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This study aimed to prepare and characterize Nile tilapia (Oreochromis niloticus) waste meal. The experimental design consisted of three treatments (carcass meal, mechanically separated meat meal - MSM, and head meal) and five replications of each treatment. Yield, microbiological quality, pH, water activity, proximate composition, energy value, mineral composition, fatty acid profile, amino acid composition, color, and particle size fractions and the geometric mean particle diameter (GMD) analyses were performed. Data were subjected to ANOVA, and means were compared by Tukey's test at P < 0.05. Carcass, mechanically separated meat, and head meals had a protein content of 56.45%, 78.60%, and 50.33%, respectively, a lipid content of 7.16%, 13.15%, and 4.58%, respectively, and an ash content of 32.61%, 4.26%, and 38.41%, respectively. The mean yield of fish waste meals was 13%. Oleic, palmitic, and linoleic acids were the major fatty acids in the three fish waste meals, and glutamic acid, leucine, lysine, and glycine were the major amino acids. Color analysis showed that lightness (L*) ranged from 55.32 to 77.19, redness (a*) from 4.44 to 4.88, and yellowness (b*) from 4.13 to 9.51. The GMD ranged from 0.37 to 0.99 mm. The results indicate that Nile tilapia waste meals have high nutritional value and adequate pH, water activity, and microbiological quality for use in human nutrition. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.

Minas Gerais is a relevant State for producing Brazilian artisanal cheeses, with recognized traditional producing regions; however, this is relatively restricted in some places. This work aimed to evaluate the cheesemaking activity in Diogo de Vasconcelos, Alto Rio Doce region, Minas Gerais state, Brazil, in the pandemic context. First, questionnaires about Good Manufacturing Practices (GMP), milking process, and cheese marketing were applied to 7 identified producers. Fresh cheeses and environmental samples were collected for analysis. The cheeses differed in terms of weight (789 to 1072 g), diameter (116 to 160 cm), and height (45 to 59 cm); pH values ranged from 5.66 to 6.77; acidity, from 0.95% to 5.2%; humidity, from 38% to 47.15%; chlorides, from 0.38% to 1.34%; and water activity, from 0.96 to 0.98. Low populations of staphylococci were detected following the current legislation; high populations of mesophilic aerobes were observed, indicating failures in the production process, as well as thermotolerant coliforms, although within the current standard. E. coli was not detected in water from farms. The income must be supplemented by 57.1% of producers during the pandemic; 85.71% were benefited from emergency aid, demonstrating its relevance for the subsistence of producers in the period. Considering the high variability observed, it is concluded that cheese production does not result in characteristic products, a condition that makes it challenging to create a cheese identity for the region; in addition, corrective measures to comply with the GMP are necessary. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Minas Gerais é um estado relevante para a produção de queijos artesanais, com regiões tradicionais reconhecidas; porém, em determinadas localidades, a atividade é relativamente restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade queijeira na cidade de Diogo de Vasconcelos, Região do Alto Rio Doce, no contexto pandêmico. Após levantamento inicial, questionários sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), de ordenha e comercialização foram coletados para análise. Os queijos diferiram quanto ao peso (de 789 a 1072 g), diâmetro (de 116 a 160 cm) e altura (de 45 a 59 cm); os valores de pH variam de 5,66 a 6,77; acidez, de 0,95% a 5,2%; umidade, de 38% a 47,15%; cloretos, de 0,38% a 1,34%; e atividade e água, de 0,96 a 0,98. Baixas populações de estafilococos foram detectadas, em acordo com o padrão vigente; foram observadas populações elevadas de aeróbios mesófilos, demostrando falhas no processo produtivo, bem como de coliformes termotolerantes, ainda que dentro do padrão vigente. E. coli não foi detectada na água de nenhuma propriedade; 57,1% dos produtores necessitaram complementar a renda durante a pandemia; do total, 85,71% foram beneficiados pelo auxílio emergencial, demostrando sua relevância para a subsistência dos produtores no período. Com a alta variabilidade observada, conclui-se que a produção de queijos não resulta em produtos característicos, condição que dificulta a criação de uma identidade queijeira para a região; além disso, medidas corretivas junto aos produtores visando ao atendimento às BPF se fazem necessárias. Palavras-chave: Qualidade Microbiológica; Segurança dos Alimentos; Boas Práticas de Fabricação “Queijo+Forte” Project: A work plan for artisanal cheese producers in the Covid-19 pandemic context Abstract: Minas Gerais is a relevant State for producing Brazilian artisanal cheeses, with recognized traditional producing regions; however, this is relatively restricted in some places. This work aimed to evaluate the cheesemaking activity in Diogo de Vasconcelos, Alto Rio Doce region, Minas Gerais state, Brazil, in the pandemic context. First, questionnaires about Good Manufacturing Practices (GMP), milking process, and cheese marketing were applied to 7 identified producers. Fresh cheeses and environmental samples were collected for analysis. The cheeses differed in terms of weight (from 789 to 1072 g), diameter (from 116 to 160 cm), and height (from 45 to 59 cm); pH values ranged from 5.66 to 6.77; acidity, from 0.95% to 5.2%; humidity, from 38% to 47.15%; chlorides, from 0.38% to 1.34%; and water activity, from 0.96 to 0.98. Low populations of staphylococci were detected following the current legislation; high populations of mesophilic aerobes were observed, indicating failures in the production process, as well as thermotolerant coliforms, although within the current standard. E. coli was not detected in water from farms. The income must be supplemented by 57.1% of producers during the pandemic; 85.71% were benefited from emergency aid, demonstrating its relevance for the subsistence of producers in the period. Considering the high variability observed, it is concluded that cheese production does not result in characteristic products, a condition that makes it challenging to create a cheese identity for the region; in addition, corrective measures to comply with the GMP are necessary. Keywords: Microbiological quality; Food safety; Good Manufacturing Practices

