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La espectrometría de movilidad iónica (IMS) es una técnica analítica que se basa en la separación de iones gaseosos bajo la influencia de un campo eléctrico a través de una atmósfera de gas inerte a presión atmosférica. En los últimos años, el interés por el uso de esta técnica para el análisis de volátiles de muestras agroalimentarias se ha incrementado paralelamente al interés de los consumidores por conocer el origen y la calidad de los productos alimenticios que adquieren. En este contexto, el sector del jamón ibérico, que es uno de los productos cárnicos con mayor valor en el mercado, sigue en busca de procedimientos para asegurar de manera objetiva la calidad a nivel de régimen de alimentación y pureza racial de los cerdos, que afectan directamente a la calidad organoléptica del jamón. Además, se requiere que toda la cadena comercial pueda verificar la categoría de las piezas independientemente del sistema de trazabilidad de los productores, y que a la vez se pueda garantizar la ausencia de defectos organolépticos o de calidad como el de cala. Debido a que el jamón de bellota 100% ibérico procede de cerdos de pura raza engordados en montanera, pastoreando bellotas y hierba en la dehesa, su producción es más reducida y de un mayor coste, lo que se ve reflejado en su precio de mercado. Por tanto, es obvio que exista una demanda de técnicas instrumentales que sirvan para analizar y diferenciar la calidad del jamón ibérico en laboratorios de rutina a partir de muestras que impliquen el menor daño posible a las piezas, dando seguridad a las empresas implicadas en la cadena de producción y distribución y a los organismos de inspección sobre su calidad y así diferenciar los productos más valiosos. Por ello, la principal motivación de esta Tesis Doctoral fue explorar el potencial de la cromatografía de gases - espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS) y otras técnicas instrumentales para desarrollar una metodología objetiva de análisis del jamón que permita discriminar muestras según el régimen de alimentación y la pureza racial del cerdo y según la presencia o no de defectos en las piezas, concretamente de la podredumbre denominada cala. Para lograr este objetivo, se han desarrollado metodologías para tomar decisiones rápidas basadas en muestreos destructivos y no destructivos y en el análisis con GC-IMS, cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS) y espectroscopía Raman, con el jamón de bellota 100% ibérico como principal producto estudiado, para asegurar su calidad antes de su salida al mercado y así ayudar a justificar su precio de manera objetiva. Los resultados más relevantes derivados del trabajo experimental realizado en esta Tesis Doctoral se han publicado en seis artículos científicos. En cinco de ellos se usa la GC-IMS para asegurar la calidad del jamón ibérico curado. El resumen gráfico adjunto (Figura 1) muestra los objetivos específicos de cada trabajo y la metodología seguida. A su vez, estos objetivos están descritos en cada uno de los seis bloques en los que se subdivide esta Tesis. El bloque 1 tiene tres capítulos dedicados a: los principales retos analíticos actuales relacionados con el jamón ibérico (capítulo 1.1), las técnicas analíticas que ya han sido empleadas para abordar dichos retos (capítulo 1.2) y a la IMS (capítulo 1.3). El bloque 2 es una descripción detallada de los distintos equipos y materiales empleados en la presente Tesis Doctoral. El bloque 3 aborda el uso de la espectroscopía Raman como técnica de screening en un estudio interlaboratorio para la discriminación de loncheado de jamón ibérico según el régimen de alimentación del cerdo. El bloque 4 incluye tres capítulos dedicados al desarrollo de métodos de confirmación basados en GC-IMS para la clasificación de jamón ibérico por régimen de alimentación y pureza racial y para la detección de defectos. Así, el capítulo 4.1 desarrolla una metodología basada en la GC-IMS para la determinación de volátiles en jamón ibérico loncheado con los que diferenciar el régimen de alimentación del cerdo (bellota o pienso). El capítulo 4.2 describe el desarrollo de una metodología no-destructiva basada en el análisis de agujas impregnadas de grasa con GC-IMS para la determinación de volátiles en piezas intactas de jamón ibérico, con el objetivo de diferenciar el régimen de alimentación del cerdo (bellota o pienso) y su pureza racial. El capítulo 4.3 evalúa dos métodos analíticos que usan la GC-IMS o la GC-MS para la discriminación de jamón ibérico con defecto a través de su perfil volátil con un muestreo no destructivo para la pieza. El bloque 5 incluye dos capítulos dedicados a la transferencia de las metodologías de confirmación desarrolladas en el bloque anterior al ámbito industrial y/o a laboratorios de rutina. En este bloque, el capítulo 5.1 describe una metodología de control de calidad de los análisis realizados con GC-IMS para demostrar la viabilidad de esta técnica para el análisis rutinario de una gran cantidad de muestras en condiciones reales de laboratorio. A su vez, el capítulo 5.2 resume una serie de recomendaciones para calibrar y validar modelos quimiométricos robustos con datos obtenidos con GC-IMS de modo que sirvan como herramienta para predecir la categoría de muestras de alimentos, como el jamón ibérico. Por último, el bloque 6 expone la discusión de los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral. Como anexo final se incluye un listado de la producción científica conseguida. Ion mobility spectrometry (IMS) is an analytical technique based on the separation of gaseous ions under the influence of an electric field through an inert gas atmosphere. In recent years, interest in the use of this technique for the analysis of volatiles in agri-food samples has increased in parallel with the interest of consumers in knowing the origin and quality of the food products they buy. In this context, the Iberian ham sector continues to search for procedures to objectively ensure the quality of its products at the level of feeding regime and racial purity of the pigs, which directly affect the organoleptic quality of the ham. In addition, the entire commercial chain must be able to verify the category of the pieces independently of the traceability system implemented by the producers, and at the same time guarantee the absence of organoleptic defects such as "cala". As acorn-fed 100% Iberian ham comes from purebred pigs fattened in an open range, grazing on acorns and natural pastures, its production is smaller and involves a higher cost, which is reflected in its market price; it is a product of differentiated quality linked to the fattening of Iberian pigs in the dehesa. Therefore, it is obvious that there is a demand for instrumental techniques to analyze Iberian ham in routine laboratories from samples that involve the least possible damage to the pieces, responding to companies and inspection bodies about their quality and thus differentiate the most valuable products. Therefore, the main motivation of this doctoral thesis was to explore the potential of gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) and other instrumental techniques to develop an objective methodology for analyzing ham that would make it possible to discriminate samples according to the feeding regime and racial purity of the pig and according to the presence or absence of defects in the pieces, specifically the spoilage known as “cala”. To achieve this objective, methodologies have been developed to make rapid decisions based on destructive and non-destructive sampling and analysis with GC-IMS, gas chromatographymass spectrometry (GC-MS) and Raman spectroscopy; with acorn-fed Iberian ham as the main product to be studied, to ensure its quality before it goes on the market and thus help to justify its price objectively. The most relevant results derived from the experimental work carried out in this doctoral thesis have been published in six scientific articles. Five of them use GC-IMS to ensure the quality of cured Iberian ham. The attached graphical summary (Figure 1) shows the specific objectives of each paper and the methodology followed to achieve them. In turn, these objectives are described in the chapters corresponding to each block of the six into which this thesis is subdivided, each with different chapters. Block 1 has three chapters dedicated to: the main current analytical challenges related to Iberian ham (chapter 1.1), the analytical techniques that have already been used to address these challenges (chapter 1.2) and IMS (chapter 1.3). Block 2 is a detailed description of the different equipment and materials used in this thesis (chapter 2.1). Block 3 deals with the use of Raman spectroscopy as a screening technique in an interlaboratory study for the discrimination of sliced Iberian ham according to the feeding regime of the pig (chapter 3.1). Block 4 includes three chapters dedicated to the development of confirmation methods based on GC-IMS for the classification of Iberian ham by feeding regime and racial purity and for the detection of defects. Chapter 4.1 develops a methodology based on GC-IMS for the determination of volatiles in sliced Iberian ham to differentiate the product based on the pig's feeding regime (acorn or feed). Chapter 4.2 describes the development of a non-destructive methodology based on the analysis of fat impregnated needles with GC-IMS for the determination of volatiles in intact pieces of Iberian ham, with the aim of differentiating the product on the basis of the pig's feeding regime (acorn or feed) and its racial purity. Chapter 4.3 evaluates two analytical methods that use GC-IMS or GC-MS to discriminate defective Iberian ham through its volatile profile with non-destructive sampling for the piece. Block 5 includes two chapters dedicated to transferring the confirmation methodologies developed in the previous block to the industrial setting and/or routine laboratories. In this block, chapter 5.1 describes a methodology for quality control of the analyses performed with GC-IMS to demonstrate the feasibility of this technique for the routine analysis of a large number of samples under real laboratory conditions. Chapter 5.2 summarizes a series of recommendations for calibrating and validating robust chemometric models with GC-IMS data to serve as a tool for predicting the category of agrifood samples, such as Iberian ham. Finally, section 6 presents the discussion of the results obtained in this doctoral thesis. A list of the scientific production achieved is included as a final appendix.

