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The Cocoa of Excellence (CoE) and International Cocoa Awards (ICA) were launched by Bioversity International, CIRAD, and EVENT International in 2008. EVENT International is the organiser of the "Salon du Chocolat" in Paris every year and the International Cocoa Awards (ICA) ceremonies. The CoE/ICA was partially supported by the project: "Cocoa of Excellence: Unravelling and celebrating diverse flavour qualities of cocoas to promote market differentiation" from Oct. 2009 to Sept. 2011, funded by the Common Fund for Commodities (CFC) supervised by the International Cocoa Organization (ICCO). The partners in the Cocoa of Excellence CFC/ICCO project were Bioversity International (Project Executing Agency), CIRAD, Event International, ICCO, the Alliance of Cocoa Producing Countries Cocoa (COPAL), the World Cocoa Foundation (WCF), Mars Inc., Barry Callebaut, Belcolade and Cacao Atlanta (joined in 2011) with contributions in kind from the Cocoa Research Unit (now Cocoa Research Centre) of the University of the West Indies (CRC/UWI) and ICAM. A total of 152, 147 and 119 bean samples were provided by individual farmers or farmers' organizations from 20, 19 and 22 cocoa producing countries to participate in the CoE/ICA in 2009, 2010 and 2011, respectively. Liquors were elaborated by CIRAD (2009 and 2010) and Mars (2011) from all samples, using agreed standard procedures. These liquors were characterised first by a Jury of International Expert for basic flavours (acidity, bitterness and astringency), for "positive" flavours (cocoa, fresh fruits, brown fruits, floral, nutty, sweetness, spicy and woody) and for "overall preference". The best 50 liquors from this first assessment were transformed into chocolates according to an agreed protocol and nominated for the ICA's at the Salon du Chocolat in Paris in 2009, 2010 and 2011. The 50 chocolate samples were evaluated by a second Jury comprised of approximately 20 chocolate professionals. ICA awards were attributed to samples from each of the four main cocoa producing regions: (1) Africa, (2) South-East Asia and the Pacific, (3) Central America and the Caribbean, and (4) South America. The ICA awards were handed to country representatives during special events at the Salon du Chocolat. The CoE Programme triggered a strong interest in many cocoa producing countries due to the potential benefits of recognition of the quality of nominated and Awarded samples. The Awards are a very important recognition of the work of the many producers who all benefit, even if only one or a few of them end up winning an Award. Twenty-seven cocoa producing countries out of the 40 participated in at least one of the three CoE/ICA editions (2009, 2010 and 2011). Several countries have expressed an interest in organising a national selection process. The efficient and effective implementation of the CoE project relies on well-2 functioning national organizations with capacity to coordinate the process at the national level and liaise efficiently with the many producers of cacao for fine chocolates. Bioversity, CIRAD, and EVENT are committed to continue the CoE Programme and are seeking interest from sponsorships. COPAL is considering taking on the role of interfacing with producing countries with Bioversity providing an overall coordination together with CIRAD and EVENT. Continuous engagement in the Programme was assured from the industry partners. The CoE/ICA editions will be carried out every two years and the next one will be in 2013. Visit www.cocoaofexcellence.org for all information on previous editions, technical guidelines, forms and contacts

Apparu à l'aube des temps dans la chaleur et l'humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n'a été connu du Vieux monde qu'au XVIe siècle. De retour vers l'Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l'or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate ... et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l'arbre n'a jamais pu s'acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s'est développée et elle propsère encore de nos jours. Cet ouvrage, écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront quelques secrets et anecdotes. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l'arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Ce livre nous fait découvrir la grande histoire du chocolat, l'épopée d'une gourmandise nommée " nourriture des dieux ". Table des matières : Cacao confidences; Le cacao : L'arbre qui ne perd pas ses fruits, L'homme et le cacao, L'arbre de l'ombre, Après la récolte; La filière du cacao et du chocolat : Le commerce du cacao, de l'ère industrielle à nos jours, Sur les marchés du cacao; Le chocolat : Les secrets de la chocolaterie, Matières grasses végétales et lécithine, Le chocolat, un médicament ?, Déguster le chocolat; En guise d'épilogue

A cours de dernier Salon du Chocolat Michel Barel chercheur au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherches agronomiques pour le développement), a présenté une intéressante revue de détails des cacaos produits en Amérique du Sud, de part et d'autres de l'Equateur. C'est un élément de culture important pour la connaissance des cacaos issus de la partie du monde oû, hitoriquement. est née la culture agronomique du cacao. Un apport de plus pour comprendre la passionnante recherche des cacaos de haute qualité.

