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本研究は、児童・生徒あるいは教師に「調理すること」の意義を伝えるための資料作成の基礎データを得ることを目的に、国内外の関連文献を収集し、食が果たす機能の側面から整理し、「調理すること」の意義についてまとめた。文献の収集はCiNii、GoogleScholar 及びGoogle 検索を用いて行った。調理に関する検索用語の「調理」「調理頻度」「料理」「自炊頻度」と、食が果たす機能に関する用語とのAND 検索で抽出した。その結果、「調理すること」と食が果たす機能との関連を記載していた文献が延べ48 件あり、食が果たす「栄養・生体調節機能」「感覚・嗜好調節機能」「精神的機能」「社会的機能」「教育的機能」との関わりが示された。しかしながら、「文化的機能」に関する「調理すること」の意義を明らかにした研究は見つからなかったことから、食に関する文化的な側面と調理の関係を明らかにした研究が求められる。また、家庭科は授業時間数が減少しており、調理経験を十分に担保することが難しい現状からも「調理すること」の意義を小学校から高等学校にかけて指導する教師自身が理解し、少ない授業時間数の中で効率的かつ効果的に指導することが重要になると考えられる。

新しい生活様式にそくした食生活にむけた中学高校家庭科における調理実習の教材開発に関する基礎資料を作成する目的で、2021年1月に京阪神地区の中学生と高校生がいる家庭の主な調理担当者 500 名にインターネット調査を実施した。回答者が食事づくりで重要視することはおいしさや価格、栄養バランス・健康、家族の嗜好、簡便性であり、主観的な項目と客観的な項目がみられた。2020年4-5月の緊急事態宣言発令期間における家庭での食事づくりに変化があったと回答した者は51.8%、調理頻度・時間が増加した者は55.2%であった。緊急事態宣言発令期間に購入量が増えた食料品として特徴的なものに米があり、調理が嫌いな人は簡便性を重視する食品の購入頻度が増加した。調理が好きでも嫌いでもない人は野菜類の購入が多い傾向がみられた。, It is necessary to develop teaching materials to implement cooking practice in junior high school and high school so that the diet adapted to the new lifestyle can be implemented. In order to create basic materials for developing the teaching materials, we conducted an Internet survey of 500 parents in households with junior high and high school students in the Keihanshin area. Respondents emphasized deliciousness, price, nutritional balance and health, family preferences, and convenience when preparing meals, and both subjective and objective items were observed. 51.8% of respondents answered that there was a change in how they prepare meals at home during the period of the state of emergency declaration in April and May 2020, and 55.2% of those answered that the frequency and time of cooking increased. Rice is one of the foodstuffs that increased in purchase during the period when the state of emergency was declared. Those who neither liked nor disliked cooking tended to purchase more vegetables.

2017年度ものづくりリテラシー「食べ物の調理と加工」では、身近な食材を用いて和洋菓子や弁当などを題材にグループ調理やペア学習を行った。授業評価アンケートを行うと、①知識や技術の習得、②課題の追究、④学生同士で授業内容の深めあいに関する平均評点がいずれも4.4点以上と高かった。「調理」というものづくりは人類共通の“食べる”という食行動に直結するため、学習者同士で対話や共同作業がしやすく、多くの気づきや学びを得ることができた。ものづくりを通して、日本のさまざまな文化や伝統、技術などに高い関心と専門性のある教員を養成することが重要である。

