Search

Mnogi organizmi proizvode prirodne toksine, poput mikotoksina i različitih toksina biljaka. Mnogi od njih mogu biti izrazito štetni za ljudski organizam, a mogu se naći u našim svakodnevnim prehrambenim proizvodima. U interesu očuvanja zdravlja ljudi iznimno je važno izloženost takvim toksinima preko hrane smanjiti na što nižu razinu. Zdravstvena ispravnost hrane jedan je od najvažnijih zahtjeva koji se postavljaju u kvaliteti života suvremenoga društva. Ovo naglašava važnost provođenja službenih kontrola hrane i hrane za životinje koju podržava osnivanje nacionalnih referentnih laboratorija (NRL) u državama članicama Europske unije. U cijeloj Europi nastoji se prikupiti, pratiti i analizirati podatke o razinama mikotoksina i biljnih toksina u hrani i hrani za životinje. Prikupljeni podaci imaju zadaću pomoći u razumijevanju potrebnih novih sigurnosnih procjena ili mjera nadzora te postaviti prioritete za buduća istraživanja i provedbu programa koordinirane kontrole mikotoksina i biljnih toksina. U skladu s Uredbom (EZ) br. 882/2004 Europskoga parlamenta i Vijeća o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja, države članice dužne su imenovati nacionalni referentni laboratorij (NRL) u cilju osiguranja visoke kvalitete i uniformiranosti ispitivanja pridržavajući se najviših standarda po nacionalnim i europskim zakonima. Iskustvo je pokazalo da referentni laboratoriji igraju važnu ulogu kao znanstvena i tehnička podrška nadležnim tijelima i službenim laboratorijima u području hrane i sigurnosti hrane.

A total of 39 Fusarium graminearum, F. sporotrichioides, F. semitectum and F. equiseti isolates, originating from wheat and maize samples collected at 10 locations in Serbia, were analyzed by ELISA method for their potential of deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) production under optimal laboratory conditions. Fusarium graminearum isolates with the highest intraspecies variability were the best producers of both deoxynivalenol and zearalenone. In contrast, F. equiseti isolates were the weakest producers of these two toxins. Considering the plant origin of the isolates, wheat-originating F. sporotrichioides isolates were better deoxynivalenol producers, while the maize-originating isolates produced more zearalenone. There was no clear difference in ZEA production between wheat- and maizeoriginating isolates of F. graminearum, while higher average DON concentrations were produced by F. graminearum wheat-originating isolates. Negative correlation was detected between the production of deoxynivalenol and zearalenone by various Fusarium spp. Potencijal za stvaranje deoksinivalenola (DON) i zearalenona (ZEA) ukupno 39 izolata vrsta Fusarium graminearum, F. sporotrichioides, F. semitectum i F. Equiseti, poreklom iz zrna pšenice i kukuruza sa 10 različitih lokaliteta u Srbiji, analiziran je u optimalnim laboratorijskim uslovima ELISA testom. Izolati vrste F. graminearum su imali najvišu intraspecijsku varijabilnost i ujedno su bili najveći proizvođači i deoksinivalenola i zearalenona. Nasuprot njima, izolati F. equiseti su bili najslabiji proizvođači ova dva mikotoksina. S obzirom na poreklo izolata, F. sporotrichioides izolati poreklom sa pšenice su bili bolji proizvođači deoksinivalenola, dok su izolati ove vrste poreklom sa kukuruza stvarali više koncentracije zearalenona. Među F. graminearum izolatima nije bilo jasne razlike u sintetisanim koncentracijama ZEA zavisno od porekla izolata, dok je pri sintezi DON-a uočena viša prosečna koncentracija sintetisana od strane F. graminearum izolata poreklom sa pšenice. Negativna korelacija je registrovana između sinteze deoksinivalenola i zearalenona od strane Fusarium spp.

Glavnina rasti in tvorbe toksinov skladiščnih plesni poteka po spravilu pridelka, vendar pridejo plesni v stik z rastlinami že na polju ali ob spravilu pridelka. Najpomembnejše vrste skladiščnih plesni spadajo v rodova Aspergillus in Penicillium. Glavni predstavnici iz rodu Aspergillus sta glivi A. flavus in A. parasiticus. Obe lahko tvorita AFB1 in AFB2. Iz omenjenega rodu poznamo še skladiščne plesni vrst A. ochraceus, A. westerdijkiae, A. steynii, A. carbonarius in A. niger, ki lahko tvorijo ohratoksine, vendar žita redko okužijo. Edini odkriti vrsti gliv iz rodu Penicillium, ki lahko tvorita ohratoksine, sta P. verrucosum in P. nordicum. P. verrucosum je bolj pogosta skladiščna plesen in jo najdemo izključno na žitu. Tvorba toksinov za glive ni esencialnega pomena in se začne ob za glivo stresnih pogojih. Mikotoksini so škodljivi zdravju ljudi in živali. Nekateri izmed njih so rakotvorni. Glavni predstavniki mikotoksinov, ki jih najdemo na žitu in žitnih izdelkih, so aflatoksini in ohratoksini. Glavni ukrep za zaviranje rasti skladiščnih plesni in tvorbe mikotoksinov je zagotavljanje ustreznih skladiščnih pogojev. Potrebno je uravnavanje temperature in vlage. Koristen preventivni ukrep za zagotavljanje higienske neoporečnosti hrane in krme je tudi čiščenje luske zrnja in ločevanje primesi, poškodovanih in plesnivih zrn od navidezno zdrave žitne mase. Most of the growth and mycotoxin production of the storage molds takes place after the harvesting, but the mold comes into contact with plants already in the field or at harvesting.. The most important storage fungi species originate from genuses Aspergillus and Penicillium. The major two species from Aspergillus genus are A. flavus and A. parasiticus. Both can produce AFB1 and AFB2. A. ochraceus, A. westerdijkiae, A. steynii, A. carbonarius and A. niger are also known as storage fundi. They all can produce ochratoxins, but we rarely find them on grains. The only known ochratoxin producing species from Penicillium genus are P. verrucosum and P. nordicum. P. verrucosum is more common from the two and we typically find it on grains. Mycotoxin production isn’t essential. It starts when fungi are in stress. Mycotoxins can harm human and animal health. Some of them are cancerogenic. The most important mycotoxins found on grains and grain products are aflatoxins and ochratoxins. The major strategy for reducing fungal growth and mycotoxin production is providing adequate storage facilities. Controlling temperature and humidity is necessary. An useful measure for providing pristine food and feed is rinsing the grains surface and sorting foreign particles, moldy or damaged grains from healthy looking grain mass.

Mikotoksini so nizkomolekularni sekundarni metaboliti plesni, ki so toksični za človeka. Mikotoksini spadajo med najnevarnejše v živilih prisotne naravne kontaminante, saj lahko povečajo verjetnost za razna obolenja, kot so rak na jetrih in nastanek tumorjev, hkrati pa tudi oslabijo delovanje imunskega sistema. V nekaterih živilih je določena največja dovoljena koncentracija patulina, ohratoksina A in aflatoksinov (AFB1, AFB2, AFG1 in AFG2). Mikotoksini najpogosteje kontaminirajo predvsem žita in oreščke. Ker je sadje zaradi visoke vsebnosti hranljivih snovi, predvsem enostavnih ogljikovih hidratov ter visoke vodne aktivnosti, ugoden medij za rast plesni in posledično lahko tudi sintezo mikotoksinov, sem se v diplomskem delu osredotočila na raziskovanje kontaminiranosti fig, grozdja in jabolk z mikotoksini. Plesni pogosto okužijo tudi poškodovano sadje, ki je zaradi poškodb še bolj dovzetno za okužbe. V figah, grozdju in jabolkih so najpogosteje prisotni mikotoksini, ki jih proizvajajo plesni rodov Penicillium in Aspergillus. V svežih figah, so v največ primerih prisotni aflatoksini, v grozdju ohratoksin A, v jabolkih pa patulin. Ker se med procesi predelave sadja, vsebnost mikotoksinov ne zmanjša, so lahko prisotni tudi v končnih izdelkih, kot so suhe fige, vino, rozine, jabolčni sok ter kis. Mycotoxins are secondary metabolites with low molecular weight, which are toxic to humans. They belong to the most dangerous contaminants which can be found in food, because of their impact on development of liver cancer, growth of tumours and affect on immune system. The maximum allowable contents of patulin, ochratoxin A and aflatoxins (AFB1, AFB2, AFG1 and AFG3) are regulated in certain food. Mycotoxins are most often present in cereals and nuts. Because of high carbohydrate content and high water activity, fruits are also susceptible for fungi growth and consequente mycotoxin production. Mechanically damaged fruits are even more susceptible to the fungi infections. In this diploma thesis I emphasised the presence of mycotoxins in figs, grapes and apples. Mycotoxins which are present in figs, grapes and apples are often produced by different species of Aspergillus and Penicillium. Fresh figs are often contaminated by aflatoxins, grapes with ochratoxin A and apples with patulin. Since the mycotoxin content is usually not reduced during processing, mycotoxins can be present in final products, such as dried figs, wine, raisins, apple juice and vinegar.

U ovom radu izneseni su rezultati različitih istraživanja o prisutnosti okratoksina A u grožđu i vinu. Okratoksin A je mikotoksin kojeg proizvode neke plijesni roda Aspergillus (A. ochraceus i A. carbonarius) i Penicillium (P. verrucosum). Konzumacija ovog mikotoksina može biti uzrok različitim patologijama kod ljudi i životinja. Najčešći uzročnik kontaminacije vina okratoksinom A su plijesni roda Aspergillus. Prilikom primarne prerade grožđa, tijekom muljanja, okratoksin A iz micelija plijesni prelazi u mošt. Upravo zbog razlike u procesu prerade vina, tj. dužem trajanju kontakta bobice s moštom rizik kontaminacije okratoksinom A znatno je veći u crnim nego u bijelim vinima. Sva dosadašnja istraživanja pokazala su da su vina južnih, toplijih krajeva bitno izloženija riziku kontaminacije. U Europi je u mediteranskom području kontaminacija okratoksinom A česta, dok je u vinima sjevernijih dijelova rjeđe zabilježena. This paper presents the results of various studies on the presence of ochratoxin A in grapes and wine. Ochratoxin A is a mycotoxin produced by some Aspergillus (A. ochraceus and A. carbonarius) and Penicillium (P. verrucosum) mold. Consumption of this mycotoxin may be the cause of various pathologies in humans and animals. The most common cause of wine contamination with ochratoxin A is the Aspergillus mold. During primary grape processing, pressing of the grapes, ochratoxin transfers from mold mycelia into grape juice. Because of the difference in the wine processing, the longer duration of the contact with berries, the risk of contamination with ochratoxin A is considerably higher in red than in white wines. All previous studies have shown that wines from southern, warmer regions are significantly more exposed to risk of contamination. In Europe, contamination with ochratoxin A is common in the Mediterranean area, while it is rarely found in the vineyards in the northern parts.

Toksično djelovanje mikotoksina, osim na čovjeka, životinje i biljke, dokazano je i u mikroba, a najčešće kroz smanjenje aktivnosti i inhibiciju rasta. Cilj rada bio je istražiti utjecaj mikotoksina na fermentacijsku aktivnost bakterija mliječne kiseline, jednih od najvažnijih industrijskih mikroorganizama. Ispitan je učinak mikotoksina aflatoksina i zearalenona na slijedeće bakterije mliječne kiseline: Lactobacillus plantarum K1, Lactobacillus plantarum B, Pediococcus pentosaceus i Leuconostoc mesenteroides. Tijekom rasta praćena je optička gustoća stanica i pH vrijednost te su na kraju fermentacije određene koncentracije metabolita bakterija mliječne kiseline. Iz dobivenih rezultata može se uočiti da su mikotoksini utjecali samo na rast bakterije P. pentosaceus, a nije zabilježen njihov utjecaj na fermentacijsku aktivnost niti jedne ispitivane bakterije što se može objasniti razgradnjom mikotoksina u stanici ili vezanjem mikotoksina na staničnu stjenku čime se sprečava ulazak mikotoksina u stanicu i njegovo inhibitorno djelovanje. The toxic effects of mycotoxins, except humans, animals and plants, have also been demonstrated in microbes and most often through decreased activity and growth inhibition. The aim of the study was to investigate the effect of mycotoxins on fermentation activity of lactic acid bacteria, one of the most important industrial microorganisms. The effects of mycotoxins aflatoxin and zearalenone were tested on the following lactic acid bacteria: Lactobacillus plantarum K1, Lactobacillus plantarum B, Pediococcus pentosaceus and Leuconostoc mesenteroides. During bacterial growth, optical cell density and pH value were monitored, and at the end of the fermentation concentration of metabolites of lactic acid bacteria are measured. From the obtained results, it can be seen that mycotoxins only influenced the growth of P. pentosaceus and had no influence on the fermentation activity of any of the investigated bacteria, which can be explained by the degradation of mycotoxins in the cell or by the binding of mycotoxins to the cell wall, which is preventing the entrance of mycotoxins into cell and their inhibitory activity.