Les souches productrices d'Ochratoxine A (A. ochraceus et A. niger) représentent 3 à 25% de la contamination fongique du café Arabica mexicain. Aucune souche d'Aspergillus carbonarius et de Penicillium verrucosum n'a été isolée sur les différents cafés. L'étude de l'impact du type de traitement post-récolte sur la contamination et la toxinogénèse pour l'OTA a montré qu'A. ochraceus est sensible à la compétition avec la flore autochtone du café, alors que ce n'est pas le cas pour A. niger qui colonise le milieu facilement. Cependant A. niger ne produit pas la toxine aussi rapidement et en aussi grande quantité qu'A. ochraceus. Les procédés "sec" et "humide" avec dépulpage et démucilagination mécaniques donnent des résultats sensiblement différents de ceux obtenus avec le procédé humide traditionnel utilisant une démucilagination microbienne: ce dernier procédé est moins favorable à la croissance fongique même s'il y a peu de différence sur l'aptitude à la production d'Ochratoxine A. La présence du stade de fermentation microbienne est cependant un facteur de limitation de risque au même titre que l'obtention d'une baisse rapide de l'Aw pendant le séchage.

Cette mission avait pour objectif de présenter une conférence sur la coopération entre le Cirad et l'Instituto Tecnologico de Veracruz (ITV) à l'occasion de l'anniversaire des 50 ans de l'ITV. Elle a également et surtout permis de faire le point et de développer les programmes collaboration scientifique en cours ou en projet, sur la technologie du café et du cacao : Étude des transferts de matière dans la graine de café au cours du séchage Stabilité thermique des OTA Impact des bactéries lactiques sur les qualités et innocuité du café Cafés de Tlatlauquitepec Séchage du cacao Filière cacao mexicain : La demande de régularité et d'amélioration qualitative du cacao mexicain est générale, tant pour le marché intérieur que pour l'export. Des chocolatiers et traders européens se rapprochent des producteurs mexicains. Pour le moment, aucune action de recherche n'implique directement le Cirad., mais l'évolution forte que connait le secteur cacaoyer mexicain permet de penser à de prochaines coopérations. Une collaboration scientifique ITVH-INIFAP-CIRAD pourrait s'intégrer dans le partenariat avec la Sté Bimbo.

Un des temps forts de la Convention Nationale des Chocolatiers de France, qui s'est tenue è Aix en Provence du 16 au 18 septembre 2007, a été l'atelier d'analyse sensorielle des chocolats, animée par les chercheurs du Cirad. L'objectif de cet atelier était de montrer aux chocolatiers comment percevoir les différences d'arômes de cacaos provenant de trois origines distinctes et l'influence des étapes de chocolaterie (torréfaction, ajout de sucre, ajout de beurre de cacao) sur les goûts perçus. En un mot, comment utiliser ta technique de t'analyse sensorielle dans le cas des chocolats. L'analyse sensorielle permet de déterminer les caractéristiques d'un aliment perçues par les sens: aspect visuel, odeur, texture et bien sûr son goût. C'est une méthode scientifique qui fait appel aux sens humains. Pour cette raison, elle nécessite un panel de plusieurs personnes entraînées et un traitement statistique des résultats, car il n'existe pas d'observateur standard. A l'heure actuelle, la perception sensorielle d'un aliment n'est pas mesurable par d'autre méthode. Avant d'aborder l'analyse sensorielle proprement dite, passons quelques définitions en revue.

Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation. C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succèdent une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine, des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseurs de l'arôme du chocolat.

La qualité du café mexicain issu de quatre variantes de la voie humide a été évaluée en prenant en compte l'aspect physique des grains, le caractère aromatique des grains verts et torréfiés ainsi que la qualité sensorielle des boissons. Pour cela, deux types de dépulpage et trois types de démucilagination (microbienne, sous eau et à sec et mécanique) ont été appliqués aux cerises afin de vérifier si la réduction de l'eau engendre des modifications de la qualité du café. De plus, trois degrés de torréfaction ont été appliqués aux échantillons de café vert afin de pouvoir mieux apprécier les différences aromatiques dues aux variantes de traitements. L'aspect des grains a été caractérisé par rapport à des critères standards de défaut. Les composés volatiles des grains verts et torréfiés ont été analysés par HS-SPME-GC couplée à l'olfactométrie et à la spectrométrie de masse. La qualité de la boisson a été jugée par analyse sensorielle descriptive. Les modifications d'étape du traitement post-récolte engendrent effectivement des différences de qualité des échantillons qui sont discriminés lorsque l'on traite les données par analyse en composantes principales (ACP). Le type de dépulpage utilisé en traîne des différences d'aspect des grains, ceux issus d'un dépulpeur à tambour vertical montrant le plus de défauts. L'étape qui joue le rôle le plus important au niveau des différences entre échantillons du point de vue qualité aromatique et sensorielle est la démucilagination. Les cafés issus de la démucilagination microbienne sont de meilleure qualité aromatique que ceux issus de la voie écologique utilisant un dépulpeur et un démucilaginateur mécanique économe en eau. De plus, lorsque la démucilagination microbienne est réalisée sous eau elle permet d'obtenir des cafés plus typés caractérisés par des notes fruitée, florale et caramel alors que la démucilagination microbienne réalisée à sec donnent des cafés plus neutres. Ces résultats confirment l'importance des l'eau dans le procédé de traitement post-récolte du café notamment au niveau de l'étape de démucilagination pour l'obtention de cafés de qualité.

