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Sendo reconhecida a associação entre o consumo excessivo de alguns nutrientes ou componentes alimentares, como o açúcar e o sal, e o desenvolvimento de doenças crónicas, foi aprovada em Portugal, em 2017, a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS), assente na promoção de um padrão de alimentação saudável que, entre outros objetivos, pretende uma redução progressiva do consumo diário de sal por parte da população em geral, para 5g por dia, por indivíduo, em 2020. Enquadrada na sua missão de contribuir para os ganhos em saúde pública, o Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, através do seu Departamento de Alimentação e Nutrição, realiza a monitorização dos dados relativos aos géneros alimentícios presentes no mercado português, nomeadamente os referentes à composição nutricional. Os dados utilizados neste trabalho foram recolhidos durante os anos de 2018 e 2019 nas lojas online de hipermercados presentes em Portugal e referem-se fundamentalmente ao teor de sal de sopas prontas para consumo. As medianas de valores do teor de sal encontrados para as 86 sopas consideradas foram de 0,62g/100g para 2018 e de 0,60g/100g para o 2019. Comparando os valores obtidos com os valores preconizados na EIPAS, 100% das sopas estavam rotuladas com teores de sal superiores aos desejáveis 0,2g/100g. The association between the excessive consumption of some nutrients or food components, such as sugar and salt, and the development of chronic diseases is recognized, therefore the Integrated Strategy for the Promotion of Healthy Eating (EIPAS) was created, based on the promotion of healthy eating habits that aims at a progressive reduction in the daily salt consumption by the general population, to 5 g per day, per individual, in 2020. Pursuing its mission to contribute to public health gains, the National Institute of Health Doutor Ricardo Jorge, through its Department of Food and Nutrition, monitors data related to foodstuffs present in the national market. The data used in this work were collected during the years 2018 and 2019 in the main supermarket online stores present in Portugal, and are fundamentally directed for the salt content of soups ready for consumption. The median values for the salt content of the 86 soups considered were 0.62g/100g for 2018 and 0.60g/100g for 2019. Comparing the obtained values with the recommended values in EIPAS, 100% of the soups were labeled with salt levels higher than the desirable 0.2g/100g. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Introdução: A implementação e adoção de hábitos alimentares saudáveis é apontada como uma medida com um papel protetor e preventivo da saúde dos indivíduos. No entanto, apesar de já existirem diversos programas neste sentido, é necessário continuar a desenvolver esforços para serem fornecidas opções alimentares mais saudáveis. É preciso continuar a promover a educação alimentar dos consumidores, sobretudo no ato da compra, de forma a garantir escolhas alimentares conscientes e informadas. Objetivos: Avaliar a conformidade e adequação nutricional de produtos de padaria e pastelaria, relativamente aos teores de açúcares e sal, de acordo com a informação contida nos rótulos, considerando as metas estabelecidas na Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Métodos: Foram recolhidas as informações nutricionais de 163 produtos de padaria e pastelaria a partir de plataformas de venda online. Estes foram divididos em 7 categorias (croissants, pães de leite, donuts, napolitanas, travesseiros, brownies, tortas, muffins/madalenas) e para a avaliação da qualidade nutricional foram selecionados os valores declarados dos teores de açúcares e sal. A avaliação da adequação nutricional foi realizada através das metas definidas pela EIPAS. Resultados: Relativamente ao teor de açúcares, 99% dos produtos (n=161) tem um valor superior a 5 g de açúcares, sendo a média dos valores 28,9 g/100 g. Em relação ao sal, apenas 8% (n=13) tem um valor inferior relativamente à meta definida (0,3 g/100 g). O grupo dos pães de leite com e sem recheio é o que mais contribui para estes valores. Conclusões: Os géneros alimentícios analisados apresentam teores elevados de açúcares e sal, evidenciando assim a importância da definição de estratégias para reformulação destes alimentos de forma a obter-se uma redução gradual e efetiva dos teores destes nutrientes, e promover a Saúde Pública da população. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Coordinators: Teresa Caldas de Almeida (DPSDNT – INSA), Luciana Costa (DPSDNT – INSA). Advisory board: Isabel Lopes (DGE), Ana Cristina Guerreiro (ARS-Algarve), Baltazar Nunes (DEP – INSA). Technical team: Alexandra Costa (DPSDNT – INSA), Joana Santos (DEP – INSA), Paula Braz (DEP – INSA), Mariana Coelho (DAN – INSA), Roberto Brazão (DAN – INSA), Ricardo Assunção (DAN – INSA), Joana Alves (ENSP). Special acknowledgments to Julia Nowacki, Gabriel Gulis, Marco Martuzzi and Jo Jewell for their valuable contribution on the development of this pilot study and the execution of this report. The authors also want to thank all the institutions and persons who shared information and knowledge throughout this project, particularly the representatives of the salt and bread industry (SALEXPOR, FIPA, AIPAN, APED) and ACES Almada-Seixal. The methodology of Health Impact Assessment (HIA) is an essential tool in assessing the potential effects of interventions on the health of a population by its contribution to decision making for health and equity protection. In Portugal, there is a growing interest in understanding the extent to which health interventions and policies in other sectors have an impact on health and equity. The Portuguese Basic Law on Health, no. 95/2019 from September 4th advocates “that public or private programs, plans or projects that may affect public health shall be subject to impact assessment”. In that sense, there is, between the Health Authorities, a consensus regarding the need to carry out at national level studies to assess the impact on health, from a "whole of government" perspective. In addition, legal obligations for environmental assessments include the need to assess impacts on human health and on the population, as defined in the European Directives on Environmental Impact Assessment (EIA Directive 2014/52/EU). In this way, Public Health authorities and professionals need to grow capacity for assess impacts of policies, plans, programs and projects of the health sector but also to engage in environmental assessments. The initiatives that promote technical training and develop technical skills, tools and methodologies for impact assessment are thus of particular importance, namely to the National Institute of Health Dr Ricardo Jorge, IP (INSA) regarding its mission. As a result, within the scope of the Biennial Collaborative Agreement (BCA) between the World Health Organization (WHO) and the Ministry of Health, INSA is implementing a "Capacity Building HIA Training Program” in collaboration with technical experts from WHO. In this context, a Workshop on HIA was held in November 2017 in Lisbon with the main objective of training professionals, from health and other sectors, to develop health impact studies and discuss strategies for implementing HIA as a tool to support a "Health in all policies" approach. This strategy is considered essential for governance in health and for equity and well-being, not only for other sectors to recognize their responsibility in Health, but also for Health to recognize the impact of its interventions in other sectors. Following this initiative, three Pilot studies on HIA were developed based on a "Learn by doing" (LBD) approach, supported by tools described in the HIA Guidance of the Institute of Public Health in Ireland. This report describes the “REDUCTION OF SALT (SODIUM) IN BREAD AND ITS CONTRIBUTION TO THE DECREASE OF BLOOD PRESSURE IN PORTUGAL” study and the main conclusions obtained from this LBD experience. Reduction of salt (sodium) in bread and its contribution to the decrease of blood pressure in Portugal is a Health Impact Assessment pilot study supported by the National Institute of Health Dr Ricardo Jorge, Portugal, within the scope of the Biennial Collaborative Agreement between the World Health Organization (WHO) and the Ministry of Health. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Há uma tendência crescente, nos últimos anos, por parte dos consumidores, para adquirirem alimentos sem glúten e/ou sem lactose. As alterações necessárias à formulação destes alimentos, podem levar a impactos significativos na qualidade nutricional, nomeadamente no que diz respeito aos teores em sal e gordura total. Para avaliar esta questão, foram adquiridos e analisados 12 produtos de pastelaria, sendo 8 sem glúten e 4 sem glúten e sem lactose. O teor de gordura total foi determinado por extração em Soxhlet com éter de petróleo, após hidrólise ácida. O teor de sal foi determinado por titulação pelo método de Charpentier-Volhard. Avaliou- -se também o contributo da ingestão dos alimentos analisados, tendo por base os valores de referência recomendados para os componentes analisados, e a sua adequação considerando as metas fixadas pela Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). O teor de gordura total nas amostras analisadas variou entre 7,05 e 28,4 g/100 g. Uma das amostras com o menor teor de gordura, foi aquela em que se observou o maior teor de sal (1,22 g/100 g). De acordo com a EIPAS, pretende-se atingir um teor de sal inferior a 0,3 g/100 g. Verificou-se que entre os alimentos analisados existem produtos que têm um elevado teor de gordura e sal, como tal, devem ser tomadas medidas para oferecer opções mais saudáveis aos consumidores. In recent years, there has been an increasing trend in the demand for gluten-free and/or lactose-free foods. The changes necessary for the formulation of these foods can have a significant impact on their nutritional quality, in par ticular with regard to salt and fat contents. For this study, 12 pastry products (8 gluten-free, and 4 gluten-free and lactose-free) were purchased and analysed. The total fat content was determined using acid hydrolysis followed by extraction in Soxhlet with petroleum ether, and the salt content was determined by titration using the Charpentier-Volhard method. The contribution of these foods to the daily reference intake of the analysed components and their adequacy based on the goals set by the Integrated Strategy for the Promotion of Healthy Eating (EIPAS) were evaluated. The total fat content in the analysed samples varied between 7.05 and 28.4 g/100 g. One of the samples with the lowest fat content was the one with the highest salt content (1.22 g/100 g). According to EIPAS, it is intended to achieve a salt content of less than 0.3 g/100 g. It was found that among the analysed foods there are products that have a high fat and salt content, therefore measures must be taken to of fer healthier choices to consumers. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Introdução: Nos últimos anos tem-se observado uma tendência crescente na procura por alimentos sem glúten e/ou sem lactose. As alterações necessárias à formulação destes alimentos podem ter um impacto significativo na sua qualidade nutricional. Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional de 12 produtos de pastelaria sem glúten e/ou sem lactose com base nos teores de sal, gordura total e composição em ácidos gordos. Métodos: Foram adquiridos 12 produtos de pastelaria, dos quais 8 eram sem glúten e 4 sem glúten e sem lactose. O teor de gordura total foi determinado utilizando uma hidrólise ácida seguida de extração em Soxhlet com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado por titulação, pelo método de Charpentier-Volhard, e a composição em ácidos gordos foi determinada por cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama. Para além disso, avaliou-se a contribuição destes alimentos para a ingestão diária de referência dos componentes mencionados e a sua adequação, tendo por base as metas fixadas pela Estratégia Integrada Para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Resultados e Discussão: O teor de gordura nas amostras analisadas variou entre 7,05 e 28,4 g/100 g para os “biscoitos tipo champanhe” e as “madalenas”, respetivamente. Todos os produtos de pastelaria sem glúten analisados apresentaram um teor de gordura superior a 15 g/100 g, exceto os “biscoitos tipo champanhe” (7,05 ± 0,01 g/100 g) e as “bolachas tipo crackers” (14,1 ± 0,1 g/100 g). O teor de sal dos produtos analisados variou entre 0,129 e 1,22 g/100 g. Uma das amostras com o menor teor de gordura, “bolachas tipo crackers”, foi a amostra com maior teor de sal (1,22 g/100 g). Em 5 das 12 amostras analisadas os ácidos gordos maioritários foram os saturados, com teores a variar entre 8,44 e 17,3 g/100 g. No entanto, é notório que a maior parte das amostras analisadas é composta por ácidos gordos insaturados. Os ácidos gordos trans não foram detetados em 5 das amostras. De acordo com a EIPAS, para os produtos alimentares pretende-se atingir 0,3 g de sal por 100 g ou 100 ml. Neste estudo, 83% dos produtos selecionados têm um teor de sal superior a 0,3 g/100 g. Conclusão: Alimentos sem glúten e/ou sem lactose apresentam teores elevados de gordura e sal, sendo que a ingestão exagerada destes alimentos, ricos em sal e gordura, pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crónicas. Assim, a definição de estratégias para a reformulação destes alimentos, visando a promoção de uma alimentação saudável, revela-se da maior importância. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)” N/A

