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La industria agrícola en Colombia es de gran importancia ya que generó ingresos en más de US$9.400 millones para el año 2021; asimismo, los productos no tradicionales obtuvieron un incremento del 18%, entendiéndose como producto no tradicional como aquel al que se le da un valor agregado, para este caso, el hidromiel entra en esa categoría. El hidromiel, también llamado vino de miel o agua de miel, es una bebida fermentable que puede alcanzar desde los 8% a los 18% etanol; es una sustancia derivada de la fermentación de la miel de la abeja (Apis mellifera) mezclada con agua y levadura, esta tiene el potencial de poder llegar a tener cabida en el mercado nacional como un producto no tradicional y novedoso. Actualmente, en Colombia, la miel es un alimento de bajo consumo, 87 g/año/habitante, y su transformación agroindustrial se limita al uso de edulcorante natural; sin embargo, se le desea dar un valor agregado a través del desarrollo del vino de miel. No obstante, la elaboración de este subproducto, según la literatura investigada, posee diferentes inconvenientes entre el que se encuentra la fase de fermentación, ya que se trata de un procedimiento lento y de cuidado, debido a que puede afectar las características organolépticas y sensoriales del producto final; se hace necesario la adecuación del mosto con una fuente nitrogenada. The agricultural industry in Colombia is of great importance since it generated income of more than US$9.4 billion for the year 2021; Likewise, non-traditional products obtained an increase of 18%, understanding a non-traditional product as one to which an added value is given, in this case, mead falls into that category. Mead, also called honey wine or honey water, is a fermentable drink that can reach from 8% to 18% ethanol; It is a substance derived from the fermentation of honey from the bee (Apis mellifera) mixed with water and yeast. It has the potential to find a place in the national market as a non-traditional and innovative product. Currently, in Colombia, honey is a low-consumption food, 87 g/year/inhabitant, and its agro-industrial transformation is limited to the use of natural sweetener; however, it is desired to add value through the development of honey wine. However, the elaboration of this by-product, according to the researched literature, has different drawbacks, among which is the fermentation phase, since it is a slow and careful procedure, because it can affect the organoleptic and sensory characteristics of the product final product, it is necessary to adapt the must with a nitrogenous source.

This work aims to characterize the alcoholic fermentation of whey on a laboratory scale. It was carried out in the Pilot Plant of the University of Camagüey. By means of a mass balance, the amounts of lactose necessary to standardize the serum were calculated to concentrations of 50, 75, 100 and 125 g / l of lactose. The yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae used by the Cuban Alcohol Industry does not ferment lactose as a substrate, so it was necessary to hydrolyze it following the acid hydrolysis procedure, to check the result of the hydrolysis Polarimetry, Colorimetry and Chromatography tests were carried out. Fermentations were carried out with two replicates at each concentration studied, to which ammonium phosphate and yeast were added. The results of partial hydrolysis of lactose allowed to obtain in the fermentation process percentages in volumes of ethanol above those proposed from lactose concentrations of 75 g / l, the increase in lactose concentrations up to 125 g / l was in correspondence with the best yields and productivity of the fermentation process. The duration of the fermentation maintained a growth of the microorganisms with the transformation of the substrate and the generation of CO2 as foreseen and registered in the literature. Keywords: alcoholic fermentation; whey; hydrolysis., Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la fermentación alcohólica del lactosuero a escala de laboratorio. Se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey. Mediante un balance de masa se calcularon las cantidades de lactosa necesarias para estandarizar el suero hasta concentraciones de 50, 75, 100 y 125 g/l de lactosa. La levadura del género Saccharomyces cerevisiae utilizado por la Industria Alcoholera Cubana no fermenta la lactosa como sustrato, por lo que se hizo necesario hidrolizarla siguiendo el procedimiento de hidrólisis ácida, para comprobar el resultado de la hidrólisis se realizaron pruebas de Polarimetría, Colorimetría y Cromatografía. Las fermentaciones se realizaron con dos réplicas a cada concentración estudiada, a las cuales se les añadió fosfato de amonio y levadura. Los resultados de hidrólisis parcial de la lactosa permitieron obtener en el proceso fermentativo porcientos en volúmenes de etanol por encima de los propuestos a partir de concentraciones de lactosa de 75 g/l, el incremento de las concentraciones de lactosa hasta 125 g/l estuvo en correspondencia con los mejores rendimientos y productividad del proceso fermentativo. La duración de la fermentación mantuvo un crecimiento de los microorganismos con la transformación del sustrato y generación del CO2 según lo previsto y registrado en la literatura. Palabras claves: fermentación alcohólica; lactosuero; hidrólisis. Abstract This work aims to characterize the alcoholic fermentation of whey on a laboratory scale. It was carried out in the Pilot Plant of the University of Camagüey. By means of a mass balance, the amounts of lactose necessary to standardize the serum were calculated to concentrations of 50, 75, 100 and 125 g / l of lactose. The yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae used by the Cuban Alcohol Industry does not ferment lactose as a substrate, so it was necessary to hydrolyze it following the acid hydrolysis procedure, to check the result of the hydrolysis Polarimetry, Colorimetry and Chromatography tests were carried out. Fermentations were carried out with two replicates at each concentration studied, to which ammonium phosphate and yeast were added. The results of partial hydrolysis of lactose allowed to obtain in the fermentation process percentages in volumes of ethanol above those proposed from lactose concentrations of 75 g / l, the increase in lactose concentrations up to 125 g / l was in correspondence with the best yields and productivity of the fermentation process. The duration of the fermentation maintained a growth of the microorganisms with the transformation of the substrate and the generation of CO2 as foreseen and registered in the literature. Keywords: alcoholic fermentation; whey; hydrolysis. Información del manuscrito:Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.