El objetivo de la investigación fue aplicar el apartado ocho de la Norma Iso 9001-2015 con el fin de optimizar los procesos de producción de frutas deshidratadas Fragaria (Fresa) y Malus Doméstica (Manzana) en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, para cumplir con los requisitos se aplicó el método deductivo con un enfoque cualitativo-cuantitativo, posteriormente se determinó los requisitos del procesamiento productivo de fruta deshidratada (fresa y Manzana) que se lleva a cabo en el proyecto de desarrollo integral, productos agroindustriales “GIDIPA”, con el análisis de los parámetros característicos de deshidratación, se controló todos los procesos productivos de deshidratación (tiempo y temperatura) de las frutas para su eficiente producción. Posteriormente se avaluó todos los procesos productivos de la deshidratación de fresa y Manzana, se verificó el cumplimiento de las actividades para constatar el cumplimiento de los requerimientos de la norma ISO 9001-2015 apartado 8, luego se realizó una simulación con el Software ProModel para su análisis y corrección de fallas para determinar el proceso óptimo. Al implementar el apartado número ocho de la Norma ISO 9001-2015 para la optimización del proceso de producción de frutas deshidratadas se garantizó mejor calidad de producto con lo cual se evidencio que en el procesamiento productivo de fruta deshidratada (fresa y manzana), la cantidad de agua disminuye en la fruta lo cual indico que la transferencia está gobernada por las cualidades intrínsecas de la muestra y su resistencia ante su difusión, es decir a mayor cantidad de aire caliente el tiempo de secado se acortara. Por otro lado, se determinó que la empresa de Productos Deshidratados “Espoch”, cuenta con documentación basada en la normativa ISO 9001-2015 lo cual permitió que la organización optimizara todos los procesos de producción de frutas deshidratadas. The objective of the research was to apply section eight of the Iso 9001-2015 Standard in order to optimize the production processes of Fragaria (Strawberry) and Malus Domestic (Apple) dehydrated fruits at Polytechnic School of Chimborazo, to comply with the requirements were applied the deductive method with a qualitative-quantitative approach, later the requirements of the productive processing of dehydrated fruit (strawberry and apple) that are carried out in the integral development project, agroindustrial products "GIDIPA", with the analysis of the characteristic parameters of dehydration, all the productive processes of dehydration (time and temperature) of the fruits were controlled for their efficient production. Subsequently, all the productive processes of strawberry and apple dehydration were evaluated, compliance with the activities was verified to prove compliance with the requirements of ISO 9001-2015 section 8, then a simulation was carried out with the ProModel Software for its analysis, fault analysis and correction to determine the optimal process. By implementing section number eight of the ISO 9001-2015 Standard for the optimization of the dehydrated fruit production process, better product quality was guaranteed, which evidenced that in the productive processing of dehydrated fruit (strawberry and apple), the quantity of water decreases in the fruit, which indicates that the transfer is governed by the intrinsic qualities of the sample and its resistance to its diffusion, that is, the greater the amount of hot air, the drying time will be shortened. On the other hand, it was determined that the company of Dehydrated Products "ESPOCH" has documentation based on the ISO 9001-2015 standard, which allowed the organization to optimize all the production processes of dehydrated fruits.

To quantify amines in ingredients and in different types of feed and to verify spermine inclusion influence in polyamine levels at storage of experimental diets of broiler, ingredients to formulate diets and commercial starting and growth feeds and were purchased. Spermidine, spermine, putrescine, cadaverine, agmatine, tyramine and histamine were detected by ion pair high performance liquid chromatography in ingredients, commercial diets, control and 0.06 and 012% spermine included formulations. Bioactive amines levels were analysed weekly to initial and growth diets, respectively until 21st and 49th days of storage at 26 ± 3°C and 72% relative humidity. All amines were detected in commercial feed. Spermidine and spermine predominate in soybean, wheat and corn, and tyramine in meat and bone meal. To initial diets averages of cadaverine reduced significantly in day 21, except for 0.06% spermine inclusion; agmatine decreased (p

La presente Tesis Doctoral titulada "Uso de huellas dactilares instrumentales para medidas analíticas de similitud. Aplicación en problemas relacionados con la calidad alimentaria " ha profundizado en la resolución de problemas analíticos relacionados con la calidad de los alimentos como el aceite de oliva y la avellana desde dos perspectivas diferentes: (i) el desarrollo y aplicación de Materiales de Referencia Certificados y (ii) el uso de huellas instrumentales agnotizadas en cuanto a su independientes del momento de adquisición y del estado del equipo utilizado en el análisis. El objetivo de la misma se centra en la aplicación de la metodología de huella instrumental obtenida mediante técnicas cromatográficas (GC y LC) con diferentes sistemas de detección (FID, MS y DAD) de diferentes familias de compuestos presentes en alimentos tales como compuestos orgánicos volátiles de muestras de aceite y avellanas y triglicéridos, clorofilas, feofitinas y carotenos en muestras de aceite de oliva. El interés en estas familias responde a que están fundamentalmente asociados a propiedades/atributos organolépticos. Las matrices de datos correspondientes a huellas instrumentales tratadas bajo el enfoque de agnostización instrumental, se han estudiado aplicando diversas técnicas de reconocimiento de pautas entre las que se encuentra el análisis de componentes principales (PCA) y el análisis jerárquico de clusters (HCA) para el estudio no supervisado y modelado independiente y flexible por analogía de clases (SIMCA), análisis discriminante lineal mediante regresión lineal de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) y máquinas de vectores soportados (SVM) para su clasificación/discriminación como ejemplo de herramientas para el reconocimiento supervisado de pautas. También se ha tenido en cuenta el potencial de transferencia de los resultados de la investigación de parte de los contenidos de esta Tesis. Prueba de ello es que se ha propuesto el uso de índices y perfiles de similitud como herramientas adecuadas para: (i) la armonización de paneles de cata, elementos esenciales del análisis sensorial que se aplica al sector del aceite de oliva virgen y virgen extra, y (ii) como potencial herramienta para la trazabilidad de los mismos aceites., The present Doctoral Thesis entitled "Use of instrumental fingerprints for analytical measures of similarity. Application in problems related to food quality " has delved into the resolution of analytical problems related to food quality such as olive oil and hazelnut from two different perspectives: (i) the development and application of Certified Reference Materials and (ii) the use of agnotized instrumental fingerprints in terms of their independence from the moment of acquisition and the state of the equipment used in the analysis. The aim of this study is to apply the instrumental fingerprint methodology obtained using chromatographic techniques (GC and LC) with different detection systems (FID, MS and DAD) of different families of compounds present in foods such as volatile organic compounds from olive oil and hazelnuts samples, and triglycerides, chlorophylls, pheophytin and carotenes in olive oil samples. The interest in these families is due to the fact that they are fundamentally associated with organoleptic properties/attributes. The data matrices corresponding to instrumental fingerprints processed under the instrumental agnostizing approach have been investigated by applying several pattern recognition techniques including principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) for unsupervised study and Soft independent modelling by class analogy (SIMCA), partial least squares-discriminant analysis (PLS DA) and supported vector machines (SVM) for classification/discrimination as examples of tools for supervised pattern recognition. The potential for transferring the research results of part of the contents of this thesis has also been taken into account. As proof of this, the use of similarity indices and similarity profiles has been proposed as suitable tools for: (i) the harmonisation of tasting panels, essential elements of the sensory analysis applied to the virgin and extra virgin olive oil sector, and (ii) as a potential tool for the traceability of the oils themselves., Tesis Univ. Granada.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2019/2020. Máster en Agroalimentación En los últimos años, la creciente preocupación por nuevos contaminantes presentes en los alimentos ha originado múltiples estudios. Entre estos contaminantes se encuentran los hidrocarburos de aceite mineral (MOH), en los que se pueden distinguir los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOSH) y los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH). La exposición alimentaria a estos compuestos ha aumentado en los niños y jóvenes, poniendo en peligro su salud, pues los MOH tienen efectos nocivos en el organismo. Dado que en algunos países ya se han establecido límites máximos, se busca un método off-line sencillo y rápido con los que identificar y cuantificar estos compuestos. Por ello, en este estudio se realiza una comparativa entre tres métodos off-line para establecer si alguno pudiera emplearse en los análisis rutinarios del laboratorio. In recent years, the growing concern about new contaminants, which are in food, have originated multiple studies. These pollutants include Mineral Oil Hydrocarbons (MOH), distinguishing Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (MOSH) and Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (MOAH). MOH’s food exposure has increased in children and youth, endangering their health, because these compounds have harmful effects on the body. Due to some countries have established maximum limits, the priority objective is to find a simple and quick off-line method to identify and quantify these compounds. Therefore, this study make a comparison between three off-line methods and decide if any method could be used in routine laboratory analysis.

