Search

L’INRAE d’Aurillac mène des recherches sur la microbiologie et la technologie des fromages du Massif Central avec pour objectifs la compréhension des processus de fabrication et d’affinage des fromages et la recherche de solutions microbiennes et technologiques pour l’amélioration de leurs qualités. Leurs recherches ont ainsi contribué au maintien des prairies naturelles du Massif Central, au développement de l’activité économique, la création d’emplois et la reconnaissance internationale des fromages au lait cru. Cette étude a été conduite selon la méthode ASIRPA ex-post.; The INRAE of Aurillac carries out research on the microbiology and technology of cheeses from the Massif Central with the aim of understanding the manufacturing and ripening processes of cheeses and the search for microbial and technological solutions to improve their qualities. Their research has thus contributed to the maintenance of the natural meadows of the Massif Central, the development of economic activity, the creation of jobs and the international recognition of raw milk cheeses. Cette étude a été conduite selon la méthode ASIRPA ex-post.

Throughout the 20th century, the development of the Vicdessos valley (department of Ariège, French Pyrenees) was oriented almost exclusively towards the aluminum industry, leading to the decline and then total disappearance of local cheese production. Once renowned, Auzat cheese, made from sheep and then cow's milk, was an important resource in the local economy until the middle of the 20th century. Based on documentary research, interviews and ethnographic observations, this article traces the social biography of this cheese since the middle of the 19th century. It analyzes the conditions of the decline of its production and the blurring of its memory. While, for the last twenty years, this post-industrial valley has turned towards the development of tourism, the article provides an understanding of the constraints that have prevented any renewal of cheese production until recently. Indeed, since the end of the 2010s, several initiatives have emerged, without the link with the valley's cheese-making past being cultivated for the moment. These initiatives show the new favorable conditions, but also the persistent obstacles, to the relocation of food circuits in this post-industrial rural territory., Pendant tout le xxe siècle, le développement de la vallée du Vicdessos (département de l’Ariège, Pyrénées françaises) s’est orienté presque exclusivement vers l’industrie de l’aluminium, conduisant au déclin puis à la disparition totale de la production fromagère locale. Autrefois réputé, le fromage d’Auzat, de brebis puis de vache, a constitué une ressource importante de l’économie locale jusqu’au milieu du xxe siècle. À partir de recherches documentaires, d’entretiens et d’observations ethnographiques, cet article retrace la biographie sociale de ce fromage depuis le milieu du xixe siècle. Il analyse les conditions du déclin de sa production et du brouillage de sa mémoire. Alors que, depuis une vingtaine d’années, cette vallée post-industrielle s’est tournée vers le développement touristique, l’article donne à comprendre les contraintes ayant empêché tout renouveau de la production fromagère jusqu’à récemment. En effet, depuis la fin des années 2010, plusieurs initiatives ont vu le jour, sans que le lien avec le passé fromager de la vallée ne soit pour l’instant cultivé. Ces initiatives donnent à voir les nouvelles conditions favorables, mais aussi les obstacles persistants, à la relocalisation des circuits alimentaires dans ce territoire rural post-industriel.

Paru aussi en version française : https://doi.org/10.4000/rga.10664; International audience; Throughout the 20th century, the development of the Vicdessos valley (department of Ariège, French Pyrenees) was oriented almost exclusively towards the aluminum industry, leading to the decline and then total disappearance of local cheese production. Once renowned, Auzat cheese, made from sheep and then cow's milk, was an important resource in the local economy until the middle of the 20th century. Based on documentary research, interviews and ethnographic observations, this article traces the social biography of this cheese since the middle of the 19th century. It analyzes the conditions of the decline of its production and the blurring of its memory. While, for the last twenty years, this post-industrial valley has turned towards the development of tourism, the article provides an understanding of the constraints that have prevented any renewal of cheese production until recently. Indeed, since the end of the 2010s, several initiatives have emerged, without the link with the valley's cheese-making past being cultivated for the moment. These initiatives show the new favorable conditions, but also the persistent obstacles, to the relocation of food circuits in this post-industrial rural territory.; Pendant tout le xxe siècle, le développement de la vallée du Vicdessos (département de l’Ariège, Pyrénées françaises) s’est orienté presque exclusivement vers l’industrie de l’aluminium, conduisant au déclin puis à la disparition totale de la production fromagère locale. Autrefois réputé, le fromage d’Auzat, de brebis puis de vache, a constitué une ressource importante de l’économie locale jusqu’au milieu du xxe siècle. À partir de recherches documentaires, d’entretiens et d’observations ethnographiques, cet article retrace la biographie sociale de ce fromage depuis le milieu du xixe siècle. Il analyse les conditions du déclin de sa production et du brouillage de sa mémoire. Alors que, depuis une vingtaine d’années, cette vallée post-industrielle s’est tournée vers le développement touristique, l’article donne à comprendre les contraintes ayant empêché tout renouveau de la production fromagère jusqu’à récemment. En effet, depuis la fin des années 2010, plusieurs initiatives ont vu le jour, sans que le lien avec le passé fromager de la vallée ne soit pour l’instant cultivé. Ces initiatives donnent à voir les nouvelles conditions favorables, mais aussi les obstacles persistants, à la relocalisation des circuits alimentaires dans ce territoire rural post-industriel.

