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In October 2017, two outbreaks of gastroenteritis (GE) occurred among patrons of a cafeteria in Italy in one week. Virological and bacteria investigations on stool samples, environment and food were conducted to identify the infectious agents and the possible source of infection. Forty-five cases occurred in the two outbreaks, including 13 laboratory-confirmed cases of norovirus GI. Nine staff members were interviewed, six were confirmed positive for NoV GI and 3 experienced GE symptoms. Bacteria faecal indicators and other bacteria pathogens were not detected in either environmental swab samples or food. A low level of NoV GII was detected in two environmental swab samples. The same GI.6 strain was identified in cases related to both outbreaks, suggesting a common source of infection. Since the two outbreaks occurred in one week, the NoV contamination could have persisted in the cafeteria. Furthermore, virological investigation revealed confirmed cases among food handlers who had worked at the cafeteria between and during the two outbreaks. Several studies highlighted the importance of excluding symptomatic food handlers to prevent contamination of foods and environment.

Obiettivo di questo lavoro era lo studio dell´evoluzione della carica microbica totale e psicrotrofa indesiderata nel latte per produzione di Grana Trentino al variare del sistema di raccolta del latte. Il conferimento due volte al giorno del latte raccolto in bidoni senza refrigerazione o in cisterna refrigerata a 18°C è stato confrontato con il conferimento una volta al giorno del latte raffreddato alla stalla a 8 o 12°C. I latti sono stati seguiti dalla stalla alla caldaia, i campioni di latte e panna sono stati analizzati tramite tecniche classiche e molecolari per la definizione del quadro microbico. La composizione microbica del latte intero non differiva nelle 4 tesi: in tutti i campioni sono stati trovati S. thermophilus, L. helveticus, L. delbrückii, L. rhamnosus, Ln. mesenteroides, E. coli, specie appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae. Dopo l´affioramento, il latte a 12 o 8°C alla stalla aveva un quadro microbiologico sovrapponibile a quello del latte refrigerato a 18°C. Nel latte non refrigerato trasportato con bidoni le cariche batteriche totali in caldaia erano più alte rispetto ai latti refrigerati. La refrigerazione del latte a 12 o 8°C non ha comportato una dominanza dei batteri psicrotrofi sui lattici nel latte in caldaia. Durante l’affioramento notturno i microrganismi psicrotrofi aumentano solo in latti non refrigerati alla stalla, e le specie microbiche si distribuiscono differentemente nelle frazioni che si separano: Pseudomonas e Flavobacteriaceae maggiormente concentrati nella panna, Enterobacteriaceae e Streptococcaceae nella fase meno grassa.

La composizione microbica del Grana Trentino e del suo siero-innesto è stata studiata non solo in relazione alla differente tecnologia di raccolta e conservazione del latte ma anche in relazione al tempo di stagionatura e alla zona di campionamento. Per una serie di lavorazioni si è determinata la composizione microbica di latte, siero e di due forme gemelle, aperte dopo 9 e 18 mesi. Queste sono state tagliate lungo l’asse verticale e sono state campionate tre diverse zone lungo la diagonale: sotto la crosta, al centro e in posizione mediana. I campioni sono stati analizzati tramite metodi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti (DGGE e 454 pyrosequencing) e i risultati sono stati messi in relazione con le analisi chimiche degli acidi grassi a corta catena. Batteri termofili sono stati trovati, come atteso, in grandi quantità sia nel siero cotto che nel siero-innesto. Dopo 9 mesi le conte erano più alte che dopo 18, e nel centro erano più basse che nelle altre due zone campionate. Le principali specie isolate da formaggio, all’analisi fenotipica, erano diverse da quelle isolate da latte e siero. Il microbiota nel sotto crosta e nella zona intermedia era dominato da Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus, mentre al centro vi era una maggiore presenza di Lb. rhamnosus. Dopo 18 mesi, i batteri lattici (LAB) erano assenti. L’analisi tramite pyrosequencing 454 ha permesso di individuare la dominanza di Streptococcaceae nella parte centrale delle forme di 18 mesi.

La tecnologia di lavorazione del Grana Trentino che prevede la raccolta doppia giornaliera del latte è stata messa a confronto con un’altra che prevede la conservazione a bassa temperatura, in stalla, del latte munto la mattina, e la sua unione con il latte munto alla sera. Il conferimento al caseificio del latte di un’intera giornata avviene una sola volta, la sera. Si sono impostate due temperature di conservazione del latte in stalla, 8°C e 12°C, per il sistema di raccolta unica, che è stato messo a confronto con il latte conferito due volte al giorno, che è stato conservato a 18 °C (il cosiddetto “raffrescato”), o trasportato senza refrigerazione in bidoni da 50 litri. I confronti sono avvenuti in tre caseifici ed in due periodi dell’anno (estate ed inverno). Come prevedibile, si sono osservate differenze nella stagionalità del latte, e tra le tecnologie adottate nei diversi caseifici. Le due modalità di conferimento si sono rivelate differenti per alcune caratteristiche, quali il tempo di affioramento, il contenuto in grasso della panna dopo la scrematura, il contenuto in cellule somatiche, ed anche, indirettamente, il contenuto in microrganismi.

To obtain porcine isolates related to Lactobacillus amylovorus, we screened strains from piglet intestine grown on Lactobacillus-specific MRS agar for hybridization to a fluorescent 16S rRNA-targeted DNA probe. Six strains were isolated and further characterized by phenotypic and molecular taxonomic methods. The isolates were Gram-positive, catalase-negative, facultatively anaerobic rods. They had similar phenotypic characteristics and displayed genomic DNA¿DNA relatedness values of >78 % to each other, indicating that they belong to a single species. Comparative 16S rRNA gene sequence analysis demonstrated that the novel isolates were members of Lactobacillus rRNA group I, which includes Lactobacillus delbrueckii, the type species of the genus. Based on 16S rRNA gene sequence similarity, Lactobacillus kitasatonis (99 %), Lactobacillus crispatus (98 %) and Lactobacillus amylovorus (97 %) were the nearest relatives of the novel isolates, but their DNA¿DNA relatedness was found to be lower than 49 %. One of the isolates, strain OTU171-001T, was further characterized using physiological and biochemical tests. Together, the results enabled genotypic and phenotypic differentiation of strain OTU171-001T from the other species that showed 16S rRNA gene sequence similarity values greater than 97 %. Strain OTU171-001T merits species status and the name Lactobacillus sobrius sp. nov. is proposed. The type strain is OTU171-001T (=DSM 16698T=NCCB 100067T).