Mikotoksini su kemijski spojevi koji su različite strukture te različitog biološkog učinka. Posjeduju visoku akutnu toksičnost koja je često povezana uz maligne bolesti. Aflatoksini su skupina mikotoksina koje sintetizira ograničen broj sojeva plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Najvažniji aflatoksini, vezani za mlijeko i mliječne proizvode, su: B1 i B2 (prisutni u krmivu životinja) te M1 i M2 (hidroderivati aflatoksina B1 i B2), a izlučuju se u mlijeku, mokraći i stolici. Na sreću, veliki je raspon između koncentracije toksina u krmivu i iznosa ostataka u životinjskim proizvodima. Odnos aflatoksina B1 i aflatoksina M1 u mlijeku je približno 300:1. Za određivanje aflatoksina danas se najčešće koriste imunokemijske metode (ELISA – Enzyme-linked immunosorbent assay) prilikom rutinskih analiza jer su vrlo jednostavni i brzi. Ako je pozitivan rezultat ELISA testa, provode se potvrdne metode koje su daleko osjetljivije i specifičnije (tekućinska kromatografija s masenom spektrometrijom i visoko djelotvorna kromatografija s fluoroscentnom detekcijom). Mycotoxins are chemical compounds that have different structures and different biological effects. They are having high acute toxicity, which is often associated with malignant diseases. Aflatoxins are a group of mycotoxins which synthesize a limited number of strains molds of the genera Aspergillus, Penicillium and Fusarium. The most important aflatoxins, related to milk and milk products, are: B1 and B2 (present in the feed of animals) and M1 and M2 (hydroderivates aflatoxin B1 and B2). They are excreted in milk, urine and stool. Fortunately, there is a large gap between the concentration of toxins in feed and the amount of residues in animal products. Ratio of aflatoxin B1 and aflatoxin M1 in milk is about 300:1. For the determination of aflatoxin, today are commonly used imunoassays (ELISA - Enzyme-linked immunosorbent assay) during routine analysis because they are very simple and quick. If the positive result of ELISA, confirmatory methods are conducted which are far more sensitive and more specific (liquid chromatography with mass spectrometry and higheffective chromatography with fluorescence detection).

This study was designed to investigate the in vivo effects of ochratoxin A (OTA) and/or lycopene on the levels of selenium, zinc, and copper in the liver, kidneys, and testes of male Sprague-Dawley rats. The rats were treated with OTA (0.5 mg kg-1 day-1) and/or lycopene (5 mg kg-1 day-1) by gavage for 7 or 14 days. Trace element levels were measured by atomic absorption spectrometry. OTA significantly lowered selenium (20 % in the liver, 17 % in the kidney, and 40 % in the testis), zinc (24 % in the liver, 23 % in the kidney, and 26 % in the testis), and copper levels (40 % in the liver and 10 % in the kidney). Lycopene alone did not affect the trace element levels in any of the organs. In combination with OTA, however, it significantly restored liver, kidney, and testis selenium and zinc levels compared to the group treated with OTA alone. Our results have confirmed that depletion of trace elements in different organs is one of the mechanisms of action of OTA. They also suggest that lycopene interferes with this depleting effect and restores trace element levels, the implications of which need to be further investigated., Svrha ovoga in vivo istraživanja bila je utvrditi djelovanje okratoksina A (OTA) i/ili likopena na razine selenija, cinka i bakra u jetri, bubrezima i testisima mužjaka štakora Sprague-Dawley. Štakori su primali OTA (0,5 mg kg-1 dan-1) i/ili likopen (0,5 mg kg-1 dan-1) gavažom u trajanju od 7 odnosno 14 dana. Elementi u tragovima izmjereni su atomskom apsorpcijskom spektrometrijom. OTA je značajno snizila razine selenija (20 % u jetri, 17 % u bubregu te 40 % u testisu), cinka (24 % u jetri, 23 % u bubregu te 26 % u testisu) i bakra (40 % u jetri te 10 % u bubregu). Kad je davan sam, likopen ni u jednom organu nije utjecao na razine elemenata u tragovima. Međutim, u kombinaciji s OTA-om značajno je obnovio razine selenija i cinka u jetri, bubregu i testisu u usporedbi sa skupinom izloženom samo okratoksinu A. Naši rezultati potvrđuju da je jedan od mehanizama djelovanja okratoksina A nestanak elemenata u tragovima u pojedinim organima. Također upućuju na to da likopen sprečava takvo djelovanje i obnavlja razine elemenata u tragovima. Buduća bi istraživanja trebala rasvijetliti implikacije ovih saznanja.

Plijesni su velika skupina mikroorganizama koji spadaju u carstvo gljiva. Iako su široko rasprostranjene i srećemo ih svakodnevno, gotovo da nismo svjesni njihove uloge u prirodi. Plijesni proizvode tvari koje mogu biti korisne ili štetne, ovisno o njihovoj toksičnosti i mogućnosti primjene. Metabolite plijesni koji mogu imati toksičan učinak na zdravlje ljudi i životinja nazivamo mikotoksini. Bolesti koje uzrokuju mikotoskini nazivaju se mikotoksikoze. Tijekom povijesti zabilježene su mnogobrojne epidemije uzrokovane mikotoksinima. Zanimljivo je da jedna vrsta plijesni može proizvoditi više mikotoksina istovremeno i na jednom mjestu može živjeti nekoliko vrsta plijesni koje proizvode različite mikotoksine. Aflatoksini spadaju među najpoznatije mikotoksine i najopasnije za ljudsko zdravlje. Imaju dokazan kancerogeni učinak na ljude i životinje. Možemo ih pronaći u žitaricama, mesu, mlijeku i jajima. Okratoksin A je najpoznatiji i najopasniji mikotoksin iz skupine okratoksina koji je kancerogen za životinje i potencijalno kancerogen za ljude. Možemo ga pronaći u žitaricama, vinu, kavi, orašastim plodovima i mnogim drugim namirnicama, a budući da je termostabilan, možemo ga pronaći i u kruhu. Jedan od najranije otkrivenih mikotoksina je citrinin koji je manje toksičan od ostalih pa ga dugo vremena nisu smatrali značajnim. Zanimljivo je da ima istu kemijsku strukturu kao i pigment monascidin kojim se na Dalekom istoku boji hrana (crveni sir, crno vino, crvena riža). Budući da ima nefrotoksično djelovanje, danas se izbjegava njegova upotreba u bojenju hrane. Fumonizini su mikotoksini koje nalazimo u žitaricama i najčešće štetno djeluju na zdravlje životinja (konja, svinja i goveda). Zearalenon je mikotoksin s estrogenim učinkom koji se može naći u žitaricama i proizvodima od žitarica te nakon dugotrajne konzumacije kontaminirane hrane uzrokovati poremećaje u spolnom sustavu životinja i preuranjeni pubertet u ljudi.

Ergot alkaloidi su mikotoksini koje proizvodi plijesan Claviceps purpurea, ali ga mogu proizvesti i druge plijesni te neke biljke. Najčešće se nalaze na raži iako su detektirani i u ostalim žitaricama. Mljevenjem i prosijavanjem raži dobije se brašno, koje za razliku od pšeničnog brašna ima manju količinu glutena. Raženo tijesto se može proizvesti direktnim, indirektnim i kombiniranim postupkom, pri čemu se indirektnim postupkom dobije ujednačena kakvoća proizvoda. U ovom diplomskom radu analizirana je koncentracija ergot alkaloida u krupici, mekinjama, brašnu, tijestu i kruhu proizvedenima direktnim i indirektnim postupkom. Uzorci su analizirani na LC-MS/MS uređaju, nakon čega je provedena kvalitativna i kvantitativna analiza podataka. Rezultati su pokazali da je koncentracija ergot alkaloida veća kod tijesta proizvedenog direktnim postupkom nego kod tijesta proizvedenog indirektnim postupkom. Sukladno tome ima i 36 % manje ukupnih ergot alkaloida u konačnom proizvodu, kruhu, kod indirektnog zamjesa u odnosu na direktni zamjes. Osim toga, kiselo tijesto značajno utječe na povećanje otpora žvakanju, čvrstoću i omjer h/d (omjer visine i širine sredine kruha) u odnosu na tijesto s direktnim zamjesom. Ergot alkaloids are mycotoxins produced by Claviceps purpurea but they can also be produced by other molds and plants. They are most commonly found on rye although they can also be detected on other cereals. Milling of rye, produces flour, which, unlike wheat flour, has a lower amount of gluten. The rye dough can be produced by direct, indirect or combined processes, whereby the indirect technique gives a product of uniform quality. In this thesis the concentration of ergot alkaloids in the grits, bran, flour, dough and bread produced by direct and indirect process was analyzed. The samples were analyzed by the LC-MS/MS, after which a qualitative and quantitative data analysis was performed. The results showed that the concentration of ergot alkaloids is higher in dough produced by the direct process. Accordingly, there was 36% less total ergot alkaloids in the final bread produced by indirect process compared to direct procedure. In addition, the sourdough significantly increases the chewiness, hardness and height/width ratio as compared to the direct process.

Zearalenon je mikotoksin, metabolit plijesni iz roda Fusarium. Žitarice i proizvodi na bazi žitarica su u ljudskoj prehrani, kao i u hranidbi životinja, među najzastupljenijim komponentama, a ujedno i vrlo pogodna sirovina za razvoj plijesni koje tvore mikotoksine. Izloženost farmskih životinja ovom mikotoksinu dovodi do poremećaja urogenitalnog sustava, dok jača akutna ili kronična izloženost prouzroče trajne posljedice na organima reproduktivnog sustava u vidu degenerativnih promjena testisa, jajnika (atrofija), steriliteta te pobačaja. Prijenos fuzarijskih mikotoksina u hranu životinjskog podrijetla (primarno mlijeko i meso) je općenito nizak te se stoga smatra da ove namirnice ne predstavljaju znatnu opasnost za zdravlje ljudi, ukoliko su farmske životinje unosile hranu kontaminiranu ovim mikotoksinima. Međutim, važan problem može predstavljati prisutnost zearalenona i njegovih metabolita u hranu životinjskog podrijetla te sinergijski učinak više različitih mikotoksina i brojnih metabolita u organizmu koji su po svojoj kemijskoj strukturi slični estrogenim hormonima te njihova pojavnost u hrani biljnog podrijetla koju potrošači učestalo konzumiraju. Kako bi se izbjegli negativni učinci zearalenona i ostalih fuzarijskih mikotoksina za zdravlje ljudi i životinja neophodno je sprječavanje rasta plijesni, sustavna kontrola hrane i hrane za životinje. Ukoliko do kontaminacije i dođe, nužna je i primjena efikasnih metoda detoksikacije, odnosno dekontaminacije onečišćenih sirovina i proizvoda., Zearalenon is a mycotoxin that is a metabolite of mould from the genus Fusarium. This mycotoxin in most frequently present in grains and grain products in human consumption and in animal diets, which are very suitable as a culture medium for the development of mycotoxin-producing moulds. The exposure of farm animals to zearelenon leads to urogenital disorders, while stronger acute or chronic poisonings may cause permanent damage to organs of the reproductive system, such as degenerative testicle changes, ovarian atrophy, sterility and abortion. Contamination of food of animal origin (primarily milk and meat) with Fusarium mycotoxins is low if farm animals were fed feed containing these mycotoxins, and thus these foodstuffs do not represent a significant threat to human health. However, a significant problem could be the transfer of zearalenon and its metabolites into foods of animal origin and the synergy effect of several different mycotoxins and numerous metabolites in the organism, which by their chemical structure resemble oestrogen hormones, Their incidence in feed of plant origin frequently consumed by consumers is also a concern. To avoid the negative effects of zearelenon and other Fusarium mycotoxins on animal and human health, it is necessary to prevent growth of moulds, and to ensure systematic control of mycotoxins in feed and food. However, if contamination occurs, it is necessary to apply efficient methods of detoxification and decontamination of raw materials and products.

Aflatoksini su mutageni, karcinogeni i teratogeni spojevi i njihova prisutnost u organizmu tijekom duţeg vremenskog razdoblja i u ekstremno malim količinama, može biti opasna za ljudsko zdravlje. Toksični metaboliti aflatoksina mogu se naći i u proizvodima životinjskog podrijetla, mlijeku i mesu, ukoliko je prethodno hrana za životinje bila onečišćena plijesnima, a onečišćenje ovisi o geografskom području, klimatskim uvjetima, vlazi i temperaturi (Sassahara i sur., 2005.). Mnogi mikroorganizmi, uključujući bakterije, kvasce, plijesni, aktinomicete i alge mogu ukloniti ili smanjiti količine aflatoksina u hrani i krmi. Biološke metode redukcije mikotoksina temelje se na uporabi različitih mikroorganizama, uključujući bakterije, kvasce i plijesni, koji mogu metabolizirati i inaktivirati aflatoksin, pri čemu je najdjelotvorniji Flavobacterium aurantiacum. Biosintezu aflatoksina inhibiraju i bakterije mliječne kiseline Bacillus subtilis, Aflatoxins are mutagenic, carcinogenic and teratogenic compounds and their presence in the body over a long period of time and in extremely small quantities may be hazardous to human health. Tobacco metabolites of aflatoxins can also be found in products of animal origin, milk and meat, if previous feedstuffs were contaminated with molds, and contamination depends on the geographic area, climatic conditions, humidity and temperature (Sassahara et al., 2005). Many microorganisms, including bacteria, yeasts, molds, actinomycetes and algae, can remove or reduce aflatoxins in food and stomach. The mycotoxin reduction methods are based on the use of various microorganisms, including bacteria, yeasts and molds, that can metabolize and inactivate aflatoxin, whereby the most effective Flavobacterium aurantiacum is. The aflatoxin biosynthesis also inhibits Bacillus subtilis lactic Acid bacteria.

