Cartographie sensorielle des cacaos d'origine utilisés en chocolaterie

Une étude préliminaire est réalisée pour définir une cartographie sensorielle des cacaos d'origine utilisés en chocolaterie. Ce travail s'inscrit dans un programme de grande envergure ayant pour objectif de pouvoir caractériser les cacaos et les produits qui en dérivent, afin d'optimiser les formulations et de faciliter les échanges commerciaux. L'étude se structure en 3 points: 1 - enquêtes au sein de la filière, notamment d'un point de vue analyse sensorielle; homogénéisation du vocabulaire de dégustation; 2 - identification par analyse sensorielle de liqueurs de cacao d'origine, après avoir formé un jury de dégustation fiable; 3 - rédaction d'un cahier des charges appréhendant les thèmes de recherches possibles à plus long terme. Les recherches initiées pendant 6 mois démontrent l'intérêt porté par la profession au travail d'harmonisation du vocabulaire et de caractérisation des cacaos d'origine. Cet état de l'art nous permet par ailleurs de mieux situer chaque acteur au sein de la filière et sa position par rapport notamment aux problèmes de qualité, traçabilité et analyse sensorielle. D'autre part, l'identification des 7 cacaos d'origine (Equateur Arriba, Venezuela Barlovento, Venezuela Carbonero, Equateur, Ghana, Haïti, Madagascar) est réalisée, tout en soulevant de nombreuses interrogations telles la pertinence des descripteurs ou l'efficacité de la traçabilité. C'est pourquoi les questions qui découlent de cette étude laissent envisager de nombreux travaux complémentaires.