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Los residuos que se generan por el proceso al fruto del café (cáscara, pulpa, cascarilla o piel plateada), y por la preparación de la bebida (bagazo), son una fuente importante de nutrientes y cuya extracción es una estrategia potencial para la obtención de nuevos aditivos alimentarios, razones por las que en este trabajo se presente una recopilación de los resultados de los estudios sobre sus nutrientes, sus componentes bioactivos, la extracción de estos compuestos, la evaluación de su actividad antioxidante y su posible aplicación en la carne fresca y en los productos cárnicos. De acuerdo a los estudios realizados, los residuos del café (harinas y extractos) contienen compuestos fenólicos como los ácidos fenólicos y los flavonoides, con actividad antioxidante (antirradical y poder reductor). Los compuestos bioactivos se obtienen por métodos convencionales (maceración y Soxhlet), no convencionales (alta presión hidrostática, microondas y ultrasonido) y biotecnológicos (fermentación fúngica). También se muestra que tanto las harinas como los extractos de estos residuos tienen un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa de la carne (cerdo, cordero y pollo) y los productos cárnicos (hamburguesas y salchichas).

This study describes the thermal effect on physicochemical properties, phenolic content, as well as antioxidant and antibacterial activity of edible mushroom extracts (EME) from Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum, and Pleurotus ostreatus in aqueous-ethanolic solution. The heating of EME resulted in a reduction of pH and total soluble solids and changes in color values in time dependence (p < 0.05). In addition, total phenolic and flavonoid contents, antiradical activity (DPPH• and ABTS•+ inhibition), and reducing power were enhanced with increasing temperature (90 °C, for 6 h), mainly in the P. ostreatus extract (p < 0.05). In contrast, the results indicate that high temperatures reduced (p < 0.05) the antibacterial effect against all pathogens tested. In conclusion, the thermal treatment affected physicochemical and antibacterial properties of EME and enhanced phenolic composition and antioxidant activity.

Lipid and protein oxidation are the major causes of meat quality deterioration. Edible mushrooms have been proposed as a strategy to prevent quality deterioration during cold storage. This study aimed to assess the effects of

This research determined the effects of season and collection location on the physicochemical quality (instrumental color and proximal chemical analysis) and microbiological properties (mesophilic, psychrotrophic, and Staphylococcus aureus counts) of raw propolis, and the biological activity of propolis extracts. The total phenolic compounds (TPC) and total flavonoid content (TFC) were measured, and antioxidant activity was evaluated by the free-radical scavenging activity (FRSA) and reducing power ability (RPA). The antibacterial activity was determined against Gram-positive (S. aureus and Listeria monocytogenes) and Gram-negative bacteria (Escherichia coli and Salmonella typhimurium). The results showed that the physicochemical and microbiological properties of raw propolis complied with international quality standards. Propolis extracts collected during summer had the greatest effect against S. aureus, and the highest FRSA and RPA, likely because of also possessing the highest TPC and TFC among the extracts. In conclusion, the season and collection location affect the physicochemical properties of propolis, as well as the bioactivity of its extracts.

El bagazo, es uno de los residuos que se obtienen del procesamiento del café, es una fuente importante de metabolitos, como polisacáridos y compuestos fenólicos, con propiedades funcionales derivadas de su actividad antioxidante y antimicrobiana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del solvente de extracción sobre el contenido de metabolitos, así como sobre la actividad antioxidante y antibacteriana del extracto acuoso (T1), etanólico (T2) y acuoso-etanólico (T3) del bagazo del café. Los resultados demostraron que T1 presentó el mayor contenido total de carbohidratos, flavanonas y dihidroflavonoles, T2 presentó el mayor contenido total de flavonoides y ácido cafeoilquínico mientras que T3 presentó el mayor contenido de fenoles totales, flavonas y flavonoles (p < 0.05). Además, la mayor inhibición de radicales libres y poder de reducción antioxidante del ión férrico se detectaron en T1 y T3, mientras que T2 mostró mayor capacidad de poder reductor dependiendo de la concentración (p < 0.05). Se observaron mayores efectos inhibidores en T3 frente a las bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes), T2 frente a Echerichia coli, T2 y T3 frente a Pseudomonas aeruginosa según la concentración (p < 0.05). En conclusión, estos resultados indican que la composición y propiedades del extracto de bagazo del café dependen del solvente utilizado durante la extracción.

