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International audience

International audience; BACKGROUNDReduction of NaCl content of cheeses has received considerable attention by research during the past decades because of its health effects. Nonetheless, NaCl reduction is a challenge since it plays an important role in cheese quality, such as structure, texture and functional properties. Several methods were used to evaluate the effect of NaCl on these attributes. In this study, Cantal‐type cheeses with different salts (NaCl and KCl) were analyzed for their structure at a molecular level and rheological properties during heating (20–60 °C) and cooling (60–20 °C). The structure was investigated by synchronous fluorescence spectroscopy (SFS) and the rheological properties by small‐amplitude oscillatory test.RESULTSIndependent components analysis (ICA) gave three independent components that were attributed to coenzyme/Maillard reaction products (IC1), tryptophan (IC2) and vitamin A (IC3). Signal proportions of each IC depicted information regarding the changes in those fluorophores with salts, heating and cooling. In addition, canonical correlation analysis (CCA) of the IC proportions and rheological measurements related modifications at a molecular level evaluated by fluorescence to cheese texture (0.34

International audience; The bio-preservation potential of Lactococcus garvieae lies in its capacity to inhibit the growth of staphylococci, especially Staphylococcus aureus, in dairy products and in vitro. In vitro, inhibition is modulated by the level of aeration, owing to hydrogen peroxide (H 2 O 2) production by L. garvieae under aeration. The S. aureus response to this inhibition has already been studied. However, the molecular mechanisms of L. garvieae underlying the antagonism against S. aureus have never been explored. This study provides evidence of the presence of another extracellular inhibition effector in vitro. This effector was neither a protein, nor a lipid, nor a polysaccharide, nor related to an L-threonine deficiency. To better understand the H 2 O 2-related inhibition mechanism at the transcriptome level and to identify other mechanisms potentially involved, we used RNA sequencing to determine the transcriptome response of L. garvieae to different aeration levels and to the presence or absence of S. aureus. The L. garvieae transcriptome differed radically between different aeration levels mainly in biological processes related to fundamental functions and nutritional adaptation. The transcriptomic response of L. garvieae to aeration level differed according to the presence or absence of S. aureus. The higher concentration of H 2 O 2 with high aeration was not associated with a higher expression of L. garvieae H 2 O 2-synthesis genes (pox, sodA, and spxA1) but rather with a repression of L. garvieae H 2 O 2-degradation genes (trxB1, ahpC, ahpF, and gpx). We showed that L. garvieae displayed an original, previously undiscovered, H 2 O 2 production regulation mechanism among bacteria. In addition to the key factor H 2 O 2 , the involvement of another extracellular effector in the antagonism against S. aureus was shown. Future studies should explore the relation between H 2 O 2-metabolism, H 2 O 2-producing LAB and the pathogen they inhibit. The nature of the other extracellular effector should also be determined.

The aim of this research was to determine the specific influence of milk fat composition on the sensory properties of cheeses derived from cows fed either pasture or a maize silage-based diet. Uncooked pressed Cantal cheeses were manufactured from skimmed milk with an identical chemical and microbial composition and two different pasteurized creams obtained from cows fed either pasture or maize silage. Cheeses produced from the pasture-derived cream were creamier, more elastic, more adhesive, and less firm than cheeses made from the maize silage-derived cream. The rind of pasture-derived cream cheeses was thinner and the relative abundance of Staphylococcus, Brachybacterium et Yaniella were higher than on the rind of the cheeses made with the cream derived from maize silage where Lactococcus was relatively abundant. These results confirm the direct role of fat composition, richer in unsaturated FA with low melting point when cows grazed pasture, on the cheese texture and suggest that the milk fat composition could change the microbiota of cheese rind, which in return can explain differences in cheese rind appearance. The flavour and the microbiota of the core of the cheeses made with the different creams were very similar, indicating that the milk fat composition plays a minor role on the flavour development of cheeses. Other diet-dependent aspects of milk biochemical or microbial composition may explain the stronger and more diverse flavour of cheeses that is frequently reported when cows are fed pasture., Les objectifs de ce travail étaient de comprendre l’influence de la composition de la matière grasse laitière sur les propriétés sensorielles de fromages. Des fromages à pâte pressée non cuite de type Cantal ont été fabriqués avec des laits écrémés qui avaient une composition chimique et microbiologique identique mais qui étaient additionnés de crèmes pasteurisées produites soit par des vaches au pâturage, soit nourries avec de l’ensilage de maïs. Les fromages fabriqués avec la crème des vaches au pâturage avaient une texture plus crémeuse, plus élastique, plus adhésive et moins ferme que les fromages fabriqués avec la crème des vaches nourries avec l’ensilage de maïs. La croûte des fromages fabriqués avec une crème issue du pâturage était plus fine et Staphylococcus, Brachybacterium et Yaniella étaient relativement plus abondant que Lactococcus. Ces résultats confirment l’effet direct de la composition de la matière grasse du lait, plus riche en acides gras insaturés avec un point de fusion bas lorsque les vaches sont au pâturage, sur la texture des fromages. Ils suggèrent que la composition de la matière grasse est susceptible de modifier le microbiote de la croûte du fromage et serait à l’origine de fromages d’aspect différent. La flaveur et le microbiote des fromages fabriqués avec les deux crèmes étaient très voisins, montrant que la composition de la matière grasse joue un rôle mineur dans le développement de la flaveur des fromages. D’autres aspects de la composition du lait expliquerait la flaveur plus diversifiée et plus forte qui est souvent attribuée aux fromages issus du pâturage.