Copyright of Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes is the property of Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)

Procedimentos sanitários são fundamentais no processamento de abate de bovinos para minimizar perigos microbiológicos ao consumo da carne. Esse trabalho teve por objetivo verificar a influência do período pré-abate e da execução correta do procedimento sanitário operacional (PSO) da esfola na região do peito nas contagens de micro-organismos indicadores e na ocorrência de enteropatógenos no couro e carcaça de bovinos. Foram avaliados 48 animais, divididos em 12 pools, dos quais metade foi mantida em 13 e os demais em 23 horas de jejum pré-abate. Foram quantificados indicadores microbiológicos e pesquisados Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), adicionalmente Listeria spp., em amostragens superficiais de couro e carcaça nos quais foi executado o PSO da esfola do peito de forma correta e não conforme. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença tenha sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO da esfola, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.

O iogurte integral é um alimento muito consumido no Brasil, porém, como qualquer derivado lácteo, é susceptível a contaminações. Objetivou-se neste trabalho detectar a presença de bactérias psicrotróficas e psicrotróficas proteolíticas em iogurte integral, uma vez que essas são bactérias indicadoras de sua qualidade microbiológica. Os resultados encontrados não foram satisfatórios para a contagem de psicrotróficos, pois apesar da legislação brasileira não estipular limites máximos para esses microrganismos, sua presença é indesejada por causarem prejuízos econômicos, entre outros problemas. Foram realizadas quatro análises durante o período de validade do iogurte, a primeira amostra (dia 0) apresentou uma contagem de 8,0x102, a segunda (dia 7) teve a sua redução em 50%, (4,0x102) a terceira amostra (dia 21), 0,5x102 e a última análise (dia 28) houve resultado negativo. Para a contagem de psicrotróficos proteolíticos, não houve detecção de microrganismos viáveis. Conclui-se que (apesar de esforços para manter a qualidade) há falhas no processo de fabricação, frisando a necessidade de controle nas etapas de produção do iogurte e na obtenção de um leite com boa qualidade, já que este é a principal matéria prima na produção do iogurte.

The beneficial effects of ultra-pasteurization milk treatment include elimination of milk pathogens, besides increasing the product's shelf-life, however, psychrotrophic bacteria are associated with several negative effects in the final product such as lipolysis, rancidification and gelation. This results from heat-resistant spores and its possible residual extracellular heat-resistant enzymes activity. With that in mind, this paper aimed to quantify psychrotrophic bacteria and perform a milk clotting test in UHT milk sold in Curitiba, Paraná. 60 samples from two brands were acquired (30 from A brand and 30 from B brand) each 15 days in different moments. Each time, 10 samples from a same batch were separated in two groups (D0 and D7), being D0: five samples analyzed in the purchase day, and D7: five samples analyzed after incubation at 37± 1ºC/7 days and evaluated regarding enumeration of psychrotrophic bacteria, Gram staining and milk clotting test. The heat-treating process effectiveness was evaluated by analyzing 30 samples from each brand, A and B, totalizing 60, being 10 from each different production batches, through the surface inoculation method in PCA, milk clotting test and classification of the isolated colonies by the Gram method. In D0, one (3,4%) sample (from A brand) resulted in Gram negative psychrotrophic growing (2,50 x 105 UFC/mL) . Samples from B brand did not result in bacterial growth. 25 samples (83,3%) did not clot, and five (16,7%) produced sponge clots. In D7, none of the samples presented bacterial growth, 20 (66,7%) did not clot and 10 (33,3%) produced sponge clots. Mesophilic bacterial culture was not done. The A brand UHT process did not grant sterilization regarding psychrotrophic bacteria, and the milk clotting results indicate possible coliforms contamination in both brands. Furthermore, clot absence in several samples could indicate preservatives usage, which is considered fraud. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Plants such as mate herb (Ilex paraguariensis) in general contain a large amount and diversity of fungi and bacteria that come from your natural microbiota. These microorganisms may come from the soil or be contaminated during processing, influencing the degree of contamination of the product and compromising the health of the consumer. This study aimed to evaluate the microbial contamination of mate herb marketed in the Pelotas city (RS-Brazil) through the determination by indicator microorganisms such as the quantification of aerobic mesophilic bacteria, the enumeration of fungi (molds and yeasts), coliforms (total and thermotolerant) and the presence of Salmonella spp. Different herb samples were analyzed, and variables like brands, commercialization (bulk or 500 g pack), and presentation (herb natural or hot infusion) were studied. The results have demonstrated a low quality in all samples, regardless of the brand, commercialization, or presentation. There was a reduction in the microbial concentration in the hot infusions, but in all cases, contamination by fungi and mesophilic bacteria shows impairment in the hygienic conditions of the product. The presence of Salmonella in rates above 50% of the analyzed samples, also indicates a health risk for the product. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