Le sacre du roquefort paraîtrait incomplet si cette histoire s’arrêtait en 1914. N’est-il pas le premier produit alimentaire à obtenir une AOC en 1925 ? Ce couronnement serait alors l’aboutissement d’un siècle d’affirmation. L’entrée dans une guerre longue pose non seulement la question de l’impact sur l’entreprise mais aussi sur le produit et la filière, les trois étant bien sûr liés. Si la Première Guerre mondiale a un effet bénéfique sur la modernisation de certaines entreprises françaises...

« Qui dira ce qui s’est passé en ces parages ? Lente entreprise des Rouergats, montant du fond des temps… », interrogeait Henri Pourrat dès les premières pages de L’aventure de Roquefort, montrant ainsi l’épaisseur de l’énigme qu’il allait magnifier dans les pages suivantes. À l’issue de ce travail, il reste, certes, des zones d’ombre et des lacunes. Nous avons toutefois démêlé une partie du mystère et apporté des éléments d’explication sur la réussite du roquefort et de l’entreprise. En quel...

Au milieu du siècle, la Société des Caves nouvellement constituée se trouve confrontée à un problème commercial, qui devient bientôt industriel. Livrant un produit « naturel », issu de l’agriculture, dont elle ne maîtrise qu’imparfaitement les procédés de fabrication et de maturation, elle doit parvenir à produire toujours plus de fromage de bonne qualité. Ce marché, le plus rémunérateur, connaît une expansion certaine. Or, la particularité des industries fromagères est la dépendance à l’appr...

Le succès commercial du roquefort n’est pas sans conséquences sur l’ensemble des caves qui affinent le fromage. Alors que de nouvelles exploitations apparaissent sur les causses, la situation à Roquefort est complexe. Rassemblant les caves qui produisent le fromage le plus apte au voyage, l’éboulis du Combalou concentre un enchevêtrement d’intérêts et d’attentions. Démêler l’écheveau revient d’abord à identifier et regrouper hommes, familles et organisations et à évaluer leur rôle et leur poi...

De 1851 à 1881 le roquefort, renommé à Paris, populaire dans le Languedoc, cherche à conquérir de nouveaux consommateurs et à élargir les horizons du commerce. Ce choix de développement ouvre de vastes perspectives, dans des territoires encore vierges où le fromage n’est pas encore distribué mais dans lesquels les embûches sont nombreuses. L’entreprise doit d’abord convaincre une nouvelle clientèle qui ne connaît pas forcément le fromage et n’a jamais eu de contacts avec Société. Alors que le...

Si le fromage de Roquefort existait depuis longtemps et avait ses connaisseurs, les xviiie et xixe siècles lui offrent une reconnaissance sans égale : il devient un fromage de goût. Or, la saveur, comme le sentiment du beau, sont une affaire de construction : « Le goût, mon cher, c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’œil et l’oreille. Manquer de goût, c’est être privé d’une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de c...

« Que le consommateur berlinois fortuné soit prêt à payer cher pour déguster un fromage de Roquefort, voilà un fait qui échappe techniquement à l’éleveur des Causses. » Ce paradoxe souligné par Thierry Nadau consacre le rôle de la Société des Caves dans la révolution du commerce et de l’industrie de 1851 à 1881. En trente années, cette association de propriétaires a réussi à assurer la présence croissante du fromage de Roquefort dans le commerce national et international et l’a transformé en ...

En mettant ainsi en scène les fromages dans Le ventre de Pari, Émile Zola présente à l’historien un plateau de choix où les roqueforts trônent sous une cloche de cristal en position centrale. La lecture de cet extrait olfactif conforte deux idées largement admises. D’abord, les fromages puent et seuls quelques-uns paraissent fréquentables ; et même si aujourd’hui, à en croire Jean-Robert Pitte, « les fromages ont rarement une odeur », cette caractéristique leur reste malgré tout attachée comm...

L’histoire du roquefort jusqu’en 1914 réclame, pour être comprise, d’être replacée dans un contexte particulier, qui affecte l’ensemble des productions fromagères. Premier acte de cette histoire, le long premier xixe siècle (1790- 1860) coïncide en effet avec la promotion du fromage sur la table française et européenne. Longtemps suspect de n’être que matière corrompue, il accède alors progressivement à une reconnaissance éclatante sous la plume de gastronomes-écrivains dont Brillat-Savarin e...

La création de la société anonyme à la fin de l’année 1881 n’est pas intervenue dans un ciel serein. Conçue comme une réponse à des problèmes qui se dessinaient, elle a lieu dans un contexte troublé, marqué par la mévente survenue au cours de la campagne de 1881. Peu de temps après, le krach de l’Union générale en janvier 1882 symbolise l’entrée de l’économie française dans la dépression. La chute des prix s’aggrave pour le roquefort comme pour les autres produits. C’est l’un des deux signes ...