Effect of fat composition on the development of bacterial communities in Cantal-type cheeses. IDF Cheese Science and Technology 2016

PDO cheeses network has become aware that a change of strategy in animal husbandry is needed topreserve the microbial flora of interest in cheese-making and so to maintain the specificity of raw milkcheeses. To answer to their question, a program of research and development was set up, to supply theuseful tools to the technicians who advice milk producers. In this context, an advisory method wastested in ten small dairies using raw milk representing six French PDO cheeses. On the basis of asociological and technical analysis of the advisory methods tested, the involved actors exchanged abouttheir own “know-how”, innovative tools have been designed (advisory method to a change of attitudes,analytical methods of the milk microbiota, diagnostic tool of breeding practices, applied training course)to make PDO cheeses actors aware and induce change in behaviour and breeding practices. Newknowledge has been obtained on microorganisms potential reservoirs that can be sources of milkinoculation and on the influence of farming practices in particular through an experiment on post-milkinghygiene in a controlled environment.; Les filières fromagères AOP ont conscience de la nécessité de changer de stratégie au niveau desélevages pour préserver les microorganismes favorables à la transformation fromagère, et ainsimaintenir la richesse des fromages au lait cru. Pour répondre à leurs interrogations, un programme deRecherche et Développement sur l’accompagnement des producteurs de laits a été mis en place, afinde fournir des outils aux techniciens accompagnant les producteurs. Dans ce cadre, une démarched’accompagnement a été testée dans dix entreprises de collecte et de transformation fromagère au laitcru représentant six filières fromagères AOP. Sur la base d’une analyse sociologique et technique desdémarches tests, des échanges de savoir-faire entre les acteurs impliqués, des outils innovants ont étéconçus (démarche d’accompagnement au changement, méthodes d’analyses de la compositionmicrobiologique des laits, diagnostic des pratiques d’élevage, module de formation) pour sensibiliser lesacteurs des filières et faire évoluer à la fois les comportements et les pratiques en élevage. Denouvelles connaissances ont été acquises sur les réservoirs de microorganismes susceptiblesd’ensemencer le lait et sur l’influence des pratiques d’élevage notamment sur l’hygiène post-traite autravers d’une expérimentation en milieu contrôlé.

Our case study of Salers cheese production in south-central France highlights how place-specific knowledge grounds the various networks shaping the rise of geographical indications (GI) in food production. In 1961, Salers cheese producers created a “Protected Designation of Origin” (PDO). To preserve the distinctive character of their product, they opted to require use of the gerle, a traditional wooden vat, and an on-farm cheese making process. The gerle came recently under scrutiny from French governmental hygiene regulation enforcement, and the subsequent public controversy jeopardized the entire supply chain and destabilized Salers cheese-making methods. Prevailing in their efforts to protect Salers, producers established the gerle as mandatory and have since set up a governance board to ensure PDO brand integrity. Our analysis suggests that the diversity of technical choices and associated set of knowledge in Salers cheese production has paradoxically been both its strength and weakness. Local agricultural know-how forges links among participants in Salers networks, connecting cheese producers and consumers, to cattle, microbes, landscapes, wooden tools, and cheeses. Yet, diversity of local expertise creates a tension among producers who must collaborate to achieve unified standards within a PDO while resisting homogeneity. Such results contribute to discussing on PDO governance: an arena to share, compare, and unite local knowledge is critical for GI and thus for sustainable agricultural systems.