In the last decades, Brazilian swine farming has undergone modernization processes in several production segments, reaching technical and economic indices similar and, sometimes, better to those obtained in more traditional countries in the creation, especially through the production techniques that have emerged in recent years. Despite the Northeast region having the second largest swine herd in Brazil, informal farms are still found, without effective control of production and with dubious hygienic-sanitary conditions, making it a negative point when choosing meat and meat products, which on low consumption in the region. From this, the objective of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions of swine meat sold in free fairs in the Vale do Paraíba, Alagoas, Brazil. Twenty samples were collected from free fairs in four municipalities in the Vale do Paraíba. The samples were collected aseptically in sterile containers and placed in an isothermal box, containing recyclable ice, and sent to the Laboratory for microbiological analysis. High counts of aerobic mesophilic microorganisms were observed, ranging from <1.8x105 to >2.5x106 CFU/g, and coliforms were found at 45 °C above the values allowed by legislation in 80% of the samples, the presence of Staphylococcus was verified positive coagulase in 25% of the samples. Thus, the hygienic-sanitary conditions of pork from free markets in the municipalities of Vale do Paraíba, Alagoas, Brazil, may reflect the way in which they are subjected to handling and commercialization. In addition, the prolonged exposure of this food without any type of refrigeration, contributes to high levels of microbial contamination, which can cause risks of food poisoning, deterioration, and loss of meat quality for the final consumer. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Twenty samples of sliced mozzarella cheese were obtained from four supermarkets, which were subjected to quantification of total coliforms, positive coagulase Staphylococcus and verification of the presence or absence of Salmonella sp. The results showed that all samples showed contamination by total Coliforms, highlighting supermarket 1 that presented high counts, ranging from 1.4 x 106 to 2.3 x 106, which are in disagreement with the legislation, which determines 1x104 as the maximum allowed value. For the analyzes of Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp, no presence was detected in any of the analyzed samples, being thus in agreement with the legislation. The results obtained were satisfactory for the microorganisms Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp, whereas for the group of total coliforms 25% did not meet the recommended by the legislation. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Twenty samples of sliced mozzarella cheese were obtained from four supermarkets, which were subjected to quantification of total coliforms, positive coagulase Staphylococcus and verification of the presence or absence of Salmonella sp. The results showed that all samples showed contamination by total Coliforms, highlighting supermarket 1 that presented high counts, ranging from 1.4 x 106 to 2.3 x 106, which are in disagreement with the legislation, which determines 1x104 as the maximum allowed value. For the analyzes of Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp, no presence was detected in any of the analyzed samples, being thus in agreement with the legislation. The results obtained were satisfactory for the microorganisms Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp, whereas for the group of total coliforms 25% did not meet the recommended by the legislation. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective was to this study of evaluate the influence of chemical composition on somatic cell count and total bacterial count cool and draw Milk collected in the Southwest Goiás. Data were collected for chemical composition, SCC and TBC of reports issued by the Laboratory of Milk Quality (LQL) of the Center for Food Research (CPA) School of Veterinary and Animal Science, Federal University of Goiás, in Brazil. Data were grouped according to the SCC at six interval ranging ≤ 200,000 SC / mL at ≥ 1.001000 SC/ml ,with the range 1 to 530 samples, 2 to 725 samples, 3 to 469 samples, 4 to 302 samples, 5 to183 samples and 6 with 362 samples. SCC above 1,001,000 SC/mL reflected in the increase of the milk fat content. The higher content of protein and total dry stratum maybe associated with a low SCC, and the lactose contente of Stratum solids non-fat decreases with the increase in SCC. The chemical composition of bulk milk collected in the Southwest Goiás independente of SCC resulted in increased values above the minimum limits established by Brazilian legislation. SCC below 200,000SC/mL is associated with a lower TBC.

ABSTRACT The temperature control in the processing room is one of the major factors associated with the production of safe food with a satisfactory microbiological quality. A total of 288 samples of skinless chicken breast meat were placed in a cutting room, subjected to four different temperatures (12ºC, 14ºC, 16ºC and 18ºC) and collected to evaluate the influence of the room temperature on the microbiological quality during the cutting and boning of chicken breasts. Aerobic mesophilic microorganisms were counted to evaluate the environmental contamination. In addition, coliforms at 35ºC and 45ºC and Staphylococcus spp. were counted, and an analysis for the presence of staphylococcal enterotoxins and Salmonella spp. was performed to determine the microbiological quality of the meat. The results showed an increase in environmental contamination (P=0.01) with an increase in room temperature. However, no significant differences (P˃0.05) were observed in the meat cuts regarding the counts of coliforms at 35ºC and 45ºC, the count of Staphylococcus spp. and the presence of Salmonella spp. Moreover, no staphylococcal enterotoxins were detected in the samples analyzed. Thus, despite increasing the environmental contamination, the increase in the cutting room temperature did not affect the microbiological quality of the final product.

A adequada manipulação do pescado desde sua captura até seu processamento tecnológico, além da manutenção das condições higiênico-sanitárias, o que inclui a qualidade da água utilizada na cadeia, influencia na carga microbiana inicial apresentada. A fim de retardar o processo de deterioração, diminuir as perdas e os riscos iminentes à saúde coletiva, como a propagação de agentes etiológicos de doenças alimentares, são empregados diferentes métodos de conservação. Os feixes de elétrons são utilizados em vários países e levam à destruição dos microrganismos por alterações em suas estruturas, as quais ocorrem pela remoção de elétrons de seus átomos. Objetivou-se, no presente trabalho, contribuir para a avaliação da eficiência da irradiação por feixe de elétrons na qualidade microbiológica de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. e, posteriormente, comparadas as amostras do grupo controle com as dos grupos irradiados a doses de 0,7 e 1,0kGy. Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipu, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos a ±4°C. Embora não tenha sido encontrada diferença estatisticamente significativa entre os três grupos (P>0,05) em nenhuma das análises, concluiu-se que o processamento utilizado foi eficaz na redução do crescimento das três bactérias pesquisadas no dia zero de ambos os grupos irradiados.