[ES] La fermentación del vino es un proceso bioquímico complejo en el que la principal reacción es la transformación de azúcares, presentes en el mosto, en etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Sin embargo, los principales determinantes de la calidad y estabilidad del vino son compuestos derivados del metabolismo secundario como el glicerol, ácidos, compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ésteres y acetatos, etc., a pesar de su menor concentración. En el caso del metabolismo del nitrógeno, este está relacionado con la síntesis de compuestos aromáticos y otros metabolitos con un gran potencial de bioactividad. Resulta de gran interés para la calidad, estabilidad y potencial bioactivo del producto final, ya que es el origen de los aromas fermentativos más importantes (alcoholes y ésteres superiores), antioxidantes (glutatión e hidroxitirosol) y moléculas bioactivas como la melatonina. La melatonina presenta un gran potencial bioactivo que puede contribuir a la calidad y estabilidad de los vinos, además de que aporta múltiples beneficios para la salud. Esto supone una potencial mejora de la imagen del vino como producto con compuestos de interés para la salud de los consumidores, a pesar de que la presencia de etanol exige una recomendación de moderación en su consumo. Por tanto, el objetivo principal de este trabajo es aumentar la presencia de los compuestos indólicos derivados del triptófano, en concreto de la melatonina, en los vinos finales. Se ha visto que estos compuestos se sintetizan de forma diferencial por distintas cepas y especies de levaduras durante la fermentación del vino. En los últimos años se ha observado que es posible aumentar la concentración de múltiples compuestos de interés y mejorar las características organolépticas de los vinos finales empleando levaduras no convencionales e inoculando diferentes especies de levadura en la fermentación, que cooperan formando consorcios. Las levaduras no convencionales han mostrado poseer características que pueden resultar de interés en las fermentaciones a nivel industrial. Además, se ha visto que las cepas de levadura no convencionales aisladas ambientalmente tienen características únicas debido a la adaptación a esos ambientes, que supone el desarrollo de sistemas enzimáticos que las levaduras aisladas de ambientes enológicos no poseen, y por tanto nos pueden aportar características diferentes y muy interesantes en los vinos finales. Es por esto que, para conseguir el objetivo principal del trabajo, se han seleccionado y estudiado dos consorcios de levaduras aisladas de ambientes y las fermentaciones que estos desarrollan, y se ha determinado que el consorcio formado por cepas de S. cerevisiae y S. eubayanus es capaz de producir una cantidad de melatonina superior, de 24,87 ± 2,19 ng/mL, a la que producen cada una de las cepas por separado y a la que produce el otro consorcio, formado por S. cerevisiae y S. uvarum. Además, se han estudiado las interacciones microbianas, metabólicas y moleculares de los consorcios durante la fermentación alcohólica y se han visto diferencias significativas entre ellos, principalmente en los perfiles aromáticos que presentan, caracterizados por aromas florales, frutales y un cierto carácter alcohólico, pero que sería conveniente seguir estudiando., [EN] Wine fermentation is a complex biochemical process in which the main reaction is the transformation of sugars present in the must into ethanol and carbon dioxide by the action of yeasts. However, the main determinants of wine quality and stability are compounds derived from secondary metabolism such as glycerol, acids, aromatic compounds such as higher alcohols, esters and acetates, etc., despite their lower concentration. In the case of nitrogen metabolism, it is related to the synthesis of aromatic compounds and other metabolites with a great potential for bioactivity. It is of great interest for the quality, stability and bioactive potential of the final product, since it is the source of the most important fermentative aromas (higher alcohols and esters), antioxidants (glutathione and hydroxytyrosol) and bioactive molecules such as melatonin. Melatonin has a great bioactive potential that can contribute to the quality and stability of wines, in addition to providing multiple health benefits. This represents a potential improvement in the image of wine as a product with compounds of interest to consumers' health, even though the presence of ethanol requires a recommendation of moderation in its consumption. Therefore, the main objective of this work is to increase the presence of indolic compounds derived from tryptophan, specifically melatonin, in the final wines. It has been seen that these compounds are differentially synthesized by different strains and species of yeast during wine fermentation. In the last times, it has been observed that it is possible to increase the concentration of multiple compounds of interest and improve the organoleptic characteristics of the final wines using unconventional yeasts and inoculating different species of yeast in the fermentation, which cooperate by forming consortia. Unconventional yeasts have shown to have characteristics that are of interest in fermentations at an industrial level. In addition, it has been seen that environmentally isolated non-conventional yeast strains have unique characteristics due to adaptation to these environments, which involves the development of enzyme systems that yeasts isolated from oenological environments do not possess, and therefore they can provide us with different characteristics. and very interesting in the final wines. This is why, in order to achieve the main objective of the work, two consortia of yeasts isolated from environments and the fermentations they develop have been selected and studied, and it has been determined that the consortium formed by strains of S. cerevisiae and S. eubayanus is capable of producing a higher amount of melatonin, 24.87 ± 2.19 ng/mL, than that produced by each of the strains separately and that produced by the other consortium, formed by S. cerevisiae and S. uvarum . In addition, the microbial, metabolic and molecular interactions of the consortia during alcoholic fermentation have been studied and significant differences have been seen between them, mainly in the aromatic profiles they present, characterized by floral, fruity aromas and a certain alcoholic character, but it would be good to continue studying it.

RESUMEN La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia). ABSTRACT The alcoholic beverage industry has grown exponentially in terms of the production of alcohol-containing products in an artisanal manner. Thus, it is proposed to implement an agroindustrial production alternative by making fruit wine from curuba (Passiflora mollissima) using a Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus) yeast strain. Three phases were developed; the first consisted of obtaining and fermenting the curuba pulp; the second phase included physicochemical and microbiological characterization, evaluating parameters such as pH, acid-base titration, soluble solids, color, viscosity, yeast count by deep seeding on YGC agar and LAB count on MRS agar to verify malolactic fermentation; finally, sensory analysis was performed through a quantitative descriptive analysis (QDA) in solitary and paired. The result obtained was a beverage with a pH of 3,14±0,02, a viscosity of 2,31±0,02 cP, soluble solids content of 7,65±0,07 °Brix and an alcohol content of 12,91±0,19 v/v. Thus, the study demonstrates that curuba has a high biotechnological potential in the elaboration of fermented beverages, offering an additional alternative for the elaboration and commercialization of new products in the department of Huila (Colombia).