The purpose of our work was to examine the impact of four wet processing methods on the quality of roasted coffee, with three degrees of roasting. The volatile fraction of the coffees was analysed by combining Headspace-SPME (HS-SPME), GC-olfactometry (GC-O) and mass spectrometry (GC-MS). Post-harvest processing has a major impact on the aroma quality of the roasted coffees produced by those processes. This was more or less acknowledged for differentiating between the dry and wet methods. Our work has shown that modifications to the wet method also lead to aromatic differences in roasted coffees. Coffee produced by the traditional wet method was of better aromatic quality than coffee produced by the mechanical method recently introduced because it uses less water and is more ecological. Indeed, this last aspect resulted in coffees with more aroma defects. The fact of carrying out microbial mucilage removal in water or under dry conditions also led to differences between the coffees. Mucilage removal in water gave coffees with more particular fruity, floral and caramel attributes, whereas dry mucilage removal gave more neutral coffees. When the latter process was also combined with dry pulping, sourness defects occurred with light roasting and those coffees developed bitterness and harshness with darker roasting. Light roasting made it possible to more effectively distinguish between treatments based on aroma criteria associated with the volatile compounds produced during post-harvest processing. Dark roasting also enabled a distinction to be made, but based on aromatic criteria linked to the thermal reactions of roasting. Medium roasting enabled the least distinction to be made between treatments, undoubtedly because a higher degree of roasting cancelled out the olfactory differences detected with light roasting, which were associated with highly volatile compounds, such as esters, and because that degree of roasting was not yet high enough to give aroma and sensory differences associated with roasting. The next stage in this work will be to analyse volatile compounds of green coffee produced during post-harvest processing, along with chemical compounds that are precursors of the thermal aroma that develops during roasting, and which also play a role in the taste of roasted coffee, in order to gain a clearer understanding of the differences seen in our work on roasted coffee.

Cette mission a été effectuée dans le cadre d'un Programme de Coopération des Post-gradués (PCP) France-Mexique. Les actions suivantes ont été réalisées: 1 - Soutenance de la thèse de Pedro Garcia-Alamilla, doctorant en co-tutelle franco-mexicaine, sur l'étude des transferts de matière dans la graine de cacao au cours du traitement post-récolte. - Suivi d'une maestria complétant la thèse de doctorat de Pedro Garcia-Alamilla. 2 - Mise en place des essais du prototype de séchoir à atmosphère contrôlée pour le café. 3 - Le point sur les actions de collaboration scientifique entre le Cirad et la UNIDA-ITV: - Séchage, qualité et innocuité du café et dégradation thermique des OTA. - Influence de l'altitude et de l'ombrage sur la qualité du café. - Création du Centre Technique du Café Mexicain La conduite des séchoirs industriels à cacao. - La production de composés aromatiques au cours de la fermentation du cacao. 4 - La visite de deux entreprises importantes dans les secteurs café (Finca Trianon de Chedraui) et cacao (AMSA de AUM). 5 - La participation à un séminaire sur la coopération scientifique franco-mexicaine.

Ochratoxin A (OTA) is the main mycotoxic contamination known in coffee. OTA occurrence in coffee beans can be due to both environmental and processing conditions. The incidence of tree post-harvest process (traditional wet processing, ecological wet processing and dry natural processing) on mould grown and OTA production by strains of A. ochraceus and A. niger was evaluated and the effects of water activity (Aw), temperature and pH and their interactions on (a) growth and ochratoxin A production on a green coffee extract medium, (b) ochratoxin A production on raw coffee by A. ochraceus were investigated. The method used to produce green coffee does not have any effect on Aspergillus ochraceus and A. niger growth ability and toxigenesis. However, temperature and especially Aw are very important factors that need to be controlled during drying and storage.

Cette mission a été effectuée dans le cadre d'un Programme de Coopération des Post-gradués (PCP) France-Mexique. Les actions suivantes ont été réalisées: 1 - Achèvement de la thèse de Pedro Garcia-Alamilla doctorant en co-tutelle franco-mexicaine, sur l'étude des transferts de matière dans la graine de cacao au cours du traitement post-récolte. La thèse sera soutenue en décembre 2005. - Suivi d'une maestria faisant suite à la thèse de doctorat de Pedro Garcia-Alamilla: méthodologies et protocoles. 2 - Participation à 3 séminaires sur la qualité et l'innocuité du café. 3 - Poursuite de la collaboration scientifique sur les sujets de la transformation du cacao et du café, entre l'Instituto Tecnologico de Veracruz et la France (Cirad et Université Montpellier II). a) Café: - Séchage,qualité et innocuitédu café, - Composés de dégradation thermique des OTA, - Cinq autres projets futurs, - Prototype de séchoir contrôlé, - Création du CTCM, - ASIC 2008. b) Cacao: - Composés aromatiques du cacao, - Collaboration avec l'ITSC. 4 - Réunions avec les Acteurs Economiques et Institutionnels. a) Centre Entreprenarial Mexique-Union Européenne - Bancomext, b) Ambassade de France à Mexico, c) Ministère de l'Education Publique (SEP): Direction des Instituts de Technologie.

