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International audience; Depuis le début des années 1990, les consommateurs sont plus nombreux à être conscients de l’urgence écologique et demandeurs de produits et de territoires respectueux de l’environnement (Gruhnert et Juhl 1995, Dobré 2002, Defra 2008, Sireix 2009, Dekhili et al 2013, Suki 2019). Alors que les produits « durables », « biologiques », « green » ou « environmentally friendly » ont un succès grandissant, la filière agricole en général et celle du vin en particulier sont pointées du doigt pour leur impact négatif sur l’environnement et la biodiversité (Van der Werf et Petit 2002, FAO 2003, Domiero et al 2011, Elbersen et al 2014, Trioli et al 2015). Dans le cadre vitivinicole la culture de la vigne est une étape ayant impact environnemental particulièrement important (Ferrara et al 2018 , Bonamente et al 2016, Point et al 2012, Renaud et al 2011, Rowe et al 2012).Pourtant de nombreuses initiatives voient le jour au sein de la filière vitivinicole, au niveau individuel comme au niveau collectif, pour limiter cet impact environnemental. Le nouveau guide de l’agroécologie lancé par l’Institut français de la vigne et du vin en 2017 invite notamment les viticulteurs à intégrer dans leur cahiers de charges de nouvelles pratiques plus respectueuses de l’environnement et ayant des effets annexes bénéfiques sur la diversité du vivant. La transformation des pratiques culturales est mise en avant auprès des consommateurs par l’adoption d’outils de communication comme le sont les labels environnementaux ou le développement des services œnotouristiques (« éco-oenotourisme » Rochard 2019). Pour autant peu d’études apportent un éclairage sur leur niveau de connaissances et leurs perceptions des nouvelles pratiques agroécologiques d’une part (Pomarici et al 2018, Li et al 2018, Schimt et al 2012, Herve et al, 2018), et sur leur implication, plus ou moins directe, dans la transformation de ces pratiques culturales et des territoires qui les abritent (Lignon Darmaillac 2009, 2014).Nous proposons dans cette communication de discuter de la place qu’occupent les consommateurs de vin d’une part et les œnotouristes d’autre part, dans la transformation agroécologique de certains territoires viticoles, en prenant comme étude de cas un territoire géographiquement délimité à l’Anjou et au Saumurois. Le premier travail de recherche sur lequel reposera cette communication est une étude mise en place dans le cadre d’un postdoctorat, qui s’intéresse à la manière dont les œnotouristes, en tant que consommateurs et en tant qu’acteurs économiques peuvent impulser des dynamiques profondes de transformation de l’aménagement des vignobles, de transition agroécologique et de valorisation de la biodiversité dans et aux abords des vignobles. Le second travail de recherche qui servira de point d’appui à cette communication est une thèse de doctorat qui vise à montrer comment l’intégration des consommateurs/citoyens dans des démarches d’écoconception participatives en viticulture influence le système/produit éco-conçu et sa valorisation auprès des consommateurs.Ces deux travaux s’inscrivent dans un projet plus large d’accompagnement et de valorisation de l’évolution agroécologique des territoires viticoles sous signe de qualité d’origine mené par le laboratoire GRAPPE (INRA-ESA). Ils ont en commun de replacer la question de la transition agro-écologique dans l’interaction entre consommateurs/touristes et professionnels du monde vitivinicole. Cela peut non seulement passer par la transformation du métier de vigneron et de son cadre de travail sous l’impulsion de nouveaux modes de consommer et de nouvelles possibilités de valorisations économiques, mais aussi aller jusqu’à la mise en place d’une discussion entre les différents acteurs (producteurs et consommateurs) et d’un investissement des consommateurs jusque dans le choix des pratiques viticoles et des itinéraires techniques mis en place par le vigneron. Référence bibliographiques-Bonamente, E; Scrucca, F; Rinaldi,S; Merico,MC; Asdrubali,F & Lamastra,L. (2016). Environmental impact of an Italian wine bottle: Carbon and water footprint assessment. Science of the Total Environment 560-561:274-283-Daniel, M, Sirieix, L, (2009), « Les différents régimes de pratiques durables des consommateurs : Intégration dans un style de vie, compensation ou engagement ponctuel », Londres, Actes du 25è Congrès International de l’AFM, 16p. -Defra, (2008), « Understanding of Consumer Attitudes and Actual Purchasing Behaviour, with Reference to Local and Regional Foods », Londres, Department of Environment Food and Rural Affairs, 231p.