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Estudios recientes han demostrado que las bacterias ácido lácticas (BAL) poseen propiedades antioxidantes, lo cual podría ser utilizado como estrategia para la prevención de enfermedades crónico degenerativas relacionadas con el estrés oxidativo. Sin embargo, se necesitan estudios que permitan profundizar en la identificación de los metabolitos responsables de dicha actividad. En este sentido, el objetivo de la presente investigación fue estudiar el potencial efecto protector del contenido intracelular de bacterias ácido lácticas específicas, contra el estrés oxidativo inducido por aflatoxina B1 e identificar los metabolitos relacionados con las propiedades antioxidantes. Los resultados de la presente tesis demostraron, en general, que el contenido intracelular de las cepas probióticas presentan las mayores propiedades antioxidantes en comparación con las células completas y fragmentos de pared. La etapa de selección, evidenció que el contenido intracelular de la cepa Lactobacillus casei CRL 431 fue la que mostró las mejores propiedades antioxidantes. Los datos sugieren que la naturaleza de los compuestos antioxidantes es principalmente de origen lipídico y proteico, observándose la participación de glutatión, pero en menor medida. Por otra parte, el análisis del espectro de Raman mostró una variedad de compuestos con potencial antioxidante, incluyendo cisteína, triptófano, tirosina, ácido mirístico, ácido esteárico, ácido palmítico y ácido oleico y glutatión. Finalmente, los resultados de los ensayos in vitro, ex vivo e in vivo sugieren que CI-CRL431, posee metabolitos capaces de atravesar las membranas de células epiteliales e inhibir la oxidación a nivel celular, reducir el daño oxidativo de las membranas de eritrocitos, así como modular el sistema antioxidante en organismos vivos, respectivamente. Por lo tanto, se concluye que el contenido intracelular de la cepa Lactobacillus casei CRL 431 puede ser una fuente prometedora de antioxidantes dietarios, con un alto potencial para ser utilizado en la preparación de alimentos fermentados y/o suplementos. De esta forma, pueden mejorar la capacidad antioxidante total del consumidor y puedan ayudar en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo inducido por agentes pro-oxidantes, particularmente por aflatoxina B1.

"Los procesos inflamatorios intestinales están asociados con la respuesta Th1 (IL-6, TNF-α e IFN-γ) y Th17 (IL-22, IL-23, e IL-17). Una alternativa para disminuir esta respuesta se ha asociado con el consumo de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas específicas. En este sentido, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de ladministración de leches fermentadas con Lactobacillus fermentum sobre la respuesta Th1-Th17 en un modelo murino con inflamación inducida. Se evaluó la viabilidad de las cepas (J20 y J28) durante el proceso de simulación gastrointestinal, y la adición de dextrán sulfato de sodio (DSS). Se determinó la concentración de exopolisacáridos (EPS), ácido láctico (AL) y proteína en las leches fermentadas. En el ensayo in vivo, se trabajaron con ratones machos C57Bl/6, los cuales recibieron intragastricamente leches fermentadas (LF) o leches pasteurizadas pos-fermentación (PLF), y se realizó el proceso de inducción de inflamación con DSS e indometacina. Se tomaron muestras de sangre, bazo, hígado, riñones, e intestino a las seis y 10 semanas. Las citocinas IL-6, IL-10, y TNF-α fueron determinadas en suero, e IL-17, IL-23, e IFN- γ en muestras de mucosa intestinal y suero. Los resultados no mostraron diferencia significativa (p>0.05) en la viabilidad celular, contenido de AL y proteína. La concentración de EPS fue más alto para la LFJ28. No se mostraron cambios significativos (p>0.05) en el peso del bazo, hígado y riñones, así como, en la longitud de intestino delgado y grueso. Los grupos que recibieron LFJ20 and PLFJ20 presentaron la menor concentración de IL-17, IFN-γ, en suero, se incrementó la concentración de IL-10 (p0.05), e IL-17 fue menor para los grupos con LFJ28 y LFJ20. En el modelo de inflamación aguda el grupo administrado con LFJ28 mostró la menor concentración de IL-17 en mucosa, así como, IL-17 e IL-6 en muestras de suero. Con los resultados obtenidos, leches fermentadas PLF mostraron una tendencia a disminuir citocinas inflamatorias. Sin embargo, son necesarios incluir otros estudios que permitan elucidar las rutas de activación para disminuir la respuesta Th17 asociada a procesos inflamatorios. Palabras clave: leches fermentadas, respuesta Th1-Th17, inflamación, DSS, indometacina

Tradicionalmente se utilizan aditivos sintéticos para proteger los alimentos contra deterioro oxidativo y microbiológico; aunque, actualmente se limitan debido a posibles efectos adversos para la salud del consumidor. Por ello, se buscan agentes naturales que preserven la calidad de la carne y los productos cárnicos, principalmente extractos de plantas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En este estudio se obtuvieron extractos de hojas de mezquite (Prosopis velutina), a temperatura ambiente, mediante extracción asistida por ultrasonido (EAU) y diferentes solventes (etanol, etanol-agua 1:1, agua), determinando presencia/ausencia de alcaloides, cianógenos y saponinas. También se obtuvieron a diferentes temperaturas (35, 50 y 65°C), analizándose fenoles (FT) y flavonoides totales (FvT), y perfil fitoquímico por HPLC, identificándose con estándares de ácidos fenólicos y flavonoides. Además, se determinó capacidad antioxidante (DPPH• y ABTS•+) y antimicrobiana in vitro (CMI; concentración mínima inhibitoria), contra bacterias Gram positivas (Listeria innocua y Staphylococcus aureus) y negativas (Salmonella typhimurium, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa). El extracto con mayor capacidad antioxidante y antimicrobiana se incluyó en la formulación de hamburguesas de cerdo frescas, para determinar el efecto sobre la calidad durante su almacenamiento en refrigeración (4°C, 10 días). La efectividad fue comparada con BHT y Vitamina C; para ello se evaluó pH, CRA, metamioglobina, color, TBARS, dienos conjugados, y calidad sensorial de la carne de cerdo. Los resultados del análisis de los extractos muestran contenido de FT como sigue: EEM (extracto etanólico de mezquite) > EAEM (extracto etanólico-acuoso de mezquite) > EAM (extracto acuoso de mezquite); similar para FvT, siendo el mayor en EEM. Respecto a DPPH•, la mayor capacidad fue para EEM 35°C (pGram+), disminuyendo conforme aumentó la temperatura de extracción. Con la inclusión del extracto en hamburguesas, se observaron valores más bajos en TBARS y dienos conjugados, así como CRA y formación de metamioglobina (p

Los productos lácteos fermentados por bacterias ácido lácticas (BAL) son conocidos por sus efectos benéficos a la salud, ya que algunos de ellos contienen componentes bioactivos. La regulación del sistema inmune es uno de los beneficios de estos productos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de leches fermentadas por cepas específicas de Lactobacillus (J20, J23, J25 o J28) y Lactococcus (NRRL B-50 571 o NRRL B-50 572) sobre la regulación de los niveles séricos de citocinas proinflamatorias (IL-1β, IL-6 y TNF-α) y antiinflamatorias (IL-10), en un modelo murino estimulado con lipopolisacárido (LPS). Se seleccionaron las cepas por sus propiedades tecnológicas y se determinaron las condiciones del proceso de fermentación de la leche. Una vez determinadas las mejores condiciones de fermentación, se administraron diferentes tratamientos preparados con cada cepa; a saber, leche fermentada (FM), leches fermentada pasteurizada (PFM) y fracciones

Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de que confieren características organolépticas a los alimentos, pueden generar un efecto benéfico al consumidor a través de los metabolitos que generan durante la fermentación de la leche. Uno de estos compuestos es el ácido γ-aminobutírico (GABA), el cual es un aminoácido no proteíco que posee efectos antihipertensivo, hipoglucémico, antiansiolítico y antidepresivo, entre otros. Diversas investigaciones han reportado cepas de BAL productoras de GABA, así como sus efectos benéficos, principalmente el antihipertensivo. Por otro lado, también se ha demostrado que los quesos artesanales contienen compuestos bioactivos como el GABA, producidos por las BAL, considerándolos una fuente importante de aislamiento de este tipo de microorganismos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de BAL productoras de GABA durante la fermentación de leche. Se estudiaron 197 cepas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa (GAD), se evaluó la capacidad de las cepas para producir GABA de acuerdo a su actividad enzimática y se cuantificó por cromatografía liquida de alta eficiencia la concentración de GABA en leche fermentada por las cepas seleccionadas. Del total de las cepas estudiadas, 24 mostraron una alta producción de GABA de acuerdo a los ensayos colorimétricos. La capacidad de producir GABA evidenció que las cepas Q4 St A, L4 Lc B y CD33, alcanzaron significativamente (p

