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Companies that treat SANDACH waste (Animal By-products Not Intended for Human Consumption), from slaughterhouses, cutting rooms, markets or butchers, among others, need to have written procedures in place for their operation, based on HACCP principles (Hazard Analysis and Critical Control Points) to be Authorized by the competent Administration and to be able to carry out its activity. The development of the HACCP System is favoured and simplified with the establishment of prerequisites (cleaning and disinfection plan, pest control plan...), which are a series of working conditions that allow control of general hazards that affect the entire process. Regarding these prerequisites, although they are established separately from the HACCP Plan, their existence and effectiveness must be assessed during the design and implementation of the HACCP Plan, and must therefore be documented and verified on a regular basis together with the verification of the HACCP System. So, in parallel with the preparation of the documentation for the HACCP implementation at SUBTRANS, SA, the prerequisite plan will also be developed. The application of a HACCP to a company that deals with SANDACH requires knowledge of very specific regulations and the correct knowledge of all the company's processes to correctly identify what dangers there may be in each of them. Following the guidelines for the application of a HACCP, in the company SUBSTRANS, SA, the first thing that has been done is to define the human team that will be part of the design and development of the entire HACCP. This team has described the company's production process step by step, from when the SANDACH waste comes in until the final products, flour and fat, raw material for the manufacture of feed for animal feed, come out. Based on this description, a flow diagram is drawn up with all the stages of the process which is checked and corrected "on site". For each stage of the process, it is analysed what type of danger there may be; biological, physical or chemical, whether it can be serious or not and what kind of preventive measures are applied to it. After determining what the serious hazards are, the HACCP team has determined which of these are Critical Control Points (CCPs) and has established, for each of them, critical limits, a monitoring system and corrective measures which must be applied in case of deviation from the critical limits. All this analysis is reflected in written procedures for each of the stages of the process and procedures have also been drawn up to verify compliance with the first, in accordance with the application criteria of a HACCP. And finally, five prerequisite plans applicable to the company SUBTRANS, SA have also been documented. KEY WORDS: HACCP, Animal By-products (ABPs) Not Intended for Human Consumption, risk, Critical Control Point. Las empresas que tratan residuos SANDACH (Subproductos Animales No Destinados al Consumo Humano), procedentes de mataderos, salas de despiece, mercados o carnicerías, entre otros, necesitan tener implantado procedimientos escritos de su funcionamiento, basados en los principios del APPCC (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para poder estar autorizadas por la administración competente y poder desarrollar su actividad. El desarrollo del Sistema de APPCC, se ve favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos (plan de limpieza y desinfección, plan de control de plagas...), que son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso. En cuanto a estos prerrequisitos, aunque se establecen separadamente del Plan de APPCC, su existencia y efectividad deben valorarse durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de forma regular junto con la verificación del Sistema de APPCC. Así pues, paralelamente a la elaboración de la documentación para la implantación del APPCC en SUBTRANS, SA, también se desarrollará el plan de prerrequisitos. La aplicación de un APPCC a una empresa que trata a SANDACH requiere el conocimiento de una normativa muy específica y el correcto conocimiento de todos los procesos de la empresa para identificar correctamente qué peligros pueden existir en cada uno de ellos. Siguiendo las pautas de aplicación de un APPCC, en la empresa SUBSTRANS, SA, lo primero que se ha hecho es definir el equipo humano que formará parte del diseño y desarrollo de todo el APPCC. Este equipo ha descrito paso a paso el proceso productivo de la empresa desde que entran los residuos SANDACH hasta que salen los productos finales, harina y grasa, materia prima para la fabricación de piensos para la alimentación animal. A partir de esta descripción se elabora un diagrama de flujo con todas las etapas del proceso que se comprueba y corrige in situ. Por cada etapa del proceso, se analiza qué tipo de peligro puede haber; biológico, físico o químico, si puede ser o no grave y qué tipo de medidas preventivas se le aplican. Tras determinar cuáles son los peligros graves, el equipo APPCC ha determinado cuáles son Puntos de Control Crítico (PCC) y