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Il Caciocavallo Palermitano è un tipico formaggio bovino a pasta filata le cui spiccate peculiarità organolettiche rappresentano la piena espressione del territorio e del sistema di produzione. Ancora oggi, il Caciocavallo Palermitano è ottenuto in sistemi produttivi in cui le tecniche di allevamento delle bovine sono strettamente connesse all’ambiente territoriale, e la lavorazione del latte avviene direttamente nelle aziende di produzione seguendo l’originale tecnologia di caseificazione tramandata nel corso delle generazioni, basata su metodi e attrezzi artigianali, e rappresenta per questo un vero patrimonio storico, socio-culturale e alimentare. I sistemi di allevamento I sistemi di allevamento delle bovine lattifere praticati nel territorio di produzione del Caciocavallo Palermitano sono di tipo estensivo e semi-estensivo, basati sullo sfruttamento delle risorse foraggere dei pascoli. La distribuzione dei parti durante l’anno è caratterizzata da una concentrazione nel periodo settembre-ottobre, determinata da un sistema di allevamento con monte stagionali effettuate in modo da far ricadere le lattazioni nei periodi di massima produttività dei pascoli. L’incidenza del foraggio del pascolo nella dieta delle bovine allevate nelle aziende che producono il Caciocavallo Palermitano varia in funzione dell’andamento termo-pluviometrico, della disponibilità aziendale di superfici foraggere e dell’altimetria dei terreni. Tutte le aziende riescono a sfruttare la produzione primaverile dei pascoli da febbraio-marzo a maggio-giugno. Solo le aziende poste ad una quota inferiore riescono a sfruttare la produzione di erba autunnale che si ottiene dopo le prime piogge di fine estate e prima dei rigori invernali che provocano la stasi vegetativa. L’alimentazione al pascolo viene integrata con fieno e concentrati in funzione della disponibilità quanti-qualitativa di erba verde e dei fabbisogni di lattazione delle bovine, che risultano più elevati nel caso delle razze più produttive. Zona di produzione Le aree di origine storiche del Caciocavallo Palermitano ricadono nei territori di Godrano e Cinisi, comuni del Palermitano dove tradizionalmente viene praticato l’allevamento bovino in forma estensiva. Gli allevatori di queste zone, per la particolare conformazione orografica dei territori, la limitata presenza di superfici foraggere e la scarsa potenzialità produttiva dei pascoli, hanno da sempre condotto delle forme di transumanza nelle zone confinanti in cui hanno contribuito alla diffusione della lunga, difficile, laboriosa ed unica tecnologia di caseificazione di questo formaggio. Oggi, quindi, la zona di produzione del formaggio comprende, oltre che l’intero territorio della provincia di Palermo, anche alcuni comuni confinanti dell’agrigentino e del trapanese. Razze coinvolte e tecnica di caseificazione Per la produzione del Caciocavallo Palermitano viene utilizzato il latte bovino crudo di diverse razze fra le quali prevale la Cinisara, seguita da Modicana, Bruna e Pezzata Rossa Italiana; a questo si aggiunge il latte prodotto da bovine meticce originatesi nel territorio di produzione. Nella caratterizzazione organolettica del Caciocavallo Palermitano riveste un ruolo determinante, oltre che l’alimentazione delle bovine al pascolo, la particolare tecnologia di trasformazione del latte. Il processo di caseificazione avviene secondo l’originale e complessa sequenza delle tipiche fasi di lavorazione, nella quale la gestualità rituale e quasi coreografica del casaro culmina nella modellatura, che richiede il massimo della maestria. Viene utilizzata un’attrezzatura elementare e funzionale, nel suo complesso chiamata, in dialetto, strigghiu, che assolve ai procedimenti di lavorazione del Caciocavallo Palermitano, e si identifica in una serie di contenitori, utensili e supporti tradizionali in legno, di fattura artigianale. Il legno consente sulla sua superficie l’attecchimento e lo sviluppo della microflora procasearia specifica che, trasferendosi nel latte, si rende responsabile dei normali processi di maturazione del formaggio che portano all’ottenimento del prodotto immesso sul mercato. La caseificazione avviene a partire dal latte intero crudo, e questo consente il mantenimento di tutte le proprietà intrinseche del latte, ma soprattutto la presenza della flora batterica naturale filocasearia che il latte acquisisce dall’ambiente e che durante la caseificazione e la stagionatura opera le trasformazioni biochimiche responsabili