A decade has passed since the radioactive contamination of domestic agricultural, livestock and fishery products were caused by the accident at Tokyo Electric Power Company’s Fukushima Daiichi Nuclear Power Station. The major radionuclides contaminating domestic food products were radioactive iodine (131I) and radioactive cesium (134Cs and 137Cs). The Japanese government immediately set provisional regulation values for controlling the contamination level of these radioactive substances in food, and the inspectionof radioactive substances in domestic food products was commenced. Due to these efforts, the contamination level of these radionuclides in food offered for sale, except for some natural foods, has been maintained at a low level since immediately after the accident. After the accident, consumer concern about the safety of radioactively-contaminated food grew rapidly. In response tothis, since 2011, the results of radioactive cesium dynamics related to processing/cooking for domestic agricultural, livestock and fishery products have been actively acquired, primarily by domestic researchers. Here we review the government’s response to the radioactive contamination of foods immediately after the accident and outline the studies of the dynamics of radioactive cesium in the processing or cooking of domestic agricultural products., 東京電力福島第一原子力発電所事故は，環境中に放射性物質を放出し，国内産の農畜水産物に対する放射性物質汚染を引き起こした．国内農産物の放射性物質汚染は我が国にとってこれまでに経験のない事態であったが，食品中の放射性物質に対して，暫定規制値・基準値設定や食品中の放射性物質検査等の早急な行政対策が実施された．さらに，農地の除染対策や放射性物質の吸収抑制対策等により，市場に流通する農畜水産物の放射性物質汚染レベルは，一部の天然食材を除き事故直後から低い水準が維持されている．農畜水産物が加工・調理された食品は，原材料と比較して形態や状態が変化するだけでなく，汚染した放射性物質の濃度や含有量も変化する．今回の原子力発電所事故後には，直接口に入る食品の安全性に関する消費者の関心が高まり，国内の研究者を中心に国内農畜水産物を対象とした加工・調理に関する放射性セシウム動態研究の成果が盛んに蓄積されてきた．野菜や野草の表面に付着した放射性セシウムは水またはお湯による洗浄，茹で調理により除去される．さらに，内部汚染された穀類，豆類，肉類，山菜・キノコ類においても，特別な処理ではなく普段一般的に用いられている加工・調理による放射性セシウムの低減効果が示されている．, 3章: 畑作物，草地，果樹における放射性セシウム移行抑制技術，および農産物の加工・調理による放射性セシウムの低減効果 /総説Chapter3: Technologies to reduce radiocesium in upland crops, grass, forage crops, fruit trees and domestic agricultural products /Review

新型コロナウイルス感染拡大によりオンライン化が進み、実習等の授業の弾力的な運用が認められるようになった。本論文では初めての体験であるオンライン化に向けて、臨床栄養学実習にて教員のチームで運営した(1)講義、(2)グループワーク、(3)調理実習のMicrosoft Teamsを用いた遠隔授業について報告をする。遠隔授業において学生の受信端末はパソコン、スマートフォンであり、使用されている割合がおよそ半分ずつであり、学生に会議の立ち上げ方や画面共有の方法を教えることにより活発なグループワークが行われた。また調理実習おいては、教材として動画を用いた予習・復習や規定献立の調理を行った。今回の経験より、配信・受信環境の整備、遠隔授業に関する技術の向上の必要性やチャット機能が学生と教員をつなぐ有意義な連絡ツールであることが示唆された。今後遠隔授業は大学だけでなく病院や施設などの現場ともつないで実施することにより、学習意欲の向上や進路選択への活用が期待できる。(著者抄録)

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包丁技術は、栄養士を始めとする食の専門家にとって卒業までに習得すべき技術である。本研究では包丁の正しい持ち方および切断姿勢、非利き手の添え方を教示し、繰り返し練習する機会を設けることによる教育効果を検討するため、入学時から1 年間の変化を明らかにすることを目的とした。きゅうり10cm を切る時間、包丁の持ち方、添え手の状態を記録し、厚みや不均一性、枚数との関連を分析した結果、厚みおよび不均一性の変化は小さく、時間のみ短縮する傾向が見られた。

包丁技術は、栄養士を始めとする食の専門家にとって卒業までに習得すべき技術である。本研究では包丁の正しい持ち方および切断姿勢、非利き手の添え方を教示し、繰り返し練習する機会を設けることによる教育効果を検討するため、入学時と前期終了時の変化を明らかにすることを目的とした。切る動作の作業時間、包丁の持ち方、添え手の状態を記録し、切った試料の厚みや不均一性、枚数との関連を分析した結果、半期間の間で、包丁の持ち方が改善され、切断速度が速くなった。

