Plijesni - sićušne ali moćne

Plijesni su velika skupina mikroorganizama koji spadaju u carstvo gljiva. Iako su široko rasprostranjene i srećemo ih svakodnevno, gotovo da nismo svjesni njihove uloge u prirodi. Plijesni proizvode tvari koje mogu biti korisne ili štetne, ovisno o njihovoj toksičnosti i mogućnosti primjene. Metabolite plijesni koji mogu imati toksičan učinak na zdravlje ljudi i životinja nazivamo mikotoksini. Bolesti koje uzrokuju mikotoskini nazivaju se mikotoksikoze. Tijekom povijesti zabilježene su mnogobrojne epidemije uzrokovane mikotoksinima. Zanimljivo je da jedna vrsta plijesni može proizvoditi više mikotoksina istovremeno i na jednom mjestu može živjeti nekoliko vrsta plijesni koje proizvode različite mikotoksine. Aflatoksini spadaju među najpoznatije mikotoksine i najopasnije za ljudsko zdravlje. Imaju dokazan kancerogeni učinak na ljude i životinje. Možemo ih pronaći u žitaricama, mesu, mlijeku i jajima. Okratoksin A je najpoznatiji i najopasniji mikotoksin iz skupine okratoksina koji je kancerogen za životinje i potencijalno kancerogen za ljude. Možemo ga pronaći u žitaricama, vinu, kavi, orašastim plodovima i mnogim drugim namirnicama, a budući da je termostabilan, možemo ga pronaći i u kruhu. Jedan od najranije otkrivenih mikotoksina je citrinin koji je manje toksičan od ostalih pa ga dugo vremena nisu smatrali značajnim. Zanimljivo je da ima istu kemijsku strukturu kao i pigment monascidin kojim se na Dalekom istoku boji hrana (crveni sir, crno vino, crvena riža). Budući da ima nefrotoksično djelovanje, danas se izbjegava njegova upotreba u bojenju hrane. Fumonizini su mikotoksini koje nalazimo u žitaricama i najčešće štetno djeluju na zdravlje životinja (konja, svinja i goveda). Zearalenon je mikotoksin s estrogenim učinkom koji se može naći u žitaricama i proizvodima od žitarica te nakon dugotrajne konzumacije kontaminirane hrane uzrokovati poremećaje u spolnom sustavu životinja i preuranjeni pubertet u ljudi.