Comunicação oral a convite Introduction: In the last decades, with the industrialization and globalization of food systems, food processing has grown rapidly, contributing to the wide variety of foods, with different health impacts. Furthermore, consumers are increasingly looking for processed foods, which are practical, tasty, attractive, and economic. The inadequate consumption of this type of food is associated with the early development of noncommunicable diseases. It is estimated that inadequate eating habits contribute, in the Portuguese population, to the loss of 15.4% of healthy life years. The Portuguese population has an average salt intake of 10.3 g/day, which is more than the double of WHO recommendations, and it is linked with hypertension, a Public Health concern. Regarding trans fats, since the nineties, the occurrence data for Portuguese foods was not updated. The main objectives of this work were to develop and deepen the scientific knowledge regarding the nutritional quality and safety of processed foods; to deepen knowledge about the formation, occurrence and mitigation of potentially carcinogenic and toxic compounds; and to contribute with fundamental information for the implementation of food and nutrition policies aiming to improve the health and nutritional status of the population. Materials and Methods: Around 300 processed foods were acquired in the main commercial surfaces, fast-food restaurants, pastries and bakery stores of Portugal. The selected foods were evaluated concerning salt, fat and fatty acids composition; influence of cooking methods on overall nutritional quality, accuracy of labelling information and potentially carcinogenic and toxic compounds occurrence. Results: The obtained results allowed to conclude that trans fats content decreased over the years; the contents of salt and saturated fat are still high; more data on the influence of cooking methods on the nutritional quality and safety of processed foods is needed. Nevertheless, it is notable that food industry is making efforts to enhance the overall quality of their products and the information provided to consumers by means of the label. Discussion and Conclusions: The results reported wherein will be used as a starting point to know the current amount of salt, saturated and trans fats in processed foods commercialized in Portugal, as well as to monitor how their reduction in processed foods is being achieved, or to evaluate the current intake of these nutrients by the Portuguese population. Due to the high consumption of processed foods by the different age groups of the population, and their impact on health, it is fundamental to promote strategies that involve the food industry and authorities with responsibilities in Public Health and Human Nutrition, aiming to contribute to safer and nutritionally balanced processed foods. This work was funded by INSA, I.P. under the project “PTranSALT (2012DAN828)” and UID/QUI/50006/2019 with funding from FCT/MCTES through national funds. T. G. Albuquerque is grateful for PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by FCT, FSE and MEC. N/A