RESUMO: Este trabalho avaliou se a higienização de alface americana com água ozonizada, na concentração de 1,0mg L-1 por 1, 2 ou 3 minutos, seria capaz de aumentar a vida útil do produto quando armazenado a 2ºC. Foram avaliadas as populações de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp ao longo do tempo. Imediatamente após o processamento por 3 minutos, foram obtidas reduções decimais de 4,07; 3,36; 3,20; 2,18 e 2,18 de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, respectivamente. A presença de Salmonella sp. não foi observada em nenhuma das condições estudadas. Além do efeito na inativação inicial, o processamento com ozônio melhorou a estabilidade da alface durante a estocagem, aumentando o tempo para o início do crescimento microbiano (de zero para quatro dias) e reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos, especialmente quando a sanitização foi realizada por 3 minutos de contato. Os resultados demonstraram que a alface tratada com água ozonizada atendeu aos parâmetros da legislação durante o período avaliado, reduzindo a contaminação inicial das alfaces (que, sem tratamento, estavam microbiologicamente impróprias para consumo pela contagem de coliformes) e mantendo essas contaminações em níveis aceitáveis por até 10 dias, sob refrigeração.

ResumoAs tecnologias empregadas para o processamento mínimo visam à obtenção de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e ótima qualidade sensorial. A laranja 'Pêra' é a variedade mais produzida no estado de São Paulo e a mais consumida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi determinar a eficiência de métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos para o processamento mínimo de laranja 'Pêra', na forma de tiras. As laranjas foram selecionadas, lavadas e descascadas manualmente usando-se tratamento hidrotérmico (50°C por 8 minutos). Em seguida, foram cortadas em tiras, acondicionadas em sacos de tela de poliamida e submetidas a métodos de sanificação com diferentes aplicações de cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Após a realização dos tratamentos, as tiras foram colocadas em bandejas plásticas (PET) e armazenadas a 5°C por 12 dias. A centrifugação por 10 segundos reduziu o acúmulo de líquidos nas bandejas durante o armazenamento refrigerado e manteve a aparência da laranja minimamente processada. A drenagem e a centrifugação aumentaram os níveis de contagem microbiana, mas quando foi usada a sanificação em combinação com esses tratamentos houve redução significativa na microbiota contaminante.

Abstract Coconut water is considered to be a natural isotonic drink and its marketing is gradually increasing. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of the coconut water produced and bottled in the Northeast of Brazil. Products form ten industries from different states in the Northeast of Brazil were analyzed. The most probable number (MPN) method was used to quantify the coliforms. Samples showing positive for coliforms were seeded on ChromAgar Orient plates and the bacteria identified from isolated colonies using the automated system Vitek 2 (BioMérieux), according to the manufacturer's instructions for the preparation of the inoculum, incubation, reading and interpretation. The samples showed thermotolerant coliform counts between 6.0×102 and 2.6×104 MPN/100 mL. The presence of Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii and Providencia alcalifaciens was observed. The implementation of preventive methods and monitoring of the water quality by the industries is required.

Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.

The current industry demand for dairy products with extended shelf life has resulted in new challenges for milk quality maintenance. The processing of milk with high bacterial counts compromises the quality and performance of industrial products. The study aimed to evaluate the total bacteria counts (TBC) and somatic cell count (SCC) in 768 samples of refrigerated raw milk, from 32 communal tanks. Samples were collected in the first quarter of 2010, 2011, 2012 and 2013 and analyzed by the Laboratory of Milk Quality - LQL. Results showed that 62.5%, 37.5%, 15.6% and 27.1% of the means for TBC in 2010, 2011, 2012 and 2013, respectively, were above the values established by legislation. However, we observed a significant reduction in the levels of total bacterial count (TBC) in the studied periods. For somatic cell count, 100% of the means indicated values below 600.000 cells/mL, complying with the actual Brazilian legislation. The values found for the somatic cell count suggests the adoption of effective measures for the sanitary control of the herd. However, the results must be considered with caution as it highlights the need for quality improvements of the raw material until it achieves reliable results effectively.

O presente trabalho caracterizou os sistemas de abastecimento de água em 32 queijarias artesanais da microrregião Campo das Vertentes em Minas Gerais, e avaliou a qualidade microbiológica desta água nas quatro estações do ano, de março de 2012 a abril de 2013. Inicialmente, os produtores foram entrevistados por meio da aplicação de questionários estruturados e de check list, onde foram levantados dados relativos à propriedade rural e à água destinada à higienização das queijarias. Aproximadamente 60% das queijarias apresentaram contaminação por coliformes totais nas quatro estações do ano. Mais de 70% das queijarias apresentaram, pelo menos, uma amostra de água contaminada com E. coli durante o ano. Os produtores que realizavam o tratamento da água com filtração e cloração apresentaram menor número de amostras com presença de coliformes e E. coli. Entretanto, os resultados positivos encontrados neste grupo de produtores indicam que a dosagem de cloro residual livre mínima não tem sido totalmente atingida, provavelmente devido à falha na diluição ou armazenamento inadequado do produto clorado. Conclui-se que há necessidade de conscientização dos produtores sobre a importância da qualidade da água, de adequação da legislação estadual de queijos artesanais e do devido tratamento da água (filtração, seguida de cloração) utilizada para higienização das queijarias, de modo a obter produtos seguros aos consumidores.

Heat shock and salicylic acid have been studied on shelf-life extension of fruits. The benefits of these techniques have been related to their effect on inducing physiological defense responses against the oxidative stress and pathogen development. The objective of this study was to evaluate the effect of heat shock and salicylic acid on the postharvest preservation and contents of total phenolics, anthocyanins, ascorbic acid, fresh weight loss and microbiological quality of organic strawberries cv. Dover. Strawberries produced organically and stored at 5 ºC were subjected to heat shock (45 ºC ± 3 ºC for 3 h), application of salicylic acid (soaking in 2.0 mmol L-1 solution), heat shock in combination with salicylic acid and control. After treatment, the fruits were packed and stored in a climatic chamber at 5 ºC ± 2 ºC. At 1, 7 and 14 days, the experimental units were removed from refrigeration and kept at room temperature of approximately 20 ºC for two days. There was no effect of treatments on fresh weight loss, incidence of pathogens or chemical variations in strawberry fruits during the storage period. In natural conditions, organically grown strawberries remained in good condition for sale up to seven days of storage in all treatments.