Durant els darrers anys s'ha popularitzat l'ús de llevats no-Saccharomyces amb S. cerevisiae per obtenir vins més complexos. Entre les espècies de llevats es produeixen diversos tipus d’interaccions microbianes que poden provocar problemes de fermentació. Per tot això, l’objectiu principal d’aquesta tesis va ser millorar el coneixement sobre el potencial fermentatiu i els requeriments nutricionals de diferents llevats no-Saccharomyces, i avaluar el seu impacte en el desenvolupament de fermentacions amb S. cerevisiae. Els resultats de la tesis demostren que el consum i les preferències de nitrogen depenen de l'espècie de llevat utilitzada en la fermentació, i que la composició nitrogenada del most té un efecte directe sobre el perfil de fermentació i el creixement dels llevats. A més, en fermentacions mixtes, S. cerevisiae no sempre fou capaç d’imposar-se al llarg de la fermentació, sobretot en inoculacions seqüencials amb especies no-Saccharomyces amb alta capacitat fermentativa. Per entendre aquesta falta d’imposició, es van estudiar les possibles interaccions entre S. cerevisiae i aquestes espècies: inhibició per contacte cel·lular, presència de compostos inhibitoris, o limitació de nutrients. Els resultats van evidenciar que existeix una competència per nutrients entre aquestes espècies de llevats no-Saccharomyces i S. cerevisiae, que pot provocar problemes en fermentacions seqüencials. En concret, s’observava una millora en la fermentació amb l’adició de tiamina, zinc i aminoàcids al most que havia estat parcialment fermentat per l’espècie de no-Saccharomyces. Per tant, és important controlar la disponibilitat de nutrients i la mida de l'inòcul per evitar problemes de fermentació en inoculacions seqüencials. Finalment, es va avaluar la possible aplicació de T. delbrueckii i L. thermotolerans com a inòcul mixt sense S. cerevisiae. Vam observar que les dues espècies podien acabar la fermentació alcohòlica. El perfil aromàtic dels vins obtinguts depenia de la estratègia d’inoculació utilitzada i era diferent al perfil obtingut quan s’utilitza S. cerevisiae. Durante los últimos años se ha popularizado el uso de levaduras no-Saccharomyces con S. cerevisiae para obtener vinos más complejos. Entre las especies de levaduras se producen interacciones microbianas que pueden provocar problemas de fermentación. Por todo ello, el principal objetivo de esta tesis fue mejorar el conocimiento sobre el potencial fermentativo y los requerimientos nutricionales de diferentes levaduras no-Saccharomyces, y evaluar su impacto en el desarrollo de fermentaciones con S. cerevisiae. Los resultados de la tesis demuestran que el consumo y preferencias de nitrógeno dependen de la especie de levadura utilizada en la fermentación, y que la composición nitrogenada del mosto tiene un efecto directo sobre el perfil de fermentación y el crecimiento de las levaduras. Además, S. cerevisiae no siempre fue capaz de imponerse en fermentaciones mixtas, sobre todo en inoculaciones secuenciales realizadas junto a especies no-Saccharomyces con alta capacidad fermentativa. Para intentar entender esa falta de imposición, se estudiaron las posibles interacciones entre S. cerevisiae y estas especies: inhibición por contacto celular, presencia de compuestos inhibitorios, o limitación de nutrientes. Los resultados evidenciaron que existe una competencia por nutrientes entre estas especies de levaduras no-Saccharomyces y S. cerevisiae, que puede provocar problemas en fermentaciones secuenciales. En concreto, se observaba una mejora en la fermentación con la adición de tiamina, zinc y aminoácidos en el mosto que había sido parcialmente fermentado por la especie de no-Saccharomyces. Por tanto, es importante controlar la disponibilidad de nutrientes y el tamaño del inóculo para evitar problemas de fermentación en inoculaciones secuenciales. Por último, se evaluó la posible aplicación de T. delbrueckii y L. thermotolerans como inóculo mixto sin S. cerevisiae. Observamos que ambas especies podían terminar la fermentación alcohólica. El perfil aromático de los vinos obtenidos dependía de la estrategia de inoculación utilizada, siendo diferente al perfil obtenido con S. cerevisiae. The use of non-Saccharomyces yeasts with S. cerevisiae to increase complexity in wines has become popular in the last years. There are several types of microbial interactions between yeast species that can cause fermentation problems. Therefore, the main objective of this thesis was to improve knowledge about the fermentative potential and nutritional requirements of different non-Saccharomyces yeasts, and to evaluate their impact on the development of mixed fermentations with S. cerevisiae. The results of the thesis show that nitrogen consumption and preferences depend on the yeast species used in fermentation, and the nitrogen composition of the must has a direct effect on the fermentation profile and growth yeast. Moreover, in mixed fermentations, S. cerevisiae was not always able to dominate fermentation, especially in sequential inoculations with non-Saccharomyces species with high fermentative capacity. To understand this lack of imposition, the possible interactions between S. cerevisiae and these species were studied: inhibition by cell contact, presence of inhibitory compounds, or limitation of nutrients. The results showed a nutrient competition between these non-Saccharomyces species and S. cerevisiae, which can cause problems in sequential fermentations. In particular, there was an improvement in fermentation with the addition of thiamine, zinc and amino acids to the must that had been partially fermented by the non-Saccharomyces species. Therefore, it is important to control nutrient availability and inoculum size to avoid fermentation problems in sequential inoculations. Finally, the possible use of T. delbrueckii and L. thermotolerans as a mixed inoculum without the presence of S. cerevisiae was evaluated. We observed that both species could complete alcoholic fermentation, in individual and mixed inoculation. The aromatic profile of the wines obtained depended on the inoculation strategy used, and was different from the profile obtained when S. cerevisiae was used.