Introduction: The tendency to replace minimally processed foods by pre-cooked foods is increasing, mainly due to their convenience, but also because these foods have distinct organoleptic features (1, 2). This change in the population's eating pattern is linked with a high increase in the prevalence of chronic food-related diseases, namely obesity, diabetes and hypertension (2). Materials and methods: A supermarket brand and a commercial brand of pre-fried breaded fish were acquired from stores in the Lisbon region. These samples were fried and baked in the oven. Moreover, a sample of breaded fish from a fast-food restaurant, which was already cooked (fried), was also analysed. For the selected samples (pre-fried, fried and baked) total fat and salt contents were determined. Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method followed by Soxhlet extraction using petroleum ether; and the salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration (3). Results: The total fat content determined in breaded fish samples varied between 8.15 g/100 g (baked, supermarket brand) and 14.3 g/100 g (fried, commercial brand). In the samples submitted to frying, the fat content was 12.0 g/100 g (supermarket brand), 13.3 g/100 g (fast-food) and 14.3 g/100 g (commercial brand). The salt content in the analysed samples ranged from 0.945 g/100 g (pre-fried, commercial brand) and 1.29 g/100 g (fried, fast-food). Discussion and conclusions: The present work showed that the baked in the oven cooking method is preferable to the frying method, in order to reduce total fat consumption. It also revealed that the sample from the fast-food chain and the supermarket brand sample, both submitted to the frying process can be the less correct options due to the high salt content. This study will be very useful for future food recommendations and for the evaluation of nutritional intake in the Portuguese population. This work was funded by INSA, I.P. under the project “PTranSALT (2012DAN828)” and UID/QUI/50006/2019 with funding from FCT/MCTES through national funds. T. G. Albuquerque is grateful for the PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by FCT, FSE and MEC. N/A

O objetivo deste trabalho foi comparar o teor de sal de tostas pré-embaladas entre Portugal, em que foi iniciada recentemente a redução do teor de sal nos alimentos, e 5 outros países europeus. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Introdução: Verifica-se, atualmente, uma tendência crescente no consumo de alimentos sem glúten, quer por questões de saúde quer por opção. As alterações necessárias à formulação dos alimentos sem glúten, podem ter um impacto significativo na sua qualidade nutricional. Nesta matéria, as bolachas e os produtos de panificação são dos grupos de maior interesse. Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional de bolachas sem glúten com base na informação dos rótulos. Métodos: Foram recolhidas as declarações nutricionais de 119 bolachas sem glúten, a partir dos dados disponibilizados pelos produtores e/ou de plataformas online. Estas foram agrupadas em 9 categorias (recheadas, com pepitas, cobertas, tipo crackers, wafers, manteiga, tortitas, artesanais e simples). Para a avaliação da qualidade nutricional foram selecionados os valores declarados de lípidos, ácidos gordos saturados (AGS) e sal. A análise da conformidade da rotulagem foi realizada de acordo com o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e a avaliação da adequação nutricional teve por base as metas definidas na Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Resultados e Discussão: Das 119 bolachas sem glúten: 8 não tinham informação relativa à declaração nutricional para todos os parâmetros em estudo; 16 não tinham valores para o sal e 8 não declaravam valores para os lípidos e AGS. As wafers têm o maior teor de lípidos (30,0 g/100 g) e de AGS (18,2 g/100 g). Em relação ao sal, as crackers apresentam o teor mais elevado (1,80 g/100 g), seguidas das bolachas simples (0,798 g/100 g) e das bolachas cobertas (0,737 g/100 g). De acordo com o EIPAS, é desejável que os produtos alimentares não contenham mais de 0,3 g de sal/100 g. Em todos os grupos, o teor de sal médio foi superior a este valor, exceto para as wafers (0,158 g/100 g). Conclusão: As bolachas sem glúten apresentam teores elevados de gordura e sal, sendo que a ingestão exagerada destes nutrientes pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crónicas. Assim, a definição de estratégias para a reformulação destes alimentos, visando a promoção de uma alimentação mais saudável, revela-se da maior importância, sobretudo porque muitas vezes estes alimentos por serem sem glúten, são considerados como saudáveis pelo consumidor. Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC. N/A