Au tournant du siècle, les transformations industrielles de la fabrication et de l’affinage ont changé le roquefort. Il est devenu un produit plus normalisé, de forme et de poids identique et affiche de nouvelles qualités. Certes, divers fromages continuent de cohabiter, comme par le passé : les « réfrigérés » côtoient les « fromages de cave », auxquels s’ajoutent les « pliés », à partir de 1907. Cependant, les premiers l’emportent nettement sur les autres : la grande majorité des fromages ve...

Ces propos, tenus en 1890 par J. Ivolas, membre de la société botanique et géologique de France, résument bien l’ensemble des éloges que l’on peut alors lire dans différentes publications à propos de la Société des Caves. Les années 1851-1881 ont été celles d’un succès incontestable. Celui-ci reposait sur une réalité sociale et industrielle. D’une part, la consommation alimentaire des élites dynamisait une industrie de produits chers, un luxe alimentaire ; d’autre part, le contrôle des « meil...

Le sacre du roquefort est l'histoire d'un produit emblématique et d'une aventure entrepreneuriale hors du commun au xixe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l'Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le xviie siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s'identifie à la France. Certes, il n'est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d'un fromage se mesure à l'aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au xixe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l'imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l'Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s'ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du xviiie siècle et s'achève en 1925 avec l'AOC.

En 1912, la Société anonyme des Caves et des producteurs réunis de Roquefort occupe la 93e place dans le classement des entreprises françaises et peut se comparer aux grandes entreprises des autres pays industrialisés. Or, elle est la seule entreprise alimentaire à avoir atteint un tel rang tout en restant ancrée dans son village de Roquefort. Paradoxalement, cette industrie brillante est née sous la pression de la « grande dépression ». Pour la première fois, l’entreprise est soumise à une c...

86 % des Français déclarent aujourd’hui reconnaître Société lorsque cette marque est citée parmi d’autres marques de fromages. Cette notoriété exceptionnelle est le fruit d’un travail de marketing ancien puisque le fameux fromage est vendu sous cette dénomination depuis 1863. Dès l’origine, la marque est la propriété d’une entreprise, la plus ancienne du village de Roquefort, fondée en 1851 sous le nom Société civile de Roquefort, qui s’est transformée en société anonyme en 1882 et appartient...

Contexte : En 2018, une éclosion d’Escherichia coli O121 produisant la toxine de Shiga avec sept cas a été associée à la production de fromage au lait cru de type Gouda en Colombie-Britannique, au Canada. Objectifs : Décrire l’enquête sur l’éclosion d’E. coli O121 et recommander des mesures de contrôle plus strictes pour les fromages au lait cru de type Gouda. Méthodes : Les cas d’E. coli O121 ont été identifiés grâce aux résultats d’analyses en laboratoire et aux données de surveillance épidémiologique. Ils ont ensuite été interrogés en fonction de l’exposition d’intérêt, puis analysés en fonction des valeurs du Rapport Foodbook pour la Colombie-Britannique. Une investigation a été effectuée dans l’usine laitière et des prélèvements ont été effectués dans les produits de fromage afin de déterminer la source de contamination. Le typage de séquence multilocus pour le génome entier a été effectué sur tous les isolats cliniques et alimentaires positifs pour E. coli O121 au laboratoire provincial. Résultats Quatre des sept cas avaient consommé le même fromage au lait cru de type Gouda entre août et octobre 2018. Ce fromage avait été affiné pendant une période supérieure au minimum requis de 60 jours, et aucun défaut n’a été constaté dans sa production. Un échantillon du fromage visé a cependant obtenu un résultat positif à l’analyse de dépistage de la bactérie E. coli O121. Sept isolats cliniques et un isolat de fromage ont été jugés identiques par typage de séquence multilocus pour le génome entier avec une différence de 0 à 6,5 allèles. Conclusion Le Gouda au lait cru et les fromages de type Gouda au lait cru avaient déjà été impliqués dans trois éclosions antérieures d’E. coli producteur de toxines Shiga en Amérique du Nord. Il a donc été recommandé d’étiqueter les produits afin de sensibiliser les consommateurs au risque et de thermiser le lait afin de réduire le risque de maladie associé au Gouda au lait cru et au fromage de type Gouda au lait cru.

Les produits laitiers, et le fromage en particulier, font partie de notre alimentation et de notre culture. Ce passé fromager reste pourtant largement méconnu. Aujourd’hui, la France, qui se considère comme le « pays du fromage », ne connaît rien ou presque de son Antiquité fromagère, négligeant les tessons de faisselle trouvés en nombre dans les villae et les villes gallo-romaines. Alain Ferdière entreprend ici une brève et accessible synthèse centrée sur les provinces gauloises et couvrant l’Antiquité au sens large, du Néolithique jusqu’au VIIIe siècle apr. J.-C., autour de la Méditerranée. S’appuyant sur les découvertes archéologiques et les sources anciennes, il fait le point de nos connaissances sur les vaches, brebis et chèvres qui fournissaient le lait nécessaire, mais aussi sur les manières de faire, les équipements et les outils. Le tableau ici esquissé pose un premier jalon dans un domaine de recherche qui, grâce aux avancées scientifiques en biochimie et paléogénétique, sera probablement bouleversé dans les années à venir.