La inmovilización de microorganismos, mediante la microencapsulación en una matriz biopolimérica, es actualmente un campo emergente por la funcionalidad de sus aplicaciones en medicina, alimentación, cosmética y textil, entre otros grandes campos industriales. En este proyecto se estudia el caso concreto de la microencapsulación de levadura (“Saccharomyces cerevisiae”) en una matriz de alginato de sodio (biopolímero), haciendo uso del método de gelificación iónica. Se han aplicado diferentes parámetros para las variables influyentes en la extrusión y gelificación de la gota para poder determinar su influencia en las características de las microcápsulas resultantes. Las variables estudiadas se centran en determinar el comportamiento reológico entre la fase de matriz envolvente de biopolímero y la fase interna de disolución del microorganismo. También se han determinado los efectos de la inmovilización de la levadura en la cinética de la fermentación alcohólica con D-glucosa, para ello se han contrastado los resultados de la cinética del microorganismo libre e inmovilizado. La ventaja que proporcionan las microcápsulas en el aspecto cinético es el control de la velocidad de reacción (limitada por difusión), empleando el microorganismo como un biocatalizador y obteniendo diferentes esquemas cinéticos en función de las características la microcápsula. The immobilization of microorganisms, through microencapsulation in a biopolymeric matrix, is currently an emerging field due to the functionality of its applications in medicine, food, cosmetics and textiles, among other large industrial fields. In this project, the specific case of microencapsulation of yeast (“Saccharomyces cerevisiae”) in a matrix of sodium alginate (biopolymer) using the ionic gelation method, is studied. Different parameters have been applied for the influential variables in the extrusion and gelation of the drop in order to determine their influence on the characteristics of the resulting microcapsules. The variables studied are focused on determining the rheological behavior between the enveloping matrix phase of the biopolymer and the internal dissolution phase of the microorganism. The effects of yeast immobilization on the kinetics of alcoholic fermentation with D-glucose have also been determined, for which the results of the kinetics of the free and immobilized microorganism have been contrasted. The advantage provided by microcapsules in the kinetic aspect is the control of the reaction rate (limited by diffusion), using the microorganism as a biocatalyst and obtaining different kinetic schemes depending on the characteristics of the microcapsule

La determinación de Amino Nitrógeno Libre, también conocido como Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) el cual suele expresarse también bajo los acrónimos FAN o YAN por sus siglas en inglés (Yeast Assimilable Nitrogen), es necesaria en los procesos fermentativos; para dicha determinación hay diversos métodos de análisis, los cuales presentan similitudes o diferencias de acuerdo a las características de cada método y de la técnica analítica empleada. Independientemente del método aplicado para la determinación, es primordial que este cuantifique los analitos de interés, ya que, la levadura, microorganismo encargado de la fermentación absorbe únicamente el nitrógeno proveniente de los alfa-aminoácidos (a excepción de la prolina) y el ion amonio. Se conocen algunos métodos de análisis para dicha determinación, como por ejemplo el método de ninhidrina, el de formaldehído y el método OPA (o-ftaldialdehído) entre otros; los cuales varían según la técnica utilizada, el desarrollo procedimental, rangos de aplicación, entre otros aspectos como uso de equipos, reactivos o el tratamiento de la muestra. Resulta necesario revisar a fondo si los métodos aplicados cuantifican efectivamente las fuentes de nitrógeno en los analitos de interés (α-aminoácidos – prolina + ion amonio); conviene considerar los aspectos como aplicabilidad, confiabilidad, tiempos de respuesta, entre otras características propias de cada método. La revisión permite describir y analizar cada uno de los métodos seleccionados, así recopilar información mediante la comparación de las características consideradas relevantes, con el fin de brindar información clara y unificada. Para la revisión bibliográfica se genera una lista de búsqueda a partir de expresiones y términos relativos a cada método en estudio, usándolos en motores de búsqueda, bibliotecas científicas, bases de datos, repositorios institucionales e incluso sitios web; la elección de los documentos se realiza de acuerdo a: el tipo, la información contenida, su alcance y la relevancia, año de elaboración y su conexión con otros documentos. The determination of Free Amino Nitrogen, also known as Easily Assimilable Nitrogen (NFA) which is usually also expressed under the acronyms FAN or YAN or its acronym in English (Yeast Assimilable Nitrogen), is necessary in fermentation processes; for this determination there are several methods of analysis which present similarities or differences according to the characteristics of each method and the analytical technique used. Regardless, the method applied for the determination is essential for quantifies the analyte of interest, because yeast microorganism who develops the fermentation absorbs only Nitrogen from alpha-amino acids (except the proline) and the ammonium ion. Some analytical methods are known, such as, the ninhydrin method, the formaldehyde method and the OPA (o-phthaldialdehyde) method, among others; which vary according to the technique used, the procedural development, application ranges, and other aspects as the use of equipment, reagents or the treatment of the sample. It is necessary review if the applied methods effectively quantify the nitrogen sources in analytes of interest (α-amino acids - proline + ammonium ion); it is convenient to consider aspects such as applicability, reliability, response times, among other characteristics of each method. This review describes and analyzes each one of the selected methods to collect information about analysis methods through a comparison of the relevant characteristics, in order to provide clear and unified information. In order to the bibliographic review, a search list is generated as of expressions and terms related to each study method, these terms are used in search engines, scientific libraries, databases, institutional repositories and even websites, the documents are chosen according to: type, the information contained, the scope and the relevance, year of writing and connection with other documents.

La fermentación alcohólica ha sido a lo largo de la historia fundamental para el desarrollo de bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza y el hidromiel. Sus características fisicoquímicas y sensoriales son diferentes no sólo por el origen de las materias primas sino también por el tipo de microorganismo utilizado para llevar el proceso fermentativo. A nivel industrial, la Saccharomyces cerevisiae es la levadura comúnmente utilizada para la producción de bebidas alcohólicas. Sin embargo, en el caso del hidromiel, producto obtenido a partir de miel de abejas diluida y fermentada, comercialmente no hay disponibilidad de levaduras especializadas para este tipo de producto. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación alcohólica para la obtención del hidromiel utilizando diferentes levaduras disponibles comercialmente. El proceso fermentativo fue realizado de acuerdo con la metodología de proceso estandarizado de hidromiel propuesto en la literatura (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). De acuerdo con la disponibilidad para su adquisición, se evaluaron tres levaduras diferentes de la especie (Saccharomyces cerevisiae) de las marcas: A (Instant Success), B (Safcider), y C (Safoeno VR 44). Para la selección de la levadura se establecieron tres objetivos: grados Brix y concentración de etanol en porcentaje v/v al final de la fermentación, y una evaluación sensorial afectiva del producto final con 30 jueces no entrenados para evaluar la preferencia. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo por duplicado a 25°C durante 408 horas partiendo de un mosto preparado a partir de miel de abejas diluida, con 24°Brix. La levadura B permitió obtener una bebida con 17,5% (v/v) de etanol y una preferencia general de 36,7%. Sin embargo, la bebida obtenida con la levadura C que contenía 10,95% (v/v) de etanol presentó la preferencia más alta por parte de los potenciales consumidores. Por lo tanto, teniendo en cuenta no sólo el contenido de etanol sino la preferencia por consumidores potenciales, se seleccionó la levadura C con el fin de desarrollar futuros estudios tendientes a abordar la producción de hidromiel enfocada al consumidor local colombiano.

