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La ricerca di microrganismi fermentanti in grado di migliorare le proprietà microbiologiche, fisiche, chimiche, sensoriali e organolettiche delle bevande alcoliche fermentate come vino, birra, idromele, sidro, è considerata ad oggi un punto chiave per lo sviluppo del settore. Negli ultimi anni, l'aumento della domanda al consumo di nuove bevande fermentate ha causato un enorme bisogno di tecnologie di produzione innovative al fine di ottenere diverse tipologie di prodotti caratterizzati da proprietà sensoriali peculiari. Per raggiungere tale obiettivo, l’impiego di nuovi microrganismi, sia fermentanti che non fermentanti, in grado di conferire al prodotto caratteristiche organolettiche peculiari ed uniche, può rappresentare una valida alternativa ai classici ceppi attualmente in commercio. Il settore vitivinicolo-enologico risulta quello in cui la ricerca ha sviluppato conoscenze sufficienti ad applicare nuove specie e nuovi ceppi di lieviti su scala industriale. La ricerca di lieviti non convenzionali applicabili alle bevande alcoliche che nell’Europa meridionale sono considerate secondarie rispetto al vino, ovvero birra, sidro ed idromele, risulta essere ancora poco investigata, essendo scarsi gli studi disponibili sulla fermentazione di queste bevande. In particolare, il settore birrario sta riscoprendo un rinnovato interesse nei confronti di lieviti isolati da matrici territoriali, considerati responsabili del miglioramento e della creazione di bouquet particolari, che consentono di ottenere produzioni legate al territorio e differenziate su un mercato in forte espansione. Analogamente alla produzione di birra artigianale, la produzione di idromele sta attualmente vivendo un interesse a livello amatoriale e professionale in tutto il mondo. Sebbene non sia una bevanda molto popolare, il suo consumo in Europa è in costante crescita. Anche in questo settore la letteratura scientifica risulta limitata, specialmente in ambito microbiologico, dato che per condurre le fermentazioni alcoliche sono spesso usati ceppi di S. cerevisiae di origine enologica. Diversamente dal mosto d’uva, il mosto-miele risulta carente in fattori nutrizionali che limitano la crescita microbica. Per tale motivo, la ricerca di lieviti appropriati in grado di crescere e fermentare queste matrici risulta essere un punto cruciale per mantenere un elevato standard qualitativo di questa bevanda. Sulla base di queste premesse, durante il triennio di Dottorato di ricerca è stata condotta uno studio inerente: l’ecologia microbica di matrici zuccherine; l’isolamento, la caratterizzazione genotipica e tecnologica di lieviti, sia Saccharomyces che non-Saccharomyces; la loro applicazione, sia singolarmente che in combinazione, durante le fermentazioni sperimentali di mosto di birra e mosto-miele; la valutazione della cinetica di fermentazione, metaboliti secondari, composti organici volatili ed analisi sensoriale dei prodotti ottenuti.