DOCaMEx : Capitaliser les Savoir-Faire

With the ageing of the population worldwide, the increased prevalence of age-related neurodegenerative diseases is obvious and the prevention of cognitive decline, dementia and its main etiology, Alzheimer's disease (AD), constitutes a current public health challenge. In this field, the role of diet has been widely investigated, mainly late-life, and the strategy of increased adherence to heathy dietary patterns as preventive lifestyle is well documented and credible. Among all, some food groups are yet less studied, and still debated as relevant components of an efficient strategy. This is the case for dairy products (DPs), whose benefits for cognitive functions are still questionable: results of epidemiological studies focusing on this food group are indeed heterogeneous to date. DPs are yet rich in essential nutrients (bioactive peptides, calcium, B vitamins, etc.) identified as potential preventive factors for brain aging. Higher DPs intakes have also been associated with benefits on chronic metabolic diseases, such as hypertension, type 2 diabetes or cardiovascular diseases, known as risk factors for dementia. Overall, a higher consumption of DPs could be, directly or not, associated with a slower cognitive decline and a reduced risk of dementia. This underlying hypothesis was the main of the present thesis, which aimed to estimate the role of DPs on the brain health among a population-based cohort of older adults, the Three-City cohort. Therefore, the aim was to i) precisely describe the sample of DPs consumers, as a whole (total DPs) and as DPs sub-types (i.e. milk, fresh-DPs and cheese), regarding socio-demographic and dietary characteristics; ii) to estimate the association of higher DPs (total and sub-types) exposures on the cognitive decline and the risk for dementia; iii) to estimate the association of higher DPs (total and sub-types) exposures on neuroimaging biomarkers of brain aging, considered as objective markers of early brain lesions, prior to clinical symptoms. First, we have highlighted three lifestyle and dietary patterns that are specific to each of the DP subtype consumers. Beyond the interest in total DPs, this result encouraged the individual consideration of milk, fresh DPs and cheese, for the next steps. Second, we reported a lack of association between the frequency of consumption of DPs as a whole, or as DPs sub-types and the slope of cognitive decline over time. On the other hand, higher frequencies of consumption of total DPs (≥4 times per day), or fresh DPs (≥0.5 times per day), (but not milk or cheese), were associated with a higher risk of developing dementia or Alzheimer's disease, compared with the lowest frequencies of consumption, over a 15-year follow-up period. To note, this last result was restricted to the male sub-sample. Finally, these unexpected results were in agreement with our last analysis focusing on brain imaging data. Thus, individuals (men and women as a whole) with the highest frequency consumption of fresh DPs (>1.5 times per day) significantly exhibited a smaller gray matter volume in the medial temporal lobe, 9 years after the dietary survey, and compared with those reporting the lowest frequency consumption of fresh DPs (, Alors que le vieillissement de la population mondiale est en perpétuel accroissement, l’émergence de maladies neurodégénératives liées au vieillissement cérébral pathologique, amène à faire de la prévention du déclin cognitif et de la démence (et son étiologie principale, la maladie d’Alzheimer), une priorité de santé publique. Dans ce contexte, le rôle de l’alimentation, à laquelle nous sommes exposés tout au long de la vie, a été largement investigué et représente une stratégie crédible de prévention. Pourtant, dans des profils alimentaires sains associés favorablement aux fonctions cognitives, la place des produits laitiers pose encore question : les résultats d’études épidémiologiques focalisant sur ce groupe alimentaire sont en effet hétérogènes. Source d’un ensemble de nutriments essentiels (peptides bioactifs, calcium, vitamines B, …) identifiés comme de potentiels facteurs préventifs du vieillissement pathologique, et associé à des effets bénéfiques sur les maladies chroniques métaboliques telles que l’hypertension, le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires, également connues comme des facteurs de risque de démence, une plus forte consommation de produits laitiers pourrait être associée, directement ou indirectement, à une diminution du risque de développer un déclin cognitif et une démence. C’est l’hypothèse sous-tendue par cette thèse d’épidémiologie qui avait pour but d’analyser les effets des produits laitiers sur la santé cérébrale de personnes âgées issues de la population générale et participantes de la cohorte Troiscités Bordeaux. La première partie descriptive de ce travail avait pour but d’appréhender les caractéristiques sociodémographiques et cliniques, et les apports alimentaires et nutritionnels des consommateurs de produits laitiers et de ses trois sous-types (le lait, les produits laitiers frais, le fromage). Nous avons mis en évidence trois profils de consommation et de mode de vie très spécifiques à chacun des sous-types de produits laitiers étudiés. Au-delà de l’intérêt pour les produits laitiers totaux, ce résultat a encouragé la considération individuelle du lait, des produits laitiers frais, du fromage, pour la suite du travail. Dans la seconde partie analytique, nous nous sommes intéressés à la relation entre les consommations de produits laitiers et l’évolution des performances cognitives, jusqu’à l’incidence de la démence et de la maladie d’Alzheimer. Aucune association n’était observée entre les produits laitiers quels qu’ils soient et le déclin cognitif. En revanche, de plus fortes fréquences de consommation de produits laitiers totaux (≥4 fois par jour), ou de produits laitiers frais (≥0,5 fois par jour), étaient associées à un risque plus élevé de développer une démence ou une maladie d’Alzheimer, par rapport aux fréquences de consommation les plus faibles, au cours de 15 ans de suivi. Ce résultat était spécifique aux hommes ; aucune association n’étant observée en population féminine. Enfin, ces résultats surprenants étaient en accord avec une analyse supplémentaire qui a porté sur des données d’imagerie cérébrale, marqueurs objectivables de lésions précoces, en amont des symptômes cliniques. Ainsi, les individus ayant la fréquence de consommation de produits laitiers frais la plus élevée (>1,5 fois par jour) présentaient un plus petit volume de matière grise dans le lobe temporal médian, 9 ans après l’enquête alimentaire, par rapport à ceux déclarant une fréquence de consommation faible (

