éminemment politiques, le commerce de cacao servant les intérêts, compatibles en l'occurrence, d'un président soucieux de stabiliser ses flux de devises pour financer son effort de guerre, et de grosses compagnies de négoce et de broyage préoccupées par la continuité de leur approvisionnement.

L'étude, réalisée sur un lot de fèves de cacao provenant du Mexique ou de la République Dominicaine prélevées entre 0 et 144 heures de fermentation, s'inscrit dans un programme ayant pour objectif de corréler la microflore: - aux conditions climatiques et fermentaires, - à la présence de composés aromatiques, - à la perception sensorielle du cacao. Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, importante pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude des mécanismes de la fermentation a permis d'envisager un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Après extraction par SPME, les fractions volatiles des échantillons sont analysées par chromatographie en phase gazeuse (CPG) et les composés volatils caractérisés par leurs spectres de masse (couplage GC/MS). La fève fraîche séchée de cacao possède un arôme de constitution qualitativement et quantitativement peu intense, principalement composé d'alcools et d'esters. La fraction d'origine fermentaire, déterminante dans la composition de l'arôme final, est principalement constituée de composés d'origine microbiologique, ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent rapidement, ainsi que de composés dits d'origine thermique (aldéhyde de Strecker, pyrazine, phénol) formés essentiellement en fin de fermentation. La concentration de ces composés augmente très fortement pendant la torréfaction. Les analyses organoleptiques portant sur les fèves à 120 heures de fermentation n'ont permis de regrouper que les essais du Mexique. Aucune relation n'a pu être trouvée entre les cacaos provenant de la République Dominicaine et leurs flaveurs. Cette étude ne nous permet pas de regrouper les échantillons selon leur origine géographique. Une étude de corrélation, conduite sur les trois types de données obtenues (conditions climatiques et fermentaires, teneurs en composés volatils et notes de dégustation) a permis de mettre en évidence: - une corrélation positive entre la présence d'esters, de levures et de bactéries acétiques (identifications de certaines souches), - une corrélation positive entre la contribution aromatique des esters et les notes fruits secs, caramel du chocolat.

Les cours du cacao ont connu en 2004 une série de rebonds à l'origine desquels on trouve la Côte d'Ivoire. L'anticipation d'un surplus pour la saison 2003/04 a dans les premiers mois de l'année 2004 fait passer les cours sous les $ 1500 la tonne. La reprise est survenue en deux temps, par le démarrage précoce de la courte saison sèche, puis par la rupture début novembre des accords de Marcoussis et les bombardements aériens des positions rebelles par les forces gouvernementales ivoiriennes. Les cours terminent l'année là où ils l'avaient commencée, aux alentours de 1500 $ la tonne, niveau sans doute acceptable pour les producteurs après les $ 700 de l'an 2000 s'ils ne signalaient les incertitudes d'un marché que l'on sait au service d'une économie de guerre.

La fraction volatile de l'arôme du cacao résulte entre autres des effets du traitement post-récolte (délai d'écabossage, fermentation, rythme de brassage et séchage) et de la torréfaction. La présente étude a été réalisée sur des fèves de cacao Trinitario de Venezuela, issues de 0 et 6 jours de délai d'écabossage. Chacun des deux lots a été fermenté de 0 à 6 jours puis brassé selon trois rythmes de brassage (1/3/5, 1/2/4 et 2/4), séché et torréfié à 130°C pendant 25 minutes. Les composés non volatils (saccharose, glucose, fructose, purines et composés polyphénoliques) ont été quantifiés au cours de la fermentation. Il en ressort alors que le délai d'écabossage et le rythme de brassage n'influencent pas l'évolution de ces composés, excepté pour le glucose dont l'augmentation est influencée par le délai d'écabossage de 0 jour. Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, quantifiés en GC-FID et identifiés par GC-MS. Dans les cacaos marchands, 79 et 97 composés volatils sont identifiés respectivement à 0 et 6 jours d'écabossage; tandis qu'après torréfaction 99 et 129 composés volatils sont respectivement identifiés. Après fermentation les acides, cétones, alcools, esters et aldéhydes sont en concentration importante en particulier, pour 6 jours d'écabossage. Les familles de composés majoritaires après torréfaction sont les composés thermiques (pyrazines, aldéhydes, pyrroles et composés furanique), avec une plus forte concentration à 0 jour d'écabossage. Et cette concentration est encore plus importante quand les fèves sont brassées au rythme 1/2/4 au cours de la fermentation.