della qualità organolettica del formaggio. Anche l’impiego del caglio naturale in pasta per la coagulazione, ricco in enzimi attivi nella lipolisi e nella proteolisi che avvengono durante la maturazione del formaggio, nonchè la presenza dell’agra nella scotta utilizzata per la filatura, contribuiscono alle caratteristiche sensoriali del Caciocavallo Palermitano. Pertanto, il particolare, laborioso ed unico metodo di lavorazione, modulando il metabolismo specifico dei ceppi batterici provenienti dal latte, dal caglio e dall’ambiente di lavorazione, svolge una notevole influenza sulla definizione delle proprietà sensoriali del Caciocavallo Palermitano. Caratteristiche del prodotto Forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con gli angoli leggermente smussati; per il tipo fresco è prevista anche la forma tipica a “vastedda” che ricorda una pagnotta con una faccia convessa. Dimensione: nel tipo a parallelepipedo, la lunghezza varia da 32 a 42 cm, mentre il lato della sezione quadrata è mantenuto pari al 35-36% della lunghezza, variabile quindi da 11 a 15 cm. Peso: il prodotto a forma di parallelepipedo oscilla da 6 a 15 kg, il tipo a vastedda da 0,5 a 2 kg. Superficie: crosta liscia, sottile ed elastica, di colore giallo pallido nelle forme fresche; all’avanzare della stagionatura, assume un colore giallo ambrato più intenso, tendente all’ocra. Pasta: compatta, con colore che varia dall’avorio al giallo paglierino e diventa sempre più intenso con l’avanzare della stagionatura; sono tollerate eventuali piccole fessurazioni che si formano con il protrarsi della maturazione, ed è ammessa una lieve occhiatura a condizione che la pasta presenti un buon odore e sia compatta. Aroma: delicato e leggero nei primi periodi di stagionatura, vigoroso ed intenso a stagionatura avanzata. Sapore: delicatamente acidulo, lievemente sapido ed appena piccante nei primi mesi di stagionatura; gradevolmente più deciso e piccante nelle fasi pià avanzate. Le indagini condotte Numerose sono state le indagini e le sperimentazioni condotte allo scopo di caratterizzare il Caciocavallo Palermitano dal punto di vista chimico-microbiologico, nutrizionale e sensoriale. É emerso come i formaggi si diversifichino in funzione del sistema di allevamento degli animali, soprattutto per effetto del regime alimentare sulla composizione acidica del grasso (pascolo esclusivo, pascolo integrato con concentrati, fieno e concentrati somministrati in maniera esclusiva), e che le loro caratteristiche fisiche e sensoriali dipendano maggiormente dalla tecnica di caseificazione e dall’epoca di stagionatura.

Negli ultimi anni, si sta registrando una sempre maggiore richiesta di alimenti tradizionali, principalmente in relazione all’immagine “naturale” percepita dal consumatore; questo fenomeno pone una contraddizione per il sistema di produzione alimentare. Se è vero che le innovazioni delle tecnologie di trasformazione delle materie prime hanno determinato l’aumento della shelf-life e la riduzione dei rischi connessi al consumo di molti alimenti, è anche vero che molti alimenti hanno perso la loro identità derivante non solo dalle materie prime, ma anche dal processo applicato durante la trasformazione

Globalmente le emissioni di gas a effetto serra sono cresciute del 46% tra il 1992 e il 2015. Le produzioni lattiero casearie, in particolare gli allevamenti bovini, contribuiscono in maniera sostanziale alle emissioni di gas serra e le aziende impegnate in questo settore stanno adottando strumenti volontari per ridurle e comunicare il loro impegno al consumatore finale. Ad oggi, la UNI CEN ISO 14067 TS, norma tecnica di riferimento per la quantificazione della carbon footprint (CF) di prodotto, non permette automaticamente asserzioni comparative fra studi all’interno dello stesso settore, in quanto sono necessarie Regole di Categoria di Prodotto (RCP) che standardizzino maggiormente la quantificazione della CF per prodotti omogenei. In questo studio sono stati valutati gli impatti sul clima della filiera lattiero casearia, analizzando 13 casi studio di prodotti quali latte alta qualità, latte UHT, latte parzialmente scremato, latte biologico, mozzarella, formaggi a pasta molle relativi a 4 aziende selezionate, per un totale di 73 stalle conferitrici di latte crudo. Sono stati confrontati approfonditamente i requisiti chiave delle diverse metodologie utilizzate per l’analisi cercando soluzioni condivise con gli operatori del settore per risolvere le principali criticità relative al calcolo dell’impronta