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Processamento mínimo de tangor ‘Murcott’: tipos de corte, sanificação e eliminação do excesso de líquidos
- Source :
- Brazilian Journal of Food Technology, Vol 20, Iss 0 (2017)
- Publication Year :
- 2017
- Publisher :
- Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2017.
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Abstract
- Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.
Details
- Language :
- English, Spanish; Castilian, Portuguese
- ISSN :
- 19816723
- Volume :
- 20
- Issue :
- 0
- Database :
- Directory of Open Access Journals
- Journal :
- Brazilian Journal of Food Technology
- Publication Type :
- Academic Journal
- Accession number :
- edsdoj.be0fc86f6d024b3da6db0ac7ca699521
- Document Type :
- article
- Full Text :
- https://doi.org/10.1590/1981-6723.4116