Purpose The purpose of this paper is to investigate how communities engaged in the valorisation of origin food through Geographical Indications (GIs) and Slow Food Presidia can be resilient to changing conditions and able to innovate their practices. Design/methodology/approach This paper uses the concept of “community of practices” (CoP) to explore the learning processes occurring in three origin cheese initiatives located in France and Morocco. Findings Learning processes surpass the border of the governing body and encompass competitors and consumers. Discrepancies between what is codified and what is done lead to a dynamic redefinition of both specifications and communities. Such initiatives are frameworks for envisioning possible futures emerging from controversies. Originality/value This paper compares two localised agrofood systems initiatives (GIs and Slow Food Presidia), based on evidence from two European and an African cases. The analytical frame of “CoP” sheds light on the underestimated dynamic effect of controversies on knowledge.

L’article montre comment les produits du terroir, chargés de valeurs symboliques et identitaires, constituent des médiateurs par excellence des « différences » territoriales en tant qu’ils construisent la valeur d’un objet global qui est sous-entendu, comme le territoire. Le résultat est un transfert de la valeur du plan économique au plan politique et vice-versa, dont l’imaginaire constitue le médiateur. Un exemple de marchandisation territoriale qui est présenté dans l’article est la manifestation appelée Fior di cacio, centrée sur le fromage, qui se tient à Vallo di Nera dans la région de l’Ombrie (Italie). The article shows how local products, loaded with symbolic and identity values, are the mediators par excellence of territorial “differences”, because they construct the value of a global object that is implied, such as the territory. The result is a transfer of value from the economic to the political level and vice versa, mediated by the imagination. An example of territorial commodification that is presented in the article is the manifestation called Fior di cacio, centered on the cheese, which is held in Vallo di Nera in the Umbria region (Italy).

