'DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y TÉ VERDE PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO EN REFRIGERACIÓN'

A partir de la década de 1990, las exportaciones de carne de cerdo mexicana se incrementaron de forma acelerada, desde 494 hasta 64,464 toneladas en 2011, las cuales están dirigidas principalmente al continente asiático, particularmente a Japón. Sin embargo, debido a que la carne es un alimento altamente perecedero y susceptible a deteriorarse, se hace necesario buscar nuevas formas de conservación para prolongar su vida útil. Por lo anterior, se elaboraron y evaluaron recubrimientos comestibles a base de quitosano y extractos de té verde, para aplicarse en carne de cerdo. Se evaluaron dos recubrimientos elaborados a base de quitosano y extractos de té verde [industrial (EI) y experimental (EE)], a diferentes concentraciones (0.05, 0.1, 0.5 y 1%, p/p). Los recubrimientos fueron evaluados de acuerdo a sus propiedades mecánicas y de color, además de la capacidad antioxidante, al igual que a los extractos. Los resultados muestran que el EI presentó mayor contenido de flavonoides que EE (15.20 y 6.49%), así como de fenoles totales (58.26 y 43.31%). Respecto a la capacidad antioxidante, el EI demostró inhibir en mayor medida al radical DPPH, observándose el mismo comportamiento en los recubrimientos. Los tratamientos con adición de 0.05 y 0.1% de ambos extractos, mostraron mayores porcentajes de elongación, mientras que respecto al color, los valores de a* y b* aumentaron conforme se incrementó la concentración de los extractos; aunque L* disminuyó por la adición del EI en el recubrimiento. La evaluación de la capacidad antibacteriana tanto del quitosano como de los extractos se observó diferenciada para cada tipo de bacteria, observándose un retraso en el crecimiento para todas las bacterias sin importar el tipo de extracto (p>0.05). En base a los resultados obtenidos se eligió aplicar el recubrimiento adicionado con EI en concentraciones de 0, 0.1 y 0.5% sobre carne de cerdo fresca (M. L. dorsi), en esta etapa se observó una disminución (p