We investigated the optimum condition of fried chicken by sensory evaluation and physicochemical properties to retain a quality during storage. Frozen fried chicken products were cooked at 180℃ for 4 min in a deep fat fryer, and fried chickens were transferred into three types of chambers. The heat plate type, convection type, and convection thermostat chamber were applied to storage test. The stored samples for 4 h were applied to a sensory evaluation to test panel. Profile of panels were 116 students (male 43, female 73), and 20.6±1.3 years old. The samples stored at a heat plate chamber resulted in harder texture and less juiciness than a freshly fried chicken. The samples stored in a thermostat chamber resulted in less texture and juiciness than a freshly fried chicken. Sensory evaluation of stored-fried chicken showed that storage condition of at higher temperature and lower humidity led to higher quality after storage.

管理栄養士養成課程1 年生を対象に2016 年9 月と2017 年2 月に調理技能調査と質問紙調査を行い，切り方の技術と習得度の変化を検討した。調理技能調査は，大根のせん切りときゅうりの輪切りを課題とし，所要時間の計測と切断物の評価を行った。切断物の評価は1 回目，2 回目とも「不揃い」または「やや不揃い」が多数を占め，技術の向上は見られなかった。習得度については，調査した16 項目すべてにおいて「やったことはない」，「その切り方を知らない」と回答した学生が減少した。一方で，調理学実習で実施したにも関わらず，たづな切りは「その切り方を知らない」と回答した学生がいた。包丁技術の向上，知識の定着を図ることは，調理学実習等の授業時間のみでは困難であることが示唆された。今後は，日常生活の中で自主的に繰り返し調理に取り組むよう促すこと，包丁技術の向上に関しては作業の正確さを意識させることが必要であると考えられる。

管理栄養士養成課程の大学生が卒業後，管理栄養士・栄養士として各職域で実務を遂行するためには，調理技術・知識の習得は必須である。本研究では基本的な調理操作の認知状況に着目し，調理学実習を経て「知らない」調理操作にどのような変化が見られたかを調査し，調理に関する教育の課題を検討した。調理学実習で繰り返し実施した調理操作や実施していない調理操作で認知度が高まり，調理に関する関心や自信がついたことが示唆された。一方で，実施した調理操作を「知らない」という回答もあった。調理実習の内容に関しては，予習・復習課題を設ける，実習で多くの調理操作を経験させ必要性を理解させる，日常生活での調理の機会を増やすよう促すことが必要である。また，今後開講される科目を通し，自主的に調理操作を学び経験する環境をつくることが課題である。

入院中の認知症者に対して週に1回の頻度で8週間の調理活動プログラムを実施し，その有効性を主に作業遂行技能の側面で検討した。プログラムの特徴は，配席の工夫や視覚的手がかりを与え，失敗しないようにしながら作業遂行を促進する支援をすることだった。プログラムを完遂した介入群11名，対照群9名の9週目の成果では，改定長谷川式簡易知能評価スケール（HDS-R）とAssessment of Motor and Process Skills（AMPS）運動技能の変化量は両群間に有意差は認められなかった。AMPS プロセス技能は，介入群では有意に向上しているのに対して，対照群は有意に低下しており，変化量は両群間に有意差が認められた（効果1.0）。本調理活動プログラムは認知症者の日常生活活動（ADL）のプロセス技能の向上に寄与することが示唆された。|We tried a cooking program for persons with dementia at a hospital, which consisted of once a week sessions for eight weeks and discussed the effectiveness of the program from the view point of occupational performance skills. The core characteristic of the program was to facilitate their occupational performance by considering their seating allocation, giving visual cues and helping them so as not to fail as much as possible. Eleven participants in the intervention group and nine participants in the control group participated until the last session. At nine weeks, there was no significant difference in amount of change on HDS-R scores and AMPS motor skills scores. AMPS process skills scores significantly increased in the intervention group whereas they significantly decreased in the control group, and the changing amounts of AMPS process skills score were significantly different between both groups at nine weeks (effect size 1.0). It was indicated that this cooking program positively contributed to enhancement of ADL process skills in participants with dementia., 原著