Este trabajo Fin de Grado, trata de comprender el impacto de las levaduras no- Saccharomyces en la elaboración de vinos tintos, con el fin de conocer el papel que estas desempeñan durante este proceso, identificar la influencia de cada una de ellas en el producto final y poder así modular algunos componentes que influyen en la calidad como los alcoholes, ácidos, polisacáridos, compuestos responsables del color y del aroma, para obtener vinos con una mayor complejidad que permita mantener las características particulares de cada variedad y mejorar la calidad de los mismos. Para su realización ha sido necesaria una amplia revisión bibliográfica de artículos científicos y libros de microbiología enológica que abordan este tema, para comparar los resultados de los diferentes autores respecto al papel que juegan los distintos géneros y especies de levaduras sobre los componentes más importantes del vino. Tal y como se ha comprobado con la elaboración de este trabajo, existe gran interés en el mundo de la enología acerca del uso de distintos géneros y especies de levaduras, ya que ello podría suponer una gran ventaja competitiva para los actuales enólogos en la búsqueda de la elaboración de vinos con mayor calidad y complejidad., Grado en Enología

Ten different Saccharomyces cerevisiae strains fermented semi-synthetic musts containing a Polyphenolic and Aroma Precursor Fraction (PAF) extracted from Tempranillo grapes. Aroma compounds were studied by Gas Chromatography (GC), GC-Olfactometry and GC-Mass Spectrometry (MS), during fermentation by trapping volatilized aroma, immediately after fermentation and after accelerated aging. Volatiles lost by evaporation during fermentation are mostly fermentative compounds and not grape-related odorants. Isobutanal and some esters are mostly lost during fermentation. In many cases the impact of yeast strain is evident only after aging. Strains could be classified into 3 major clusters with marked differences in fermentative and varietal profiles. Linalool and geraniol were found to have fermentative origin. S. cerevisiae yeast strains can effectively modulate varietal aroma, likely through specific enzymatic activities acting on grape phenolic acids and norisoprenoid aroma precursors and may be specifically used to mitigate some aging-related off odours, such as massoia lactone, guaiacol or TDN., The project leading to this application has received funding from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme under the Marie Skłodowska-Curie grant agreement No 764364.

La cerveza es un elixir elaborado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y levadura. Su proceso se haperfeccionado al paso de los años y se puede considerar a esta bebida como una de las más antiguas en el mundo. Elresurgimiento de la cerveza artesanal en los últimos años, trajo consigo una demanda de excelencia. La calidad de lacerveza hace referencia a parámetros sensoriales relacionados con el estilo, como el amargor, dulzor, sequedad,carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Por otro lado, debe estar ausente o regulada de aromas y sabores?no deseados? como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (clavo de olor) y oxidación(cartón/áspero/rancio), entre otros. Dado que es una bebida tan popular en todo el mundo, estar familiarizado con lastécnicas analíticas adecuadas para la evaluación de la cerveza es útil para investigadores y cerveceros. Este artículo tienecomo objetivo resumir los diversos ingredientes y procesos de la cerveza que originan los compuestos determinantesdel aroma, sabor, cuerpo, espuma y demás atributos considerados al momento de valorar la calidad de una cerveza. Latécnica de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MSD) sumado a la microextracción en fase sólida(SPME) es la técnica convencional para la detección e identificación de compuestos aromáticos volátiles. Los mismoscompuestos pueden percibirse mediante un análisis sensorial, utilizando un panel entrenado o bien un grupo deenfoque (Focus Group). El Núcleo Cerveza del Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, demostrómediante un estudio realizado en el año 2019, que el uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectarvolátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias y negras de la Ciudad de Córdoba. El mismo estudio midió laaceptabilidad de cervezas mediante un Focus Group (grupo de enfoque) utilizando una escala hedónica de 9 puntos y laapreciación de ciertos descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor. Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Las aguas residuales del beneficio de café generan problemas ambientales: cambio climático global, destrucción de la capa de ozono, acidificación de la biosfera, generación de tóxicos y desechos peligrosos, contaminación del suelo, contaminación atmosférica y contaminación del agua. La Selva Central es una región netamente cafetalera, y observando la contaminación del mucilago del café y el no aprovechamiento de las aguas miel subproducto proveniente del proceso de obtención del café, nos hemos puesto en la tarea de obtener el alcohol etílico por fermentación de la biomasa y la transformación del alcohol etílico en ácido acético utilizando el acetobacter aceti en presencia de oxígeno. Donde los principales parámetros a tener en cuenta son básicamente factores intrínsecos como la concentración de alcohol etílico, la concentración de azucares, la concentración del mismo ácido, el modo de operación del biorreactor, el PH y la temperatura. Por otro lado, si los resultados obtenidos son satisfactorios, podemos pensar en darle vía libre a esta excelente propuesta y de esta forma capacitar a pequeños y medianos agricultores cafetaleros y obtener un plus mitigando los impactos ambientales negativos. De esta manera se habrá descubierto un potencial uso de las aguas mieles como fuente ingreso económico.

En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del producto, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concentraciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se sometieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos. Mead reflects the convergence of the concepts of natural and healthy food, in terms of honey, with the concepts of a hand-made and gourmet product. The offer of mead is expanding in regional markets throughout the country, and, although it is mentioned in the fictional literature, the mead remains unknown in the local market. It is currently being manufactured in low volumes and offered with unequal quality. The objectives of this study were: 1) to evaluate and compare the quality of the yeast available in the market in terms of process efficiency and the product’s sensory quality; and 2) to provide accessible parameters of the fermentation evolution to the producers in different concentrations of must. Treatments with four strains of Saccharomyces in three different concentrations of must were evaluated. The evolution of the fermentation was recorded, and curves that will enable honey fermentation process follow-up were built. The products were subjected to two instances of hedonic evaluation: by consumers (n≈200), and by a semitrained tasting panel (n=10). 93% of the consumers did not know about the existence of the drink, and the 83% of them found it acceptable in relation to their expectations. Consumers who had tried mead before considered that the taste was satisfactory, although they were not able to discriminate between varieties, while the panel of experts found off odors and flavors only in the dry mead. EEA Delta del Paraná Fil: Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Prieto, José E. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Microbiología Agrícola; Argentina Fil: Lopez, Valeria Carolina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Mellado, Lorena M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Pascual, Graciela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Pedraza, Facundo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina Fil: Alvarez, Raul. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentina Fil: Gurini, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentina

The climatic conditions in some wine regions imply in many cases the important delay in the harvest date to achieve an appropriate phenolic maturity in red grape varieties, leading to wines with high pH and alcohol content. This problem, associated with low acceptation for some consumers and chemical/microbial instability, can be addressed from a viticultural, oenological, or microbiological level. The present study aimed to provide a technological alternative, combining vintages blending and inoculation of native yeasts, for reducing simultaneously the alcohol content and the pH of Malbec wines without altering the chemical and sensory quality. Sauvignon blanc grapes harvested at the beginning of ripening (2017 season) were employed to obtain a wine with high acidity and low alcohol content (LW), that was blending with Malbec grapes of full phenolic maturity. Malbec grapes were harvested at two different moments (1H, 13.0 % v/v; 2H, 14.5 % v/v, probable alcohol), and elaborated following a standard protocol. From 2H, a part of the grape juice was removed and replaced with LW as a strategy for alcohol reduction (2RW). Consequently, it was obtained nine wines by triplicate combining 1H, 2H, 2RW musts with three fermentative strategies: CI, co-inoculation of Hanseniaspora uvarum BHu9/Saccharomyces cerevisiae BSc114 native yeasts; NS, S. cerevisiae BSc114 native yeast; and CS, S. cerevisiae EC 1118 commercial yeast. We found that 2RW wines, fermented with different yeast strains, showed similar levels of total phenols, tannins, anthocyanins, and polymeric pigments concerning control wines (2H). In all cases, those wines presented greater phenolic potential compared to wines from 1H. At the same time, the pre-fermentative strategy of vintages blending produced wines with 1.4 % v/v less alcohol than 2H wines, also achieving a pH decrease of 0.3 units. Combined treatments with native strains, especially as single inoculum (2RW–NS), were the most efficient in reducing both parameters, showed higher tannins, anthocyanins levels, and colour saturation, without affecting the sensory quality, in terms of aromas and mouthfeel. In conclusion, the strategies proposed could be simple and economic tools, for red wines production with low alcohol content, and high chemical and organoleptic quality, capable of competing and satisfying market needs. Fil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; Argentina Fil: Sari, Santiago Eduardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Mestre Furlani, María Victoria. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina Fil: Catania, Anibal Alejandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Catelén, María J.. Grupo Peñaflor S. A.; Argentina Fil: Jofre, Viviana Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: González Miret, María L.. Universidad de Sevilla. Facultad de Farmacia; España Fil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina Fil: Vazquez, Fabio. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina Fil: Maturano, Yolanda Paola. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina

El sector transporte presenta una alta dependencia de los combustibles fósiles (95% en el sector trasporte mundial en el año 2018), siendo el principal responsable de las emisiones de gases de efecto invernadero, una de las principales causas asignadas al cambio climático. En el caso de Uruguay, en el 2019 el consumo de derivados de petróleo en el transporte también representó el 95%. Dentro de un marco de descarbonización de la economía, es clave la obtención de combustibles y productos químicos derivados de fuentes renovables como la biomasa. Un aspecto fundamental es el uso de materias primas obtenidas en forma sustentable y en particular en un contexto de bioeconomía circular mediante la utilización de residuos agroindustriales, que implica la reincorporación del material dentro de la cadena de valor. La generación de aserrín de eucalipto ha aumentado en Uruguay con el crecimiento de las industrias de pulpa y papel (2% en base seca de la madera procesada), el cual mayoritariamente no se usa o se utiliza para la producción de energía por combustión. Se trata de una biomasa lignocelulósica muy interesante para la obtención de productos valiosos como biocombustibles y productos químicos renovables. El aserrín puede ser una materia prima promisoria para la obtención de bioetanol combustible sustitutivo de gasolina que contribuya a una mayor incorporación de energía renovable en el sector transporte. Una mayor incorporación de bioetanol en gasolina está actualmente restringida por la disponibilidad y el alto costo de las materias primas utilizadas (caña de azúcar, sorgo grano). El aserrín, como biomasa lignocelulósica está compuesta por celulosa (expresada generalmente como glucano), hemicelulosa (básicamente xilano y grupo acetilo), lignina y extractivos. La conversión a etanol se puede realizar a partir de glucano, mediante su hidrólisis enzimática a glucosa y posterior fermentación a etanol, preservando los otros materiales dentro de un concepto de biorrefinería. La compleja asociación entre los componentes referidos requiere aplicar estrategias de pretratamiento y fraccionamiento para efectuar dicha conversión para la obtención de bioetanol y sus coproductos. Los principales factores de costo que se deben atender para la producción de bioetanol de lignocelulósicos son: costos de pretratamiento, materia prima, enzimas comerciales, recuperación del etanol producido y tamaño de la planta (economía de escala). Dentro de este contexto, el objetivo general de esta tesis fue evaluar el uso de residuos forestales generados por las industrias de pulpa de celulosa, para la producción de etanol combustible dentro del concepto de biorrefinería, preservando y recuperando los demás componentes del material para la obtención de otros productos de mayor valor agregado de forma de mejorar la rentabilidad del emprendimiento. A tales efectos se realizó: a) la caracterización fisicoquímica del aserrín de eucalipto de modo de evaluar su potencial para la producción de bioetanol como base para la realización de los balances de masa requeridos para el cálculo de rendimientos y eficiencias de los estudios posteriores ; b) estudio de diferentes tratamientos (físicos, químicos) y combinaciones de ellos como método de fraccionamiento del aserrín que promuevan la digestibilidad enzimática de la celulosa preservando los componentes restantes para la obtención de otros productos; c) estudio de diferentes estrategias de hidrólisis enzimática de la fracción celulósica utilizando enzimas comerciales y fermentación con cepas de Saccharomyces cerevisie y Escherichia coli modificada genéticamente para la producción de etanol.

