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Le nocciole sono molto utilizzate nell’alimentazione umana sia allo stato fresco, che come ingrediente in un’ampia varietà di prodotti dolciari. I sistemi di pelatura attualmente impiegati dalle industrie del settore si basano su metodi di abrasione fisica o di immersione in soluzioni chimiche (idrossido di sodio). Tali sistemi non conducono però a soddisfacenti risultati in quanto comportano non solo perdite significative della materia prima ma inducono profonde modifiche dei parametri chimico-fisici e soprattutto sensoriali che nell’insieme alterano la qualità della frutto fresco. In questa sperimentazione, sono state testate differenti soluzioni a diverse temperature. L’efficacia delle soluzioni è stata valutata in termini di resa di pelatura e di mantenimento della qualità del frutto fresco.

L’innalzamento termico (160-180°C) al quale viene sottoposto l’olio ri-utilizzato per la frittura determina la degradazione dell’olio stesso e lo sviluppo della componente organica volatile. Allo scopo di individuare possibili indicatori da affiancare e/o sostituire i composti polari totali (CPT max 25%), una miscela di oli è stata usata per friggere patate surgelate. Il trattamento termico discontinuo è stata condotto per 4 ore al giorno per 10 giorni. I campioni di olio sono stati sottoposti alla determinazione dei CPT, degli acidi grassi e dei composti organici volatili (COV) mediante purge and trap-GC/MS. La 2E, 4E-decadienale e la (E)-2-undecenal hanno evidenziato una buona correlazione con i CPT. L’acido ottanoico (C8:0) è stato evidenziato dalla 16a ora di trattamento nell’olio di frittura e delle patate.

Le proprietà antimicrobiche del carvacrolo sono state ampiamente descritte soprattutto sulla base di osservazioni in vitro. L’ampia diffusione “zootecnica” di Sparus aurata ha determinato in questi ultimi decenni il diffondersi di patologie batteriche come la pasteurellosi e la vibriosi. La sperimentazione è stata condotta per 45 giorni su orate (Sparus aurata) del peso medio di 150 g la cui razione alimentare giornaliera è stata incorporata con l’1% di carvacrolo, e su orate alimentate con il mangime base nello stesso periodo (gruppo controllo). La frazione lipidica è stata estratta dal muscolo mediante metodo di Folch modificato. L’identificazione del carvacrolo è stata effettuata via HRGC-MS. L’analisi quantitativa è stata valutata nelle stesse condizioni cromatografiche ma con detector a ionizzazione di fiamma (FID) in presenza di standard interno (n-dodecanolo). La procedura ha consentito il recupero del 98,97% circa del carvacrolo con un limite di rilevabilità pari a 0,5 ppm.

Il vitigno bianco Moscato di Trani, meglio noto con il nome di Moscato Bianco, o Moscato Reale, è diffuso nella zona del nord barese ed entra come componente nella produzione di molti vini DOC italiani. In puglia questo vitigno è utilizzato per la produzione del DOC Moscato di Trani che può essere di due tipi, “Dolce Naturale” o “Liquoroso”. Per ottenere il Moscato di Trani Dolce Naturale DOC si realizza un processo di appassimento in campo unico metodo ammesso dal disciplinare. In questo studio è stato messo a confronto l’appassimento dell’uva in pieno campo con l’appassimento su graticci in ambiente controllato, mediante una caratterizzazione chimica delle uve, dei mosti e dei vini ottenuti. I risultati mostrano che l’appassimento dell’uva sulla pianta, seppur soggetta a maggiori rischi fitosanitari, permette di realizzare un passito con un’acidità titolabile significativamente più alta. Invece l’uva appassita sui graticci, caratterizzata da una maggiore concentrazione zuccherina, porta alla produzione di un passito eccessivamente dolciastro e meno fresco al palato. In conclusione l’appassimento sulla pianta permette di ottenere un vino passito più armonico al gusto per effetto di un miglior bilancio tra acidità e zuccheri residui.

Il Negramaro e la Malvasia Nera di Lecce costituiscono due vitigni autoctoni pugliesi molto diffusi nella penisola salentina, impiegati per la produzione di diversi vini DOC ed IGT come il Salice Salentino DOC, il Copertino DOC ed il famoso Cappello di Prete IGT. In genere negli uvaggi il Negramaro costituisce l’80% e la Malvasia nera il restante 20%. In questo lavoro è stata condotta una caratterizzazione chimica delle uve dei due vitigni, in due annate consecutive, in vigneti situati nell’area DOC Salice Salentino. I due vitigni erano allevati a controspalliera a doppio cordone speronato, mentre l’età media delle piante era di 25 anni con una produzione per ettaro di 110 Qli. In entrambe le annate fu registrata una maggiore acidità titolabile delle uve Malvasia nera, attribuibile ad un maggior contenuto in acido malico. Nel Negramaro è stato rilevato, invece, un maggior contenuto in antociani legati all’ac. p-cumarico ed acetilati. In conclusione l’uvaggio Negramaro-Malvasia Nera permette di ottenere un vino più equilibrato, rotondo e stabile, grazie al contributo in forme antocianiche acetiliche e p-cumariliche del Negramaro, ed in acidi organici della Malvasia Nera.