RESUMEN Los alimentos son susceptibles a contaminación por diferentes bacterias patógenas durante y posterior al procesamiento. Por lo tanto, es importante conocer nuevas alternativas naturales que ayuden a la conservación de estos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) se han reportado como productoras de péptidos antimicrobianos tales como las bacteriocinas. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar bacteriocinas producidas por BAL nativas para su uso en la bioconservación de alimentos. Los resultados mostraron que los extractos obtenidos de la fermentación por Lactobacillus spp. en medio de cultivo presentaron actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas indicadoras. Los extractos que presentaron la mayor actividad antimicrobiana (p < 0.05) obtenidos de Lactobacillus fermentum (J23 y J32), se separaron por ultrafiltración y se analizó la fracción ≤3 kDa por cromatografía líquida de fase reversa (RP-HPLC). Se evaluó la actividad antimicrobiana de las diferentes fracciones colectadas de RP-HPLC. La fracción F3 de J23 presentó actividad antimicrobiana contra E. coli y fue también inhibitoria contra S. aureus, L. innocua, S. typhimurium y S. cholerae. Por el contrario, las fracciones F1, F5 and F7, presentaron actividad antimicrobiana contra S. aureus y L. innocua pero no para el resto de los microorganismos indicadores. Similarmente, F1 obtenida de Lactobacillus fermentum J32, presentó actividad antimicrobiana contra S. aureus y L. innocua, pero no contra el resto de los microorganismos. Por otro lado, F3 and F4 de Lactobacillus fermentum J32 presentaron actividad antimicrobiana contra todos los microorganismos indicadores. De las fracciones de RP-HPLC colectadas J23 y J32, se identificaron las secuencias de 6 y 9 péptidos, respectivamente, por espectrometría de masas por trampa de iones (MS/MS). Posteriormente, se evaluó la capacidad antimicrobiana de las fracciones obtenidas de J23 y J32 en leche pasteurizada. Las cuentas microbianas de S. aureus, L. innocua, E. coli y S. typhimurium, fueron significativamente (p < 0.05) menores en la leche adicionada con las fracciones de J23 o J32 que en el grupo testigo (leche pasteurizada inoculada con el patógeno indicador). Por lo que, las fracciones de J23 y J32 presentaron bacteriocinas inhibitorias para los patógenos indicadores evaluados. Las bacteriocinas producidas por L. fermentum J23 y J32 presentan un excelente potencial para su aplicación en la bioconservación de producció

El propóleos es una sustancia compleja producida por las abejas (Apis mellifera) que contiene principalmente resinas, ceras y polen, materiales colectados de diferentes secreciones de las plantas. En las últimas décadas, el propóleos ha ganado una amplia aceptación en diferentes países. A partir del propóleos se obtienen extractos etanólicos (EEP), los cuales se caracterizan por poseer diversas propiedades biológicas, destacando su actividad antioxidante (AOX) y antimicrobiana (AMI), las cuales son dependientes de la época de colecta, origen geográfico y botánico, así como de la presencia de polifenoles. Sin embargo, existen diversos aspectos de este subproducto apícola que no se han explorado, tales como: (i) el comportamiento del EEP en productos cárnicos, (ii) la fuente botánica de los propóleos del Desierto de Sonora, (iii) la relación existente entre el origen botánico y la AOX y AMI del EEP, (iv) la relación existente entre los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y propiedades biológicas con las coordenadas de color de muestras de propóleos en crudo y, (v) a través de métodos computacionales (Teoría de Funcionales de la Densidad) estudiar las propiedades estructurales, de potencial y reactividad química, así como los mecanismos de inhibición de radicales libres (HAT, SPLET y SET-PT) involucrados en la AOX de los compuestos polifenólicos. Por lo anterior, el objetivo general de este trabajo de investigación fue caracterizar física, química, fisicoquímica, organoléptica, biológica y botánicamente los propóleos, para establecer su potencial aplicación en productos cárnicos. Los resultados demostraron el potencial del EEP como ingrediente conservador en productos cárnicos durante su almacenamiento en refrigeración; además de encontrarse que las principales fuentes botánicas de los propóleos del Desierto de Sonora son "Mimosa distachya, var. laxiflora" conocida como Uña de gato y "Prosopis velutina" conocida como Mezquite. El origen botánico, las características fisicoquímicas y organolépticas del propóleos están altamente correlacionados con sus propiedades biológicas. Los compuestos identificados del EEP fueron ácido gálico, ácido cinámico, ácido p-cumárico, naringenina, quercetina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, pinobanksina 3- acetato, éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE), crisina, galangina, acacetina y pinostrobina. Los métodos computacionales permitieron: reproducir las estructuras de los compuestos de interés

"En los últimos años se ha demostrado que la actividad proteolítica de las bacterias ácido lácticas (BAL) que intervienen en la fermentación de la leche, contribuye a la generación de péptidos potencialmente antihipertensivos (PPA). Dicha actividad proteolítica es específica de cada tipo de BAL, por lo que la capacidad de producir PPA es cepa dependiente. La actividad antihipertensiva de éstos péptidos ha sido asociada principalmente a su capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial. Sin embargo, recientes investigaciones han evaluado la actividad inhibidora de la ECA de fracciones peptídicas ante condiciones del sistema gastrointestinal y con ello poder predecir si podrán conservar su efecto a nivel fisiológico. Por lo anterior, el objetivo d esta investigación fue determinar la actividad inhibidora de la ECA de extractos acuosos (< 3 kDa) obtenidos a partir de leches fermentadas con cepas de Lactococcus lactis (R1, Q2, Q3 y Q5), y evaluar dicha actividad ante la exposición a enzimas gastrointestinales en un modelo in vitro. Los resultados mostraron que la actividad inhibidora de la ECA en extractos acuosos (0.05) diferentes. Por otro lado, los extractos acuosos (< 3 kDa) que presentaron valores de IC50 menores a 21 μg/mL aún después de la simulación gastrointestinal correspondieron a las cepas Q2 y Q3. Por lo anterior, las leches fermentadas por estas dos cepas podrían presentar actividad inhibidora de la ECA a nivel fisiológico y ejercer un efecto antihipertensivo en un modelo in vivo. Palabras clave: ECA, hipertensión, leche fermentada, Lactococcus lactis, proteólisis, estabilidad gastrointestinal."

"La adulteración de productos cárnicos con carne de caballo o proteína de soya, es una práctica común que genera competencia desleal entre los procesadores de estos alimentos y sobre todo afecta a los consumidores debido al fraude económico que representa dicha acción, ya que el consumidor paga por un producto y recibe otro de menor calidad o precio. Asimismo, los productos adulterados representan un riesgo potencial a la salud de los consumidores, debido a la calidad desconocida de la materia prima utilizada en su elaboración y/o a la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. La técnica de PCR en tiempo real cuantitativa (qPCR) ha sido utilizada exitosamente para la identificación y cuantificación simultanea de diferentes especies presentes en alimentos crudos y/o procesados. No obstante, en la actualidad no existe evidencia sobre el potencial de su uso para la identificación y cuantificación simultánea de carne de res y caballo y soya en productos cárnicos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y validar un protocolo analítico para identificar y cuantificar simultáneamente la proporción de carne de res, caballo y soya en mezclas de carne cruda y procesada térmicamente, mediante la técnica de qPCR múltiple. El protocolo analítico desarrollado permitió identificar satisfactoriamente a las dos especies bajo estudio (res, caballo) y soya, incluso en las mezclas procesadas térmicamente a 121 ºC/15 min. El límite de detección del protocolo fue 250 pg para ADN de res y caballo, mientras que para soya fue 25 pg. Adicionalmente, se aplicó el protocolo desarrollado para el análisis de productos cárnicos procesados comerciales, detectándose adulteración con carne de caballo, así como la presencia de soya. La adición de carne de caballo y soya no se encontró declarada en la lista de ingredientes de los productos cárnicos procesados analizados en el presente."