É relativo ao trabalho de doutoramento de Tânia Gonçalves Albuquerque, nutricionista no Departamento de Alimentação e Nutrição, que teve como principal objetivo desenvolver e aprofundar o conhecimento científico relativo à qualidade nutricional e segurança dos alimentos processados, com vista à identificação de áreas prioritárias de intervenção. Este estudo pretendeu ainda contribuir com informação fundamental para a formulação de políticas alimentares e de nutrição que visem melhorar o estado de saúde e nutricional da população. Este trabalho foi financiado pelo INSA no âmbito do projeto “PTranSALT” (2012DAN828). Tânia Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC. N/A

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda, como objetivos gerais até 2020, o consumo de sal per capita próximo de 5 g/dia, de açúcares simples inferior a 50 g/dia e de ácidos gordos trans produzidos industrialmente próximo de zero. A nível nacional, o Governo está empenhado em dar prioridade às pessoas, assumindo como fundamental na área da saúde políticas de promoção de uma alimentação saudável. O eixo estratégico das «políticas saudáveis» do Plano Nacional de Saúde (com revisão e extensão a 2020), o Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS) da Direção-Geral da Saúde (DGS), e, mais recentemente, a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS), aprovada pelo Despacho n.º 11418/2017, de 29 de dezembro, que funciona de forma articulada como o PNPAS, são exemplos de iniciativas que visam a melhoria da situação alimentar e nutricional em Portugal. Na EIPAS, que envolve vários Ministérios, nomeadamente o da Saúde, bem como os diferentes parceiros intervenientes no setor da alimentação numa abordagem integrada da «saúde em todas as políticas» recomendada pela OMS, é definido no primeiro dos seus quatro eixos estratégicos: “modificar o meio ambiente onde as pessoas escolhem e compram alimentos através da modificação da disponibilidade de alimentos em certos espaços físicos e da promoção da reformulação de determinadas categorias de alimentos”, promovendo a melhoria da composição dos alimentos disponíveis ao consumidor, particularmente quanto aos seus teores de sal, açúcar e ácidos gordos trans. Neste contexto a DGS, o Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), a Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição (APED), e a Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA) estão envolvidos num protocolo de colaboração no âmbito da promoção articulada da auto-reformulação destes nutrientes nas categorias de produtos alimentares (embalados) que mais contribuem para a sua ingestão. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Os produtos de pastelaria estão disponíveis em diversos tipos de estabelecimentos, sendo esse um possível motivo do aumento do seu consumo. Estes alimentos são reconhecidos como fontes de gordura, de sal e de açúcares (Albuquerque et al., 2018). A ingestão inadequada de alimentos ricos nestes nutrientes está diretamente relacionada com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crónicas, nomeadamente obesidade, diabetes, hipertensão arterial e cancro. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de gordura e de sal de 14 tipos de produtos de pastelaria e comparar os teores obtidos com dados reportados na literatura, visando avaliar a evolução dos teores de gordura e de sal nestes produtos ao longo do tempo. As amostras selecionadas foram adquiridas em diversas pastelarias, cafés e superfícies comerciais da região de Lisboa. Avaliaram-se 14 tipos de produtos de pastelaria, nomeadamente: Pastel de nata, donut, bolo de arroz, croissant (Francês), croissant (brioche), éclair de chocolate, palmier, bola de Berlim, língua de veado, bolo mármore, bolacha Maria, bolacha Cream cracker, bolacha Belga e Madalena. Foram determinados o teor de gordura e de sal, pelo método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e método de Charpentier-Volhard, respetivamente (Albuquerque et al., 2012; Albuquerque et al., 2016). Os dados obtidos foram comparados com dados da literatura referentes ao mesmo tipo de amostras (van Erp-Baart et al., 1998; Casal et al., 2006; Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, 2015). Os resultados estão expressos em g por 100 g. Os teores de gordura nos alimentos analisados variaram entre 9,7 e 24,6 g/100 g, para o pastel de nata e donut, respetivamente. Em 71,4% dos produtos de pastelaria analisados, o teor de sal foi superior ou igual a 0,5 g/100 g. O bolo mármore e a madalena apresentaram o teor mais baixo de sal (0,3 g/100 g). Por sua vez, a bolacha Cream cracker apresentou o teor mais elevado de sal (1,3 g/100 g). Através da análise comparativa com os resultados da literatura, verificou-se que na maioria dos produtos de pastelaria ocorreu uma redução ligeira do teor de gordura e de sal. O despacho n.º 11418/2017 relativo à Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável define como meta desejável que: «Para os produtos alimentares, pretende-se atingir os valores definidos pelo Regulamento (CE) n.º 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de dezembro de 2006, relativo às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos, que define um alimento com baixo teor de sal quando este não contiver mais de 0,3 g de sal por 100 g» (Finanças, Administração Interna, Educação, Saúde, Economia, Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural e Mar, 2017). Se considerarmos este valor, dos alimentos analisados, apenas dois poderiam usar esta alegação. Os resultados deste trabalho, evidenciam a necessidade de desenvolver esforços conjuntos com os produtores com vista à reformulação destes produtos, para melhorar a sua qualidade nutricional. Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828) e pela União Europeia (FEDER funds through COMPETE), através de Partnership Agreement PT2020, and National Funds (FCT) do projecto LAQV/UID/QUI/50006/2013 e NORTE-07-0124-FEDER-000069 – Food Science. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC). info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Introduction: Salt consumption in Portugal (10.7 g/day) is almost the double than the recommended daily intake (5 g/day) (1). It is well documented that a high intake of salt is linked to several harmful effects on health, namely cardiovascular diseases. The main objectives of this study were: (i) to evaluate the perception of Portuguese consumers on the contribution of processed foods for salt intake and potential health impact; and (ii) to assess the salt content in 218 processed foods widely available in the market. This work was funded by INSA, I.P., under the project “PTranSALT (2012DAN828)” and by European Union (FEDER funds through COMPETE), under the Partnership Agreement PT2020, and National Funds (FCT) through project LAQV/UID/QUI/50006/2013 and NORTE-07-0124-FEDER-000069 – Food Science. T.G. Albuquerque is grateful for PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by FCT, FSE and MEC. N/A

