Proizvodnja bijelog kruha pomoću bakterija mliječne kiseline

Pekarski kvasac koji se danas proizvodi, te njegova uporaba u brzom kontinuiranom ili semikontinuranom procesu proizvodnje kruha i peciva ne daje željene rezultate s obzirom na kakvoću gotovih proizvoda. Zato se sve više napušta, posebno u zapadnoj Europi, primjena pekarskog kvasca kao monokulture u pekarskoj industriji (Richaed-Molard i Cahgnier, 1980). Prvi zapisi u proizvodnji kruha od kiselog tijesta datiraju još od XIII stoljeća p.K. Već su tada miješalo pivo koje fermentira s brašnom prema određenom omjeru te se na taj način razvijao proces proizvodnje kruha od kiselog tijesta. Nakon dizanja tijesta, dio tijesta bi se ostavio za narednu pripravu kruha. Taj dio tijesta nazvan je kiseli kvas i najvjerojatnije je predstavljao mješovitu kulturu pivskog kvasca i bakterija mliječne kiseline. U pekarstvu se zadnjih desetljeća sve više koriste starter kulture pojedinačnih (bakterije mliječne kiseline) ili mješovitih mikrobnih kultura (bakterije mliječne kiseline i kvasci). Razvojem industrijske mikrobiologije proučavan je utjecaj mikroorganizama u procesu kiseljena tijesta, te su njihovom selekcijom odabrani najbolji sojevi bakterija i kvasaca za proizvodnju kiselih kruhova. Primjenom mješovitih starter kultura bakterija i kvasaca u fermentaciji tijesta, uz prirodne produkte biološkog procesa, CO2 i etanol koji gotovom proizvodu daju prirodan okus, nastaju mliječna i octena kiselina koje pekarskom proizvodu daju aromu i kiselost. U mješovitim starter kulturama od kvasca su najčešće prisutni Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae, a od bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis te Lactobacillus plantarum. S obzirom da se u Republici Hrvatskoj vrlo malo koriste starter kulture bakterija mliječne kiseline za proizvodnju bijelog kruha, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kiselog tijesta pripremljenog od starter kultura Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides na kvalitetu bijelog kruha u industrijskoj proizvodnji.