National audience

Ce numéro d’Innovations Agronomiques rassemble les présentations du colloque « la biodiversité des ferments au service de l’innovation » qui s'est tenu à Paris le 25 juin 2015.; National audience; Packaging PDO cheeses is very specific. The gas and water vapor permeability characteristics of the packaging influence the composition of the microbial community and its metabolism as illustrated for two PDO cheeses. The Saint Nectaire portion packaging under film very few permeable to air and water vapor reduces the yeast levels and ripening bacteria, affects the appearance of the rind and impacts the profile of aromatic compounds. It is the same for Bleu d'Auvergne cheese stored in ripening cells with controlled content of O2 and CO2. An atmosphere with 2.5% oxygen and 10% CO2 would be the most suitable to get microbial (diversity of ripening bacteria) and aromatic profiles characteristics, similar to those of the whole cheeses. This methodology of characterization will orient the choice of packaging depending on their permeability.; Les fromages AOP sont des produits particuliers à emballer. Les caractéristiques de perméabilité aux gaz et à la vapeur d’eau des emballages influent sur la composition de la communauté microbienne et sur son métabolisme comme il est illustré pour deux fromages AOP. L’emballage de portion de Saint Nectaire sous film peu perméable à l’air et à la vapeur d’eau réduit les niveaux de levures et de bactéries d’affinage, altère l’aspect de la croute et modifie le profil aromatique. Il en est de même pour les fromages Bleu d’Auvergne conservés dans des cellules à teneurs contrôlées en O2 et CO2. Une atmosphère contenant 2,5% d’oxygène et 10% de C02 seraient la plus favorable pour obtenir des fromages ayant des caractéristiques microbiennes (diversité des bactéries d’affinage) et un profil de composés d’arôme proches de ceux conservés en pain entier. Cette méthodologie de caractérisation guidera le choix des emballages en fonction de leur perméabilité.

International audience; The sensory quality of cheese is the result of the composition and activities of microbial communities in interaction with the milk biochemical components. Dairy cow’s feeding influences the composition of milk fat, which in return affects the sensory quality of cheeses. The role of microorganisms in this interaction is still poorly understood. The objective of this study is to evaluate the impact of cows feeding on the composition and dynamics of microbial communities in connection with the fat composition of milk and cheese. Two balanced cows groups were conducted in two contrasting farming systems: Bota with high botanical diversity grasslands, and Pepi with less diversified meadows and a low intake of concentrates. The raw or pasteurized milk produced in each system was processed into uncooked pressed Cantal type cheese (3 replicates) at two periods (beginning and end of summer). A culture-dependent approach revealed no difference in level between the main microbial groups between milks and cheeses of the two farming systems. In parallel, a metabarcoding approach based on massive sequencing the (1)6S rRNA gene has shown that the bacterial diversity of cheese rind is higher than that of the inner part. Bacterial balances between July and September cheeses were different. These changes especially affected the lactobacilli group. The α diversity of raw milk cheeses in July is higher in Pepi than in Bota cheeses, and vice versa for the September cheeses. Ongoing analyses will determine whether the observed differences in cheese are associated with differences in microbial and biochemical composition (especially fat) of milk from the two farming systems.

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Les aliments sont naturellement contaminés par une flore microbienne diverse provenant des matières premières et des différentes étapes de leur préparation. De plus, les produits fermentés sont ensemencés par des ferments participant au processus de fermentation. Ils constituent donc des écosystèmes alimentaires où les différentes espèces en présence vont entrer en compétition et se développer à différents niveaux jusqu’à la fin de la conservation. Préserver les aliments consiste à en garantir la bonne qualité, notamment microbiologique, et donc à maîtriser ces écosystèmes. Une pratique ancestrale et longtemps empirique comme la fermentation est un exemple de préservation de l’aliment (viande, lait, végétaux) résultant des activités des bactéries, levures ou moisissures, qui assurent la qualité sanitaire et organoleptique de ces produits. Les écosystèmes des aliments sont de plus en plus étudiés, grâce notamment à la métagénomique, et de nouvelles pistes apparaissent pour assurer la conservation des aliments, qu’ils soient fermentés ou non, grâce à des espèces microbiennes. Il s’agit de la biopréservation par laquelle l’ajout de cultures protectrices va permettre de lutter contre un développement excessif de flores indésirables et ainsi contribuer à améliorer les qualités sanitaires et organoleptiques des aliments., Food stuffs are naturally contaminated by a diverse microbial flora issued from food components and from the various processing steps. In addition, fermented foods are also inoculated with starters participating to the fermentation process. Therefore, foods constitute ecosystems hosting various species which will have to compete and will develop to various extents until the end of the storage period. Preserving food means to guaranty its quality, especially microbial safety, and consequently to master these ecosystems. An ancestral and mostly empirical long term use such as fermentation exemplifies food (meat, milk, vegetables) preservation, resulting from bacterial, yeasts and moulds activities which ensure sensorial and microbiological quality of fermented foods. Food microbial ecosystems are now more and more investigated, notably because of metagenomics development, and new fields are opening, aiming at preservation of both fermented and non-fermented products by the use of microorganisms. The so-called biopreservation, through inoculation of protective cultures, will allow fighting an excessive development of unwanted flora and thus will contribute to improve both sensorial and microbial qualities of food.