This thesis undertakes a long-term follow-up of cheese production under Geographical Indications (GI) in Auvergne (Cantal, Salers, Laguiole, Saint-nectaire, bleu d'Auvergne and fourme d'Ambert), from the end of the Second World War to the present day. Tracing the history of Auvergne cheeses prompts us to question the legacy of a General Supply, the performance of "progress" in the decades that follow, and the emergence of "typicality" and "terroir" products at the heart of territorial development from the 1990s onwards. Through a geohistorical approach, the challenge of the thesis lies in understanding the decisions of the actors accessing the governance of the appellations (and thus the normative power) according to the agricultural, agri-food and societal evolutions. In addition to cheese producers, processors and ripeners, our work highlights the constant efforts to structure products in conjunction with scientific research, primarily by Inra. Producers, scientific research, public authority, but also consumers, the construction of the quality of cheese products in Auvergne is an ongoing process with the aim of ensuring the sustainability of dairy farms. This objective of viability first of all encourages cheese producers to believe in "progress", productivism, and the lowering of production and product costs, and, above all, to build a competitiveness guaranteed by the monopoly offered by the designation of origin. Governance then imposes a generic quality, a single model that was sufficiently inclusive and not very restrictive. The 1980s, marked by the seal of milk quotas, the reorientation of the CAP and the beginnings of territorial development in connection with a "quality" agriculture and criticism of intensive agriculture, brought about a change in doctrine, a new vision that was then validated by a new player, the Inao. Therefore, from the 1990s onwards, individually or on a collective scale, locally or within the appellation, various initiatives aim to make agricultural activity viable through a singularization by promoting typicality, including a typicality "linked to the terroir". Although imperfect, these initiatives contribute to the territorialisation of agriculture and the construction of a specific quality. This construction is first of all based on links thought with a current, pragmatic terroir, on the basis of a compromise between societal demands and production realities, but also between anteriority of practices and innovation, and not on a 'return' to possible practices carried away by productivism. Finally, our thesis demonstrates a quality which is co-constructed, plural and constantly evolving, and also conflictual, with its 'territorialisation' remaining one of the avenues explored by the actors. The different perceptions of quality and the support of distinct agricultural models fuel tensions, sometimes within the same appellation. However, the territorialisation of quality weakens the old mechanisms of governance, which do not disappear for all that. Finally, territorialisation raises questions about the coherence of the scales of action between those, localized, allowing the strengthening of links to the terroir and the more encompassing scale of the appellation., Cette thèse entreprend un suivi au long cours des productions fromagères sous Indications Géographiques (IG) en Auvergne (Cantal, Salers, Laguiole, Saint-nectaire, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert), depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale à nos jours. Retracer l’histoire des fromages auvergnats incite à questionner les legs d’un Ravitaillement Général, la performativité du « progrès » des décennies qui suivent jusqu’à l’émergence de la « typicité » et des produits de « terroir » au cœur du développement des territoires à partir des années 1990. Par une approche géohistorique, l’enjeu de la thèse réside dans la compréhension des décisions des acteurs accédant à la gouvernance des appellations (et donc au pouvoir normatif) au gré des évolutions agricoles, agroalimentaires et sociétales. Au-delà des acteurs fromagers (producteurs, transformateurs, affineurs), notre travail met en avant les efforts constants de structuration des produits opérés en liens avec la recherche scientifique, l’Inra en premier lieu. Acteurs productifs, recherche scientifique, puissance publique, mais aussi consommateurs, la construction de la qualité des produits fromagers en Auvergne se fabrique en continue avec comme finalité la durabilité des exploitations laitières. Cet objectif de viabilité incite d’abord les acteurs fromagers à croire au « progrès », au productivisme, et à l’abaissement de coûts de production et des produits, et surtout à bâtir une compétitivité garantie par le monopole offert par l’appellation d’origine. La gouvernance impose alors une qualité générique, un modèle unique mais suffisamment englobant et peu contraignant. Les années 1980, marquées du sceau des quotas laitiers, des réorientations de la PAC et des prémices d’un développement territorial en lien avec une agriculture de « qualité » et d’une critique de l’agriculture intensive impulsent un changement de doctrine, une nouvelle vision validée ensuite par un nouvel acteur, l’Inao. Dès lors, à partir des années 1990, individuellement ou à l’échelle d’un collectif, localisées ou au sein de l’appellation, diverses initiatives entendent viabiliser l’activité agricole par une singularisation à travers une mise en avant de la typicité, dont une typicité « liée au terroir ». Imparfaites, ces démarches participent à une territorialisation de l’agriculture et la construction d’une qualité spécifique. Cette construction passe d’abord par des liens pensés avec un terroir actuel, pragmatique, à partir d’un compromis à la fois entre exigences sociétales et réalités productives, mais aussi entre antériorité des pratiques et innovation, et non sur un « retour » à d’éventuelles pratiques emportées par le productivisme. Notre thèse démontre en finalité une qualité coconstruite, plurielle et en constante évolution, conflictuelle aussi où sa « territorialisation » reste une des voies explorées par les acteurs. Les diverses perceptions de la qualité et soutenant des modèles agricoles distincts alimentent les tensions, parfois au sein d’une même appellation. Cependant, la territorialisation de la qualité fragilise les mécanismes anciens de gouvernance qui ne disparaissent pas pour autant. La territorialisation questionne enfin sur la cohérence des échelles d’action entre celles, localisées, permettant le renforcement des liens au terroir et l’échelle, plus englobante, de l’appellation.

Les récits portant sur la construction de la perte de biodiversité comme un problème public ont jusqu’à présent porté sur la biodiversité animale ou végétale, laissant dans l’ombre celle des microorganismes. Dans cet article, je propose de rendre compte de la façon dont une perte de biodiversité microbienne a émergé au milieu des années 1970 comme problème professionnel dans le milieu laitier. Je m’appuierai pour cela sur la notion de régime de sélection, qui permet d’analyser l’évolution des modes d’accès et de gestion de la diversité des ressources agricoles. Une analyse de la littérature me permettra tout d’abord de distinguer deux régimes de sélection, que je nommerai environnemental et moderniste. Je montrerai ensuite comment la perte de biodiversité microbienne qui a émergé au milieu des années 1970 dans le milieu laitier a contribué à faire apparaître un nouveau régime de sélection, que je nommerai territorial. Je montrerai enfin que ces différents régimes coexistent aujourd’hui de manière très asymétrique. 01 septembre 2021 The narratives on the social construction of biodiversity loss as a public issue have so far focused on animal and plant biodiversity, while leaving in the shadows microorganisms’ biodiversity. Here I analyse how a loss of microbial biodiversity emerged in the mid-1970s as a professional problem in the dairy industry. I will draw on the theoretical framework of “regime of selection” which provides the conceptual tools to analyse how access and management of the diversity of agricultural resources change over time. Through a literature review I will first define two selection regimes, which I will name environmental and modernist. I will then show how the loss of microbial biodiversity that emerged in the mid-1970s in the dairy sector contributed to the emergence of a new selection regime, which I will name territorial. Finally, I will show that these different regimes coexist today in a very asymmetrical way. Las narrativas sobre la construcción de la pérdida de biodiversidad como problema público se han centrado hasta ahora en la biodiversidad animal o vegetal, dejando en la sombra la biodiversidad de otras especies. En este artículo, me propongo informar sobre cómo una pérdida de la biodiversidad microbiana surgió a mediados de los años 70 como un problema profesional en la industria láctea. Para ello, utilizaré la noción de régimen de selección, que nos permite analizar la evolución de los modos de acceso y gestión de la diversidad de los recursos agrícolas. Un análisis de la literatura me permitirá, en primer lugar, distinguir dos regímenes de selección que llamaré ambiental y modernista. A continuación, mostraré cómo la pérdida de biodiversidad microbiana que surgió a mediados de la década de 1970 en el sector lácteo contribuyó a la aparición de un nuevo régimen de selección, que llamaré territorial. Por último, mostraré que estos diferentes regímenes coexisten hoy en día de forma muy asimétrica.