The most common producers of mycotoxins are fungi of the genera Aspergillus, Fusarium and Penicillium. Toxins are of extreme importance because it can be transmitted from animals to humans through milk and animal products, some of which are carcinogenic and teratogenic. Mycotoxins cause a health disturbance of all animals, but the effects are more noticeable in highly productive animals in the farm way of keeping considering the much greater consumption of concentrate feeds, although forages also can be contaminated with mycotoxins in a significant manner. Mycotoxicoses are the most com­mon seasonal illnesses, and are an important diagnostic problem in veterinary practice, because its characteristics often resemble diseases caused by pathogens or nutritional deficiency or imbalance. The degree of health disturbances depends on the amount of toxins in feed and the length of intaking as on types and categories of animals. The presence of mycotoxins in animal feed is inevitable and therefore testing of raw materials and products is necessary so that feed for humans and animals can be safe for use. Damages arising as consequences of mycotoxicosis in poultry and swine production, due to the direct loss because of animals lossor, more commonly, indirectly due to the fall productive and reproductive performances of animals, imposed the need for continuous monitoring of the hygienic quality of feed mixtures for feeding these animals. During a five year period (2007-2012) were analyzed a total of 104 samples from the territory of Republic of Serbia intended for nutrition of all categories of poultry and mixtures for the initial and final fattening broilers (50 samples) and laying hens (54). The analysis included 57 samples of feed mixtures intended for all categories of swine - feed mixture for young (20 samples) and the old categories (37 samples) and 196 of the samples, which are commonly used in formulating rations for listed species (maize, soybean and sunflower meal). For the analysis of the samples was used thin layer chromatography and Elisa test. The results were compared with current Regulations on the quality of the feed (Official Gazette of RS 41/09) in force since 1.05.2010. in the part where the maximum allowable quantities of hazardous substances (Article 99) gives the value of the maximum permitted levels of mycotoxins in animal feed. The number and types of mycotoxins vary depending on the feed, as well as on the year which can be directly related to climatic factors, and the average annual humidity. The fact that in the samples was not detected the presence of aflatoxin indicate that in our conditions toxin producing fungi do not find fertile ground for the production of toxins, as well as the absence of certain nutrients in the production of complete feed mixtures for pigs and poultry, which are the traditional sources of aflatoxin (peanut oil meals). The results are encouraging given the fact a relatively small number of defective mixtures and nutrients. However, the fact that only a limited number of feed samples we received for the analysis suggests further caution and constant monitoring of the presence of mycotoxins in animal feed. Mikotoksine najčešće proizvode gljivice iz rodova Aspergillus, Fusarium i Penicillium. Toksini su od izrazite važnosti jer se mogu preneti sa životinja na ljude putem mleka i životinjskih proizvoda, a neki od njih su kancerogeni i teratogeni. Mikotoksini dovode do poremećaja zdravstvenog stanja svih životinja, ali su efekti uočljiviji kod visoko proizvodnih životinja u farmskom načinu držanja s obzirom na znatno veću konzumaciju koncentrovanih hraniva iako i kabasta hraniva mogu da budu kontaminirana mikotoksinima u značajnijem stepenu. Mikotoksikoze su najčešće oboljenja sezonskog karaktera, a predstavljaju značajan dijagnostički problem za veterinarsku praksu, jer po karakteristikama često liče na oboljenja izazvana patogenim mikroorganizmima ili nutritivnim deficitom ili disbalansom. Stepen zdravstvenih poremećaja zavisi od količine toksina u hrani i dužine njegovog unošenja u organizam kao i od vrste i kategorije životinja Prisutnost mikotoksina u hrani za životinje je neizbežna pa je neophodno testiranje sirovina i proizvoda da bi hrana za ljude i životinje bila sigurna za upotrebu. Štete u živinarstvu i svinjarstvu koje nastaju usled mikotoksikoza, usled direktnih gubitaka zbog uginjavanja životinja ili, još češće, indirektne zbog pada proizvodnih i reproduktivnih sposobnosti životinja, nametnule su potrebu za kontinuiranim monitoringom higijenske ispravnosti krmnih smeša za ishranu ovih životinjskih vrsta. Tokom petogodišnjeg perioda (2007-2012) analizirana su ukupno 104 uzorka sa teritorije Republike Srbije namenjena ishrani svih kategorija živine i to smeše za početni i završni tov brojlera (50 uzoraka) i za kokoši nosilje (54). Analizom je obuhvaćeno i 57 uzoraka krmnih smeša namenjenih ishrani svih kategorija svinja i to smeše za ishranu mladih (20 uzoraka) i starih kategorija (37 uzoraka) kao i 196 uzoraka hraniva koja se najčešće koriste prilikom formulisanja obroka za navedene životinjske vrste (kukuruz, sojina i suncokretova sačma). Za analizu uzoraka korišćeni su metoda tankoslojne hromatografije i elisa test. Dobijeni rezultati su poređeni sa trenutno važećim Pravilnikom o kvalitetu hrane za životinje (Službeni Glasnik RS 41/09) koji se primenjuje od 1.05.2010. godine i gde se u delu o maksimalno dozvoljenim količinama štetnih materija (član 99) iznose vrednosti o maksimalno dozvoljenoj količini mikotoksina u hrani za životinje. Broj i vrsta mikotoksina varira u odnosu na vrstu smeša, kao i u odnosu na pojedine godine što se može dovesti u direktnu vezu sa klimatskim faktorima, odnosno prosečnom godišnjom vlažnošću. Činjenica da u ispitivanim uzorcima nije utvrđeno prisustvo aflatoksina ukazuje da u našim uslovima toksinprodukujuće gljivice ne nailaze na pogodno tle za produkciju ovog toksina, kao i na odsustvo pojedinih hraniva u proizvodnji potpunih krmnih smeša za svinje i živinu koje predstavljaju tradicionalne izvore aflatoksina (kikirikijeva uljana sačma). Dobijeni rezultati predstavljaju ohrabrujuću činjenicu s obzirom na relativno mali broj neispravnih smeša i hraniva. Međutim, činjenica da se radi o ograničenom broju uzoraka hrane koje smo dobijali na analizu upućuje na oprez i dalji konstantan monitoring prisustva mikotoksina u hrani za životinje.

Okratoksin A je sekundarni metabolit nekih gljivica roda Aspergillus (A. ochraceus (K. Wilhem) i A. Carbonarius (T. Bainier) i Penicillium (P. Verrucosum (B. Peyronel)) toksičan za ljude i životinje. Posljedice prisutnosti ovog mikotoksina u ishrani ljudi i životinja su brojne i idu od pada imuniteta, bubrežnih problema pa do sumnje u kancerogenost. Zbog izrazito toksičnog djelovanja na ljude i životinje koncentracija okratoksina A u hrani i krmivima zakonski je ograničena u većini zemalja svijeta. Kontaminaciji ovim mikotoksinom najizloženije su žitarice, ali i kava, kakao, svinjske prerađevine, pivo i crno vino. Najčešći uzročnik kontaminacije vina okratoksinom su gljivice roda Aspergillus. Gljivice koje proizvode okratoksin A najčešće nisu u mogućnosti prodrijeti u bobicu grožđa, već se zadržavaju oko peteljke. Prilikom primarne prerade grožđa, tijekom muljanja , micelij gljivice kolonizira bobicu i ispušta okratoksin u mošt. Upravo zbog razlike u procesu prerade vina, tj. dužem trajanju kontakta bobice s moštom; rizik kontaminacije okratoksinom A je znatno veći u crnim vinima nego u bijelim. Sva dosadašnja istraživanja pokazala su da su vina južnih, toplijih krajeva bitno izloženija riziku kontaminacije. U Europi kontaminacija crnih vina mediteranskog područja često je zabilježena dok je okratoksin u vinima sjevernijih dijelova, poput Bordeauxa, Trentina ili Slavonije, rijetko pronađen. U ovom radu iznesen je pregled istraživanja o kontaminaciji crnih vina okratoksinom A te mjerama prevencije i dekontaminacije. Ochratoxin A is a secondary metabolite of certain fungus of the genusAspergillus (A. achraceus and A. carbonarius) and Penicillium (P. verrucosum) which is toxic for humans and animals. The consequences of the presence of mycotoxins in human and animal nutrition are numerous and they can result in low immune system, kidney problems and carcinogenicity. Due to the extremely toxic effects on humans and animals, concentration of ochratoxin A in food and fodder is legally restricted in most countries across the world.Grains, as well as coffee, cocoa, pork products, beer and red wine are most exposed to contamination of this myctoxin. The most common cause of contamination of wine ochratoxin are fungus of the genus Aspergillus. Fungus that produce ochratoxin A usually are not able to penetrate the grapes, but keep an eye stalks. When the primary processing of grapes during crushing, spawn fungus colonizes berry and ochratoxin released in the must. Because of differences in the processing of wine, ie. The longer the duration of contact with the berries must; the risk of contamination by ochratoxin A was significantly higher in red wine than in white. Previous investigations have shown that wine southern, warmer, essential parts of the exposed risk of contamination. In Europe, contamination of red wines of the Mediterranean area is often recorded while ochratoxin in the north of wines, such as Bordeaux, Trentino or Slavonia, rarely found. This paper present the results of the research of contamination of red wine, prevention measures and decontamination.

Mikotoksini, kao sekundarni toksični metaboliti plijesni, čest su uzrok kontaminacije hrane i hrane za životinje. U ovom radu prikazane su količine mikotoksina određene u krmivima i krmnim smjesama sa hrvatskih farmi u razdoblju od 2010. do 2015. godine. Ukupno je uzorkovano 2364 uzoraka te su primjenom imunoenzimskih metoda određene količine aflatoksina B1 (AFB1), okratoksina A (OTA), zearalenona (ZEA), deoksinivalenola (DON), fumonizina (FUM) i T-2/HT-2 toksina (T-2/HT-2). Značajno veće količine AFB1 od dopuštenih zakonodavstvom određene su 2013. godine. Po pitanju ostalih mikotoksina, za koje su od strane Europske unije definirane najveće preporučene količine, najveća razina kontaminacije fuzarijskim mikotoksinima ZEA i DON određena je tijekom 2015. godine. Tijekom cijelog petogodišnjeg razdoblja količine OTA i FUM u svim analiziranim uzorcima bile su u skladu sa preporučenim vrijednostima. Rezultati govore da je kukuruz krmivo najpodložnije kontaminaciji te općenito ukazuju na snažnu ovisnost pojavnosti mikotoksina o klimatskim uvjetima po godinama istraživanja.

Kontaminacija hrane i hrane za životinje značajan je problem u svijetu. Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti gljivica i plijesni koji štetno utječu na zdravlje ljudi i životinja uzrokujući bolesti i značajne ekonomske gubitke u poljoprivredi i stočarstvu. Tijekom 2015. godine, prikupljen je 31 uzorak iz organskog uzgoja s područja Hrvatske i iz uvoza (Mađarska i Kina) te 33 uzorka iz konvencionalnog uzgoja s farmi na području Središnje Hrvatske. U ovom su radu analizirane koncentracije sljedećih mikotoksina: aflatoksin B1, fumonizin B1, zearalenon, deoksinivalenol, T-2 toksin i okratoksin A. Aflatoksin B1 je spoj sa dokazanim jakim hepatotoksičnim učinkom. Fumonizin B1 ima jaki hepatotoksični i nefrotoksični učinak kod ljudi i životinja. Zearalenon je estrogeni metabolit koji utječe na estrogene receptore. Deoksinivalenol utječe na središnji živčani sustav kod životinja i uzrokuje razna oboljenja. T-2 toksin uzrokuje oštećenje koštane srži te znatni pad broja leukocita kod ljudi, dok okratoksin A ima potencijalni kancerogeni učinak kod ljudi. Koncentracije navedenih mikotoksina su određivane primjenom validirane ELISA metode. Dobivene koncentracije mikotoksina u žitaricama iz organskog i konvencionalnog uzgoja uspoređivane su s najvećim dopuštenim razinama koncentracija mikotoksina propisane Uredbom Komisije (EZ) br. 1881/2006 o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminanata u hrani. Uspoređujući broj pozitivnih uzoraka, odnosno koncentracije analiziranih mikotoksina u žitaricama, žitarice iz organskog uzgoja su se pokazale značajno više kontaminiranim naspram žitarica iz konvencionalnog uzgoja. Visoke koncentracije mikotoksina u analiziranim žitaricama iz organskog uzgoja u poveznici su s nekorištenjem fungicida pri zaštiti usjeva od kontaminacije mikotoksinima.

