Search

Osnovni namen naloge je bil analizirati vsebnost biogenih aminov v fermentiranih mokah volčjega boba, fižola in soje med spontano fermentacijo ter ob dodatku komercialne starter kulture Livendo LV1. Moke stročnic, ki smo jih fermentirali s starter kulturo, vsebujejo manj biogenih aminov, ki nastanejo z dekarboksilacijo aminokislin v primerjavi z vzorci, kjer je potekala spontana fermentacija. V večini primerov je vsebnost biogenih aminov po 48-urni fermentaciji večja kot po 24-urni fermentaciji. Kadaverin in putrescin se med fermentacijo akumulirata v vseh treh vrstah stročnic. V primeru spontane fermentacije moke volčjega boba se po 48 urah tvori veliko putrescina (3533 mg/kg), v primeru dodane starter kulture pa se po 48 urah akumulira le 8 mg/kg putrescina. V spontano fermentiranih mokah stročnic smo določili še tiramin (16-568 mg/kg), triptamin (6-232 mg/kg), feniletilamin (7-14 mg/kg), v enem vzorcu pa tudi histamin (77 mg/kg). Vsebnost poliaminov spermina in spermidina se s fermentacijo ni spremenila. V splošnem ima fermentirana moka volčjega boba največje vsebnosti gama-aminobutanojske kisline (2834 - 3833 mg/kg) in fenolnih antioksidantov (109 - 142 mmol troloks/kg), vsebuje pa tudi največ prostih aminoskupin (154 - 277 mmol aminoskupin/kg moke), ki se tvorijo s hidrolizo, v primerjavi s fermentirano moko fižola oziroma soje. The main purpose of the study was to analyze the content of biogenic amines in lupine, bean and soybean flour during spontaneous fermentation and during fermentation with the commercial starter culture LivendoTM LV1. Legume flours fermented with selected starter culture contain less biogenic amines formed by decarboxylation of amino acids, compared to spontaneous fermentation. In most cases, the content of biogenic amines after 48 hours of fermentation is higher than after 24 hours of fermentation. Cadaverine and putrescine accumulate in all three types of legumes during fermentation. In the case of spontaneously fermented lupine flour large amounts of putrescine (3533 mg/kg) are formed and much lower contents after fermentation with starter (8 mg/kg). Tyramine (16-568 mg/kg), tryptamine (6-232 mg/kg), phenylethylamine (7-14 mg/kg), and in one sample also histamine (77 mg/kg) were determined in spontaneously fermented legume flours. The content of the polyamines spermine and spermidine did not change with fermentation. In general, fermented lupine flour has the highest content of gamma-aminobutanoic acid (2834 - 3833 mg/kg), phenolic antioxidants (109 - 142 mmol trolox/kg) and free amino groups formed by protein hydrolysis (154 - 277 mmol AS/kg flour) compared to fermented bean or soybean flour.

Mikrobiota fermentirane hrane, kao značajni dio bakterijske populacije, sadrži bakterije mliječne kiseline (BMK) iz roda Enterococcus koji se istražuju kao starter kulture. Prilikom selekcije funkcionalnih starter kultura iz roda Enterococcus izazov je razlikovati komensalne od oportunističkih sojeva. Upravo, cilj ovog rada je procijeniti sigurnost primjene Enteroccocus faecium sojeva za daljnja istraživanja primjene kao funkcionalnih starter kultura. Ustanovljeno je da analizirani E. faecium sojevi ne sintetiziraju enzim želatinazu i citolizin, te je ispitano svojstvo E. faecium sojeva da formiraju biofilm na abiotičkoj površini. Sposobnost formiranja biofilma na polistiren se razlikuje s obzirom na soj i ovisi o koncentraciji dostupnih nutrijenata. Analizirani E. faecium sojevi se mogu prirediti kao osušeni aktivni pripravci budući da su pokazali visok stupanj preživljavanja sušenja liofilizacijom. Sojevi E. faecium A7 i ZG 3-16 sadrže gen za enterocin A. E. faecium ZG 5-20 i ZG 7-10 sadrže i gen za enterocin B koji ima sinergističko djelovanje s enterocinom A, što proširuje spektar antimikrobnog djelovanja i potencijal primjene kao biokonzervansa. Iz rezultata proizlazi da se analizirani E. faecium sojevi mogu odabrati za daljnja istraživanja primijene kao funkcionalne starter kulture. The microbiome of fermented foods is characterised by the high abundance of lactic acid bacteria (LAB) from the Enterococcus genus. During the screening of the Enterococcus as functional starter cultures, the challenge is to distinguish commensal from opportunistic strains. The aim of this work is to assess the safety of the use of Enterococcus strains from food microbiome for further research on their use as functional starter cultures. The analyzed strains of Enterococcus faecium do not synthesize gelatinase and cytolysin. The ability of E. faecium strains to form biofilm was also determined. The ability to form a biofilm varied depending on the tested strain and available nutrients. E. faecium strains can be prepared as freeze-dried preparations since they survived the lyophilisation at high bacterial counts. E. faecium A7 and ZG 3-16 strains contain the gene for enterocin A. E. faecium ZG 5-20 and ZG 7-10, in addition to entA also contains also entB which has a synergistic effect with enetrocin A which expands the spectrum of antimicrobial action and their importance as bioconservans. The obtained results suggest that the analysed E. faecium strains can be selected for further research on their application as functional starter cultures.

Istraživanja u okviru ove disertacije obuhvataju karakterizaciju svežeg kupusa hibrida bravo i ispitivanje fizičko-hemijskih i mikrobioloških promena u toku fermentacije kupusa u glavicama. Dobijeni rezultati istraživanja daju doprinos razvoju baze naučnih znanja u vezi sa karakteristikama kupusa fermentisanog u industrijskim uslovima, pri različitim uslovima fermentacije: količina dodate soli, različite temperature fermentacije i primena starter kulture. Takođe je prikazana mogućnost primene zbira ranga razlika (eng. Sum of Ranking Differences, SRD), hijerarhijske klaster analize (eng. Hierarchical Cluster Analysis, HCA) i analize glavnih komponenata (eng. Principal Component Analysis, PCA) za opisivanje funkcionalne zavisnosti primenjenih parametara fermentacije i fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika fermentisanog kupusa u glavicama, a sa ciljem određivanja optimalnih uslova fermentacije. The research within this thesis includes the characterization of fresh cabbage hybrid bravo heads and the examination of physic-chemical and microbiological changes during the cabbage heads fermentation. The obtained results contribute to the development of a scientific knowledge base related to the characteristics of fermented cabbage in industrial conditions, under different fermentation conditions: the amount of added salt, different fermentation temperatures and the application of starter culture. The possibility of applying Sum of Ranking Differences (SRD), Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA) is also presented in order to describe the functional dependence of the applied fermentation parameters and physical, chemical and microbiological characteristics of fermented cabbage heads, with the aim of determining the optimal fermentation conditions.

Istraživanja u okviru ove disertacije obuhvataju karakterizaciju svežeg kupusa hibrida bravo i ispitivanje fizičko-hemijskih i mikrobioloških promena u toku fermentacije kupusa u glavicama. Dobijeni rezultati istraživanja daju doprinos razvoju baze naučnih znanja u vezi sa karakteristikama kupusa fermentisanog u industrijskim uslovima, pri različitimuslovima fermentacije: količina dodate soli, različite temperature fermentacije i primena starter kulture. Takođe je prikazana mogućnost primene zbira ranga razlika (eng. Sum of Ranking Differences, SRD), hijerarhijske klaster analize (eng. Hierarchical Cluster Analysis, HCA) i analize glavnih komponenata (eng. Principal Component Analysis, PCA) za opisivanje funkcionalne zavisnosti primenjenih parametara fermentacije i fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika fermentisanog kupusa u glavicama, a sa ciljem određivanja optimalnih uslova fermentacije., The research within this thesis includes the characterization of fresh cabbage hybrid bravo heads and the examination of physic-chemical and microbiological changes during the cabbage heads fermentation. The obtained results contribute to the development of a scientific knowledge base related to the characteristics of fermented cabbage in industrial conditions, under different fermentation conditions: the amount of added salt, different fermentation temperatures and the application of starter culture. The possibility of applying Sum of Ranking Differences (SRD), Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA) is also presented in order to describe the functional dependence of the applied fermentation parameters and physical, chemical and microbiological characteristics of fermented cabbage heads, with the aim of determining the optimal fermentation conditions.