-Dekhili, S., Tagbata, D., Akli Achabou, M., (2013), « Le concept d'éco-produit : quelles perceptions pour le consommateur ? », Gestion 2000, vol. 30, pp. 15-32 -Dobré, M, (2002), L’écologie du quotidien : Eléments pour une théorie sociologique de la résistance ordinaire, Paris, L’Harmattan, 354p.-Elbersen, B.; Beaufoy, G., Jones, G., Noij, G, J., Doorn, A., Breman, B. & Hazeu, G., (2014), Aspects of data on diverse relationships between agriculture and the environment, Report for DG Environment, 225p.-FAO, (2003), World agriculture: towards 2015/2030, Londres, Routledge, 444p. -Ferrara, C & De Feo, G.(2018). Life cycle assessment application to the wine sector: a critical review. Sustainability, 10, 395. doi:10.3390/su10020395-Gomiero, T., Pimentel, D., Paoletti, M., (2011), “Environmental Impact of Different Agricultural Management Practices: Conventional vs. Organic Agriculture”, Critical Reviews in Plant Sciences, n°30, pp. 95-124-Grunert, S-C, Juhl, H-J, (1995), “Values, Environmental Attitudes, and Buying of Organic Foods : Their Relationships in a Sample of Danish Teachers”, Journal of Economic Psychology, Bruxelles, EIASM, vol. 16, n°1, pp.39-62.-Hervé, Morgane E. T., et al. (2018). “Landscape Complexity Perception and Representation in a Wine-Growing Region with the Designation of Origin in the Loire Valley (France): a Cultural Ecosystem Service?” Renewable Agriculture and Food Systems, pp. 1–13., doi:10.1017/s1742170518000273.-Li, Tongzhe, et al.(2018). “Ignorance Is Bliss? Experimental Evidence on Wine Produced from Grapes Irrigated with Recycled Water.” Ecological Economics, vol. 153,, pp. 100–110., doi:10.1016/j.ecolecon.2018.07.004-Lignon-Darmaillac, S., (2009), L'œnotourisme en France, nouvelle valorisation des vignobles : analyse et bilan, Bordeaux, Féret, 255p. -Lignon-Darmaillac, S., (2014), « L’Œnotourisme, redécouverte des valeurs patrimoniales des vignobles historiques, développement des vignobles du Nouveau-Monde », Cultur, Année 8, n°3, pp. 30-46.-Point, E; Tyedmers,P; Naugler, C.(2012).Life cycle environmental impacts of wine production and consumption in Nova Scotia, Canada. Journal of Cleaner Production, 27:11-20.-Pomarici, Eugenio, et al.(2018). “Young Consumers; Preferences for Water-Saving Wines: An Experimental Study.” Wine Economics and Policy, vol. 7, no. 1,, pp. 65–76., doi:10.1016/j.wep.2018.02.002.-Renaud, C., Benoit, M., Thiollet-Scholtus, M., Jourjon, F. (2011). Evaluation globale des impacts environnementaux des itinéraires techniques viticoles par l'Analyse du Cycle de la Vie (ACV). Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 43 (3), 184-189.-Rochard, J. (2019). Contribution de la biodiversite à l’ éco-oenotourisme des vignobles heroïques :atouts et perspectives. BIO Web of Conferences. (12). https://doi.org/10.1051/bioconf/20191203004 41st World Congress of Vine and Wine -Rowe, V; Villanueva, R; Moreira,MT & Feijoo,G. (2012). Environmental analysis of Ribeiro Wine from a timeline perspective: harvest year matter when reporting environmental impacts. Journal of Environmental Management, 98 :72-83.-Smith, David. (2009) “Sustainable Viticulture and Winery Practices in California: What Is It, and Do Customers Care?” International Journal of Wine Research, p. 189, doi:10.2147/ijwr.s5788.-Trioli, G., Sacchi, A., Corbo, C., Trevisan, M., (2015), “Environmental Impact of Vinegrowing and Winemaking Inputs: An European Survey”, Internet Journal Of Viticulture And Enology, n°7/2.-Suki, N., (2019), “Correlations Between Awareness of Green Marketing, Corporate Social Responsibility, Product Image, Corporate Reputation, and Consumer Purchase Intention”, Corporate Social Responsibility: Concepts, Methodologies, Tools, and Applications, IGI Global, pp.143-154. -Van der Werf, H., Petit, J., (2002) , “Evaluation of the environmental impact of agriculture at the farm level: a comparison and analysis of 12 indicator-based methods”, Agriculture, Ecosystems & Environment, vol. 93, n°1-3, pp.131-145.