ha establecido, para cada uno de ellos, unos límites críticos, un sistema de vigilancia y unas medidas correctoras a aplicar en caso de desviación de los límites críticos. Todo este análisis queda reflejado en procedimientos por escrito de cada una de las etapas del proceso y también se han redactado procedimientos para constatar el cumplimiento de los primeros, de acuerdo con los criterios de aplicación de un APPCC. Y finalmente también se han documentado cinco planes de prerrequisitos aplicables a la empresa SUBTRANS, SA. PALABRAS CLAVE: APPCC, SANDACH, limpieza, desinfección, control de plagas Les empreses que tracten residus SANDACH (Subproductes Animals No Destinats al Consum Humà), procedents d'escorxadors, sales d'especejament, mercats o carnisseries, entre d'altres, necessiten tenir implantat procediments escrits del seu funcionament, basats amb els principis del APPCC (Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics) per poder estar Autoritzades per l'Administració competent i poder desenvolupar la seva activitat. El desenvolupament del Sistema d’APPCC, es veu afavorit i simplificat amb la instauració d’uns prerequisits (pla de neteja i desinfecció, pla de control de plagues...), que són una sèrie de condicions de treball que permeten controlar els perills generals que afecten el conjunt del procés. Pel que fa a aquests prerequisits, tot i que s’estableixen separadament del Pla d’APPCC, la seva existència i efectivitat s’han de valorar durant el disseny i la implantació del Pla d’APPCC, i han d’estar, per tant, documentats i verificats de manera regular juntament amb la verificació del Sistema d’APPCC. Així doncs, paral·lelament a la elaboració de la documentació per a la implantació del APPCC a SUBTRANS, SA, SA, també es desenvoluparà el pla de prerequisits. L'aplicació d'un APPCC a una empresa que tracta SANDACH requereix el coneixement d'una normativa molt específica i el correcte coneixement de tots els processos de l'empresa per identificar correctament quins perills poden haver-hi en cada un d'ells. Seguint les pautes d'aplicació d'un APPCC, a la empresa SUBSTRANS, SA, el primer que s'ha fet és definir l'equip humà que formarà part del disseny i desenvolupament de tot l'APPCC. Aquest equip ha descrit pas a pas el procés productiu de l'empresa des de que entren els residus SANDACH fins que en surten els productes finals, farina i greix, matèria primera per a la fabricació de pinsos per a l'alimentació animal. A partir d'aquesta descripció s'elabora un diagrama de flux amb totes les etapes del procés que es comprova i corregeix "in situ". Per cada etapa del procés, s'analitza quin tipus de perill pot haver-hi; biològic, físic o químic, si pot ser greu o no i quin tipus de mesures preventives se li apliquen. Després de determinar quins són els perills greus, l’equip APPCC ha determinat quins d’aquests són Punts de Control Crític (PCC) i ha establert, per cada un d'ells, uns límits crítics, un sistema de vigilància i unes mesures correctores que cal aplicar en cas de desviació dels límits crítics. Tot aquest anàlisi queda reflectit amb procediments per escrit de cada una de les etapes del procés i també s'ha redactat procediments per constatar el compliment dels primers, d'acord amb els criteris d'aplicació d'un APPCC. I finalment també s'ha documentat cinc plans de prerequisits aplicables a la empresa SUBTRANS, SA.

The Brazilian food and beverage industry is the largest in the country, contributing significantly to the economy, with emphasis on coffee consumption products. In this scenario, this research aimed to evaluate the Hazard Analysis and Critical Control Points system in a roasted and ground coffee industry in Salvador, Bahia A cross-sectional, diagnostic and intervention study was conducted in the Company's packaging sector, between February and September 2021. Information collection was performed from the collection of secondary data, through a computational tool that performs a Checklist based on the requirements of ISO 22000 and ISO/TS 22002-1. The study showed a general acquiescence of 87.2%, with emphasis on the items: Food defense (100%), health and hygiene (100%) and zoning (91.62%). On the other hand, the items: Cleaning and organization of the site (57.27%) and Records (68.75%) were classified as less appropriate. Regarding intervention actions, Action Plans were elaborated and monitored with a multidisciplinary team, as a way to correct and prevent failures in the food safety system. After diagnosis and intervention, it was found that the biological hazards were those that require the most attention, because the means of contamination are more frequent when compared to physical and chemical hazards. These results indicate that the food safety team should develop strategies and develop behaviors to motivate the operational team to try to apply procedures related to the biological safety of the product. La industria brasileña de alimentos y bebidas es la más grande del país y contribuye significativamente a la economía, con énfasis en los productos de consumo de café. En ese