Textes issus des travaux du programme Casdar "Innovation et Partenariat" de 2007 et présentés lors d'un colloque le 4 décembre 2012, sous l'égide du GIS Relance Agronomique; National audience; The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.; La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet.

La gestion de la biodiversité microbienne des laits est un enjeu majeur pour le maintien des caractéristiques sensorielles et sanitaires des fromages. En élevage laitier, divers environnements représentent une source de biodiversité microbienne pour le lait. Mieux connaître ces flux permettra de mieux valoriser ces microflores environnementales et leurs potentiels. Les sources d'ensemencement du lait sont multiples : l'eau, l'air, les litières et déjections des animaux, l'homme, les animaux, les équipements (de traite en particulier) et l'alimentation des animaux. Les prairies recèlent une diversité microbienne composée de bactéries (intervenant dans l'affinage des fromages), de levures et, dans une moindre mesure, de bactéries lactiques qui peuvent contribuer aux populations microbiennes de la surface des trayons des vaches. En raison de difficultés méthodologiques pour analyser les flux microbiens dans leur complexité, nos connaissances de ces microflores restent faibles. De nouvelles études cherchent à identifier les flux microbiens des pâturages au lait ; les méthodes récentes de biologie moléculaire sont nécessaires pour confirmer ces flux avec précision., Handling the diversity of microbes found in milk is a major challenge in maintaining the sensory properties and safety standards of cheese. In dairy farming, a number of environmental factors contribute to developing the microbial diversity of milk (water, air, litter, animal faeces, milking equipment, animals, animal feed...). Gaining a better knowledge of these fluxes will help make the most of this environmental microflora and improve its potential. Grassland harbours a wide variety of microbes, which include bacteria -- involved in the cheese maturation process, yeast and lactic bacteria, all of which compose the microbial population observed on the teats of cows. Recent studies have tried to identify the contribution of microbial fluxes from pastures, of which very little is known. Genetic analyses will be necessary in order to precisely identify these fluxes.

La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet., The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.

National audience; Handling the diversity of microbes found in milk is a major challenge in maintaining the sensory properties and safety standards of cheese. In dairy farming, a number of environmental factors contribute to developing the microbial diversity of milk (water, air, litter, animal faeces, milking equipment, animals, animal feed...). Gaining a better knowledge of these fluxes will help make the most of this environmental microflora and improve its potential. Grassland harbours a wide variety of microbes, which include bacteria -- involved in the cheese maturation process, yeast and lactic bacteria, all of which compose the microbial population observed on the teats of cows. Recent studies have tried to identify the contribution of microbial fluxes from pastures, of which very little is known. Genetic analyses will be necessary in order to precisely identify these fluxes.; La gestion de la biodiversité microbienne des laits est un enjeu majeur pour le maintien des caractéristiques sensorielles et sanitaires des fromages. En élevage laitier, divers environnements représentent une source de biodiversité microbienne pour le lait. Mieux connaître ces flux permettra de mieux valoriser ces microflores environnementales et leurs potentiels. Les sources d'ensemencement du lait sont multiples : l'eau, l'air, les litières et déjections des animaux, l'homme, les animaux, les équipements (de traite en particulier) et l'alimentation des animaux. Les prairies recèlent une diversité microbienne composée de bactéries (intervenant dans l'affinage des fromages), de levures et, dans une moindre mesure, de bactéries lactiques qui peuvent contribuer aux populations microbiennes de la surface des trayons des vaches. En raison de difficultés méthodologiques pour analyser les flux microbiens dans leur complexité, nos connaissances de ces microflores restent faibles. De nouvelles études cherchent à identifier les flux microbiens des pâturages au lait ; les méthodes récentes de biologie moléculaire sont nécessaires pour confirmer ces flux avec précision.