International audience

International audience; La perte de biodiversité est un enjeu planétaire. En Europe et en Asie centrale, 42% des animaux terrestres ont disparu ces 10 dernières années et selon le rapport de mars 2018 de l'IPBES, 38 à 46% des espèces pourraient avoir disparues d’ici 2050 si l’on suit les courbes actuelles d’extinction de masse des animaux, des plantes et des champignons. En France, la diminution de la biodiversité et la perturbation des services éco-systémiques qu'elle entraîne est particulièrement visible dans les milieux ruraux et particulièrement dans les territoires agricoles. Entre 1989 et 2017, la population des oiseaux communs en France métropolitaine a diminuée de 33% pour les espèces des milieux agricoles, contre 30% pour les espèces des milieux bâtis et 3% pour les espèces des milieux forestiers. Si l'on affine ces données, on s’aperçoit que la viticulture a un impact fortement négatif sur ces espèces et sur la biodiversité en général. Non seulement la viticulture est une monoculture qui, par essence, minimise la compétition entre les plantes et par conséquent appauvrie la diversité du vivant, mais cette perte de biodiversité et cette réduction des habitats naturels sont d'autant plus visibles dans les espaces viticoles que les vignerons s’attèlent à limiter la propagation d’une importante partie du vivant qui entoure la vigne et bride son développement : plantes adventices (mauvaises herbes), insectes ravageurs, champignons, etc. Pourtant la viticulture répond aux mêmes exigences que tous les écosystèmes. Or plus un écosystème est complexe, plus le nombre d’espèces qui interfèrent est élevé et plus les populations sont stables.Face à ce constat, le monde viticole est en train d'évoluer. Mues notamment par des enjeux réglementaires, par la pression médiatique concernant l'usage important des pesticides dans les vignes, par celle des consommateurs plus attentifs aux enjeux sanitaires et environnementaux, les pratiques vitivinicoles connaissent une adaptation à ces nouveaux enjeux et à ces nouvelles attentes. De nombreuses initiatives sont mises en place à l’échelle individuelle et dans le cadre de stratégies collectives afin de promouvoir des pratiques valorisant de manière directe ou indirecte la biodiversité dans les vignobles. Du replantage de haies, à l’installation de nichoirs à oiseaux et à chauve-souris en passant par l’enherbement entre les rangs de vignes, la plantation d'arbres fruitiers dans la vigne, l’installation de ruches, l’introduction d’espèces animales sur les parcelles, comme les moutons en sortie d'hiver, les initiatives sont nombreuses et leur objectif est double. D’une part dans la perspective d’une culture moins gourmande en pesticides ces actions diversifient l’écosystème et participent à le réguler. D’autre part ces initiatives peuvent être valorisées auprès du consommateur et notamment dans le cadre de la vente directe et du développement des offres oenotouristiques.Nous proposons dans cette communication de montrer comment, au coeur des territoires viticoles, les enjeux liés à la biodiversité, au terroir, au paysage et au tourisme sont intimement liés. Nous montrerons notamment comment la qualité du paysage devient un prolongement ou une preuve s’il en est de la qualité du produit, constituant une opportunité pour la biodiversité. Manifestation visuelle du terroir, le paysage est un support important de valorisation pour le vin. À l’inverse, une dégradation du terroir mis en évidence par une dénaturation du paysage engendre, par extension, une détérioration de la perception de l’image du vin.En prenant socle sur un travail de terrain que nous menons sur le sujet dans le vignoble du Val de Loire, nous proposons d'illustrer ce propos et de développer cette analyse dans le cadre de cette communication.