入院中の認知症者に対して週に1回の頻度で8週間の調理活動プログラムを実施し，その有効性を主に作業遂行技能の側面で検討した。プログラムの特徴は，配席の工夫や視覚的手がかりを与え，失敗しないようにしながら作業遂行を促進する支援をすることだった。プログラムを完遂した介入群11名，対照群9名の9週目の成果では，改定長谷川式簡易知能評価スケール（HDS-R）とAssessment of Motor and Process Skills（AMPS）運動技能の変化量は両群間に有意差は認められなかった。AMPS プロセス技能は，介入群では有意に向上しているのに対して，対照群は有意に低下しており，変化量は両群間に有意差が認められた（効果1.0）。本調理活動プログラムは認知症者の日常生活活動（ADL）のプロセス技能の向上に寄与することが示唆された。, We tried a cooking program for persons with dementia at a hospital, which consisted of once a week sessions for eight weeks and discussed the effectiveness of the program from the view point of occupational performance skills. The core characteristic of the program was to facilitate their occupational performance by considering their seating allocation, giving visual cues and helping them so as not to fail as much as possible. Eleven participants in the intervention group and nine participants in the control group participated until the last session. At nine weeks, there was no significant difference in amount of change on HDS-R scores and AMPS motor skills scores. AMPS process skills scores significantly increased in the intervention group whereas they significantly decreased in the control group, and the changing amounts of AMPS process skills score were significantly different between both groups at nine weeks (effect size 1.0). It was indicated that this cooking program positively contributed to enhancement of ADL process skills in participants with dementia., 原著

ビタミンC はコラーゲン生成、免疫力の強化、抗ストレスホルモンの分泌、体内の酸 化防止など体内での種々の代謝で重要な働きを担うビタミンであるが、一方で、水に溶け やすく、熱や光などによっても変質しやすい特徴をもち、調理中に損失しやすいビタミン でもある。パプリカは他の野菜に比べ、ビタミンC やビタミンA を豊富に含む野菜であ る。また、現在国内で市販されているパプリカの多くは海外産であり、韓国産、オランダ 産、ニュージーランド産が大多数を占めている。本実験は、原産国の異なる市販パプリカ についてそれぞれのビタミンC 含量を調べ、原産国による差異は認められるかを明らか としたものである。また、それぞれのパプリカについて焼き調理、湯で調理を行った上で ビタミンC 含有量を測定し、調理方法の違いによってパプリカのビタミンC 含量に差が 認められるかを示したものである。