La mission faisant l'objet de ce rapport se situe dans le cadre du programme d'amélioration de la qualité du cacao biologique que la Société Barry-Callebaut reçoit de la CONACADO, confédération d'associations de petits planteurs de République Dominicaine. Les objectifs de la mission étaient les suivants: - Confirmer en période de récolte principale, les observations réalisées au cours de la première phase (qui s'est déroulée en période de petite récolte). - Étudier les pratiques et les problèmes de séchage durant la saison des pluies et en période de forte production. - Expérimenter des procédés (lavage des fèves fermentées) et des matériels (séchoir tunnel ventilé) pouvant améliorer le séchage. - Étendre à tous les centres de fermentation les techniques amélioratrices déjà mentionnées au cours de la première phase (bonne maturité, grille d'entrée de caisse, séquences de brassage). - Visiter 3 ou 4 centres de fermentation représentatifs des Bloques 2 et 8, préalablement sélectionnés par CONACADO. - initier des discussions, échanges, formation avec les responsables des centres. Cette mission s'est déroulée dans des conditions de sécheresse exceptionnelle qui ont affecté les quantités de cacao produites et ont rendu difficile l'étude des effets de la saison humide sur le séchage. Cependant, nous avons pu planifier quatre séries d'essais: - La détermination des meilleures séquences de brassage au cours de la fermentation. - La caractérisation des meilleures conditions de séchage. - La probation de fermentation alcoolique en caisse plastique, chez le producteur - L'utilisation du lavage en vue de réduire le temps de séchage. Au niveau des améliorations observées, nous avons constaté les efforts d'infrastructures et d'organisation logistique réalisés depuis la précédente mission de décembre 2002. Ils commencent à donner des résultats qualitatifs et le centre principal de Cercadillo, au Bloque 2, est devenu un modèle. Au Bloque 8, plus petit, les efforts ont principalement porté sur les séchoirs. Il serait cependant urgent d'améliorer la logistique afin de valoriser un cacao qui semble intrinsèquement intéressant. Un point noir subsiste cependant, c'est le problème de la surmaturité des cabosses récoltées. La CONACADO envisage des moyens logistiques et incitatifs pour supprimer ce problème. En attendant ce changement de comportement des producteurs, des "labels verts", mis en place au Bloque 2, permettent d'identifier les cacaos à bonne maturité. En plus de tous les points positifs observés au cours de la présente mission, une amélioration importante consisterait à créer un poste de responsable post-récolte/qualité. Il pourrait participer activement au projet, s'en approprier la méthodologie et coordonner entre les Bloques les actions et les échanges visant à la qualité. Enfin, un gros effort de formation, destiné à tous les acteurs oeuvrant pour la CONACADO, a été entrepris. Un manuel a été réalisé et de nombreuses interventions ont eu lieu. Dans ce cadre, nous avons animé deux séminaires d'initiation à l'analyse sensorielle pour que les techniciens de la CONACADO soient à même d'apprécier la qualité des fèves produites.

La Société Barry-Callebaut s'approvisionne en cacao biologique de République Dominicaine, auprès de la CONACADO, confédération d'associations de petits planteurs. Toutefois, la qualité de ce cacao ne correspond pas aux attentes de Barry-Callebaut, qui lui reproche notamment des saveurs désagréables notées "animales" (lactiques, butyriques, rances,...) et moisies. Barry-Callebaut a demandé l'appui technique d'un expert du Cirad pour mener à bien une opération d'amélioration de la qualité et de sourcing. Les objectifs de la présente mission sont: De réaliser un état des lieux des pratiques post-récolte, en particulier de la fermentation et du séchage. D'identifier les mauvais usages responsables des défauts de qualité organoleptique. De proposer des solutions amélioratrices, tenant compte des contraintes socio-économiques. De créer une méthodologie applicable à l'ensemble des Bloques de la CONACADO De préparer la mise en place et la validation des nouvelles pratiques. De prévoir la formation des techniciens agricoles, des formateurs et des planteurs. De rédiger des propositions pour Barry-Callebaut. ANALYSE DE LA SITUATION: Elle se déroule dans 2 Bloques de la CONACADO, choisis pour leur réactivité: Yamasà-Bloque 2 et Castillo-Bloque 8. Les pratiques des 2 Bloques sont analysées, depuis le petit producteur adhérant, jusqu'au centre de fermentation séchage. Les facteurs déterminants pour la qualité sont expertisés: niveau de maturité, pratiques de l'écabossage (délai depuis la récolte, tri des graines...), problèmes liés à la collecte (répartition des plantations, qualité, délais de transfert...), suivi de la fermentation (fréquence des brassages, durée, évolution de la température), séchage (dispositifs, durée, pratiques), climatologie, impacts sur la qualité future du cacao. PROPOSITIONS: Des propositions sont avancées, en tenant compte des contraintes et des spécificités socio-économiques de la République Dominicaine. - Etude et mis en place de logistique entre planteur et centre de traitement post-récolte. - Mise en place de logistique sur les centres de traitement post-récolte. - Formation et qualification des techniciens, des responsables de centres de traitement post-récolte puis des planteurs. - Des améliorations et la création de nouveaux équipements sont proposées. - Recherches d'accompagnement sont suggérées, pour lever certaines interrogations quant aux techniques spécifiques à proposer, en particulier au niveau du séchage et de la fermentation.