This paper describes data collected on 2 sets of 8 French red wines from two grape varieties: Pinot Noir (PN) and Cabernet Franc (CF). It provides, for the 16 wines, (i) sensory descriptive data obtained with a trained panel, (ii) volatile organic compounds (VOC) quantification data obtained by Headspace Solid Phase Micro-Extraction – Gas Chromatography – Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and (iii) odor-active compounds identification by Headspace Solid Phase Micro-Extraction – Gas Chromatography – Mass Spectrometry – Olfactometry (HS-SPME-GC-MS-O). The raw data are hosted on an open-access research data repository [1]. Keywords: Wine, Descriptive sensory analysis, VOC, Olfactometry, GC-MS-O

International audience

Within the context of an aging population, developing products which meet the specific needs of seniors while satisfying their sensory and hedonic expectations becomes a major challenge for the food industry as well as for society. In the present chapter, we will describe a methodology following the reverse engineering principle that we have used to improve the sensory quality of food according to the sensory expectations and preferences of elderly people. On the basis of this case study and on literature, we will provide some practical recommendations for anyone wishing to carry out consumer tests with the elderly as well as guidance related to the development of food products while taking into account the specificities of the elderly population.

The objective of this work is to provide for professionals of the wine sector objective elements on the relevance of a strategy of environmental communication in PDO wines and to measure the interaction perceived by the consumers between PDO and environment according to itslevel of notoriety. The work was undertaken between 2012 and 2015 starting from x-ray groups and 3700 surveys conducted into Internet and the social networks. The results got clear differences in perception by the consumers on the link between “categories of wines” and “respectful production for the environment”. Overall the wines of PDO are perceived like significantly more respectful for the environment than the better perceived wines of IGP, themselves better percieved than the wines of France. In addition, the reputation of aPDO can affect the perception of the environmental respect For the consumers, the impact of the wine region seems more important than the reputation of a PDO as for “the perceived environmental image” It seems clear in the case of the French wine sector than the use of environmental messages as element of differentiation and competitiveness for the wines of PDO does not answer waiting of the majority of the consumers.; L'objectif du travail est de fournir aux professionnels de la filière viticole des éléments objectifs sur la pertinence d'une stratégie collective de communication environnementale sur les vins d'AOC, de tester la pertinence d'une segmentation des consommateurs selon leur niveau d'implication vis-à-vis du vin et vis-à-vis de l'environnement, de mesurer l'interaction perçue par les consommateurs entre AOC et environnement selon le niveau de notoriété des AOCLe travail a été mené sur 4 années à partir d'enquêtes réalisées sur internet et sur les réseaux sociaux auprès de 3500 consommateurs français. Les résultats obtenus permettent de montrer des différences de perception par les consommateurs sur le lien entre « catégories de vins » et « production respectueuse de l'environnement »Globalement les vins d'AOC sont perçus comme significativement plus respectueux de l'environnement par rapport aux vins d'IGP eux-mêmes mieux perçus que les vins de France. Par ailleurs la réputation d'une AOC peut avoir une influence sur la perception du respect environnemental. Enfin pour les consommateurs, l'impact de la région viticole semble plus important que la réputation d'une AOC quant à « l'image environnementale perçue ». Ce travail permet de donner des éléments d'analyse sur la perception des consommateurs vis-à-vis des liens éventuels entre signes de qualité et production respectueuse de l'environnement. Il semble clair dans le cas de la filière viticole française que l'usage de messages environnementaux comme élément de différenciation et compétitivité pour les vins d'AOC ne répond pas à une attente de la majorité des consommateurs.

In order to maintain an optimum sugar / acid balance in a changing context, winegrowers of the Coteaux du Layon PDO, a sweet wine of the middle Loire valley, wish to know if a final alcohol content (TAV) lower than the minimum imposed by the regulation of the PDO (11% vol. today) would affect the typicality of the wines. To answer this question, a study was carried out in 4 steps. 1) To know the expected typicality of these wines, focus groups were conducted with 26 professionals. 2) In order to assess the acceptability of lower TAV wines, based on a sample of 24 wines (commercial wines and experimental wines with TAV between 8% vol. and 10% vol.), 31 professionals scored levels of exemplarity. 3) A trained panel made a fine sensory description. 4) Finally, a selection of 8 wines from these 24 were evaluated by 163 consumers, they scored levels of preference. The results of steps 1) and 2) show a strong consensus among professionals to assess the exemplarity of wines. Experimental wines obtained exemplary scores above the average of the scale and can therefore be considered as good examples. In step 3), the trained panel generated the sensory attributes to describe the wines: 21 descriptors of odors and aromas and 6 of flavors, which reveal the sensory complexity of the wines. In stage 4), in general, the 8 wines evaluated by the consumers were all appreciated. The results suggest that a sufficiently high amount of residual sugar content would enhance the acceptability of lower TAV wines by both professionals and consumers. The winegrowers of the syndicate of Coteaux du Layon PDO thus have factual elements to update the specification of the PDO (decreasing the minimum TAV threshold), in interaction with INAO (the French national institute of origin and quality).