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Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica quanto à presença de fungos filamentosos em ervas do tipo Peumus boldus Molina (Boldo), Pimpinella anisum L. (erva-doce) e Matricaria chamomilla L. (Camomila) comercializadas na cidade de Campina Grande (Paraíba). Nove amostras de cada planta foram analisadas, totalizando 27 amostras, obtidas aleatoriamente nas feiras livres e barracas informais da cidade. Cada 10 g de amostra foram suspensas em 90 mL de solução salina 0,89% estéril, obtendo-se o concentrado, a partir do qual foram realizadas diluições sucessivas. A seguir, uma alíquota de 0,1mL de cada diluição foi semeada em placas de Petri contendo Ágar Sabouraud Dextrose, as quais foram incubadas à temperatura ambiente por cinco a dez dias. Após este período foram contadas as colônias fúngicas presentes e realizados seus respectivos microcultivos para identificação através de microscópio óptico. Foram encontrados fungos toxigênicos como Aspergillus sp., Penicillium sp. e Fusarium sp., estando o primeiro presente em todas as amostras avaliadas. Também foram identificados os fungos Exophiala sp. e Fonsecaea sp., que possuem importância clínica, podendo causar micose. A forma como estas plantas são armazenadas para comercialização e a falta de fiscalização torna questionável a qualidade das plantas comercializadas para obtenção de chás, o que pode comprometer a saúde do consumidor ao utilizar esses produtos na forma de Chá.

The curd is a food with a high content of moisture and rich in nutrients, becoming an excellent culture medium, facilitating the growth of microorganisms from the production process to the commercialization. The present study aimed to evaluate the microbiological quality of Northern Requeijão marketed at the municipal fair in the eastern in Ji-Paraná, Rondônia. For this, the research of thermotolerant Coliforms, presence of coagusale positive Staphylococcus and Salmonella spp. was performed according to Silva et al (2010). It was possible to observe the absence of Coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. in 100% of the analyzed samples. 20% of the analyzed samples obtained unsatisfactory results for thermotolerant Coliforms, obtaining indexes higher than the established standard. The positives indicate contamination during or after the production of Northern Requeijão. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

No mercado alimentício novas tecnologias são lançadas em busca de maior praticidade para população, um exemplo é a máquina de sorvete italiano (soft) que pode ser inserida em locais com grandes fluxos de pessoas, ocupando espaços pequenos e servindo os produtos com uma maior rapidez. No entanto, a forma como são comercializados pode representar riscos à saúde do consumidor, portanto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias desses produtos, comercializados em Pombal, Paraíba. Foram coletadas amostras de sorvetes do tipo italiano, sabor “misto”, diariamente durante cinco dias, em três diferentes estabelecimentos, sendo submetidos a análises de Coliformes a 35º e 45ºC, Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus spp, Contagem total de Bactérias aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas. Os resultados obtidos para coliformes a 45ºC nos três pontos de venda SP1, SP2 e SP3 tiveram valores médios de 0,72 NMP/g, 1,3 NMP/g e 9,8 NMP/g, respectivamente. Para Staphylococcus spp. os resultados encontrados foram 3,266 x10³ UFC/g, 1,931 x10³ UFC/g e 0,114 x10³ UFC/g nas amostras respectivamente. Escherichia Coli e Psicotróficos não foram identificados nas amostras. Os resultados de Salmonella sp. apontam presença em todos os estabelecimentos. Apesar das respostas para os demais microrganismos apresentarem bons resultados, a presença de Salmonella sp. e Staphylococcus spp. demonstram que todos os pontos de vendas estão inaptos à comercialização dos produtos, funcionando em condições higiênico-sanitárias não satisfatórias. Hygienic and sanitary conditions of the ice creams type Italian (soft) marketed in Pombal, Paraíba Abstract: In the food market new technologies are launched in search of greater convenience for people , an example is the Italian ice cream machine (soft) that can be inserted in places with large flows of people , occupying small spaces and serving products with greater speed. However, the way that they are sold may put in risk the consumer health, therefore, this paper aims at evaluating the sanitary conditions of these products marketed in Pombal City, Paraíba State, Brazil. Daily samples were collected from the Italian type ice cream, "mixed" flavor, for five days in three different establishments. The authors analyzed the samples according to the presence of Coliforms to 35 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus spp and total count of aerobic mesophytic and psychrotrophic bacteria. The results obtained for coliforms at 45°C in the three points of sale (SP1, SP2 and SP3) had mean values of 0,72 NMP/g; 1.3 NMP/g and 9.8 NMP/g, respectively. For Staphylococcus spp., the results were 3,266 x10³ UFC/g; 1,931 x10³ UFC/g and 0,114 x10³ UFC/g in the samples, respectively. Escherichia coli and Psychrotrophic bacteria were identified in the samples. The results of Salmonella sp. point presence in all establishments. Although the results for the other microorganisms presented good results, the presence of Salmonella sp. and Staphylococcus spp. demonstrate that none of the points of sale are able to market the products, working in unsatisfactory sanitary conditions.