"En México la NOM-158-SCFI-2003 especifica la denominación y clasificación para el jamón que se produce y/o comercializa dentro del territorio nacional. La NOM establece una técnica para la detección de especie cárnica basado en el método de ELISA pero carece de una para la cuantificación de las proporciones de cerdo y pavo en los jamones. La reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR), ha sido ampliamente utilizada para la identificación y cuantificación de ADN de especies en alimentos que son sometidos a tratamientos térmicos, coadyuvando así a evitar prácticas de adulteración. Sin embargo, aún no se cuentan con un protocolo basado en esta técnica, que se utilice para la identificación y cuantificación simultanea de cerdo y pavo en jamones. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un protocolo qPCR como propuesta a utilizarse en la verificación del cumplimiento de la NOM-158-SCFI-2003. La concentración adecuada para cebadores y sondas específicos fue determinada para cada especie (900 nM y 250 nM, respectivamente) obteniéndose una eficiente amplificación simultánea de ADN de cerdo y pavo en una misma reacción mediante qPCR. El rango de eficiencia en amplificación obtenido mediante la construcción de una curva estándar dúplex fue del 90 al 110%. Además, mediante las condiciones establecidas, se logró identificar y cuantificar simultáneamente la presencia de ambas especies en mezclas cárnicas sometidas a tratamiento térmico de 72 °C/10 min (jamones modelo) y en jamones comerciales. El límite de detección (25 pg de ADN para cerdo y 2.5 ng de ADN para pavo), límite de cuantificación (250 pg de ADN para ambas especies) y la validación del sistema qPCR fueron determinados".

"El ácido linoleico conjugado (CLA) es un término colectivo referido a la mezcla de isómeros del ácido linoleico (LA). El CLA ha sido estudiado por su capacidad de conferir efectos benéficos sobre la salud. Sin embargo, el CLA no se encuentra en concentraciones suficientes en los alimentos para ejercer dichos efectos. Por lo que se han planteado estrategias para incrementar su concentración en los alimentos. Una de estas estrategias ha sido aprovechar la capacidad de algunas bacterias ácido lácticas (BAL) para sintetizar CLA en leche. Además, se ha visto que algunas BAL tienen la capacidad de sintetizar CLA a nivel intestinal. Por lo anterior resulta de interés estudiar y seleccionar BAL con ambas capacidades para incrementar la concentración de CLA disponible en la dieta. Por lo anterior, el objetivo general fue estudiar el efecto antiinflamatorio de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas potencialmente probióticas y productoras de ácido linoléico conjugado en ratas estimuladas con una endotoxina. Los resultados mostraron que 4 de las 13 cepas estudiadas mostraron capacidad de sintetizar CLA en leche y estas conservaron dicha capacidad al ser expuestas a condiciones gastrointestinales simuladas (Lactobacillus fermentum J20, Lactobacillus fermentum J23, L. plantarum J25 y Lactobacillus pentosus J26). Por otro lado, se encontró que la administración de leches fermentadas con L. fermentum J20, L. fermentum J23 o L. plantarum J25 a ratas Wistar estimuladas con LPS como endotoxina, disminuyeron significativamente (P

"La hipertensión arterial es una enfermedad crónica degenerativa asociada a altas tasas de morbilidad y mortalidad por lo que representa un problema de salud pública a nivel mundial. Estudios in vitro e in vivo han revelado que la fermentación láctea con bacterias ácido lácticas específicas, incluyendo algunas cepas de Lactococcus lactis pueden generar péptidos con capacidad antihipertensiva. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto antihipertensivo asociado al consumo de leche fermentada con Lactococcus lactis NRRLB-50571 en un grupo de sujetos hipertensos grado 1. Para ello se realizó un estudio clínico controlado aleatorizado doble ciego de 7 semanas con 36 sujetos hipertensos. Los individuos fueron divididos en 2 grupos (n= 18), uno tratado con leche fermentada con Lactococcus lactis (NRRL-B50571) y otro (grupo testigo) con leche artificialmente acidificada. Los datos mostraron diferencias significativas (p

"La obesidad es una enfermedad crónica que va en aumento a nivel mundial por lo que se ha convertido en un problema de salud pública. Por ello, se busca incluir en la dieta alimentos que además de nutrir, tengan un efecto antiobesogénico. Estudios han reportado el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leche fermentada con bacterias ácido lácticas probióticas específicas, sin embargo, dicho efecto es cepa dependiente. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leches fermentadas con cepas específicas potencialmente probióticas de Lactobacillus en un modelo murino con obesidad inducida. Ratas Sprague Dawley de cuatro a seis semanas de edad, fueron divididas en seis grupos (n=7). Cinco de ellos fueron suministrados aleatoriamente con alguna de las leches fermentadas por cepas de Lactobacillus (2, 4, 6, 7 o 17), mientras que el grupo control fue suministrado con leche sin fermentar. Los seis grupos recibieron una dieta hiperlipídica para inducción de obesidad. La ganancia de peso corporal fue evaluada semanalmente durante 12 semanas y la ganancia de masa grasa fue evaluada en la onceava semana. Al finalizar el período de estudio, las ratas fueron sacrificadas y se recolectó sangre para su análisis bioquímico. Los resultados mostraron que los grupos tratados con la leche fermentada por las cepas 4, 6 o 17, presentaron una ganancia en peso significativamente (p < 0.05) menor que el grupo control. Por otro lado, los grupos tratados con leche fermentada por las cepas 2, 4, 6 o 17, presentaron una menor ganancia de masa grasa en comparación al grupo control (p < 0.05). Además, los grupos suministrados con las leches fermentadas por las cepas 6, 7 o 17, presentaron contenidos de colesterol total significativamente (p

"La microbiota asociada a los quesos artesanales juega un papel fundamental en el desarrollo de las características sensoriales típicas y en su inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la dinámica poblacional de la microbiota durante el proceso de manufactura artesanal del queso de Poro de Balancán (QPB) del estado de Tabasco. Muestras de leche cruda (LC), suero para cuajar (SPC), cuajada (C), suero de cuajada (SC) y queso (Q), de dos lotes de producción del QPB fueron recolectadas y estudiadas. A las muestras, se les determinó su composición fisicoquímica (humedad, proteína, grasa y acidez titulable), así como las cuentas de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras), bacterias patógenas (Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus y la presencia de su enterotoxina) y bacterias ácido lácticas (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus). Para el estudio de la dinámica poblacional de la microbiota, se realizaron análisis mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE) utilizando iniciadores universales dirigidos a la región V3 del gen 16S DNAr. Los resultados mostraron que la composición proximal del queso se encuentra dentro de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010. A pesar de la presencia de patógenos en LC, se observó una sucesión de las poblaciones en Q probablemente asociada a la acción de BAL (las cuales se encontraron en altas concentraciones). El análisis DGGE mostró que Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fueron los microorganismos más predominantes durante las manufactura del QPB. No obstante, otras especies de BAL encontradas pudieran ser importantes en las características finales de este queso. Los resultados de este estudio permitieron identificar las poblaciones microbianas que conforman el ecosistema QPB y como los cambios en las poblaciones microbianas son esenciales para el desarrollo de las características finales de este queso. Palabras clave: Dinámica poblacional, microbiota, queso de Poro de Balancán, PCR-DGGE."