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French cider is a slightly alcoholic beverage resulting from the fermentation of cider apples. Identify cider sensory drivers of preference is full of interest for professionals who try to find new consumers to increase cider market and would like to better segment it. Among the sensory characteristics such as sweetness, sourness, astringency and bitterness, the color of cider is understudied. It runs from a pale yellow to an oran ge and brownish cider but can also runs from orange to rosé when red flesh apple are used for a new range of ciders. Two experimental designs were used in order to asse ss the impact of hue (h) and saturation (c) on the cider consumers’ liking face with a large set of colors presented in small bottles and representative of the cider color space. One set was composed with yellow and brown ciders and on second explored the new rosé cider concepts. Two hundred and fourty four consumers were recruited in three towns in France. Orange color (h = 85°-90° and c = 31-42) is a consensual color accepted by all consumers. Some consumers do not appreciate the rosé cider concept. However, the segmentation of consumers is mainly based on color saturation, in the tested condition. This segmentation appears to be cider consumption dependant. For regular consumers, ciders with higher saturation were preferred when for low frequency consumers, heir preference was more for lighter products. We hypothesize that this result is due to the range of products the consumers are familiar with.

The aim of this thesis is to study the influence of procyanidins, sugar, acid, ethanol, CO2 and aroma on the perception of sweetness, sourness, bitterness and astringency of cider. Experimental designs were carried out with model solutions or commercial ciders to study the direct effects and interactions of the chemical compounds on these four organoleptic characteristics.The results confirm the key role of procyanidins, sugar,acid, ethanol on the four organoleptic characteristics. We notably underline the influence of procyanidins concentration and polymerization degree on sweetness and sourness when literature only focused on bitterness and astringency. Our works also indicate an overexpression of bitterness for tetrameric and pentameric procyanidins but only for concentration of 750 mg/L, and an interaction between concentration and polymerization degree for astringency.Except for bitterness, adding CO2 modify sensorycharacteristics of the samples: astringency increases,sweetness decreases for the sweetest solutions and it seems that tasters have more difficulty perceive acidity differences between samples. Finally, the aromatic characteristics can modify sweetness perception of some ciders due to acongruency effect. Indeed, “fruity” notes generate an over evaluation of sweetness when “hay-earthy”aromas lead to a decrease of this taste. Nevertheless,this phenomenon appears to be concentration dependent.; L’objectif de cette thèse est d’étudier l’influence des procyanidines, du sucre, de l’acide, de l’éthanol, des arômes et du CO2 sur le goût sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence du cidre. Des plans d’expériences ont été réalisés en solutions modèles et avec des cidres commerciaux afin d’étudier les effets directs des composés chimiques mais également les interactions entre eux sur la perception de ces quatre attributs sensoriels.Les résultats confirment le rôle déterminant des procyanidines,du sucre, de l’acide, de l’éthanol sur les quatre caractéristiques organoleptiques étudiées. Il faut souligner l’influence de la concentration et du degré de polymérisation des procyanidines qui modifient les perceptions sucrées et acides. Ces travaux montrent également une sur expression de l’amertume pour les procyanidines tétramères et pentamères mais seulement pour des concentrations de 750 mg/L, et une interaction entre la concentration et le degré de polymérisation pour l’astringence.Excepté pour l’amertume, la présence de gaz carbonique modifie la perception sensorielle des échantillons testés :l’astringence augmente, le goût sucré diminue pour les solutions les plus sucrées et finalement, il semble que les dégustateurs aient plus de mal percevoir les différences d’acidité entre les échantillons. Enfin, les arômes peuvent modifier la perception du goût sucré de certains cidres par un effet de congruence. En effet, la présence de notes aromatiques « fruitées » est accompagnée d’une surévaluation du goût sucré et des notes « terreux-foin »conduisent à une diminution du goût sucré perçu. Cependant,ce phénomène de congruence semble être concentration dépendante.