Los hongos comestibles han sido descritos como una fuente importante de compuestos biológicos capaces de reducir la carga de bacterias patógenas y los niveles de radicales libres en los alimentos. En este estudio, se determinó el análisis químico proximal de las harinas de hongos comestibles (Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus). Asimismo, se determinó el efecto del solvente (agua, etanol y una mezcla de agua-etanol) sobre las propiedades fisicoquímicas, contenido de fenoles, actividad antimicrobiana y antioxidante de los extractos de hongos comestibles. Los resultados indican que las harinas de G. lucidum y P. ostreatus mostraron (p < 0.05) el contenido más bajo de humedad (< 4%), lípidos (< 2%), el contenido más alto de carbohidratos (> 80%), y P. ostreatus el contenido más bajo de ceniza y el más alto en proteínas (p < 0.05). Los extractos acuosos de los hongos presentaron los valores más altos de luminosidad y TSS (total soluble solids, por sus siglas en inglés) (p < 0.05). Los extractos de P. ostreatus presentaron alto rendimiento de extracción (> 40%), pH, color rojo, color amarillo y contenido de fenoles y flavonoides (p < 0.05). Por otra parte, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus con un alto efecto inhibidor sobre Staphylococcus aureus > Listeria innocua > Escherichia coli > Salmonella typhimurium (p < 0.05). Respecto a la actividad antioxidante, los extractos de P. ostreatus presentaron el mayor poder reductor y actividad antirradical; mientras que, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus la mayor inhibición en la oxidación de lípidos (p < 0.05). Los extractos de hongos comestibles evaluados podrían utilizarse como ingredientes antimicrobianos y antioxidantes para la industria alimentaria.

The present paper reviews the findings of different research studies on the effect of natural ingredients in the Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) diet on carcass characteristics and meat quality. The results show a relationship between the type and concentration of ingredients used in diets and carcass characteristics and meat quality. The inclusion of medicinal herbs (thyme, black seed, and mint), plants (canola), seeds (chickpea), spices (cinnamon and coriander), worms (earthworms), bee products (propolis), phytochemicals (lycopene), and edible fungi (common mushrooms) in the Japanese quail diet improved carcass quality characteristics compared to the control diets (basal diets). The inclusion of medicinal herbs (spearmint and green tea), spices (cinnamon), vegetables (tomato), plants (verbena and canola), seeds (marijuana), and edible fungi (oyster mushrooms) improved meat quality. In conclusion, the use of ingredients of natural origin in the Japanese quail diet improves carcass quality characteristics and meat quality.

Lipid oxidation and microbial growth are the major causes of meat quality deterioration. Natural ingredients in meat products have been proposed as a strategy to prevent quality deterioration during cold storage. This study aimed to assess the effects of added chitosan coating, alone and in combination with green tea water extract (GTWE), on the quality of pork chops during prolonged cold storage. For evaluating oxidative and antimicrobial stabilities, 72 fresh pork samples were subjected to four treatments (n = 18 per treatment): T0 (non-coated chops without GTWE), T1 (chitosan-coated chops without GTWE), T2 (chitosan-coated chops plus 0.1% of GTWE), and T3 (chitosan-coated chops plus 0.5% of GTWE). Pork samples were stored at 0 &deg, C and subjected to physicochemical evaluation (pH, colour, and lipid oxidation) and microbiological analyses (mesophilic and pyschrotrophic counts) at 0, 5, 10, 15, 20 and 25 days of storage. GTWE presented high total phenolic content (&gt, 500 mg gallic acid equivalents/g), the incorporation of chitosan coatings increased (p &lt, 0.05) free radical scavenging activity (FRSA, &gt, 90% of inhibition) and microbial growth inhibition (&gt, 50% for all tested pathogens), depending on the concentration. Further, GTWE inclusion in pork samples (T2 and T3) reduced (p &lt, 0.05) pH, lipid oxidation and microbial counts, as well as colour loss in meat and bone throughout storage. Chitosan coating with GTWE could be used as an additive for the preservation of pork meat products.