escenario, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en una industria de café tostado y molido en Salvador, Bahía. Se realizó un estudio transversal, de diagnóstico y de intervención en el sector de empaques de la Compañía, entre febrero y septiembre de 2021. La recolección de información se realizó mediante la obtención de datos secundarios, a través de una herramienta computacional que realiza un Checklist preparado en base a los requisitos de la norma ISO 22000 e ISO/TS 22002-1. El estudio mostró una concordancia general del 87,2%, con énfasis en los elementos: Defensa alimentaria (100%), salud e higiene (100%) y zonificación (91,62%). Por otro lado, los elementos: Limpieza y organización del local (57,27%) y Registros (68,75%) fueron clasificados como de menor adecuación. En cuanto a las acciones de intervención, los Planes de Acción fueron elaborados y monitoreados por un equipo multidisciplinario, como una forma de corregir y prevenir fallas en el sistema de seguridad alimentaria. Después del diagnóstico e intervención, se encontró que los peligros biológicos eran los que necesitaban mayor atención, ya que los medios de contaminación son más frecuentes en comparación con los peligros físicos y químicos. Estos resultados indican que el equipo de seguridad alimentaria debe desarrollar estrategias y desarrollar comportamientos para motivar al equipo operativo a prestar atención a la aplicación de procedimientos relacionados con la seguridad biológica del produto. A indústria brasileira de alimentos e bebidas é a maior do país, contribuindo significativamente na economia, com destaque para os produtos de consumo do café. Nesse cenário, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em uma indústria de café torrado e moído, em Salvador, na Bahia. Um estudo transversal, de diagnóstico e intervenção foi realizado no setor de empacotamento da Empresa, entre fevereiro a setembro de 2021. A coleta de informações foi realizada a partir de obtenção de dados secundários, por meio de ferramenta computacional que realiza um Checklist elaborado com base nos requisitos da norma ISO 22000 e ISO / TS 22002-1. O estudo apontou uma aquiescência geral 87,2%, com destaque para os itens: Food defense (100%), saúde e higiene (100%) e zoneamento (91,62%). Em contrapartida, os itens: Limpeza e organização do local (57,27%) e Registros (68,75%) foram classificados com menores adequações. Quanto às ações de intervenção, foram elaborados e monitorados Planos de Ação junto a um time multidisciplinar, como forma de corrigir e prevenir falhas no sistema de segurança de alimentos. Após diagnóstico e intervenção verificou-se que os perigos biológicos foram os que necessitaram de maior atenção, pois os meios de contaminação são de maior ocorrência quando comparados aos perigos físicos e químicos. Esses resultados indicam que a equipe de segurança de alimentos deve elaborar estratégias e desenvolvimento de comportamentos para motivar o time operacional a se atentar para aplicação de procedimentos relacionados com a segurança biológica do produto.

While studying for a degree in Food Engineering, I was able to find out what I am passionate about, which is quality management and food safety. I am currently working as a quality technician at Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A.). Among other tasks, a HACCP system (hazard analysis and critical control points) of one of the group's centers, the TEC (Work and Experience in Cooking) where they prepare cooked dishes, had to be renewed. this moment that, speaking with its quality manager, I had the great opportunity to be able to carry out a final degree project with the company, applied precisely to this topic. It is not easy to design a HACCP system in a food industry, let alone in a cooked food factory. The wide variety and variety of dishes made in this industry makes HACCP design a challenge. Thus, this work contemplates the knowledge of all these dishes, which are grouped by product families and production processes, as well as the stages of their production process. From here, the corresponding flow diagrams are drawn up so that each of these stages can be analyzed and all the biological, physical, and chemical hazards that can occur can be specified. The dishes prepared at the TEC in the afternoon shift are intended for sale in the company's stores. As they are not for immediate consumption, they must have a certain useful life and, therefore, be subjected to various preservation treatments, such as pasteurization, abatement, MAP packaging¿which are the main processes. It is checked whether the dangers of these stages are significant or not with a decision tree. If so, it is considered a PCC (Critical Checkpoint) and critical limits are set. In addition, a monitoring system is also in place to ensure that the treatments performed are within these critical limits. To ensure the overall operation of the system, corrective action is taken if these limits are exceeded. Finally, a series of periodic checks are detailed for both production and quality, together with the records created