Interest in measuring consumers' perceived wellbeing in a food-related context has been growing. Understanding how foods influence consumers' perceived wellbeing can contribute to better understand eating patterns. Culture is expected to largely influence how consumers perceive food-related wellbeing. People in different cultures have different values and are exposed to different socio-economic contexts, which make them likely to consider different criteria when evaluating food-related wellbeing. In this context, the present work aimed at investigating cross-cultural differences in perceived wellbeing of food products using a new scale. A web-based study was carried with 1332 participants in seven countries: Brazil, China, France, Portugal, Spain, Uruguay and USA. A new scale to measure wellbeing in a food-related context was constructed considering results from previous studies and other wellbeing scales. The scale contained 31 statements related to six main dimensions (general, emotional, intellectual, physical, social and spiritual). Six out of nine food concepts (apple, beef, beer, broccoli, chocolate cake, coffee, fish, French fries and milk) were presented to participants following an incomplete balanced design. For each of the concepts participants rated their degree of agreement with the 31 statements using a 7-point scale. The scores of the 31 items of the scale were significantly affected by country and food concept, as well as their interaction. Using factor analysis, the items were grouped into four main factors related to physical, intellectual and emotional aspects of food consumption. The items related to physical aspects showed the greatest differences among products, followed by those related to the intellectual aspects. Average scores of the food concepts in the four factors differed among countries. The largest differences were found for the two emotional related factors. These results provide insight on how consumers perceive different dimensions of wellbeing and stress the influence of cultural differences on the conceptualization of this construct.

Le cidre français est élaboré à partir variétés de pommes qui se distinguent notamment des pommes de table par leur richesse en composés phénoliques répartis en plusieurs catégories en proportions variables et avec des propriétés bien spécifiques. En étant concrètement impliqués dans les saveurs, la couleur et la stabilité colloïdale, ces polyphénols et leur diversité variétale sont un atout incontestable que les producteurs de cidre peuvent utiliser pour diversifier la gamme des produits qu’ils proposent et améliorer leur attractivité en lien avec les préférences actuelles des consommateurs. Le cidre rosé élaboré à partir de variétés de pomme à chair rouge est un exemple de produit qui plait actuellement. Les producteurs disposent aussi de moyens technologiques efficaces pour moduler de façon sélective les teneurs en telles ou telles catégories de polyphénols responsables des saveurs et des couleurs. Variabilité génétique, diversité structurale, réactivité biochimique et chimique vis-à-vis de l’oxydation, capacité d’association avec protéines et polysaccharides, perceptions de l’amertume et de l’astringence et impact des procédés cidricoles sont autant d’éléments impliquant les composés phénoliques qui sont discutés dans cet article de façon synthétique., The French cider is made from apple varieties that are clearly distinguished from dessert apples on the basis of their high concentration in phenolic compounds which are distributed into several classes with varying proportions and with very specific properties. Being concretely involved in the flavours, colour and colloidal stability, these polyphenols and their varietal diversity are an undeniable asset that cider producers can use to diversify the range of products they offer and improve their attractiveness in relation to the current consumer preferences. The Rosé cider made from red-fleshed apple varieties is an example of a product that now appeals to the consumers. Producers can also use effective technologies to selectively modulate the levels of such and such classes of polyphenols responsible for flavours and colours. Genetic variability, structural diversity, biochemical and chemical reactivity related to the oxidation capacity and association with proteins and polysaccharides, perceptions of bitterness and astringency and impact of cider processes are all issues involving the phenolic compounds which are discussed in this review article.