本研究は、タイの現代住宅を対象に、調理と就寝の領域からみた 空間構成の特徴を明らかにすることを目的としている。その成果は、 タイの建築家による当地の文化的な背景との応答の中での、住宅デザインのコンセプトに関する規律や説明を与えるものであり、また、 建築家やデザイナーだけでなく居住者に対して、タイ国内の建築に おける設計指針を示す上でも重要である。 研究の方法:はじめに、伝統的な住宅に関して、歴史的な経緯や 地域性を概観し、特に一家族のための住居に共通する特徴という観 点から分析される。次に、現代の住宅の調理および就寝の領域にお ける機能の配置の特徴が、全事例についての平均的な大きさ、比率、 配列、主要な壁面およびベッドの方位に関する分析を通して詳述さ れる。最後に、伝統的な住宅と現代の住宅の空間構成の比較検討を 通して、空間デザインと社会や環境との影響関係が考察される。 結論: 1)タイの伝統的な住宅には、囲まれ方がより少ない(領域がより 開放的)という明確な特徴がある。このような領域は、居住者の屋 外での活動を促進し、人と人、人と環境の関係を推進する。さらに、 その空間構成は方位やタブーを含む、人々の生活文化からの影響を 受けている。 2)現代の住宅の空間構成は、囲まれた領域の配置に特徴がある。 調理の領域では、囲まれた領域としてのキッチンが、付加的な機能 を持つひとつながりの空間に隣接するという配置が最も多くみられ る。中でも該当数が多いのは、パントリー、ダイニング、リビング の組合せと隣接する形式であり、これら付加的な機能の大きさは調 理の領域全体の 80% と、最も大きな割合を占めている。一方、就寝 の領域では、各機能が独立して配置される形式が一般的である。現 代の住宅は、伝統的な住宅と比較して寝室の単位が小さい。これは 空調のため、あるいはウォークインクローゼットや水まわりといっ た特定の機能のために、囲まれた空間がより必要とされているから である。 3)伝統的な住宅の設計コンセプトはアイデンティティであったが、 現代の住宅には、調理の領域における開放性、就寝の領域における 閉鎖性(独立性)という多様な空間構成がみられる。しかし、現代 の住宅は、概ね伝統的な知恵に基づいて設計されていることが確認 された。 これらの結果は、タイの現代の住宅における調理と就寝の領域が、 伝統的な知恵に基づいたコンセプトによって設計されていることの 証左となるものである。また、本研究では、調理と就寝という主要 な生活機能に着目し、現代住宅の空間構成における類型を検討した が、当地の地域性に根ざした住宅設計の特徴を考察する上では、他 の領域(テラス、ガレージ、リビングルーム等)での検討も可能で あり、今後の研究により明らかにしていく予定である。その成果は、 熱帯地域の建築の特徴である、屋外環境に対して開放的な空間の特 質を理解する上で有用な知見を与えるものと考える。, The aim of this study is to clarify the spatial structure of contemporary Thai houses. It focuses on the arrangement of cooking and sleeping areas, which have been functional areas since the traditional time. Firstly, the characteristics of traditional houses are described. Secondly, the spatial arrangement of contemporary houses is examined. Finally, the compositional aspects between the traditional and contemporary houses are compared and refered in terms of social and environmental factors. kitchens and as connecting areas of additional functions. In addition, sleeping areas in the contemporary houses are generally designed as tightly enclosed spaces for each unit and the bed headding situated away from west which is similar with the interdiction in traditional houses.

2012（平成24）年度，松本短期大学と長野県筑北村は教育支援等を目的に連携協定を結び，いくつかの交流事業を行ってきた．本稿では，その中から2015（平成27）年度に実施した「調理」をテーマとした学びと交流の実践過程を示し，それらの実践から介護福祉学科の学生が得た成果と課題を明らかにすることを目的にした． 本実践過程は第1 段階「調理の必要性を知る」，第2 段階「調理の基礎を学ぶ」，第3 段階「高齢者から郷土食作りを学ぶ」，第4 段階「郷土食を小学生に教える」の4 段階に分けられ，そのすべての段階に参加した介護福祉学科の学生10 名を対象にフォーカスグループ・インタビューを行った．その結果，成果内容は①連続性のある企画の重要性，②知識の広がりと新たな気づき，③一緒に調理する楽しさと安心感，④調理への意欲向上，⑤責任感と気遣いの意識醸成，⑥目指すべき介護福祉士像への参考，⑦伝え方の工夫と場作りの重要性となった．一方，課題内容は①わかりやすく説明する難しさ，②事前準備の必要性が見出された． 本実践過程からは単に調理技術の向上だけでなく，いくつかの必要性・重要性が示唆された．すなわち①学生と教員のみの枠組みを超え，地域住民とも接点を持てる連続性のある企画を実施する必要性，②学生の段階から多様な人たちと関わり，個々人に応じたコミュニケーション能力を高める必要性，③様々な人たちと顔の見える関係性で一緒に取り組むことの重要性が示唆された．これらは学生時代だけでなく，介護福祉士として働き始めてからも重要である．