Los consumidores son conscientes y conocedores de la relación que existe entre la alimentación y la prevención de enfermedades. Por esta razón la industria alimentaria, de la mano con la ciencia y la tecnología, se dedica al desarrollo de productos que brinden soluciones a problemáticas asociadas con la alimentación. La hipertensión arterial es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares y entre las causas que la provocan se encuentra la alimentación. Estudios han demostrado que el consumo de leche y derivados, como leches fermentadas, podrían ser un coadyuvante en el tratamiento y prevención de este padecimiento. Durante la fermentación láctica se producen péptidos bioactivos, algunos de ellos con fuerte actividad antihipertensiva, debido a su capacidad para inhibir a la enzima convertidora de angiotensina (ECA). En el presente trabajo se elaboraron diferentes formulaciones de leche fermentada con cepas de Lactococcus lactis variando concentraciones de edulcorante y estabilizantes, además de la adición de purés de frutas naturales. Las leches fermentadas antihipertensivas obtenidas fueron evaluadas sensorialmente con un panel de jueces expertos y se escogieron las fórmulas que destacaron por su mayor aceptación. De las fórmulas seleccionadas se realizaron determinaciones de pH, acidez titulable, susceptibllidad a sinéresis, parámetros microbiológicos y ensayos in vitro para determinar la actividad inhibidora de ECA. Adicionalmente se realizaron los análisís correspondientes para determinar qué factores influyen en la estabilidad de la vida de anaquel de las leches fermentadas durante su almacenamiento. De un total de 16 fórmulas diferentes se eligieron cuatro como las más aceptables sensoríalmente. Los parámetros de pH y acidez presentaron valores de 4.2 y 0.9-1 % de ácido láctico, respectivamente. En cuanto a la susceptibilidad a sinéresis se observó su aumento en función del tiempo. El análisis microbiológico no mostró crecimiento para microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras; sin embargo, la evaluación sensorial reveló que los atributos del producto sufren cambios con tendencía al rechazo en su consumo conforme transcurrió la vida de anaquel. Los valores de actividad IECA se mantuvieron estables al igual que el IC5o (0.6-1.0 mg/mL). Los resultados obtenidos mostraron que fue posible modificar los aspectos sensoriales para alcanzar un perfil tecnológico ideal del producto sin menoscabo de la actividad funcional.

"La hipertensión es el riesgo global de mortalidad más importante para la Organización Mundial de la Salud. El mecanismo más usado para reducir la hipertensión es la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Los efectos secundarios de los fármacos inhibidores de la ECA han promovido la búsqueda de soluciones complementarias, entre ellas, el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que leches fermentadas con bacterias ácido lácticas específicas (BAL) disminuyen la presión arterial humana. El sistema proteolítico de algunas BAL convierte las proteínas de la leche en péptidos antihipertensivos (PAH). Por lo tanto, sería importante conocer cuáles enzimas del sistema proteolítico son determinantes en la producción de los PAH. El objetivo de este trabajo fue estudiar las actividades de peptidasas específicas de cepas de Lactococcus lactis y su relación con la capacidad inhibidora de la actividad ECA en leches fermentadas. Se fermentó leche con 20 cepas diferentes de Lactococcus lactis y se determinó el IC50 (concentración de nitrógeno peptídico que inhibe 50% la conversión de angiotensina I a angiotensina II) en el extracto acuoso < 3 kDa de cada leche. Se determinaron las actividades enzimáticas: PrtP, PepA, PepC, PepI, PepN, PepX del contenido intracelular de las cepas y en el sobrenadante de la leche. Además se determinó la capacidad acidificante de las cepas bajo estudio. Finalmente, se relacionó el IC50 con la capacidad acidificante y las actividades enzimáticas por medio de un modelo de regresión lineal múltiple. La actividad PepN del contenido intracelular, la actividad PepC en el sobrenadante y la capacidad acidificante fueron las variables que se relacionaron significativamente con el IC50. El coeficiente de determinación (R2) y probabilidad del modelo fue 0.9943 y 0.0001, respectivamente. En la selección de cepas de Lactococcus lactis para producir leches fermentadas con actividad potencialmente antihipertensiva, estas deberán presentar la actividad enzimática PepN en su contenido intracelular. Además, es necesario que las cepas sean autolíticas para que sean capaces de liberar enzima PepC en la leche que fermentan. Por otro lado, también es necesario que las cepas sean acidificantes. El conocimiento generado, podría facilitar la búsqueda de nuevas cepas aisladas de la naturaleza con buena capacidad para generar péptidos antihipertensivos. Palabras Clave: IC50, Leche Fermentada, Actividad Peptidasa y Lactococcus lactis"

la Organización Mundial de la Salud señala que la hipertensión arterial se ha convertido en un problema de salud mundial por su asociación con las enfermedades cardiovasculares. En la actualidad, la alta presión arterial se controla mediante el empleo de fármacos sintéticos, sin embargo, su uso está vinculado a efectos secundarios. Ante las premisas anteriores aunadas al carácter asintomático de la enfermedad, es necesario buscar alternativas viables que permitan reducir la alta presión arterial de manera segura. Se ha reportado que las proteínas de la leche son una fuente importante de componentes bioactivos. Por otro lado, se ha demostrado que gracias al complejo sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas, tal como Lactococcus (L.) lactis, es posible producir péptidos antihipertensivos a partir de las proteínas de la leche. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo consistió en evaluar la actividad antihipertensiva de leches fermentadas con cepas específicas de L. lactis. Para lo cual, se utilizaron veinte cepas de L. lactis provenientes de diferentes nichos ecológicos. Posteriormente, se fermentó leche para seleccionar las cepas con la mayor capacidad proteolítica y actividad antihipertensiva. Se obtuvieron los extractos acuosos de las leches fermentadas de las cepas específicas de L. lactis y se fraccionaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Por un lado, se identificaron 37 nuevas secuencias peptídicas a través de HPLC acoplada a espectrometría de masas, mientras que por el otro, se evaluó la actividad antihipertensiva in vitro de las diferentes fracciones peptídicas. Además, se procedió a evaluar la actividad antihipertensiva en un modelo murino. Para esto, se seleccionaron las cepas que presentaron las fracciones peptídicas con la mayor capacidad antihipertensiva L. lactis NRRL B-50571 y B-50572, para evaluar la disminución de la presión arterial y pulso cardiaco en ratas espontáneamente hipertensas (SHR). Los extractos acuosos de las leches fermentadas fueron dosificados vía oral en dos concentraciones de proteína, 35 y 50 mg de proteína por kilogramo de peso del animal."

El ácido linoleico conjugado (CLA) se produce de forma natural en el rumen de las vacas como parte de la biohidrogenación del LA por microorganismos ruminales, como Butirivibrio fibrisolvens. El interés de aumentar el aporte de CLA en los alimentos se debe a la actividad biológica que se ha asociado a su consumo, ya que estudios sugieren que el consumo dietario de CLA puede proveer efectos positivos en la salud humana. Dichos efectos incluyen: actividad anticarcinogénica, reducción de grasa corporal, y de la actividad de lipasas lipoproteicas, y estimulación de proteínas-moduladoras del sistema inmunológico, entre otros. Por esto, se ha buscado inducir la producción de CLA en productos lácteos con diferentes bacterias ácido lácticas. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la capacidad productora de CLA de cepas específicas de bacterias ácido lácticas (BAL) a través de la bioconversión de ácido linoleico en leche adicionada con aceite de girasol. Para esto, se comparó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 de CLA producidos por Lactococcus, Lactobacillus, Bifidobacteria y Propionibacteria. Por otro lado se estudio el efecto de la concentración de aceite de girasol en leche sobre la producción de CLA total y de cada uno de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12. Finalmente, se evaluó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 por cepas específicas de Lactococcus y Lactobacillus en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Los resultados mostraron que la producción de CLA total dependió de la cepa específica utilizada para transformar el LA presente en la leche. Además se observó una menor producción de CLA cuando aumentó la concentración de aceite de girasol. Por otro lado la producción de CLA fue mejor cuando Lb. johnsonii, Lb. reuteri y L. lactis se encontraron en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Por lo anterior, estas cepas podrían ser utilizadas en la elaboración de leches fermentadas que ofrezcan un mayor aporte de CLA.

