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107 results on '"Buchin S"'

1. Raw Milk Cheeses

Author

Arias-Roth, E., primary, Bachmann, H.-P., additional, Fröhlich-Wyder, M.-T., additional, Schmidt, R.S., additional, Wechsler, D., additional, Beuvier, E., additional, Buchin, S., additional, and Delbès, C., additional

Published
2022
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3. Influence of cheese composition on the aroma content, release and perception

Author

Andriot, Isabelle, Septier, Chantal, Peltier, Caroline, Barbet, Pascal, Palme, Romain, Arnould, Céline, Buchin, S, Salles, Christian, and Julien, Sabine

Subjects
Sensory evaluation, [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Cheese, [SDV.BBM] Life Sciences [q-bio]/Biochemistry, Molecular Biology, TCATA, Analytical chemistry, PTR-ToF-MS
Published
2022

4. Oxygen concentration influences the profiles of volatile compounds produced by different lactic acid bacteria in a curd-based medium

Author

Buchin, S, Jeannin, S., Arnould, C., Palme, R., Dufrene, F., Beuvier, Eric, and Beuvier, Eric

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

The oxidoreduction potential of cheeses may affect the balance of volatile compounds that determine their flavour, via an effect on cheese microbiota. However, only few studies are available on this topic. We explored the effect of oxidoreduction conditions on the production of volatile compounds by lactic acid bacteria in cheese-like conditions. We inoculated individually nine strains of Lactococcus lactis (Lc) (6 subsp. lactis and 3 subsp. cremoris) and ten strains of facultative heterofermentative lactobacilli (FHL) (3 Lb casei, 3 Lb paracasei, 2 Lb plantarum, 2 Lb rhamnosus) in a curd-based medium. Two oxidoreduction conditions were applied for each strain: one inoculation in the presence of O2 (O2), the other one in an anaerobic chamber filled with N2 (N2). Four vials were inoculated for each strain and oxidoreductioncondition. One half was incubated at 26°C until 14 days and the other half was used for immediate analyses. Microbial counts and volatile compounds were analysed before and after the incubation.Lc were inoculated at 107 ufc/mL then counts decreased; FHL were inoculated at 106 ufc/mL then increased until 107 ufc/mL, with no effect of O2/N2. A total of 50(49) volatile compounds was found for Lc (FHL). Globally, alcohols, acids and esters increased during incubation, and also some ketones and aldehydes for Lc. For Lc, O2 favoured aldehydes, acids, ketones and oxidized sulphur compounds, whereas N2 favoured alcohols and reduced sulphur compounds. For FHL, O2 and N2 favoured respectively aldehydes and ketones at the initial time, whereas after incubation, alcohols and acids were favoured by N2. A higher diversity of O2/N2 effect was observed with FHL than Lc. Oxidoreduction effect on aldehydes, acids and sulphur compounds was previously observed for Lc in a synthetic amino acids-based medium, but this study in a curd-based medium revealed additional effects, in particular on FHL.

Published
2021

5. Cheese | Raw Milk Cheeses

Author

Bachmann, H.-P., primary, Fröhlich-Wyder, M.-T., additional, Jakob, E., additional, Roth, E., additional, Wechsler, D., additional, Beuvier, E., additional, and Buchin, S., additional

Published
2011
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8. List of Contributors

Author

Banks, J.M., primary, Beresford, T., additional, Beuvier, E., additional, Buchin, S., additional, Callanan, M.J., additional, Chamba, J.-F., additional, Cogan, T.M., additional, Collins, Y.F., additional, Crabbe, M.J.C., additional, Curtin, Á.C., additional, Dejmek, P., additional, Delahunty, C.M., additional, Dobson, A.D.W., additional, Donnelly, C.W., additional, Drake, M.A., additional, Fitzgerald, G.F., additional, Fox, P.F., additional, Guinee, T.P., additional, Horne, D.S., additional, Irlinger, F., additional, Le Quéré, J.-L., additional, Lucey, J.A., additional, Magboul, A.A.A., additional, Maubois, J.-L., additional, McGrath, S., additional, McSweeney, P.L.H., additional, Mistry, V.V., additional, O'Brien, N.M., additional, O'Callaghan, D.J., additional, O'Callaghan, J., additional, O'Connor, T.P., additional, Parente, E., additional, Ross, R.P., additional, van Sinderen, D., additional, Upadhyay, V.K., additional, Walstra, P., additional, Wilkinson, M.G., additional, and Williams, A., additional

Published
2004
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10. BaGaTel: an ontology driven database on food composition, transformation process, nutritional, sensory and environmental quality

Author

Guichard, Elisabeth, Guillemin, Hervé, Perret, Bruno, Buchin, S, Salles, Christian, Pénicaud, Caroline, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Projet NutriSensAl, AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and ProdInra, Migration