to gather the necessary information about the processes carried out. In addition, this project has an explanation of the design of one of the prerequisites that are part of the HACCP system, this is the analytical plan. This plan describes the internal and external microbiological analyzes that are performed. The main goal of these analyzes is to be able to validate products and, above all, processes. It is important to validate processes to ensure that the treatments performed on the products really have a positive impact on their safety and quality. Finally, the validation of the cooking and pasteurization process of the products that are made either through a predictive microbiology program or through microbiological analysis is shown. KEY WORDS: Quality, food safety, analytical plan, critical control point Cursando el grado de Ingeniería Alimentaria he podido averiguar cuál es el tema que realmente me apasiona, éste es la gestión de la calidad y seguridad alimentaria. Actualmente, estoy trabajando como técnico de calidad en Grup Llobet (Supermercados Llobet S.A). Entre otras tareas, debía renovarse un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) de uno de los centros del grupo, el TEC (Trabajo y Experiencia en Cocinados) donde elaboran platos cocinados y, fue en ese momento que, hablando con su responsable de calidad, he tenido la gran oportunidad de poder realizar un trabajo final de grado con la empresa, aplicado justamente a este tema. No es fácil el diseño de un sistema de APPCC en una industria alimentaria, y menos en una fábrica de platos cocinados. La gran diversidad y variedad de platos que se elaboran en esta industria hace que el diseño de APPCC sea todo un reto. Así pues, este trabajo contempla el conocimiento de todos estos platos, que se agrupan por familias de producto y por procesos de elaboración, así como de las etapas de su proceso productivo. A partir de aquí se elaboran los diagramas de flujo correspondientes y, así, se pueden analizar cada una de estas etapas y especificar todos los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden tener lugar. Los platos que se elaboran en el TEC en el turno de tarde están destinados para vender en las tiendas de la empresa. Al no ser de consumo inmediato, deben tener cierta vida útil y, por tanto, ser sometidos a diversos tratamientos de conservación, como pasteurización, abatimiento, envasado MAP¿ los cuales son los procesos principales. Se comprueba si los peligros de estas etapas son o no significativos con un árbol de decisiones. En caso de serlo, se considera que es PCC (Punto de control crítico) y se establecen unos límites críticos. Además, se concreta también un sistema de vigilancia para asegurar que los tratamientos que se realizan están dentro de estos límites críticos. Para terminar de asegurar el funcionamiento del sistema en general, se establecen unas medidas correctoras a realizar en caso de sobrepasar estos límites. Por último, se detalla una serie de comprobaciones periódicas tanto por parte de producción como por parte de calidad, junto con los registros creados para poder recabar la información necesaria sobre los procesos realizados. Además, este proyecto cuenta con la explicación del diseño de unos de los prerrequisitos que forman parte del sistema de APPCC, éste es el plan analítico. Este plan describe las analíticas microbiológicas internas y externas que se realizan. El principal objetivo de estos análisis es poder validar productos y, sobre todo procesos. Es importante la validación de procesos para asegurar que los tratamientos que se realizan en los productos realmente tienen un impacto positivo por su seguridad y calidad. Por último, se muestra la validación del proceso de cocción y pasteurización de los productos que se elaboran ya sea mediante un programa de microbiología predictiva, como a través de análisis microbiológicos. PALABRAS CLAVES: Calidad, seguridad alimentaria, plan analítico, punto de control crítico Cursant el grau d’Enginyeria Alimentaria he pogut esbrinar quin és el tema que realment m’apassiona, aquest és la gestió de la qualitat i seguretat alimentària. Actualment, estic treballant com a tècnic de qualitat a Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A). Entre altres tasques, s’havia de renovar un sistema d’APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics) d’un dels centres del grup, el TEC (Treball i Experiència en Cuinats) on elaboren plats cuinats i, va ser en aquest moment que, parlant amb el seu responsable de qualitat, he tingut la gran oportunitat de poder realitzar un treball final de grau amb l’empresa, aplicat justament a aquest tema. No és gens fàcil el disseny d’un sistema d’APPCC en una indústria alimentària, i menys en una fàbrica de plats cuinats. La gran diversitat i varietat de plats que s’elaboren en aquesta indústria fa que el disseny d’APPCC sigui tot un repte. Així doncs, aquest treball contempla el coneixement de tots aquests plats, els quals s’agrupen per famílies de producte i per processos d’elaboració, així com de les etapes del seu procés productiu. A