National audience; Promoting traditional local produce, such as AOP-certified dairy products, implies publicizing the fact that the specific characteristics of the finished product are tied to the soil and tradition of its region of production. Where dairy products are concerned, grass is a determining factor, and it is important to characterize the way in which it is used by animals and its impact on the nutritional and sensory properties of finished products. This study compared the properties of different Cantal-type cheeses whose production is based on two distinct pasture systems: continuous pasture with a low stocking rate on botanically-rich grassland and rotational pasture with a higher stocking rate on former temporary grassland. Continuous pasture produced milk that was rich in fatty acids with a high nutritional value, especially in the spring, and soft yellow cheese. The texture, appearance, flavour and taste of the different cheeses was very similar for both systems, although the flavour of the continuous pasture cheeses did have a more intense flavour when left to ripen for a longer period of time.; La valorisation des produits de terroir, notamment dans les filières AOP, passe par la capacité à préciser le lien entre le produit et son territoire. Pour les productions fromagères, l'herbe constitue un lien fort et il est important de caractériser sa valorisation par les animaux et les conséquences sur les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de leurs produits. Cette étude a comparé les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de fromages de type Cantal issus de deux systèmes de pâturage : un pâturage continu conduit avec un chargement faible sur une pâture très diversifiée et un pâturage tournant avec un chargement plus élevé sur une ancienne prairie temporaire. Au printemps, le pâturage continu a permis d'obtenir un lait riche en acides gras d'intérêt nutritionnel et des fromages fondants et jaunes ; en été, avec l'avancement non maîtrisé du stade de l'herbe, la teneur de ces acides gras a chuté, modifiant les caractéristiques sensorielles des fromages. Le profil en acides gras du lait obtenu avec pâturage tournant a été plus stable sur la saison. Texture, apparence, flaveur et goût des fromages ont été proches entre les deux conduites, les fromages du pâturage continu se distinguant par leur flaveur légèrement plus intense dans le cas d'un affinage long.

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Textes issus des travaux du programme Casdar "Innovation et Partenariat" de 2007 et présentés lors d'un colloque le 4 décembre 2012, sous l'égide du GIS Relance Agronomique; National audience; The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.; La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet.

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International audience; The aim of this trial was to study the effect of milking Salers cows without their calf on milk composition, clotting ability and cheese quality. Holstein cows were considered as control. The study involved 24 primiparous Salers (S) and 12 Holstein (H) cows milked with their calf (C, 15 S and 6 H) or without (Ø, 9 S and 6 H). Seven Cantal cheeses were made with raw milk from each lot (SC, SØ, HC, HØ) and analyzed after a 22-week ripening period. For H cows, no effect of the milking without their calf was observed on milk composition and clotting ability, and cheeses characteristics. SØ cheeses could not be analyzed because of an abnormal coagulation of the milk of 3 cows from this lot. In comparison to H cheeses (HC, HØ), SC cheeses had a lower fat content, a firmer and less melting texture and their flavour developed more slowly. Those specific characteristics are mainly linked to the low fat content of the milk of the Salers milked with the calf. This latter result raises the question of possible losses of Salers cheeses typicality when Salers cows are milked without their calf because in this case, fat content of the milk increases and reaches values similar to Holstein cows.

International audience; The main objective of the present work was to assess the effects of sequential air ventilation on: (i) the working conditions of an industrial large-scale ripening room used for PDO Saint-Nectaire cheese ripening, (ii) the reduction of electrical energy consumption, (iii) the evolution of cheese ripening dynamics and final quality. Six ripening trials were performed: 2 with continuous ventilation (reference conditions), 2 with time-based sequential ventilation, and 2 with temperature-based sequential ventilation. The main findings are as follows: Cheese ripening caused substantial respiratory activity. This activity was not significantly affected by either continuous or sequential room ventilation procedure. Air renewal and door opening were identified as the two major factors acting on the amount of CO2 and O2 measured in the room. In the conditions of this study, mean economy on electrical energy consumption when adopting temperature-based sequential ventilation with a temperature variation range close to 0.7°C reached 125 kWh per day and corresponded to a 0.42% increase in ripening room productivity. Finally, sequential ventilation had no significant effect on ultimate cheese quality: focusing on ripening microbial flora, the main biological characteristics of the cheese, and sensory descriptors, there was little evolution versus ripening time compared to continuous ventilation.

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