Mliječni proizvodi se osim po hranjivosti i blagotvornom učinku na zdravlje potrošača, izdvajaju kao dobar izvor bakterija mliječne kiseline (BMK) s mogućom primjenom u proizvodnji novih starter kultura i probiotičkih pripravaka. Poznato je da BMK posjeduju dugu tradiciju primjene u fermentacijskim procesima kojim se dobivaju namirnice blagog okusa, ugodne arome, visoke nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava. Korištenjem BMK iz spomenutih sirovina, osigurava se njihova bolja prilagodba tehnološkom procesu i veća učinkovitost proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. Kako bi njihova primjena uopće bila moguća, potrebno je zadovoljiti stroge selekcijske kriterije koji osiguravaju izbor soja s dobrim tehnološkim i funkcionalnim karakteristikama te sigurnog za upotrebu. In addition to their nutritional value and beneficial effect on consumer health, dairy products stand out as an adequate source of lactic acid bacteria (LAB) with possible application in the production of starter cultures and probiotics. It is known that LAB has a long tradition of application in fermentation processes where they produce food with a mild taste, pleasant aroma, high nutritional value and functional properties. By using LAB from the mentioned raw materials, their better adaptation to the technological process and greater efficiency of production of fermented dairy products is ensured. In order for their application to be possible at all, it is necessary to meet strict selection criteria that ensure the selection of strains with good technological and functional properties and safe to use.

Cilj ispitivanja u okviru ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnost inaktivacije Listeria monocytogenes u fermentisanim kobasicama. Za potrebe ispitivanja proizvedene su kobasice kontaminirane sa L. monocytogenes, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko-hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija L. monocytogenes se smanjivao se posle trećeg dana zrenja. U uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture, na kraju procesa zrenja (18. dan) nije utvrđeno prisustvo bakterija L. monocytogenes. U uzorcima fermentisanih kobasica šireg dijametra sa dodatom starter kulturom, L. monocytogenes nije izolovana 21. dana zrenja, a bez dodate starter kulture od 31. dana zrenja. Prosečan broj enterobakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture smanjivao se od trećeg dana zrenja, a kod fermentisanih kobasica šireg dijametra od sedmog dana zrenja. Prisustvo enterobakterija nije utvrđeno u uzorcima kobasica užeg dijametra na kraju procesa zrenja (18. dan), a u uzorcima kobasica šireg dijametra 31. dana zrenja. Tokom svih dana ispitivanja broj bakterija mlečne kiseline (BMK) u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra bio je veći od broja u kobasicama bez dodate starter kulture. Broj BMK rastao je kod kobasica užeg dijametra do 14. dana, a zatim je opadao do 18. dana, dok je kod fermentisanih kobasica šireg dijametra rastao do 31. dana, a zatim opadao do 41. dana zrenja. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra rastao je do 14., odnosno 31. dana zrenja, a zatim je do kraja zrenja opadao. Između ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasica oba dijametra tokom svih dana ispitivanja nije utvrđena razlika. Između pH vrednosti fermentisanih kobasica oba dijametra nultog i trećeg dana zrenja nije utvrđena razlika. Od sedmog dana, pa do kraja procesa zrenja u fermentisanim kobasicama oba dijametra pH vrednost kobasica sa dodatom starter kulturom bila je manja od pH vrednosti fermentisanih kobasica bez dodate starter kulture... The aim of the study under this doctoral dissertation was to address the possibility of inactivation of Listeria monocytogenes in fermented sausages. For testing purposes, sausages contaminated with L. monocytogenes were produced, with and without the starter culture added. The sausage control groups were not contaminated. Changes in the microbiological status of fermented sausages and physicochemical properties were monitored during ripening. Standard methods were used for all tests. In fermented sausages of narrower and wider diameter with and without added starter culture during ripening, L. monocytogenes decreased after the third day of ripening. In samples of fermented short-diameter sausages, with and without added starter culture, no L. monocytogenes was detected at the end of the ripening process (day 18). In specimens of broad-diameter fermented sausages with added starter culture, L. monocytogenes was not isolated on day 21 of ripening, and without added starter culture from day 31 of ripening. The average number of enterobacteria in narrower diameter fermented sausage samples, with and without added starter culture, decreased from the third day of ripening, and in fermented sausages of wider diameter from the seventh day of ripening. The presence of enterobacteria was not detected in narrow-diameter sausage specimens at the end of the ripening process (day 18) and in broad-diameter sausage samples on the 31st day of ripening. During all test days, the number of lactic acid bacteria (LAB) in the fermented sausages of narrower or wider diameter was greater than the number in sausages without added starter culture. LAB number increased in narrower diameter sausages by day 14, then decreased by day 18, whereas in fermented sausages of wider diameter, it increased by day 31 and then decreased by day 41. The total number of aerobic mesophilic bacteria in the fermented sausages of narrower or wider diameter increased to the 14th and 31st day of ripening, and then decreased until the end of ripening. No difference was found between the total number of aerobic mesophilic bacteria in fermented sausage samples of both diameters during all test days. No difference was found between the pH values of fermented sausages of both diameters on zero and third day...

Pozadina istraživanja. Sir iz mišine je tradicionalni sir koji se proizvodi u Hrvatskoj. Sirevi dobiveni sličnom tehnologijom proizvode se i u drugim zemljama, no njihov kemijski i mikrobiološki sastav varira među regijama. Tradicionalno se sir iz mišine proizvodi bez dodatka starter kultura. Dodatak korisnih probiotičkih kultura brojnim mliječnim proizvodima ima dokumentirane prednosti. Učinci probiotičkih bakterija na aromatske spojeve i senzorska svojstva tradicionalnih sireva nisu u potpunosti istraženi. Svrha je ovog istraživanja bila utvrditi senzorska svojstva i razlike u aromatskim profilima uzoraka sira iz mišine, proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura, ili uz dodatak probiotičkih bakterija. Eksperimentalni pristup. U ovom je istraživanju sir iz mišine proizveden uz dodatak probiotičkih kultura Lactobacillus plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1. Tijekom zrenja su mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije ispitani hlapljivi aromatski spojevi. Senzorska svojstva su ocijenili obučeni senzoričari, upoznati s tradicionalnim okusom sira iz mišine. Rezultati ispitivanja arome i senzorskih svojstava su zatim uspoređeni pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica. Rezultati i zaključci. Kromatografskom su analizom utvrđene razlike u sastavu aromatskih spojeva i senzorskih svojstava sira proizvedenog pomoću starter kultura Lactobacillus i kontrolnog uzorka sira proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura. Dodatak probiotičkih kultura L. plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1 rezultirao je proizvodima s boljim senzorskim svojstvima i kemijskim profilom hlapljivih aromatskih spojeva. Novina i znanstveni doprinos. Ova studija istražuje primjenu prirodno prisutnih probiotičkih kultura kao starter kultura u proizvodnji sira iz mišine. Njihovi učinci na aromatske profile i senzorske karakteristike sira uspoređeni su po prvi put pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica., Research background. Cheese in a sack is a traditional cheese produced in Croatia. Types of cheese with similar production technology are made in other countries but chemical and microbiological composition varies between regions. Traditionally, cheese in a sack is produced without the addition of starter cultures. Addition of beneficial probiotic cultures to numerous dairy products has documented advantages. Effects that the addition of probiotic bacteria to traditional cheese have on aroma compounds and sensory properties have not been fully investigated. The aim of this study is to determine the sensory properties and differences in the aromatic profiles between cheese samples ripened in a lambskin sack, produced traditionally without the addition of any starter culture, or with the addition of probiotic bacteria. Experimental approach. In this study, cheese in a sack was produced with the addition of probiotic cultures Lactobacillus plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1. During ripening volatile aroma compounds were analysed with a solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry. Sensory properties were evaluated by trained tasters who are familiar with the traditional taste of the cheese from a sack. The results of aroma composition and taste scores were then compared using factorial and principal component analyses. Results and conclusions. Chromatography showed differences in the composition of aroma compounds and the sensory properties between the cheese produced with Lactobacillus starter cultures and the control cheese, traditionally produced without a starter culture. The addition of probiotic cultures L. plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1 resulted in products with better sensory properties and chemical profile of volatile aromatic compounds. Novelty and scientific contribution. This study investigates the usage of naturally present probiotic cultures as starter cultures in cheese in a sack production. Their effects on aroma profiles and sensory characteristics have been compared for the first time using factorial and principal component analyses.