Morne Coubaril Estates est une des plus anciennes propriétés agricoles de Ste Lucie. Située dans un des sites les plus visités de cette île, elle est également placée au coeur de la principale région productrice de cacao. Cependant, dans la majorité des régions rurales, la situation économique est rendue difficile en raison de la faible - sinon l'absence - de rentabilité de la culture de la banane, première ressource agricole du pays mais, également, par l'insuffisance des revenus provenant des cultures du cocotier et du cacaoyer. Cela induit à la fois une paupérisation certaine de ces zones et des flux migratoires vers les centres urbains. Dans le but d'augmenter la rentabilité des activités agricoles tout en améliorant les revenus liés à l'agriculture, la valorisation des produits sur des marchés originaux ainsi que celle des sous-produits, généralement inutilisés, paraissent être des solutions économiquement viables. Ainsi, dans ce milieu insulaire où les débouchés peuvent paraître réduits, Ralph Monplaisir souhaite, à l'échelle de sa propriété, mettre en place un projet pilote de valorisation des sous-produits agricoles qui pourra permettre le développement de nouvelles activités axées sur la diversification tout en assurant un équilibre financier. Les objectifs de ce projet pilote sont donc multiples. Il s'agit de développer de nouveaux produits locaux à haute valeur ajoutée en se basant sur des expérimentations simples, transférables et générant des revenus. L'aspect pédagogique est également important. Cette stimulation par l'ouverture de nouveaux secteurs d'activités, certes à petite échelle, mais bien dimensionnés par rapport aux marchés potentiels, peut engendrer, pour certains agriculteurs, une diversification voir une alternative à leurs activités. A Ste Lucie où les activités liées au tourisme sont très importantes et les contraintes liées aux coûts et à la disponibilité de la main d'oeuvre ne doivent pas être négligées, il paraît souhaitable de créer de nouvelles activités industrielles et agricoles tout en combinant tourisme et formation.

Depuis les années 1990, en pleine "mondialisation", la structure du marché international du cacao a subit d'importants changements. La qualité du cacao baisse, l'approvisionnement en cacao fins est tous les jours plus difficiles. Dans le cadre de la diversification de ses sources d'approvisionnement en cacaos fins (ou améliorateur) issu de l'agriculture biologique, la Société KAOKA, filiale du groupe CEMOI, coordonne avec des producteurs au Vanuatu et en Equateur des filières intégrées de cacao "bio". Ces filières s'inscrivent dans le cadre d'une stratégie de développement durable. La mise en place de ces filières se fait sur la base de méthodes participatives, elle comprend la formation de personnel local, l'assistance technique, le transfert de savoir et la recherche de solutions techniques à des problèmes émergeants. L'agriculture biologique est considérée dans un contexte intégré, sur le long terme, en plus des aspects liés à la production elle a un rôle culturel important. Une Politique de prix négociée garantit un prix minimum au producteur, un différentiel est payé lorsque le cours international monte au dessus du seuil minimum. Les consommateurs de leur coté peuvent acheter le chocolat "bio" au même niveau de prix que du chocolat conventionnel de qualité équivalente. A l'heure où le commerce équitable, à l'initiative d'organisations du Nord, cherche sa voie, une nouvelle voie pour un commerce équitable mais non charitable est elle sur le point de voir le jour.