El objetivo de este trabajo, desarrollado por el Departamento de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud Dr. Ricardo Jorge (INSA) en colaboración con la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, fue realizar un análisis comparativo, en cuanto al contenido de sal, de grasa total y composición en ácidos grasos de siete marcas de galletas tipo María. Simultáneamente, estimar la contribución de una porción de galletas, tomando como base las recomendaciones de ingesta diaria de dichos nutrientes. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC). info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Objective: To contribute for drawing the baselines for the salt content of soups, breakfast cereals, bread and cheese, and the sugar content of yogurts and breakfast cereals in Portugal, in 2018. To gather evidence, for the Portuguese Governmental Authorities to support, validate and promote, near the industry, the necessary reductions to the values that are intended to be achieved in 2021. N/A

Introdução: Com a entrada em vigor do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, a declaração nutricional passou a ser obrigatória a partir de 13 de dezembro de 2016 para alimentos pré-embalados. Muitas vezes os fast-food não são pré-embalados e a declaração nutricional não é obrigatória. Em Portugal, de acordo com os resultados do INSEF, a prevalência estimada de hipertensão arterial é 36,0% e de obesidade e excesso de peso de 28,9% e 28,7%, respetivamente. Objetivos: Determinar o teor de sal, gordura total e ácidos gordos saturados (AGS). Analisar a relevância da informação nutricional na avaliação de risco em saúde pública, avaliando o contributo de uma unidade destes alimentos para as doses diárias de referência (DDR) de sal, gordura total e AGS. Materiais e métodos: Entre 2015 e 2016 foram adquiridos em restaurantes fast-food, 20 tipos de alimentos que incluíram pizzas (n=8), hambúrgueres (n=8) e baguetes (n=4). O teor de sal foi determinado pelo método de Charpentier-Volhard e o teor de gordura total foi determinado por um método de hidrólise ácida seguido de extração em Soxhlet. Para a análise do perfil de ácidos gordos individual foi aplicada uma transesterificação a frio seguida da análise por cromatografia gasosa acoplada a deteção por ionização de chama. Resultados e discussão: Verificou-se que uma fatia de pizza (amostra G) pode contribuir com 81% da ingestão diária recomendada de sal (5 g/dia para adultos). No caso das crianças a DDR é de 2,5 g de sal/dia o que significa que a ingestão de uma unidade deste produto ultrapassa o valor recomendado. Relativamente ao teor de gordura total, uma unidade de hambúrguer (amostra F) pode contribuir com 74% da DDR para um adulto (70 g/dia para adultos). Conclusões: Alguns dos fast-food analisados apresentam teores preocupantes de determinados nutrientes, podendo representar um risco acrescido para a saúde. Desta forma conclui-se que é muito importante incluir a declaração nutricional, de forma obrigatória, mesmo nos alimentos que não são pré-embalados para possibilitar ao consumidor uma escolha informada e consciente; e também é necessário desenvolver medidas no sentido de reformular estes produtos para melhorar a sua qualidade nutricional e diminuir o impacto negativo na saúde pública. Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC. N/A

The Portuguese HYpertension and SAlt (PHYSA) study, conducted in 2013, revealed that the Portuguese population has an average salt intake of 10.3 g/day, which is more than the double of WHO recommendations. This work was funded by INSA under the project “PTranSALT” (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque acknowledges the PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by the FCT, FSE and MEC. N/A

A doença celíaca é uma doença auto-imune que ocorre em indivíduos com predisposição genética causada pela intolerância ao glúten, a fracção proteica insolúvel em água encontrada no trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados. Estima-se que na Europa a prevalência desta doença seja de 1%, e em Portugal de 1 a 3%. Ao longo dos anos a indústria alimentar tem vindo a fazer esforços no sentido de amplificar a gama de produtos sem glúten, nomeadamente no que diz respeito aos produtos de pastelaria. Objectivos: Com este estudo pretendeu-se avaliar a qualidade nutricional de produtos de pastelaria sem glúten e compará-la com os produtos similares com glúten. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC). info:eu-repo/semantics/publishedVersion