In recent years, craft beer production has been growing rapidly in Brazil. However, in addition to observing the quantity of beer produced in the country, the quality of this production must also be taken into account. The present study aimed to analyze the quality of craft beers produced in Pernambuco from the perception of male and female consumers. For this, a survey with 73 people was adopted as a methodological procedure. The data were collected through a questionnaire applied during the sensory analysis of the beers. The volunteers evaluated 04 craft beers from Pernambuco. The results showed, for each beer attribute that was analyzed, different preferences between the male and female genders. This difference in results generated a ranking of preference, which will serve so that breweries can create the formula of "perfect beer", based on the drinks that did better in each attribute and, thus, manage their production., En los últimos años, la producción de cerveza artesanal ha crecido rápidamente en Brasil. Sin embargo, además de observar la cantidad de cerveza producida en el país, también se debe tener en cuenta la calidad de esta producción. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la calidad de las cervezas artesanales producidas en Pernambuco desde la percepción de los consumidores masculinos y femeninos. Para ello, se adoptó como procedimiento metodológico una encuesta a 73 personas. Los datos fueron recolectados a través de un cuestionario aplicado durante el análisis sensorial de las cervezas. Los voluntarios evaluaron 04 cervezas artesanales de Pernambuco. Los resultados mostraron, para cada atributo de la cerveza que se analizó, diferentes preferencias entre los géneros masculino y femenino. Esta diferencia en los resultados generó un ranking de preferencia, que servirá para que las cervecerías puedan crear la fórmula de "cerveza perfecta", en base a las bebidas que obtuvieron mejores resultados en cada atributo y, así, gestionar su producción., Ces dernières années, la production de bière artisanale a connu une croissance rapide au Brésil. Cependant, en plus d'observer la quantité de bière produite dans le pays, la qualité de cette production doit également être prise en compte. La présente étude visait à analyser la qualité des bières artisanales produites à Pernambuco à partir de la perception des consommateurs masculins et féminins. Pour cela, une enquête auprès de 73 personnes a été adoptée comme procédure méthodologique. Les données ont été collectées à travers un questionnaire appliqué lors de l'analyse sensorielle des bières. Les volontaires ont évalué 04 bières artisanales de Pernambuco. Les résultats ont montré, pour chaque attribut de bière analysé, des préférences différentes entre les sexes masculins et féminins. Cette différence de résultats a généré un classement de préférence, qui servira à permettre aux brasseries de créer la formule de «bière parfaite», basée sur les boissons qui ont mieux fait dans chaque attribut et, ainsi, de gérer leur production., Negli ultimi anni, la produzione di birra artigianale è cresciuta rapidamente in Brasile. Tuttavia, oltre a osservare la quantità di birra prodotta nel Paese, bisogna tenere conto anche della qualità di questa produzione. Il presente studio mirava ad analizzare la qualità delle birre artigianali prodotte a Pernambuco dalla percezione dei consumatori maschi e femmine. Per questo, come procedura metodologica è stata adottata un'indagine con 73 persone. I dati sono stati raccolti tramite un questionario applicato durante l'analisi sensoriale delle birre. I volontari hanno valutato 04 birre artigianali di Pernambuco. I risultati hanno mostrato, per ogni attributo della birra analizzato, preferenze diverse tra il sesso maschile e quello femminile. Questa differenza di risultati ha generato una classifica di preferenza, che servirà in modo che i birrifici possano creare la formula della "birra perfetta", basata sulle bevande che hanno fatto meglio in ogni attributo e, quindi, gestire la loro produzione., Nos últimos anos, a produção de cervejas artesanais vem crescendo rapidamente no Brasil. Todavia, além de observar a quantidade de cerveja produzida no país, também se deve levar em consideração a qualidade dessa produção. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade das cervejas artesanais produzidas em Pernambuco a partir da percepção de consumidores masculinos e femininos. Para isso, adotou-se como procedimento metodológico um survey com 73 pessoas. Os dados foram coletados por meio de questionário aplicado durante análise sensorial das cervejas. Os voluntários avaliaram 04 cervejas artesanais pernambucanas. Os resultados demonstraram, para cada atributo da cerveja que foi analisado, preferências distintas entre os gêneros masculino e feminino. Essa diferença nos resultados gerou um ranking de preferência, que servirá para que as cervejarias possam criar a fórmula da "cerveja perfeita", baseando-se nas bebidas que se saíram melhor em cada atributo e, dessa forma, administrar sua produção.

Le applicazioni 'cross-over' nel campo della microbiologia degli alimenti rappresentano un approccio che prevede l'utilizzo di un microrganismo isolato/impiegato come starter in uno specifico processo di fermentazione tradizionale nel new product development e/o per migliorare la qualità e la sicurezza in un'altra filiera o altra produzione alimentare (Dank et al. 2021). Il settore viti-vinicolo da sempre manifesta un elevato interesse nello studio e valorizzazione della biodiversità microbica, fondamentale per garantire qualità e sicurezza delle produzioni enologiche. A questo riguardo, particolare rilievo, per importanza e versatilità, è riconosciuto a ceppi di lievito Saccharomyces e non-Saccharomyces, oltre che a diverse specie di batteri malolattici (Tempère et al. 2018; Berbegal et al. 2020; Capozzi et al. 2021). Per decenni è stato compiuto uno sforzo continuo in tutto il mondo per preservare e valorizzare la diversità microbica associata ai vini tradizionali e alle Indicazioni Geografiche, con particolare riguardo a studi sulla microflora associata a specifici vitigni autoctoni. Ad oggi, questo potenziale biotecnologico è stato spesso valorizzato per la produzione di vino, ma resta latente per possibili applicazioni in settori più o meno attigui, quali, ad esempio, la produzione di vini speciali, birra, prodotti da forno, fruity wines e bevande fermentate. Viste le potenzialità di questo tipo di approccio, presenta grande importanza l'elaborazione di una rassegna sistematica della letteratura scientifica, tale da evidenziare le tendenze esistenti e le possibili prospettive future. Accanto alla discussione sui risultati disponibili da studi su applicazioni "crossover" già documentati in letteratura (Capozzi et al. 2016; Agarbati et al. 2020; Canonico et al. 2021; Vilela et al. 2020), la presente revisione propone, inoltre, i) una panoramica della diversità microbica di potenziale interesse e delle caratteristiche fenotipiche ad essa associate funzionali alla progettazione di strategie di 'cross-over' ed ii) evidenze scientifiche da progetti in corso di realizzazione (acronimi di progetto 'INVISPUBA', 'SPUMAPULIA' e 'BE^2R, finanziati dalla Regione Puglia attraverso il P.S.R. 2014/2020 -Misura 16.2). Nel complesso, l'analisi qui proposta tende ad evidenziare l'alto potenziale di innovazione associato alla 'microbiodiversità' enologica, sottolineando la possibilità di esplorare percorsi di carattere regionale, che consentano di ottenere produzioni innovative da contesti produttivi tradizionali attraverso lo scambio di risorse microbiche. L'approccio proposto rimarca, inoltre, l'importanza delle collezioni microbiche (De Vero et al. 2019) nella valorizzazione delle risorse microbiche connesse a determinati contesti geografici e il loro contributo per lo sviluppo della bio-economia e di percorsi di innovazione sostenibile.