Simple Summary The camel milk market was limited for a long time by its almost exclusive self-consumption use in nomadic camps. Significant development has been observed for the past two or three decades, including internationally, boosted by its reputation regarding its health effects for regular consumers. Such emergence has led the stakeholders in the sector to offer diversified products corresponding to the tastes of increasingly urbanized consumers, more sensitive to “modern” products. Thus, traditionally drunk in raw or naturally fermented form, camel milk has undergone unprecedented transformations such as pasteurization, directed fermentation, cheese or yoghurt processing, and manufacture of milk powder for the export market. However, the specific characteristics of this milk (composition, physical properties) mean that the technologies applied (copied from technologies used for cow milk) must be adapted. In this review, some technological innovations are presented, enabling stakeholders of the camel milk sector to satisfy the demand of manufacturers and consumers. Abstract Camel milk is a newcomer to domestic markets and especially to the international milk market. This recent emergence has been accompanied by a diversification of processed products, based on the technologies developed for milk from other dairy species. However, technical innovations had to be adapted to a product with specific behavior and composition. The transformation of camel milk into pasteurized milk, fermented milk, cheese, powder, or other products was supported, under the pressure of commercial development, by technological innovations made possible by a basic and applied research set. Some of these innovations regarding one of the less studied milk sources are presented here, as well as their limitations. Technical investigations for an optimal pasteurization, development of controlled fermentation at industrial scale, control of cheese technology suitable for standardized production, and improvements in processes for the supply of a high-quality milk powder are among the challenges of research regarding camel milk.

With a long-term nutrition goal for healthy aging, the aim of this study was to compare the bioavailability of amino acids, in particular the leucine, after the ingestion of two solid and isocaloric dairy products (cheese) based either on whey or on caseins, by using pig as an in vivo digestion model. The whey-based cheese contained 25% more leucine than Mozzarella, however its digestion by pigs resulted in a concentration of postprandial plasma leucine between 2 h and 5 h30 twice higher than that produced during the digestion of Mozzarella. Noting that the dry matter of the duodenal effluents were similar after each of the two cheese meals, differences in gastric emptying would not explain the difference in leucine bioavailability. These results suggest the possibility of stimulating more efficiently the muscle synthesis in elderly people with cheese based on whey proteins rather than those based on caseins.

Introduction : les acariens de stockage, comme les acariens domestiques jouent un rôle important dans les maladies allergiques respiratoires, cutanées mais aussi professionnelles. Communément connus du milieu rural, on sait actuellement que ces acariens sont ubiquitaires, responsables de sensibilisation aussi bien en milieu rural qu’urbain. Le secteur de l’alimentation est l’un des secteurs professionnels le plus à risque de pathologies professionnelles. Il expose Les salariés à de nombreux allergènes d’origine diverse, végétale, protéines animales ou produits chimiques. On décrit ci-dessous un cas d’allergie cutanée et respiratoire à un acarien « Acarus siro » chez une vendeuse en fromagerie. Présentation du cas et méthode d’exploration : une jeune femme, aux ATCDS personnels d’allergie aux PLV a présenté des lésions erythémato-squameuses au niveau des mains et avant-bras accompagnées de rhinite quelques jours après sa prise de poste. Cette symptomatologie rythmée par le travail qui s’améliorait pendant les jours non travaillés, s’aggravait progressivement malgré le port d’EPI à type de gant et de tablier. La salariée ne rapporte aucune symptomatologie similaire lors de son précèdent travail en tant que vendeuse dans une épicerie fine. Le bilan allergologique pratiqué a comporté des patch tests avec la série standard européenne (ICDRG), les échantillons de fromage et la poudre d’Acarus siro apportés par la salariée. Des patchs au lait de vache, aux gants en latex / vinyle et à son tablier ont été aussi pratiqués. Des prick tests ont été réalisés aux pneumallergènes, au lait de vache, à une variété d’échantillons de fromage et à la poudre d’Acarus siro. Un dosage des immunoglobulines E (IgE) totales et spécifiques a été effectué.Résultats : le bilan a montré une réaction positive en pricks et en patch tests à la poudre d’Acarus siro, cependant ceux réalisés avec le cœur des fromages affinés par cet acarien étaient négatifs. Le dosage des IgE totales et spécifiques à Acarus siro réalisé plus de six mois après la fin de l’exposition était normale. Après un interrogatoire précis, l’examen clinique et les résultats du bilan allergologique, le diagnostic de dermatite de contact allergique et aux protéines d’Acarus siro associé à une rhinite a été posé.Conclusion : ce cas illustre pour la première fois une dermatite de contact aux protéines à un acarien de stockage alimentaire « Acarus siro », probablement associée à une dermatite de contact allergique. Il souligne l’importance du rôle pathogène de ces acariens dans les pathologies respiratoires et cutanées qui peuvent concerner aussi bien le monde rural qu’urbain à travers des produits et des métiers apparentés au milieu agricole. Le médecin du travail joue un rôle capital dans le maintien à l’emploi et la prévention de la désinsertion socioprofessionnelle en recherchant les premiers signes d’atteinte respiratoire ou cutanée chez les travailleurs exposés et en conseillant l’employeur sur la prévention individuelle et collective.