El mezquite (Prosopis velutina) es una planta tradicionalmente utilizada por el hombre y animales como alimento en ciertas regiones de México. Además, también es considerada medicinal debido a que posee ciertas propiedades biológicas, las cuales son atribuidas a la presencia de fitoquímicos como los compuestos fenólicos. El objetivo fue evaluar la composición y actividad antioxidante de extractos de hoja de mezquite obtenidos con diferentes solventes. Los extractos se obtuvieron utilizando como solventes de extracción, agua (EAM), etanol y agua (1:1) (EAEM) y etanol (EEM); una vez obtenidos se evaluaron determinando presencia de posibles compuestos tóxicos (alcaloides, cianógenos y saponinas); el contenido de fenoles y flavonoides totales (CFT y CFvT); así como la actividad antioxidante de los extractos mediante la inhibición del radical DPPH• y el poder reductor (FRAP). Los resultados mostraron que en los extractos no se encontró la presencia de compuestos tóxicos; que los valores más altos de rendimiento de extracción fueron para el EAEM (21.4%); y que el mayor CFT y CFvT (> 50 mg/g), así como la actividad antioxidante la presentó el EEM (34%). Por lo que, el EEM pudiera ser utilizado como aditivo en la industria farmacéutica o como ingrediente en la formulación de alimentos.

La carne de codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) se destina al consumo humano, por ello es importante mantener su calidad durante el almacenamiento. El objetivo fue evaluar la capacidad de la harina de Pleurotus ostreatus incluida en la dieta, para incrementar la actividad antioxidante total (AAT) de la carne. Para ello, se determinó el contenido de fenoles (CFT) y flavonoides totales (CFVT), así como actividad antiradical-DPPH• y ABTS•+, y poder reductor (PR) del extracto-acuoso de P. ostreatus (EAPO). Las codornices fueron alimentadas durante 35 días con tres dietas: control y suplementadas con P. ostreatus (1 y 2 %). La pechuga (Pectoralis major) se almacenó (10 días/2 °C/oscuridad) y se obtuvo un extracto-acuoso cárnico (EAC) para determinar la AAT. Los resultados mostraron que el EAPO presentó buen CFT y CFVT (27.3 mg EAG/g, y 16.1 mg EQc/g, respectivamente), así como 35 y 49.1 % de actividad antiradical-ABTS•+ y DPPH•, y 35 % de PR. El EAC, presentó valores de CFT, ABTS•+ y DPPH•, superiores al control (P≤0.05), no detectándose diferencias para el CFVT y PR (P≥0.05). En conclusión, la incorporación de P. ostreatus en la dieta de codorniz, incrementó la AAT del EAC durante su almacenamiento.

Pleurotus ostreatus is an edible mushroom that possesses antioxidant potential. The effect of dietary supplementation with Pleurotus ostreatus on performance, carcass, and meat quality attributes of Japanese quail was investigated. The experiment involving a total of 288 quails 1-d-old, which were fed diets supplemented with P. ostreatus (0, 10 or 20 g/kg of diet) for 35 d, with feed and water for ad libitum consumption. Total polysaccharide (TP), total phenolic and flavonoid content (TPC and TFC), antiradical DPPH• and ABTS•+ activity, as well as polyphenols compositions of P. ostreatus extract were evaluated using high-performance liquid chromatography (HPLC). The pH, color (L*, a* and b*), water holding capacity (WHC), cooking loss weight (CLW), texture and oxidative stability (thiobarbituric acid reactive substances, TBARS; total phenolic content, TPC; antiradical DPPH• and ABTS•+ activity) were measured in breast meat during storage (0, 5, 10 and 15 d; 4 °C without illumination). Statistical differences were not detected on growth performance expressed as body weight gain 228.3 g, feed intake 467.9 g, feed conversion ratio 2.0, feed efficiency 0.49, live weight at the slaughter of the birds 217.2 g, as well as carcass weight 133.0 g and yield 61.3 g of the quail breast (P > 0.05). At day 15 of meat storage, the pH24 (9.0%), a* (14.7%), b* (9.3%), WHC (7.2%), TPC (40.0%), DPPH• (11.0%) and ABTS•+ (33.0%) values were increased in quails fed with P. ostreatus in comparison with the control group; while parameter L* (9.0%), CLW (21.4%), texture (30.7%) and lipid oxidation-TBARS (33.5%) values were reduced (P

