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Processamento mínimo de tangor ‘Murcott’: tipos de corte, sanificação e eliminação do excesso de líquidos

Authors :
Rodrigo Frigério Chiarini
Angelo Pedro Jacomino
Maria Cecilia de Arruda-Palharini
Aline Priscilla Gomes da Silva
Carolina Amanda Wippich Andrade
Source :
Brazilian Journal of Food Technology, Vol 20, Iss 0 (2017)
Publication Year :
2017
Publisher :
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2017.

Abstract

Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.

Details

Language :
English, Spanish; Castilian, Portuguese
ISSN :
19816723
Volume :
20
Issue :
0
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Brazilian Journal of Food Technology
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.be0fc86f6d024b3da6db0ac7ca699521
Document Type :
article
Full Text :
https://doi.org/10.1590/1981-6723.4116