Mikotoksini su produkti sekundarnog metabolizma plijesni, poglavito plijesni iz porodica Aspergillus, Fusarium i Penicillium. Plijesni iz porodice Aspergillus proizvode aflatoksine koji su jedni od najtoksičnijih mikotoksina. Utvrđeno je da u ljudi aflatoksini uzrokuju karcinom jetre te je stoga Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala aflatoksine, poglavito aflatoksin B1 (AFB1) u prvu grupu karcinogena za ljude. Drugi važan mikotoksin jest ohratoksin A (OTA), koji je zbog nedovoljnih saznanja svrstan u grupu 2B, mogućih karcinogena za ljude. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi nastaju li γ ozračivanjem uzoraka mikotoksina AFB1 i OTA toksičniji, manje toksični ili pak netoksični produkti. Ispitivanje je provedeno na 3 stanične linije (PK15, Hep G2 i SH-SY5Y) koje su tretirane ozračenim (5 i 10 kGy) i neozračenim otopinama mikotoksina AFB1 i OTA u koncentracijskom rasponu 1-500 μM, u vremenskom razdoblju od 24h te je mjerena stanična vijabilnost. Rezultati istraživanja pokazali su da uzorci AFB1 ozračeni dozom od 5 i 10 kGy ni u koncentraciji od 50 μM ne djeluju citotoksično na ove stanične linije, dok AFB1 u toj koncentraciji pokazuje citotoksičnost, što pak ukazuje da γ zračenjem AFB1 uzoraka nastaju manje toksični produkti. Također tretiranjem ovih triju staničnih linija γ ozračenim uzorcima OTA, rezultati pokazuju smanjenje citotoksičnosti u odnosu na neozračene uzorke OTA. Dobiveni rezultati ukazuju da je γ zračenje efikasna metoda za smanjenje toksičnosti uzoraka kontaminiranih mikotoksinima AFB1 i OTA te je moguće γ zračenjem djelovati preventivno kako bi se spriječila moguća toksična djelovanja ovih mikotoksina na ljude i životinje.

Recent years have seen a lot of attention given to mycotoxins, secondary metabolites of molds with toxic effects in humans and other animals. Climate change is one of the main causes of changes in worldwide occurrence of mycotoxins. In addition to increases of temperature and CO2 levels, rainfall is one of the main factors that affect mould growth. Timing, amount, type and intensity of rainfall influence which moulds will develop on crops, in turn deciding the composition of produced mycotoxins. Dry weather conditions favor growth of Aspergillus species, mainly responsible for aflatoxin production. Increased aflatoxin occurrence was observed in Croatia during 2012 and 2013 due to the below average rainfall during flowering of maize, a period when it is most susceptible to mold contamination. Croatian regions which are the greatest producers of maize were stricken by severe drought. Conversely, higher humidity and rainfall during flowering of cereals and harvesting season escalate occurrence of Fusarium species, known producers of trichothecene mycotoxins such as deoxynivalenol (DON), T-2 & HT-2 toxins, as well as zearalenone, fumonisins, etc. This scenario with increased rainfall and DON occurrence in cereals was recorded during 2014.

Uslijed klimatskih promjena, stvaraju se uvjeti povoljni za razvoj plijesni na žitaricama, koje osim što uzrokuju smanjenje prinosa, proizvode i mikotoksine. Najznačajniji proizvođači mikotoksina na žitaricama su plijesni vrste Fusarium spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Alternaria spp. i Claviceps spp., a na njihov rast i razvoj u velikoj mjeri utječu vremenski uvjeti. Tako će se plijesni iz roda Fusarium najviše razvijati za topla vremena s većim količinama padalina, dok će se plijesni roda Aspergillus više razvijati pri povišenim temperaturama prilikom sušnih razdoblja. Usporedbom podataka o obradivim površinama zasijanim pojedinim poljoprivrednim kulturama dobivenih iz Agencije za plaćanje u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (APPRRR) te podataka o temperaturama zraka i količini padalina posljednjih pet godina Državnog hidrometeorološkog zavoda u Republici Hrvatskoj, vidljivo je da vremenski uvjeti, odnosno pojava mikotoksina utječe na vrstu i udio zasijanih žitarica.

Mikotoksini su sekundarni produkti metabolizma plijesni koji djeluju toksično na ljude i životinje, ali isto tako i na samu biljku koja je inficirana plijesnima. Biljke su razvile obrambeni mehanizam protiv infekcije plijesnima na način da modificiraju kemijsku strukturu mikotoksina te dolazi do konjugacije mikotoksina s drugim staničnim komponentama biljke pri čemu nastaje biljni metabolit mikotoksina, odnosno spoj smanjene toksičnosti. Takvi spojevi nazvani su maskiranim mikotoksinima jer, iako modificirani oblik mikotoksina često pokazuje manju toksičnost, prilikom probave dolazi do oslobađanja nativnog spoja koji može djelovati toksično. Trenutno najpoznatiji maskirani mikotoksin je deoksinivalenol-3-glukozid (D3G) koji je i najčešći biljni metabolit deoksinivalenola (DON-a), te doprinosi rezistentnosti biljke prema infekciji plijesnima roda Fusarium. Osim D3G-a neki od najzastupljenijih biljnih metabolita su zearalenon-sulfat, zearalenon- glukozid, HT-2 glukozid, te nivalenol-glukozid. U okviru projekta CroMycoScreen koji je financiran iz europskih fondova multimikotoksinskom metodom (LC-MS/MS) analizirano je 200 uzoraka žitarica (kukuruz, pšenica, ječam, zob, tritikal, raž i pir) s područja cijele Republike Hrvatske. DON je detektiran u 110 uzoraka, a u 100 uzoraka bio je prisutan D3G. Nivalenol je detektiran u 85 uzoraka, a njegov maskirani oblik nivalenol- glukozid u 15 uzoraka. Zearalenon je detektiran u ukupno 107 uzoraka, od kojih je u 47 detektiran i zearalenon-sulfat, dok je HT-2 toksin detektiran u 18 uzoraka, a njegov maskirani oblik HT-2 glukozid u 6 uzoraka. Biljni metaboliti mikotoksina još uvijek nisu regulirali legislativom, ali je vidljiv povećani interes EFSAe koja je osnovala radnu grupu za maskirane mikotoksine u hrani i krmivima, dok je Europska komisija podnijela zahtjev za „Znanstveno mišljenje o riziku za zdravlje životinja i ljudi zbog prisutnosti DON-a, metabolita deoksinivalenola i maskiranog deoksinivalenola u hrani i krmivu“.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni koje nastaju na polju ili tijekom skladištenja uroda te često kontaminiraju hranu. Deoksinivalenol (DON) i njegovi maskirani oblici su mikotoksini koje proizvode plijesni vrste Fusarium i najčešće kontaminiraju kukuruz, pšenicu, ječam i zob. Zbog svojeg štetnog utjecaja na zdravlje, potrebno je raditi na razvoju novih metoda njegovog određivanja kako bi se olakšala procjena rizika i procjena izloženosti. U ovom radu je istražena stopa izlučivanja i glukuronidacije DON-a pomoću biomarkera iz urina 49 dobrovoljaca nakon konzumacije namirnica s poznatim koncentracijama DON-a i njegovih metabolita. Za analizu urina korištena je multimikotoksinska metoda ultra visokodjelotvorne tekućinske kromatografije – tandemske masene spektrometrije (UHPLC-MS/MS). Analiza prvog jutarnjeg urina nakon dva dana pripreme za intervencijsku prehranu provedena je da bi se potvrdilo nepostojanje DON-a u urinu ispitanika koji bi mogao utjecati na rezultate prehrane jer se DON eliminira iz organizma unutar 24 sata. 24-satni urin trećeg intervencijskog dana potvrdio je da se većina DON-a izluči u obliku DON-15-glukuronida, nešto manje u slobodnom obliku, a ostatak u obliku DON-3-glukuronida koji kod nekih ispitanika nije bio ni detektiran zbog preniskih koncentracija DON-a u unesenoj hrani. Stopa izlučivanja bila je 82%, a stopa konjugacije 89 %. Mycotoxins are secondary metabolites of molds that occur in the field or during storage of crops and often contaminate food. Deoxynivalenol (DON) and its masked forms are mycotoxins produced by Fusarium molds and commonly contaminate corn, wheat, barley and oats. Due to its harmful effects on health, it is necessary to work on the development of new methods of determining how to facilitate exposure and risk assessment. This work investigated the rate of excretion and glucuronidation of DON using biomarkers from urine of 49 volunteers after they consumed foods with known concentrations of DON and its metabolites. Multi-mycotoxin ultra high-performance liquid chromatography - tandem mass spectrometry (UHPLC-MS / MS) method was used for urine analysis. Analysis of the first morning urine after two days of preparation for nutritional intervention was carried out to confirm absence of DON in the urine of subjects that could affect the results of the intervention because DON is eliminated from the body within 24 hours. 24-hour urine from the third intervention day confirmed that the majority of DON was excreted in the form of DON-15-glucuronide, a little less in the free form, and the rest in the form of DON-3-glucuronide which was not detected in some subjects because of low DON concentrations in their food. The rate of excretion and conjugation were 82% and 89%, respectively.

In analytical methods used for monitoring of what special attention is paid to sample preparation. Therefore, the objective of this study was testing the efficiency of immunoaffinity columns (IAC) that are based on solid phase extraction principles used for samples preparation in determining aflatoxins and ochratoxins. Aflatoxins and ochratoxins concentrations were determined in totally 56 samples of food items: wheat, corn, rice, barley and other grains (19 samples), flour and flour products from grain and additives for the bakery industry (7 samples), fruits and vegetables (3 samples), hazelnut, walnut, almond, coconut flour (4 samples), roasted cocoa beans, peanuts, tea, coffee (16 samples), spices (4 samples) and meat and meat products (4 samples). Obtained results indicate advantage of IAC use for sample preparation based on enhanced specificity due to binding of extracted molecules to incorporated specific antibodies and rinsing the rest molecules from sample which could interfere with further analysis. Additional advantage is the usage of small amount of organic solvents and consequently decreased exposure of staff who conduct micotoxins determination. Of special interest is increase in method sensitivity since limit of quantification for aflatoxins and ochratoxins determination method is lower than maximal allowed concentration of these toxines prescribed by national rule book. U analitičkim metodama koje se koriste u monitoringu posebna pažnja se pridaje pripremi uzorka, pa je i cilj ovog rada ispitivanje efikasnosti primene imunoafinitetnih kolona (IAC) za pripremu uzoraka kod određivanja aflatoksina i ohratoksina koje se zasnivaju na principu tečnočvrste ekstrakcije. Koncentracija aflatoksina i ohratoksina određivana je u ukupno 56 uzoraka različitih namirnica: pšenica, kukuruz, pirinač, ječam i ostala žita (19 uzoraka), brašno i proizvodi od brašna od žita i dodaci za pekarsku industriju (7 uzoraka), voće i povrće (3 uzorka), lešnik, orah, badem, brašno od kokosa (4 uzorka), prženi kakaovac, kikiriki, čajevi, kafa (16 uzoraka), začini (4 uzorka) i meso i proizvodi od mesa (4 uzorka). Dobijeni rezultati ukazuju na prednost primene IAC kolona u pripremi uzoraka, prvenstveno je postignuto povećanje specifičnosti metode usled vezivanja ekstrahovanih analita za inkorporirana specifična antitela i ispiranje ostalih komponenti uzorka, koje mogu ometati dalju analizu. Prednost je generisanje male količine otpadnih organskih rastvarača i smanjenje izloženosti osoblja koje izvodi metodu hromatografskog određivanja mikotoksina. Posebno je od značaja postignuto povećanje osetljivosti metode jer je postignuto da kvantifikacioni limiti za određivanje aflatoksina i ohratoksina budu znatno niži od maksimalno dozvoljenih koncentracija ovih jedinjenja propisanih nacionalnim pravilnikom.

Plijesni Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus mogu rasti na žitaricama za vrijeme rasta u polju prije žetve, tijekom skladištenja i za vrijeme prerade. Pri tome mogu proizvoditi sekundarne metabolite mikotoksine, aflatoksine koji su danas i dalje najznačajniji i najozbiljniji uzročnici mikotoksikoza u ljudi i životinja. Najtoksičniji pripadnik aflatoksina je aflatoksin B1 (AFB1). Istraživanja pokazuju učestalu kontaminaciju AFB1 proizvoda od brašna, a dokazana je i kontaminacija mesa, mesnih proizvoda i iznutrica svinja i peradi te jaja. Aflatoksin M1 nastaje u jetri krava metaboliziranjem AFB1 te se izlučuje u mlijeku. U procesima proizvodnje sira mlijekom kontaminiranim sa AFM1 utvrđeno je da se njegova koncentracija povećava za oko 2, 1 do 4, 5 puta u odnosu na mlijeko. Europska Unija je propisala najvišu dopuštenu koncentraciju AFM1 u mlijeku od 50 ng/kg. Iako nije donesena legislativa za sir neke zemlje EU su odredile najvišu granicu AFM1. Povišene koncentracije AFM1 u mlijeku učestalo se određuju u zemljema tropskog i suptropskog područja Azije, Južne Amerike, Afrike, Oceanije. U 2012. godini povoljni klimatski uvjeta karakterizirani dugim razdobljem visoke temperature i dugotrajne suše u ljetnim mjesecima potaknuli su proizvodnju plijesni na kukuruzu i pojavu AFB1. Stoga su tijekom 2013. godine određene značajno visoke koncentracije AFM1 u mlijeku u susjednim državama Italiji, Srbiji i Bosni i Hercegovini kao i Hrvatskoj gdje su izmjerene maksimalne koncentracije AFM1 od 764, 4 ng/kg. Nakon toga uslijedio je pojačani i kontinuirani monitoring AFB1 u primarnoj proizvodnji hrane za goveda te sustavna kontrola AFM1 u mlijeku.