Pozadina istraživanja. U ovom su istraživanju provedena spontana alkoholna vrenja radi izolacije ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasaca iz mošta proizvedenog u različitim vinogradarskim regijama Slovenije. Istovremeno je ocijenjena raznolikost autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae. Eksperimentalni pristup. Tijekom spontanog alkoholnog vrenja uzeti su uzorci populacija Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca. Za određivanje genetičke raznolikosti sojeva kvasca S. cerevisiae koristili smo 11 mikrosatelitskih markera. Osim toga, ispitana je mogućnost primjene različitih omjera autohtonih sojeva kvasaca S. cerevisiae, Hanseniaspora uvarum i Starmerella bacillaris u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čemu su praćene koncentracije sastojaka arome vina tijekom vrenja. Rezultati i zaključci. Sekvenciranjem je transkribiranih internih razdjelnih zona (engl. internal transcribed spacer, ITS) ribosomalne DNA utvrđeno da su od 64 izolata njih 46 sojevi kvasca S. cerevisiae , a 18 sojevi ne-Saccharomyces kvasaca. Identificirani su sljedeći sojevi ne-Saccharomyces kvasaca: H. uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa i S. bacillaris. U dendrogramu su sojevi kvasca S. cerevisiae grupirani u 14 skupina. Iz mošta proizvedenog u vinogradarskom području Posavja izolirano je 10, na području Podravja 11, a iz Primorske 25 sojeva kvasca S. cerevisiae. S druge strane, najbolji su rezultati postignuti kad je alkoholno vrenje provedeno s inokuliranim kvascima, i to kad autohtoni soj kvasca S. cerevisiae prevlada nad H. uvarum i S. bacillaris, pri čemu se postižu najveći volumni udjel alkohola, najniža koncentracija octene kiseline i bitno veće koncentracije hlapljivih tiola 3-merkaptoheksil acetata (3MHA) i 3-merkaptoheksan-1-ola (3MH), 2-metilpropanola, 2-metilbutanola, 3-metilbutanola i 2-feniletanola u dobivenom vinu. Novina i znanstveni doprinos. Ovim smo istraživanjem potvrdili mogućnost primjene autohtonih S. cerevisiae i ne-Saccharomyces kvasaca u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čime do izražaja dolaze pozitivne značajke kvasaca i dobivaju se kvalitetna vina. Rezultati ohrabruju proizvođače vina da pomoću autohtonih kvasaca kreiraju različite stilove vina što odražavaju terroir područja uzgoja., Research background. In our study, spontaneous alcoholic fermentations were carried out to isolate non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts from grape must from different vine-growing regions in Slovenia. Additionally, the diversity of native Saccharomyces cerevisiae strains was evaluated during the process. Experimental approach. During spontaneous alcoholic fermentations the yeast population of non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts was sampled. We used eleven microsatellite markers to determine the genetic diversity of S. cerevisiae strains. In addition, different ratios of the indigenous strains of S. cerevisiae, Hanseniaspora uvarum and Starmerella bacillaris were tested for their possible use in alcoholic fermentation with inoculated yeasts by monitoring its course and measuring the concentration of aroma compounds in wine. Results and conclusions. Sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) regions of ribosomal DNA showed that of 64 isolates, 46 strains represent S. cerevisiae and 18 strains belong to non-Saccharomyces yeasts. The identified non-Saccharomyces yeast species were H. uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa and S. bacillaris. The dendrogram grouped S. cerevisiae strains into 14 groups. The number of S. cerevisiae strains isolated from the musts was 10 (Posavje), 11 (Podravje) and 25 (Primorska vine-growing region). On the other hand, the alcoholic fermentation with inoculated yeasts, in which the native S. cerevisiae strain predominated over H. uvarum and S. bacillaris, gave the most promising result due to the highest alcohol volume fraction, the lowest acetic acid concentration and significantly higher concentrations of volatile thiols 3-mercaptohexyl acetate (3MHA) and 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), 2-methylpropanol, 2-methylbutanol, 3-methylbutanol and 2-phenylethanol) in the produced wine. Novelty and scientific contribution. We confirmed the potential use of indigenous S. cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts in alcoholic fermentation with inoculated yeasts, which allows the positive properties of the yeast strains to be expressed and good quality wines to be produced. Thus, the results are encouraging for winemakers to create different wine styles associated with a particular terroir using indigenous yeasts.

Tema ovog rada bila je ispitati proteolitičku aktivnost autohtonih Lactococcus lactis sojeva s ciljem odabira starter kultura za proizvodnju svježeg dimljenog sira. Bakterije mliječne kiseline (BMK) su vrlo važne starter kulture u biotehnološkoj proizvodnji različitih fermentiranih mliječnih proizvoda. Proteolitički sustav ima važnu ulogu u toj proizvodnji jer omogućava rast bakterija mliječne kiseline u mlijeku, odnosno razgradnju kazeina do aminokiselina potrebnih za rast BMK, što pak osigurava uspješnu fermentaciju. Zbog toga je metodom rupama u agaru ispitana proteolitička aktivnost 12 odabranih Lactococcus lactis sojeva, a oni sojevi koji su pokazali najveću proteolitičku aktivnost su izabrani za daljnje ispitivanje Ansonovom metodom. Mjerenjem proteolitičke aktivnosti Ansonovom metodom utvrđeno je da soj L. lactis ZG 7-10 pokazuje znatno bolju aktivnost u odnosu na ostale sojeve te je ispitana njegova sposobnost razgradnje kazeina Tricine SDS-PAGE metodom. The aim of this study was to examine the proteolytic activity of autochtonous Lactococcus lactis strains in order to select starter cultures for smoke fresh cheese production. Lactic acid bacteria are ver important starter culture in biotechnological production of different fermented dairy products. The proteolytic system plays an important role in this production since it allows the growth of lactic acid bacteria in milk, meaning degradation of the casein to the amino acids necessary for the growth of LAB, thus ensuring successful fermentation. Using agar well assay proteolytic activity of 12 selected Lactococcus lactis strains has been tested and strains that expressed stronger proteolytic activity were selected for further testing by Anson's method. Measuring proteolytic activity by Anson's method revealed that L. lactis ZG 7-10 showed a significantly better activity compared to other strains so its ability to degrade casein was tested by Tricine SDS-PAGE method.

U ovom radu opisuje se tehnički postupak proizvodnje svježeg sira od početnog prijema sirovog mlijeka u mljekari, pa sve do završnog hlađenja, pakiranja i skladištenja proizvoda. Prvenstveno je potreno izabrati dobru mliječnu sirovinu, te provesti standardizaciju, homogenizaciju i termičku obradu mliječne sirovine, nakon čega se provodi nacjepljivanje mlijeka starter kulturama kako bi se ono prevelo u sir. Nakon sirenja i stvaranja gruša, te izdvajanja sirutke, dobiveni sirni proizvod se preša, te pakira u za to primjerenu ambalažu te se hladi i skladišti na optimalnoj temperaturi. Svi navedeni procesi su bitni da bi se dobio tehološki i mikrobiološki ispravan i kvalitetan svježi sir. This paper describes technical process of fermented fresh cheese production, from the initial reception of raw milk until the final cooling, pakaging and storing of the final product. Primary mission is to choose a good diary raw material and to carry out standardization, homogenization and thermal processing of that material, followed by inoculation of milk with starter cultures that convert milk into cheese. After conversion and forming the curd, and extracting of whey, the obtained cheese product is pressed and packed in, for that suitable, packaging, cooled and stored at optimal temperature. All of these processes are essential in order to obtain technically and microbiologically correct and high-quality fresh cheese.

Bakterije mliječno-kiselog vrenja poboljšavaju organoleptička, hranjiva i fizikalno-kemijska svojstva tradicionalne hrane. U radu smo odabrali 31 fermentirani prehrambeni proizvod (na bazi mlijeka i povrća), kupljen u lokalnim dućanima u gradu Tucumán, Argentina, kao izvore bakterija mliječno-kiselog vrenja za dobivanje ukiseljenih proizvoda. Ispitana su tehnološka svojstva 64 izolata za koja se pretpostavilo da pripadaju vrsti Lactobacillus, a koji bi se mogli upotrijebiti u proizvodnji fermentirane hrane. Većina je sojeva imala dobro svojstvo zakiseljavanja (>0,04 pH jedinica po satu) i proteolitička svojstva (slobodne aminokiseline>1 mmol/L), proizvodila diacetil i/ili acetoin i bila otporna na prisutnost 4 % NaCl. Prema količini proizvedene kiseline i osmotoleranciji odabrali smo 6 bakterija i identificirali ih sekvenciranjem 16S rDNA (identičnost 97-100 %) kao: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 i CRL2164, L. plantarum CRL2161 i CRL2162, te Weissella viridescens CRL2160 i W. paramesenteroides CRL2163. Zatim smo procijenili njihova svojstva bitna za proizvodnju ukiseljenog povrća. Pri pH-vrijednosti od 4,5 i u prisutnosti 7 % NaCl izolati L. plantarum CRL2162 i L. rhamnosus CRL2164 imali su najbolji rast i inhibicijski učinak na bakterije Escherichia coli i Listeria innocua. Nije zamijećen antagonizam između odabranih sojeva koji bi spriječio njihovu uporabu u mješovitim kulturama, dok njihova svojstva upućuju na zaključak da se mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji visokokvalitetnog fermentiranog povrća. Razvoj tih novih starter kultura mogao bi povećati kompetitivnost proizvoda iz Argentine i njihovu zastupljenost na tržištu konzerviranog povrća., Lactic acid bacteria (LAB) improve the organoleptic, nutritional and physicochemical properties of artisanal foods. In this study, we selected 31 fermented dairy and vegetable foods marketed in Tucumán city, Argentina, as sources of LAB for the production of pickles. Sixty-four isolates presumptively identified as Lactobacillus strains were screened for relevant technological properties for production of fermented foods. Most strains showed moderate to good acidification (>0.04 pH units/h) and proteolytic capabilities (free aminoacids >1 mmol/L), produced diacetyl and/or acetoin and were resistant to 4 % NaCl. Based on acid production and osmotolerance, we selected six LAB strains and identified them by 16S rDNA sequencing (97–100 % identity) as: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 and CRL2164, L. plantarum CRL2161 and CRL2162, Weissella viridescens CRL2160 and W. paramesenteroides CRL2163. Relevant properties for pickle manufacturing were further assessed. At an initial pH=4.5 and 7 % NaCl, L. plantarum CRL2162 and L. rhamnosus CRL2164 performed the best with high growth and inhibitory activity against Escherichia coli and Listeria innocua. There was no obvious antagonism among the selected strains that would dismiss their use in mixed cultures. Properties of the selected LAB suggest their potential as starter cultures for obtaining standardized, fermented vegetable products of high quality. The development of these new industrial starters would increase the competitiveness of production and open the country’s frontiers in the canned vegetable market.