climatica dei prodotti lattiero caseari. Questo ha permesso di definire delle Regole di Categoria di Prodotto relative rispettivamente alla produzione di latte crudo, latte liquido trattato, formaggi e latticini di origine bovina che potranno essere utilizzate come strumento metodologico per la caratterizzazione dei calcoli dell’impronta climatica delle produzioni lattiero casearie nazionali e per supportare le scelte dei policy maker quando tali strumenti da volontari diventeranno obbligatori. Le RCP elaborate rappresentano un primo importante passo per garantire un approccio armonizzato per la contabilizzazione dell’impronta climatica del settore lattiero caseario con l’obiettivo di arrivare alla comparabilità dei risultati, che sarà possibile quando saranno disponibili banche dati di riferimento comuni per scegliere in maniera univoca fra i vari fattori di emissione. Dall’analisi dei casi studio è emerso che, indipendentemente dalla metodologia applicata, la fase di allevamento ha l’incidenza più rilevante sull’impronta di carbonio in tutti i prodotti analizzati, con un contributo medio pario al 70,37 % sul totale delle emissioni di gas serra. Attraverso l’analisi della letteratura esistente si è provato a determinare quali sistemi produttivi costituiscano un valido strumento di riduzione dell’impatto sul clima del prodotto finale (biologica vs. convenzionale, estensivo vs intensivo), ma ad oggi, non è possibile trarre conclusioni robuste a riguardo. L’impronta climatica, pur essendo un indicatore ambientale fondamentale, applicata al settore lattiero caseario e in generale a quello agroalimentare, presenta dei limiti, in quanto, per la multifunzionalità del settore (tutela del territorio e del patrimonio culturale, aspetti sociali ed economici, benessere animale, qualità del prodotto), gli impatti andrebbero valutati, non solo, attraverso indicatori strettamente ambientali ma anche ricercando un giusto equilibrio tra modelli diversi che rientrano nel più ampio concetto di sviluppo sostenibile. Globally greenhouse gas emissions increased by 46% between 1992 and 2015. Dairy production, especially livestock farming, contributes substantially to GHG emissions and dairy companies are adopting voluntary programs to reduce their impacts and to communicate their commitments to consumer. To date, the UNI CEN ISO TS 14067, the technical reference standard for quantification of the carbon footprint (CF) of product, not automatically allows comparative assertions, as it is necessary to have Product Category Rules that standardize the quantification of the CF for products performing the same function. This study assessed the CF of the dairy supply chain, analyzing 13 case studies of product such as high quality milk, UHT milk, semi-skimmed milk, organic milk, mozzarella, soft cheese of 4 selected companies, for a total of 73 dairy farms. The key requirements of the different methodologies applied by firms for the analysis have been compared in detail, seeking shared solutions with stakeholders, in order to solve the main bottle-necks related to the carbon footprint analysis of dairy products. This allows to define Product Category Rules concerning respectively bovine raw milk, processed liquid milk, cheese and dairy products that can be used as a methodological reference for the characterization of carbon footprint analysis of national dairy production as well as to support the choices of policy makers when such tools will become mandatory. Product Category Rules represent an important first step to ensure a harmonized approach to calculate dairy sector carbon footprint with the aim of comparing results, which will be possible when common emission factors databases will be available. The analysis of the case studies showed that, regardless of the methodology applied, livestock farming has the most significant impact on the carbon footprint in all the products analyzed, with an average contribution of 70.37% on the total GHG emissions. Through the analysis of the existing literature it has been tried to identify if different production systems (organic vs. conventional, extensive vs. intensive) can reduce final product carbon footprint, but to date, it is not possible to draw robust conclusions on this subject. The carbon footprint, even though it is a crucial environmental indicator, applied to the dairy sector and to agri-food industry in general, has limitations, since, for the multi-functionality of the sector (landscape management, cultural heritage enhancement, social and economic aspects, animal welfare, quality of the final product), impacts should be assessed not only through environmental indicators, such as carbon footprint, but also by seeking a balance between different models within the broader concept of sustainable development. Dottorato di ricerca in Ecologia forestale

