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La calidad de la carne de cerdo es muy variable, sobre todo si se genera estrés previo al sacrificio, originando con esto pérdidas económicas importantes. Una manera de disminuir el estrés en los animales es utilizando buenas prácticas en el manejo, aunque más recientemente utilizando moduladores alostáticos (aditivos anti-estrés), los cuales han sido poco estudiados. El propósito de este trabajo de tesis fue evaluar el efecto de la inclusión de un modulador alostático en el agua de consumo de la granja, en dos estaciones del año (invierno y verano), sobre el del bienestar animal y las características de calidad de la canal y carne porcina, 30 días previos al sacrificio. Se emplearon 90 cerdos por tratamiento (N = 180) en cada estación evaluada (2). En el estudio se evaluaron indicadores de bienestar animal, tanto en granja como durante el transporte al rastro. Además, se analizaron factores post-mortem en 360 canales (pH y temperatura a los 45 min y 24 h), rendimientos y características morfométricas. Se tomaron 96 muestras para determinar la calidad de la carne, evaluándose color (L*, a*, b*, C* y h*), pH, textura (WBSF), colágeno, CRA, así como pérdida de peso por goteo y cocción. Los resultados mostraron que la adición del modulador alostático en ambas estaciones indujo a una disminución (P

A partir de la década de 1990, las exportaciones de carne de cerdo mexicana se incrementaron de forma acelerada, desde 494 hasta 64,464 toneladas en 2011, las cuales están dirigidas principalmente al continente asiático, particularmente a Japón. Sin embargo, debido a que la carne es un alimento altamente perecedero y susceptible a deteriorarse, se hace necesario buscar nuevas formas de conservación para prolongar su vida útil. Por lo anterior, se elaboraron y evaluaron recubrimientos comestibles a base de quitosano y extractos de té verde, para aplicarse en carne de cerdo. Se evaluaron dos recubrimientos elaborados a base de quitosano y extractos de té verde [industrial (EI) y experimental (EE)], a diferentes concentraciones (0.05, 0.1, 0.5 y 1%, p/p). Los recubrimientos fueron evaluados de acuerdo a sus propiedades mecánicas y de color, además de la capacidad antioxidante, al igual que a los extractos. Los resultados muestran que el EI presentó mayor contenido de flavonoides que EE (15.20 y 6.49%), así como de fenoles totales (58.26 y 43.31%). Respecto a la capacidad antioxidante, el EI demostró inhibir en mayor medida al radical DPPH, observándose el mismo comportamiento en los recubrimientos. Los tratamientos con adición de 0.05 y 0.1% de ambos extractos, mostraron mayores porcentajes de elongación, mientras que respecto al color, los valores de a* y b* aumentaron conforme se incrementó la concentración de los extractos; aunque L* disminuyó por la adición del EI en el recubrimiento. La evaluación de la capacidad antibacteriana tanto del quitosano como de los extractos se observó diferenciada para cada tipo de bacteria, observándose un retraso en el crecimiento para todas las bacterias sin importar el tipo de extracto (p>0.05). En base a los resultados obtenidos se eligió aplicar el recubrimiento adicionado con EI en concentraciones de 0, 0.1 y 0.5% sobre carne de cerdo fresca (M. L. dorsi), en esta etapa se observó una disminución (p