The aim of this study is to characterise and examine the biochemical properties of 40 Lactococcus lactis strains isolated from indigenous Montenegrin dairy products in order to explore their potential to be used as starter cultures for producing typical Montenegrin cheese, such as ‘bijeli sir’, ‘masni sir’ and ‘njeguški sir’. Their safety regarding the production of biogenic amines, the presence of antimicrobial resistance and the antibacterial activity against relevant pathogens and spoilage microorganisms has also been tested. Based on the characterisation, all strains belong to L. lactis ssp. lactis. Out of these 40 strains, 23 displayed rapid acidification ability and proteolysis. However, none of the strains exhibited the ability of lipid degradation. Most of the strains were not associated with any health risk investigated. Summing up, a large percentage (27.5 %) of the tested strains showed good properties. These strains should be further examined for their possible application as specific starter cultures in the production of indigenous cheese in Montenegro, Svrha je ovoga rada bila okarakterizirati i ispitati biokemijska svojstva 40 sojeva bakterije Lactococcus lactis, izoliranih iz autohtonih crnogorskih mliječnih proizvoda, te istražiti mogućnost njihove uporabe kao starter kultura u proizvodnji tipičnih crnogorskih sireva, kao što su bijeli sir, masni sir i njeguški sir. Također je ispitana sigurnost primjene tih sojeva, tj. sposobnost proizvodnje biogenih amina, antimikrobna rezistencija i sposobnost suzbijanja rasta važnih patogenih mikroorganizama i uzročnika kvarenja hrane. Karakterizacijom je utvrđeno da svih 40 sojeva pripadaju podvrsti L. lactis ssp. lactis. Njih 23 imala su sposobnost brzog zakiseljavanja i proteolize. Međutim, niti jedan soj nije pokazao sposobnost razgradnje lipida. Većina sojeva nije predstavljala nikakav rizik za zdravlje. Velik postotak sojeva (27,5 %) pokazao je dobra proizvodna svojstva, pa treba dodatno ispitati mogućnost njihove uporabe kao specifičnih starter kultura u proizvodnji autohtonih crnogorskih sireva.

Cilj ispitivanja ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnosti inaktivacije Yersinia enterocolitica u fermentisanim kobasicama. Za potrebe eksperimenta proizvedene su kobasice kontaminirane sa Yersinia enterocolitica, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane a proizvedene su takođe sa i bez dodate starter kulture. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko- hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija Y. enterocolitica se smanjivao. Broj bakterija Y. enterocolitica bio je svih dana ispitivanja statistički značajno manji u uzorcima kobasica kojima je dodata starter kultura. U uzorcima kobasica užeg dijametra dvanaestog dana, a u uzorcima kobasica šireg dijametra dvadesetpetog dana zrenja nije utvrđeno prisustvo Y. enterocolitica. Prosečan broj enterobakterija u toku zrenja u uzorcima fermentisanih kobasica užeg i šireg dijametra se statistički značajno smanjivao i bio je izraženiji u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe sa dodatkom starter kultura. Kod kobasica užeg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvanaestog dana, kao i na kraju procesa zrenja, a u uzorcima kobasica šireg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvadesetpetog dana, kao i na kraju procesa zrenja. Prosečan broj aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra je statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Kao i kod broja aerobnih mezofilnih bakterija, tako je i broj bakterija mlečne kiseline u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra, statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Vrednost pH svih ispitivanih grupa uzoraka fermentisanih kobasica se u toku procesa zrenja statistički značajno smanjivala i na kraju zrenja bila je statistički značajno niža u uzorcima kobasica šireg dijametra, odnosno kod uzoraka kobasica kod kojih su korišćene starter kulture. U toku procesa zrenja, kontrolnih i oglednih grupa uzoraka fermentisanih kobasica užeg i šireg dijametra aw vrednost se statistički značajno smanjivala i bila je manja u uzorcima kobasica u kojima su korišćene starter kulture. Na kraju proizvodnog procesa uzoraka fermentisanih kobasica kontrolnih, odnosno oglednih grupa, kobasica užeg i šireg dijametra nisu utvrđene značajnije razlike između ispitivanih hemijskih parametara kvaliteta kobasica. The aim of these doctoral dissertation concerned the possibility of inactivation of Yersinia enterocolitica in fermented sausages. For the purposes of the experiment produced sausages contaminated with Yersinia enterocolitica, with and without add starter culture. Control groups of sausages were not contaminated and are also produced with and without add starter culture. During ripening are accompanied by changes in the microbiological status of sausage and physical-chemical properties. For all tests, the standard method. The fermented sausages narrower and wider diameter with and without add starter culture during the ripening bacteria Y. enterocolitica decreased. The number of bacteria Y. enterocolitica was all the days of tests statistically significantly lower in samples of sausages which added starter cultures. In samples of sausages inner diameter of the twelfth day, and in samples of sausages wider diameter twenty-fifth day of ripening were not confirmed Y. enterocolitica. The average number of enterobacteria during ripening in samples of fermented sausages narrower and wider diameter significantly decreased and was more pronounced in samples of sausages control and experimental group with the addition of starter cultures. When the inner diameter of the sausage enterobacteria not proven the twelfth day, and at the end of the ripening process, and in samples of sausages wider diameter enterobacteria not proven twenty-fifth day as well as at the end of the ripening process. Average number of aerobic bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter was significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantly decreased. As with the aerobic mesophilic bacteria, so the number of lactic acid bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter, significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantly decreased. The pH value of all the tested groups of samples of fermented sausages during the ripening process significantly decreased at the end of ripening was significantly lower in samples of sausages wider diameter, or in samples of sausages in which the starter cultures used. During the ripening process, the control and experimental groups of samples of fermented sausages narrower and wider diameter aw value is significantly decreased and was lower in samples of sausages which were used starter culture. At the end of the production process control of samples of fermented sausages, and experimental groups, sausage narrower and wider diameter were no significant differences between the chemical parameters of the quality of sausages.

Istrian ewe’s milk cheese is an autochthonous product that is manufactured for generations on small family farms in the Croatian peninsula Istria. Traditional Istrian cheese is made from unpasteurized ewe’s milk, without the addition of starter cultures. Consequently, the specific flavour and texture of the Istrian cheese is owed to metabolic processes of indigenous microflora of which Lactobacillus species play pivotal role. Characterisation and selection of indigenous lactobacilli may result in the potential use of selected strains as starter, bioprotective or even probiotic cultures. This study focuses on potential use of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei isolated from traditional Istrian cheese as starter cultures, by using methods that determine their proteolytic, lipolytic, antimicrobial and haemolytic potential, as well as their ability of acidification, autoaggregation and survival in simulated gastrointestinal conditions. Our results indicated that from 12 representative strains most revealed a low or moderate proteolytic activity as well as absence of lipolytic and haemolytic activities. From 12 strains, 5 of them showed a medium to strong acidification ability and lowered the pH of milk below 5.00 after 24 hours of incubation. Furthermore, almost all isolates exhibited antimicrobial activity against Serratia marcescens, and lowest number of isolates showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Listeria innocua. The studied Lactobacillus strains revealed high survival rate in a simulated oral cavity and duodenum conditions, while the survival ability in a simulated gastric conditions was much lower. Ability to aggregate was low for all tested strains, after 3 hours and after 5 hours of incubation., Tradicionalni Istarski sir proizvodi se od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka, bez dodatka starter kultura. Prema tome, specifična aroma i tekstura Istarskog sira pripisuje se, uz ostale faktore, metaboličkim procesima autohtone mikroflore od kojih vrste roda Lactobacillus imaju ključnu ulogu. Karakterizacija i izbor autohtonih sojeva laktobacila može dovesti do potencijalnog korištenje odabranih sojeva kao starter, zaštitnih ili probiotičkih kultura. U ovom istraživanju željeli smo istražiti tehnološki i probiotički potencijal sojeva Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei izoliranih iz tradicionalnog Istarskog sira pomoću metoda koje određuju njihov proteolitički, kazeinolitički, lipolitički, antimikrobni i hemolitički potencijal, kao i njihovu sposobnost zakiseljavanja, autoagregacije i preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Svih 12 reprezentativnih sojeva pokazuju nisku do umjerenu proteolitičku aktivnost te odsutnost lipolitičke i hemolitičke aktivnosti. Od 12 sojeva, 5 je pokazalo jaku sposobnost zakiseljavanja, spuštajući pH mlijeka ispod 5,00 nakon 24 sati inkubacije. Nadalje, gotovo svi izolati pokazuju antimikrobno djelovanje u odnosu na vrstu Serratia marcescens te slabo antimikrobno djelovanje u odnosu na Staphylococcus aureus i Listeria innocua. Istraživani sojevi pokazali su visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine i dvanaesnika, dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim želučanim uvjetima bila znatno niža. Nakon 5 sati inkubacije, autoagregacijska sposobnost svih istraživanih sojeva bila je niska.