La investigación que compone la presente Memoria de Tesis doctoral forma parte de las principales líneas de investigación del grupo de investigación AGR-270 Fruit Processing de la Universidad de Córdoba, asumiendo como objetivo general la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de zumos enriquecidos de frutas. En el primer trabajo descrito en el capítulo III de la Memoria de Tesis Doctoral, titulado “Bioactive compounds of chamber-dried blueberries at controlled temperature and wines obtained from them”, se ha estudiado la influencia del secado de arándanos de la variedad Star a 40 ºC, con el objetivo de aumentar el contenido en azúcar de los frutos y poder obtener vinos semi-dulces, dulces y secos con un contenido alcohólico similar a los vinos de uva comerciales. Para ello, se elaboraron tres tipos de vinos, un vino seco, uno semidulce y uno dulce, con diferentes tiempos de fermentación y, por lo tanto, diferentes contenidos de azúcares residuales. En primer lugar, se demostró que tras el proceso de secado aumentaron tanto el contenido de antocianos como el de taninos totales debido al efecto de deshidratación del fruto y a la mayor difusión de los compuestos de la piel a la pulpa; pero en cambio, se perdieron flavonoles, flavanoles y vitamina C que resultaron más sensibles a la temperatura. En segundo lugar, en el proceso de fermentación hubo una pérdida de compuestos fenólicos (antocianos, flavonoles, flavanoles y taninos) y actividad antioxidante con respecto al mosto de partida. En el análisis sensorial los vinos que tenían un mayor contenido de azúcar residual obtuvieron las mejores puntuaciones, siendo el vino fermentado hasta un 14 % v/v de alcohol el vino mejor valorado y con mayor carga de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. En el segundo trabajo descrito en el capítulo IV de la Memoria de Tesis Doctoral, titulado “The influence of berry perforation on grape drying kinetic and total phenolic compounds”, se ha estudiado el secado en cámara con aire caliente en el rango de temperatura de 30 – 50 ºC, de uva de la variedad Tempranillo con y sin pedicelo, con el objetivo de evaluar la influencia que tiene la perforación de la baya a la hora de establecer modelos predictivos de la cinética de secado y en la composición de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la fruta. En primer lugar, el modelo Midilli et al. (MR = a exp(-kt) + bt) fue el modelo que mejor se ajustaba a las características de secado de las uvas que mantienen el pedicelo, mientras que en las uvas perforadas el modelo Two term (MR = a exp(-k0t) + b exp(-k1t)) fue el que presenta el mejor ajuste para las temperaturas de 30 y 40 ºC, y el modelo de Approximation of diffusion (MR = a exp(-kt) + (1-a) exp(-kbt)) para la temperatura de 50 ºC. El secado de la baya perforada permitió una mayor difusión del agua y, por lo tanto, presentó una mayor velocidad de secado. En todas las temperaturas la baya perforada tuvo un mayor coeficiente de difusividad y, además, la energía de activación para las bayas enteras fue de 56.49 kJ/mol mientras que para las perforadas fue de 54.43 kJ/mol, lo que indica que estas últimas necesitan menos energía para eliminar el agua de la fruta. Las uvas perforadas fueron las que tenían mayor velocidad de secado, pero fueron las bayas enteras las que obtuvieron la mayor concentración en compuestos fenólicos y actividad antioxidante. En el tercer trabajo descrito en el capítulo V de la Memoria de Tesis Doctoral, titulado “Influence of drying processes on anthocyanin profiles, total phenolic compounds and antioxidant activities of blueberry (Vaccinium corymbosum)”, se ha estudiado el secado convectivo de arándanos de la variedad Ventura hasta la pérdida del 50 % de su humedad inicial en una cámara con aire caliente, en el rango de temperatura de 30-50 ºC, con el objetivo de obtener zumos de arándanos enriquecidos en compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Para poder predecir cambios en el contenido de humedad frente al tiempo de secado, se ajustaron los secados a diferentes modelos, siendo el modelo de Page (MR = exp(-ktn)) el que mejor se ajustó a las características de secado a 30 y 50 ºC, mientras que para el secado a 40 ºC el mejor modelo fue Approximation of diffusion (MR = a exp(-kt) + (1-a) exp(-kbt)). Además, se calculó el coeficiente de difusividad efectiva, que fue mayor conforme aumentó la temperatura y la energía necesaria para eliminar un mol de agua que fue de 23.13 kJ/mol. Estudiada la cinética de secado, se analizaron los zumos obtenidos del prensado de los arándanos secos, de donde se pudo establecer que conforme aumentaba la temperatura aumentaron tanto el color (absorbancia a 420, 520 y 620 nm), como el contenido en compuestos fenólicos totales, la concentración de antocianos y la actividad antioxidante, medida por los ensayos ABTS y DPPH. Siendo, por lo tanto, el secado de arándanos a 50 ºC el más efectivo eliminando agua y el que obtuvo el zumo de arándanos más enriquecido. En el cuarto trabajo descrito en el capítulo VI de la Memoria de Tesis Doctoral, titulado “Phenolic compounds, antioxidant activity and color in the fermentation of blueberry and grape juice with different yeasts”, se ha estudiado la fermentación de mostos de arándano y uva mezclados con una proporción 1:1 con 4 cepas de levaduras diferentes, con el objetivo de evaluar qué levaduras son las que mantienen el mayor contenido en compuestos fenólicos, color y actividad antioxidante. Los mostos fueron fermentados con cuatro tipos de cepas, de las cuales 3 eran levaduras comerciales QA23, Elegance MP061 y M05 Mead; y una aislada de mostos parcialmente fermentados de uva Pedro Ximenez, X5 (CECT131015). Además del uso de estas cepas de levaduras se utilizó como control la fermentación espontánea de los vinos con las levaduras autóctonas de las frutas. En primer lugar, se demostró que el uso de inóculos de levadura reducía el tiempo de fermentación evitando la fase de latencia donde la levadura se adapta al medio de fermentación de las dos frutas. De los vinos obtenidos, fue el vino control el que menos compuestos fenólicos totales perdió y, por ende, menos actividad antioxidante. En cambio, los vinos obtenidos de la fermentación con inóculos presentaron una menor pérdida de color (absorbancias a 420, 520 y 620 nm) y un mayor contenido en antocianos y flavonoles. La levadura M05 Mead fue la que obtuvo las menores pérdidas de color, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante, y la mayor concentración tanto de antocianos como de flavonoles de las levaduras utilizadas. Por lo tanto, la levadura más apropiada para la vinificación de mostos mezcla de arándanos y uvas es M05 Mead. En el quinto trabajo descrito en el capítulo VII de la Memoria de Tesis Doctoral, titulado “Fermentation of blueberry and grape dried mix juices. Color, phenolics compounds and antioxidant activity”, se ha estudiado la fermentación de mostos procedentes de la mezcla de arándano y uva 1:1, tras la deshidratación de una de las frutas de la mezcla, con el objetivo de obtener mostos enriquecidos en azúcar, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. El proceso de secado se llevó a cabo en una cámara de secado por aire a 50 ºC, las frutas se deshidrataron hasta que perdieron el 50 % de la humedad inicial. Tras esto, se procedió a la mezcla de frutas y al prensado, de donde salieron dos mostos diferentes, uno procedente de uva y arándano deshidratado (M1) y otro procedente de arándano y uva deshidratada (M2). Estos mostos junto con parte de los restos sólidos del prensado se fermentaron a 25 ºC con las levaduras propias de las frutas (fermentación espontánea), con una levadura comercial (M05 Mead) y una levadura aislada de mostos de uva Pedro Ximénez (X5 CECT131015). Los vinos obtenidos de la fermentación espontánea son aquellos que presentaron los peores valores tanto de color, compuestos fenólicos y actividad antioxidante, así como las peores puntuaciones en el análisis sensorial. A pesar de que los mostos de partida (M1 y M2) presentaron diferentes contenidos en azúcar, y por lo tanto tiempos de