El queso Crema Tropical (QCT) es un alimento artesanal con características organolépticas únicas gracias a las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de la leche. Sin embargo, por ser elaborado a partir de leche sin pasteurizar, podrían estar presentes otros grupos de microorganismos. Por ello, obtener información de la composición de las BAL del QCT, permitiría entender la dinámica, estructura y función de éstas bajo un enfoque comunitario. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición fisicoquímica del QCT, así como identificar y caracterizar los consorcios presentes en su comunidad microbiana. Se determinó la composición fisicoquímica del QCT y se determinaron las cuentas de diferentes grupos microbianos tales como indicadores, patógenos y BAL presentes en el QCT. Por último se determinó la diversidad y dinámica del consorcio de BAL por medio de electroforesis en gel con gradientes desnaturalizantes (DGGE) basado en el análisis del rDNA región V3 del gen 16S del DNA extraído directamente del QCT. La composición fisicoquímica de los quesos de las diferentes regiones mostraron diferencias significativas (p

"En México se conocen por lo menos treinta diferentes tipos de quesos artesanales elaborados a partir leche cruda, práctica que contraviene lo establecido por la NOM-121-SSA1-1994. El queso Cocido es uno de ellos y se produce en el noroeste de México, particularmente en el estado de Sonora. La microflora nativa de este queso no se ha caracterizado y se sabe que el proceso de elaboración es heterogéneo, lo que genera que en el mercado exista con una gran variabilidad composicional y sensorial de este queso. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue Caracterizar el proceso de producción de queso Cocido artesanal e identificar los grupos de bacterias ácido lácticas involucradas en el desarrollo de sus características. Para alcanzar este objetivo el trabajo fue dividido en tres etapas: (1) se documentó y caracterizó el proceso de elaboración en diferentes queserías de la región con diferentes niveles de tecnificación de su proceso, (2) se aislaron las BAL involucradas en el proceso y (3) se identificó fenotípicamente la microflora aislada. Los resultados encontrados mostraron diferencia significativa (p

"La trazabilidad de la carne se define como la capacidad de rastreo a lo largo de toda la cadena productiva hasta el consumidor y viceversa. La ausencia de trazabilidad provocó el colapso de la ganadería bovina en Europa ante la presencia de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Derivado de esto, la trazabilidad de la carne de bovino se convirtió en obligatoria para los mercados internacionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar e implementar un sistema de trazabilidad basado en marcadores moleculares para la carne proveniente de razas sintéticas de Sonora. Para lo anterior se recolectaron muestras de sangre y músculo de ganado bovino de dos ganaderías de Sonora y de sus puntos de venta. Se extrajo el ADN de las muestras recolectadas y se evaluaron 11 microsatélites, los cuales fueron analizados por electroforesis capilar. Todos los marcadores resultaron ser polimórficos, con un número de alelos entre 5 y 19. El contenido de información polimórfica (PIC) indicó que el microsatélite menos polimórfico fue el BM1824 (PIC= 65.2), mientras que el microsatélite mas polimórfico fue el BM2113 (PIC=84.2). Además, la probabilidad de correspondencia (MP por sus siglas en inglés) obtenida para los siete marcadores seleccionados (BM2113, TGLA53, INRA023, ETH225, TGLA122, TGLA227, ETH3) fue de 10-8. Finalmente, el sistema de trazabilidad molecular establecido demostró ser útil para determinar el origen de la carne."

Lactococcus(L.) lactis es la especie de bacterias ácido lácticas (BAL) más utilizada en cultivos iniciadores para la elaboración de quesos, debido a su gran eficiencia en la producción de compuestos del sabor y aroma. El queso Fresco debe elaborarse con leche pasteurizada según lo establecido en la Norma Oficial Mexicana que aplica a quesos (NOM-121-SSA1-1994), lo cual permite obtener un producto con buena calidad sanitaria, pero con un sabor menos intenso. Por lo que, para generar el sabor y aroma característico de los quesos artesanales, es necesario agregar cultivos lácticos iniciadores a la leche pasteurizada. Por otro lado, el uso de cultivos comerciales no producen el aroma y sabor característicos del queso Fresco que se elabora con leche cruda porque no fueron diseñados para ello. En estudios anteriores, se evaluó el potencial generador de aroma de cepas de L. lactis aisladas de diversos nichos y se encontró que algunas produjeron aroma a queso Fresco y otras a yogur, cuando fueron inoculadas en leche. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar los compuestos volátiles responsables del aroma a queso Fresco producidos por L. lactis, como indicadores en la selección de cepas para su utilización en cultivos lácticos iniciadores. Para esto, se evaluó la capacidad productora de aroma en queso Fresco de cuatro cultivos iniciadores constituidos cada uno por una diferente cepa de L. lactis (Q1, B7, R7 y Q5) mediante análisis sensorial e instrumental. El aroma fue evaluado mediante análisis sensorial descriptivo con un grupo de diez panelistas entrenados. Los compuestos volátiles fueron determinados por Microextracción en Fase Sólida seguida por Cromatografía de Gases (MEFS-CG). Se construyeron modelos estadísticos por medio de la regresión lineal múltiple que permitieron relacionar a los compuestos volátiles con los descriptores del aroma. El panel sensorial describió el aroma del queso Fresco como fermentado, cremoso, yogur, calcetines sucios, establo y a queso Fresco. El análisis instrumental permitió detectar 41 compuestos volátiles en los diferentes quesos analizados, de los cuales 18 fueron importantes al relacionarlos con la intensidad de aroma de los diferentes descriptores (R 2 > 0.93, p < 0.05). Además, ocho de los compuestos fueron producidos por las diferentes cepas de L. lactis, los cuales podrían utilizarse como indicadores en la selección de cepas para su empleo en cultivos iniciadores. compuestos fueron producidos

Lactococcus lactis es la bacteria ácido láctica (BAL) más utilizada en la elaboración de productos lácteos fermentados por su capacidad para producir ácido láctico a partir de la fermentación de la lactosa, así como por su capacidad de producir compuestos volátiles a partir del catabolismo de aminoácidos. El catabolismo de aminoácidos en L. lactis inicia mediante una reacción de transaminación. Esta reacción requiere la presencia del cx.-cetoglutarato (a-KG) como aceptar del grupo amino de manera que cuando el a-KG se agota, la actividad de la aminotransferasa y el catabolismo de aminoácidos se detiene. El objetivo de este trabajo fue evaluar en cepas de L. lactis aisladas de diversos nichos naturales, su capacidad para biosintetizar a-KG, y determinar si esta actividad metabólica se relaciona con la capacidad de cada cepa para producir aroma. Por lo que se aislaron cepas de L. lactis de diversos vegetales, de productos lácteos de leche cruda, y de cultivos comerciales utilizados como iniciadores. Se confirmó el género y especie mediante la amplificación del gen acmA y se realizó la caracterización fenotípica de cada cepa. La caracterización genotípica se realizó mediante amplificación al azar del ADN polimórfico (RAPO) utilizando tres iniciadores arbitrarios. La producción de aroma de cada cepa se analizó mediante una nariz electrónica y análisis sensorial. Se determinó la biosíntesis de a-KG en un medio sin glutamato y glutamina. Se midió actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa (IDH), aconitato sintetasa (AS) y glutamato deshidrogenasa (GDH). Los resultados muestran que el origen de aislamiento de las diferentes cepas de L. lactis tiene una relación directa sobre sus características fenotípicas pero no sobre sus características genotípicas. Al evaluar el aroma de las leches fermentadas se pudieron Identificar las cepas que produjeron aroma más intenso, además se pudieron diferenciar dos descriptores de aroma: a yogurt y a queso fresco.

La Organización Mundial de la Salud señala que la hipertensión es una enfermedad de origen multifactorial que se ha convertido en un problema de salud mundial. Existen alimentos funcionales que contienen péptidos bioactivos capaces de disminuir la presión arterial en sujetos hipertensos. Se ha demostrado que gracias al complejo sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas, como Lactococcus (L.) lactis, es posible producir péptidos potencialmente antihipertensivos en leche. Sin embargo, se ha reportado que esta actividad proteolítica se ve altamente influenciada, por el origen de la cepa. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar la actividad potencialmente antihipertensiva de leche fermentada con cepas de L. lactis provenientes de diferentes orígenes. Se utilizaron veinte cepas de L. lactis provenientes de vegetales, lácteos artesanales y cultivos lácticos comerciales. Se realizaron curvas de crecimiento, en función de las cuales se evaluó la actividad proteolítica por el método o-ftalaldehído a las 5, 24 y 48 h. Finalmente se obtuvo la actividad antihipertensiva basada en el porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA) y en el IC50, que es la concentración peptídica necesaria para disminuir la actividad de la ECA en un 50%. Los datos fueron analizados por ANOVA y Tukey-Kramer. Por otro lado, las aisladas de cultivos lácticos fueron las más proteolíticas y las de mayor actividad antihipertensiva in vitro (p ≤ 0.05) a las 48 h incubación. Debido a que dos de las cepas aisladas de lácteos artesanales (queso) presentaron el menor IC50, 13 y 20 μg mL·1, estas fueron consideradas como las cepas de mayor actividad antihipertensiva. El capacidad de las cepas de L. lactis para producir péptidos potencialmente antihipertensivos, demostrada en la presente investigación, podría ser aprovechada para producir alimentos lácteos funcionales.