De 1999 à 2002, des études des principales filières (cacao, café, aliments de base, fruits) ont été mises en oeuvre à l'initiative du CIAT-STP; elles ont permis d'aboutir: - d'une part, à un projet expérimental de cacao biologique (2000-02: financement FIDA, acheteur KAOKA), dans un bassin de production limité, avec transformation communautaire (séchage solaire) et bénéficiant d'une prime de 40% sur le cours local, basée sur la qualité. - d'autre part, pour les aliments de base, à des études des bassins de production, du marché régional et de faisabilité globale, visant structurer les filières bananes -macabo, grâce à la transformation partielle en chips (unité industrielle de gestion collective), afin de garantir la qualité pour le marché régional (Gabon et Angola). Concernant le café et les fruits, le marché intérieur reste encore très déficitaire, avec des prix très rémunérateurs. Les réseaux des différents acteurs sont analysés pour ces deux filières prioritaires, qui correspondent à la principale production d'exportation (cacao) et aux aliments de base (banane à cuire et plantain, macabo et fruit à pain), produits à plus de 90% par la petite agriculture familiale. La mutation des structures productives et les financements des projets ont engendré la création : - d'un réseau d'associations communautaires (110), regroupées au sein d'une fédération (FENAPA) au rôle syndical et d'intermédiaire pour certains financements de subvention. - d'un réseau de moyennes entreprises agricoles cacaoyères (5), ayant eu le monopole de la transformation du cacao, avec une concentration de l'exportation: 80% par 1/3 exportateurs. - d'un réseau informel d'entités d'appui (5 ONG et le centre de recherche agronomique-CIAT) qui a eu le plus d'impact sur l'innovation agroalimentaire (organisationnelle et technique, notamment pour la transformation), - d'un réseau de partenaires acheteurs régionaux pour ces nouveaux produits de qualité Gabon (macabo) et Europe (transformateurs et chocolatiers français pour le cacao). Néanmoins le moteur du réseau est l'exportateur ou l'acheteur pour chacune de ces deux filières; ce qui s'explique par la faiblesse du réseau émergent des acteurs locaux, sans réelle structuration ni coordination. D'autre part, pour le cacao, il y a encore une réelle contradiction entre la stratégie du principal acheteur de cacao gomme / transformateur / exportateur local qui privilégie le beurre et non un cacao de qualité, du fait d'une stratégie d'import (ciment)-export (cacao) et d'une situation de quasi monopole. Néanmoins, la dynamique de qualité, impulsée récemment par les bailleurs et quelques entités d'appui, en partenariat avec quelques acheteurs de produits de niche, est la seule alternative viable, afin que la bonification bénéficie réellement aux petits agriculteurs familiaux en situation insulaire. Dans ce sens, les innovations agroalimentaires permettent de respecter le cahier des charges de la qualité des produits exportés, et avec en plus, le label d'origine géographique (Sao Tomé).

Indépendamment des mécanismes de maturation des cabosses qui peuvent dépendre des conditions culturales et de l'état sanitaire des arbres, l'objectif de ce projet est d'analyser 2 facteurs importants pouvant interagir sur la flaveur des fèves de cacao marchand: - l'influence des conditions de traitement post récolte sur un matériel génétique varié, il s'agira alors de définir sur différents types de cacao les conditions optima de traitement post-récolte qui garantissent une bonne qualité du cacao marchand, - et l'effet de la structure génétique des variétés sur l'expression de certains caractères de qualité. Cette étude devrait déboucher sur l'identification de marqueurs de sélection précoce permettant de sélectionner plus rapidement et plus efficacement des variétés productives et donnant un cacao de la qualité aromatique souhaitée. Ces marqueurs faciliteront aussi l'exploitation des ressources génétiques du groupe Criollo/Trinitario. En plus d'un financement Firc, ce projet bénéficie d'un financement du Ministère français des affaires étrangères dans le cadre d'un accord PCP (France-Venezuela) et d'un appui du Conicit. Cette première année du projet a été essentiellement consacrée à la préparation des échantillons de cacaos de type Criollo et Forastero et à la caractérisation moléculaire d'environ 300 arbres de type Criollo ou Trinitario. De plus, un important volet de formation de thésards vénézuéliens 1 aux techniques d'analyse biochimique et de marquage moléculaire ainsi que du transfert de ces techniques au Venezuela a été réalisé.