Lo scopo della ricerca è stato quello di valutare, tramite uno studio longitudinale, le modifiche temporali nella eliminazione fecale di E. coli O157:H7 in un allevamento di bovine da latte che commercializza latte crudo per il consumo umano diretto. Lo studio è stato effettuato tra ottobre 2012 e settembre 2013 in una tipica stalle di medie dimensioni. L’allevamento era costituito da circa 140 animali (70 capi adulti e 70 giovani). Ventisei animali di ciascuno dei due gruppi (adulti e giovani) sono stati scelti casualmente e sono stati effettuati da ciascun animale 6 campionamenti di feci a distanza di 2 mesi l’uno dall’altro (in totale 284). A ogni campionamento sono stati effettuati, per ciascun gruppo, 3 campioni di acqua (in totale 36) dagli abbeveratoi e 2 campioni di mangime dalla greppia (in totale 24). I campioni sono stati analizzati tramite real time PCT (RTPCR) ed esame colturale. In totale 16 (5,6%) campioni di feci sono risultati positivi tramite RT-PCR e 9 tramite esame colturale. In tutti gli isolati è stata dimostrata la presenza dei geni stx1, stx 2 e eae. Un campione di mangime è risultato positivo tramite RT-PCR; nessun campione di acqua è risultato positivo. L’elaborazione dei dati ha evidenziato in generale una riduzione del numero di campioni positivi nel corso dello studio e una relazione tra la prevalenza dei campioni positivi e la temperatura media ambientale. I risultati dello studio dimostrano che, in una tipica azionda di bovini da latte Italiana, l’eliminazione fecale di E. coli O157:H7 segue il medesimo andamento osservato in altre situazioni; l’aumento della eliminazione fecale nel periodo estivo ha un impatto significativo sulla contaminazione ambientale e e sulla sicurezza dei prodotti alimentari in particolare il latte venduto e consumato crudo

Obiettivo dell'indagine (condotta attraverso due questionari somministrati sia alle aziende che ai consumatori) è quello di tracciare un profilo del consumatore più propenso ad acquistare latte crudo attraverso la distribuzione diretta dell'allevatore (effettuata per mezzo di distributori automatici). I dati rilevati sono stati elaborati utilizzando tecniche di analisi statistica multivariata. Dall'indagine emerge che tra gli interessi emergenti dei consumatori vi sono, sia il rapporto diretto con il produttore, che la sostenibilità delle produzioni stesse (a km zero). Attrverso modelli di regressione logistica sono stati individuati i "predittori" sia della frequenza d'acquisto che della quantità consumata di latte crudo. Le caratteristiche socio-demografiche dei rispondenti permettono di caratterizzare i consumatori e definire meglio i target legati ai comportamenti d'acquisto.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di analizzare una specifica forma di diversificazione aziendale rappresentata di commercializzazione diretta di latte crudo attraverso erogatori automatici, con particolare riferimento alla struttura dell'offerta e alle strategie di vendita attuate dagli allevatori. L'indagine ha contattato i produttori interessati operanti nell'Emilia centrale (province di Modena e Reggio) ai quali è stato inviato un questionario che ha ottenuto un tasso di risposta pari al 55% del gruppo di aziende di riferimento. Gli allevamenti indagati rientrano nel comprensorio del Parmigiano Reggiano e il latte prodotto viene destinato in prevalenza alla produzione di questo formaggio Dop. Il numero dei distributori gestiti dalla singola azienda arriva ad un massimo di 4, ma il 75% delle aziende gestisce un solo impianto. La scelta del posizionamento degli erogatori cerca di privilegiare il bacino d'utenza (capoluoghi, periferia urbana e centro paesi) o, in alternativa le aree ruali (presso allevamenti o caseifici), sia per facilitare la gestione della macchina, che per valorizzare l'immagine stessa dell'azienda. Al fine di ottenere informazioni sul margine lordo che si può ricavare dalla vendita di questo prodotto è stato calcolato il "break even point" distintamente per localizzazione dell'erogatore. I risultati dell'indagine evidenziano che per alcuni erogatori ubicati soprattutto in aree rurali, le vendite non raggiungono il punto di pareggio tra costi e ricavi.