The objective was to validate the carbon monoxide (CO) total column product inferred from Scanning Imaging Absorption Spectrometer for Atmospheric Chartography (SCIAMACHY) full-mission (2003–2011) short-wave infrared (SWIR) nadir observations using the Beer InfraRed Retrieval Algorithm (BIRRA). Globally distributed Network for the Detection of Atmospheric Composition Change (NDACC) and Total Carbon Column Observing Network (TCCON) ground-based (g-b) measurements were used as a true reference. Weighted averages of SCIAMACHY CO observations within a circle around the g-b observing system were utilized to minimize effects due to spatial mismatch of space-based (s-b) and g-b observations, i.e., disagreements due to representation errors rather than instrument and/or algorithm deficiencies. In addition, temporal weighted averages were examined and then the unweighted (classical) approach was compared to the weighted (non-classical) method. The delivered distance-based filtered SCIAMACHY data were in better agreement with respect to CO averages as compared to square-shaped sampling areas throughout the year. Errors in individual SCIAMACHY retrievals have increased substantially since 2005. The global bias was determined to be in the order of − 10 parts per billion in volume (ppbv) depending on the reference network and validation strategy used. The largest negative bias was found to occur in the northern mid-latitudes in Europe and North America, and was partly caused by insufficient a priori estimates of CO and cloud shielding. Furthermore, no significant trend was identified in the global bias throughout the mission. The global analysis of the CO columns retrieved by the BIRRA shows results that are largely consistent with similar investigations in previous works.

Gli apprezzabili risultati, in termini di risparmio energetico e abbattimento delle emissioni di CO2eq, conseguiti dal settore della birra italiana sono attribuibili a efficaci strategie ambientali implementate dalle aziende di maggiori dimensioni, mentre permangono margini significativi di miglioramento per i birrifici artigianali, il vero fenomeno imprenditoriale degli ultimi dieci anni. In questo lavoro è stato esaminato il caso di due micro-birrifici della Regione Friuli Venezia Giulia, al fine di analizzare le relative Carbon Footprint di Organizzazione (OCF). Dai risultati ottenuti in questo studio preliminare appare evidente come, pur in presenza di sostanziali differenze in termini di percentuali di emissioni di GHG attribuibili ai diversi scopes, per entrambe le aziende l’hot-spot principale risieda nei consumi energetici, dove la distanza dalle scelte strategiche effettuate dalla grande industria birraria è ancora rilevante.

LCA per la produzione della birra in bottiglie o in fusto.

The accuracy, repeatability, and reproducibility characteristics of a liquid chromatographic method for the determination of ochratoxin A (OTA) in white wine, red wine, and beer were established in a collaborative study involving 18 laboratories in 10 countries. Blind duplicates of blank, spiked, and naturally contaminated materials at levels ranging from ≤0.01 to 3.00 ng/mL were analyzed. Wine and beer samples were diluted with a solution containing polyethylene glycol and sodium hydrogen carbonate, and the diluted samples were filtered and cleaned up on an immunoaffinity column. OTA was eluted with methanol and quantified by reversed-phase liquid chromatography with fluorometric detection. Average recoveries from white wine, red wine, and beer ranged from 88.2 to 105.4% (at spiking levels ranging from 0.1 to 2.0 ng/mL), from 84.3 to 93.1% (at spiking levels ranging from 0.2 to 3.0 ng/mL), and from 87.0 to 95.0% (at spiking levels ranging from 0.2 to 1.5 ng/mL), respectively. Relative standard deviations for within-laboratory repeatability (RSDr) ranged from 6.6 to 10.8% for white wine, from 6.5 to 10.8% for red wine, and from 4.7 to 16.5% for beer. Relative standard deviations for between-laboratories reproducibility (RSDR) ranged from 13.1 to 15.9% for white wine, from 11.9 to 13.6% for red wine, and from 15.2 to 26.1% for beer. HORRAT values were ≤0.4 for the 3 matrixes.