Des plans d’expérience composites centrés en étoiles ont été utilisés pour modéliser quatre attributs sensoriels déterminant dans la qualité des cidres (amertume, astringence, acide et sucré) en fonction de la composition de la matrice en fructose, acidité, alcool et polyphénols. Deux plans identiques ont été construits comportant 36 échantillons chacun et se distinguant par le pool polyphénolique utilisé. Le premier était un extrait de polyphénols extrait d’un cidre très riche en ces molécules et le deuxième consistait en ce même extrait après passage sur un marc de pomme pour modifier son profil polyphénolique. Un panel de 18 dégustateurs entraîné à l’évaluation sensorielle du cidre a évalué les 72 produits aux cours de 6 séances sans répétition. L’analyse du plan d’expérience donne de nombreuses informations sur le rôle de chaque constituant de la matrice sur les différentes caractéristiques sensorielles et sur les interactions entre composants. Les résultats démontrent les spécificités du cidre par rapport à d’autres boissons alcoolisées comme le vin. A l’issu du plan d’expérience, les modèles établis pour chaque descripteur ont été utilisés pour construire à postériori une formation pour les professionnels du cidre et les sensibiliser à la maîtrise des équilibres gustatifs. Après une rapide sensibilisation à l’analyse sensorielle et aux quatre sensations étudiées, ils ont été confrontés à des séries de solutions construites à partir des modèles et leur montrant les possibilités de modulation d’une sensation et l’impact des différentes composants. Ils ont par exemple reçu trois échantillons avec une amertume théorique identique mais avec des concentrations en polyphénols, alcool et sucre très différentes ou encore des solutions dans lesquelles seule la concentration d’un composant était modifié pour démontrer son impact sur l’équilibre gustatif et les valeurs théoriques était présentées ensuite. Cette approche a été plébiscitée par les participants pour son intérêt pédagogique. Finalement ayant pris le soin de demander aux professionnels de déguster les séries présentées dans des conditions conformes aux recommandations des directives de l’analyse sensorielle, l’ensemble des échantillons dégustés lors de cette formation a été utilisé pour valider la qualité des quatre modèles issue de la planification expérimentale offrant par la même occasion une manière originale d’obtenir une validation externe des modèles.

article présenté lors du colloque 'Phytomicronutriments' qui s’est tenu à Avignon le 16 décembre 2014.; National audience; The French cider is made from apple varieties that are clearly distinguished from dessert apples on the basis of their high concentration in phenolic compounds which are distributed into several classes with varying proportions and with very specific properties. Being concretely involved in the flavours, colour and colloidal stability, these polyphenols and their varietal diversity are an undeniable asset that cider producers can use to diversify the range of products they offer and improve their attractiveness in relation to the current consumer preferences. The Rosé cider made from red-fleshed apple varieties is an example of a product that now appeals to the consumers. Producers can also use effective technologies to selectively modulate the levels of such and such classes of polyphenols responsible for flavours and colours. Genetic variability, structural diversity, biochemical and chemical reactivity related to the oxidation capacity and association with proteins and polysaccharides, perceptions of bitterness and astringency and impact of cider processes are all issues involving the phenolic compounds which are discussed in this review article.; Le cidre français est élaboré à partir variétés de pommes qui se distinguent notamment des pommes de table par leur richesse en composés phénoliques répartis en plusieurs catégories en proportions variables et avec des propriétés bien spécifiques. En étant concrètement impliqués dans les saveurs, la couleur et la stabilité colloïdale, ces polyphénols et leur diversité variétale sont un atout incontestable que les producteurs de cidre peuvent utiliser pour diversifier la gamme des produits qu’ils proposent et améliorer leur attractivité en lien avec les préférences actuelles des consommateurs. Le cidre rosé élaboré à partir de variétés de pomme à chair rouge est un exemple de produit qui plait actuellement. Les producteurs disposent aussi de moyens technologiques efficaces pour moduler de façon sélective les teneurs en telles ou telles catégories de polyphénols responsables des saveurs et des couleurs. Variabilité génétique, diversité structurale, réactivité biochimique et chimique vis-à-vis de l’oxydation, capacité d’association avec protéines et polysaccharides, perceptions de l’amertume et de l’astringence et impact des procédés cidricoles sont autant d’éléments impliquant les composés phénoliques qui sont discutés dans cet article de façon synthétique.