Debido a la alta demanda de atún enlatado en México (consumo per capita 1.1 Kg/ año), la industria atunera ha incurrido en el uso excesivo de proteína de soya para rehidratar y expander el pescado en el proceso del enlatado. Pese a que existen restricciones para la utilización de soya en los alimentos, las controles se han hecho con la finalidad de establecer parámetros de autenticidad y de proteger la salud de individuos hipersensibles a la proteína de soya, se conoce que, existen marcas comerciales de atún enlatado, que sin declararlo en su etiquetado, añaden soya al pescado para extenderlo. Recientemente se ha hecho público, por parte de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), un estudio que evidenció esta práctica fraudulenta, situación que representa un engaño a los consumidores, además de una competencia desleal entre industrializadores. Las metodologías analíticas para detectar soya, hasta ahora disponibles, solo han sido desarrolladas para productos lácteos y cárnicos, sin embargo esta misma problemática para el caso de la industria procesadora de pescados, no ha sido abordada. Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue desarrollar un método por PCR y electroforesis capilar (EC) para detectar soya en atún enlatado, que sin estar declarada en el etiquetado, es adicionada a este producto. Para lograr este objetivo, se establecieron las condiciones de un método analítico por electroforesis capilar para la detección de productos PCR de las muestras analizadas utilizando fluorescencia inducida por láser (LIF). Se obtuvieron patrones característicos para los estándares de PM, ΦX-174 RF/ Hae III (72-1353 pb), low DNA rnass ladder (100-2000 pb) y del gen constitutivo Le1 (118pb), β-conglicinina subunidad α (202 pb) y muestras comerciales. La metodología desarrollada resultó altamente reproducible y sensible para la detección de soya en atún enlatado, contribuyendo así al desarrollo de nuevas metodologías analíticas que pueden contribuir a frenar adulteraciones con soya en este alimento.

Las proteínas lácteas son muy importantes por ejercer un amplio rango de propiedades nutricionales funcionales y biológicas, que hacen de ellas ingredientes primordiales en los alimentos funcionales o promotores de la salud. Estas propiedades son parcíalmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las lactoproteínas. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína precursora y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas de la leche, de bacterias ácido lácticas (BAL) o de fuentes exógenas, durante la digestión gastroíntestinal o el procesado de los alimentos. Los péptidos derivados de las lactoproteínas poseen diferentes actividades biológicas, entre las cuales se encuentran: actividades antihipertensiva, antimícrobíana, antioxidante, oploide, acarreadora de minerales y antitrombótica. La formación de péptidos por las BAL de los cultivos iniciadores para quesos, es un nuevo campo de estudio como lo demuestran los pocos reportes científicos disponibles. En México y Latinoamérica, el queso Fresco es uno de los productos lácteos de mayor consumo, sin embargo se desconoce si el tipo de procesamiento y flora ácido láctica característica de este queso, podría producir péptidos bioactivos. La hipertensión arterial es un grave problema de salud en nuestra sociedad, siendo parte de las enfermedades cardiovasculares, por lo que nuevas alternativas de alimentos funcionales con propiedades antihipertensivas, merecen ser estudiadas. El objetivo de este estudio fue aislar, caracterizar e identificar péptidos potencialmente antihipertensivos en queso Fresco elaborado con cultivos lácticos específicos.

En esta investigación se desarrolló un protocolo analítico para la identificación y determinación cuantitativa de especie en productos cárnicos procesados térmicamente. El protocolo desarrollado consistió en la coamplificación de secuencias específicas de ADN con un estándar interno, usando para esto la reacción en cadena de la polimerasa competitiva cuantitativa (QC-PCR). Los productos QC-PCR resultantes fueron determinados cuantitativamente por medio de electroforesis capilar en gel (CGE) y detección por fluorescencia inducida por láser (LIF). Los extractos de ADN de cerdo, pavo y pollo y sus mezclas fueron amplificados por PCR y separados por CGE utilizando detección Ultravioleta (UV) y LIF. El estándar interno o competidor obtenido por clonación para la secuencia especifica de pavo fue adecuado para llevar a cabo la amplificación competitiva de secuencias de ADN genómico de esta especie empleando la técnica de QC-PCR. El análisis de los productos PCR por medio de CGE-LIF proporcionó mayor sensibilidad que la obtenida por CGE-UV. Así mismo, la técnica de CGE-LIF presentó mayor reproducibilidad que CGE-UV, ya que mostró coeficientes de variación menores a 0.72 y 6.9 % para tiempos de migración y áreas, respectivamente. El alto poder de resolución de la técnica CGE-UF, permitió la detección del estándar interno o competidor que se diferenció en tan solo 10 pares de bases del fragmento característico de pavo, lo que permitió la cuantificación. Además, la técnica de PCR-CGE-LIF fue exacta para la determinación del tamaño de los fragmentos de ADN de las especies estudiadas. Así mismo, la curva de calibración construida para los diferentes niveles de sustitución de carne de pavo en carne de cerdo contra la la relación de áreas de productos de PCR de pavo y productos PCR de ADN de competidor de pavo, fue lineal presentando una R 2 de 0.977 (p < 0.05). protocolo desarrollado fue validado aplicándolo para la determinación de! contenido de carne de pavo en productos cárnicos tipo procesados térmicamente. El protocolo basado en QC-PCR-CGE-UF establecido en el presente trabajo puede ser utilizado para ía aplicación de las diferentes denominaciones de jamón de pavo de acuerdo a lo estipulado por la NOM-158- SCFl-2003.

El desarrollo de sabor a recalentado (SRC) en productos cárnicos es consecuencia de la oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Este deterioro genera compuestos volátiles responsables de sabores y olores desagradables en los productos. Existen varios métodos de prevención del SRC entre los que se encuentran los antioxidantes de origen natural. Se ha reportado la efectividad antioxidante de algunas fracciones proteicas de soya en sistemas modelos, sin embargo su potencial para actuar en sistemas cárnicos aun no ha sido evaluado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de hidrolizados y fracciones peptídicas de soya, para inhibir la formación de compuestos responsables de SRC en hamburguesas de puerco cocidas. Así mismo, comparar su potencial antioxidativo con extracto de romero y BHT. Los tratamientos antioxidantes proteicos (H: hidrolizado de soya; F1: fracción entre 10-3 kDa y F2: fracción

El entrecruzamiento covalente que cataliza la transglutaminasa (TGasa), otorga la posibilidad de modificar las propiedades funcionales de las proteínas contenidas en el alimento, debido a esta característica, ésta enzima ha sido utilizada en diversas industrias, sin embargo, en leche y derivados los estudios se han realizado sólo en sistemas modelo. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fué determinar el efecto de la adición de transglutaminasa microbiana (MTGasa) (0.003, 0.009 y 0.015%) sobre la textura instrumental y sensorial en el yogurt elaborado a partir de leche de bovino y compararlo con aquel elaborado con leche sin tratar. Para llevar a cabo lo anterior se estudiaron dos procediminetos: 1) Adición de la enzima postpasteurización y 2) Adición de la enzima pre-pasteurización. Se elaboró un yogurt testigo (leche más cultivo iniciador) y un yogurt con adición de 3% sólidos de leche (tratamiento utilizado en Ia industria) para compararlos con los yogures elaborados con los diferentes niveles de MTGasa. Para todos los casos se elaboró yogurt a partir de leche entera y leche descremada y se evaluó: composición proximal, propiedades reológicas y sinéresis. El yogurt elaborado con la adición de MTGasa mostró mayor adhesividad, cohesividad, fuerza de gel y viscosidad, así como menor sinéresis (p

