Utjecaj zakiseljavanja i karboksimetilceluloze na neka fizikalna svojstva svježih kruhova i kruhova koji su čuvani u smrznutom stanju i odmrzavani mikrovalovima

U radu su uspoređena fizikalna svojstva svježih kruhova pripravljenih od pšeničnog brašna i kruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoću mikrovalova. Uzorci kruha pripravljani su s dodatkom bioloških i kemijskih zakiseljivaća, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze CMC). Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je biološki zakiseljeno na tri načina: pomoću dvije čiste starter kulture mliječno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkom mliječne kiseline, kao najvažnijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Također pripravljen je i kontrolni uzorak, bez zakiseljivača i CMC. Ispitivana su slijedeća svojstva kruha: specifični volumen, udjel vode, tvrdoća sredine, te ukupna titracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost. Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloških zakiseljivaća i CMC dovodi do povećanja specifičnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci koji su zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifični volumen, kao i udjel vode, te veću tvrdoću u odnosu na svježe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanje mikrovalovima nije pokazalo statistički značajan utjecaj.