A procura por alimentos de confeção rápida, pré-confecionados, ou até mesmo prontos-a-comer tem aumentado nos últimos anos, dada a menor disponibilidade de tempo para preparação de refeições por parte da população em geral. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto nutricional do processamento da batata (fritura) com base nos teores de sal, gordura e perfil de ácidos gordos. Para tal foram analisadas amostras de batatas de pacote (com e sem sabores), batatas fritas em unidades de restauração fast-food e batatas ultracongeladas pré-fritas posteriormente sujeitas a fritura doméstica. Foram adquiridas entre 2013 e 2015, em superfícies comerciais da região de Lisboa, 52 amostras: batatas de pacote sem sabor (n=20), batatas de pacote com sabor adicionado (n=12), batatas fritas de restauração (n=8), batatas ultracongeladas pré-fritas (n=6) e estas mesmas amostras após fritura doméstica (n=6). Determinou-se o teor de gordura, utilizando um método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet. Na quantificação do teor de sal utilizou-se o método de Charpentier-Volhard. A determinação do perfil de ácidos gordos utilizou a cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama, após a transesterificação a frio. De todas as amostras analisadas, as batatas de pacote apresentaram os teores de gordura mais elevados (> 30 g/100 g). Das batatas de pacote com denominação light, apenas 40% cumpriam a legislação em vigor. O teor médio de sal das batatas de pacote com sabores foi superior (1,56 g/100 g de parte edível) ao das outras amostras analisadas. Uma porção de batatas de pacote (35 g) pode contribuir com 20% da dose de referência para a ingestão de sal. 23% das amostras analisadas apresentaram teores de ácidos gordos saturados (AGS) superiores a 5 g/100 g de parte edível. Como é sabido, uma ingestão elevada de AGS está relacionada com um aumento no risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os teores de ácidos gordos trans para todas as amostras analisadas foi  1% do teor de gordura total. Em conclusão, verifica-se que a fritura nas batatas de pacote tem um impacto considerável na sua qualidade nutricional, sobretudo nos teores de gordura e sal. Foi ainda possível verifica que a substituição da fritura pela confeção no forno, teve um impacto nutricional muito positivo. Dado que este tipo de produto é muito apreciado por jovens é de todo interesse que se continuem a desenvolver técnicas de processamento que permitam melhorar a qualidade nutricional destes alimentos, reduzindo o impacto na saúde de quem os consome. Fritura das batatas: impacto na Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC).

Comunicação científica a convite O conhecimento da controvérsia acerca dos ácidos gordos trans (AGT), e do conflito existente entre os peritos mundiais nesta matéria, acerca das desvantagens nutricionais da sua presença, implementou a curiosidade acerca da situação em Portugal. Na ausência de legislação limitativa em Portugal relativa aos teores admissíveis de AGT nos alimentos, as indústrias produtoras de géneros alimentícios muitas vezes não fazem o seu controlo. Desde há 20 anos que não existe um ponto de situação em Portugal no que respeita a esta matéria, existindo um profundo desconhecimento da situação atual relativa aos conteúdos reais destes AGT nos produtos ingeridos pelos portugueses. Sabendo que em países industrializados como Portugal, a população sofre maioritariamente de problemas nutricionais e de saúde relacionados com excessos e desequilíbrios nutricionais, resultantes do consumo excessivo de lacticínios gordos, carnes, produtos de pastelaria e outros produtos amplamente distribuídos pela indústria alimentar exageradamente ricos em gordura, sal e açúcar, é crucial conhecer a composição nutricional destes produtos para avaliar o estado nutricional da população portuguesa. O projeto “Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (PTranSALT)” teve início em dezembro de 2012 e termina em dezembro de 2015. Pretendeu-se determinar a composição em ácidos gordos, nomeadamente os ácidos gordos saturados e trans, gordura total, colesterol e teor de sal em alimentos processados disponíveis no mercado português por forma a contribuir com informação fundamental que permitirá a formulação de políticas alimentares e de nutrição com o objetivo de melhorar o estado nutricional e de saúde da população portuguesa. O projeto PTranSALT foi estruturado em 9 tarefas: revisão bibliográfica, seleção dos alimentos e plano de amostragem, desenvolvimento e otimização de métodos analíticos, determinação dos parâmetros analíticos, valores analíticos vs. valores dos rótulos, avaliação da qualidade nutricional, desenvolvimento de uma base de dados, tratamento estatístico dos resultados, e divulgação científica dos resultados. Em conclusão, todos os objetivos propostos foram atingidos. Podemos hoje afirmar que temos um ponto de situação da realidade portuguesa no que diz respeito aos teores de gordura, saturada, sal e ácidos gordos trans, entre outros aspetos. No entanto, também temos consciência que é necessário continuar a alargar a base de dados já construída incluindo novos alimentos. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

Os salgados estão desde há muitos anos presentes na alimentação da população portuguesa. Ao longo dos últimos anos tem-se observado uma maior oferta/disponibilidade deste tipo de produtos. Também em relação ao modo de preparação, têm surgido no mercado novas alternativas e atualmente além de ser possível continuar a utilizar a fritura, também já é possível encontrar alguns salgados que podem ser preparados no forno. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de gordura e de sal de salgados prontos a comer e relacionar o teor destes nutrientes com o risco/benefício para a saúde da população portuguesa. Foram adquiridos, durante o ano de 2015, 12 tipos de salgados prontos a comer: rolinhos de salsicha, rissóis de camarão, croquetes de carne, chamuças de carne, coxas de frango, pastéis de bacalhau, crepes de legumes, pataniscas de bacalhau, empanadas de atum, empadas de requeijão, empadas de galinha e rissóis de leitão. O teor de gordura total foi determinado através do método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet com éter de petróleo, e o teor de sal foi determinado utilizando o método de Charpentier-Volhard. O teor de gordura variou entre 9,14 ± 0,1 e 28,9 ± 0,0 g/100 g de parte edível para a patanisca de bacalhau e a chamuça de carne, respetivamente. No entanto, tendo em conta o peso médio da unidade, que variou entre 37 e 193 g para o croquete de carne e a empada de requeijão, respetivamente, a perspetiva dos resultados é diferente. Ou seja, o salgado que contribui com um maior aporte de gordura por unidade é a empada de requeijão. O teor de sal mais elevado foi de 2,13 ± 0,1 g/100 g (croquete de carne). Mesmo sendo este salgado aquele que apresentou o maior teor de sal por 100 g de parte edível, este não é o salgado que contribui com o maior aporte de sal para o consumidor por unidade. Com apenas uma empada de requeijão o consumidor pode ingerir 45% do valor recomendado para a ingestão de sal (5 g/dia). De uma forma geral, os salgados pronto a comer analisados apresentam elevados teores de gordura e de sal, devendo por isso o seu consumo ser moderado. Uma ingestão elevada destes nutrientes está relacionada com um aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão arterial, entre outras. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

