Influence du traitement post-récolte sur les composantes de la flaveur d'un cacao Trinitario de Venezuela

La fraction volatile de l'arôme du cacao résulte entre autres des effets du traitement post-récolte (délai d'écabossage, fermentation, rythme de brassage et séchage) et de la torréfaction. La présente étude a été réalisée sur des fèves de cacao Trinitario de Venezuela, issues de 0 et 6 jours de délai d'écabossage. Chacun des deux lots a été fermenté de 0 à 6 jours puis brassé selon trois rythmes de brassage (1/3/5, 1/2/4 et 2/4), séché et torréfié à 130°C pendant 25 minutes. Les composés non volatils (saccharose, glucose, fructose, purines et composés polyphénoliques) ont été quantifiés au cours de la fermentation. Il en ressort alors que le délai d'écabossage et le rythme de brassage n'influencent pas l'évolution de ces composés, excepté pour le glucose dont l'augmentation est influencée par le délai d'écabossage de 0 jour. Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, quantifiés en GC-FID et identifiés par GC-MS. Dans les cacaos marchands, 79 et 97 composés volatils sont identifiés respectivement à 0 et 6 jours d'écabossage; tandis qu'après torréfaction 99 et 129 composés volatils sont respectivement identifiés. Après fermentation les acides, cétones, alcools, esters et aldéhydes sont en concentration importante en particulier, pour 6 jours d'écabossage. Les familles de composés majoritaires après torréfaction sont les composés thermiques (pyrazines, aldéhydes, pyrroles et composés furanique), avec une plus forte concentration à 0 jour d'écabossage. Et cette concentration est encore plus importante quand les fèves sont brassées au rythme 1/2/4 au cours de la fermentation.