La presente Tesis Doctoral estudia la viabilidad de nuevas elaboraciones de aceitunas de mesa con variedades autóctonas del Valle del Guadalhorce, como son el caso de la Aloreña de Málaga y la Campiñesa. Para ambas variedades se ha hecho un seguimiento fisicoquímico, microbiológico, y sensorial del proceso de elaboración como verdes al estilo español, principal tipo de elaboración a nivel mundial de aceitunas de mesa, además de la realización de estudios de genotipado al final de la etapa fermentativa. Esta Tesis Doctoral también incluye el estudio de la influencia de la metodología de envasado sobre la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y organoléptica de aceitunas Aloreñas curadas ecológicas. En la actualidad las aceitunas Aloreñas de Málaga se procesan como verdes naturales, debido a su bajo contenido en oleuropeína, compuesto responsable del amargor de las aceitunas, no necesitando tratamiento alcalino. Existe un porcentaje de aceitunas de esta variedad que por su pequeño tamaño no cumplen los estándares de calidad que se establecen para ser procesadas con el sello de la DOP, se destinan a la producción de aceite, mismo destino del 100 % de la producción de aceitunas de la variedad Campiñesa, aceitunas con una producción muy localizada en este entorno. La gran demanda existente de aceitunas de mesa ha llevado a pensar que ambas variedades podrían ser elaboradas como aceitunas de mesa al estilo español innovando en el tipo de procesado que se emplea en la actualidad, aumentando así la oferta de productos en el mercado. Para evaluar la viabilidad de las dos variedades elaboradas al estilo español, durante la campaña 2018/2019 se estudiaron los parámetros influyentes en la calidad de las aceitunas de mesa, prestando especial atención a la etapa de cocido, ensayándose diferentes concentraciones de hidróxido de sodio. Asimismo, tras el cocido y el lavado, se hizo un seguimiento y estudio de los diferentes parámetros microbiológicos y fisicoquímicos durante la fermentación que fue dirigida por la adición del cultivo iniciador OleicaStarter® (compuesto por dos cepas de Lactiplantibacillus pentosus 13B4 y 119). Tras la fermentación se estudió el efecto de la conservación con altas concentraciones de cloruro de sodio, y la influencia del tipo de envasado, frasco de vidrio con salmuera (durante 8 meses) y bolsa de plástico con atmósfera modificada de nitrógeno (durante 6 meses), para conocer la posible viabilidad comercial de estas aceitunas. Durante la segunda campaña se desarrollaron modelos predictivos para la variedad Aloreña de Málaga calibre perdigón, que cuantificaron la evolución del comportamiento microbiano y los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación para dos tratamientos de cocido, con el objetivo de conocer la influencia de los factores y formulaciones empleadas sobre la cinética en las salmueras de fermentación. Con respecto a las aceitunas Campiñesas, el ensayo de la segunda campaña se enfocó, en el uso de diferentes cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas (OleicaStarter® y Lp309) con el objetivo de favorecer el desarrollo de una fermentación láctica y conseguir una mayor estandarización del proceso. El estudio con aceitunas Aloreñas curadas ecológicas con sello DOP ha tenido como objetivo el desarrollo de nuevas técnicas de envasado, en las que se usaron diferentes líquidos de gobierno (agua de mar, agua de manantial o agua de red), diferentes aliños (oleorresinas o especias naturales), y solo una parte de los envasados fueron sometidos a tratamiento térmico de pasterización. A lo largo de la vida de mercado se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos junto con estudios organolépticos de los nuevos productos elaborados. Se concluye, que las aceitunas de la variedad Aloreña de Málaga con calibre perdigón, pueden elaborarse como aceitunas verdes al estilo español, resultando un producto seguro que cumple con las exigencias de calidad y seguridad alimentaria. Además, la etapa de fermentación pudo ser descrita de forma precisa a través del desarrollo de modelos predictivos. Por el contrario, las aceitunas Campiñesas presentaron mayores dificultades en su elaboración, siendo necesario la utilización de cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas más resistentes a las condiciones de las salmueras que ayudaron al desarrollo correcto de la fermentación y a la rápida estabilización del producto. Asimismo, si por motivos logísticos estas variedades debieran ser conservadas en vez de envasadas, no existiría una merma sustancial en términos de calidad, pudiendo ser envasadas bajo demanda. El estudio de envasados de aceitunas curadas Aloreñas ecológicas, la no pasteurización de los distintos envasados produjo refermentaciones en algunas de las presentaciones estudiadas. Por tanto, se concluyó que el empleo de un tratamiento térmico mantiene el producto con mayor estabilidad durante el periodo de vida de mercado estudiado, obteniéndose mayor aceptación de consumo. This Doctoral Thesis studies the feasibility of new elaborations of table olives with autochthonous varieties of the Guadalhorce Valley, Aloreña de Málaga and Campiñesa. For both varieties, a physicochemical, microbiological, and sensory monitoring of the Spanish-style elaboration process has been carried out, being the main table olive processing worldwide. Besides, genotyping studies have been performed at the end of the fermentation stage. This Doctoral Thesis also includes the study of the influence of the packaging methods on the physicochemical, microbiological, and sensorial stability of organic cured Aloreña table olives. Table olives corresponding to the Aloreña de Málaga variety are currently processed as natural green olives, due to their low content of oleuropein, a compound responsible for the bitterness of the olives, not requiring alkaline treatment. There is a percentage of olives of this variety that, due to their small size, do not meet the quality standards established to be processed with the PDO certification. Thus, they are destined for production of olive oil, as 100% of the production of olives from the Campiñesa variety, having a very localized production in this environment. The increasing demand for table olives has led to think that both varieties could be elaborated as Spanish-style table olives. This would result in a processing type innovation, thus increasing the supply of products on the market. To assess the viability of the two varieties made in the Spanish-style, during the 2018/2019 season, the parameters influencing the quality of table olives were studied, deserving special attention to the lying treatment by using different concentrations of sodium hydroxide. Likewise, after lying and washing, the different microbiological and physicochemical parameters were monitored and studied during fermentation, which was directed by the addition of the OleicaStarter® starter culture (composed of two strains of Lactiplantibacillus pentosus 13B4 and 119). After fermentation, the effect of olives preservation was studied at different high concentrations of sodium chloride, as well as the influence of the type of packaging, i.e., glass jars with brine (for 8 months) and plastic bags with modified atmosphere of nitrogen (for 6 months), to know the commercial viability of these olives. During the second campaign, predictive models were developed for the small-sized Aloreña de Málaga variety. These models quantified the evolution of the microbial behavior and the physicochemical parameters during fermentation for two lying treatments, with the aim of understanding the influence of the factors and formulations used on the kinetics of fermentation brines. Regarding the Campiñesas olives, the trial of the second campaign focused on the use of different lactic acid bacteria starter cultures (OleicaStarter® and Lp309) with the aim of enhancing the development of lactic acid fermentation and process standardization. Regarding the study with organic cured Aloreñas olives with the PDO certification was the development of new packaging techniques using different brines (sea water, spring water or tap water), seasonings (oleoresins or natural spices), and the application or not of a pasteurization treatment. Throughout the shelf-life, the physicochemical and microbiological parameters were evaluated along with sensorial studies of the finished products. It is concluded that the small-sized Aloreña de Málaga can be produced as green Spanish-style table olives, resulting in a safe product meeting the quality and food safety standards. In addition, fermentation can be accurately described using different predictive models. On the contrary, the Campiñesas olives presented more difficulties for elaboration, being necessary the use of alternative lactic acid bacteria starter cultures more resistant to the conditions of the brines achieving a correct fermentation and a rapid stabilization of the product. Likewise, if for logistical reasons these varieties had to be preserved instead of packaged, there would be no substantial loss in terms of quality, and they could be packaged on demand. The study of packaging of organic Aloreña cured olives, the unpasteurized packages led to product refermentations in some of the studied presentations. Moreover, it was concluded that the use of a heat treatment maintains the product with greater stability during the studied shelf- life, achieving higher consumers’ acceptance.

En la actualidad, el panorama colombiano respecto al consumo alimentario se desarrolla en torno al aumento considerable del gusto por la comida chatarra y las bebidas artificiales, así como la insuficiencia de fibra dietética, la excesiva predilección por carnes rojas y sus derivados, y, entre otros, el deficiente consumo de alimentos de origen vegetal (Évora & Lantero, 2020: 3-4). En este sentido, mediante la aplicación de encuestas, se recurrió a la recolección de datos para determinar el papel que juega el nivel de ingresos de las familias con respecto a sus hábitos de consumo. Así pues, se llegó a la conclusión de que, si bien la desigualdad económica y social del país sí determina la cantidad, calidad, y variedad de alimentos a los que una familia puede acceder, no es el único factor determinante, puesto que se deben considerar también el tamaño de las familias y el conocimiento sobre la alimentación saludable. Nowadays, the Colombian panorama regarding food consumption is developed around the considerable increase in the taste for junk food and artificial drinks, as well as the insufficient dietary fiber, the excessive predilection for red meat and its derivatives, and, among others, the deficient consumption of foods of vegetable origin (Évora & Lantero, 2020: 3-4). In this sense, through the application of surveys, data collection was used to determine the role played by the income level of families with respect to their consumption habits. Thus, it was concluded that, although the economic and social inequality of the country does determine the quantity, quality, and variety of food that a family can access, it is not the only determining factor, since they must be also consider family size and knowledge about healthy eating. Trabajo de grado Profesional en Negocios Internacionales