【目的】日本食品標準成分表（以下、成分表）に2000年（五訂版）より、よく使用する一部の食品について、調理後の重量変化率ならびに栄養成分値が示され、食品・食事の栄養計算にそれらを活用することが推奨されている。しかし、大量調理（集団給食）では、調理による変化を考慮した栄養計算はほとんどおこなわれていない。なお、成分表の調理後の重量変化率、栄養成分値は小規模調理による値である。そこで、大量調理において、調理による変化を考慮した栄養成分値の算出について、食品の重量変化率の点から検討した。【方法】2012年、本学給食経営管理実習の中で実施した8 献立の使用食品を用い、主食より1 食品、主菜より5 食品、副菜より主材料および使用頻度の高い6 食品、計12食品を取り上げて、調理前・後の重量を秤量した。栄養成分については、成分表に収載されている調理法別調理後成分値に基づき算出した。変化率は、調理前の状態に対する調理後の状態（重量あるいは栄養成分値）の割合で示し、大量調理値と成分表値を比較した。成分表に収載されていない食品については、類似の食品や調理法に読み替えた。【結果および考察】食品の調理による重量変化率は、65.0%（ほうれん草・茹で）～738.8%（切り干し大根・水戻し）の範囲にあった。成分表に示された重量変化率の±10% の範囲内にあったのは、主食1 食品、主菜1 食品、副菜の5 食品であった。主菜のうち鶏肉照り焼きならびにから揚げの重量変化率は、成分表値のそれより、それぞれ22%、16% 高かった。照り焼きの大きな差は、成分表値は小規模調理（一般家庭）で使用されるロースターにより調理された値であるのに対し、大量調理では水分蒸発を抑制するスチームコンベクションオーブンを使用したためと考えられた。から揚げについては、揚げ物の重量変化率が収載されていないため、成分表の焼きに調理法を読み替えて、比較したことがその原因として挙げられる。食品の栄養成分変化率は主菜については、タンパク質；約110～120%、脂質；約70～90% であった。栄養成分変化率が100% を超えた食品は、成分表に調理後成分値がないため、同種、異部位の食品に読み替えたためである。成分表になく読み替えた調理法は約50% であった。肉類の調理法が、茹で、焼きの2 種類のみの収載で現実に出現する調理法に対応できていなかった。副菜（野菜）については、大きな栄養成分変化がみられた、カリウム；約25～85%、ビタミンB1；約30～70%、ビタミンB2；約35～100%、ビタミンC；約30～60% で、ジャガイモ＞人参＞ほうれん草・小松菜の順に低くかった。両法間の栄養成分値には、大きな差はなかった。【結論】大量調理における食品の調理前後の重量変化率を成分表とそれと比較・検討した結果、主食、副菜（野菜）に関しては、両法間に大きな差はなかった。しかし、主菜の食品には若干の差が観察された。それは大量調理における調理器具の違いによることと、調理方法を読み換えた結果であると考えられる。調理後の栄養成分値の算出ならびに評価には、現在の成分表では食品数、調理法別、調理器具などによる重量の変化率ならびに栄養成分の情報が極めて少なく、十分な注意が必要であることが示唆された。, Objective: To clarify changes of food weight and food nutrient contents after cooking on a large scale.Methods: From 8 menus used in the Practice of Food Service Management at Nagoya University of Arts and Sciences in 2012, we selected 12 food items, including one staple food, 5 food items from main dishes, and 6 food items from side dishes containing major ingredients and/or with high usage frequency, and computed the change rates of food weight and food nutrient contents between pre-cooking and post-cooking. For food nutrient contents, we referred to the values in the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2010 (STFC-J) after cooking by each cooking procedure listed therein. For food items without such values, we estimated using analogous food items and cooking methods. The change rates of food weight and food nutrient contents were expressed by the value of (post-cooking/pre-cooking) x 100.Results and Discussion: Actual measurements of food weight change rates after food service cooking ranged from 65% for spinach (boiling) to 738.8% kiriboshi-daikon (soaking). The change rates for a staple food (rice), a food from main dishes, and 5 food items from side dishes remained within±10% of the STFC-J values. In main dishes, the change rates of grilled and fried chicken were greater than the STFC-J values by 22% and 16%, respectively. The fact that the STFC-J values were obtained using a roaster in small-sized cooking (ordinary home cooking), and the values in food service cooking by steam-convection oven which suppresses steam vaporing explained the differences. The latter discrepancy may be because the food weight change rates for grilling were used for frying since there were no descriptions of the relevant rates after frying. In terms of the change rates of food nutrient contents in main dishes, those for energy-producing nutrients were approximately 110～120% for protein, and ca 70～90% for fats, while the STFC-J values were approximately 95～110% for protein, and ca 60～85% for fats. The reasons why the change rates of food nutrient contents exceeded 100% appeared to be that replacements were made using analogous food items and edible portions. Only two edible portions for meat and chicken are defined in the STFC-J, and two cooking methods (boil and grill, but not fry) were included in the present study. All portions were replaced for pork in our study, and more than 50% replacements were made for cooking methods. The change rates of side dishes were approximately 25～86% for potassium, ca 30～70% for vitamin B1, ca 35～100% for vitamin B2, and ca 30～60% for vitamin C. The values for potatoes>carrots>spinach>komatsuna decreased in the order of the values. The change rates of side dishes as contributors of vitamins and minerals were greater.Conclusions: Since the descriptions of the number of food items, cooking methods, and cooking devices are quite limited in the STFC-J, it did not seem feasible to estimate the intake of nutrients after food service cooking accordingly.