Obiettivo di questo lavoro era lo studio dell´evoluzione della carica microbica totale e psicrotrofa indesiderata nel latte per produzione di Grana Trentino al variare del sistema di raccolta del latte. Il conferimento due volte al giorno del latte raccolto in bidoni senza refrigerazione o in cisterna refrigerata a 18°C è stato confrontato con il conferimento una volta al giorno del latte raffreddato alla stalla a 8 o 12°C. I latti sono stati seguiti dalla stalla alla caldaia, i campioni di latte e panna sono stati analizzati tramite tecniche classiche e molecolari per la definizione del quadro microbico. La composizione microbica del latte intero non differiva nelle 4 tesi: in tutti i campioni sono stati trovati S. thermophilus, L. helveticus, L. delbrückii, L. rhamnosus, Ln. mesenteroides, E. coli, specie appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae. Dopo l´affioramento, il latte a 12 o 8°C alla stalla aveva un quadro microbiologico sovrapponibile a quello del latte refrigerato a 18°C. Nel latte non refrigerato trasportato con bidoni le cariche batteriche totali in caldaia erano più alte rispetto ai latti refrigerati. La refrigerazione del latte a 12 o 8°C non ha comportato una dominanza dei batteri psicrotrofi sui lattici nel latte in caldaia. Durante l’affioramento notturno i microrganismi psicrotrofi aumentano solo in latti non refrigerati alla stalla, e le specie microbiche si distribuiscono differentemente nelle frazioni che si separano: Pseudomonas e Flavobacteriaceae maggiormente concentrati nella panna, Enterobacteriaceae e Streptococcaceae nella fase meno grassa.

La tecnologia di lavorazione del Grana Trentino che prevede la raccolta doppia giornaliera del latte è stata messa a confronto con un’altra che prevede la conservazione a bassa temperatura, in stalla, del latte munto la mattina, e la sua unione con il latte munto alla sera. Il conferimento al caseificio del latte di un’intera giornata avviene una sola volta, la sera. Si sono impostate due temperature di conservazione del latte in stalla, 8°C e 12°C, per il sistema di raccolta unica, che è stato messo a confronto con il latte conferito due volte al giorno, che è stato conservato a 18 °C (il cosiddetto “raffrescato”), o trasportato senza refrigerazione in bidoni da 50 litri. I confronti sono avvenuti in tre caseifici ed in due periodi dell’anno (estate ed inverno). Come prevedibile, si sono osservate differenze nella stagionalità del latte, e tra le tecnologie adottate nei diversi caseifici. Le due modalità di conferimento si sono rivelate differenti per alcune caratteristiche, quali il tempo di affioramento, il contenuto in grasso della panna dopo la scrematura, il contenuto in cellule somatiche, ed anche, indirettamente, il contenuto in microrganismi.

Il latte crudo è un alimento che può essere definito allo stato naturale in quanto dopo la mungitura non subisce alcun trattamento ad eccezione della filtrazione. La vendita diretta di latte crudo, nuovamente consentita in Italia a partire dal 2004, è stato un fenomeno che si è evoluto rapidamente. A tutt’oggi sul territorio italiano esistono 1348 distributori di “latte crudo alla spina” dislocati in 85 province (51 in Emilia Romagna e 199 in Lombardia) (http://www.milkmaps.com). La rapida diffusione di questa tipologia di alimento sul mercato ha diviso la stampa in opinioni molto spesso contrastanti: favorevoli per la genuinità del prodotto; sfavorevoli perché non bisogna dimenticare che già nell’ottocento erano conosciute le patologie legate al consumo di latte crudo. Ne deriva che nel latte crudo si possono ritrovare insieme a microrganismi che svolgono nell’uomo funzioni metaboliche importanti anche portatori di patologie, tra i quali L. monocytogenes. Alla luce di quanto detto l’indagine condotta si è rivolta alla ricerca di Listeria monocytogenes nel latte crudo tal quale e nella stessa matrice artificialmente contaminata, saggiando due diverse metodiche a confronto. E’ stata effettuata, inoltre, una valutazione microbiologica del latte crudo prelevato da diversi distributori sul territorio emiliano e lombardo, attraverso la stima del carico microbico aerobio. Materiale e Metodi La ricerca di Listeria monocytogenes, sia nel latte crudo tal quale sia sull’inoculato, è stata effettuata su 26 campioni di latte (L1- L 26 ), provenienti da 3 distributori differenti dislocati sul territorio emiliano (D1, D3) e sul territorio lombardo (D2). Al primo, al terzo e all’ottavo giorno di conservazione, è stata valutata la presenza del microrganismo, mediante l’utilizzo di due differenti metodiche: conta diretta (NORMA UNI EN ISO 11290-1 e 2:2005), su terreno cromogeno ALOA (Biolife) e metodo MPN. E’ stata, inoltre, saggiata la capacità di rilevazione delle due metodiche a confronto, relativamente al microrganismo in oggetto, attraverso l’utilizzo di un protocollo sperimentale sugli stessi campioni di latte crudo, inoculati con un carico microbico predefinito di Listeria monocytogenes. Parallelamente sono stati determinati carico mesofilo (NORMA ISO 4833:2004) e valore di pH al 1°, 3° e 8° giorno di conservazione dei campioni di latte crudo tal quale. Risultati Relativamente alla ricerca su latte crudo tal quale si può osservare che entrambi le metodiche hanno permesso di rilevare la presenza di L. monocytogenes in un solo campione (L7D3) al T48. A differenza del Most Probable Number la metodica descritta nella norma ISO 11290-1 e 2-2005 è capace di discriminare la presenza di Listeria spp. da L. monocytogenes. Ne risulta che il 30% dei campioni di latte crudo era contaminato da Listeria spp., indice di una scarsa igiene delle fasi di produzione o dei distributori. Altri autori confermano la presenza di Listeria spp., ad alte percentuali, in campioni di latte crudo (Lovett J. et al., 2006). Considerando tutti i campioni insieme e non distinguendo fra i diversi inoculi, si può, quindi osservare che la conta diretta si è dimostrata più sensibile della metodica MPN al T0 e al T168 e meno sensibile al T48. Analizzando i dati ottenuti attraverso il protocollo sperimentale mediante l’utilizzo della conta diretta è necessario osservare come il carico limite, fissato dal Reg. n. 2073/2005, pari a 100 ufc/ml, negli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di L. monocytogenes, immessi sul mercati durante il loro periodo di conservabilità, venga superato al T48 da 7 campioni su 26 (26,92%) nella fascia di inoculo che va da 10-75 ufc/ml. Relativamente al carico mesofilo aerobio i grafici sottostanti mostrano il confronto fra i valori medi del carico calcolati ai tempi di controllo previsti (T0, T48, T168), per i diversi distributori (D1, D2, D3), confrontati con i limiti fissati dalle rispettive circolari regionali. Si può evidenziare che il carico microbico mesofilo aerobio del latte crudo, viene sempre superato dal carico del latte prelevato dai distributori monitorati. Conclusioni e discussioni Sicuramente la normativa nazionale prima del 2008 si è posta come obiettivo la tutela del consumatore, in seguito, però, a diversi episodi di tossinfezione alimentare legati al consumo di questo prodotto, il Ministero della Salute è intervenuto emanando misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana, attraverso l’ordinanza del 10/12/2008. Essa prevede che tutte le macchine erogatrici espongano in rosso che il latte crudo deve essere consumato previa bollitura e che la data di scadenza non deve superare i tre giorni dalla data di commercializzazione. Quest’obbligo ha sicuramente aumentato la salvaguardia del consumatore, che molto spesso è rimasto disorientato a causa della disputa mediatica sull’argomento, la quale si è dibattuta senza offrire chiarezza tra un “sano” ritorno al passato e l’allarmismo sanitario. E’ comunque necessario ricordare che la ricerca spasmodica di prodotti di qualità, privi di processi tecnologici, non sempre è sinonimo di sicurezza.

La relazione illustra i principali risultati di un'indagine condotta in Emilia sui consumatori di latte crudo acquistato presso erogatori automatici installati in azienda o più frequentemente in prossimità di centri urbani. Nella relazione vengono esposte le motivazioni di acquisto, le caratteristiche più riconosciute del prodotto e, più in generale le opinioni nei confronti della filiera corta. Infine, vengono commentati i risultati ottenuti dalla stima di modelli per la frequenza d'acquisto ed il consumo del prodotto.

Vengono criticamente discusse le modalità di realizzazione della filiera corta - con particolare riferimento a quella del latte - in relazione ai modelli teorici detti "from farm to fork" e "from lab-brend to fork".