La calidad es un tema de actualidad con creciente importancia en la industria alimentaria por sus implicaciones en las preferencias de los consumidores. Por esta razón, las empresas invierten sus recursos en desarrollar nuevos productos o bien modificar ciertas etapas de su proceso de elaboración con el fin de obtener alimentos con una calidad diferenciada. La producción de alimentos de alta calidad viene acompañada de un mayor valor añadido, haciendo atractivo para sus competidores su falsificación y venta fraudulenta, lo cual puede acarrear un impacto económico negativo y daños de imagen. En las últimas décadas, el desarrollo de técnicas analíticas y quimiométricas ha supuesto un gran avance en el estudio de la calidad y trazabilidad de alimentos, con impactos positivos sobre la industria alimentaria. Por un lado, el estudio de la composición de los alimentos hace posible comprender los complejos mecanismos que modulan las características organolépticas de los alimentos, siendo la calidad aromática uno de los atributos más apreciados por los consumidores por sus implicaciones en la experiencia sensorial. El aroma es especialmente apreciado en bebidas como el vino y el brandy. Por esta razón, durante años se ha tratado de identificar compuestos aromáticos clave que están detrás de las características sensoriales de este tipo de bebidas. Sin embargo, debido a su complejidad, esta tarea sigue siendo objeto de estudio y aún no están claros todos los mecanismos que producen unas características sensoriales específicas. En esta Tesis Doctoral, se desarrollaron herramientas analíticas para la determinación del perfil de compuestos volátiles en muestras de vinos espumosos y rosados, y se aplicaron para estudiar el efecto de distintas etapas de elaboración sobre la calidad aromática final de los vinos obtenidos. Mediante el uso de herramientas quimiométricas se logró identificar los compuestos que sufrieron un mayor cambio como consecuencia de estas etapas, postulándose como potenciales marcadores. Por otro lado, se optimizó y validó un método para la determinación de ésteres en brandies y se aplicó para estudiar la modulación de estos compuestos en Brandy de Jerez elaborado de Solerajes (sistemas de envejecimiento) con distintos tiempos de crianza promedio y tras un proceso de estabilización (por frio y filtración y a temperatura ambiente). Los resultados mostraron el fuerte impacto de ambas etapas de elaboración y permitieron constatar los principales cambios en esta familia de compuestos. Finalmente, se abordó la trazabilidad alimentaria mediante el desarrollo de una metodología analítica basada en los isotopos estables de 5 bioelementos (C, N, S, O y H), el perfil multi-elemental y técnicas quimiométricas para identificar los mangos y aguacates producidos en la franja costera de Andalucía, cuyo propósito es acogerse a una Indicación Geográfica Protegida. Los resultados mostraron la capacidad de ambas técnicas analíticas de manera individual y conjuntamente para identificar con altos índices de acierto los mangos y aguacates producidos en Andalucía. Food quality is a current topic with growing importance in the food industry due to its implications on consumer preferences. For this reason, companies destinate resources to develop new products or modifying certain stages of the production process to obtain food stuffs with differentiated quality. The production of high-quality food stuffs is linked to a higher added value, making its counterfeiting and fraudulent sale attractive for competitors. This may have a negative economic impact and image damage. In recent decades, the development of analytical and chemometric techniques has meant a great advance in the study of food quality and traceability, with a positive impact on the food industry. On the one hand, the study of food composition makes it possible to understand the complex mechanisms that modulate the organoleptic characteristics of foods, aromatic quality being one of the attributes most appreciated by consumers due to its implications in the sensory experience. The aroma is especially appreciated in beverage such as wine and brandy. Many studies tried to identify key aromatic compounds that are behind the sensory characteristics of these beverages. However, due to its high complexity all the mechanisms that produce specific sensory characteristics are not clear, this task being still under study. In this Doctoral Thesis, several analytical techniques were developed to determine the profile of volatile compounds in sparkling and rosé wines, and they were applied to study the effect of different stages of production over the final aromatic quality of the wines obtained. The use of chemometric tools made it possible to identify the compounds that underwent greater changes as a consequence of these production stages, being selected as potential markers. On the other hand, a method for the determination of esters in brandies was optimized and validated, and then applied to study the modulation of these compounds in Brandy de Jerez from Solerajes (aging systems) with different average ageing times and after a stabilization process (cold stabilization and stabilization at room temperature). The results showed the main changes in this family of compounds related to these production stages. Finally, food traceability was addressed through the development of an analytical methodology based on the stable isotopes of 5 bioelements (C, N, S, O and H), the multi-elemental profile and chemometric techniques to identify the mangoes and avocados produced in the coastal strip of Andalusia, whose purpose is to benefit from a Protected Geographical Indication. The results show the high capacity of both analytical techniques individually and in combination to identify the mangoes and avocados produced in Andalusia with high success rates.

It is of great importance to maintain the hygienic-sanitary quality of food and places where it is handled and marketed. This work aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of Brazilian croquettes with chicken filling sold by street vendors in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte. Ten samples were subjected to counting aerobic mesophilic bacteria, counting fungi and yeasts, Salmonella spp., Coliforms at 35ºC and 45ºC. The research was into find dirtiness and pathogenic parasites was carried out with the flotation and sedimentation test. Total coliforms were found in 30% (3/10) of the samples evaluated, with values ​​ranging from 1100 NMP / g and the presence of thermotolerant coliforms in 10% (1/10) with a value greater than > 1100 NMP / g. The count of mesophilic bacteria varied from 3.17 to 6.23 (Log10 UFC/g). While the mold and yeast count between 3.69 to 5.55 (Log10 UFC/g). Regarding the analyzes of Salmonella ssp., Escherichia coli and pathogenic parasites were negative. The results allowed to conclude that, of the total of ten samples analyzed, 10% (1/10) was unfit for human consumption. Es de gran importancia mantener la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y lugares donde se manipulan y comercializan. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénicas y sanitarias de las baquetas con relleno de pollo comercializadas por los vendedores ambulantes en la ciudad de Mossoró, estado de Rio Grande do Norte. Diez muestras fueron sometidas a conteo de bacterias mesófilas aerobias, contando hongos y levaduras, Salmonella spp., Coliformes a 35ºC y 45ºC. Investigación de suciedad, parásitos patógenos, con prueba de flotación y sedimentación. Se encontraron coliformes totales en 30% (3/10) de las muestras evaluadas, con valores que van desde 1100 NMP / gy presencia de coliformes termotolerantes en 10% (1/10) con un valor mayor a> 1100 NMP / g. El recuento de bacterias mesófilas osciló entre 3,17 y 6,23 (Log10 UFC / g). Mientras que el moho y la levadura cuentan entre 3,69 y 5,55 (Log10 UFC / g). En cuanto a los análisis de Salmonella ssp., Escherichia coli y parásitos patógenos fueron negativos. Los resultados permitieron concluir que, del total de diez muestras analizadas, el 10% (1/10) no era apto para consumo humano. É de grande importância a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e locais onde são manipulados e comercializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico sanitária de coxinhas com recheio de frango comercializado por ambulantes na cidade de Mossoró - RN. Dez amostras foram submetidas à contagem de bactérias aeróbias mesófilos, contagem de fungos e leveduras, Salmonella spp., coliformes à 35ºC e 45ºC. Realizada pesquisa de sujidades, parasitos patogênicos, com a realização do teste de flutuação e sedimentação. Verificou-se presença de coliformes totais em 30% (3/10) das amostras avaliadas, com valores que variam de 1100 NMP/g e presença de coliformes termotolerantes em 10% (1/10) com valor superior a >1100 NMP/g. A contagem de bactérias mesófilos variaram de 3,17 à 6,23 (Log10 UFC/g). Enquanto a contagem de bolores e leveduras entre 3,69 à 5,55 (Log10 UFC/g). Quanto as análises de Salmonella ssp., Escherichia coli e parasitos patogênicos foram negativas. Os resultados permitiram concluir que, do total de dez amostras analisadas 10% (1/10) estava imprópria para o consumo humano.

Los productores, las bodegas, así como los consumidores necesitan la puesta a punto y el desarrollo de tecnologías que proporcionen información exacta y útil sobre la calidad y la autentificación de los vinagres de vino pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida “Vinagre de Montilla-Moriles”, siendo clave el que dichas tecnologías no estén limitadas por sus costes o tiempos de análisis. La Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (en inglés, Near Infrared Spectroscopy, NIRS) se puede definir como una técnica no invasiva que combina rapidez, facilidad y precisión en la medida, con un bajo coste de análisis por muestra y una gran versatilidad, lo cual permite su incorporación en distintos niveles de decisión a lo largo de la cadena productiva, relativos a calidad de los vinagres. Asimismo, la tecnología NIRS ha sido empleada con éxito en el sector de los vinagres de vino para su autentificación. La instrumentación NIRS ha ido evolucionando desde finales de los años sesenta hasta nuestros días. En la actualidad existe una amplia variedad de equipos NIRS con diferentes características, como diseño óptico, rango espectral de trabajo, portabilidad, coste, etc. Esto hace que, dependiendo de la aplicación, las soluciones que ofrece esta tecnología estén cada vez más adaptadas a las necesidades. No obstante, en este ámbito de enormes potencialidades quedan numerosos aspectos en los que profundizar, principalmente, los relativos a la optimización de la medida, al procesado de los datos espectrales y a su conexión con sistemas de apoyo a la decisión, que posibiliten que este tipo de aplicaciones sean una realidad. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido desarrollar modelos NIRS para la predicción de parámetros de calidad y a la autentificación de vinagres de vino pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Vinagre de Montilla-Moriles”. Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto el potencial de la tecnología NIRS para su incorporación en el sector de los vinagres de vino pertenecientes a dicha denominación de origen protegida, como sensor y herramienta de apoyo a la decisión que proporcionará una huella espectral única de cada producto, de utilidad para la determinación de su calidad y autentificación y, asimismo, como un registro óptico de enorme interés para asegurar que el producto cumple los estándares de calidad determinados por la normativa vigente para su pertenencia a la DOP “Vinagre de Montilla-Moriles”. Producers, vinegar cellars and consumers are demanding the development of rapid, accurate, economical and above all non-destructive technologies for the quality determination and authentication of Spanish wine vinegars belonging to Vinagre de Montilla-Moriles protected designation of origin (PDO), being a key factor that these technologies are not limited by their response time or cost. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) is recognised as a precise and reproducible technique for quantitative and qualitative analysis in the vinegar sector, because it meets all the requirements for modern and automatic quality control. This technology represents a marked change from the conventional analytical methods, because a single spectrum allows the simultaneous characterization of different physicochemical and sensory properties, in a matter of seconds and without sample preparation, thus allowing real-time decision-making. Over recent years, due to its swift response, precision, applicability to multiple products and analytes (it is able to provide a number of quality readings simultaneously) and the advanced level of development of the latest generation of instruments, NIR spectroscopy has become one of the most widely-used, flexible techniques in the vinegar sector. This technology is particularly well-suited to the prediction of complex parameters with a crucial influence on end-product quality, such as the ones found in wine vinegars, where information from across the whole spectrum is indispensable. Therefore, the main objective of this PhD dissertation was to develop, evaluate and optimize NIRS models aimed at assuring quality in wine vinegars belonging to Vinagre de Montilla-Moriles (PDO). The results obtained in this PhD dissertation showed that NIR spectroscopy, combined with suitable chemometric methods, could be used to measure quality in vinegar and to monitor the fermentation process of this product, as well as in detecting commercial fraud in the vinegar industries. These measurements will facilitate real-time decision-making throughout the production process and when the vinegars are later aged.