本研究は、コープやまぐちと連携して、小学校1･2年生15名を対象に、子ども達が自ら買い物・調理し、共食することを通して、食への興味・関心を抱くきっかけとなる食育体験プログラムを作成･実施し、評価することを目的とした。プログラムは、オリジナルキャラクターであるゴハンジャーが進行を務め、子ども達の緊張をほぐすためアイスブレイクを行った後、食事作りに必要な食材を子ども達自身が分量や予算を考えながらスーパーマーケット店内にて購入後、調理し、みんなで食事をした。最後に、一日の活動で体験したことや感じたことを振り返った。参加した子ども達へアンケート調査を行った結果、活動後の子ども達へのアンケート調査では、また買いものに行ってみたいですかという質問に対し93.3％、またおうちでクレープを作ってみたいですかという質問に対し100％が｢はい｣と回答した。また、ふりかえりシートにおいて｢仲間と買い物をしているところ｣、｢作った料理｣、｢たくさんの椅子が並んだ食卓｣などの絵や文章を描いている子どもが観察された。これらの事から、このプログラムに参加することにより、買い物･調理･共食を通して子ども達が楽しみながら食に興味･関心を抱くきっかけを作ることができたと示唆された。

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In this study, a cooking class was held to fathers, and their families tasted the dishes together,then we send a questionnaire to Fathers and Mothers who participated in the event. As a result,there were satisfied with the event. Mothers gave especially high scores. This study showed that cooking is one of house chores in which mothers want fathers to cooperate and fathers would participate in such events if they are encouraged to do so.