El marmoleo y la edad son parámetros que determinan el grado de calidad de canales de bovino; sin embargo, la evaluación del grado de marmoleo se realiza visualmente, pudiendo carecer de exactitud si el evaluador no está perfectamente nentrenado, pudiendo provocar falta de precisión, por ello se ha hecho necesario crear sistemas objetivos para medir este parámetro. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el marmoleo de canales de bovino utilizando la tecnología de análisis de imagen, y compararlo con el sistema de clasificación de USDA, y con el contenido de grasa obtenido por el método de extracción con solventes. Las imágenes de 70 canales de ganado criollo de bovino producidas en el estado de Sonora, fueron obtenidas entre la 12a y 13a costilla. Parala valoración de imágenes se utilizó el software del sistema de visión artificial eMeater; obteniéndose un coeficiente de correlación de 0.87 (p

The lipid oxidation (LOX) of pork meat has been associated with loss of quality and shorter shelf life. Consequently, synthetic antioxidants have been used to reduce this process, but their use has shown potential health risks. Thus, the use of natural ingredients has been suggested as a strategy to prevent LOX. This study aimed to assess the oxidative stability of pork patties treated with ethanol extract of mesquite leaf (EEML) during storage. Furthermore, the polyphenol composition (TPC, total phenolic, TFC, total flavonoid) and antioxidant activity (antiradical and reducing power activity) of EEML were also evaluated. For this study, five treatments (CN (control), without antioxidant, Asc, ascorbic acid 0.02%, BHT, butylated hydroxytoluene 0.02%, EEML1, 0.05%, and EEML2, 0.1%) of pork patties were applied. Patty samples were stored at 4 &deg, C, and physicochemical parameters, lipid oxidation, total antioxidant capacity of the meat, and sensory analysis were evaluated at 0, 3, 7, and 10 days of storage. EEML presented high values of TPC (278.5 mg gallic acid equivalent (GAE)/g) and TFC (226.8 mg rutin equivalents (RE)/g) levels. The addition of EEML did not modify the chemical composition of the pork patties. On the other hand, colour parameters were affected by the inclusion of EEML in pork patties, presenting the lowest a* in the CN group compared to the other groups after 10 days storage. Lipid oxidation increased during the whole period, showing the lowest (P &lt, 0.05) conjugated dienes and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values (40% and 90% of inhibition, respectively) compared to the CN group. Regarding sensory analysis, there were no significant differences in colour, appearance, odour, flavour, juiciness, fat sensation, and firmness of the cooked pork patties among treatments. These results suggest that EEML has great potential as a natural antioxidant for meat products.

The objective of this study was to evaluate the efficacy of propolis extract (PE) to reduce lipid oxidation and microbial growth on beef patties during refrigerated storage. Beef patties were manufactured by incorporating PE in 4 different treatments: (1) Control (no PE addition); (2) commercial propolis 1 (2% w/w; CP1); (3) commercial propolis 2 (2% w/w; CP2); and (4) noncommercial propolis (2% w/w; NCP). Raw patties were wrapped with polyvinyl chloride and stored at 2 °C for 8 d. Total phenolic content (TPC), free-radical scavenging activity (FRS), and polyphenolic content of the PE were evaluated using high-performance liquid chromatography (HPLC). Lipid oxidation (thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), conjugated dienes (CnDs), metmyoglobin (MetMb%), pH variation, and color (L*, a*, b*, C*, and h*), and microbial growth (mesophilic and psychrotrophic bacteria) of patty samples were measured. NCP treatment demonstrated the highest FRS (64.8% at 100 μg/mL), which correlated with TPC and the presence of polyphenolic compounds. Lipid oxidation (78.54%, TBARS; 45.53%, CnD; 58.57%, MetMb) and microbial mesophilic and psychrotrophic growth (19.75 and 27.03%, respectively) values were reduced by NCP treatment in refrigerated samples after 8 d. These results indicate that PE has great potential as a natural antioxidant and antimicrobial additive to extend the shelf life of beef patties.

