UTILIZACION DE PROTEINAS NO CARNICAS EN UN SISTEMA MODELO PROTEICO DE PUERCO

Se estudió el efecto térmico (70 y 80ºC) de la adición de concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB) sobre geles de extractos de proteínas de músculo de puerco solubles en sal. Una solución proteica de 110 mg/ml de PB y/o CPS se adicionó a 35 mg/ml de extracto de proteína de puerco (PSS) en una proporción 1:2, respectivamente. Se evaluó la funcionalidad (capacidad de gelificación, pérdida de agua y propiedades emulsificantes) de estos sistemas modelo a 70 y 80°C. Además, se determinaron los patrones electroforéticos en gel de poliacrilamida y SOS de PSS, CPS y PB, así como del agua liberada de los geles después de la compresión. La adición de CPS y PB al sistema proteico cárnico mejoró el índice de actividad emulsificante. La hidrofobicidad disminuyó con el incremento de la temperatura final del gel para el control y los sistemas con PB, pero se incrementó en los sistemas con CPS. El PB mejoró la fuerza de gel de los sistemas modelo a 80°C cuando se comparó con el control, mientras que el CPS la redujo a la misma temperatura. La pérdida de agua disminuyó con la adición de PB a 70ºC, pero el calentamiento a 80°C tiene un efecto adverso. Con la adición de CPS no se observó efecto térmico sobre pérdida de agua, pero ésta fue mayor comparada con el control. La pérdida de proteína en el agua liberada después de la compresión de los geles se redujo a la temperatura final de 80ºC en los sistemas modelo que contenían CPS y/o PB. La Intensidad de las bandas de los patrones electroforéticos de la proteína liberada en el agua de los geles fue mayor a 70°C que a 80°C.