Histoire des origines du cacao, pays producteurs, culture du cacaoyer, récolte, traitement post-récolte et traitement industriel : toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat sont présentées.

Le Ministère de l'Agriculture (MARNDR) de République d'Haïti, souhaite améliorer les revenus des planteurs des zones de production à base de café de Baptiste et Savanette (est du pays). Une demande d'appui à été faite auprès de l'Agence Française pour le Développement (AFD), qui a mandaté le bureau d'études CCIT pour réaliser une étude de faisabilité, avec l'appui technique des experts du BDPA, du Cirad et d'un bureau d'études haitien, le LGL. Le but de la présente mission est d'évaluer le volet technologie du café, avec: - L'examen de la faisabilité du projet du point de vue du traitement post-récolte café. - La fourniture d'éléments chiffrés, utiles à la construction du projet. - L'établissement des besoins techniques, matériels, analytiques, de formation et de recherche pour la partie concernant le traitement post-récolte du café. - La définition du contenu du projet. Le café constitue la meilleure source de revenus agricoles de la région. C'est pourquoi il apparaît essentiel de développer sa culture et de le valoriser, par l'emploi le plus large possible de la voie humide. Les caféières sont concentrées sur le "plateau" de Baptiste à plus de 1000 m d'altitude. La variété la plus répandue est le Typica, appréciée pour son potentiel de qualité. Les conditions sont donc réunies pour produire un café de qualité, voire, à terme un café gourmet ou même "d'estate". Les pratiques actuelles sont réparties entre une production de café traité par voie sèche (café pilé) et le café cerise, vendu en l'état et dépulpé par les acheteurs (café lavé). Dans l'objectif d'une valorisation par la qualité, deux problèmes se posent : - l'absence de structure de traitement voie humide et donc l'absence de technicité des acteurs; - l'absence de réseau routier permettant l'évacuation convenable du produit vers Port au Prince. Cette dernière contrainte est fondamentale, car elle introduit une autre alternative, constituée par la vente du café en République Dominicaine proche. Il est envisagé le développement sur 5 ans de six, puis quatre centres de dépulpage gérés par des associations de planteurs et l'implantation de deux centres de décorticage. Un important volet d'encadrement-formation doit être prévu dans le projet, pour former les planteurs aux techniques de voie humide et leur apporter la technicité qui leur fait défaut. Des recherches d'accompagnement portant sur les matériaux (résine-fibre de verre), sur la durée de la fermentation et sur les techniques (surtout pour le séchage), ainsi que sur les conditions de stockage du café sont à prévoir. Dans ces conditions, l'objectif de production pourrait porter sur 75 tonnes de vert lavé, produites au bout de 4 ans. Il serait souhaitable que le projet puisse s'appuyer sur l'expérience acquise par la FACN, avec une coordination des 3 actions visant à une meilleure production du café en Haïti (FACN, RECOCARNO et le présent projet) afin de créer une synergie, de proposer au marché des volumes conséquents, de garantir la stabilité quantitative et qualitative, et de promouvoir, grâce à un contrôle à l'export, un label de café haïtien de qualité.

Les arômes du chocolat sont progressivement élaborés tout au long de la transformation de la cabosse en chocolat à déguster. En premier lieu, ils dépendent de la variété de cacaoyer, du terroir et du climat. Croquer des graines fraiches de certaines origines laisse déjà percevoir des saveurs florales, c'est l'arôme de constitution. Puis intervient la fermentation, étape importante pour l'arôme. La pulpe qui entoure les graines est riche en sucres. Ceux-ci sont transformés en alcool par des levures, puis en acide acétique comme pour le vin et le vinaigre. L'acide acétique pénètre dans les grains, y tue le germe mais, surtout, permet des réactions biochimiques complexes qui vont conduire à des composés plus simples et très nombreux: les précurseurs de l'arôme chocolat. En même temps, des substances odorantes, produites par les micro-organismes de la pulpe, pénètrent aussi dans la graine: c'est l'arôme fermentaire (comme pour les fromages !). La fermentation dure généralement 5 à 6 jours. Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil, pendant plusieurs jours, de façon à leur assurer une bonne conservation avant leur transport et leur utilisation en chocolaterie. La première phase de la fabrication du chocolat est la torréfaction. Les fèves sont grillées, à l'instar du café. Elles se déshydratent et, là, les précurseurs de l'arôme se recombinent entre eux pour donner le troisième arôme, l'arôme thermique, à la saveur chocolatée prononcée. L'arôme du (des) chocolat(s) consiste en la superposition, plus ou moins forte, des trois arômes - constitutif, fermentaire et thermique -, grâce au savoir-faire de tous les acteurs qui ont accompagné le cacao de sa forêt tropicale au chocolat. (Texte intégral)