Annexe documentaire numérique de Ferdière A., Séguier J.-M. 2020 : « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, 77-2, p. 157-229.

Le fromage est un produit omniprésent dans les sociétés anciennes, mais discret et laissant peu de traces de sa production, notamment pour ses témoignages matériels susceptibles d’être perçus par les archéologues : c’est pourquoi le sujet reste assez largement méconnu. Pourtant, plus généralement, les produits laitiers sont une part essentielle de l’alimentation dans les sociétés anciennes, notamment dans le monde méditerranéen et en Europe. Ces produits dérivés apparaissent donc vraisemblablement dès les prémices de la domestication des bovins, ovins et caprins, c’est-à-dire au Néolithique.

Bisifusarium domesticum is a cheese associated mold used for its organoleptic properties during Saint-Nectaire and Reblochon production and/or for its “anticollanti” property to prevent cheese stickiness. Despite this frequent use during cheese-making and its prevalence on various cheeses, there is a major lack of scientific knowledge about this species. This PhD project aimed at filling this gap. To do so, a B. domesticum collection (n=25) was created and an unexpected diversity of Fusarium sensu lato isolates was observed which led to the description of four new fungal species (B.allantoides, B. penicilloides, Longinectria lagenoides and L. verticilliforme), including two belonging to a new genus. Low intraspecific genetic diversity among B. domesticum isolates was noted. Then, the adaptation of B. domesticum as well as the novel species to cheese was studied and growth characteristics compatible with cheese-making conditions (temperature, aw, NaCl, growth on cheese), lipolytic and proteolytic abilities of some isolates were favored by temperatures similar to those of ripening cellars. Also, volatile compound productions of interest were highlighted as well as several genes (e.g. siderophore, sodium transporter, sugar transported) potentially linked to adaptation to a cheese environment although further in-depth studies are needed.Finally, no known mycotoxins production or mycotoxin gene clusters were identified, reinforcing the safety status of B. domesticum., Bisifusarium domesticum est une moisissure associée uniquement aux fromages. Elle est utilisée pour un apport organoleptique dans les Saint-Nectaire et Reblochon et/ou pour sa propriété “anticollanti”, pour prévenir l’apparition de morges collantes. Malgré une utilisation fréquente en production et sa mise en évidence sur divers fromages, il n’y avait, jusqu’à ce jour, que très peu de connaissances scientifiques sur cette espèce. L’objectif de cette thèse était donc de combler ce déficit. Pour ce faire, une collection d’isolats de B. domesticum (n=25) a été réalisée et a conduit à l’observation d’une diversité inattendue de Fusarium sensu lato et à la description de quatre nouvelles espèces fongiques (B. allantoides, B. penicilloides, Longinectria lagenoides et L. verticilliforme), dont deux appartenant à un nouveau genre. Une faible diversité génétique intraspécifique de B. domesticum a été notée. Puis, l’adaptation de B. domesticum au fromage, mais aussi des nouvelles espèces a été observée, avec des conditions de croissances compatibles avec les conditions fromagères (température, aw, NaCl, croissance sur fromage), des capacités lipolytiques et protéolytiques dont certaines étaient favorisées par une température similaire à celle des caves d’affinage, une production de composés volatils d’intérêt et la mise en évidence de certains gènes qu’il conviendrait d’étudier plus finement (e.g. sidérophore, transporteur du sodium, transporteur de sucres). Enfin, aucune production de mycotoxine connue ou présence de clusters de gènes associés n’a été observée suggérant l’innocuité des espèces.

Origin food schemes (OFS) aim to protect and promote a unique product resulting from a specific place and know-how whose qualities are objectified in the product specifications. This paper explores the standardisation effects of OFS on the diversity of local practices and knowledge by analysing the emergence of the specifications of four origin cheeses recognised as Geographical Indications and Slow Food Presidia (Chefchaouen goat cheese in Morocco, Piacentinu Ennese in Italy, and Bearn mountain cheese and Ossau-Iraty in France). Results confirm that specifications directly preserve some genetic resources, taste, and know-how, whilst they also show that traditional production practices are taken into account differently, depending on negotiations among stakeholders during which opposing motives, strategies, and forms of knowledge may emerge. We argue that paradoxically this process results in adapting and reducing existing diversity, including in OFS that are more oriented towards localising practices and promoting a diversity of tastes.

Annexe documentaire numérique de Ferdière A., Séguier J.-M. 2020 : « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, 77-2, p. 157-229.