Quelle peut-être l'évolution structurelle de l'offre et de la demande à moyen et long-terme en tenant compte des facteurs de rupture ? Une telle démarche prospective permet donc aux acteurs de la filière de faire des choix d'anticipation. Elle est donc particulièrement adaptée aux besoins de programmation de la recherche agronomique sur une culture de cycle long comme le cacaoyer.

Une étude préliminaire est réalisée pour définir une cartographie sensorielle des cacaos d'origine utilisés en chocolaterie. Ce travail s'inscrit dans un programme de grande envergure ayant pour objectif de pouvoir caractériser les cacaos et les produits qui en dérivent, afin d'optimiser les formulations et de faciliter les échanges commerciaux. L'étude se structure en 3 points: 1 - enquêtes au sein de la filière, notamment d'un point de vue analyse sensorielle; homogénéisation du vocabulaire de dégustation; 2 - identification par analyse sensorielle de liqueurs de cacao d'origine, après avoir formé un jury de dégustation fiable; 3 - rédaction d'un cahier des charges appréhendant les thèmes de recherches possibles à plus long terme. Les recherches initiées pendant 6 mois démontrent l'intérêt porté par la profession au travail d'harmonisation du vocabulaire et de caractérisation des cacaos d'origine. Cet état de l'art nous permet par ailleurs de mieux situer chaque acteur au sein de la filière et sa position par rapport notamment aux problèmes de qualité, traçabilité et analyse sensorielle. D'autre part, l'identification des 7 cacaos d'origine (Equateur Arriba, Venezuela Barlovento, Venezuela Carbonero, Equateur, Ghana, Haïti, Madagascar) est réalisée, tout en soulevant de nombreuses interrogations telles la pertinence des descripteurs ou l'efficacité de la traçabilité. C'est pourquoi les questions qui découlent de cette étude laissent envisager de nombreux travaux complémentaires.

Le suivi de la campagne 2000/01 confirme les résultas obtenus au cours des deux campagnes précédentes. L'essentiel du problème des acides gras libres vient bien des fèves noires, elles-mêmes générées par sur-maturation, pourrissement et dégradation des cabosses. En déterminant amont, il y a probablement une composante écologique avec les effets de la saison sèche et de l'harmattan accrus par la déforestation. Mais la composante essentielle semble avant tout sociale et liée à la main d'oeuvre. Dans les conditions d'exploitations moyennes de 5 à 6 hectares de cacao en production, auxquels d'ajoutent des cultures vivrières et un peu de café, la contrainte relative en main d'oeuvre est résolue par une seule récolte par mois. Descendre en dessous de ce seuil poserait des problèmes supplémentaires de main d'oeuvre à une majorité d'exploitations. Enfin, les mouvements de prix et la concurrence entre pisteurs peut accroître la tendance à collecter le plus possible de cabosses pourries et abîmées.

Les trois principaux objectifs de cette mission ont consisté: - à faire le bilan des essais réalisés au cours de la période avril - juin 2002 et de faire une prévision (rapide) des possibilités de récolte pour la même période en 2003, - à rechercher un(e) remplaçant(e) à Rigel Liendo, - à évaluer l'avancée du travail d'Elvis Portillo. Participation à l'atelier Transfert de technologie du 21 novembre à Maracay ainsi qu'à une réunion informelle à l'INIA (San Juan de Lagunillas) sur le projet CFC-ICCO "Cacaos fins".