[EN] The rural development policy of the EU includes among its measures the promotion of quality regimes for agri-food productions, financing at EU and State level aids that facilitate their implementation and consolidation in agricultural holdings. The success of such quality schemes can contribute to the achievement of rural development goals. To this end, a more competitive, profitable and innovative agricultural sector should be promoted, as well as a sustainable and balanced development of rural areas, from an economic, social and environmental perspective., [ES] La política de desarrollo rural comunitaria incluye entre sus medidas el impulso a los regímenes de calidad de las producciones agroalimentarias, financiando a nivel de la UE y de los Estados ayudas que faciliten su implantación y consolidación en las explotaciones agrarias. El éxito de tales regímenes de calidad puede coadyuvar a la consecución de los objetivos del desarrollo rural. A tal fin, se debe fomentar un sector agrario más competitivo, rentable e innovador, así como un desarrollo de los territorios rurales sostenible y equilibrado, desde la perspectiva económica, social y medioambiental.

espanolEn el ambito del aceite de oliva conviven, actualmente, dos modelos de construccion de la calidad. Un modelo de calidad que se sustenta en los atributos especificos de cada territorio y en el conocimiento tradicional, y otro modelo de calidad basado en normas, estandares y en el conocimiento cientifico-tecnico. La implantacion de este segundo modelo implica que las diferentes calidades del aceite de oliva se determinen, por normativa, a traves de un analisis sensorial, siguiendo parametros organolepticos. Este articulo analiza las transformaciones operadas en los territorios olivareros para adaptarse a este modelo de calidad «cientifico-tecnica». Estudia los procesos diferenciales de apropiacion de esa «nueva cultura del aceite» en diferentes zonas de Andalucia (Espana) con una arraigada tradicion en la produccion de aceite de oliva de calidad. La investigacion se ha centrado en tres Sistemas Oleicolas Locales con Denominacion de Origen Protegida (Estepa y Puente Genil, Priego de Cordoba y Montoro-Adamuz). En el estudio se ha aplicado una metodologia cualitativa, basada en el trabajo de campo realizado durante 12 meses entre 2015-2016. Las tecnicas utilizadas han sido la observacion participante y las entrevistas semiestructuradas realizadas a 178 actores claves de los tres territorios. Los resultados obtenidos indican que el exito en el proceso de conversion a esa «nueva cultura del aceite» esta vinculado a la territorializacion del conocimiento «experto». Resulta fundamental que el panel de cata pase a ser un actor activo del territorio y que se genere un conocimiento accesible que se retroalimente con el conocimiento vernaculo del territorio. EnglishIn the field of olive oil, two quality construction models currently coexist. One quality model based on the specific attributes of each territory and the traditional knowledge and other quality model based on rules and standards and on scientific-technical knowledge. The implementation of this second model implies that the different qualities of olive oil are determined, by regulation, through a sensory analysis, following organoleptic parameters. This article analyzes the transformations carried out in the olive oil territories to adapt to this model of regulated quality. Study the differential processes of appropriation of this “new olive oil culture” in different areas of Andalusia with a tradition rooted in the production of quality oil. The research has focused on three Local Olive Oil Systems of Andalusia that have a Protected Designation of Origin (Estepa y Puente Genil, Priego de Cordoba y Mon-toro-Adamuz). In the study, qualitative methodology has been applied based on fieldwork carried out during 12 months between 2015-2016. The techniques used were participant observation and semi-structured interviews with 178 key actors from the three territories. Results show that the success in the process of conversion to the “new olive oil culture” is linked to the territorialization of “expert” knowledge. It is essential that the tasting panel becomes an active actor of the territory and that the knowledge generated is accessible and feedback with the vernacular knowledge of the territory. © 2020, Asociacion de Antropologos Iberoamericanos en Red. All rights reserved.

Los productores, las bodegas, así como los consumidores necesitan la puesta a punto y el desarrollo de tecnologías que proporcionen información exacta y útil sobre la calidad y la autentificación de los vinagres de vino pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida “Vinagre de Montilla-Moriles”, siendo clave el que dichas tecnologías no estén limitadas por sus costes o tiempos de análisis. La Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (en inglés, Near Infrared Spectroscopy, NIRS) se puede definir como una técnica no invasiva que combina rapidez, facilidad y precisión en la medida, con un bajo coste de análisis por muestra y una gran versatilidad, lo cual permite su incorporación en distintos niveles de decisión a lo largo de la cadena productiva, relativos a calidad de los vinagres. Asimismo, la tecnología NIRS ha sido empleada con éxito en el sector de los vinagres de vino para su autentificación. La instrumentación NIRS ha ido evolucionando desde finales de los años sesenta hasta nuestros días. En la actualidad existe una amplia variedad de equipos NIRS con diferentes características, como diseño óptico, rango espectral de trabajo, portabilidad, coste, etc. Esto hace que, dependiendo de la aplicación, las soluciones que ofrece esta tecnología estén cada vez más adaptadas a las necesidades. No obstante, en este ámbito de enormes potencialidades quedan numerosos aspectos en los que profundizar, principalmente, los relativos a la optimización de la medida, al procesado de los datos espectrales y a su conexión con sistemas de apoyo a la decisión, que posibiliten que este tipo de aplicaciones sean una realidad. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido desarrollar modelos NIRS para la predicción de parámetros de calidad y a la autentificación de vinagres de vino pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Vinagre de Montilla-Moriles”. Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto el potencial de la tecnología NIRS para su incorporación en el sector de los vinagres de vino pertenecientes a dicha denominación de origen protegida, como sensor y herramienta de apoyo a la decisión que proporcionará una huella espectral única de cada producto, de utilidad para la determinación de su calidad y autentificación y, asimismo, como un registro óptico de enorme interés para asegurar que el producto cumple los estándares de calidad determinados por la normativa vigente para su pertenencia a la DOP “Vinagre de Montilla-Moriles”. Producers, vinegar cellars and consumers are demanding the development of rapid, accurate, economical and above all non-destructive technologies for the quality determination and authentication of Spanish wine vinegars belonging to Vinagre de Montilla-Moriles protected designation of origin (PDO), being a key factor that these technologies are not limited by their response time or cost. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) is recognised as a precise and reproducible technique for quantitative and qualitative analysis in the vinegar sector, because it meets all the requirements for modern and automatic quality control. This technology represents a marked change from the conventional analytical methods, because a single spectrum allows the simultaneous characterization of different physicochemical and sensory properties, in a matter of seconds and without sample preparation, thus allowing real-time decision-making. Over recent years, due to its swift response, precision, applicability to multiple products and analytes (it is able to provide a number of quality readings simultaneously) and the advanced level of development of the latest generation of instruments, NIR spectroscopy has become one of the most widely-used, flexible techniques in the vinegar sector. This technology is particularly well-suited to the prediction of complex parameters with a crucial influence on end-product quality, such as the ones found in wine vinegars, where information from across the whole spectrum is indispensable. Therefore, the main objective of this PhD dissertation was to develop, evaluate and optimize NIRS models aimed at assuring quality in wine vinegars belonging to Vinagre de Montilla-Moriles (PDO). The results obtained in this PhD dissertation showed that NIR spectroscopy, combined with suitable chemometric methods, could be used to measure quality in vinegar and to monitor the fermentation process of this product, as well as in detecting commercial fraud in the vinegar industries. These measurements will facilitate real-time decision-making throughout the production process and when the vinegars are later aged.