Comunicação científica a convite No projeto “Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (PTranSALT)” pretendeu-se determinar a composição em ácidos gordos, nomeadamente os ácidos gordos saturados e trans, gordura total, colesterol e teor de sal em alimentos processados disponíveis no mercado português por forma a contribuir com informação fundamental que permitirá a formulação de políticas alimentares e de nutrição com o objetivo de melhorar o estado nutricional e de saúde da população portuguesa. Foram avaliadas até ao momento 360 amostras, onde estão incluídas as seguintes categorias: bolachas (simples, recheadas, cobertas, etc.), biscoitos, produtos de pastelaria fina, nuggets de frango, hambúrgueres, sandes, sopas, molhos, salgados, sementes, frutos secos, batatas fritas (pré-fritas, pacote, etc.), cereais, refeições, óleos, pizas, entre outros. Foram determinados os seguintes parâmetros analíticos: gordura total, sal, colesterol e perfil de ácidos gordos. Os resultados das amostras analisadas foram comparados com os dados existentes na literatura científica. Sempre que possível, efetuaram-se comparações entre produtos similares de marca branca e de marca comercial, por forma a avaliar se o custo do produto, pode ou não ser um indicador de qualidade nutricional. Também foram comparados os valores obtidos analiticamente com os valores indicados no rótulo, para além da avaliação da conformidade da rotulagem. A qualidade nutricional das amostras analisadas foi avaliada tendo em conta as porções e as doses de referência de acordo com o Regulamento n.º 1169/2011 e outros guias internacionais, perspetivando a avaliação do risco/benefício associado ao consumo dos alimentos processados, para a população portuguesa. De acordo com os resultados obtidos, verifica-se que efetivamente há alguns alimentos processados que contém elevados teores de gordura, mas sobretudo de sal. Na nossa opinião, a informação recolhida irá contribuir com informação importante para a formulação de políticas alimentares e de nutrição, com vista à melhoria do estado de saúde da população Portuguesa. No entanto, é de todo o interesse que o estudo venha a incluir mais alimentos, para podermos ter uma noção mais abrangente sobre o panorama português dos alimentos processados. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

Ao longo dos anos, tem-se verificado um aumento dos casos de hipertensão arterial, estimando-se que esta patologia esteja na origem de 7,5 milhões de mortes por ano. A ingestão excessiva de sal está profundamente relacionada com esta patologia, sendo os alimentos processados os que mais contribuem para esta ingestão. Em Portugal, houve um decréscimo no consumo de sal, mas a população portuguesa ingere sensivelmente o dobro do valor recomendado. Desta forma, é fundamental avaliar a perceção do consumidor relativamente ao consumo de sal e relação com a saúde. Neste sentido, realizou-se um questionário que incluiu 115 indivíduos com uma média de idades de 36 anos. De acordo com as respostas obtidas, 74,8% inquiridos consideram que Portugal tem um consumo de sal elevado, mas 21,7% desconhece a existência de um valor definido para uma ingestão adequada de sal. Verificou-se que a maior parte dos indivíduos (53,9%) considera muito importante indicar o teor de sal no rótulo dos alimentos e 87,0% dos indivíduos afirmam que estão preocupados com o teor de sal presente nos alimentos e que a indústria alimentar deve reunir esforços para reduzir o teor de sal dos alimentos. No que diz respeito às doenças que podem estar associadas a um elevado consumo de sal, a hipertensão arterial, as doenças cardiovasculares, o acidente vascular cerebral e o enfarte do miocárdio são as mais reconhecidas. Algumas das questões do questionário estavam relacionadas com os substitutos de sal. Verificou-se que 64,3% dos indivíduos conhece alguns dos substitutos de sal existentes no mercado e 47,4% destes indivíduos utiliza frequentemente estes substitutos. Mais de 70% dos inquiridos reconhece que as ervas aromáticas frescas e secas, e as especiarias são medidas que podem implementar para diminuir o teor de sal que adicionam na preparação das suas refeições. Os resultados obtidos realçam a importância deste tipo de questionários, porque demonstram que as iniciativas que têm sido realizadas para a consciencialização da população, estão a ser efetivas e que os inquiridos reconhecem a importância do tema. No entanto, é necessário continuar a tomar medidas que permitam a redução do teor de sal dos alimentos, contribuindo para a melhoria do estado de saúde da população Portuguesa. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