Savremeni trendovi na tržištu utiču na sve veću potražnju za speltom (Triticum aestivum ssp. spelta), alternativnom, plevičastom formom pšenice visoke nutritivne vrednosti, koja doprinosi održavanju agroekoloških sistema gajenja. Smatra se da prisustvo plevičastih omotača pruža zaštitu zrna od različitih bolesti i štetočina, što je od naročitog značaja za organsku proizvodnju gde upotreba hemijske zaštite nije dozvoljena. Rod Alternaria obuhvata veliki broj izrazito varijabilnih i široko rasprostranjenih saprofitnih i fitopatogenih vrsta. Značaj Alternaria spp. se ogleda ne samo u smanjenju prinosa i narušavanju kvaliteta zrna pšenice, već i u tome što mnoge vrste ovog roda produkuju toksične metabolite, koji su štetni za zdravlje ljudi i životinja. U cilju preduzimanja blagovremenih i efikasnih mera suzbijanja fitopatogenih vrsta roda Alternaria i monitoringa dominantnih toksigenih vrsta, veoma je značajna njihova pouzdana i prezicna identifikacija. Istraživanja su obuhvatila identifikaciju i molekularnu karakterizaciju Alternaria spp. na zrnu spelte u Republici Srbiji uz analizu intenziteta zaraze posebno plevičastih i oljuštenih zrna spelte kako bi se ispitala efikasnost plavičastih omotača u zaštiti zrna spelte. Istovremeno je određen sadržaj najznačajnijih Alternaria toksina (alternariol-AOH i alternariol monometil-etar-AME), kao i sveobuhvatni uticaj ovih gljiva na komponente prinosa, zdravstvenu bezbednost i tehnološki kvalitet spelte. Izolovano je ukupno 25 Alternaria spp. sa zrna spelte roda 2011. god. iz različitih regiona Vojvodine i na osnovu morfoloških, patogenih i molekularnih karakteristika utvrđeno je prisustvo dve vrste: A. tenuissima (22 izolata) i A. infectoria (3 izolata). Dobijeni rezultati predstavljaju ujedno i prvo naučno saopštenje od vrstama roda Alternaria na spelti u Srbiji. Veštačkom inokulacijom tri različita genotipa spelte (Nirvana, Austria i Ostro) odabranim Alternaria izolatima u 2011. i 2012. god. uočena je značajna razlika u intenzitetu zaraze Alternaria spp. na zrnima sa plevičastim omotačima gde se intenzitet infekcije kretao od 87-100% dok je na oljuštenim zrnima iznosio od 16-72% u 2011. god., odnosno od 95-100% na plevičastim zrnima i 42-68% na oljuštenim zrnima u 2012. god. Efekat hemijske zaštite fungicidom se pokazao značajan za redukciju Alternaria spp. u obe istraživačke godine kako na plevičastim tako i na oljuštenim zrnima spelte. Kolorimetrijskim merenjima intenziteta zaraze plevičastih omotača i oljuštenih zrna inokulisanih biljaka u 2011. i 2012. god. potvrđena su standardna vizuelna fitopatološka ispitivanja, što ukazuje na to da se metoda instrumentale ocene zaraze može koristiti kao efikasna i brza metoda detekcije tamnokličnih zrna, gde uz dodatne verifikacije postoji mogućnost primene i u praksi. AOH i AME detektovani su u proseku četiri puta većoj koncentraciji u plevičastim omotačima nego u oljuštenim zrnima, što potvđuje efikasnost plevičastih omotača u zaštiti zrna spelte, ne samo od prodiranja Alternaria spp. već i od njihovih toksičnih metabolita. Najmanja koncentracija Alternaria toksina zabeležena je na oljuštenim zrnima bijaka tretiranih fungcidom (AOH - 84 μg/kg i AME - 153 μg/kg). Ispitivanja prometnog i tehnološkog kvaliteta spelte zaražene Alternaria spp. su pokazala da tamnoklična zrna značajno narušavaju parametre prometnog i tehnološkog kvaliteta spelte, negativno utičući na nalivanje i sazrevanje zrna kao i sintezu skroba i proteina. Prikazani rezultati ukazuju na to da plevičasti omotači predstavljaju efikasnu barijeru u zaštiti zrna od infekcije vrstama roda Alternaria, što ima izuzetan značaj za otpornost spelte naročito u uslovima gajenja u sistemu organske proizvodnje gde upotreba hemijske zaštite nije dozvoljena. Međutim, uprkos prirodnoj otpornosti i genetskoj predodređenosti spelte za organsku proizvodnju, rezultati efikasne primene fungicida u suzbijanju Alternaria spp. opravdavaju adekvatan hemijski tretman u dobroj poljoprivrednoj praksi i proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane. Multidisciplinarni pristup ove doktorske disertacije, ukazuje na neophodnost komplementarnog sagledavanja agronomskih i tehnoloških aspekata u poljoprivrednoj i prehrambenoj industriji, kao jedinstvenog modela koji omogućava praćenje savremenih tendencija u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane visokog nutritivnog kvaliteta. There is an increasing market demand for alternative crops such as spelt wheat (Triticum aestivum ssp. spelta), an ancient, hulled with high nutritional values which 6 encourages agroecogical production systems. Accodrding to literture overview, it is considered that hulls protect kernels aginst different pests and pathogens, which is of great importance in organic production where chemical treatment is forbidden. Alternaria is a ubiquitous fungal genus that includes saprobic, and pathogenic species associated with yield losses and reduction of technological quality of small grains. Moreover, some of Alternaria spp. has high toxigenic potential and can be harmful for human and animal health. In order to conduct efficient disease control and monitoring of toxigenic Alternaria species, precise and reliable identification is highly important issue. This study include identification and molecular characterisation of Alternaria spp. isolated from spelt kernels in the Republic of Serbia, followed by assessing of level of infection of hulled and dehulled kernels, separately. Additionally, the content of the most important Alternaria toxins (alternariol-AOH and alternariol monomethyl-etar-AME) is analysed, as well as the overall impact of infection on yield parameneters, food safety and technological quality of spelt wheat. Out of 25 Alternaria strains isolated from spelte kernels harvested in 2011. from different regions of Vojvodina and according to morphological, pathogenic and molecular characteristics, the most dominant species was A. tenuissima (22 isolates) followed by A. infectoria (3 isolates). This is the first report of Alternaria spp. detected on species level on spelt wheat in Serbia. After artificial inoculation of three different spelt genotypes (Nirvana, Austria i Ostro) with Alternaria isolates in 2011. and 2012., the sighnificant difference in the level of infection on hulled and dehulled kernels is noted. On the hulled kernels infection was in the range of 87-100%, while on the dehulled kernels was from 16 to 72% in 2011., and from 95 to 100% on hulled kernels and from 42 to 68% on dehulled kernels in 2012., respectivelly. Chemical treatment showed positive effect in the reduction of Alternaria disease in both years, on hulled and dehuled kernels as well. Colorimetric measurements of the level of infection proved conventional phytopatholoical analyses, which indicates that such instrumental method can be efficiently used in rapid detection of black point kernels and with additional verifications might be use in practise. AOH and AME were detected in four time higher concetrations in hulls compared to dehulled kernels, which confirms that hulls act as barriers against fungal infection and their toxic metabolities. The minimum concetration was detected on dehulled kernels treated with fungicide (AOH - 84 μg/kg i AME - 153 μg/kg). In the technological quality analysis of infected kernels, it was found that black point disease reduced tecnhnological quality, due to negeative impact of infection on maturation of grains and sinthesis of proteins and starch. Presented results indicate that hulls on spelt kernels act as efficient barrires in the protection of kernels against Alternaria spp. and their toxic metabolities, which is of great importance for the resistance of spelt wheat particulary in the organic farming where chemical treatment is forbidden. Inspite of the fact that spelt is suitable for organic production, adequate fungicide application against Alternaria spp. is justified from the aspect of the good agriculture practise and food safety. Multidisciplinary approach of this doctoral dissertation points to necessity of complementary perception of agronomic and technological aspects in agriculture and food industry, as the unique model that supports contemporary trends in the production of food safety products with high nutritional value.

For years scientists have suspected that the environment plays a role in neurodegenerative diseases such as Alzheimer’s disease, Parkinson’s disease, and multiple sclerosis. Mycotoxin fumonisin B1 (FB1) is produced by several Fusarium species, mainly by Fusarium verticilioides, which is one of the most common fungi associated with corn worldwide. Fumonisins are known to cause equine leukoencephalomalacia, a disease associated with the consumption of corn-bas d feeds contaminated with FB1. Here we have reported chronic experimental toxicosis in one-year-old carp (Cyprinus carpio L.) receiving feed containing 100 mg kg-1 or 10 mg kg-1 of added FB1 for 42 days. We focused on fumonisin toxicity in the fi sh brain. After staining with hemalaun-eosin, histology of the fi sh brain revealed vacuolated, degenerate, or necrotic neural cells, scattered around damaged blood capillaries and in the periventricular area. These fi ndings suggest that fumonisin, although it is a hydrophilic molecule, permeated the blood-brain barrier of young carp and had a toxic effect on neuronal cells. Odavno je poznato da okoliš ima važnu ulogu u razvoju neurodegenerativnih bolesti kao što su Alzheimerova i Parkinsonova bolest te multipla skleroza. Mikotoksin fumonizin B1 (FB1) tvori nekoliko vrsta Fusariuma, najčešće F. verticillioides, koja je najučestaliji kontaminant kukuruza. Ovaj mikotoksin odgovoran je za leukoencefalomalaciju konja, mula i magaradi povezanu s konzumacijom kukuruza kontaminiranog s FB1. U ovom su radu prikazani rezultati kronične eksperimentalne toksikoze mlađi šarana (Cyprinus carpio L.) koji su u hrani primali 100 mg kg-1 i 10 mg kg-1 FB1 tijekom 42 dana. Nakon bojenja hemalaun-eozinom zabilježene su značajne histopatološke promjene na mozgu životinja uključujući vakuolizaciju, degeneraciju i nekrozu neurona, posebice u blizini oštećenih krvnih kapilara i u periventrikularnoj regiji. Ova saznanja pokazuju da FB1, kao hidrofi lna molekula, prolazi kroz krvno-moždanu barijeru mladih šarana uzrokujući oštećenje neurona.

Da bi opravili analizo spreminjanja vsebnosti trihotecenskih mikotoksinov deoksinivalenol (DON) in nivalenol (NIV) v pridelovalni in predelovalni verigi, smo pšenico pridelovali v poljskih poskusih na majhnih parcelicah, jo poželi in očistili z različnimi napravami za čiščenje, nato smo jo zmleli v različne vrste moke in nazadnje spekli kruh. Izvedli smo tudi poskus skladiščenja moke v različnih skladiščnih razmerah. Štiri kultivarje pšenice z različno stopnjo odpornosti (tolerantnosti) na okužbe z glivami, ki povzročajo fuzariozo klasa (FHB), smo gojili v poljskih poskusih. Med cvetenjem smo pšenico okužili s sporami gliv iz rodu Fusarium. Požeto zrnje smo prečistili s pomočjo posebne čistilne naprave, ki je ločila zrnje v štiri velikostne razrede (F1 > 2,4 mm, F2 2,0–2,4 mm, F3 1,8–2,0 mm, F4 < 1,8 mm). Zrnje vsakega velikostnega razreda smo ročno ločili na štiri frakcije glede na pojav in intenziteto vidnih znamenj bolezni FHB (zrnje brez vsakih znamenj, zrnje s spremembo barve in brez sprememb v obliki, zrnje s spremembo barve in zmernimi spremembami v obliki ter zrnje s spremembo barve in velikimi spremembami v obliki). Vsebnost DON in NIV v zrnju različnih frakcij smo določili z uporabo tekočinske kromatografije (HPLC-UV). Izvedene so bile primerjave med vsebnostjo DON v zrnju pred čiščenjem in vsebnostjo v ločenih frakcijah po čiščenju. Stopnja učinkovitosti čiščenja (stopnja zmanjševanja vsebnosti DON ob čiščenju) je bila višja pri zmerno odpornem in občutljivem kultivarju kot pri FHB-tolerantnem kultivarju. Očiščeno zrnje brez vidnih znamenj okužb je pri tolerantnem kultivarju vsebovalo dvakrat več DON (870–1350 µg/kg) kot zrnje enake frakcije pri zmerno tolerantnem kultivarju (160–570 µg/kg) in primerljivo količino kot pri na FHB občutljivem kultivarju (905–1140 µg/kg). Rezultati poskusa kažejo na obstoj FHB-tolerantnih pšeničnih kultivarjev, ki imajo lahko velik del zrnja brez vidnih vizualnih znamenj okužb, ki lahko kljub odsotnosti znamenj okužb vsebujejo visoke vsebnosti DON. Takšnega zrnja pri postopkih priprave za mletje ne moremo odstraniti s standardnimi postopki čiščenja zrnja. Takšni tolerantni kultivarji pšenice lahko pripomorejo k zmanjšanju izgub pridelka zaradi FHB, vendar niso primerni za proizvodnjo polnozrnate moke v neindustrijskih predelovalnih sistemih. Poskus z mletjem in peko kruha je pokazal, da ta postopka značilno vplivata na vsebnost DON in NIV v kruhu. Preučeval se je vpliv treh mlevskih tehnik (standardno industrijsko mletje – IM, mlin kladivar – KL in tradicionalni mlevski kamen – MK) ter dveh načinov peke (v industrijski peči in v keramični krušni peči). Začetna vsebnost DON v zrnju je bila 1400–1900 µg/kg ter NIV 130–200 µg/kg in se je po mletju v tri tipe moke v moki gibala med 310–370 µg/kg DON in 2.4mm, F2 2.0–2.4mm, F3 1.8–2.0mm, F4 < 1.8mm). All of the four grain size fractions were divided manually further in 4 sub-fractions according to the rate of FHB symptom expression (grain without any visible symptoms, grain with changes of colour without changes of shape, grain with changes in colour and moderate changes in shape or size and heavily infected malformed grain). Deoxynivalenol (DON) content in grain of different fractions was determined by HPLC-UV analysis. A comparisons between initial DON concentration before cleaning and DON concentration in individual fractions after cleaning were done. The cleaning efficacy (rate of DON concentration reduction) due to the cleaning and separating of grain in size fractions was higher in semi tolerant and susceptible cultivars than in FHB tolerant cultivar. In consequence of the low cleaning efficiency, cleaned grin of tolerant cultivar, without any symptom of FHB, contained twice more DON (870––1350 µg/kg) than cleaned and visually healthy grain of semi tolerant cultivar (160–570 µg/kg) and contained comparable amount of DON as susceptible cultivar (905–1140 µg/kg). Results of trial demonstrate the existence of FHB tolerant cultivar which can bear a high portion of visually healthy grain containing high levels of DON. That grain can not be removed during the standard grain cleaning process. Such tolerant cultivars can contribute a lot to minimisation of yield loss due the FHB, yet they are not suitable for utilisation in the whole-grain wheat flour production. Experiment with milling and baking has showed, that this procedures significantly affect retention of trichothecene toxins (DON and NIV). Impact of three milling techniques (industrial roller-grinder – IRG, grain hammer crasher – IHC, traditional millstone –OMS) and two baking techniques (industrial oven, traditional ceramic stove heated by wood) was observed. Initial values of DON and NIV in grain sample (2500 kg) ranged from 1400–1900 µg/kg and 130–200µg/kg, respectively, and were after processing 310–370µg/kg and