The effect of propolis ethanol extract (PEE), butylated hydroxytoluene (BHT), and ascorbic acid (Asc) against lipid (Lox) and protein oxidation (Pox), color deterioration, and the antioxidant stabilizer of raw beef and pork patties during chilled storage (9 days at 2 &deg, C/under darkness) was investigated. Total phenolic content (TPC), reducing power ability (RPA), DPPH● radical scavenging activity (FRSA) of the PEE was evaluated. Meat samples were evaluated for pH, Lox (TBARS), Pox (Carbonyls), color (L*, a*, b*, C*, and h*), metmyoglobin formation (MMb), TPC, RPA, and FRSA. Results indicated that PEE is rich in phenolic content and antioxidant activity, and their incorporation in beef and pork patties reduced (p &lt, 0.05) Lox and Pox (TBARS-88.7 and 80% inhibition, Pox-47.3 and 30.6% inhibition, respectively), as well as loss of color and increased the oxidative stability throughout storage.

Se colectaron ocho muestras de propóleos de la región oriental del Desierto Sonorense en dos sitios (Pueblo de Álamos y Rancho Viejo, ubicados en Ures, Sonora, México) durante dos épocas del año (invierno y verano, 2012 y 2013) y fueron analizadas utilizando métodos palinológicos con el fin de determinar qué plantas fueron visitadas por las abejas para recolectar materia prima (resina, cera y polen) para formar los propóleos. El análisis polínico identificó un total de 42 tipos de polen. Seis muestras de propóleos fueron biflorales (muestras de verano e invierno) y dos multiflorales (muestras de invierno). Mimosa distachya var. laxiflora y Prosopis velutina fueron considerados los tipos polínicos característicos, con 15 a 45% de los conjuntos polínicos totales.

El propoleos es un producto elaborado por las abejas, que se caracteriza por poseer propiedades antioxidantes y antimicrobianas, las cuales son atribuidas a la presencia de compuestos polifenolicos, principalmente flavonoides. Estos compuestos son de bajo peso molecular y en su estructura quimica contienen un numero variable de grupos hidroxilos. Varios investigadores han reportado que los mecanismos antioxidantes propuestos para estos grupos son mediante secuestro de radicales libres, o actuando como substrato para radicales, tales como superoxido e hidroxilo, y quelacion de iones metalicos. Mientras que el mecanismo antimicrobiano involucra la inhibicion de acidos nucleicos y degradacion de la membrana citoplasmatica.

Se estudio el efecto del sexo, sobre la composicion de la canal y la calidad de la carne de ovinos de la raza Pelibuey, con el fin de implementar una estrategia para producir canales de esta especie. Se utilizaron un total de 30 animales, estableciendose tres grupos en base al sexo (machos enteros, machos castrados y hembras), consistiendo cada grupo de 10 animales del mismo peso. Despues de 153 dias de alimentacion fueron sacrificados, utilizando procedimientos comerciales. Importantes diferencias en el peso vivo se observaron entre los grupos, sobresaliendo el macho entero. En cuanto al peso en caliente y frio de las canales, estas no presentaron diferencias entre los machos, siendo las hembras las que mostraron las canales mas ligeras. El mejor rendimiento de pie-canal correspondio a los machos castrados. Morfometricamente, las canales mostraron diferencias por sexo, destacando las hembras en la longitud de la canal. Valores de pH y temperatura final fueron normales en ambos sexos, los animales castrados presentaron mejor terneza en los tres musculos. El sexo presento un importante efecto sobre las caracteristicas de calidad de la carne, siendo la castracion la que mostro ventajas morfologicas y de terneza en la carne.