Subjects
taste, [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, life cycle assessment, dairy product, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, rheology, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, texture, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2019

11. Thermophilic starters, milk composition and technological parameters affect the volatile compounds of hard cooked cheeses

Author

Buchin, S, Salmon, Jean-Christophe, Duboz, Gabriel, Palme, Romain, Duployer, Marie-Hélène, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
[SDV]Life Sciences [q-bio], ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2018

12. Maitrise de la fermentation butyrique par la microflore lactique réductrice

Author

Munier, Edouard, Buchin, S., Achilleos, C., Licandro, Hélène, Beuvier, Eric, Cachon, Rémy, and Beuvier, Eric

Subjects
FBEB, Fromage, [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Métabolisme, Bio- informatique, Sporulation, Clostridium tyrobutyricum, Germination
Abstract

Clostridium tyrobutyricum, bactérie anaérobie stricte, endosporulée, est à l’origine de l’apparition du défaut appelé «gonflement tardif » lors de l’étape d’affinage de nombreux fromages à pâtes pressées non cuites et cuites. Selon d’Incecco et al. (2018), elle passerait de l’état spore à un état de cellule végétative à la fin de l’étape d’acidification. Par ailleurs dans le projet ANR FoodREDOX, il a été montré qu’un ensemencement dans le lait d’une microflore abaissant le potentiel d’oxydoréduction, ralentirait la consommation de lactates et la production de butyrate par C. tyrobutyricum lors de l’affinage des fromages. Ainsi, connaître et comprendre les mécanismes de germination, sporulation et le métabolisme de cette bactérie, jusque-là encore peu connus ou incomplets, sont nécessaires pour comprendre l’impact d’une microflore réductrice sur ces mécanismes et de trouver un moyen de lutte à l’aide de cette dernière.Dans l’étude bio-informatique que nous avons réalisée, les séquences génomiques et/ou protéiques de protéines clés des différents mécanismes de la souche C. tyrobutyricum KCTC 5387 (ATCC 25755T ) ont été comparées à celles d’autres espèces ou genres bactériens par le biais du logiciel Blast proposé par le site Pubmed. Les résultats ont confirmé la présence des principaux facteurs sigmas et Spo0A du mécanisme de sporulation et tendent vers un mécanisme de germination se rapprochant à celui du genre Bacillus. Pour la fermentation butyrique à partir du lactate, les schémas actuels ne sont pas en totale corrélation avec l’analyse du génome. En effet, certainesenzymes présentent généralement dans les schémas ne le sont pas dans ce dernier, engendrant ainsi undéséquilibre redox. Cependant de nouveaux mécanismes, appelés « Flavin-Based Electron Bifurcation » retrouvés chez C. tyrobutyricum, seraient les éléments manquants pour équilibrer et comprendre le métabolisme chez ce dernier.En conclusion, les facteurs principaux du schéma général de sporulation chez le genre Clostridium sont retrouvés chez C. tyrobutyricum mais les mécanismes intermédiaires restent encore incertains. Le mécanisme de germination tend vers celui du genre Bacillus mais son déclenchement demeure encore inconnu. Enfin, le nouveau schéma métabolique obtenu, après les différentes comparaisons génomiques ou protéiques, doit être validé avec des données de flux métaboliques.

Published
2018

13. La qualité des fromages est-elle affectée par le remplacement du concentré azoté en système autonome d'alimentation?

Author

Buchin, S, Dupont, Didier, Beuvier, Eric, Tessier, Laurent, Duboz, Gabriel, Bérodier, Florence, Pochet, Sylvie, Thenard, Vincent, Noël, Yolande, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Agrosystèmes Cultivés et Herbagers (ARCHE), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-École nationale supérieure agronomique de Toulouse [ENSAT]-Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées, Délégation au Partenariat avec les Entreprises – DPE (DPE), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and Institut de l'Elevage (IDELE). FRA.

Subjects
[SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, AOC, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering
Abstract

National audience; Les filières de production de fromages AOC souhaitent développer leur autonomie fourragère, en particulier dans la complémentation azotée des vaches. Une expérimentation a été menée pour déterminer si le remplacement des tourteaux de soja/colza, en régime hivernal foin, par de la luzerne déshydratée ou de la féverole, peut modifier les caractéristiques des laits et des fromages expérimentaux à pâte pressée cuite fabriqués à partir de ces laits.