[ES] A la luz de las evidencias sobre la estrecha relacion entre alimentacion y ECV, se hace necesario desde las consultas de atencion primaria trabajar los diferentes aspectos nutricionales en la poblacion general. Para ello, es indispensable recoger informacion sobre los habitos de alimentacion de los pacientes. Generalmente los metodos empleados son laboriosos y consumen mucho tiempo. La incorporacion de las nuevas tecnologias, en especial el empleo de Smartphone, dispositivos muy asequibles en la poblacion, puede facilitar la recogida de informacion por parte del paciente y el tratamiento de los datos por parte de los profesionales. A la hora de comparar la informacion obtenida con las recomendaciones de las diferentes guias, el empleo de indices dieteticos que simplifiquen esta labor puede agilizar el trabajo de los profesionales, tanto en el campo de la asistencia como en el campo de la investigacion. Por ello, esta tesis doctoral plantea analizar si la utilizacion de una aplicacion para Smartphone puede ser una buena alternativa para registrar la ingesta de alimentos en el contexto de estudios longitudinales o de intervencion, y el papel que tienen en el RCV y en la rigidez arterial los macronutrientes, micronutrientes y diferentes patrones dieteticos, como son la adherencia a la DM y el patron de DA. Como primer paso se comparo los valores estimados de ingesta de energia, macro y micronutrientes y consumo de alcohol, usando la aplicacion para telefono inteligente EVIDENT II con los datos estimados con un cuestionario de frecuencia de alimentos (FFQ) en una poblacion adulta de 18 a 70 anos. Posteriormente se desarrollo un indice de calidad de la dieta (EVIDENT Diet Index) que simplifica la informacion del cuestionario de frecuencia de alimentos (FFQ) en un solo parametro, y posibilita la identificacion rapida de la calidad de la dieta del paciente y su relacion con el riesgo cardiovascular (RCV) y con la velocidad de la onda del pulso (VOP). Por ultimo, se creo un indice para valorar la adherencia a la dieta atlantica y se analizo su relacion con los factores de riesgo cardiovascular, indices de obesidad y marcadores de rigidez arterial. Los datos muestran que la aplicacion EVIDENT se correlaciona significativamente con el FFQ en la estimacion de la ingesta energetica, macro y micronutrientes y consumo de alcohol, y que esta correlacion aumenta con periodos mas largos de registro con la aplicacion. Ademas, ponen de manifiesto que los dos indices creados se asocian con el riesgo cardiovascular y sus componentes, y tambien con la rigidez arterial, medida con la velocidad de la onda del pulso, siendo el EVIDENT Diet Index un buen predictor de la adherencia a la dieta mediterranea en la poblacion adulta.

Los ciudadanos y consumidores europeos demandan, cada vez más, productos de calidad basados en prácticas respetuosas con el medio ambiente (agricultura ecológica, sistemas ganaderos extensivos...). Estos productos con una calidad diferenciada representan una ventaja competitiva en los mercados internacionales y, además, contribuyen a preservar el patrimonio cultural y gastronómico del conjunto de la Unión. Motivo por el cual, la calidad y diversidad de las producciones agrícolas, pesqueras y alimentarias de Europa están protegidas bajo legislación comunitaria. En este contexto, la agricultura ecológica y el sector del cerdo ibérico producen alimentos de calidad diferenciada de alto valor añadido que repercuten de manera notable sobre la economía y el tejido productivo agroalimentario andaluz, basándose en unos principios sostenibles. Ambos sectores se han caracterizado por perseguir una producción de calidad y distintiva. Sin embargo, estos sistemas productivos carecen de normativas donde se expliciten herramientas analíticas que puedan asegurar la trazabilidad y autenticidad de sus productos. En esta Tesis Doctoral, se ha evaluado la influencia del modo de producción (ecológico y convencional) sobre los compuestos bioactivos y volátiles en un cultivo alternativo en Andalucía como es el ciruelo japonés. Como resultado, se comprobó el incremento del ciertos compuestos bioactivos en las muestras ecológicas y la modulación del perfil volátil a causa del manejo agrícola. Asimismo, se caracterizó y evaluó el impacto del manejo en el perfil volátil de un cultivo permanente en Andalucía como es la naranja. Se estudiaron las posibilidades de su autentificación, obteniéndose modelos de clasificación para naranjas ecológicas frente a las convencionales. Asimismo, se exploraron nuevas aproximaciones analíticas fusionando datos provenientes de diferentes técnicas (perfil fenólico, isótopos estables y características físico-químicas) que ofrecen nuevas herramientas de autentificación de las naranjas en función de su modo de producción (ecológico o convencional). Por otro lado, se demostró el potencial de las técnicas de fusión de datos de las fracciones volátil y no volátil para autentificar productos transformados como los zumos premium ecológicos. Este estudio, puso de manifiesto la complementariedad de ambas fracciones y la mejora de los modelos de clasificación complejos frente a los individuales. Además, se caracterizaron isotópicamente nuevos fertilizantes ecológicos que han puesto de manifiesto la diversidad de valores isotópicos del nitrógeno de los que disponen los productores de la agricultura ecológica intensiva y sus posibles implicaciones en los productos finales obtenidos. Finalmente, la presente tesis doctoral ha desarrollado un banco de datos de relaciones isotópicas de nitrógeno y de carbono de las fracciones lipídica y no lipídica de diferentes órganos del cerdo ibérico, obteniéndose un modelo capaz de clasificar correctamente las canales según el régimen alimenticio seguido por el animal de acuerdo a la normativa vigente. European citizens and consumers are increasingly demanding quality foodstuffs based on sustainable and “green” agricultural practices (organic farming, extensive livestock systems, etc.). These high-quality foodstuffs represent a competitive advantage in international market, while also helping to preserve the cultural and gastronomic heritage of the Union as a whole. For this reason, the quality and diversity of agricultural, fishing and food production in Europe is protected under EU legislation. In this context, organic farming and the Iberian pig sectors, based on sustainable principles, produce food with a differentiated quality and high added value, which has a significant impact on the Andalusian agri-food production economy. Both sectors have been characterized for pursuing a common goal: the production of distinctive, quality produce. However, these production systems lack regulations that specify the analytical tools that are capable of ensuring the traceability and authenticity of their products. In this Doctoral Thesis, the influence of the production management—organic and conventional—on the bioactive and volatile compounds in an alternative crop (Japanese plum) in Andalusia has been evaluated. The results confirmed the increase of certain bioactive compounds in the organic samples and differences in the volatile profile due to agricultural management. Likewise, the impact of management on the volatile profile of oranges, a permanent crop in Andalusia, was characterized and evaluated. Authentication potential was studied, obtaining classification models for organic oranges versus conventional oranges. Furthermore, new analytical approaches were explored through the fusion of data from different techniques (phenolic profile, stable isotopes and physical-chemical characteristics) that offer new tools for the authentication of oranges according to their agricultural management (organic or conventional). In addition, the study showed the potential of the fusion of data of volatile and nonvolatile fractions to authenticate processed foodstuffs such as organic premium juices. It revealed the complementarity of both fractions and how data fusión models improve the classification with regard to individual ones. In addition, new organic fertilizers were isotopically characterized. The results showed the diversity of nitrogen isotope values available to intensive organic farmers and their possible implications for the final production obtained. Finally, this thesis has developed a database of nitrogen and carbon isotope ratios of the lipid and lipid-free fractions of different organs of the Iberian pig, obtaining a model able of classify correctly, the Iberian pig carcass according to the diet followed by the animal under the current regulations.

La Aloreña de Málaga fue la primera aceituna de mesa en obtener el sello de calidad de Denominación de Origen Protegida (DOP) en España (BOJA nº215, 2009). Se trata de una aceituna de mesa autóctona del Valle del Guadalhorce, muy apreciada en la costa del sol (provincia de Málaga) donde tienen lugar la mayor parte de sus ventas. Esto es debido, en gran parte, a la gran inestabilidad que presentan los envasados de ciertos tipos de elaboraciones como las verdes frescas y tradicionales, lo que dificulta que puedan ser comercializados en lugares alejados de su zona de producción. Por lo tanto, aumentar la vida de mercado de sus envasados es, actualmente, una prioridad para las empresas. Además, el sector también desea conocer el efecto que el uso de diferentes condiciones de envasado (pH, sal y conservantes) podría tener sobre la calidad y seguridad microbiológica del producto final. Por tanto, la presente Tesis Doctoral se orienta al estudio de los envasados de aceitunas de mesa con DOP Aloreña de Málaga con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad microbiológica de los mismos. Está dividida en tres secciones. En la primera de ellas se realiza un estudio fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los envasados para determinar su vida de mercado y actuales causas de alteración. En la segunda, se evalúa in silico, mediante la aplicación de modelos matemáticos (dosis respuesta y logístico/probabilístico), el empleo de diferentes conservantes (sales de zinc, metabisulfito de sodio, cinamaldehido, ácido pirúvico, ácido fumárico y natamicina) como alternativas a los habituales sorbatos y benzoatos, con la finalidad de mejorar la estabilidad y calidad de los productos mediante la inhibición del desarrollo microbiano. En la tercera sección, se evalúa la seguridad microbiológica de los envasados mediante la inoculación artificial con patógenos alimentarios (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella enterica), determinando su supervivencia y su relación con la presencia de ciertos compuestos inhibidores presentes en el fruto. The Aloreña de Málaga was the first table olive speciality to obtain the Protected Designation of Origin (PDO) in Spain (BOJA nº215, 2009). Its production is located in Guadalhorce Valley and is highly appreciated in the Costa del Sol (Malaga, Spain), where it is mainly commercialised. The restriction of its delivery is due, at least in part, to the commercial packaging instability, which prevents its distribution to markets far from the production area. Thus, increasing the shelf life of packaging is nowadays a priority for companies. Moreover, the sector also wishes information on the effect that the different packaging conditions (pH, salt, and preservatives) may have on the quality and microbiological safety of the final products. This Doctoral Thesis is focused on the study of the packaging conditions of Aloreña de Málaga table olives to improve the quality and microbiological safety of their commercial products. It is divided into three sections. In the first, a physicochemical, microbiological and sensory study of commercial packaging is carried out to determine its shelf life and possible causes of spoilage. In the second, the use of different preservatives (zinc salts, sodium metabisulfite, cinnamaldehyde, pyruvic acid, fumaric acid, and natamycin) as alternatives for the substitution of sorbates and benzoates is evaluated, using mathematical models. In the last section, the microbiological safety of the final products is evaluated using challenge tests. They consisted of inoculating the commercial packaging with foodborne pathogens (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella enterica) for determining the influence of specific inhibitory compounds from the fruits on their survival.