Mikotoksini su toksični proizvodi sekundarnog metabolizma nekih vrsta plijesni. Jedan je od takvih toksičnih produkata i citrinin (CTN). Proizvode ga vrste iz rodova Penicillium, Aspergillus i Monascus, a može se naći u namirnicama biljnog podrijetla (pšenica, riža, ječam, kukuruz) te voću, povrću i voćnim sokovima. CTN je primarno nefrotoksičan, a može također dovesti do oštećenja jetre ili koštane srži. IARC ga svrstava u kategoriju 3 kancerogenih tvari. U ovom je radu CTN promatran kao moguće onečišćenje u dodacima prehrani s crvenom rižom te su pretraživani znanstveni radovi čiji su autori ispitivali prisutnost CTN u komercijalno dostupnim pripravcima crvene riže. Crvena riža nastaje procesom fermentacije riže (Oryza sativa) uz gljivice iz roda Monascus. U Aziji se tradicionalno koristi kao bojilo za hranu i aromu te u narodnoj medicini za liječenje problema probave i cirkulacije krvi. U suvremenoj je medicini prepoznata kao sredstvo za regulaciju povišenih vrijednosti kolesterola u krvi budući da fermentacijom nastaje aktivna tvar - monakolin K. Brojne kliničke studije potvrdile su djelotvornost crvene riže u terapiji hiperlipidemije. Međutim, ukoliko se proces fermentacije ne odvija pod kontroliranim uvjetima, može nastati CTN. Istraživanja provedena u proteklih 5 - 10 godina pokazuju da su pacijentima dostupni preparati koji sadrže CTN, a u nekim su pronađene i količine koje su znatno veće od onih koje su navedene u smjernicama, a propisane su na temelju ispitivanja provedenih na životinjskim modelima. Smjernice su različite za pojedine dijelove svijeta budući da zastupljenost mikotoksina ovisi o klimatskim uvjetima. U ovom je radu prisutnost CTN u ispitivanim uzorcima uspoređivana sa smjernicama koje vrijede na području Europske unije.Dodatno, CTN se zajedno s drugim mikotoksinima (uglavnom okratoksinom A) može naći i u hrani (žitaricama i voću) pa je dugoročnom primjenom kontaminirane hrane povećana vjerojatnost za razvoj nefrotoksikoze, odnosno karcinoma bubrega. Proizvođači ovih dodataka prehrani trebali bi kontrolirati prisutnost CTN u polaznim sirovinama, a u budućnosti bi trebala postojati bolja zakonska regulativa za dodatke prehrani kako bi se pacijentima osigurala sigurnost u liječenju hiperlipidemije crvenom rižom bez rizika nefrotoksičnog učinka CTN. Mycotoxins are toxic secondary metabolites produced by fungi. One of such toxic products is citrinin (CTN). CTN is produced by several fungal species belonging to the genera Penicillium, Aspergillus and Monascus and can be found in foods of plant origin (wheat, rice, barley, maize), fruits and fruits juices. CTN is primary nephrotoxic but also can cause liver damage and bone marrow damage. IARC has classified CTN in group 3 of carcinogens. In this study, data on CTN as possible contaminant of food supplements with red yeast rice and scientific papers with CTN occurrence in commercially available food supplements were discussed. Red yeast rice is fermented product of rice (Oryza sativa) and Monascus spp. In Asia it is traditionally used as food colorant, flavour and in traditional Chinese medicine for treating digestive problems and blood circulation. Modern medicine uses red yeast rice for regulation of elevated blood cholesterol levels whereas active substance- monacolin K is the product of fermentation. Many clinical studies confirmed effectiveness of red yeast rice in therapy of hyperlipidaemia. If fermentation process is not under controlled conditions, CTN may occur as product. Studies conducted in the past 5-10 years show that the preparations containing CTN are available to patients, and in some preparations amounts that are considerably higher than the concentration in guidelines (based on tests carried out on animal models) were found. The guidelines are different for certain parts of the world because the occurrence of mycotoxins depends on the climatic conditions.In this study, the presence of CTN in the analysed samples was compared with the guidelines that apply in the European Union. In addition, CTN cooccur with other mycotoxins, particularly ochratoxin A, which was confirmed in foods (grains and fruits). Thus, the long-term exposure through contaminated food may increase the possibility for developing nephrotoxicoses or kidney cancer. Manufacturers of these supplements should control the presence of CTN in raw material and in the future there should be a better legal framework for dietary supplements in order to ensure the safety of patients in the treatment of hyperlipidaemia using red rice without any risk of nephrotoxic effect of CTN.

Plijesni su mikroskopske gljive široko raširene u prirodi te je kontaminacija plijesnima i njihovim sekundarnim metabolitima, mikotoksinima neizbježna. Neke plijesni proizvode mikotoksine koji predstavljaju veliki javnozdravstveni problem. Tako plijesni porodice Aspergillus proizvode aflatoksine, koji su jedni od najtoksičnijih mikotoksina i dokazani karcinogen za ljude, što je i potvrdila Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) koja je aflatoksine svrstala u prvu grupu karcinogena. Također su fumonizini, sekundarni metaboliti plijesni roda Fusarium te okratoksin A, mikotoksin koji proizvode plijesni roda Aspergillus i Penicillium svrstani u skupinu 2B, mogućih karcinogena za ljude. Cilj ovoga rada bio je istražiti dostupnu literaturu koja bi argumentirala da li je γ zračenje, koje je već dugo vremena u praksi prihvaćena metoda sterilizacije medicinskog pribora i pasterizacije hrane, metoda koja može spriječiti kontaminaciju hrane mikotoksinima te također dekontaminirati već mikotoksinima kontaminiranu hranu. Dosadašnja istraživanja govore u prilog tome kako je prikladnim dozama γ zračenja koje ne utječu na kvalitetu hrane moguće uništiti plijesni, ali ne i adekvatno djelovati na same mikotoksine nakon njihove produkcije, što upućuje na važnost prevencije kontaminacije hrane plijesnima adekvatnim načinom proizvodnje i skladištenja hrane. Molds are microscopic fungi, ubiquitous in nature, thus making contamination by them and their secondary metabolites, mycotoxins, virtually inevitable. Mycotoxins present a serious public health issue. Mold genus Aspergillus produce aflatoxins, one of the most toxic mycotoxins, proven carcinogens for humans, which was confirmed by International Agency for Research on Cancer, whose experts grouped aflatoxins into Group 1 carcinogens. Furthermore, fumonisins, secondary metabolites of the genus Fusarium, and ochratoxin A, mycotoxin produced by the genera Aspergillus and Penicillium, have been grouped into Group 2B, which are potential carcinogens for humans. The main objective of this thesis was to research available literature which would argue whether γ radiation, which has been established as a common method of sterilization and pasteurization of medical equipment and food, could be applied as a method of both preventing contamination of food by molds, and method of decontamination of mycotoxin contaminated food. Overview of the current literature points to the conclusion that appropriate doses of γ radiation, which would not affect the quality of the food radiated, would destroy the molds, but unfortunately would not have an adequate effect on already produced mycotoxins. This signifies the importance of prevention of food mold contamination by adequate means of food production and storage.

Plijesni su mikroskopske gljive široko raširene u prirodi te je kontaminacija plijesnima i njihovim sekundarnim metabolitima, mikotoksinima neizbježna. Mikotoksini predstavljaju veliki javnozdravstveni problem. Plijesni porodice Aspergillus proizvode aflatoksine, koji su jedni od najtoksičnijih mikotoksina i dokazani karcinogen za ljude, što je i potvrdila Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) koja je aflatoksine svrstala u prvu grupu karcinogena. Također su fumonizini, sekundarni metaboliti plijesni roda Fusarium, te okratoksin A, mikotoksin koji proizvode plijesni roda Aspergillus i Penicillium svrstani u skupinu 2B, mogućih karcinogena za ljude. Cilj ovoga rada bio je istražiti dostupnu literaturu koja bi argumentirala da li je γ zračenje, koje je već dugo vremena u praksi prihvaćena metoda sterilizacije medicinskog pribora i pasterizacije hrane, metoda koja može spriječiti kontaminaciju hrane mikotoksinima te također dekontaminirati već mikotoksinima kontaminiranu hranu. Iz pregleda dosadašnjih istraživanja može se zaključiti kako je prikladnim dozama γ zračenja koje ne utječu na kvalitetu hrane moguće uništiti plijesni, ali ne i adekvatno djelovati na same mikotoksine nakon njihove produkcije. To upućuje na važnost prevencije kontaminacije hrane plijesnima adekvatnim načinom proizvodnje i skladištenja hrane.

Od velikog broja identificiranih mikotoksina, vjeruje se da samo neki od njih negativno utječu na proizvodnju svinja. Rizik za svinje, od mikotoksinima kontaminiranih krmiva ovisi od dobi i zdravstvenog statusa životinje, te količine toksina u hrani. Najdrastičniji oblik djelovanja mikotoksina na svinje je njihovo uginuće, dok se manje količine toksina u hrani mogu odraziti na smanjenje proizvodnih rezultata, te lošije zdravstveno stanje životinja. Hrana za svinje, kontaminirana mikotoksinima, štetno može djelovati na centralni živčani sistem svinja, jetru, bubrege, imunosni sustav, te reprodukciju. Aflatoksin, zearalenon i trihotecene (T-2 toksin i DON ili vomitoksin) najučestaliji su mikotoksini, opisani uz proizvodnju svinja. Svaki od njih proizvod je drugačijih plijesni, te njihove količine ovise o uvjetima koji potiču i sam rast plijesni na krmivima, a ovise o okolišnim uvjetima, odnosno, visokoj vlažnosti i temperaturi zraka. Važno je napomenuti da prisutnost plijesni na žitaricama ne znači automatski prisutnost mikotoksina na njima.

Cilj ovog istraživanja bio je ustanoviti utjecaj kontaminiranosti pšenice s plijesni Fusarium culmorum W. G. Smith Sacc. (teleomorf nepoznat) na udio mikotoksina u početnoj pšenici, zelenom sladu, gotovom sladu, vodi od slađenja, klici/korjenčiću, sladovini, mladom pivu, tropu i kvascu tijekom procesa proizvodnje slada i piva. Također se pratilo kako kakvoća pšeničnog slada i pojavnost mikotoksina ovise o primjenjenim agrotehnološkim mjerama (primjena fungicida). Primjene metode uključuju standardne metode slađenja i proizvodnje piva, standardne analize pšenice i slada, te mikotoksikološku analizu na LC-MS/MS uređaju. Rezultati istraživanja daju uvid u kvantitativnu distribuciju ispitivanih mikotoksina: zearalenon (ZEA), deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV), 3-acetildeoksinivalenol (3ADON), fusarenon-X (FUS X), T-2, HT-2, diacetoksiscirpenol (DAS) u pšenicama (Lucija i Osk.110/09) tijekom različitih tehnoloških postupka proizvodnje slada i piva.