Published
2015

14. Microbial diversity of French traditional cheeses: sensory and health benefits associated with food safety

Author

Vuitton, Dominique A., Buchin, S, Mallet, Adrien, Delbes Paus, Céline, DESMASURES, Nathalie, Bertrand, Xavier, Dalphin, Jean-Charles, Nicklaus, Sophie, Berthier, Françoise, Montel, Marie-Christine, on behalf of the Beneramilk and Pasture Research Consortia, ., Université de Nantes (UN), Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité Mixte de Recherche Fromagère (UMRF), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Inconnu, Centre Hospitalier Régional Universitaire de Besançon (CHRU Besançon), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Projet PHRC Pature 4, and ProdInra, Migration

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2015

15. Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage

Author

Hurtaud, Catherine, Peyronnet, Corinne, Lamy, Jean-Michel, Duboz, Gabriel, Buchin, S, Bérodier, F., Beuvier, Eric, Brunschwig, P., Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes] (PEGASE), AGROCAMPUS OUEST-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Organisation Nationale Interprofessionnelle des Oléagineux (ONIDOL), Chambre d'Agriculture du Maine et Loire (CA 49), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre Technique des Fromages Comtois, Institut de l'Elevage, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and Institut de l'élevage (IDELE)

Subjects
[SDV]Life Sciences [q-bio]
Abstract

Avec l’utilisation de tourteau de colza en remplacement du tourteau de soja, les vaches ont produit autant de lait plus riche en protéines (P

Published
2014

16. Traditional Cheeses: rich and diverse microbiota with associated sensorial and health benefits

Author

Vuitton, Dominique A., Buchin, S, Mallet, Adrien, Delbes-Paus, Céline, Desmasures, Nathalie, Bertrand, Xavier, Dalphin, Jean-Charles, Nicklaus, Sophie, Berthier, Françoise, Montel, Marie-Christine, Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Université de Nantes (UN), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Inconnu, Centre Hospitalier Régional Universitaire de Besançon (CHRU Besançon), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Unité Mixte de Recherche Fromagère (UMRF), Projet PHRC Pature 4, and ProdInra, Migration

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2014

17. Ressources fourragères Méditéranéennes et composition des fromages Pélardon

Author

Agabriel, Claire, Ferlay, Anne, Buchin, S, Napoleone, Martine, Genevet, Emmanuelle, Marty, P., Hulin, Sophie, Martin, Bruno, Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213 (UMRH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Organisme inter-établissements du réseau des chambres d’agriculture du Languedoc-Roussillon - Service d’utilité agricole montagne Méditerranée élevage (OIER SUAMME), Syndicat des producteurs de Pélardon, Pôle Fromager AOP du Massif Central, Institut d'Enseignement Supérieur et de Recherche en Alimentation, Santé Animale, Sciences Agronomiques et de l'Environnement (VetAgro Sup). FRA., Institut National d'Etudes Supérieures Agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro). FRA., International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies (CIHEAM). INT., Food and Agriculture Organization (FAO). ITA., and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
[SDV.SA]Life Sciences [q-bio]/Agricultural sciences, mediterranean forage resources, goat cheese, Fatty acids, terpenes
Abstract

National audience; Pélardon is a goats’ milk PDO cheese produced in a Mediterranean area of southern France requiring a minimal use of rangelands. The aim of this work was to characterise the dominant strategies used by farmers to combine the use of natural resources provided by the region in order to feed the dairy goats and to define the links between these strategies and fatty acid and terpene composition of the cheeses. Thirty five cheeses were collected in spring and summer 2011 from 22 different farmhouse cheese-makers recruit- ed to cover the diversity of farmers’ feeding practices. The cheeses were analysed after 2 days’ ripening and the farmers’ feeding practices during the days prior to cheese-making were collected through an interview. Five main feeding strategies were defined according to the relative importance of rangeland and grassland grazing and the amount of hay and concentrates fed. These feeding strategies did not affect the cheese ter- pene content and composition whose main drivers are related to the botanical diversity of the rangelands and the grazing management of the goats by the shepherd. Cheese fatty acid composition varied mainly accord- ing to the importance of the grassland grazing and the supplementation with hay and concentrates. These results may help the farmer exploiting in an optimal way the diversity of the resources so that cheese char- acteristics reflect the richness of the “terroir” where they originate.; Le Pélardon est un fromage de chèvre AOP produit dans une zone Méditerranéenne du sud de la France. L’objectif de ce travail était de décrire comment les éleveurs combinent l’utilisation des ressources naturelles du territoire pour nourrir leur troupeau et étudier les liens entre ces combinaisons de pratiques et la composition de leurs fromages en acides gras et terpènes. Trente-cinq fromages fermiers ont été collec- tés au cours du printemps et de l’été 2011 dans 22 élevages sélectionnés pour couvrir la diversité des pra- tiques d’alimentation de la zone. Les fromages âgés de 2 jours ont fait l’objet des analyses et les principales pratiques d’alimentation des troupeaux au cours des jours précédant la fabrication des fromages ont été rele- vées lors d’une enquête. Les pratiques d’alimentation des éleveurs ont été classées en 5 stratégies variables selon l’importance relative du pâturage sur prairies et sur parcours, et selon les quantités de foin et d’aliments concentrés distribuées au troupeau. Ces stratégies d’alimentation n’ont pas eu d’impact significatif sur la teneur et la composition des fromages en terpènes qui dépendent principalement de la biodiversité des par- cours et des pratiques de garde des éleveurs. La composition des fromages en acides gras a varié princi- palement selon l’importance du pâturage sur prairies et les quantités de foin et de concentrés offerts. Ces résultats pourraient aider les éleveurs à exploiter de façon optimale la diversité des ressources naturelles de leur territoire de façon à ce que les fromages reflètent au mieux la richesse du terroir où ils sont produits.