La calidad de la carne de cerdo es muy variable, sobre todo si se genera estrés previo al sacrificio, originando con esto pérdidas económicas importantes. Una manera de disminuir el estrés en los animales es utilizando buenas prácticas en el manejo, aunque más recientemente utilizando moduladores alostáticos (aditivos anti-estrés), los cuales han sido poco estudiados. El propósito de este trabajo de tesis fue evaluar el efecto de la inclusión de un modulador alostático en el agua de consumo de la granja, en dos estaciones del año (invierno y verano), sobre el del bienestar animal y las características de calidad de la canal y carne porcina, 30 días previos al sacrificio. Se emplearon 90 cerdos por tratamiento (N = 180) en cada estación evaluada (2). En el estudio se evaluaron indicadores de bienestar animal, tanto en granja como durante el transporte al rastro. Además, se analizaron factores post-mortem en 360 canales (pH y temperatura a los 45 min y 24 h), rendimientos y características morfométricas. Se tomaron 96 muestras para determinar la calidad de la carne, evaluándose color (L*, a*, b*, C* y h*), pH, textura (WBSF), colágeno, CRA, así como pérdida de peso por goteo y cocción. Los resultados mostraron que la adición del modulador alostático en ambas estaciones indujo a una disminución (P

A partir de la década de 1990, las exportaciones de carne de cerdo mexicana se incrementaron de forma acelerada, desde 494 hasta 64,464 toneladas en 2011, las cuales están dirigidas principalmente al continente asiático, particularmente a Japón. Sin embargo, debido a que la carne es un alimento altamente perecedero y susceptible a deteriorarse, se hace necesario buscar nuevas formas de conservación para prolongar su vida útil. Por lo anterior, se elaboraron y evaluaron recubrimientos comestibles a base de quitosano y extractos de té verde, para aplicarse en carne de cerdo. Se evaluaron dos recubrimientos elaborados a base de quitosano y extractos de té verde [industrial (EI) y experimental (EE)], a diferentes concentraciones (0.05, 0.1, 0.5 y 1%, p/p). Los recubrimientos fueron evaluados de acuerdo a sus propiedades mecánicas y de color, además de la capacidad antioxidante, al igual que a los extractos. Los resultados muestran que el EI presentó mayor contenido de flavonoides que EE (15.20 y 6.49%), así como de fenoles totales (58.26 y 43.31%). Respecto a la capacidad antioxidante, el EI demostró inhibir en mayor medida al radical DPPH, observándose el mismo comportamiento en los recubrimientos. Los tratamientos con adición de 0.05 y 0.1% de ambos extractos, mostraron mayores porcentajes de elongación, mientras que respecto al color, los valores de a* y b* aumentaron conforme se incrementó la concentración de los extractos; aunque L* disminuyó por la adición del EI en el recubrimiento. La evaluación de la capacidad antibacteriana tanto del quitosano como de los extractos se observó diferenciada para cada tipo de bacteria, observándose un retraso en el crecimiento para todas las bacterias sin importar el tipo de extracto (p>0.05). En base a los resultados obtenidos se eligió aplicar el recubrimiento adicionado con EI en concentraciones de 0, 0.1 y 0.5% sobre carne de cerdo fresca (M. L. dorsi), en esta etapa se observó una disminución (p

El propóleos es una sustancia compleja producida por las abejas (Apis mellifera) que contiene principalmente resinas, ceras y polen, materiales colectados de diferentes secreciones de las plantas. En las últimas décadas, el propóleos ha ganado una amplia aceptación en diferentes países. A partir del propóleos se obtienen extractos etanólicos (EEP), los cuales se caracterizan por poseer diversas propiedades biológicas, destacando su actividad antioxidante (AOX) y antimicrobiana (AMI), las cuales son dependientes de la época de colecta, origen geográfico y botánico, así como de la presencia de polifenoles. Sin embargo, existen diversos aspectos de este subproducto apícola que no se han explorado, tales como: (i) el comportamiento del EEP en productos cárnicos, (ii) la fuente botánica de los propóleos del Desierto de Sonora, (iii) la relación existente entre el origen botánico y la AOX y AMI del EEP, (iv) la relación existente entre los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y propiedades biológicas con las coordenadas de color de muestras de propóleos en crudo y, (v) a través de métodos computacionales (Teoría de Funcionales de la Densidad) estudiar las propiedades estructurales, de potencial y reactividad química, así como los mecanismos de inhibición de radicales libres (HAT, SPLET y SET-PT) involucrados en la AOX de los compuestos polifenólicos. Por lo anterior, el objetivo general de este trabajo de investigación fue caracterizar física, química, fisicoquímica, organoléptica, biológica y botánicamente los propóleos, para establecer su potencial aplicación en productos cárnicos. Los resultados demostraron el potencial del EEP como ingrediente conservador en productos cárnicos durante su almacenamiento en refrigeración; además de encontrarse que las principales fuentes botánicas de los propóleos del Desierto de Sonora son "Mimosa distachya, var. laxiflora" conocida como Uña de gato y "Prosopis velutina" conocida como Mezquite. El origen botánico, las características fisicoquímicas y organolépticas del propóleos están altamente correlacionados con sus propiedades biológicas. Los compuestos identificados del EEP fueron ácido gálico, ácido cinámico, ácido p-cumárico, naringenina, quercetina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, pinobanksina 3- acetato, éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE), crisina, galangina, acacetina y pinostrobina. Los métodos computacionales permitieron: reproducir las estructuras de los compuestos de interés