Maģistra darbā apskatīta ultra efektīvās šķidruma hromatogrāfijas - Orbitrap augstas izšķirtspējas masspektrometrijas metode mikotoksīnu un pesticīdu atlieku noteikšanai garšvielās. Izstrādātā analīzes metode salīdzināta ar kvadrupola tandēma masspektrometriju. Abām metodēm atgūstamība ir robežās no 75 līdz 120% un atkārtojamība no 10 līdz 15%, kas atbilst Eiropas Savienības prasībām attiecībā uz metodes veiktspēju. Kopumā Orbitrap augstas izšķirtspējas masspektrometrija uzrādīja pietiekamu korelāciju ar kvadrupola tandēma masspektrometriju. Ar izstrādāto HRMS metodi analizēja 50 gan asās, gan saldās paprikas paraugus, kas tika ievākti no Indijas un Ķīnas. Analīžu rezultāti uzrādīja 2 mikotoksīnus un 12 dažādu pesticīdu atliekas paprikas paraugos. Visu mikotoksīnu un pesticīdu koncentrācijas bija zem maksimāli pieļaujamās koncentrācijas (MPK), izņemot iprovalikarbu, kas pārsniedza MPK divos paraugos. Maģistra darba ietvaros izstrādātā Orbitrap masspektrometrijas metode ir piemērota gan mikotoksīnu, gan pesticīdu atlieku kontrolei sarežģītās matricās un garšvielās., An ultra-high performance liquid chromatography coupled to high resolution Orbitrap mass spectrometry (UHPLC-Orbitrap-MS) was developed in this master paper and demonstrated as a promising detection technique, applied in the development of the high-throughput method for the routine analysis and control of mycotoxins and pesticide contamination in spices. The elaborated procedure was compared with the conventional triple quadrupole tandem mass spectrometric detection (UHPLC-QqQ-MS/MS). The values of recovery (75-120%) and repeatability (10-15%) for both methods, calculated as the average (n = 5) from the results of spiked (10-500 µg kg-1) paprika samples, showed a good conformity to relevant EU guidelines. In general, the proposed UHPLC-Orbitrap-MS method indicated a sufficient correlation with the method based on the UHPLC-QqQ-MS/MS technique. The developed HRMS method was applied for the analysis of fifty ground paprika samples containing blends of harvested in India and China sweet and hot paprika. The results of analysis demonstrated a presence of two mycotoxins and twelve pesticide residues. The concentrations of determined contaminants were below the MRLs set by the Regulations of the European Union with exception of iprovalicarb violated the EU MRL in two samples. Results of this master paper demonstrated the proposed HRMS method as a promising technique suitable for the assessment of mycotoxins and pesticide residues in complex matrices of dried paprika in accordance to EU legislation.

Zearalenone (ZEA) is a mycotoxin produced by some Fusarium species in food and feed. The toxicity of ZEA and its metabolites is related to the chemical structure of the mycotoxin, which is similar to naturally occurring oestrogens. Currently, there is increasing awareness of the presence of fungi and their toxic metabolites in the aquatic environment. One of the sources of these compounds are the effluents from wastewater treatment plants. The average annual efficiency of zearalenone reduction in the Łęczyca plant in our three-year study was in the range from 51.35 to 69.70 %. The three-way analysis of variance (year, month, and kind of wastewater) shows that the main effects of all factors and all interactions between them were significant for zearalenone and dissolved organic carbon content. Our findings suggest that wastewater is not the main source of surface water pollution with zearalenone. Future research should investigate the means to reduce ZEA and its migration from the fields through prevention strategies such as breeding for crops, plant debris management (crop rotation, tillage), and/or chemical and biological control., Zearalenon (ZEA) je mikotoksin koji u hrani proizvode neke vrste gljivica roda Fusarium. Njegova toksičnost i toksičnost njegovih metabolita ovisi o kemijskoj strukturi mikotoksina, a djelovanje mu je slično onome prirodnoga estrogena. Sve smo svjesniji važnosti gljivica i njihovih toksičnih metabolita u vodenom okolišu. Jedan od izvora spoja u površinskim vodama jesu i otpadne vode. Naše je trogodišnje praćenje pokazalo da se uspješnost pročišćenja zearalenona iz otpadnih voda kreće u rasponu od 51,35 do 69,70 % na godišnjoj razini. Trostrana analiza varijance (godina, mjesec, vrsta otpadne vode - nepročišćena/pročišćena) upućuje na to da je djelovanje svih čimbenika i svih njihovih međusobnih interakcija značajno utjecalo na razine zearalenona i otopljenog organskog ugljika. Istraživanje je pokazalo da otpadne vode nisu glavni izvor onečišćenja površinskih voda zearalenonom. Buduća bi istraživanja trebala utvrditi preventivne strategije uzgoja, upravljanja ostacima biljke (rotacijom, obradom zemljišta), odnosno tretiranje kemijskim i biološkim sredstvima kojima bi se smanjile razine zearalenona i njegova migracija s polja u vodeni okoliš.

Izloženost plijesnima i mikotoksinima: rasprostranjenost plijesni, uvjeti rasta, utjecaj na zdravlje, uvjeti tvorbe mikotoksina, utjecaj klimatskih promjena na pojavnost mikotoksina, mikotokisni i legislativa. Toksični učinci pojedinačnih i kombiniranih mikotoksina: matematički modeli za kombinacije mikotoksina, primjeri toksičnih učinaka dvojnih i trojnih kombinacija mikotoksina

A total of 39 Fusarium graminearum, F. sporotrichioides, F. semitectum and F. equiseti isolates, originating from wheat and maize samples collected at 10 locations in Serbia, were analyzed by ELISA method for their potential of deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) production under optimal laboratory conditions. Fusarium graminearum isolates with the highest intraspecies variability were the best producers of both deoxynivalenol and zearalenone. In contrast, F. equiseti isolates were the weakest producers of these two toxins. Considering the plant origin of the isolates, wheat-originating F. sporotrichioides isolates were better deoxynivalenol producers, while the maize-originating isolates produced more zearalenone. There was no clear difference in ZEA production between wheat- and maizeoriginating isolates of F. graminearum, while higher average DON concentrations were produced by F. graminearum wheat-originating isolates. Negative correlation was detected between the production of deoxynivalenol and zearalenone by various Fusarium spp. Potencijal za stvaranje deoksinivalenola (DON) i zearalenona (ZEA) ukupno 39 izolata vrsta Fusarium graminearum, F. sporotrichioides, F. semitectum i F. Equiseti, poreklom iz zrna pšenice i kukuruza sa 10 različitih lokaliteta u Srbiji, analiziran je u optimalnim laboratorijskim uslovima ELISA testom. Izolati vrste F. graminearum su imali najvišu intraspecijsku varijabilnost i ujedno su bili najveći proizvođači i deoksinivalenola i zearalenona. Nasuprot njima, izolati F. equiseti su bili najslabiji proizvođači ova dva mikotoksina. S obzirom na poreklo izolata, F. sporotrichioides izolati poreklom sa pšenice su bili bolji proizvođači deoksinivalenola, dok su izolati ove vrste poreklom sa kukuruza stvarali više koncentracije zearalenona. Među F. graminearum izolatima nije bilo jasne razlike u sintetisanim koncentracijama ZEA zavisno od porekla izolata, dok je pri sintezi DON-a uočena viša prosečna koncentracija sintetisana od strane F. graminearum izolata poreklom sa pšenice. Negativna korelacija je registrovana između sinteze deoksinivalenola i zearalenona od strane Fusarium spp.

Žitarice na polju i tijekom skladištenja izložene su različitim vrstama plijesni, što za posljedicu može imati kontaminaciju mikotoksinima. Najčešća je kontaminacija hrane i krmiva aflatoksinima, deoksinivalenolom, fumonizinima, ohratoksinom A i zearalenonom u različitim koncentracijama ovisno o okolišnim uvjetima na polju i u skladištu. Cilj ovog rada bio je odrediti pojavnost mikotoksina u hrvatskim žitaricama žetve 2013. U tu svrhu prikupljena su 24 reprezentativna uzorka žitarica (pšenice, ječma i zobi) namijenjena ljudskoj prehrani. Za određivanje mikotoksina korištena je multimikotoksinska metoda tekućinske kromatografije – tandemske masene spektrometrije (LC-MS/MS). Rezultati su utvrdili prisutnost Fusarium mikotoksina, a u manjim koncentracijama detektirani su i mikotoksini rodova Alternaria, Penicillium, Aspergillus, ergot alkaloidi te mikotoksini drugih rodova plijesni. Relativno niske prosječne razine kontaminacije dobivene u ovom radu bi se mogle objasniti toplim i suhim vremenom u periodu cvatnje i žetve žitarica. Cereals are naturally exposed to different species of fungi both in the field and during storage, which may result in mycotoxin contamination of cereal grains. Most commonly, food and feeds are contaminated with aflatoxins, deoksynivalenol, fumonisins, ochratoxin A, and zearalenone in a wide range of concentrations, dependent on environmental and storage conditions. The aim of this study was to determine the occurrence of mycotoxins in cereals from 2013 harvest in Croatia. Twenty-four representative samples of cereals (wheat, barley and oats) for human consumption were collected for this purpose. The mycotoxins were determined using a multimycotoxin method by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The results indicated the presence of Fusarium mycotoxins although lower concentrations of Alternaria, Penicillium, Aspergillus, ergot alkaloids and other fungal metabolites were detected as well. Relatively low average contamination levels observed in this study could be associated with a warm and dry weather during flowering and harvest periods.

Svaki dan idem na posao ali ne osjećam se dobro: svrbe me oči, curi mi nos, grebe me u grlu, često me boli glava... Tijekom vikenda kad ne radim puno mi je bolje, simptomi nestaju, ali od ponedjeljak sve se vraća... S tom zgradom nešto ne valja, nešto je loše u zraku... Zgrada je “bolesna”! Plijesni mogu imati ulogu u nastanku opisanih simptoma kod ljudi koji borave u vlažnim zatvorenim prostorima. Svojim aerogenim djelovima micelija i sporama mogu izazvati alergige i iritacije dišnog sustava, beta-glukani izazivaju iz stanične stijenke mogu biti odgovorni za nespecifičnu upalu, hlapivi organski spojevi (miris po pljesnivoći) odgovorni su za iritaciju dišnog sustava, očiju, i kože, citotoksičnost i kronični umor, a toksični produkti (mikotoksini i hemolizini) ovisno o kemijskoj strukturi i svom toksičnom potencijalu mogu djelovati citotoksično imunotoksično ili neurotoksičnost.

Higijena je najvažniji uvjet za čuvanje kakvoće uskladištenih poljoprivrednih proizvoda i moraju je održavati svi koji se brinu o čuvanju roba u skladištu, neovisno o količini uskladištenog proizvoda ili veličini skladišnog prostora. Za uspješno čuvanje u skladištima potrebno je imati i održavati povoljne uvjete da bi se spriječilo smanjenje kakvoće i gubitke u količini uskladištenih poljoprivrednih proizvoda. Pojava kukaca i grinja vidljiva je te se poduzimaju razne mjere za smanjenje nazočne populacije ili za njihovo suzbijanje. Budući da nazočnost gljiva nije lako prepoznatljiva potrebna su povremena uzorkovanja uskladištene robe, stalno održavanje niže temperature u podnim skladištima ili silosima te prozračivanje u suhim uvjetima. Potrebno je povremeno informirati zaposlene i organizirati edukaciju o poboljšavanju uvjeta za čuvanje uskladištenih poljoprivrednih proizvoda, Hygiene is the most important factor for protection of good quality of stored products and it is obliged for every one responsible for storing of agricultural products independently of quantity amount or store house space. Good conditions should be kept in the storage to prevent loss of quality and quantity of stored products. Appearance of insects and mites is easy to recognize and different measures are provided to decrease population and to perform control measures. Presence of fungi is difficult to recognize and sampling of commodity as well as low temperatures, cooling and ventilation should be performed. From time to time it is important to inform employees and organize education about importance of keeping good storing conditions.

Prirodne antimikrobne tvari u očima potrošača postaju sve poželjnije jer su manje toksične, stoga je trenutno vrlo popularno istraživanje eteričnih ulja kao zamjene za kemijske fungicide. Eterična ulja ili pojedini njihovi sastojci posjeduju, između ostalih, antifungalna i antimikotoksikogena svojstva. Ova osobina je posebice izražena kod eteričnih ulja fenolne strukture, a stanična membrana je glavno mjesto njihovog djelovanja. Njihova djelotvornost ovisiti će o abiotskim i biotskim interakcijama u okolišu.