Svrha ovog rada bila je izolirati i odrediti autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka riba (lubin i orada) i školjaka (dagnje i kamenice), ulovljenih u zimskom i ljetnom periodu u Jadranskom moru, kao izvor potencijalnih bioprotektivnih starter kultura. Iz uzoraka su izolirani prirodno prisutni sojevi bakterija mliječne kiseline (BMK) porasli na MRS i M17 agaru. Korištenjem biokemijskih (API) metoda identifikacije ustanovljena je prisutnost slijedećih bakterijskih vrsta: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis i Pediococcus damnosus. The purpose of this study was to isolate and identificate the indigenous microbial population of samples from fishes (sea bass and sea bream) and shellfishes (mussels and oystres), caught in winter and summer period in the Adriatic Sea, as a source of potential bioprotective starter cultures. From the samples, naturally occurring strains of lactic acid bacteria (LAB) grew on MRS and M17 agar, were isolated. Using biochemical (API) methods of identification established the presence of the following bacteria species: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis and Pediococcus damnosus.

Svrha ovog rada bila je izolirati i odrediti autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka riba (lubin i orada) i školjaka (dagnje i kamenice), ulovljenih u zimskom i ljetnom periodu u Jadranskom moru, kao izvor potencijalnih bioprotektivnih starter kultura. Iz uzoraka su izolirani prirodno prisutni sojevi bakterija mliječne kiseline (BMK) porasli na MRS i M17 agaru. Korištenjem biokemijskih (API) metoda identifikacije ustanovljena je prisutnost slijedećih bakterijskih vrsta: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis i Pediococcus damnosus.

Tema ovoga rada je antimikrobno djelovanje funkcionalnih starter kultura Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8, izoliranih iz hrvatskog tradicionalnog svježeg sira te komercijalnih probiotičkih bakterija, Lactobacillus reuteri RC-14 i Lactobacillus rhamnosus GR-1. Primjenom metode difuzije u agar je ispitano antibakterijsko djelovanje prema test-mikroorganizama Escherichia coli 3014 i Salmonella enterica serovar Typhimurium FP1. Sva četiri soja su jače inhibirala rast test-mikroorganizma Salmonella Typhimurium FP1 pri čemu je soj Lactobacillus reuteri RC-14 bio nešto uspješniji u inhibiciji oba test-mikoorganizma u odnosu na druge sojeve. Ispitana je i potencijalna bakteriocinska aktivnost autohtonih sojeva prema srodnim bakterijskim vrstama metodom s dvostrukim slojem agara. Bakterijski sojevi su inhibirali rast oba test-mikroorganizma te bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG, Enterococcus faecuim ATCC 9430 i Lactococcus lactis subsp. lactis LMG 9450. Turbidimetrijskom metodom je dodatno potvrđeno inhibicijsko djelovanje prema navedenim sojevima pri čemu je dokazano da je inhibicijski učinak supernatanata kultura toliko učinkovit da se može primijeniti i u razrijeđenom obliku, odnosno u matriksu gdje je potrebno antimikrobno djelovanje ispitivanog bakterijskog soja.

Prilikom industrijske proizvodnje fermentiranih proizvoda, starter kulture su često izložene nepovoljnim uvjetima, specifičnim za tehnološki proces proizvodnje, poput visokih koncentracija soli, promjena pH vrijednosti i temperature i dostupnosti kisika. Prilikom odabira funkcionalnih starter kultura važno ispitati osjetljivost odabranih sojeva na navedene uvjete. Stoga je u ovom radu ispitan rast autohtonih Lactobacillus sojeva u MRS tekućoj hranjivoj podlozi s različitim koncentracijama NaCl (1, 6 %, 5 %, 10 % i 15 %). Također, je ispitan i rast autohtonih sojeva u tekućoj MRS podlozi, kojoj je podešena pH vrijednosti u kiselom i alkalnom području. Uspješan rast i sinteza mliječne kiseline tijekom fermentacije su ključne karakteristike Lactobacillussojeva koji omogućuju mikrobiološku i senzoričku kvalitetu krajnjeg proizvoda. Također je ispitan rast autohtonih Lactobacillussojeva tijekom fermentacije i mogućnost sinteze mliječne kiseline, što su važna tehnološka svojstva funkcionalnih starter kultura. Na temelju ispitanih kriterija koji su važni prilikom odabira funkcionalnih starter kultura, od 50 autohtonih izolata bakterija mliječne kiseline iz roda Lactobacillus, odabrani su sojevi Lb. fermentum 10, Lb. brevis 19, Lb. fermentum 23 i Lb. curvatus 30 koji najuspješnije podnose visoke koncentracije soli i nepovoljne pH vrijednosti u MRS tekućoj podlozi, te proizvode visoke koncentracije mliječne kiseline.

Biotehnološki principi u proizvodnji hrane su se primjenjivali puno prije nego li je biotehnologija prepoznata kao revolucionarna znanstvena disciplina koja podrazumijeva primjenu bioloških sustava, uključujući mikroorganizme (probiotike, starter kulture i druge važne industrijske mikroorganizme) i njihove metabolite (organske kiseline, enzime, bakteriocine, aminokiseline, mikrobne polisaharide, vitamine B skupine, antioksidanse, niskokalorična sladila i druge nutraceutike) u industrijskim procesima. Na temelju najnovijih znanstvenih spoznaja iz fiziologije, molekularne biologije i molekularne genetike bakterija mliječne kiseline, otvara se neizmjerni potencijal biotehnologije i biotehnoloških procesa u dobivanju novih proizvoda, posebice fermentiranih mliječnih proizvoda. Pri tome, primijenjene bakterije mliječne kiseline, kao probiotici ili kao starter kulture, imaju presudnu ulogu u razvijanju okusa i arome, produljenju vijeka trajanja, povećanju kvalitete i sigurnosti proizvoda, te nutritivnoj vrijednosti i pozitivnim učincima fermentirane hrane na zdravlje potrošača.

Tema ovoga rada je antimikrobno djelovanje funkcionalnih starter kultura Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8, izoliranih iz hrvatskog tradicionalnog svježeg sira. Budući da je antagonističko djelovanje prema nepoželjnim i patogenim mikroroganizmima poželjno svojstvo starter kultura i probiotičkih sojeva, primjenom metode difuzije u agar je ispitano antibakterijsko djelovanje prema test-mikroorganizama: Escherichia coli 3014 i Salmonella enterica serovar Typhimurium FP1. Ispitana je i potencijalna bakteriocinska aktivnost autohtonih sojeva prema srodnim bakterijskim vrstama metodom s dvostrukim slojem agara. Bakterijski sojevi Ec. faecium A7 i Lb. fermentum A8 su inhibirali rast oba test-mikroorganizma te bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG, Enterococcus faecuim ATCC 9430 i Lactococcus lactis subsp. lactis LMG 9450. Turbidimetrijskom metodom je dodatno potvrđeno inhibicijsko djelovanje prema navedenim sojevima pri čemu je dokazano da je inhibicijski učinak supernatanata kultura toliko učinkovit da se može primijeniti i u razrijeđenom obliku, odnosno u matriksu gdje je potrebno antimikrobno djelovanje ispitivanog bakterijskog soja.