La Aloreña de Málaga es una variedad de aceituna de mesa autóctona del Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, con una demarcación muy concreta (19 municipios) siendo muy apreciada dentro y fuera de la provincia de Málaga. Fue la primera aceituna de mesa en España en obtener el sello de calidad de DOP (BOJA nº215, 2009). El volumen de producción de este tipo de especialidad de aceitunas de mesa es de aproximadamente 3.500- 4.000 ton/año según datos estimados por el Ministerio de Agricultura (http://www.aica.gob.es/) y contrastados con las declaraciones de los industriales, realizadas por el Consejo Regulador. Por lo tanto, la producción no es muy elevada comparada con otros tipos de elaboraciones como son las aceitunas verdes estilo español o sevillano. Sin embargo, su elaboración aún hoy en día se sigue realizando de manera muy artesanal (un aspecto este altamente valorado por los consumidores), y es llevado a cabo en industrias de pequeño tamaño (650). De este modo, se han estudiado los niveles poblacionales de aerobios mesófilos, levaduras, bacterias lácticas, enterobacterias, esporulados, presencia de Listeria, Salmonella, Clostridium y Staphylococcus coagulasa positivos. En base a los resultados obtenidos, se generó un modelo matemático que estimó el grado de cumplimiento higiénico-sanitario del proceso de elaboración de este tipo de aceituna de mesa mediante un sistema de ponderación (basado en la legislación presente y opiniones de expertos) y modelo probabilístico de gestión del riesgo. La contribución relativa de cada fase a la calidad y seguridad del producto final fue evaluada y ponderada por un panel de expertos (n=25) del ámbito científico y del sector de la Aloreña de Málaga. No se ha detectado en ninguna empresa la presencia de especies patógenas que puedan suponer un riesgo para los consumidores. La etapa de aliño ha resultado ser la más crítica dentro del proceso, ya que las hierbas aromáticas y diversos ingredientes que se utilizan en el mismo presentan una elevada carga microbiana que se añade directamente a los envasados sin ningún tipo de tratamiento previo. También es recomendable reducir el número de microorganismos en el ambiente y un mayor control de las aguas destinadas al consumo humano. Se observó asimismo que el grado de cumplimiento higiénico-sanitario determinado por el sistema de evaluación desarrollado aumenta conforme se acercan las etapas finales del proceso, las cuales resultan ser las más seguras. Con toda la información obtenida, se ha desarrollado un protocolo y procedimiento científico que puede ser utilizado por las empresas del sector para estandarizar sus procesos, valorar cuantitativamente el grado de cumplimiento higiénicosanitario de las diferentes etapas de producción y predecir los efectos de la introducción de medidas correctoras sobre la calidad y seguridad de los productos finales. The Aloreña de Málaga table olive is an autochthonous variety from Guadalhorce Valley and Sierra de las Nieves region, with a confined demarcation (19 municipalities) being well appreciated inside and outside Malaga province. It has been the first table olive with Protected Designation of Origin (PDO) in Spain (BOJA No. 215, 2009). The production volume of this table olive speciality is below 3,500-4,000 ton according to estimated records of the Ministry of Agriculture ((http://www.aica.gob.es/) and further verified with the interviews performed by the Regulatory Council to industrials. Thus, production is limited in comparison to other elaborations such as the Spanish table olive style. However, its elaboration is still very artisanal (which is highly appreciated by consumers), being carried out by SMEs with less than 20 operators. These industries have a great interest in optimizing and improving the transformation processes in order to obtain a valorised product with high quality and safety standards, which is currently requested by the large distribution chain. This Doctoral Thesis is focused on providing additional knowledge about the transformation processes of Aloreña de Málaga table olives as well as to evaluate the effect of new changes on quality and safety of final products. In this sense, the Doctoral Thesis is divided into two sections. In the first section, novel methodologies such as metagenomics and statistical modelling are applied with the aim to gain knowledge about how different modifications (reduction of sodium chloride, inclusion of resting periods to table olives, and application of heat treatments) can affect to the elaboration process. In the second section, the hazard analysis and critical control points from various industries were evaluated in different campaigns in order to determine the fulfilment of hygienic-sanitary conditions through the performance of physicochemical and microbiological analyses along the production chain. Information generated will allow the further development of a scientific procedure based on advanced mathematical models and different weighing values to improve food quality and safety management in industries. To study the effect of sodium chloride reduction and the addition of a resting period of fruits during fermentation and posterior table olive preservation, 1,500 kg of olive fruits were collected and placed in containers with different preservation brines and varying concentrations of acetic acid, citric acid and salt, either directly or with a resting period of table olives at room temperature (72 h, 25ºC). Afterwards, the main physicochemical and microbiological parameters were monitored during 1 year. The presence of a high amount of acetic acid together with the absence of sodium chloride did not negatively affect the evolution of the main physicochemical parameters, though differences existed according to the assayed treatments. The elaboration process was marked by a rapid inhibition of Enterobacteriaceae population, as well as by a growth of lactic acid bacteria (just at the end of the process) and specially, by the yeasts growth, which were continuously present reaching concentration levels up to 6 log10 CFU/mL. One of the first applications in food microbiology of a functional data analysis model programmed in R was presented. The model allowed a smart comparison of the different assayed treatments, providing additional information on the rate and acceleration of changes in the elaboration process through the calculation of means, maximal and minimal values. Model fitting showed that yeasts population was very similar among the evaluated treatments, though significant differences existed for some fermentation treatment times. Nevertheless, larger differences were found for pH evolution, specially during the first 3- month process, being then stabilized after all treatments until a pH of 4.0 units approximately. Next Generation Sequencing techniques were subsequently applied to study fermentation and preservation processes of Aloreña de Málaga table olives. To do this, four fermentation containers were monitored (approximately 500 kg of table olives) at the food industry during a 4-month period by performing physicochemical and microbiological (Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria and yeasts) analyses. From a microbiological point of view, fermentation took place normally, being yeasts the only population group showing growth while lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were not present during fermentation. During the 4-month fermentation period metagenomic analysis of brines and fruit samples were carried out with the aim of studying the ecology of bacterial (16S) and fungal populations (ITS). This methodology allowed detecting with relative frequency bacteria genera not being previously described in this product such as Celerinatantimonas, Pseudomonas and Propionibacterium among the bacterial groups, and Penicillium, Pichia and Zygotorulaspora among yeasts and moulds. There was not any pathogenic microorganism in the fermented table olives studied by what microbial food safety was ensured. Therefore, the application of this culture independent technique has extended the microbial spectrum of bacterial species not being previously detected by conventional culture dependent techniques. The potential role of these microbial groups on the final product quality is still to be determined. One-hundred kg. of cracked olives (destined to the elaboration of traditional table olives) and whole olives (destined to the elaboration of cured table olives) were collected to study the effect of a previous heat treatments on the fermentation process of olive fruits together with their organoleptical characteristics. These fruits were submitted to a heat treatment which consisted on a water immersion at 60ºC for 5 min before placing them in brine. Afterwards, fermentations were monitored during a study period longer than 5 months. Performance of this heat treatment in table olives previously to their transferring to brines enhanced lactic acid fermentation, with a higher sugars consumption, free acidity production and pH drop, which guaranteed the stability of olive fruits. In the heat-treated fermented table olives, population levels of lactic acid bacteria reached 5 log10 CFU/mL, while in those brines without a heat treatment, this microbial group was not detected. Improvement of fruit coloration (luminosity, green colour etc.) was observed in those fruits undergoing a heat treatment during fermentation and packaging steps. The great advantage of the applied heat treatment was subsequently confirmed by the improvement in the stability and acceptability of table olives once packaged. Indeed, 41 days after packaging, the products having the highest proportion of olive tasters who would consume them and would purchase the packaging, corresponded to the traditional heat-treated table olives. The acceptability percentages sparsely varied between 4 and 41 after packaging, which did not occur with the rest of assayed treatments. Finally, the metagenomic analysis performed at the end of the fermentation period to all elaboration types, and between treated and non-treated olive fruits revealed that the bacteria genera Lactobacillus, Pediococcus and Celerinatantimonas were present in all elaborations in both fruits and brines, and that prevalence of Lactobacillus was significantly higher in heat-treated olive fruits, which confirmed the improvement of lactic acid fermentation by the heat treatment applied. Finally, in the present Doctoral Thesis three representative companies of the Aloreña de Málaga table olive sector were visited during three consecutive campaigns (13/14, 14/15, y 15/16). Physicochemical and microbiological analyses (>650) were performed corresponding to environmental control samples, equipment surfaces, food handlers, olive fruits, olive dressings, brines, and potable water. In this way, population levels of mesophilic bacteria, yeasts, lactic acid bacteria, sporulated bacteria, together with presence of Listeria, Salmonella, Clostridium and coagulase positive Staphylococci, were analysed. Based on the obtained results, a mathematical model was developed to estimate a Performance Hygiene and Safety Score (PHSS) of the elaboration process of this table olive type by means of a weighing system (based on current legislation applied and experts opinions) together with a probabilistic decision-making model. The relative contributions of each processing step to final product quality and safety were evaluated and weighted by a scientific expert panel (n=25) together with industrials from the Aloreña de Málaga table olive sector. There was not any food company having presence foodborne pathogens during the whole study period. Addition of olive dressings has resulted to be most critical processing step, since aromatic herbs and diverse ingredients used presented a high microbial load which is directly added to the packaged products without a posterior heat treatment. It is also recommended to reduce the environmental contamination as well as a more intensive control of the potable water destined to human consumption. Likewise, it was observed that the PHSS values determined by the developed mathematical model increased according to the final processing steps, being the safest ones. With the information obtained, a protocol and scientific procedure was performed, which can be used by industrials in order to standardize their elaboration processes, to quantitatively assess the degree of fulfilment of hygienic-sanitary conditions of the different production steps and to predict the effect of corrective measures on final products quality and safety.

