Producción de vino espumoso a partir de residuos de zanahoria

El objetivo del presente proyecto es obtener una bebida alcohólica tipo vino espumoso a partir de zanahoria residual, considerando la amplia cantidad de material que se obtiene en cada ciclo productivo por no cumplir con estándares de calidad; lo cual ofrece una buena alternativa para evitar pérdidas económicas en los productores de esta hortaliza en el país. Inicialmente se realizó una revisión bibliográfica de las propiedades fisicoquímicas que tiene la zanahoria con el fin de identificar si es adecuada para llevar a cabo una fermentación alcohólica. Una vez reconocidas y analizadas, se desarrolló el diseño experimental cuyas variables fueron la concentración de jugo en el mosto de 100 y 50% con el propósito de obtener un vino que cumpla con los estándares establecidos por la NTC1588. Luego de una caracterización fisicoquímica y microbiológica realizada sobre el lote 2, resultó cumplir los parámetros permitidos en las propiedades fisicoquímicas, pero no fue considerado apto para consumo humano al no asegurar el índice permisible de calidad justificada en la falta de asepsia.