Hrana mora biti slobodna od tvari i mikroorganizama koji ugrožavaju zdravlje ljudi i životinja. Mikotoksini su prepoznati kao jedna od najvećih i najraširenijih opasnosti koja se pojavljuje u cijelom lancu proizvodnje hrane, osobito u stresnim ekstremnim vremenskim prilikama. Nema načina potpunog sprečavanja pojave toksikogenih plijesni i lijeka protiv mikotoksina pa se moraju provoditi složene i sveobuhvatne mjere ublažavanje njihove koncentracije putem (1) smanjenog razvoja patogenih plijesni i produkcije mikotoksina na krmivima tijekom cijelog procesa proizvodnje od polja do valova, (2) odstranjivanja stvorenog mikotoksina s krme ili (3) iz probavnog trakta životinje. Smanjenje pojavnosti i nepovoljnih učinaka mikotoksina zahtijeva objedinjena znanja iz područja biologije usjeva, agronomije, ekologije gljiva, metoda žetve/berbe, skladištenja, prerade krme i strategija detoksikacije. Prevencija rasta plijesni u polju drži se najučinkovitijom metodom kontrole mikotoksina a sastoji se u primjeni plodoreda, navodnjavanja, primjerenoj gnojidbi, suzbijanju korova, sjetvi otpornih usjeva, ranijoj sjetvi i žetvi, korištenju netoksičnih sojeva plijesni i drugih mjera. Međutim, u godinama povoljnim za razvoj plijesni niti predžetvene mjere ne otklanjaju mikotoksine iz krme. Porast početne kontaminacije sprečava berba i skladištenje suhog i cjelovitog zrnja koje se propuhuje i elevira te se provode sanitacije i fumigacije skladišta. Fizikalne mjere se provode prije i/ili nakon skladištenja i prije hranjenja životinja, a svode se na uklanjanja većeg dijela najčešće jednog ili nekoliko ali ne i svih prisutnih mikotoksina ljuštenjem, separacijom, sortiranjem, ispiranjem, otapanjem mikotoksina, hidrotermičkom obradom i drugim metodama. Kemijsko tretiranje također različito uspješno uklanja pojedine mikotoksine, a koriste se sljedeća sredstva: kalcij hidroksid, amonij hidroksid, monometilamin, natrij bisulfit, vlažni i suhi ozon, klor, vodikov peroksid, askorbinska kiselina, klorovodična kiselina, benzojeva kiselina, urea, sumporni dioksid, formaldehid, amonijak i amonijev hidroksid, bakar sulfat. U konzerviranju vlažne krme koriste se antifungalne kiseline. Biološke metode obuhvaćaju upotrebu mikroorganizama koji vežu na sebe ili razaraju pojedine mikotoksine, dodaju se netoksične plijesni te mikotoksin razarajući enzimi. U hranu životinja dodaju se brojne tvari koje sprečavaju apsorpciju mikotoksina, među kojima se najčešće koriste različite silikatne gline koje uspješno vežu aflatoksin ali istovremeno slabo druge mikotoksine dok širi spektar mikotoksina vežu organski adsorbensi. Kao potpora organizmu u ublažavanju nepovoljnih učinaka mikotoksina koriste se dobra hranidbena praksa, dodaju se antioksidansi te tvari koje pomažu metabolizam jetre. Isto tako, istražuje se i mogućnost cijepljenja domaćih životinja. Zaključno možemo reći da samo upotreba združenih mjera u cijelom proizvodnom lancu, a ne pojedinačne mjere, smanjuje razinu mikotoksina u prihvatljive granice za domaće životinje.

Fumonizin B1 (FB1) je mikotoksin kojeg proizvode plijesni roda Fusarium. Kao zagađivač žitarica može se naći širom svijeta, a prvenstveno zagađuje kukuruz. Njegov toksični učinak pokazan je i u životinja i u ljudi. S razvojem novih tehnologija razvija se i nanotehnologija te je tako sve veća upotreba nanočestica (čestice veličine od 1 do 100 nm). Nanočestice koje se najviše upotrebljavaju su nanočestice srebra (nanoAg). Tako nanoAg nalazimo u raznim proizvodima poput kozmetičkih pripravaka ili pak sredstva za čišćenje. Međutim o utjecaju nanoAg na ljudsko zdravlje malo se zna. Cilj ovoga rada bio je usporediti toksičnost prirodnog toksina FB1 i sintetski dobivenog nanoAg, ispitati njihov mehanizam toksičnosti te utvrditi da li postoji sinergizam u njihovom toksičnom djelovanju, a kako bi se mogla procijeniti njihova toksičnost za ljude. Ispitivanje je provedeno na vodenoj leći (Lemna minor L.) koja je tretirana samo s ili FB1 ili nanoAg (0, 5 i 1 mg/L) tokom 3 dana kao i njihovom kombinacijom. Nakon tretmana vodene leće s FB1 i/ili nanoAg određena je stopa rasta (broj listića, i masa svježe tvari) te sadržaj pigmenata (klorofil a, klorofil b i karotenoida). Također u biljnome tkivu praćeni su parametri oksidacijskog stresa malondialdehid (MDA), neproteinski tioli, antioksidacijski enzimi (askorbat peroksidaza i katalaza) spektrofotometrijski, a razina glutationa i reaktivnih kisikovih spojeva (ROS) izmjerena je in situ fluorescentnom mikroskopijom. FB1 i nanoAg uzrokovali su smanjenje stope rasta izražene po broju listića u vodenoj leći. Samo je nanoAg uzrokovalo smanjenje sadržaja fotosintetskih pigmenata. Iako FB1 nije uzrokovao promjenu sadržaja ROS, glutationa, neproteinskih tiola i MDA, uzrokovao je promjenu sadržaja antioksidacijskih enzima. S druge strane, nanoAg imao je učinak na sve mjerene parametre oksidacijskog stresa. Zajednički tretman i s FB1 i s nanoAg nije se bitno razlikovao od učinka nanoAg. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da su i FB1 i nanoAg toksični za vodenu leću, no da je nanoAg toksičnije od FB1. Oksidacijski stres je makar dijelom mehanizam toksičnosti ispitivanih spojeva. Ispitivanja njihovog zajedničkog učinka pokazala su da FB1 i nanoAg ne pojačavaju učinak jedan druga.

Legume crops are exposed to infection by fungal pathogens, which often results in contamination with mycotoxins. The aim of this study was to evaluate the level of field resistance/susceptibility of edible and fodder pea cultivars to the colonization of seeds by fungal pathogens in two subsequent seasons, as well as to identify the pathogens present in the seeds of the tested cultivars. Alternaria spp. were the most common fungi isolated from pea seeds in both seasons, followed by Fusarium spp., Stemphylium spp., Ulocladium spp., Botrytis cinerea Pers., Epicoccum nigrum Link., and Phoma pinodella L. K. Jones. The highest percentage of infected seeds (55 %) was recorded for cultivar Ezop. The presence of a large number of fungi was found in 2012 for cultivars Santana, Tarchalska, Medal, Cysterski, Mentor, Lasso, and Ezop. Fodder cultivars displayed a lower infection level than edible cultivars. We can conclude that Alternaria spp. were the most frequent fungi present in pea seeds in Poland and Fusarium spp. were likely the most dangerous, having in mind their established mycotoxigenic abilities., Cilj ovoga istraživanja bio je procijeniti stupanj otpornosti/podložnosti jestivih sorti graška i onih koji se koriste za krmivo na kolonizaciju sjemenki patogenim plijesnima tijekom dviju sezona te identificirati patogene u sjemenkama istraživanih sorti. Najčešća plijesan izdvojena iz sjemenki tijekom obiju sezona bila je Alternaria spp., a nju su brojnošću pratile Fusarium spp., Stemphylium spp., Ulocladium spp., Botrytis cinerea Pers., Epicoccum nigrum Link. i Phoma pinodella L. K. Jones. Najviši postotak zaraženih sjemenki (55 %) zabilježen je za sortu Ezop. Prisutnost većeg broja plijesni pronađen je 2012. u sortama Santana, Tarchalska, Medal, Cysterski, Mentor, Lasso i Ezop. Sorte korištene za krmivo pokazale su općenito nižu razinu zaraženosti od jestivih. Možemo zaključiti kako je Alternaria spp. bila najčešća plijesan u sjemenkama graška u Poljskoj, a Fusarium spp. vjerojatno najopasnija, uzimajući u obzir njene ustanovljene mikotoksigenične sposobnosti.

Kukuruz i pšenica najvažnije su naše žitarice. One u najvećem postotku sudjeluju u nas u ishrani ljudi i domaćih životinja. Kukuruz i pšenica su podložne napadu toksinogenih gljivica iz rodova Fusarium, Penicillium i Aspergillus. Nabrojene su Fusarium vrste nađene na zrnu pšenice u Hrvatskoj. Navedena je učestalost Fusarium vrsta u polju na kukuruzu i pšenici i važni mikotoksini koje oni proizvode. Kratko su opisani simptomi učestalijih Fusarium vrsta na kukuruzu i pšenici u polju. Nabrojene su Penillicium vrste koji su nađene na zrnu kukuruza u raznim tipovima skladišta u Hrvatskoj. Opisani su simptomi na zrnu kukuruza i navedeni toksikološki važniji mikotoksini Penicillium vrsta. Navedeni su simptomi koje može izazvati Aspergillus flavus na zrnu kukuruza. Preporučene su preventivne mjere koje se trebaju provesti u polju da bi se smanjila prisutnost toksinogenih gljiva na kukuruzu i pšenici.

Kukuruz i pšenica najvažnije su naše žitarice. One u najvećem postotku sudjeluju u nas u ishrani ljudi i domaćih životinja. Kukuruz i pšenica su podložne napadu toksinogenih gljivica iz rodova Fusarium, Penicillium i Aspergillus. Nabrojene su Fusarium vrste nađene na zrnu pšenice u Hrvatskoj. Navedena je učestalost Fusarium vrsta u polju na kukuruzu i pšenici i važni mikotoksini koje oni proizvode. Kratko su opisani simptomi učestalijih Fusarium vrsta na kukuruzu i pšenici u polju. Nabrojene su Penillicium vrste koji su nađene na zrnu kukuruza u raznim tipovima skladišta u Hrvatskoj. Opisani su simptomi na zrnu kukuruza i navedeni toksikološki važniji mikotoksini Penicillium vrsta. Navedeni su simptomi koje može izazvati Aspergillus flavus na zrnu kukuruza. Preporučene su preventivne mjere koje se trebaju provesti u polju da bi se smanjila prisutnost toksinogenih gljiva na kukuruzu i pšenici., Corn and wheat are the most important cereal crops in Croatia. They participate with the highest percentage in diet of humans and domestic animals. Corn and wheat are subject to attack by toxigenic fungi of genera Fusarium, Penicillium and Aspergillus. Fusarium species found on wheat grain in Croatia are listed. Incidence of Fusarium species on corn and wheat is specified, as well as important mycotoxins they produce. Symptoms of frequent Fusarium species on corn and wheat in the field are briefly described. Penillicium species that are found in corn grain in different types of storage facilities in Croatia are listed. Symptoms in the grain are described and more important toxigenic species of Penicillium mycotoxins are stated. Symptoms caused by Aspergillus flavus on corn in field are presented. Recommendations for preventative measures for implementation in the field in order to minimize the presence of toxigenic fungi on corn and wheat are given.

Bili smo svjedoci nepovoljnih klimatoloških prilika koje su vladale u nekoliko prethodnih godina s visokim temperaturama, sušama i problemima koji su nastali uslijed kontaminacije mlijeka aflatoksinima. Godine su bile sušne, pogodne za razvoj plijesni, koje su rasle na zrnu kukuruzu i stvarale aflatoksine. Prisutnost aflatoksina bila je bez značajnijih promjena za životinje, no posljedice su bile nepovoljne za prerađivače mlijeka i katastrofalne za njegove proizvođače. Nakon problema sa sušama ova 2014 g. je drugačija s natprosječnim padalinama i poplavama. Osim katastrofalnih posljedica na područjima direktno pogođenim poplavama i ostatak Hrvatske trpi od posljedica učestalih kiša. U takvim nepovoljnim klimatološkim uvjetima posebno je zahtjevno osigurati dovoljno hrane za životinje, odnosno, organizirati hranidbu goveda sa što manje negativnih posljedica po proizvodnju i zdravlje životinja.

Površinsko obrastanje kulena plijesnima Penicillium sp., Aspergillus sp. i Alternaria sp. tijekom procesa zrenja, posljedica je prisutnosti spora u komori, najčešće podrijetlom s okolnih njiva pod kulturama žitarica. Rastu plijesni, posebice kserotolerantnih plijesni roda Penicillium, pod-roda Penicillium doprinose tehnološki uvjeti zrenja kulena u komorama (Rh = 86 – 92% i T = 15 – 20 °C). Plijesni stvaraju nepoželjne crne, smeđe i zelene mrlje na površini, stvaraju neugodan miris i okus proizvoda, pogoduju razvoju truležnih bakterija te proizvode mikotoksine koji mogu predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. U Slavonskom kulenu je dokazana prisutnost okratoksina A i aflatoksina B1 što može biti posljedica produkcije površinskih plijesni i oštećenja ovitka te prethodne kontaminacije mesa (ishrana svinja kontaminiranom stočnom hranom) i/ili dodataka (NaCl i začini) koji se koriste u pripremi nadjeva. U cilju sprječavanja kontaminacije mikotoksinima suvremenu proizvodnju zdravstveno ispravnog i visokokvalitetnog kulena potrebno je temeljiti na načelima „od farme do stola“, odnosno HACCP sustavu.