Published
2014

18. Diversity of the lactic acid bacteria and yeast microbiota switching from firm to liquid sourdough fermentation

Author

DI CAGNO R., PONTONIO E., BUCHIN S., DE ANGELIS M., LATTANZI A., VALERIO F., GOBBETTI M., and CALASSO M.

Subjects
lactic acid bacteria, dough yeald, sourdough, food and beverages
Abstract

Four traditional type I sourdoughs were comparatively propagated (28 days) under firm (dough yield, 160) and liquid (dough yield, 280) conditions to mimic the alternative technology options frequently used for making baked goods. After 28 days of propagation, liquid sourdoughs had the lowest pH and total titratable acidity (TTA), the lowest concentrations of lactic and acetic acids and free amino acids, and the most stable density of presumptive lactic acid bacteria. The cell density of yeasts was the highest in liquid sourdoughs. Liquid sourdoughs showed simplified microbial diversity and harbored a low number of strains, which were persistent. Lactobacillus plantarum dominated firm sourdoughs over time. Leuconostoc lactis and Lactobacillus brevis dominated only some firm sourdoughs, and Lactobacillus sanfranciscensis persisted for some time only in some firm sourdoughs. Leuconostoc citreum persisted in all firm and liquid sourdoughs, and it was the only species detected in liquid sourdoughs at all times; it was flanked by Leuconostoc mesenteroides in some sourdoughs. Saccharomyces cerevisiae, Candida humilis, Saccharomyces servazzii, Saccharomyces bayanus-Kazachstania sp., and Torulaspora delbrueckii were variously identified in firm and liquid sourdoughs. A total of 197 volatile components were identified through purge and trap-/solid-phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry (PT-/SPME-GC-MS). Aldehydes, several alcohols, and some esters were at the highest levels in liquid sourdoughs. Firm sourdoughs mainly contained ethyl acetate, acetic acid, some sulfur compounds, and terpenes. The use of liquid fermentation would change the main microbial and biochemical features of traditional baked goods, which have been manufactured under firm conditions for a long time.

Published
2014

21. Effet de combinaisons d’aliments riches en acides gras oméga 3 sur le profil en acides gras du lait et les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d’un fromage de type pâte pressée cuite

Author

Hurtaud, Catherine, Buchin, S, Berodier, F., Duboz, Gabriel, Beuvier, Eric, Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes] (PEGASE), AGROCAMPUS OUEST-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre Technique des Fromages Comtois, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
qualité nutritionnelle, alimentation animale, lait de vache, acide gras polyinsaturé, propriété sensorielle, [SDV]Life Sciences [q-bio], fromage, apport alimentaire
Abstract

Session : Qualité des produits; absent

Published
2012

22. Influence of composition and texture on in-mouth sodium release and saltiness perception during consumption of semi-hard cheeses

Author

Lawrence, Genica, Bérodier, Florence, Achilleos, Christine, Buchin, S, Courcoux, Philippe, Salles, Christian, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l'Alimentation Nantes Atlantique (ONIRIS), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières ( URTAL ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l'Alimentation Nantes Atlantique ( ONIRIS ), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and ProdInra, Archive Ouverte

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, bouche, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, perception de la texture, fromage à pâte semi dure, sodium, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, salinity, salinité
Abstract

Sodium content in human diet being excessive in many industrialized country, health authorities recommended its progressive reduction in food products in order both to improve public health and to decrease health cost (1). Cheese is one of the most important sodium vectors. However, salt (NaCl) is not only responsible for saltiness but is also implied in other functionalities such as flavour enhancement, texture, preservation (2). Keeping a good acceptability of food by the consumer at lower sodium chloride concentration is a real challenge for cheese industry to avoid negative consequences. To reach this goal, it is necessary to understand the role of cheese structure and composition on the release and perception of salt. The objective of this study is to determine to what extent cheese composition and texture influence the release of sodium and the saltiness perception during eating, taking into account the oral behaviour of consumers. Semi-hard cheeses varying in composition (Fat in dry matter, water content in defatted cheese, calcium in defatted dry matter, salt content) were made according to an experimental design. The cheeses were characterized by a conventional sensory profile (taste, texture and global aroma intensity), composition parameters and rheological properties (uniaxial compression at constant displacement rate). Then, both temporal sodium release and temporal saltiness intensities were simultaneously evaluated for each cheese. Important differences were observed between cheeses for both rheological properties and sensory characteristics in term of saltiness and texture. Several significant effects were observed on the increasing phase and at the maximum of the sodium release and on saltiness time intensity curves according to cheese composition / texture. For example, the in-mouth maximum concentration of sodium and the maximum saltiness intensity decreased when fat content increased. These results will be discussed and compared to results obtained with the same approach on model lipoprotein matrices.