Nell’aprile del 2002 Tareke e collaboratori (1) hanno riportato che molti alimenti sottoposti a cottura contengono livelli relativamente elevati di Acrilammide (AA), conosciuta per essere un composto neurotossico, genotossico e cancerogeno negli animali (2) e classificata dallo IARC (3) come probabile cancerogeno per l’uomo. L’AA è presente ad elevate concentrazioni in certi alimenti fritti, arrostiti e grigliati. Si forma nel corso della reazione di Maillard (4-6) a seguito di degradazione termica dell’amminoacido asparagina che reagisce con i gruppi carbonilici degli zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Le patate crude non contengono AA ma elevate quantità dei suoi precursori, zuccheri riduttori e amminoacidi liberi (7), responsabili della formazione di AA durante la reazione di Maillard, ma anche della formazione di composti aromatici e del colore (8). La concentrazione di AA nelle patate cotte dipende dalla quantità di substrati presenti nei tuberi così come dalle condizioni di cottura (9). In particolare le patate fritte (French fries e chips) possono contenere più di 200 µg/kg di AA (10, 11). Temperature e tempi di frittura sono risultati fattori molto significativi per la loro influenza sulla formazione di AA nelle patate così come per lo sviluppo di composti aromatici tipici (12) e di altre caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia, la qualità culinaria di tali prodotti, in termini di texture, colore e contenuto in olio, viene raramente considerata. In tale lavoro è stato studiato l’effetto del tempo di frittura e della temperatura sulla formazione di AA ed i cambiamenti di colore, consistenza, contenuto in umidità e olio in patate fritte tipo French fries, ottenute da prodotto fresco utilizzando una friggitrice domestica. Ciò allo scopo di definire appropriate condizioni finalizzate a minimizzare la presenza di prodotti tossici (AA) e al contempo ottenere buone caratteristiche qualitative del prodotto finito.

Il consumo di alimenti di origine vegetale è inversamente correlato al rischio associato all’insorgenza di molte patologie da stress ossidativo. Gli effetti benefici determinati dal consumo di vegetali sono imputati anche alla presenza di antiossidanti. L’assunzione di antiossidanti attraverso gli alimenti è di estrema importanza, visto che gli antiossidanti assunti come supplemento dietetico hanno mostrato effetti controversi. Gli antiossidanti naturalmente presenti nei vegetali possono espletare la loro azione secondo meccanismi diversi e con una diversa efficienza. Per questo motivo una valutazione integrata della capacità antiossidante totale può essere persino più importante della concentrazione dei singoli antiossidanti. Da qui l’esigenza di valutare l’attività antiossidante di un alimento (AOA), cioè la capacità di un alimento di preservare un substrato ossidabile, inattivare una specie radicalica o ridurre un ossidante nell’unità di tempo. I vegetali vengono consumati non solo come alimenti freschi, ma anche trasformati. La AOA può essere ridotta dal processo di trasformazione, a causa di ossidazioni o degradazione termica degli antiossidanti, ma può essere anche incrementata da fenomeni di ossidazione parziale, imbrunimento non enzimatico (NEB) e idrolisi. La temperatura di processo può influenzare la AOA di un alimento secondo diversi meccanismi: (i) modificando la velocità delle reazioni di ossidazione, idrolisi e NEB; (ii) influenzando la solubilità dell’ossigeno o l’accessibilità degli antiossidanti a seguito di danno termico ai tessuti. Quindi una corretta modulazione della temperatura può permettere l’ottimizzazione di un processo di trasformazione nell’ottica di massimizzare la AOA del prodotto finale. Questo lavoro di carattere sperimentale analizza l’effetto della temperatura di processo sulla AOA di vegetali trasformati: surgelati, essiccati, tostati.

Le proteine del prosciutto crudo e del salame sono state frazionate in base alla loro solubilità e sottoposte ad elettroforesi bidimensionale ed ad analisi dell'immagine. E' stato rilevato che glie nzimi batterici agiscono di preferenza selle proteine sarcoplasmatiche mentre quelli endogeni sulla frazione miofibrillare