Tesis de doctorado La sucralosa es un edulcorante artificial relativamente nuevo y considerado seguro para el consumo humano, sin embargo, los efectos en el ecosistema aún no han sido estudiados a profundidad. Estudios de este tipo de edulcorantes han demostrado que produce estrés oxidativo generando daño a nivel proteico; por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar los productos de oxidación mediante el grado lipoperoxidación, contenido de hidroperóxidos y proteínas carboniladas, así como las propiedades fisicoquímicas y texturales en el músculo de Cyprinus carpio (carpa común). Los resultados del estudio demostraron que la exposición de la especie a sucralosa (0.05 y 155 μg/L) durante diferentes tiempos (12, 24, 48, 72 y 96 horas) produjo un aumento en el nivel de lipoperoxidación (LPX), el contenido de proteínas carboniladas (PCC) e hidroperóxidos (HPC), asimismo, las enzimas antioxidantes evaluadas superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT) se modifican significativamente con respecto al control en sangre, hígado, branquias, cerebro y músculo, siendo éste último el que sufre diferentes tipos de alteraciones a causa de la oxidación proteica por la presencia del xenibiótico, causando cambios significativos con respecto al control en pH, acidez, solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y formación de grupos sulfhidrilo, viéndose afectados también los parámetros de textura, modificando los atributos sensoriales del alimento.

[ES] En los últimos años en España se ha incrementado el consumo de pescado denominado “low cost” entre los que destacan la tilapia y la panga, siendo este último la especie más habitual en los comedores escolares, la más consumida, la que está bajo sospecha y la que más mala fama tiene. Estos pescados “low cost” se caracterizan por estar criados en condiciones productivas extremas en distintas zonas de Asia; y a su vez en piscifactorías en ríos con altos índices de contaminación como el río Mekong. Además, en los últimos meses se han producido acontecimientos dónde se ha creado alarma entre la población llegando incluso a anunciarse su retirada de los lineales de las grandes cadenas de distribución alimentaria. Los consumidores cada vez son más conscientes que la presencia de estos pescados “low cost”, sobre todo de la panga, podrían poner en riesgo la calidad y la seguridad alimentaria debido a la presencia de antibióticos, metales pesados e incluso de distintas bacterias patógenas que podrían causar graves problemas de salud. En este trabajo se ha evaluado la calidad microbiológica de muestras de ambas especies para su estudio y poder determinar si existe presencia de patógenos., [EN] Recently, Spain has increased the consumption of fish known "low-cost" including tilapia and catfish, this last species most common in school canteens, the most consumed, which is under suspicion and has more notoriety. These "low-cost" fish are characterized to being bred in extreme production conditions in different parts of Asia; at the same time at fish farms in rivers with high levels of pollution as the Mekong river. In addition, in recent months there have been events which alarm has been created, among the population even to announce their retirement from the shelves of the large food retail chains. Consumers are become more aware that the presence of these “low-cost fish”, especially catfish, could put at risk the quality and food safety due to the presence of antibiotics, heavy metals and even pathogenic bacteria could cause serious health problems. In this aim, we have evaluated the microbiological quality of different samples of both species for study and determine if there is presence of pathogens., [CA] En els últims anys a Espanya s’ha incrementat el consum de peix “low cost” on destaquen la tilàpia i el panga, sent aquest últim l’espècie més habitual als menjadors escolars, la més consumida, la què es trova sota sospita i la què més mala fama té. Aquests peixos “low cost” es caracteritzen per estar criats en condicions productives extremes a distintes zones d’Àsia; i al mateix temps a piscifactories de rius amb elevats índexs de contaminació com és el riu Mekong. A més, durant els últims mesos s’han produït esdeveniments on s’ha creat alarma entre la población arribant inclús a anunciar-se la seva retirada als lineals de les grans cadenes de distribució alimentària. Els consumidors cada volta són més conscients que la presencia d’aquests peixos “low cost”, sobretot el panga, podrien posar en perill la qualitat i la seguretat alimentària a causa de la presencia d’antibiòtics, metalls pesants i inclús de diverses bacteris patògens què podrien causar greus problemas de salut. En aquest treball s’ha avaluat la qualitat microbiològica de diverses mostres d’ambdues espècies per al seu estudi i així poder determinar si existeixen presència de patògens.

Los Institutos que bajo la denominación de “Desarrollo Regional” existen en España son, tradicionalmente, centros dedicados a estudios e investigaciones socioeconómicas. El IDR, a diferencia de éstos, nació con una visión más amplia en lo referente a su dedicación, abriéndose a cualquier área que se pudiese considerar de interés para el desarrollo de Castilla-La Mancha. Este planteamiento inicial ha generado un Instituto con una vocación multidisciplinar que lo diferencia de sus homónimos.Ya en 1994, además de Economía, se integraron en el IDR líneas de investigación en Biotecnología (enfocada al estudio del azafrán), Calidad de Materiales (de aplicación en el ámbito de la cuchillería) y Teledetección (con aplicación en la agricultura). Este carácter multidisciplinar tuvo consecuencias positivas , pues permitió abordar un gran abanico de temas y enriqueció planteamientos abiertos de cualquier investigación, pero también negativas, pues el IDR no se desarrolló a la par de ninguna Facultad o Escuela específica que le sirviera de conexión directa con la estructura docente universitaria.

La seguridad alimentaria presenta uno de los objetivos a abordar de manera prioritaria tanto en industria alimentaria como en restauración en cualquiera de sus ámbitos. A raíz de esta creciente preocupación del consumidor, el ámbito legal dentro de la Unión Europea, obliga a los operadores de las empresas del sector a desarrollar programas y procedimientos que aseguren la inocuidad de sus productos y elaboraciones, basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Este sistema se fundamenta científicamente y tiene carácter sistemático, y el presente trabajo formula los pasos a seguir para evaluar los peligros específicos y establecer medidas de control basadas en la prevención, eliminación y/o reducción de éstos a niveles aceptables en cada una de las fases específicas del proceso, en lugar de realizar este análisis en las elaboraciones finales, lo que supone una ventaja para la empresa a múltiples niveles. Además, el trabajo también explica cómo desarrollar los requisitos previos que deben adoptarse conforme a los principios de higiene alimentaria según dicta el Codex Alimentarius. La presente guía se presenta para abordar de una forma simple y eficaz la implantación de un Sistema APPCC dentro del área de restauración de un centro hospitalario, ofreciendo una metodología eficaz para la verificación y validez de los Puntos de Control Críticos con el fin de garantizar el cumplimiento y control efectivo del sistema de APPCC.

La expresión calidad alimentaria se refiere a alimentos que cumplen unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de alimentos, requisitos que pueden estar relacionados, bien con el lugar, bien con el método de producción o los ingredientes utilizados. Las figuras amparadas por la Unión Europea son: Calidad Diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidad Tradicional Garantizada) y Agricultura Ecológica, aunque existen otros sellos como el de Alimentos del Paraíso y algunas marcas colectivas. Este trabajo trata de determinar la situación actual de la producción de alimentos de calidad en Asturias, a partir del análisis de la evolución seguida en los últimos años, para tratar de comprobar si este subsector está contribuyendo a que los espacios rurales asturianos sean viables desde los puntos de vista económico, social y ecológico. Para ello, se ha analizado información estadística, cartográfica y documental facilitada por diversos organismos oficiales, así como información de carácter no oficial, obtenida a través del trabajo de campo y de páginas web de diversas entidades. Se ha podido constatar que la producción de alimentos de calidad diferenciada y procedentes de la agricultura ecológica, ha evolucionado, en términos generales, de forma favorable, y que parece estar resultando positiva para el desarrollo sostenible del medio rural asturiano.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2014-2015. Agroalimentación