Published
2011

23. Measuring dynamics of odorant binding to odorant binding protein under physiological conditions

Author

Lawrence, Genica, Bérodier, Florence, Achilleos, Christine, Buchin, S, Courcoux, Philippe, Salles, Christian, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité de Sensométrie et Chimiométrie, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-École nationale d'ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires (ENITIAA), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), and ProdInra, Migration

Subjects
[SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2010

24. Caractérisation de la fraction volatile du lait de jument

Author

Pochet, Sylvie, Salmon, Jean-Christophe, Buchin, S, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
FRACTION VOLATILE, MARE MILK, VOLATILE COMPOUNDS, "GRASSY" FLAVOUR, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, LAIT DE JUMENT, FLAVEUR "HERBE", [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2010

25. Fraction volatile du lait de jument

Author

Pochet, Sylvie, Salmon, Jean-Christophe, Buchin, S, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
VOLATILE FRACTION, FRACTION VOLATILE DU LAIT DE JUMENT, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, CPG MASSE, COMTOISE MARE MILK, GC-MS, COMTOISE BREED, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering
Abstract

National audience; The volatile fraction of mare milk was characterized in order to find candidates molecules to explain the "green grassy" specific flavour of this milk which becomes a defect when too sharp and consequently could limit its consumption. Nine Comtoise mare milks from 3 farms and 2 different blends of cow milk were analysed by purge and trap / gas chromatography / mass spectrometry. 233 volatile compounds were identified in mare milks : 32 ketones, 31 alcenes, 28 alcohols, 26 adehydes, 26 alkanes, 25 esters, 19 benzenic compounds, 17 terpenes, 12 furans, 7 chloride, 6 sulfur and 3 nitrogenous compounds and diethyl ether. 85% were systematically present in all milks. Main part of the variability between mares was due to most of the terpenes, sulphur compounds and esters, whereas the more stable com-pounds which constitute the characteristic of mare milk were most of the ketones, nitrogenous compounds and alkanes. 25 compounds were found as candidates for a future work to explain the "green grassy" flavour. 15 of these compounds were found more abundant in or specific of mare milks (vs cow milks).

Published
2010

26. Sensory perception influenced by food structure and balance of tastants

Author

Salles, Christian, Lawrence, Genica, Schlich, Pascal, Buchin, S, van den Oever, G.J., Busch, Johanneke L.H.C., ProdInra, Migration, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and Unilever

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2010

27. Distribution and mobility of phosphates and sodium ions in cheese by solid-state 31P and double-quantum filtered 23Na NMR spectroscopy

Author

Gobet, Mallory, Rondeau-Mouro, Corinne, Buchin, S, Le Quéré, Jean-Luc, GUICHARD, Elisabeth, Foucat, Loic, Moreau, Céline, FLAveur, VIsion et Comportement du consommateur (FLAVIC), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD)-Université de Bourgogne (UB), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Qualité des Produits Animaux (QuaPA), and AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
SEMI-HARD CHEESE, 23NA, [CHIM.ANAL]Chemical Sciences/Analytical chemistry, PHOSPHATE DISTRIBUTION, BOUND SODIUM IONS, SOLID STATE, 31P, NMR, MAGIC ANGLE SPINNING, DOUBLE-QUANTUM FILTER
Abstract

International audience; The feasibility of solid-state magic angle spinning (MAS) 31P nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy and 23Na NMR spectroscopy to investigate both phosphates and Na+ ions distribution in semi-hard cheeses in a non-destructive way was studied. Two semi-hard cheeses of known composition were made with two different salt contents. 31P Single-pulse excitation and cross-polarization MAS experiments allowed, for the first time, the identification and quantification of soluble and insoluble phosphates in the cheeses. The presence of a relatively mobile fraction of colloidal phosphates was evidenced. The detection by 23Na single-quantum NMR experiments of all the sodium ions in the cheeses was validated. The presence of a fraction of bound sodium ions was evidenced by 23Na double-quantum filtered NMR experiments. We demonstrated that NMR is a suitable tool to investigate both phosphates and Na+ ions distributions in cheeses. The impact of the sodium content on the various phosphorus forms distribution was discussed and results demonstrated that NMR would be an important tool for the cheese industry for the processes controls.