The aim of this study is the isolation, characterization and identification of autochthonous lactic acid bacteria (LAB) from artisanal Vlasina raw goat's milk cheese for the selection of potential starter cultures. Soft white Vlasina cheese was manufactured at a household on the Stara Planina Mountain using traditional techniques without starter cultures. One hundred and forty nine LAB isolates were collected from two samples of Vlasina cheese, designated as BGVL2 (5 days old) and BGVL2a (15 days old). The population of LAB in the cheese samples was characterized by phenotype-based assays and presumptively identified using repetitive element palindromic polymerase chain reaction (rep-PCR) with the primer (GTG)5. Results were confirmed by 16S rDNA sequencing. Among the BGVL2 isolates (56), the most numerous LAB species were Leuconostoc pseudomesenteroides (27) and Lactococcus lactis (26). In 15-day-old BGVL2a (93 isolates), Lactobacillus plantarum (33), Enterococcus durans (26) and Pediococcus pentosaceus (14) were predominant. Lc. lactis ssp. lactis BGVL2-8 showed good acidification ability and the ability to produce antimicrobial compounds, Lb. plantarum BGVL2a-18 had good proteolytic ability and produced exopolysaccharides, while BGVL2-29 and BGVL2-63, which belonged to the species Ln. pseudomesenteroides, utilized citrate and produced diacetyl and acetoin. They appeared to be suitable candidates for inclusion in the starter culture. This study contributed to the understanding of the role of autochthonous LAB in the quality of artisanal cheese and the possibility of using the selected LAB as potential starter cultures for cheese making under controlled conditions., Svrha je ovoga rada bila izolirati, karakterizirati i identificirati autohtone bakterije mliječno-kiselog vrenja koje se mogu upotrijebiti kao starter kulture u zanatskoj proizvodnji vlasinskog sira iz svježeg kozjeg mlijeka. Meki je bijeli vlasinski sir bio izrađen u domaćinstvu na Staroj Planini tradicionalnim postupkom bez dodatka starter kultura. Iz dvaju je uzoraka vlasinskih sireva, označenih kao BGVL2 (sir star 5 dana) i BGVL2 (sir star 15 dana) prikupljeno 149 izolata bakterija mliječno-kiselog vrenja. Populacija je bakterija iz uzoraka sireva okarakerizirana pomoću fenotipskih testova i primarno identificirana primjenom metode rep-PCR s početnicom (GTG)5. Rezultati su potvrđeni sekvenciranjem 16S rDNA. Među izolatima iz sira BGVL2 (njih 56) najbrojnije su bile bakterije Leuconostoc pseudomesenteroides (27) i Lactococcus lactis (26). U siru BGVL2a (93 izolata), starom 15 dana, prevladavale su vrste Lactobacillus plantarum (33), Enterococcus durans (26) i Pediococcus pentosaceus (14). Izolat Lc. lactis ssp. lactis BGVL2-8 pokazao je dobru sposobnost zakiseljavanja i proizvodnje antimikrobnih spojeva. Izolat Lb. plantarum BGVL2a-18 imao je dobru proteolitičku aktivnost i sposobnost proizvodnje egzopolisaharida, dok su izolati BGVL2-29 i BGVL2-63 vrste Ln. pseudomesenteroides za rast koristili citrate, a proizvodili diacetil i acetoin. Stoga su navedeni izolati odabrani kao starter kulture. Ovo je istraživanje pridonijelo razumijevanju uloge autohtonih bakterija mliječno-kiselog vrenja u zanatskoj proizvodnji kvalitetnog sira, te je potvrdilo mogućnost primjene odabranih izolata kao starter kultura pri izradi vlasinskog sira u kontroliranim uvjetima.

Cilj ovog rada bio je ispitati proteolitičku aktivnost autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline izoliranih iz hrvatskog tradicionalnog svježeg sira. Ispitana je metabolička aktivnost navedenih sojeva tijekom prekonoćnog uzgoja u mlijeku praćenjem promjene pH vrijednosti i koncentracije mliječne kiseline. Proteolička aktivnost je ispitana metodom difuzije u agar uz dodatak obranog mlijeka pri čemu su bakterijske kulture pokazale veću proteolitičku aktivnost od supernatanata kultura. SDS-PAGE metodom je ustanovljeno da Lb. fermentum A8 uzrokuje potpuno, a Ec. faecium A7 djelomično taloženje kazeina tijekom uzgoja u obranom mlijeku. Amplifikacijom gena koji kodiraju za proteaze prtH i prtH2 pomoću PCR metode dobiven je signal koji upućuje na prisutnost gena prtH2 kod soja Ec. faecium A7.

Uvođenje starter kulture u proizvodnji svježeg sira rezultira mogućnošću kontroliranja procesa i dobivanja proizvoda ujednačene kvalitete, ali se gubi autentičnost tj. izvorna kvaliteta i okus tradicionalnog proizvoda. Zbog toga je cilj ovoga rada bio izolirati i karakterizirati dominantne bakterije mliječne kiseline iz tradicionalnog svježeg sira iz tri hrvatske regije (Zagorje, Prigorje i Bjelovarsko-podravska regija) kako bi se istražio kapacitet tih sojeva kao autohtonih starter kultura za proizvodnju svježeg sira. Sojevi bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54 su odabrani između izoliranih sojeva prema dobrim tehnološkim karakteristikama, koje su potrebne za njihovu primjenu kao funkcionalnih starter kultura. Odabrani sojevi su korišteni za proizvodnju uzoraka svježih sireva koji su bili uspoređeni sa svježim sirom proizvedenim s komercijalnom starter kulturom i s tradicionalnim svježim sirom. Nije bilo značajne razlike u dobivenim masama, prinosima, pH vrijednostima i sinerezi između sira proizvedenog s autohtonim sojevima i sira proizvedenog s komercijalnom starter kulturom, ali je proizvodnja svježeg sira korištenjem odabranih autohtonih sojeva rezultirala poboljšanim senzorskim svojstvima, koja su bila sličnija tradicionalnom svježem siru, za razliku od sira koji je proizveden s komercijalnom starter kulturom. Budući da su sva tri soja također ispitana u okviru probiotičkog koncepta (preživljavanje u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta, osjetljivost na antibiotike, aktivnost hidrolaze žučnih soli i asimilacija kolesterola, površinska svojstva stanica, asimilacija prebiotičkih supstrata) te su pokazali dobre rezultate, imaju veliki potencijal za korištenje kao funkcionalnih starter kultura s probiotičkim svojstvima.

Cilj ovog rada bio je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda (slavonskog kulena, slavonske kobasice i konjske kobasice). Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koji će između ostalog utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to Lactobacillus plantarum u tri uzorka, Leuconostoc mesenteriodes u jednom uzorku, Lactococcus lactis ssp. lactis u jednom uzorku te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS) i to Staphylococcus warneri u jednom uzorku tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda. Svi prirodni izolati pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fizikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju konačne senzorne ocjene. primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikroflore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.

Sir iz mišine autohtoni je mliječni proizvod koji se tradicionalno proizvodi na obiteljskim gospodarstvima Dalmatinske zagore. Mišina je ovčja ili janjeća koža u kojoj sir zrije. Mnogi mikroorganizmi induciraju promjene u okusu, nutritivnoj kvaliteti, teksturi, aromi i sigurnosti samog proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio odrediti mikrobiološku kakvoću te istražiti prirodnu, autohtonu mikrobnu populaciju mišine i sira iz mišine tijekom različitih faza zrenja kako bi se utvrdilo koje skupine mikroorganizama imaju potencijal uporabe kao funkcionalne starter kulture. Analiza je provedena na uzorcima mlijeka, sirutke, gruša, ovčje mišine te kravljeg i ovčjeg sira iz mišine, a upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode i biokemijske (API) metode. Izolirani autohtoni bakterijski izolati pripadali su bakterijskim rodovima Lactobacillus i Staphylococcus. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura. Sir iz mišine proizvodi se iz toplinski neobrađenog mlijeka i rezultati ukazuju da mikrobiološka kvaliteta sirovina za proizvodnju nije zadovoljavajuća. Ipak, u gotovom proizvodu (sir) više nije bilo za zdravlje potencijalno nepogodnih mikrobnih kultura.

Bread has been an essential part of human nutrition and culture for thousands of years. Every step of it’s production, from careful raw material selection to dough preparation, processing and baking, could be considered as art that ensure unlimited abundance of color, taste and aroma. Diversity of bakery products is result of the diversities in tradition, culture and geographic origin. All around the world alluring and aromatic bakery products always contain sourdough. Sourdough is a complex microbial ecosystem that is composed of lactic acid bacteria and yeasts. The use of lactic acid bacteria in the bread production has long tradition, from spontaneous fermentations (leavening the dough only), to the development and use of defi ned and functional starter cultures. This review covers the sourdough technology, with major emphasis on production of wheat bread with enhanced nutritional value, prolonged shelf life, better taste and aroma., Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko defi niranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.

Iako je, u današem ubrzanom tempu života, proizvodnja kruha i peciva uporabom kiselog tijesta skoro isčeznula, ljudi sve više shvaćaju ulogu hrane i prehrane u prevenciji bolesti te poboljšanu općeg fizičkog i psihičkog zdravlja. Cilj ovog rada je upravo bio proizvesti jedan kvalitetniji, nutritivno i zdravstveno vrijedniji pekarski proizvod. Modificiran je standardni tehnološki postupak koji se koristi u današnjem pekarstvu u proizvodnji peciva u smislu dodavanja kiselog tijesta te smanjenja količine aditiva. Nabolji rezultati postignuti su pri doziranju 15% kiselog tijesta na količinu brašna, pri čemu je moguće koičinu aditiva smanjiti za 90 %, što ekonomski kompenzira tehnološki zahtjevniji način proizvodnje.