En México se creó un estado de alerta ante la detección del uso indiscriminado del Bagonista clenbuterol, utilizando como promotor de crecimiento en ganado. Los residuos de este fármaco encontrados en la carne para consumo humano provocaron intoxicaciones de 132 personas. Con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) publicó una norma emergente (NOM-EM-015-ZOO-2002) en la que prohibe el uso de B-agonistas, entre ellos el clenbuterol, como promotores del crecimiento en el ganado. Entre los métodos analíticos que establece dicha Norma, se encuentran los inmunoensayos ligados a enzima (ELISA) y los cromatográficos como la cromatografía de gases o la cromatografía de líquidos. Sin embargo, las primeras presentan reactividad cruzada y pueden resultar en falsos positivos y las segundas son técnicas de separación y no de identificación, Por lo que es necesario desarrollar e implementar sistemas analíticos que no solo detecten, sino que confirmen la presencia de clenbuterol en carne. El objetivo de este trabajo fue desarrollar e implementar un sistema analítico para detectar, cuantificar y confirmar la eficiencia de clenbuterol en carne de bovino por medio de una técnica de ELISA y confirmar su presencia por Cromatografía de Gases con Espectrometría de Masas-Masas (GC-MS/MS). Para la detección tentativa de clenbuterol y su cuantificación, se implementó una metodología de ELISA utilizando un kit comercial. De 150 muestras de carne de bovino, pulpa negra (m. semimembranosus) o molida, colectadas del mercado local, el 12% resultaron positivas para clenbuterol. La curva de calibración construida para la cuantificación del clenbuterol, presentó un coeficiente de Determinación altamente significativo (p < 0.001) de R2=0.997 (Y= -18.396 Ln(X) + 184.68) en el rango 0 a 8100 ppt. Coeficientes de variación menores a 1.5% para los estándares y 2.5% para las muestras indicaron que la técnica fue reproducible. Para la identificación y confirmación de las muestras positivas, se desarrolló e implementó una técnica de GC-MS/MS. Los trimetilsilil (TMS) derivativos de clenbuterol produjeron un ión precursor o ión padre de 262 (m/z = masa/carga), el cual fue seleccionado para una segunda fragmentación (MS/MS). Los iones productos en MS/MS que fueron utilizados para identificar inequívocamente la presencia de clenbuterol fueron 188, 190 y 225 (m/z).

La coagulación de las proteínas de la leche es un factor fundamental durante la elaboración de yogur. La composición de la leche y el proceso, influyen en la estabilidad (sinéresis) y las propiedades reológicas (firmeza, consistencia, cohesividad y adhesividad), de este alimento. Con objeto de mejorar la textura y prevenir la sinéresis, se ha recurrido al uso de estabilizantes y cultivos productores de exopolisacárldos. Algunos estudios, utilizando geles inducidos químicamente como sistemas modelo, han relacionado sus propiedades reológicas con los fenotipos de la β-lactoglobullna. Sin embargo, es necesario estudiar el efecto del polimorfismo genético de la β-lactoglobulina en la sinéresis y las propiedades reológicas del yogur. El objetivo de este trabajo fue establecer la relación entre los fenotipos de la β-lactoglobulina y las propiedades reológicas y sinéresis del yogur, usando análisis de correlación canónica. Se tomaron muestras individuales de leche provenientes de vacas Holstein. Estas muestras se pasteurizaron y se fermentaron utilizando un cultivo iniciador (S. thermophilus and L. delbrueckii sbs. bulgaricus) conteniendo bacterias probióticas (Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus). El cultivo iniciador fue seleccionado entre tres cultivos comerciales mediante un análisis sensorial descriptivo. El sabor, aroma, textura y expulsión de suero fueron evaluados por un panel entrenado. Las propiedades reológicas fueron determinadas usando una prueba instrumental de compresión y la sinéresis se evaluó determinando el suero expulsado. La β- lactoglobulina A y/o B fueron identificadas y cuantificadas por electroforesis capilar en zona libre. La proporción caseína-proteína sérica fue calculada por diferencia con respecto a la proteína total

El manto del calamar gigante, Dosidicus gigas, del Golfo de California presenta sabores desagradables que han sido identificados como ácido y amargo, que reducen su comercialización en los mercados nacional y de exportación. El presente trabajo fue diseñado para: a) describir el perfil del sabor que identifica a la especie, b) determinar intensidad de los diferentes atributos de sabor, c) establecer el impacto de la talla del espécimen en la intensidad de los sabores desagradables, d) definir la naturaleza química de los compuestos responsables del mal sabor, y e) obtener una base preliminar para conocer su composición. Se obtuvo el perfil de sabor del manto de calamar natural y marinado, siendo éste conformado por los atributos: metálico, astringente, amargo, ácido, cárnico, salado, dulce, pescado, crustáceo, acartonado y salino. Los atributos ácido y amargo fueron identificados como los más relevantes del sabor desagradable del músculo Dosidicus gigas; sin embargo, se observó que su intensidad fue disminuida por el proceso de marinado. La comparación de sabores ácido y amargo entre dos tamaños de calamar mostró que estos atributos son significativamente (p

La β-lactoglobulina (β-Lg) es una de las principales proteínas del suero de la leche de ganado bovino, y puede estar presente en por lo menos dos variantes genéticas (VG) denominadas β-Lg A y B. Diferentes investigaciones han relacionado estas dos VG con la composición y propiedades tecnológicas de la leche en la fabricación de derivados. Sin embargo, los resultados fueron contradictorios, debido principalmente al rigor del análisis estadístico aplicado a datos cuantitativos. Por esta razón es necesario desarrollar metodologías analíticas rápidas y objetivas que generen datos cuantitativos de las variantes A y B de la β-Lg que puedan ser utilizados para establecer su relación con la composición de la leche, aplicando técnicas adecuadas de análisis estadístico. La electroforesis capilar (EC) es una técnica analítica automatizada, con alto poder de resolución cuantitativa y una alternativa ventajosa sobre técnicas tradicionales aplicadas en la identificación de VG de las proteínas lácteas. El objetivo general de este trabajo fue desarrollar una metodología de EC para cuantificar las VG A y B de la β-Lg presentes en muestras de leche y delerm1nar su relación con la composición de la misma Se utilizaron cien muestras de leche de vacas de la raza Holstein americano, pertenecientes a un establo tecnificado del estado de Querétaro la metodología de EC desarrollada consistió en la precipitación de las caseínas a pH 4.6 y la dilución del suero con solución amortiguadora la β-lactoalbúmina (β-La) y las variantes A y B de la β-Lg se separaron por EC a pH 8.0 en un capilar no recubierto utilizando solución amortiguadora de boratos con detergente (Tween), aplicando 25 kV. La técnica presentó coeficientes de variación para tiempos de migración y áreas menores a 0.98 y 1.13%, respectivamente. Con la metodología establecida se fenotipificaron y cuantificaron las variantes A (SERICAA) y B (SERICAB) presentes en las muestras de leche. La proporción de proteína caseica/sérica (CASER), se determinó con una metodología de EC reportada anteriormente reportada. La proteína total (PROT) y grasa total (GRASA), se determinaron con un analizador de Infrarrojo medio (IRM).

Se extrajo pectina a partir de semillas de linaza (Linum usitatissimum). El contenido de ácido galacturónico se determinó por un método colorimétrico y la composición de azúcares neutros por cromatografía de gases en derivatizados de alditol acetato Las características reológicas de la pectina de linaza se estudiaron mediante pruebas de reología dinámica y viscosimetría capilar (a 20°C en NaCl 0.05 M) La viscosidad intrínseca fue de [n]=222.4 mL/g en la pectina purificada, este parámetro fue ligeramente mayor en la pectina para encapsulado, lo que indica que el grado de purificación influye en las propiedades viscosas El peso molecular promedio viscosimétro (Mv) fue 57,000, este peso es menor a los reportados para pectinas comerciales. La pectina de linaza extraida tiene muy bajo grado de esterificación (DE~ 0.0%), por ello gelifica en presencia de Ca2+, siguiendo un esquema similar al sugerido para la gelificación de alginato con Ca2 +, (modelo de la "caja de huevos") También se obtuvo quitosano a partir de cáscara de camarón (Penaeus vanameii). Se midió su grado de acetilación (GA~0.30) por espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (IRTF) y su [n]=657 mL/g con un viscosímetro capilar El Mv= 147,000 se encuentra en el rango de los quitosanos comerciales.