Published
2010

28. Sodium release and saltiness perception in dairy product systems: influence of food composition and oral parameters

Author

Lawrence, Genica, Zope, Dhananjay, Bérodier, Florence, Achilleos, Christine, Buchin, S, Courcoux, Philippe, Salles, Christian, ProdInra, Migration, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Sensométrie et Chimiométrie (SC), and Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
SODIUM, PERCEPTION, DAIRY PRODUCT, [SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, PERCEPTION DU SALE, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, SALTINESS, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2010

29. Combinaison of strains of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus delbrueckii modify the antihypertensive activity in Swip-type cheeses

Author

Gagnaire Soumet, Valérie, Piot, Michel, Mollé, Daniel, Jardin, Julien, Pezennec, Stéphane, Ferré, A., Desmars, Elodie, Duboz, Gabriel, Palme, Romain, Berthier, Françoise, Buchin, S, Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
lactobacillus, bactérie, BIOACTIVE PEPTIDE, SWISS-TYPE CHEESE, [SDV]Life Sciences [q-bio], LACTOBACILLI, food and beverages, fromage, ANTI HYPERTENSIVE ACTIVITY, bacterium
Abstract

Session B: Functional compounds in cheese; Combinaison of strains of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus delbrueckii modify the antihypertensive activity in Swip-type cheeses. Symposium in Drobak, Healf Aspects of Cheese

Published
2009

30. The characteristics of hard cooked cheeses are affected by thermophilic starter combinations, milk and technological parameters

Author

Buchin, S, Bérodier, Florence, Duboz, Gabriel, Faurie, Francis, Palme, Romain, Duployer, Marie-Hélène, Gagnaire Soumet, Valérie, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)

Subjects
lactobacillus, LACTIBACILLUS HELVETICUS, [SDV]Life Sciences [q-bio], LACTIBACILLUS DELBRUECKII, THERMOPHILIC STARTERS, SENSORY CHARACTERISTICS
Abstract

Format du poster : 21 X 29,7; The characteristics of hard cooked cheeses are affected by thermophilic starter combinations, milk and technological parameters. 4.IDF Dairy Science and Technology Week, 20-24th April 2009, Rennes, France

Published
2009

31. How microbial populations can inhibit Listeria monocytogenes in the core of cheeses

Author

Callon, Cecile, Didienne, Robert, Buchin, S, Montel, Marie-Christine, Unité Mixte de Recherche Fromagère (UMRF), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
MICROBIAL POPULATIONS, LISTERIA MONOCYTOGENES, [SDV]Life Sciences [q-bio], [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, INHIBITION, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2009

32. Reducing salt level in food : an integrated study of salt release and perception in model and real food systems

Author

Salles, Christian, Buchin, S, Trelea, Cristian, Floury, Juliane, Schlich, Pascal, Foucat, Loic, Courcoux, Philippe, FLAveur, VIsion et Comportement du consommateur (FLAVIC), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Centre des Sciences du Goût (CSG), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité mixte de recherche sensometrie et chimiometrie, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Bourgogne (UB)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Sensométrie et Chimiométrie (SC), Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), ProdInra, Archive Ouverte, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, AgroParisTech-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), FLAveur, VIsion et Comportement du consommateur ( FLAVIC ), Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon ( ENESAD ) -Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières ( URTAL ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires ( GMPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AgroParisTech, Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf ( STLO ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AGROCAMPUS OUEST, Centre des Sciences du Goût ( CSG ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages ( BIA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), and Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires

Subjects
[SDV] Life Sciences [q-bio], SODIUM CHLORIDE, FLAVOUR PERCEPTION, [ SDV ] Life Sciences [q-bio], genetic structures, [SDV]Life Sciences [q-bio], digestive, oral, and skin physiology, sense organs, HEALTH, MEALS, behavioral disciplines and activities, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, psychological phenomena and processes
Abstract

Reducing salt level in food: an integrated study of salt release and perception in model and real food systems; Reducing salt level in food: an integrated study of salt release and perception in model and real food systems

Published
2008

33. Identification and quantification of phosphorus in cheeses - methodological investigations by solid-state 31P NMR spectroscopy

Author

Rondeau-Mouro, Corinne, Gobet, Mallory, Mietton, Bernard, Buchin, S, Moreau, Céline, Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), FLAveur, VIsion et Comportement du consommateur (FLAVIC), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD)-Université de Bourgogne (UB), Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies (ENILBIO), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and ProdInra, Migration

Subjects
PHOSPHORUS, SPECTROSCOPY, CHEESE, [SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, SOLID-STATE 31P NMR
Abstract

International audience; NMR has been shown to be an interesting tool for investigating dairy foods, in particular cheese products, for which the method is non-destructive and well suited for investigating their compounds showing different structure and mobility during ripening. Solid-state magic angle spinning 31P NMR spectroscopy was used to characterize the structure and composition of semi-hard cheeses. Assignment including overlapping resonances from mobile/immobile phosphorylated serine residues and inorganic calcium phosphates, has been realised using different NMR techniques (spin echo, cross polarisation and single pulse excitation) and by comparison with spectra of literature. Studies at various ripening stages and salt contents have been achieved in order to understand the impact of salt on the phosphates structures and mobility within the cheese matrix, as well as its influence in enzymatic activities.