Sažetak Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fi zikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju konačne senzorske ocjene. Primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikrofl ore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama, u odnosu na tradicionalnu proizvodnju., During the process of kulen production, the micro-climatic, physical and chemical and microbiological changes in the samples were monitored. The results obtained indicate the justifi cation of using starter cultures, which bring the pH value down to the required levels, as shown by the fi nal sensory assessment. The use of starter cultures led to the domination of technologically and hygienically justified microflora, which contribute to improving quality, safety in production and the hygienic course of the process of fermentation of kulen. This study points out the advantages and possible disadvantages of producing kulen with starter cultures, in comparison to the traditional production.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3, 30-5, 56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3, 48 - 6, 48 log10 CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0, 9 – 1, 6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0, 1 – 0, 5 ppb za aflatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

The antimicrobial activity of industrially important lactic acid bacteria as starter cultures and probiotic bacteria is the main subject of this review. This activity has been attributed to the production of metabolites such as organic acids (lactic and acetic acid), hydrogen peroxide, ethanol, diacetyl, acetaldehyde, acetoine, carbon dioxide, reuterin, reutericyclin and bacteriocins. The potential of using bacteriocins of lactic acid bacteria, primarily used as biopreservatives, represents a perspective, alternative antimicrobial strategy for continuously increasing problem with antibiotic resistance. Another strategy in resolving this problem is an application of probiotics for different gastrointestinal and urogenital infection therapies., Glavna je tema ovoga rada antimikrobno djelovanje industrijski važnih bakterija mliječne kiseline što se koriste kao starter kulture i probiotičke bakterije. Njihovo antimikrobno djelovanje potječe od proizvedenih metabolita, kao što su organske kiseline (mliječna i octena kiselina), vodikov peroksid, etanol, diacetil, acetaldehid, acetoin, ugljikov dioksid, reuterin, reutericiklin i bakteriocini. Primjena bakteriocina bakterija mliječne kiseline, u prvom redu kao biokonzervansa, može biti alternativa rješavanju sve većeg problema antibiotičke rezistencije. Druga je mogućnost u rješavanju toga problema primjena probiotika u terapiji različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih infekcija.

Iz tradicionalnog svježeg sušenog i dimljenog sira, uzgojem na selektivnoj MRS hranjivoj podlozi za bakterije mliječne kiseline, ukupno je izoliran 21 bakterijski soj. Rezultati klasičnih mikrobioloških metoda pokazali su da su svi bakterijski izolati gram-pozitivni, katalaza-negativni, te nesporogeni, a od njih 21, na temelju morfoloških karakteristika, pet je definirano kao koki, te preostalih 16 kao štapići. Izolirani bakterijski sojevi su, nakon prekonoćnog uzgoja u obranom mlijeku, proizveli minimalno 5 g/l mliječne kiseline, te spustili pH vrijednost podloge za otprilike 2 pH jedinice, a osobito bakterijski izolati D3, D4, D6, te M5 i MA3. Sojevi D3, D4, D6, te M5 su također iskazali povećanu proteolitičku aktivnost, u usporedbi s preostalim izolatima, stoga su na temelju ustanovljenih svojstava, odabrani za daljnu analizu. Provedena je fenotipska karakterizacija staničnih proteina pomoću denaturirajuće diskontinuirane elektroforeze u poliakrilamidnom gelu (SDS-PAGE) i analiza ukupne bakterijske DNA pomoću RAPD (engl. Randomly Amplified Polymorphic DNA) metode, te je utvrđeno je da se radi o 5 različitih bakterijskih sojeva, koji su na temelju fermentacijskih profila ugljikohidrata, definirani pomoću API testa, kao pripadnici Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus vrsta. Bakterijski izolati također iskazuju antimikrobno djelovanje prema odabranim test–mikroorganizama, što omogućuje kompetitivnu ekskluziju nepoželjnih mikroorganizama, kada se primjene kao starter kulture u fermentiranim proizvodima. Bakterijski sojevi su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (cca 109 CFU/ml), što je značajno s tehnološkog aspekta proizvodnje starter kultura za industrijsku primjenu.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav- nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti- mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura., The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential starter cultures, which can be used to obtain top quality avour and texture certain traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum (4,7log10CFU/g) in two samples, L. delbrueckii (3,0log10CFU/g) in two samples, L. mesenteroides (9,23log10CFU/g) and L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus was also dominated microbial population in Slavonian kulen, the typical representatives of starter cultures for meat, as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis in number from 3.30 - 5.56 log10 CFU / g sample. From two samples of Slavonian kulen were isolated yeasts, representatives of starter cultures for meat: Candida famata. Yeasts were isolated from the surface and from the mid of Slavonian kulen in number from 3.48 to 6.48 log10 CFU / g. From the surface 4 of 6 analyzed kulen were isolated molds from the genus Penicillium sp. and Aspergillus sp. Considering the presence of mold in samples of Slavonian kulen, the presence of mycotoxins were also determined. Mycotoxin concentrations were 0.9 to 1.6 ppb for ochratoxin A (OTA) and 0.1 to 0.5 ppb for aatoxin B1 (AFB1) and were dened not only on the surface layer, but also in the centre of Slavonian kulen. In the samples of kulen which were not iso- lated molds, it was not proven the presence of mycotoxins. All LAB isolates showed signicant antimicrobial activity against tested pathogenic microorganisms, and showed one of the important properties of potential starter cultures.

Iz tradicionalnog svježeg ovčjeg sira izolirano je 12 gram-pozitivnih, katalaza-negativnih bakterijskih sojeva. Mikroskopiranjem je utvđeno da je između 12 izoliranih sojeva, 5 štapićastih, a 7 bakterijskih sojeva u obliku koka. Svi izolirani sojevi su u tekućim MRS podlogama proizvodili mliječnu kiselinu, pri čemu se pH vrijednost podloge snižavala. Na temelju SDS-PAGE elektroforeze ukupnih staničnih proteina odabrana su 3 različita bakterijska soja, a RAPD metoda s oligonukleotidnom početnicom za bakterije mliječne kiseline je potvrdila da se radi o sojevima iz roda Lactobacillus. Fenotipskom identifikacijom API 50 CHL testom utvrđeno je da se radi o dvije bakterijske vrste: Lactobacillus brevis i Lactobacillus paracasei ssp paracasei. Hidrolizom kazeina na MRS agaru s obranim mlijekom, ustanovljena je proteolitička aktivnost sva 3 izoliranih soja što je važno funkcionalno svojstvo starter kultura za fermentirane mliječne proizvode. Liofilizacijom su pripremljeni suhi aktivni preparati odabranih bakterijskih sojeva te su uz dodatak probiotičkih kultura korišteni kao starter kulture za proizvodnju svježih sira od pasteriziranog ovčjeg mlijeka. Kemijskom analizom proizvedenih sireva je utvrđeno da su oba uzorka zadovoljavajuće kvalitete te da prema udjelu masti u suhoj tvari pripadaju polumasnim sirevima. Senzorske analize, koje su provedene 1. i 10.dan nakon proizvodnje, su pokazale da dodatak komercijalnih starter kultura umanjuje senzorske ocjene. Nakon 10 dana čuvanja broj živih stanica primjenjenih kultura se održao visok (ca 1010 CFU/g), što je važno svojstvo s tehnološkog aspekta priprave i čuvanja svježeg sira.

Kombuha je tradicionalni napitak koji se dobija fermentacijom zaslađenog crnog ili zelenog čaja, fiziološkom aktivnošću čajne gljive, koja predstavlja simbiozu autohthonih vrsta kvasaca i bakterija sirćetnog vrenja. Cilj rada je bio da se ispita biološka aktivnost konzumnih kombuha napitaka (titrabilne kiselosti 3,5-4 g/L) od crnog čaja (Camellia sinensis L), čaja ehinacee (Echinacea purpurea L.) i rtanjskog čaja (Satureja montana L.). Za ispitivanje antimikrobne aktivnosti kombuha napitaka upotrebljeni su sledeći sojevi bakterija, kvasaca i plesni: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Salmonella enteritidis, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Sarcina lutea, Saccharomyces cerevisiae, Candida pseudotropicalis, Rhodotorula sp., Penicillium aurantiogriseum, Aspergillus niger i Aspergillus flavus. Antioksidativna aktivnost kombuha napitaka ispitana je na DPPH i OH radikale ESR spektralnom metodom. Antiproliferativna aktivnost čajeva i kombuha napitaka od crnog i rtanjskog čaja ispitana na tri ćelijske linije humanih karcinoma: HeLa (epitelni karcinom cerviksa), MCF-7 (adenokarcinom dojke) i HT-29 (adenokarcinom debelog creva). Pored istraživanja biološke aktivnosti kombuha napitaka, cilj rada je bio da se ispitaju i neki od osnovnih parametara kombuha fermentacije – optimalna količina izvora ugljenika i azota u medijumu za kultivaciju, geometrijske karakteristike fermentora, inokulacija starter kulturama. Definisanje kritičnih parametara kombuha fermentacije je bio osnov za izvođenje matematičkog modela za scale-up fermentativnog procesa. Kombucha is a traditional beverage obtained by fermenting sweetned black or green tea with tea fungus, which represents a symbiotic combination of acetic acid bacteria and autochthonous yeast species. In this study, the antimicrobial, antioxidative and antiproliferative activity of kombucha beverages (titratable acidity 3,5-4 g/L) obtain from black tea (Camellia sinensis L), echinacea tea (Echinacea purpurea L.) and rtanj tea (Satureja montana L.) were tested. Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Salmonella enteritidis, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Sarcina lutea, Saccharomyces cerevisiae, Candida pseudotropicalis, Rhodotorula sp., Penicillium aurantiogriseum, Aspergillus niger i Aspergillus flavus were used as test microorganisms for examination of antimicrobial activity. The antioxidant activity of differently prepared kombucha beverages was examined agains DPPH and OH radicals by ESR-spectrometry. Antiproliferative activity of black tea kombucha and Satureja montana kokmbucka was measured by sulforhodamine B colorimetric assay on HeLa (cervix epitheloid carcinoma), HT-29 (colon adenocarcinoma), and MCF-7 (breast adenocarcinoma) cells line. Also, same parametars of kombucha fermentation – optimal quantity of source of carbon and nitrogen in cultivation medium, geometric characteristics of reactors and inoculation by starter culture – were tested. Definition of critical parameters of kombucha fermentation is important for derivation of mathematical model for scaling-up fermentation process.