La industria reductora de especies marinas, genera contaminación y desperdicio de proteínas potencialmente útiles; para evitarlo, se usan métodos de evaporación y ultrafiltración (UF). El presente trabajo tuvo como finalidad presentar una alternativa al tratamiento de agua de cola (AC) y contribuir en la reducción del impacto ambiental producida por este tipo de efluentes y al mismo tiempo evaluar la potencialidad química, nutricional y funcional de las proteínas recuperadas, aplicando centrifugación complementaria y modificación del pH. Se trató AC por centrifugación complementaria, seguida de ajuste de pH y ultrafiltración. Se realizaron varios experimentos para seleccionar agentes alcalinos y ácidos para producir los cambios de pH en el ACC a tratar. El tratamiento alcalino por sí mismo no fue satisfactorio para la reducción de la demanda bioquímica y química de oxígeno (DBO5, DQO). Sin embargo la combinación del tratamiento en condiciones alcalinas con el ácido seguido de una centrifugación resultó en la recuperación del 60% de los compuestos nitrogenados presentes (proteínas, péptidos y aminoácidos). El efluente final bajo estas condiciones mostró transmitancias del 70% y reducciones del 85% en DB05 y DQO. No obstante estas características el efluente final resultó con un pH de 1.5, factor limitante para la eliminación del efluente generado. Las características del efluente final derivado de un tratamiento de múltiples etapas (centrifugación-ajuste de pH-ultrafiltración), mostraron que antes de la UF, con el tratamiento TCA-NaOH se removieron 81±22% y 66±12% de DBO5 y DQO respectivamente, mientras que con HCl·NaOH 81.0±20% y 66.0±12%. La UF (1 kDa) en el tratamiento con TCA resultó en un 99% y 90.2% de remoción para DBOB y DQO, respectivamente. Se recuperaron fracciones sólidas (HCI Fl1, Fl2 y TCA FI1, Fl2) de ambos tratamientos; las cuales se evaluaron química, nutricional y funcionalmente, Los mejores resultados se encontraron utilizando el TCA en el tratamiento. Las fracciones TCA Fl1 y Fl2 presentaron una composición de 76.0±4% y 16.9±3.1 de proteína, 12.0±6.2% y 2.9±1.9%, de grasa, 7.9±2% y 75.4±2.6 de cenizas respectivamente, TCA Fl2, y FI1 resultaron ser buenas fuentes de Ca++, Mg++, P-3, K+ y aminoácidos esenciales. Adicionalmente presentaron digestibilidad in vitro mayor al 85% y capacidades de emulsificación comparables con los controles utilizados. Los resultados de este estudio sugieren que el tratamiento propuesto puede ser una alternativ