El propóleos es una sustancia compleja producida por las abejas (Apis mellifera) que contiene principalmente resinas, ceras y polen, materiales colectados de diferentes secreciones de las plantas. En las últimas décadas, el propóleos ha ganado una amplia aceptación en diferentes países. A partir del propóleos se obtienen extractos etanólicos (EEP), los cuales se caracterizan por poseer diversas propiedades biológicas, destacando su actividad antioxidante (AOX) y antimicrobiana (AMI), las cuales son dependientes de la época de colecta, origen geográfico y botánico, así como de la presencia de polifenoles. Sin embargo, existen diversos aspectos de este subproducto apícola que no se han explorado, tales como: (i) el comportamiento del EEP en productos cárnicos, (ii) la fuente botánica de los propóleos del Desierto de Sonora, (iii) la relación existente entre el origen botánico y la AOX y AMI del EEP, (iv) la relación existente entre los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y propiedades biológicas con las coordenadas de color de muestras de propóleos en crudo y, (v) a través de métodos computacionales (Teoría de Funcionales de la Densidad) estudiar las propiedades estructurales, de potencial y reactividad química, así como los mecanismos de inhibición de radicales libres (HAT, SPLET y SET-PT) involucrados en la AOX de los compuestos polifenólicos. Por lo anterior, el objetivo general de este trabajo de investigación fue caracterizar física, química, fisicoquímica, organoléptica, biológica y botánicamente los propóleos, para establecer su potencial aplicación en productos cárnicos. Los resultados demostraron el potencial del EEP como ingrediente conservador en productos cárnicos durante su almacenamiento en refrigeración; además de encontrarse que las principales fuentes botánicas de los propóleos del Desierto de Sonora son "Mimosa distachya, var. laxiflora" conocida como Uña de gato y "Prosopis velutina" conocida como Mezquite. El origen botánico, las características fisicoquímicas y organolépticas del propóleos están altamente correlacionados con sus propiedades biológicas. Los compuestos identificados del EEP fueron ácido gálico, ácido cinámico, ácido p-cumárico, naringenina, quercetina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, pinobanksina 3- acetato, éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE), crisina, galangina, acacetina y pinostrobina. Los métodos computacionales permitieron: reproducir las estructuras de los compuestos de interés

En esta investigación se desarrolló un protocolo analítico para la identificación y determinación cuantitativa de especie en productos cárnicos procesados térmicamente. El protocolo desarrollado consistió en la coamplificación de secuencias específicas de ADN con un estándar interno, usando para esto la reacción en cadena de la polimerasa competitiva cuantitativa (QC-PCR). Los productos QC-PCR resultantes fueron determinados cuantitativamente por medio de electroforesis capilar en gel (CGE) y detección por fluorescencia inducida por láser (LIF). Los extractos de ADN de cerdo, pavo y pollo y sus mezclas fueron amplificados por PCR y separados por CGE utilizando detección Ultravioleta (UV) y LIF. El estándar interno o competidor obtenido por clonación para la secuencia especifica de pavo fue adecuado para llevar a cabo la amplificación competitiva de secuencias de ADN genómico de esta especie empleando la técnica de QC-PCR. El análisis de los productos PCR por medio de CGE-LIF proporcionó mayor sensibilidad que la obtenida por CGE-UV. Así mismo, la técnica de CGE-LIF presentó mayor reproducibilidad que CGE-UV, ya que mostró coeficientes de variación menores a 0.72 y 6.9 % para tiempos de migración y áreas, respectivamente. El alto poder de resolución de la técnica CGE-UF, permitió la detección del estándar interno o competidor que se diferenció en tan solo 10 pares de bases del fragmento característico de pavo, lo que permitió la cuantificación. Además, la técnica de PCR-CGE-LIF fue exacta para la determinación del tamaño de los fragmentos de ADN de las especies estudiadas. Así mismo, la curva de calibración construida para los diferentes niveles de sustitución de carne de pavo en carne de cerdo contra la la relación de áreas de productos de PCR de pavo y productos PCR de ADN de competidor de pavo, fue lineal presentando una R 2 de 0.977 (p < 0.05). protocolo desarrollado fue validado aplicándolo para la determinación de! contenido de carne de pavo en productos cárnicos tipo procesados térmicamente. El protocolo basado en QC-PCR-CGE-UF establecido en el presente trabajo puede ser utilizado para ía aplicación de las diferentes denominaciones de jamón de pavo de acuerdo a lo estipulado por la NOM-158- SCFl-2003.