元荒川とその周辺の田圃、用水などはかつて川魚資源の宝庫であった。そこから捕獲された淡水魚介類は人々の食生活を彩る食材であった。その食材は伝承された加工・調理によって食卓を賑わしてきた。同時に元荒川沿いに点在する川魚料理店には、元荒川とその周辺で取られていた淡水魚介類が持ち込まれ、おなじく活用されてきた。 本稿では、元荒川沿いでいまも川魚料理店として営業をしている小島家 （岩槻区大戸） 、鮒又 （岩槻区本町） を採訪し、献立として提供している川魚料理を調理依頼し、一品ずつの味つけなどについて伺い、 「元荒川沿いの川魚料理店の現在」 を確認し、提供された川魚料理を賞味、併せて料理人から直接の解説をいただき、それを記録した。同時に淡水魚介類を県内、都内に卸している川魚卸問屋 「鯉平」 を訪ね、現在の川魚料理店への卸状況を紹介した。 川魚料理店では地元の川から種類によっては食材を得ていた時代はかつてあったが、現在は、きわめて限定されたものになっている。鰻はもとより、鯉、なまず、すっぽん、どじょうに至るまで養殖技術が進化したこと、輸入も可能になったこと、活魚の運搬範囲の拡大とスピード化が実現してきたことにより、食材が安定供給されていることがわかった。同時に、川魚料理店は、かつてのように鯉、鮒、鯰、どじょうといった川魚料理の調理機会が激減し、〈鰻一辺倒〉 に近いような献立に変更していったことが判明した。併せて、元荒川からの淡水魚供給はきわめて限定されていることが判明した。

視覚障がい者の中には，環境によっては学校や家庭で調理経験を積む機会が少ないという課題がある。また，各地で様々な形態で調理指導が行われる等，視覚障がい者への支援に対する必要性も高まりつつあるが，その指導を受けることのできる機会はそれほど多くはないという現状がある。本研究では，視覚障がい者の調理動作観察と調理支援に関するアンケート調査を行った。この結果をもとに，支援を受ける側だけでなく，支援を行う側にも視点をおき，特別な調理技術や視覚障がい者の支援経験がない者でも，視覚障がい者の調理支援が行える方法を提案，実践し，その有効性を明らかにしたので報告する。

本稿は、三重大学に在籍している留学生と本学の教育学研究科に在籍する大学院生および教育学部生による調理を通した国際交流の実践について報告するものである。調理を通した国際交流は、2011年12月～2012年2月と2012年5月～7月において行った。それぞれの交流の実践と参加した学生からのフィードバック等を考察し、今後の調理を通した国際交流の可能性について考えていきたい。

東北女子大学・東北女子短期大学紀要, 51, 2013, p.70-77

東北女子大学・東北女子短期大学紀要, 51, 2013, p.39-45

本研究は、保育者養育校において、幼児とその保護者を対象とした子育て支援食育講座を企画・運営し、その成果と学生の学びを検証したものである。5～6歳児とその保護者が英語遊びと調理の両方を楽しむ講座「English Kitchen」では、2名のネイティブ講師を交えて英語のやりとりを行い、子どもたちは緊張感やワクワク感を楽しみながら活動した。調理活動は、英語遊びとの関連を図ったものになるよう工夫し、メニューやヘルシーなもの、旬のものなどを取り入れた。アンケートやインタビュー結果より、参加したどの親子も講座内容に満足していることが示された。調理活動のメニュー決定、材料配分から片づけまで、学生たちは様々な役割を担った。企画・実践・振り返りを通して、学生たちは、親子で一緒に活動する時間の大切さや、安全で衛生的に調理を行うための準備や配慮など、様々なことを学んだ。, Several aid-for-childcare food education activities for children and their parents were planned and carried out as part of the kindergarten teacher and childcare worker training program at Matuyama Shinonome College. The program was called "English Kitchen," and was open to five- and six-year-old children and their parents. Everyone enjoyed both playing with the English language and cooking health food. Through actually talking with two native English speakers, children felt encouraged to speak up more and were excited about the various speaking activities. The words and phrases studied during the English play were later repeated in the cooking lessons. Economical and healthy menus were chosen, along with seasonal dishes and fun foods suggested by the sudents. From the questionnaire or the interview, we found every parent and child who participated in the lecture was satisfied with the experience. During the cooking lessons the young students played many roles from the planning of menus to the food preparation and cleaning up. Through observing English play that involved both children and their parents, our student teachers learned the importance of the time children spent with their parents actively working on a project together. They also learned of the importance of a child-safe and sanitary kitchen.