Au cours de la présente mission, les actions suivantes ont été réalisées: 1 - mise en place des travaux de terrain à effectuer dans le cadre de deux thèses de doctorat en cours, portant sur le traitement post-récolte du café et sur la production d'ochratoxines: - étude des molécules et des processus naturels intervenant dans la genèse de l'arôme du café, impact des nouvelles techniques de traitement post-récolte, - étude des conditions de production des ochratoxines du café et prévention de leur formation; 2 - Prise de contacts avec différents organismes de recherche mexicains pour d'autres collaborations avec le Cirad et l'Université de Montpellier Il : - laboratoire LATEX à Xalapa et Universidad Veracruzana, - Instituto Tecnologico de Veracruz et Instituto Tecnologico de Villahermosa. Ces contacts ont débouché sur un projet de co-encadrement de 2 thèses sur le traitement post récolte du cacao (étude des transferts de matières au cours de la fermentation et du séchage de la graine de cacao et étude de la microflore bactérienne du cacao en fermentation) et sur des possibilités de collaboration dans différentes filières du Cirad, tant au niveau de thèses de doctorat et de maestria, que de post doctorats.

Le cacaoyer est originaire du bassin de l'Amazone (groupe des Forastero), d'où il a migré au fil des âges, pour atteindre le sud de l'actuel Mexique. Au cours de ce déplacement, des mutations successives ont donné le groupe des Criollo, le plus fin des cacaos. Une autre théorie propose l'apparition simultanée des Forastero et des Criollo, en deux sites différents (Mexique et Amazonie), avant la formation de l'isthme de Panama. Le groupe Trinitario, décrit dans l'île de Trinidad, d'où il tire son nom, est issu de l'hybridation spontanée entre Forastero et Criollo. Les Espagnols, puis les Portugais, les Anglais et les Hollandais ont essayé d'acclimater les cacaoyers dans d'autres régions du monde, de climat équatorial identique à celui du continent américain. Ainsi le cacao a-t-il été introduit en Asie entre 1500 et 1670 (Trinitario et Criollo), puis en Afrique entre 1800 et 1900 (Forastero et Trinitario). Suite à ces introductions, l'Afrique est devenue le premier continent producteur de cacao (65%), avec principalement des Forastero. L'Asie n'a vraiment commencé une production significative que vers 1850, avec des variétés et des qualités très diverses. Le premier pays producteur de cacao est la Côte d'Ivoire, avec 1 100 000 tonnes de fèves (40% de la production mondiale). Elle est suivie du Ghana et de l'Indonésie (400 000 tonnes), puis du Nigeria, du Brésil et du Cameroun (130 000 à 170 000 tonnes). Les producteurs de cacaos fins sont l'Équateur (arômes floraux), le Venezuela (arômes chocolatés et caramels délicats), la Caraïbe (note de fruits secs, de bois, de tabac), Madagascar (fragrances acidulées de fruits rouges), l'île de java en Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée (fines saveurs chocolatées). (Texte intégral)

L'Agence Française pour le Développement (AFD), a été sollicitée par le Gouvernement de République Dominicaine, représenté par le Conseil Dominicain du Café (CODOCAFÉ), afin d'appuyer un projet de valorisation du potentiel de certaines zones caféicoles du pays. L'objectif est de produire des cafés d'origine de type gourmet ou des cafés biologique L'AFD a mandaté la SOFRECO afin de réaliser une étude de faisabilité de CE projet, dont la partie technique est confiée à des experts du Cirad. La présente mission avait pour objectifs : - De confirmer l'intérêt du développement de cafés spéciaux en République Dominicaine. - D'examiner la faisabilité du projet du point de vue de la première transformation (récolte, déparchage, démucilagination-lavage, séchage) et de l'usinage (déparchage, calibration, triages). - De proposer des zones favorables aux objectifs du projet. - De définir le contenu du projet. - D'établir les besoins financiers, techniques et matériels (beneficios), analytiques et de formation pour la partie concernant le traitement postrécolte. La filière de production caféière en république Dominicaine est complexe. On peut distinguer trois grands types d'acteurs : - les producteurs (plantations grandes, moyennes et petites); - les intermédiaires (négociants, grossistes, associations ... ); - les transformateurs-exportateurs (grandes plantations, usiniers, moyennes entreprises, associations). Les cafés produits peuvent présenter une typicité marquée par leur région de provenance: Barahona et Neiba; Sud de la Cordillère Centrale et Ocoa; Nord de la Cordillère Centrale ; Cordillère Septentrionale. Des origines comme le "Tipo Barahona" ont déja une bonne réputation. D'autres potentialités paraissent exister, mais elles doivent être valorisées par une nette amélioration du traitement-post récolte, qui aujourd'hui handicape fortement la qualité. Des efforts seront à développer sur la récolte, la première transformation et le séchage. Les techniciens agricoles devront être sensibilisés et formés dans le domaine du traitement-post récolte. Un contrôle qualité devra être défini et mis en place autant chez les principaux acteurs qu'au niveau exportation. L'ensemble des besoins définis est chiffré.