Reduced fat cheeses are usually characterized as having poor texture, flavor and functional characteristics. Procedures developed for manufacturing reduced and low fat cheeses include modification of technological procedures, starter cultures selection and use of additives, as fat substitutes. Sirevi sa smanjenim sadržajem masti se najčešće karakterišu kao sirevi sa manje prihvatljivom teksturom, slabo izraženim i netipičnim ukusom i mirisom i slabim funkcionalnim osobinama. Prevazilaženje navedenih problema u proizvodnji sireva sa smanjenim sadržajem masti se zasniva na modifikaciji tehnološkog postupka proizvodnje, upotrebi odgovarajućih starter kultura i aditiva, kao zamenjivača mlečne masti.

U radu su uspoređena fizikalna svojstva svježih kruhova pripravljenih od pšeničnog brašna i kruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoću mikrovalova. Uzorci kruha pripravljani su s dodatkom bioloških i kemijskih zakiseljivaća, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze CMC). Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je biološki zakiseljeno na tri načina: pomoću dvije čiste starter kulture mliječno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkom mliječne kiseline, kao najvažnijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Također pripravljen je i kontrolni uzorak, bez zakiseljivača i CMC. Ispitivana su slijedeća svojstva kruha: specifični volumen, udjel vode, tvrdoća sredine, te ukupna titracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost. Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloških zakiseljivaća i CMC dovodi do povećanja specifičnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci koji su zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifični volumen, kao i udjel vode, te veću tvrdoću u odnosu na svježe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanje mikrovalovima nije pokazalo statistički značajan utjecaj.

Pekarski kvasac koji se danas proizvodi, te njegova uporaba u brzom kontinuiranom ili semikontinuranom procesu proizvodnje kruha i peciva ne daje željene rezultate s obzirom na kakvoću gotovih proizvoda. Zato se sve više napušta, posebno u zapadnoj Europi, primjena pekarskog kvasca kao monokulture u pekarskoj industriji (Richaed-Molard i Cahgnier, 1980). Prvi zapisi u proizvodnji kruha od kiselog tijesta datiraju još od XIII stoljeća p.K. Već su tada miješalo pivo koje fermentira s brašnom prema određenom omjeru te se na taj način razvijao proces proizvodnje kruha od kiselog tijesta. Nakon dizanja tijesta, dio tijesta bi se ostavio za narednu pripravu kruha. Taj dio tijesta nazvan je kiseli kvas i najvjerojatnije je predstavljao mješovitu kulturu pivskog kvasca i bakterija mliječne kiseline. U pekarstvu se zadnjih desetljeća sve više koriste starter kulture pojedinačnih (bakterije mliječne kiseline) ili mješovitih mikrobnih kultura (bakterije mliječne kiseline i kvasci). Razvojem industrijske mikrobiologije proučavan je utjecaj mikroorganizama u procesu kiseljena tijesta, te su njihovom selekcijom odabrani najbolji sojevi bakterija i kvasaca za proizvodnju kiselih kruhova. Primjenom mješovitih starter kultura bakterija i kvasaca u fermentaciji tijesta, uz prirodne produkte biološkog procesa, CO2 i etanol koji gotovom proizvodu daju prirodan okus, nastaju mliječna i octena kiselina koje pekarskom proizvodu daju aromu i kiselost. U mješovitim starter kulturama od kvasca su najčešće prisutni Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae, a od bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis te Lactobacillus plantarum. S obzirom da se u Republici Hrvatskoj vrlo malo koriste starter kulture bakterija mliječne kiseline za proizvodnju bijelog kruha, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kiselog tijesta pripremljenog od starter kultura Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides na kvalitetu bijelog kruha u industrijskoj proizvodnji.

Tijekom ovog istraživanaj izvršena je selkcija kvasaca izoliranih s područja Istre i uvrđen utjecaj autohtonih sojeva kvasaca na kakvoću vina Malvazija.

Kiselo tijesto je smjesa brašna i vode u kojoj se nalaze prirodno prisutni ili inokulirani kvasci i bakterije koji sudjeluju u dizanju tijesta i formiranju arome. Njegovom primjenom u pekarskoj industriji ujedno se poboljšavaju i svojstva proizvoda. U pripremi kiselog tijesta mogu se koristiti mješovite ili pojedinačne starter kulture. U ovom radu je korištena heterofermentativna bakterija mliječno-kiselog vrenja, Lactobacillus brevis. Cilj ovog rada je praćenje fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava vučenog tijesta u odnosu na vrijeme fermentacije i postotka dodanog kiselog tijesta radi poboljšanja kakvoće gotovih kora za pite i savijače. Određivala su se fizikalno-kemijska svojstva kiselog tijesta, zamjesa i gotovog proizvoda (kora za pite i savijače) i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Dio eksperimentalnog dijela diplomskog rada je rađen u prehrambenoj industriji "Đakovština d.d." PC Tena, gdje se u proizvodnji vučenog tijesta koristi kiselo tijesto. Dobiveni rezultati pokazuju da vrijeme fermentacije i udio kiselog tijesta utječu samo na fizikalno kemijska svojstva kora za pite i savijače, dok se senzorske razlike između kora s i bez dodatka kiselog tijesta ne primjećuju.

Mljekarska industrija je najveći korisnik bakterija mliječne kiseline, kao starter kultura i probiotičkih kultura, u proizvodnji različitih fermentiranih mliječnih proizvoda. Fermentirani mliječni proizvodi predstavljaju 20 % ukupne svjetske proizvodnje fermentirane hrane. U dobivanju fermentiranih mliječnih proizvoda sudjeluju bakterije mliječne kiseline koje svojom metabolizamskom aktivnošću doprinose povećanju nutritivne i terapijske vrijednosti proizvoda. To se očituje u povećanoj koncentraciji nekih vitamina i enzima, egzopolisaharida i bioaktivnih peptida te mliječne kiseline kao glavnog proizvoda metabolizma ovih bakterija. Terapijski učinak bakterija mliječne kiseline, odnosno zdravstvena korist fermentiranih mliječnih proizvoda, može biti izražena u slučajevima nepodnošljivosti laktoze, infekcije probavnog sustava, viralne dijareje, dijareje uzrokovane antibiotičkom terapijom, u prevenciji i terapiji putničke dijareje te gastritisa uzrokovanog bakterijom Helicobacter pylori. Najnovija istraživanja ukazuju na značajnu ulogu fermentiranih mliječnih proizvoda u smanjenju koncentracije kolesterola, krvnog tlaka, smanjenju rizika nastajanja raka debelog crijeva te drugih upalnih bolesti crijeva što je rezultat imunostimulacijskog učinka bakterija mliječne kiseline prisutnih u fermentiranim mliječnim proizvodima.

Priprava kruha pomoću prirodnog sredstva za dizanje tijesta je najstariji način dizanja tijesta u proizvodnji kruha. Prirodno sredstvo za dizanje tijesta danas zovemo kiselo tijesto (starter). Kiselo tijesto je smjesa brašna i vode u kojoj se prirodno nalaze ili su inokulirani kvasci i bakterije koji sudjeluju u dizanju tijesta i formiranju arome. U pripremi kiselog tijesta koriste se mješovite ili pojedinačne starter kulture. U ovom radu upotrebljena je heterofermentativna bakterija mliječno-kiselog vrenja Lactobacillus brevis. Cilj rada bio je praćenje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava vučenog tijesta u odnosu na postotak dodanog kiselog tijesta i vrijeme fermentacije, a u svrhu poboljšanja kakvoće gotovog proizvoda. Određivana su fizikalno-kemijska svojstva kiselog tijesta, zamjesa za vučeno tijesto i gotovog proizvoda – kora za pite i savijače, a potom senzorska svojstva gotovog proizvoda. Dobiveni rezultati pokazali su da različiti udjeli kiselog tijesta u zamjesu za vučeno tijesto kao i vrijeme fermentacije kiselog tijesta dovode do promjene fizikalno-kemijskih svojstava ispitivanih uzoraka. Senzorska ocjena gotovog proizvoda nije pokazala postojanje razlika između kora bez i s dodatkom kiselog tijesta.