Published
2008

34. Thermophilic starters influence the sensory characteristics of swiss-type cheeses

Author

Bérodier, Florence, Buchin, S, Duboz, Gabriel, Berthier, Françoise, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
SWISS-TYPE CHEESE, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, SENSORY CHARACTERSTICS, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, THERMOPHILIC STARTERS, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2008

35. The variability of Lactobacillus delbrueckii growth dynamics during cheese-making generated a high diversity within swiss-type cheeses

Author

Charlet, Muriel, Bérodier, Florence, Buchin, S, Lefier, Dominique, Pochet, Sylvie, Berthier, Françoise, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
SWISS-TYPE CHEESE, GROWTH DYNAMICS, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages, LACTOBACILLUS DELBRUCKII, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, THERMOPHILIC LACTIC ACID BACTERIA
Abstract

National audience; This study investigates the growth dynamics of Lactobacillus delbrueckii, a thermophilic lactic acid species used in the manufacture of numerous cheese varieties. Dynamics were studied during the moulding of Swiss-type cheeses manufactured from clean raw milk inoculated with different thermophilic starter species. 24 cheeses – 18 different combinations of starters and 6 replicates – were manufactured in similar and controlled conditions. The cheeses were inoculated with one strain of Streptococcus thermophilus – added at a low or a high level, Lactobacillus helveticus – strain 1, 2 or not, and Lactobacillus delbrueckii – strain 1, 2 or not. The strains 1 and 2 differed by their acidifying and proteolytic potentials evaluated in milk (high for both strains 1). The results showed a great variability of L. delbrueckii growth dynamics during cheese-making. We were able to relate statistically the growth dynamics of L. delbrueckii with some variables linked to the growth and metabolism of the other thermophilic bacteria. We also highlighted that different growth dynamics of L. delbrueckii generated different characteristics in the 1-day-old and ripened cheeses. Finally, we observed that the acidifying activity of the strain L. delbrueckii 2 in cheese was not predictable according to its potential evaluated in milk. During the moulding of Swiss-type cheeses, the growth dynamics of L. delbrueckii were influenced by the other thermophilic bacteria, which led to think that some interactions took place between some species of thermophilic lactic acid bacteria. These interactions and resulting L. delbrueckii growth dynamics have been found determinant for the characteristics of the ripened cheeses. Interactions between thermophilic bacteria have been pointed out. Like L. delbrueckii, growth dynamics of other thermophilic lactic acid bacteria could generate variability in ripened cheese, so these bacteria could be used as a mean to maintain diversity within Swiss-type cheeses.

Published
2008

36. Traditional french cheeses

Author

Buchin, S, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
TRADITIONAL CHEESES, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, IDENTITY, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, SANITARY CONSIDERATIONS, MODERNISATION OF PRACTICES, CHARACTERISTICS, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2007

37. Formation de l'arôme dans les fromages

Author

Buchin, S, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and Université de Bourgogne

Subjects
SENSORY QUALITY, AROMA, CHEESE, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, FLAVOUR, VOLATILES
Abstract

Diplôme : HDR

Published
2007

38. Compositional, microbiological, biochemical and volatile profile characterisation of Italian non-conventionally ripened cheese varieties

Author

Raffaella Di Cagno, Angelis, M., Buchin, S., Candia, S., Fox, P. F., Gobbetti, M., Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, and University College Cork (UCC)

Subjects
CASCIOTTA DI URBANO CHEESES, VENTO D'ESTATE CHEESES, NON CONVENTIONAL, UBRIACO DI RABOSO, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, BARRIQUE CHEESES, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, BARRICATO SAN MARTINO CHEESES, CHARACTERISTICS, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2006

39. Influence of starter mixture on hard cheese composition

Author

Buchin, S, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
BACTERIES LACTIQUES THERMOPHILES, LEVAINS, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2006

40. Production de composés volatils en fromages à pâte pressée cuite en fonction du type de microflore lactique thermophile

Author

Buchin, S, Berthier, Françoise, Salmon, Jean-Christophe, Duboz, Gabriel, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement

Subjects
MICROFLORE LACTIQUE THERMOPHILE, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, COMPOSES VOLATILS, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2006

41. Product quality based on local resources leading to improved sustainability

Author

Buchin, S, Martin, Bruno, Hauwuy, Agnès, Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), SUACI Alpes du Nord, R. Rubino, L. Sepe, A. Gibon, and AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
COWS, CHEESE CHARACTERISTICS, RENONCULE, [SDV]Life Sciences [q-bio], [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, NORTHEN ALPS, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [INFO]Computer Science [cs], PASTURE GRAZED, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2006

42. Influence of the botanical composition of the highland pastures on the sensory characteristics of the Beaufort cheeses

Author

Martin, B., Buchin, S, Hauwuy, A., Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Mutualité Sociale Agricole (MSA), and AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
analyse sensorielle, composé volatil, fromage Beaufort, végétation d'alpage, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

National audience; The aim of the trial was to study the relationships between the sensory properties of Beaufort cheeses made by a farmhouse producer using highland pastures (between 1800 and 2500 m elevation) and the botanical composition of the paddock. It consisted in comparing the chemical (including volatile compounds) and sensory properties of 9 cheeses made when cows were grazing 3 different areas of the alpine zone, where the botanical composition of the grass varied widely. Cheeses from the first area, characterised by their soft flavour, differed mainly from cheeses from the second and third areas, characterised by their stronger flavour. Cheeses from the first area were also the richest in terpenoid compounds originating from the aromatic plants of the paddock where cows pastured and the poorest in protein-derived volatile compounds. This latter observation suggests that terpenes did not contribute directly to cheese aroma but that they are negatively correlated to other volatile compounds such as protein-derived ones. Cheeses from the second area, characterised by their adhesive texture and intense and animal flavour differed also from cheese from the third area characterised by their pungent taste. It was possible to partly attribute the differences in texture to the dry matter, fat in dry and secondary proteolysis and the differences in flavour to primary proteolysis and to the presence of sulphur compounds in cheeses from the second area. This trial contributes in demonstrating the relationship between the botanical composition of pasture and the sensory properties of derived cheeses.

Published
2005

45. Effets des systèmes de production sur la qualité sensorielle des fromages Etude à l'échelle d'une coopérative produisant du Beaufort

Author

Martin, B., Buchin, S, Hauwuy, A., Laurent, P., Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Station de recherches en technologie et analyses laitières (SRTAL), and ProdInra, Migration

Subjects
[SDV] Life Sciences [q-bio], [SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV]Life Sciences [q-bio], [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [INFO]Computer Science [cs], [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [INFO] Computer Science [cs], [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2003

46. Effet des systèmes de production hivernaux sur les caratéristiques sensorielles du Beaufort

Author

Martin, B., Buchin, S, Hauwuy, A., Laurent, P., Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Station de recherches en technologie et analyses laitières (SRTAL), and ProdInra, Migration

Subjects
[SDV] Life Sciences [q-bio], [SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV]Life Sciences [q-bio], [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [INFO]Computer Science [cs], [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [INFO] Computer Science [cs], [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2003

47. Pasture and cheese diversity in French Northern Alps

Author

Buchin, S, Martin, Bruno, Hauwuy, A., Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and Suaci

Subjects
CHEESE, PASTURE, [SDV]Life Sciences [q-bio], BOTANICAL COMPOSITION, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, DIVERSITY, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [INFO]Computer Science [cs], SENSORY CHARACTERISTICS, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2003

48. Herbe et typicité des produits laitiers de montagne

Author

Martin, B., Verdier-Metz, Isabelle, Pradel, Philippe, Cornu, Agnes, Buchin, S, BERDAGUE, J.L., Coulon, Jean Baptiste, ProdInra, Migration, Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité Mixte de Recherche Fromagère (UMRF), Domaine expérimental de Marcenat (UE MARCENAT), Station de recherches en technologie et analyses laitières (SRTAL), and Station de recherches sur la viande

Subjects
[SDV] Life Sciences [q-bio], [SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV]Life Sciences [q-bio], [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [INFO]Computer Science [cs], [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [INFO] Computer Science [cs], [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2003

49. Do terpenes influence the flavour of cheeses ?

Author

Buchin, S, Martin, B., Hauwuy, A., Station de recherches en technologie et analyses laitières (SRTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de Recherches sur les Herbivores (URH), and ProdInra, Migration

Subjects
[SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2002

50. Identification de composés monoterpéniques, sesquiterpéniques et benzéniques dans un lait d'alpage très riche en ces substances

Author

Buchin, S, Salmon, J.C., Carnat, A.P., Berger, T., Bugaud, C., Bosset, J.O., Station de recherches en technologie et analyses laitières (SRTAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and ProdInra, Migration

Subjects
[SPI.GPROC] Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Published
2002

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