L'étude rétrospective de la filière du cacao - de la production à la consommation - montre que les éléments qui vont le plus influencer l'avenir de la filière sont le rapport entre les facteurs de production, les parasites et les maladies, la consommation, la qualité et les stratégies des organisations professionnelles. L'exercice de prospective indique comment chacun de ces éléments peut évoluer et propose trois scénarios pour l'avenir de la filière. Il aboutit à des recommandations pour que la situation aille dans un sens qui soit favorable pour tous les acteurs de la filière.

Les origines génétiques et géographiques d'un cacao lui confèrent des caractéristiques spécifiques qui font son originalité. Mais la mise en valeur de ces particularités n'est possible que par le traitement post-récolte qui façonne pour une très large part la valeur finale du cacao. Les différentes étapes de la première transformation sont examinées : la récolte et l'importance de la maturité des fruits, l'écabossage, la fermentation, le lavage, le séchage solaire ou artificiel et le stockage. Les moyens utilisés sont passés en revue et leur influence sur la qualité est analysée. Les innovations, menées avec l'objectif d'une meilleure régularité de la production sont également indiquées, comme dans le domaine de la fermentation et de son contrôle et dans celui du séchage par conduction au lieu de la convection, et utilisation de l'atmosphère fermée et contrôlée

Les fruits du cacaoyer, les "cabosses", poussent sur le tronc et les grosses branches de l'arbre. Ils sont ovales, longs de 15 à 20 cm et contiennent 30 à 40 graines, en forme d'amande, attachées à un placenta central, le rachis. Chaque graine (ou fève) est constituée de deux cotylédons enfermés dans une coque et entourée d'une pulpe mucilagineuse abondante. Entre la récolte et l'exportation, les graines subissent plusieurs transformations qui vont façonner les particularités dues aux origines génétiques et géographiques du cacao.

La présente mission avait pour objectifs, d'examiner le dispositif de recherche sur le cacao, de prendre contact avec des planteurs des trois catégories (petites, moyennes et grandes plantations), de définir avec les partenaires locaux, les axes de recherche envisageables pour la phase 3 du projet CIAT (Centro de investigacao agronomica e technologia), d'étudier un possible rayonnement régional du CIAT, d'envisager les possibilités de poursuite au delà de la phase 3, d'apporter un appui institutionnel conjoint avec le programme Tropiques humides du Cirad-Tera, aux différentes composantes du CIAT, auprès des autorités locales, des bailleurs de fonds et des autres entités du développement agricole.

La présente mission avait pour objectif de mettre en place un programme PCP (Programa de Cooperacion de Postgraduados) sur l'étude des transferts de matières au cours de la fermentation et du séchage du cacao. Des contacts ont été pris avec les différents acteurs concernés par ce programme : Ambassade de France à Mexico, CONACYT et les responsables des laboratoires de l'Universidad Autonoma Metropolitana (UAM) de Mexico. Les éléments du choix d'un partenaire en zone de production ont été examinés auprès de deux institutions : l'lnstituto Tecnologico de Villahermosa (ITVH) et l'Universidad Juarez Autonoma de Tabasco (UJAT). Les deux organismes présentant des profils peu différents, il a été décidé de poursuivre la collaboration avec notre ancien partenaire, l'ITVH. Le choix des étudiants participant au PCP a été arrêté et une demande de bourse auprès du CONACYT sera demandée.

Cette mission avait pour but principal la poursuite de l'étude du prototype de séchoir contrôlé, pour le cacao, d'en orienter le fonctionnement et de définir les valeurs des paramètres. Les essais ont confirmé la fiabilité des régulations. Cependant les problèmes importants liés au brassage des fèves doivent être analysés. Trois étudiants de l'ITVH (Instituto Tecnologico de Villahermosa) doivent en trouver la solution en multipliant les essais avec variation d'un paramètre à chaque fois. Un appui a été apporté au thésard français travaillant à l'étude des transferts de matières lors du séchage du cacao. Les premiers résultats montrent une bonne adaptation des méthodologies préparées en France. Une suite de ce projet a été envisagée, avec des étudiants mexicains dans le cadre du programme ECOS. La création d'un centre de recherches agro-alimentaires finalisées, capable de dispenser une formation et un appui scientifique nécessaire au développement des filières cacao et hévéa, dans le cadre de l'ITVH est envisagée. Une visite à Xalapa a permis de confirmer la poursuite de l'étude du prototype de séchoir, sur le café et de constater le bon début des travaux de la thésarde française pour l'étude microbiologique de la fermentation du café