O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta grande consumo no Brasil e em países sul-americanos. Devido à adição de sacarose e à elevada concentração de sólidos lácteos, não só os aspectos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica. A associação do apreciado sabor aos benefícios nutricionais do leite e a uma maior vida de prateleira proporciona ainda a distribuição do produto sem a necessidade de refrigeração. Apesar de industrializado, o doce de leite brasileiro não é padronizado, havendo muita diferença entre marcas e lotes. Afim de avaliar a incidência de bactérias e fungos contaminantes em doce de leite, alíquotas de três lotes distintos, de oito marcas com SIF, produzidas em diferentes estados do Brasil e comercializadas no mercado de Juiz de Fora (MG), foram analisadas para avaliar a viabilidade de microorganismos como mesófilos aeróbios, coliformes a 30ºC e a 45ºC, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, além da pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram recuperados mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase negativa. Os resultados mostraram que, apesar do doce de leite pastoso apresentar baixa atividade de água, pode permitir o crescimento microbiano durante a estocagem.

With the objective of comparing distinct storage conditions of raw milk, 20 samples of raw milk were collected, and portions of each were stored at different storage conditions (4°C for 48 h, 7°C for 48 h and 25°C for 4 h). Populations of mesophilic aerobes, coliforms and psychrotrophics (total, lipolytic and proteolytic) were monitored, and the results were compared by analysis of variance (ANOVA, P < 0.05). Psychrotrophics were randomly selected and identified. Mesophilic aerobes and coliforms had significant development after 48 h at 7°C and 25°C. For psychrotrophics, the differences were evident in samples with high levels of initial contamination. Pseudomonas and Serratia were the main species of contamination. The storage conditions of raw milk allowed the development of spoilage psychrotrophics, which were more evident in samples with low microbiological quality.Com o objetivo de comparar a contagem microbiana do leite cru em distintas condições de armazenamento, 20 amostras foram coletadas e alíquotas armazenadas em diferentes condições (4°C por 48 h, 7°C por 48 horas e 25°C por 4 h). As populações de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes e psicrotróficos (total, lipolíticos e proteolíticos) foram monitoradas e os resultados foram comparados pela análise de variância (ANOVA, P < 0,05). Psicrotróficos foram selecionados aleatoriamente e identificados. Aeróbios mesófilos e coliformes tiveram desenvolvimento significativo após 48 h em 7°C e 25°C. Para psicrotróficos, as diferenças foram evidentes em amostras com elevados níveis de contaminação inicial. Pseudomonas e Serratia foram as principais espécies identificadas. Considerando os resultados obtidos, as condições de armazenamento avaliadas permitiram o desenvolvimento de psicrotróficos, que foram mais evidentes em amostras com baixa qualidade microbiológica inicial.

Este estudo teve por objetivos avaliar a qualidade microbiológica e a rotulagem de massas alimentícias frescas, refrigeradas e semiprontas. Foram analisadas 40 amostras, 24 industrializadas e 16 caseiras adquiridas, aleatoriamente, em feiras livres e supermercados no período de agosto a outubro de 2008. As amostras foram analisadas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp., enumeração de bactérias aeróbias psicrotrófi cas, estafi lococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Os dizeres de rotulagem foram avaliados com base nas legislações em vigor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e Lei Federal n. 10.674/2003. Dentre as amostras avaliadas, 5% não atenderam aos padrões microbiológicos determinados pela legislação brasileira em vigor. Das 29 amostras que possuíam rótulos, 86% estavam em desacordo com pelo menos uma das legislações utilizadas. Diante do exposto, verifi ca-se a necessidade de melhor adequação às normas gerais de rotulagem por parte dos fabricantes e um contínuo controle dos principais pontos críticos de contaminação microbiológica.

Avaliou-se a incidência por fungos em ovos, de acordo com a integridade da casca, a embalagem e o tempo de armazenamento. Foram utilizados 320 ovos brancos, colhidos do mesmo lote de poedeiras leves em quatro diferentes datas, separadas por quinzenas, a partir de 22/08/2006. De cada partida de 80 ovos, selecionou-se a metade com cascas fissuradas e a outra metade com cascas íntegras a partir das quais, sequencialmente, dividiu-se, metade para acondicionamento em embalagens abertas e o restante em embalagens revestidas com filme plástico, e ambas foram divididas em quantidades iguais, para avaliações no primeiro e 14º dias de armazenamento, após a abertura em fluxo laminar. Sobre a superfície das cascas foram passados zaragatoas e, em seguida, feitos esfregaços em meio de cultura Agar Batata Dextrose. Posteriormente foram acondicionadas em estufa a 25° C, durante sete dias, para quantificação das Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Observou-se efeito significativo (P

Objetivou-se, através deste trabalho, investigar a contaminação microbiológica de plantas medicinais comercializadas em Montes Claros – MG e ainda, comparar a contaminação microbiológica entre plantas eretas e rasteiras, pilosas e glabras. O experimento foi conduzido no Laboratório de Microbiologia do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, campus Montes Claros. As plantas foram adquiridas de vários pontos comerciais e de cultivo orgânico da cidade. Foram avaliadas contaminações por coliformes fecais, bolores e leveduras, pelo método descrito em APHA (1992). Os resultados indicaram que 72,3% das amostras avaliadas de plantas comercializadas nos mercados de Montes Claros apresentaram contaminações fúngicas. Destas, 100% das plantas rasteiras avaliadas apresentaram o mesmo tipo de contaminação, assim como 57% das plantas colhidas em cultivos orgânicos contaminadas eram pilosas. No entanto, na determinação de coliformes fecais, todas as amostras apresentaram contaminações inferiores ao limite máximo estabelecido.