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National audience; Study and comparison of changes in mechanical properties of grapes from the Cabernet franc and Chenin (Vitis vinifera L.) during maturation A comparative analysis of the mechanical properties was conducted on two wine grapes varieties from the Loire Valley (France) differing in color and origin (Chenin and Cabernet franc). The evolution of the texture of the grapes was observed at different stages of maturation with five instrumental methods: double compression 20 %, simple compression 70 %, penetrometry, skin traction and pedicel traction. Overall, the comparison showed that different stages of maturity could be distinguished as well as the varieties and vineyards. Techniques applied to whole-berry features such as compression 20 % and compression 70 % were more effective on the Chenin varieties. On the other hand, skin texture measurement techniques such as penetrometry and skin traction offered at least one parameter that could differentiate dates of maturation in cv. Cabernet franc. Considering all the data, the F-max parameter appeared to be a useful criterion for comparing the two varieties. This study demonstrated that mechanical properties of red and white grapes are significantly different: berry skins of Cabernet franc were more resistant than those of Chenin. To better understand these mechanical differences, an investigation at microscopic and biochemical scale will be undertaken in the near future.

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Qualité esthétique du rosier buisson

National audience; Les caractéristiques sensorielles de 6 vins rouges de l’AOC Anjou-Villages Brissac (Val de Loire), choisis comme représentatifs de leur appellation par les viticulteurs de l’AOC, ont été étudiées par un jury expert puis comparées à l’image que les producteurs ont de la typicité de cette AOC. Ces caractéristiques ont été ensuite mises en relation avec les pratiques agro-viti-oenologiques et les unités de terroir présentes dans les diverses parcelles constitutives des cuvées à l'origine de l'élaboration de ces vins rouges haut de gamme. Les résultats montrent une bonne concordance entre la caractérisation des vins faite par le jury expert et l’image qu’en ont les producteurs. Les pratiques agro-viti-œnologiques et les potentialités des différents terroirs sont, dans la plupart des cas, explicatives des caractéristiques sensorielles de ces vins et peuvent être considérées comme un outil intéressant pour valider ces relations avec un plus grand nombre de vins

Effets d'une diète azotée sur les bourgeons axillaires et sur la qualité esthétique du rosier

National audience; L’UMR SAGAH étudie les effets des facteurs de l’environnement sur le débourrement et l’acquisition de la forme des ligneux avec pour modèle d’étude : le rosier buisson. L’architecture des plantes ornementales détermine leur forme et leur qualité esthétique, et donc leur valeur commerciale. Cette architecture résulte de l’émission et de la croissance d’axes par débourrement des bourgeons axillaires sur les axes existants. Les travaux mentionnant des effets de l’azote sur le débourrement chez le rosier sont peu nombreux (Nielsen, 1999 ; Le Bris, 1999). La cinétique d’absorption de l’azote chez le rosier est corrélée à la disponibilité en carbone (Cabrera, 1994), elle est donc maximale pendant la floraison. Ces données bibliographiques nous ont amené à tester en serre l’effet de diètes azotées appliquées pendant toute la phase de développement du rameau primaire (diète totale) ou uniquement pendant la phase de floraison de ce rameau (diète floraison) sur la morphologie et l’aptitude à débourrer des bourgeons axillaires. En fin de floraison (stade couleur pétales visibles) du rameau primaire, les rosiers sont de nouveau alimentés en azote et les conséquences des diètes azotées sur la localisation des rameaux secondaires et tertiaires et sur la qualité esthétique des plants obtenus sont appréciées 3 mois après arrêt des diètes azotées. A l’échelle de la plante entière, une diète azotée totale augmente le délai de débourrement des bourgeons axillaires le long du rameau primaire. Au niveau de métamères isolés ou de bourgeons isolés, elle empêche leur débourrement et ces bourgeons présentent un nombre de pièces foliaires réduit. Alors qu’en l’absence de diète, on constate un développement référentiellement acrotone des axes secondaires et tertiaires, une diète azotée totale favorise le débourrement de bourgeons axillaires et le développement de rameaux tout le long de l’axe porteur, conduisant à un port plus basitone. La caractérisation de la qualité esthétique réalisée par un jury de 17 personnes préalablement formées, montre que la diète azotée modifie des critères relatifs à la caractérisation globale du buisson comme la forme globale, la symétrie, la vigueur et des critères spécifiques à un organe comme la quantité de jeunes pousses, la dimension des fleurs et leur mise en valeur.

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En relation avec le projet Européen HiDRAS; Advances in apple texture researches : first results of a french regional project. Eufrin Workshop on Fruit Quality