Para incrementar el consumo de leche pasteurizada en México, es importante ofrecer un producto con buen sabor. La rancidez en la leche es uno de los problemas más frecuentes y es determinante de su vida de anaquel. Tradicionalmente la rancidez hidrolítica se mide con el valor de ácido (ADV), lo cual no siempre se correlaciona con la presencia del sabor rancio, ya que no cuantifica la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL). Las técnicas cromatográficas hasta hoy utilizadas, requieren de extracciones laboriosas con solventes que podrá incluir contaminantes y ocasionar pérdidas durante el muestreo. Los objetivos de la presente tesis fueron desarrollar una metodología analítica rápida, reproducible y exacta para la determinación de la rancidez en la leche pasteurizada por medio de microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases (MEFS-CG), correlacionándolos con los resultadas obtenidos de un panel sensorial entrenado. Además se aplicó la metodología analítica establecida para la evaluación de la rancidez en muestras comerciales de leche pasteurizada. La extracción óptima de AGL durante MEFS consistió en colocar 40 ml de leche conteniendo 28% de NaCI y pH ajustado a 2, en un vial herméticamente cerrado provisto de una septa; exponer una fibra de polacrilato al espacio de cabeza de la muestra mantenida a 70º C por 60 min y desorber por 15 min los volátiles captados por la fibra en el puerto de inyección del cromatógrafo de gases, La valuación sensorial fue llevada a cabo con 6 panelistas seleccionados y entrenados para medir la intensidad del sabor rancio.

La presencia de residuos de plaguicidas en los frutos después de cosechados es de gran importancia por el impacto que tienen sobre la salud de los consumidores, a corto y largo plazo. Los estudios nacionales y regionales de residuos en alimentos son muy escasos en parte por el costo del análisis, el reducido número de laboratorios que lo realizan y la utilización de grandes cantidades de solventes. Se propuso realizar el estudio de el contenido de insecticidas en productos hortícolas de consumo frecuente (tomate, chile y calabaza), empleando cromatografía de gases después de optimar la extracción de los compuestos de las distintas matrices vegetales. En la extracción de los plaguicidas fue posible reducir el número y la cantidad de solventes empleados a dos y 84 % respectivamente, con este proceso se obtuvieron porcentajes de recuperación de 86-108% para ocho pesticidas organoclorados y de 70-113% en siete organofosforados. Los límites de detección (LMD) para ambas familias de plaguicidas estuvieron muy por debajo de las tolerancias establecidas por las agencias reguladoras nacionales e internacionales. Los muestreos (3) se realizaron en dos comercios de la localidad (A y B). Los plaguicidas organoclorados fueron encontrados con mayor frecuencia y concentración que los organofosforados. Las hortalizas del comercio presentaron una mayor cantidad de residuos que los detectados en el comercio B. Entre los plaguicidas organoclorados encontrados están Lindano, BHC, Heptacloro, Aldrin, Dieldrín, TDE y DDT, con concentraciones desde 0.001 ppm hasta 0.079 ppm. Los fosforados más frecuentemente encontrados fueron Cygón, Diazinón, Malatión y Paratión, con concentraciones que van desde 0.0001 ppm hasta 0.136 ppm. Se observó que para la mayoría de los insecticidas detectados no hay aprobación para su uso en hortalizas por lo que el número de violaciones a la normatividad fue muy alta. Al hacer las estimaciones de la lngesta Diaria Admisible (IDA), tomando en cuenta la concentración de los insecticidas se observó que esta constituye, en la mayoría de los casos, una pequeña proporción del valor aceptable (aproximadamente 1 %), con excepción de Heptacloro y Aldrín que constituyó el 21.57%, en cada uno de los casos. Esto puede ser más complicado si se toma en consideración que el 22% de las muestras presentaron hasta 4 distintos plaguicidas.

Se estudió el efecto térmico (70 y 80ºC) de la adición de concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB) sobre geles de extractos de proteínas de músculo de puerco solubles en sal. Una solución proteica de 110 mg/ml de PB y/o CPS se adicionó a 35 mg/ml de extracto de proteína de puerco (PSS) en una proporción 1:2, respectivamente. Se evaluó la funcionalidad (capacidad de gelificación, pérdida de agua y propiedades emulsificantes) de estos sistemas modelo a 70 y 80°C. Además, se determinaron los patrones electroforéticos en gel de poliacrilamida y SOS de PSS, CPS y PB, así como del agua liberada de los geles después de la compresión. La adición de CPS y PB al sistema proteico cárnico mejoró el índice de actividad emulsificante. La hidrofobicidad disminuyó con el incremento de la temperatura final del gel para el control y los sistemas con PB, pero se incrementó en los sistemas con CPS. El PB mejoró la fuerza de gel de los sistemas modelo a 80°C cuando se comparó con el control, mientras que el CPS la redujo a la misma temperatura. La pérdida de agua disminuyó con la adición de PB a 70ºC, pero el calentamiento a 80°C tiene un efecto adverso. Con la adición de CPS no se observó efecto térmico sobre pérdida de agua, pero ésta fue mayor comparada con el control. La pérdida de proteína en el agua liberada después de la compresión de los geles se redujo a la temperatura final de 80ºC en los sistemas modelo que contenían CPS y/o PB. La Intensidad de las bandas de los patrones electroforéticos de la proteína liberada en el agua de los geles fue mayor a 70°C que a 80°C.

La demanda de la población por productos cárnicos reducidos en contenido de grasa y colesterol se ha incrementado considerablemente durante les últimos años. Ante esta necesidad, la industria cárnica necesita contar con nuevas opciones tecnológicas capaces de adaptarse de manera sencilla a los procesos de producción tradicionales. Las investigaciones actuales deben encaminarse hacia el desarrollo de productos que satisfagan dichas necesidades, y que además, permitan utilizar recursos nalurales que son desaprovechados como son algunas especies vegetales, entre las que se encuentran las variedades de manzana Anna y Dorsett Golden, utilizadas en este trabajo. El presente estudio se llevó a cabo en dos etapas: la primara tuvo como objetivo desarrollar un producto tipo bolonia utilizando 15% de puré de manzana de las variedades Anna y Dorsett Golden, substituyendo parcialmente la grasa que se incluye en este tipo de productos. En la segunda etapa se desarrolló el mismo tipo de producto, sólo que además del 15% de puré de manzana se incluyeron aislado de proteína de soya (5 y 2%) y almidón (2 y 7%), con lo que se obtuvieron dos productos, Fórmula I y II, a fin de substituir la grasa adicionada en la fórmula.

Se determinó la funcionalidad (fuerza de gel, pérdida de agua, y propiedades emulsificantes) de proteínas solubles en solución salina (PSS), NaCI 0.56M, de carne de pavo deshuesada mecánicamente (CDM) obtenida de diferentes regiones anatómicas: ala, pierna, carcaje y una combinación de las tres (control), incluyéndose además una CDM comercial. Se determinó también la funcionalidad de las PSS de músculos blancos (alas y pechuga) y músculo oscuro (pierna) comparándose con la funcionalidad de las PSS de CDM. Se investigó además el efecto del almacenamiento por cuatro meses en congelación (-18ºC), sobre Ia funcionalidad de las PSS de CDM y músculos. Las muestras de CDM y músculos fueron almacenados bajo condiciones de vacío y en presencia de antioxidantes para las primeras. Los antioxidantes utilizados fueron una mezcla de BHA/BHT/ácido cítrico. Además, se determinaron los patrones de electroforesis en gel de poliacrilamida y SDS de PSS de CDM y carne. En éstas últimas fueron determinadas isoformas de miosina. Se realizó también un análisis químico a muestras de carne y CDM. Los geles de PSS de músculos blancos (pechuga) presentaron una fuerza de gel (FG) de 0.299 KgF, significativamente mayor (p