Embora a presença de bactérias seja esperada em águas minerais naturais, contaminações elevadas podem ocorrer e comprometer sua qualidade e segurança. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de água mineral natural e de tampas plásticas utilizadas em uma indústria localizada na grande Porto Alegre/RS. Foram analisadas 152 amostras de água do poço e 15 amostras de água envasada em garrafões de 20 litros, utilizando-se as técnicas de membrana fi ltrante e “pour plate”. Os microrganismos pesquisados foram aqueles preconizados pela RDC 275/2005, da ANVISA, além da contagem total de microrganismos heterotrófi cos. O número de microrganismos heterotrófi cos também foi analisado em 22 tampas plásticas de garrafões de 20 litros. Os resultados demonstraram que em nenhuma amostra foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes fecais/ Escherichia coli, Enterococcus spp., Pseudomonas aeruginosa e Clostridium perfringens. Todas as amostras analisadas continham microrganismos viáveis, sendo que as contagens de microrganismos heterotrófi cos variaram de 1,0x10¹UFC/mL a 7,0x103UFC/mL. As tampas plásticas apresentaram contagens que variaram de 6,0x10¹UFC/ mL a 1,2x10²UFC/mL e essa contaminação representou aproximadamente 0,003 a 0,006% das contagens totais obtidas nos garrafões analisados. Os resultados indicaram que a água mineral natural estava dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, além de demonstrar que a avaliação microbiológica foi importante como ferramenta para a melhoria dos processos empregados pela indústria em questão.

A granelização do leite contribuiu para a diminuição das contagens de bactérias mesófilas no mesmo. Todavia, microrganismos com capacidade de sobreviver em baixas temperaturas, como as bactérias psicrotróficas, passaram a ganhar importância. Estes microrganismos propiciam modificações nos produtos lácteos, interferindo nas suas características sensoriais e reológicas e diminuindo a vida de prateleira. O presente trabalho possuiu como objetivo quantificar microrganismos psicrotróficos em 19 amostras de leite cru provenientes de uma usina beneficiadora da cidade de Uberlândia - MG e analisar a aplicabilidade do método alternativo Compact Dry® TC na enumeração destes microrganismos. Das 19 amostras coletadas, 18 (94,7%) apresentaram contagem maior ou igual a 105 UFC.mL-1 e somente em 1 (5,3%) amostra a contagem foi inferior a 1,0 x 104 UFC.mL-1, para ambos os métodos. Os resultados evidenciam a necessidade de melhoria nas condições higiênico-sanitárias do manejo e armazenamento desta matéria-prima. A correlação entre os resultados obtidos nos dois métodos de análises utilizados foi positiva e significativa (r2>0,9). Esse coeficiente indica que os dois métodos são equivalentes, e que o Compact Dry® representa uma alternativa para análise de bactérias psicrotróficas.

Uno de los principales problemas de calidad que presentan los biosólidos de plantas de tratamiento de aguas residuales domésticas –PTAR– es el contenido de microorganismos patógenos que los clasifica en muchos casos como Clase B con restricción para uso agrícola. Este estudio evaluó la estabilización alcalina de los biosólidos de la PTAR Cañaveralejo (Cali, Colombia) para mejorar su calidad microbiológica, empleando dos tipos de cal (hidratada y viva) en dosis entre 8 y 25 % y dos tipos de ceniza con dosis entre 8 y 40 % en unidades experimentales de 0,2 m2 con un tiempo de contacto de 13 días. Los resultados mostraron que con cal se logró reducción total de las variables de respuesta evaluadas (coliformes fecales, Salmonella sp y huevos de helmintos), mientras que el poder alcalinizante de las cenizas evaluadas fue insuficiente. El biosólido higienizado con cal presenta alto potencial de uso agrícola por su calidad microbiológica y por el contenido final de materia orgánica y nutrientes (N, P) que pueden beneficiar los suelos, pero es recomendable evaluar la optimización a escala piloto de la dosificación de cal y la aplicación del biosólido en diferentes tipos de suelos y cultivos para precisar los beneficios o medidas preventivas antes de la aplicación.One of the main quality problems of biosolids from domestic wastewater treatment plants –WWTP– is the high concentration of pathogens, often classified as a class B, with restriction for use in agriculture. This study evaluated the alkali stabilization of biosolids from Cañaveralejo wastewater treatment plant (PTAR-C), located in Cali, Colombia, in order to improve their microbiological quality using two types of lime (quick and hydrated) with doses between 8 to 25 % and two types of ash with 8 to 40 % as doses, in experimental units 0,2 m2 with 13 days of contact time. The results showed that both type of lime reached the total reduction of evaluated monitoring variables (faecal coliforms, Salmonella sp, helmints eggs) while the alkali power of ashes were lower. The obtained biosolids treated with lime have a high potential use in agriculture purposes for the good microbiological quality, and for the organic matter and nutrient content (N, P) that can generate benefit to the soil, but it is recommendable to evaluate at pilot scale the lime doses and application of biosolid in different soils types and crops in order to precise the benefits or prevent measurements before application of material in soil.