En esta investigación se desarrolló un protocolo analítico para la identificación y determinación cuantitativa de especie en productos cárnicos procesados térmicamente. El protocolo desarrollado consistió en la coamplificación de secuencias específicas de ADN con un estándar interno, usando para esto la reacción en cadena de la polimerasa competitiva cuantitativa (QC-PCR). Los productos QC-PCR resultantes fueron determinados cuantitativamente por medio de electroforesis capilar en gel (CGE) y detección por fluorescencia inducida por láser (LIF). Los extractos de ADN de cerdo, pavo y pollo y sus mezclas fueron amplificados por PCR y separados por CGE utilizando detección Ultravioleta (UV) y LIF. El estándar interno o competidor obtenido por clonación para la secuencia especifica de pavo fue adecuado para llevar a cabo la amplificación competitiva de secuencias de ADN genómico de esta especie empleando la técnica de QC-PCR. El análisis de los productos PCR por medio de CGE-LIF proporcionó mayor sensibilidad que la obtenida por CGE-UV. Así mismo, la técnica de CGE-LIF presentó mayor reproducibilidad que CGE-UV, ya que mostró coeficientes de variación menores a 0.72 y 6.9 % para tiempos de migración y áreas, respectivamente. El alto poder de resolución de la técnica CGE-UF, permitió la detección del estándar interno o competidor que se diferenció en tan solo 10 pares de bases del fragmento característico de pavo, lo que permitió la cuantificación. Además, la técnica de PCR-CGE-LIF fue exacta para la determinación del tamaño de los fragmentos de ADN de las especies estudiadas. Así mismo, la curva de calibración construida para los diferentes niveles de sustitución de carne de pavo en carne de cerdo contra la la relación de áreas de productos de PCR de pavo y productos PCR de ADN de competidor de pavo, fue lineal presentando una R 2 de 0.977 (p < 0.05). protocolo desarrollado fue validado aplicándolo para la determinación de! contenido de carne de pavo en productos cárnicos tipo procesados térmicamente. El protocolo basado en QC-PCR-CGE-UF establecido en el presente trabajo puede ser utilizado para ía aplicación de las diferentes denominaciones de jamón de pavo de acuerdo a lo estipulado por la NOM-158- SCFl-2003.

En México se creó un estado de alerta ante la detección del uso indiscriminado del Bagonista clenbuterol, utilizando como promotor de crecimiento en ganado. Los residuos de este fármaco encontrados en la carne para consumo humano provocaron intoxicaciones de 132 personas. Con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) publicó una norma emergente (NOM-EM-015-ZOO-2002) en la que prohibe el uso de B-agonistas, entre ellos el clenbuterol, como promotores del crecimiento en el ganado. Entre los métodos analíticos que establece dicha Norma, se encuentran los inmunoensayos ligados a enzima (ELISA) y los cromatográficos como la cromatografía de gases o la cromatografía de líquidos. Sin embargo, las primeras presentan reactividad cruzada y pueden resultar en falsos positivos y las segundas son técnicas de separación y no de identificación, Por lo que es necesario desarrollar e implementar sistemas analíticos que no solo detecten, sino que confirmen la presencia de clenbuterol en carne. El objetivo de este trabajo fue desarrollar e implementar un sistema analítico para detectar, cuantificar y confirmar la eficiencia de clenbuterol en carne de bovino por medio de una técnica de ELISA y confirmar su presencia por Cromatografía de Gases con Espectrometría de Masas-Masas (GC-MS/MS). Para la detección tentativa de clenbuterol y su cuantificación, se implementó una metodología de ELISA utilizando un kit comercial. De 150 muestras de carne de bovino, pulpa negra (m. semimembranosus) o molida, colectadas del mercado local, el 12% resultaron positivas para clenbuterol. La curva de calibración construida para la cuantificación del clenbuterol, presentó un coeficiente de Determinación altamente significativo (p < 0.001) de R2=0.997 (Y= -18.396 Ln(X) + 184.68) en el rango 0 a 8100 ppt. Coeficientes de variación menores a 1.5% para los estándares y 2.5% para las muestras indicaron que la técnica fue reproducible. Para la identificación y confirmación de las muestras positivas, se desarrolló e implementó una técnica de GC-MS/MS. Los trimetilsilil (TMS) derivativos de clenbuterol produjeron un ión precursor o ión padre de 262 (m/z = masa/carga), el cual fue seleccionado para una segunda fragmentación (MS/MS). Los iones productos en MS/MS que fueron utilizados para identificar inequívocamente la presencia de clenbuterol fueron 188, 190 y 225 (m/z).