A piza teve origem em Nápoles (Itália) e a sua difusão ocorreu através das rotas marítimas mediterrânicas. Inicialmente era um alimento feito essencialmente de pão, tomate, queijo e plantas aromáticas. Ao longo dos anos têm sido adicionados ingredientes para ir de encontro à preferência dos que consomem este tipo de alimentos, tornando-se um alimento muito apreciado sobretudo pelos jovens e crianças. O objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar os teores de gordura e de sal de pizas comercializadas na região de Lisboa. Com estes dados pretendeu-se estabelecer uma relação entre o consumo destes produtos e os possíveis efeitos na saúde da população portuguesa. Em 2015, foram adquiridas oito amostras de pizas, das quais 4 eram pizas refrigeradas que foram posteriormente confecionadas (piza A – presunto serrano; piza B - queijo, fiambre, cogumelos e azeitonas; piza C - fiambre e queijo mozarela; e piza D – 4 queijos) e 4 eram pizas comercializadas por cadeias de fast-food (piza E – fiambre e queijo; piza F – bacon e azeitonas; piza G – chouriço; e piza H – fiambre), encontrando-se já confecionadas. Foram determinados os teores de gordura total e de sal, utilizando o método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e o método de Charpentier-Volhard, respetivamente. O teor de gordura variou entre 8,31 ± 0,0 e 14,7 ± 0,1 g/100 g de parte edível, para as pizas H e F, respetivamente. Se tivermos em conta a dose de referência para o teor de gordura de acordo com o Regulamento n.º 1169/2011 que é de 70 g, uma fatia de piza pode contribuir com 6 a 25%. No que diz respeito ao teor de sal, o valor máximo determinado nas pizas analisadas foi de 2,34 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para a piza G. A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão de sal inferior a 5 g/dia. Uma fatia de piza (peso médio das fatias analisadas variou entre 46 e 185 g) pode contribuir com 80%. Desta forma pode concluir-se que do ponto de vista do equilíbrio nutricional, as pizas analisadas contém teores muito elevados de sal e teores moderados de gordura. No entanto, deve ter-se em conta a dose que o consumidor tem à sua disposição, dado que se observou que as fatias de piza provenientes dos estabelecimentos de fast-food eram maiores, comparativamente às das pizas refrigeradas confecionadas. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

O sal é um ingrediente, um condimento e um alimento, desempenhando um papel elementar na nossa alimentação. No entanto, o seu uso excessivo está associado a um problema de saúde pública, a Hipertensão Arterial. Em Portugal, a quantidade de sal ingerida é sensivelmente o dobro daquela que é recomendada, tornando-se por isso urgente começar a reduzir, de forma progressiva, a quantidade de sal na alimentação. Pretendeu-se avaliar a perceção do consumidor sobre o conteúdo de sal dos alimentos e das refeições. O questionário era composto por 3 partes: (1) Informação geral; (2) Hábitos alimentares; e (3) Consumo de sal e relação com a saúde. Foram inquiridos 115 indivíduos da população portuguesa com idades compreendidas entre 16 e 83 anos, sendo que 52,2% e 21,7% eram residentes no distrito de Lisboa e Porto, respetivamente. Os indivíduos foram inquiridos relativamente à sua perceção relativa ao conteúdo em sal de alguns alimentos como: bolachas, biscoitos, pastelaria fina, charcutaria, queijos secos, queijo fresco ou requeijão, manteiga ou margarina, pizas, “fast-food”, “snacks” (batatas fritas, pipocas, etc), frutos secos, pão ou tostas, salgados (rissóis, empadas, etc), refeições pré-confecionadas, cereais de pequeno-almoço e molhos ou caldos (maionese, ketchup, etc.). Outra das questões estava relacionada com a perceção sobre o teor de sal das refeições servidas em cafés ou pastelarias, cantinas ou bares, restaurantes, restaurantes de “fast-food”, em casa, e em “self-services”. Mais de 60% dos indivíduos reconhece que queijos secos, charcutaria, pizas, “fast-food”, “snacks”, salgados e refeições pré-confecionadas, pertencem aos alimentos com teor elevado de sal. Por outro lado no que diz respeito ao local da refeição, 88,7% afirma que os restaurantes de “fast-food” são aqueles que comercializam alimentos com maiores teores de sal, seguidos pelos outros restaurantes (41,7%) e “self-services” (34.8%). Estes resultados vêm demonstrar que na generalidade a população inquirida está consciente das principais fontes de sal na alimentação. No entanto, é necessário continuar a inquirir mais indivíduos e definir medidas que tornem possível a redução da quantidade de sal presente nos alimentos disponibilizados à população Portuguesa. Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.

Relatório de actividades da Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) Este trabalho foi financiado pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P. (INSA, I.P.), no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”.

Introdução: Os alimentos pré-fritos, como os “nuggets” de frango, são consumidos com frequência, devido à rapidez de preparação. O consumo de alimentos processados está associado à ingestão elevada de gorduras saturadas, e estas ao desenvolvimento de obesidade e doenças cardiovasculares. Objectivos: Determinar os teores de sal, gordura total e colesterol, e o perfil em ácidos gordos em “nuggets” de frango, sujeitos a diferentes métodos de confecção (pré-fritura, assado e fritura). Além disso, comparar produtos de marca branca, marca comercial e “fast-food”. Metodologia: Foram adquiridas em superfícies comerciais de Lisboa, uma marca branca e uma marca comercial de “nuggets” de frango. Estas amostras foram submetidas a fritura e confeccionadas em forno. Adquiriu-se, também, uma amostra de “fast-food” já confeccionada. Para as amostras selecionadas foram determinados os teores de sal, gordura, colesterol e perfil em ácidos gordos. Para a determinação do teor de sal, foi usado o método de “Charpentier-Volhard”; para o teor de gordura utilizou-se um método que envolve uma hidrólise ácida seguida de extracção em “Soxhlet” utilizando éter de petróleo. Para a determinação do teor de colesterol nas amostras seleccionadas foi utilizado um método de saponificação directa com análise por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a detector de díodos. Para a análise do perfil de ácidos gordos realizou-se a extracção e metilação dos ácidos gordos em ésteres metílicos num único passo, seguido de análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. Resultados: O teor mais elevado de sal foi determinado na marca branca (1,61 g/100 g de parte edível). Por comparação dos métodos de confecção, verificou-se que em média a fritura é responsável pelos teores mais elevados de gordura, sendo o teor de colesterol mais elevado determinado na marca comercial (55,8 mg/100 g de parte edível, assado). Conclusões: Os “nuggets” da marca branca apresentaram um maior teor de gordura total bem como de sal, sendo a fritura o método de confecção que aporta um maior teor destes dois nutrientes. O ácido gordo mais abundante foi o ácido linoleico em todas as amostras analisadas, antes e após a aplicação dos diferentes métodos de confecção. Tânia G. Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação (BRJ/DAN-2012) e o financiamento ao Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P., no âmbito do projecto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”.