Cette mission a permis de faire le point sur les résultats obtenus par le doctorant français, dans le cadre de l'étude des mécanismes internes à la graine de cacao au cours du séchage. En particulier il a été mis en évidence des mécanismes de transfert de matière qui n'avaient pas été initialement envisagés. Les travaux ont été réorientés en fonction de ces nouvelles observations. Les essais du prototype de séchoir ont été poursuivis. lls ont confirmé la fiabilité des régulations et le bien fondé des hypothèses sur lesquelles la conception du prototype a été établie. Les problèmes de brassage ont été résolus et les paramètres ont été déterminés un à un. Les ultimes essais conduits par 3 étudiants de l'ITVH (Instituto Tecnologico de Villahermosa) ont permis d'atteindre des durées de séchage acceptables. L'importance d'une bonne fermentation a été mise en évidence. Il reste à affiner les paramètres reliés à la teneur en acide volatil : vitesse de rotation et alternance extraction/non extraction de l'air du séchoir. Une suite à l'étude des mécanismes internes est envisagée, dans le cadre du programme ECOS, avec des étudiants mexicains. La demande de financement a été rédigée avec l'ITVH, l'UAM (Universidad Autonomia Metropolitana) et l'Ambassade de France

Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, primordiale pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude approfondie des mécanismes de la fermentation a permis d'imaginer un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Les séquences des différentes phases et la durée de l'opération peuvent ainsi être maîtrisées et adaptées à une qualité reproductible que souhaitent les utilisateurs de cacao.

Pour perfectionner la régularité qualitative de son approvisionnement en cacao de l'océan Indien, la chocolaterie Valrhona a engagé un partenariat avec le CIRAD-CP, pour une étude qui comporte une étape de diagnostic, réalisée en 1994 (Rapports CP_SIC 229 et CP_SIC 352) et une étape de mise en place de techniques amélioratrices qui a pris fin en 1995 (Rapport CP_SIC 457). L'accent a été mis sur l'influence du rythme des brassages sur l'effet de la durée de fermentation et sur l'utilité du lavage des fèves fermentées. L'impact des conditions climatiques de la période a été étudié. Ce terrain (CP_SIC 457), indique les résultats des analyses chimiques et organoleptiques sur les échantillons prélevés, et après analyses statistique de l'ensemble des données tire les recommandations à suivre pour optimiser la qualité du cacao. Il est proposé de retarder le plus possible le début de campagne, pour s'approcher de la période plus fraîche et moins humide, de fermenter le cacao pendant une durée de 136 heures et d'effectuer le 3ème brassage 96 heures après le début de fermentation

L'extraction de coproduits du café vert, dont l'huile, au moyen de solvants pourrait permettre la valorisation des rejets de triage qui peuvent atteindre jusqu'à 20% du poids du café vert brut. Le café et ses rejets contiennent entre 10 à 15% d'huile, 5 à 12% d'acides chlorogéniques et entre 1 à 3% de caféine. Une coopération entre le CIRAD-CP et ANACAFE (Asociacion National del Cafe) peut être envisagée sur le thème de la valorisation des rejets de triage du café vert. Ce projet pourrait être inclus dans un programme régional regroupant les pays producteurs de café d'Amérique Centrale (PROMECAFE)

L'objectif de cette étude est d'expérimenter un prototype de séchoir conductif à atmosphère contrôlée, dans le but de mieux maîtriser le séchage artificiel du cacao. L'étude se déroule dans le cadre d'un partenariat tripartite entre le CIRAD-CP, la société Gauthier, constructeur du prototype et l'Instituto Tecnologico de Villahermosa (ITVH), partenaire scientifique d'accueil du prototype au Mexique. L'opération se subdivise en deux phases : la conception et la fabrication du prototype et les essais en zone de production cacaoyère pendant deux campagnes. Bien que les essais aient montré la fiabilité des régulations, le programme ne peut être considéré comme achevé. Des modifications devront être apportées à certains points de la conception mécanique du séchoir. Une nouvelle série d'essais s'avère indispensable pour expérimenter des conditions de séchage plus fortes qui devraient permettre d'amener le temps de séchage à moins de 24 heures et approfondir les valeurs de plusieurs paramètres. Mais il est possible d'envisager le transfert de cette technologie vers le partenariat industriel à l'issue de la prochaine série d'essais

Cette mission avait pour but la poursuite de la mise au point des prototypes de fermenteur et de séchoir contrôlés, pour le cacao (mission précédente CP_SIC 481) à l'Instituto Tecnologico de Villahermosa (ITVH). Des essais de séchage et de fermentation ont pu être réalisés, pour orienter le fonctionnement des prototypes et définir les valeurs des paramètres de contrôle. Un prototype de microcontrôleur pour la fermentation, destiné aux installations existantes, a également été testé. Le projet d'étude des transferts de matière lors du séchage du cacao a fait l'objet de plusieurs réunions entre les 4 partenaires impliqués (CIRAD-CP, ITVH, UAM, Université de Montpellier II) pour définir les rôles de chacun et rédiger une ébauche de convention. A Mexico des contacts ont été pris pour la mise en place d'un programme ECOS dont les objectifs sont de développer des universités de province en formant, par la recherche des professeurs et de participer à l'amélioration du traitement post-récolte par l'analyse des phénomènes internes