fermentación y maceración diferentes, los vinos elaborados con la ayuda de preinóculos presentaron valores de compuestos fenólicos y actividad antioxidante muy similares, destacando aquellos que fueron elaborados con la levadura comercial M05 Mead. Siendo el vino W2M el mejor puntuado y de mayor calidad sensorial, tanto por catadores expertos como por consumidores habituales de vino. The research that composes the present Doctoral Thesis Report is part of the main lines of research from AGR-270 Fruit Processing research group of the University of Córdoba, assuming as a general objective the production of alcoholic beverages from enriched fruit juices. In the first work described in Chapter III of the Doctoral Thesis Report, entitled “Bioactive compounds of chamber-dried blueberries at controlled temperature and wines obtained from them”, the influence of drying blueberries of the variety Star at 40 ºC has been studied with the aim of increasing the sugar content of the fruits to obtain semi-sweet, sweet and dry wines with similar alcoholic content to commercial grape wines. For this purpose, three types of wines were produced, one dry, one semi-sweet and one sweet, with different fermentation times and, therefore, different residual sugar content. Firstly, it was shown that after drying process the anthocyanin and the total tannin contents increased due to the dehydration effect of the fruit and a greater diffusion of the compounds from the skin to the pulp, was achieved contrarily. Flavonols, flavanols and vitamin C were lost because they were more sensitive to temperature. Secondly, in the fermentation process there was a loss of phenolic compounds (anthocyanins, flavonols, flavanols and tannins) and antioxidant activity with respect to the starting must. In sensory analysis, wines with a higher residual sugar content obtained the best scores, among which fermented wine up to 14 % v/v of alcohol was the bestvalued wine and had the highest concentration of phenolic compounds and antioxidant activity. In the second work described in Chapter IV of the Doctoral Thesis Report, entitled “The influence of berry perforation on grape drying kinetic and total phenolic compounds”, chamber-drying process in temperature range of 30 – 50 ºC in Tempranillo grapes with and without pedicel has been studied, to evaluate the influence of berry perforation in establishing predictive models of drying kinetics and in the composition of phenolic compounds and antioxidant activity of the fruit. Firstly, the model Midilli et al. (MR = a exp(-kt) + bt) was the best fit of the drying characteristics of the grapes maintaining pedicel, while in the perforated grapes the model Two term (MR = a exp(-k0t) + b exp(-k1t)) was the best fit for 30 and 40 ºC and the Approximation of diffusion (MR = a exp(-kt) + (1-a) exp(-kbt)) model for the 50 ºC of temperature. The drying of punched berries allowed a greater diffusion of water and, therefore, presented a higher drying speed. In all temperatures, the punched berries had a higher coefficient of diffusivity and, in addition, the activation energy for whole berries was 56.49 kJ/mol while for punched berries was 54.43 kJ/mol, indicating that the latter need less energy to remove water from the fruit. The punched grapes were the ones having the highest drying speed, but whole berries obtained the highest concentration in phenolic compounds and antioxidant activity. In the third work described in Chapter V of the Doctoral Thesis Report, entitled “Influence of drying processes on anthocyanin profiles, total phenolic compounds and antioxidant activities of blueberry (Vaccinium corymbosum)”, convective drying of blueberries of variety Ventura up to the loss of 50 % of its initial humidity in a hot air chamber has been studied in a temperature range of 30 – 50 ºC. The aim was to obtain blueberry juices enriched in phenolic compounds and antioxidant activity. In order to predict changes in moisture content over drying time, the drying processes were adjusted to different models. Being Page model (MR = exp(-ktn)) the best fit for drying characteristics at 30 and 50 ºC, while for drying at 40 ºC the best model was Approximation of diffusion (MR = a exp(-kt) + (1-a) exp(-kbt)). In addition, the effective diffusivity coefficient was calculated, which was higher as the temperature increased and energy needed to remove a mole of water resulted 23.13 kJ/mol. After studying the drying kinetics, the juices obtained from the pressing of dried blueberries were analyzed. From results could be established that as the temperature increased so did the color (absorbance at 420, 520 and 620 nm), the content of total phenolic compounds, anthocyanin concentration and antioxidant activity, measured by the ABTS and DPPH assay. Therefore, the drying of blueberries at 50 ºC was the most effective removing water and obtained the most enriched blueberry juice. In the fourth paper described in Chapter VI of the Doctoral Thesis Report, entitled “A Phenolic compounds, antioxidant activity and color in the fermentation of blueberry and grape juice with different yeasts”, fermentation of blueberry and grape mixed musts in a 1:1 ratio with 4 different yeast strains has been studied. Searching the aim of evaluate that yeasts are those which maintain the highest phenolic compounds content, color and antioxidant activity. The musts were fermented with four types of strains, of which three were commercial yeasts QA23, Elegance MP061, M05 Mead and one isolated from partially fermented musts of Pedro Ximenez, X5 (CECT131015). In addition, the use of these yeast strains was used to control the spontaneous fermentation of the wines with the endigenous yeasts of the fruits. First, it was shown that the use of yeast inoculums reduced the fermentation time avoiding the latency phase where the yeast adapts to the fermentation medium of both fruits. Among the wines obtained, the control wine was the one losing the least total phenolic compounds and, therefore, less antioxidant activity. However, wines obtained from fermentation with inoculum showed the least color loss (absorbances at 420, 520 and 620 nm) and a higher content of anthocyanins and flavonols. In fact, the M05 Mead yeast obtained the lowest loss of color, total phenolic compounds and antioxidant activity; and the highest concentration of anthocyanins and flavonols. Therefore, the most appropriate yeast for the winemaking of mixed blueberries and grapes musts. In the fifth paper described in Chapter VII of the Doctoral Thesis Report, entitled “Fermentation of blueberry and grape dried mix juices. Color, phenolics compounds and antioxidant activity”, fermentation of must from the mixture of blueberry and grape 1:1 has been studied, after dehydration of one of the fruits of the mixture, with the aim of obtaining musts enriched in sugar, phenolic compounds and antioxidant activity. The drying process was carried out in an air-drying chamber at 50 ºC, the fruits were dehydrated until they lost 50 % of the initial humidity. This was followed by the mixing of fruits and pressing, from which two different musts were obtained, one from dried grapes and undried blueberries (M1) and the other from dried blueberries and undried grapes (M2). These musts with part of the solid remains of the pressing were fermented at 25 ºC with endogenous yeasts (spontaneous fermentation), with a commercial yeast (M05 Mead) and an isolated yeast from grape musts Pedro Ximenez (X5 CECT131015). The wines obtained from the spontaneous fermentation are those which presented the worst values of color, phenolic compounds and antioxidant activity, as well as the worst scores in sensory analysis. Although the starting musts (M1 and M2) had different sugar contents and, therefore, different fermentation and maceration times, wines made with the help of pre-inoculums had very similar values of phenolic compounds and antioxidant activity, highlighting those that were made with commercial yeast M05 Mead. Particularly, W2M wine was the best rated and that of higher sensory quality, after evaluation by expert tasters and regular wine consumers.