Este trabalho teve como objetivos principais desenvolver um iogurte de araticum (Annona crassiflora Mart.), fruta típica do Cerrado brasileiro, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, e medida da intenção de compra pelo consumidor. Foram preparadas quatro formulações de iogurte de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, acidez, coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras de iogurte de araticum, apresentaram valores de pH e acidez que atendem aos regulamentados pela legislação. As análises microbiológicas indicaram que, as contagens de fungos filamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC menor que 0,3 NMP.g-1. Os resultados do teste de aceitação, com relação ao sabor mostraram existir diferença significativa (p

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e o aspecto higiênico-sanitário de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e de microscopia em polpa de fruta congelada, de três marcas comerciais (A, B e C), das seguintes frutas: açaí, caju, goiaba, graviola e morango, totalizando 15 amostras. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, atividade de água, cor (L*, a*, b*), microbiológicas (coliformes totais, coliformes à 45 ºC e fungos filamentosos e leveduras) e microscopia (análise de sujidade e fragmentos). Os resultados obtidos indicaram que, do ponto de vista físico-químico, as polpas açaí- marcas A, B e C, graviola - marca B e graviola, caju e goiaba - marca C apresentaram valores de ºBrix inferiores ao exigido pela legislação que regulamenta 40 ºBrix, 9,00 ºBrix, 10,0 ºBrix e 7,00 ºBrix , respectivamente. As demais amostras atenderam à legislação. As análises estatísticas de cor mostraram diferença significativa (p

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro e a variação da microbiota do queijo recém-fabricado e no último dia de validade, após estocagem sob as condições recomendadas no rótulo. Foram analisadas 40 amostras de queijo, sendo 20 analisadas frescas, imediatamente após a coleta, e 20 no último dia de validade, após estocagem em câmara fria a 10ºC. As amostras foram analisadas para coliformes a 35ºC e 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Trinta e sete amostras (92,5%) encontraram-se impróprias para o consumo humano, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela resolução: RDC ANVISA nº12/01, sendo a principal causa de condenação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Salmonella sp. ou Listeria monocytogenes. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva dos queijos frescos foram mais altas (PThe microbiological quality of artisanal minas cheese produced in the region of Serro-MG was evaluated. Cheeses were analyzed fresh and at the end of the shelf life, under specific storage conditions (30 days, 10ºC). Forty samples of minas cheese were analyzed, twenty still fresh, and 20 after storage at 10ºC. The microbiological analyses were counts of fecal and total coliforms, and Staphylococcus coagulase positive; and search of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Twenty-seven samples (92.5%) were in disagreement with the Brazilian Standard, Resolution nº 12 of January 12, 2001, from ANVISA (National Health Surveillance Agency), and Staphylococcus coagulase positive was the major contaminant. No sample was contaminated by Salmonella sp. or Listeria monocytogenes. During the storage, there was a decrease of countings in the population of Staphylococcus coagulase positive (P

Seventy samples of homogenized meat produced and sold by a supermarket in Goiânia (GO), were analysed, from February 1996 to October 1997, in order to evaluate their microbiological quality. The microbiological analysis were mesophilic and psychrotrophic plate count, coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli most probable number (MPN), Salmonella research, Streptococcus of D group MPN, Staphylococcus (positive coagulase) enumeration and sulfide-reductor clostridia enumeration. In general the results indicated the good microbiological quality of the products. However, three positive samples to Salmonella were found, standing out the necessity of a permanent control, to avoid the transmission and dissemination of foodborne diseases. KEY-WORDS: Homogenized meat; microbiological quality; foodborne diseases. Foram analisadas 70 amostras de carne homogeneizada produzidas e comercializadas por um hipermercado de Goiânia (GO), no período de fevereiro de 1996 a outubro de 1997, para verificação da qualidade microbiológica. Foram realizadas análises para contagem padrão de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e de psicrotróficos, NMP de coliformes totais, fecais e de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella, NMP de Streptococcus do grupo D, contagem de Staphylococcus (coagulase positiva) e contagem de clostrídios sulfito-redutores. Os resultados indicaram, de maneira geral, a boa qualidade microbiológica dos produtos analisados. Entretanto, foram encontradas três amostras positivas para a pesquisa de Salmonella, ressaltando a necessidade de uma vigilância permanente, evitando a transmissão e a disseminação de toxinfecções de origem alimentar à população. PALAVRAS-CHAVE: Carne homogeneizada; qualidade microbiológica; toxinfecção alimentar.

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito dos tratamentos com lactato de sódio, ácido cítrico e ácido lático na contagem de Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado estocado em refrigeração. Após a coleta das amostras, realizou-se o processamento mínimo utilizando dois tratamentos distintos: o controle e a imersão em solução bioconservante. Em seguida, as mesmas foram embaladas a vácuo e estocadas em refrigeração. Foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. a partir do dia zero e repetida em intervalos regulares de 48 horas durante quatro dias. A aplicação dos aditivos resultou em reduções significativas nas contagens de Staphylococcus spp. durante o armazenamento refrigerado, podendo representar uma alternativa viável para aumentar a qualidade e a segurança microbiológica do camarão minimamente processado.

In the food market new technologies are launched in search of greater convenience for people , an example is the Italian ice cream machine (soft) that can be inserted in places with large flows of people , occupying small spaces and serving products with greater speed. However, the way that they are sold may put in risk the consumer health, therefore, this paper aims at evaluating the sanitary conditions of these products marketed in Pombal City, Paraíba State, Brazil. Daily samples were collected from the Italian type ice cream, "mixed" flavor, for five days in three different establishments. The authors analyzed the samples according to the presence of Coliforms to 35 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus spp and total count of aerobic mesophytic and psychrotrophic bacteria. The results obtained for coliforms at 45°C in the three points of sale (SP1, SP2 and SP3) had mean values of 0,72 NMP/g; 1.3 NMP/g and 9.8 NMP/g, respectively. For Staphylococcus spp., the results were 3,266 x103 UFC/g; 1,931 x103 UFC/g and 0,114 x103 UFC/g in the samples, respectively. Escherichia coli and Psychrotrophic bacteria were identified in the samples. The results of Salmonella sp. point presence in all establishments. Although the results for the other microorganisms presented good results, the presence of Salmonella sp. and Staphylococcus spp. demonstrate that none of the points of sale are able to market the products, working in unsatisfactory sanitary conditions. [ABSTRACT FROM AUTHOR]