IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ESPECIE EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS TÉRMICAMENTE MEDIANTE EL USO COMBINADO DE ELECTROFORESIS CAPILAR Y TÉCNICAS MOLECULARES

En esta investigación se desarrolló un protocolo analítico para la identificación y determinación cuantitativa de especie en productos cárnicos procesados térmicamente. El protocolo desarrollado consistió en la coamplificación de secuencias específicas de ADN con un estándar interno, usando para esto la reacción en cadena de la polimerasa competitiva cuantitativa (QC-PCR). Los productos QC-PCR resultantes fueron determinados cuantitativamente por medio de electroforesis capilar en gel (CGE) y detección por fluorescencia inducida por láser (LIF). Los extractos de ADN de cerdo, pavo y pollo y sus mezclas fueron amplificados por PCR y separados por CGE utilizando detección Ultravioleta (UV) y LIF. El estándar interno o competidor obtenido por clonación para la secuencia especifica de pavo fue adecuado para llevar a cabo la amplificación competitiva de secuencias de ADN genómico de esta especie empleando la técnica de QC-PCR. El análisis de los productos PCR por medio de CGE-LIF proporcionó mayor sensibilidad que la obtenida por CGE-UV. Así mismo, la técnica de CGE-LIF presentó mayor reproducibilidad que CGE-UV, ya que mostró coeficientes de variación menores a 0.72 y 6.9 % para tiempos de migración y áreas, respectivamente. El alto poder de resolución de la técnica CGE-UF, permitió la detección del estándar interno o competidor que se diferenció en tan solo 10 pares de bases del fragmento característico de pavo, lo que permitió la cuantificación. Además, la técnica de PCR-CGE-LIF fue exacta para la determinación del tamaño de los fragmentos de ADN de las especies estudiadas. Así mismo, la curva de calibración construida para los diferentes niveles de sustitución de carne de pavo en carne de cerdo contra la la relación de áreas de productos de PCR de pavo y productos PCR de ADN de competidor de pavo, fue lineal presentando una R 2 de 0.977 (p < 0.05). protocolo desarrollado fue validado aplicándolo para la determinación de! contenido de carne de pavo en productos cárnicos tipo procesados térmicamente. El protocolo basado en QC-PCR-CGE-UF establecido en el presente trabajo puede ser utilizado para ía aplicación de las diferentes denominaciones de jamón de pavo de acuerdo a lo estipulado por la NOM-158- SCFl-2003.