partir d’aquí s’elabora els diagrames de flux corresponents i, així, es poden analitzar cada una d’aquestes etapes i especificar tots els perills biològics, físics i químics que hi poden tenir lloc. Els plats que s’elaboren en el TEC en el torn de tarda són destinats per vendre a les botigues de l’empresa. Com que no són de consum immediat, han de tenir una certa vida útil i, per tant, ser sotmesos a diversos tractaments de conservació, com ara pasteurització, abatiment, envasat MAP... els quals són els processos principals. Es comprova si els perills d’aquestes etapes són significatius o no amb un arbre de decisions. En cas de ser-ho, es considera que és PCC (Punt de control crític) i s’estableixen uns límits crítics. A més a més es concreta també un sistema de vigilància per assegurar que els tractaments que es fan, estan dins d’aquests límits crítics. Per acabar d’assegurar el funcionament del sistema en general, s’estableixen unes mesures correctores a realitzar en cas de sobrepassar aquests límits. Finalment, es detalla una sèrie de comprovacions periòdiques tant per part de producció com per part de qualitat, juntament amb els registres creats per poder recaptar la informació necessària sobre els processos realitzats. A més a més, aquest projecte compte amb l’explicació del disseny d’uns dels prerequisits que formen part del sistema d’APPCC, aquest és el pla analític. Aquest pla descriu les analítiques microbiològiques internes i externes que es realitzen. L’objectiu principal d’aquests anàlisis és poder validar productes i, sobretot processos. És important la validació de processos per poder assegurar que els tractaments que es realitzen en els productes realment tenen un impacte positiu per la seva seguretat i qualitat. Finalment, es mostra la validació del procés de cocció i pasteurització dels productes que s’elaboren ja sigui mitjançant un programa de microbiologia predictiva, com a través d’anàlisis microbiològiques. PARAULES CLAUS: Qualitat, seguretat alimentària, pla analític, punt de control crític Objectius de Desenvolupament Sostenible::9 - Indústria, Innovació i Infraestructura Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables

En el presente trabajo se desarrollará un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en una industria para la elaboración de melocotón en almíbar, teniendo en cuenta todos los factores y riesgos durante las distintas etapas del procesado, detallando todos los aspectos para la obtención de un producto inocuo tras el procesado In this work, a Hazard Analysis and Critical Control Points plan will be developed and explained in an industry dedicated to the production of peaches in syrup, considering all the factors and risks during its transformation stage, and detailing all the aspects to obtain a safe product from a safe process.

This study uses the in-depth case study method to evaluate the perceptions of managers and handlers of the Food and Beverage (A&B) sector of a five-star hotel that has as a differential the certification by a Food Safety Management System (FSMS), based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), for some of the products of its breakfast buffet. The data were collected through semi-structured interviews with 6 managers from the A&B sector and a survey with their teams of food handlers (N = 105), being later analyzed by Content Analysis, supported by Atlas.tiÔ v.5.5 and descriptive statistics supported by SPSSÔ v. 14.0, respectively. The questionnaire used was previously tested, through consultation with experts and pre-test with a group of 20 food handlers from another hotel in the same hotel chain and with similar characteristics. The results obtained show considerable contrast in the socioeconomic classes and education of the employees of both groups, which may influence their overall perceptions of food safety. And, although both groups agree that an FSMS based on a voluntary and certified HACCP system can represent a competitive advantage for the hotel, most food handlers do not seem to perceive certified products differently in practice. Finally, the study points out the need to better communicate food safety certification in hotels in order to make it tangible, transferring added value to the business. Este estudio utiliza el método de estudio de casos en profundidad para evaluar las percepciones de los gerentes y manipuladores del sector de Alimentos y Bebidas (A&B) de un hotel de cinco estrellas que tiene como diferencial la certificación por un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA), basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), para algunos de los productos de su buffet de desayuno. Los datos se recogieron mediante entrevistas semiestructuradas a 6 gerentes del sector A&B y encuesta por cuestionario (Survey), con sus equipos de manipuladores de alimentos (N = 105), siendo posteriormente analizados mediante Análisis de Contenido, apoyado por Atlas.tiÔ v. 5.5 y estadística descriptiva apoyada por SPSSÔ v. 14.0, respectivamente. El cuestionario utilizado se probó previamente, mediante la consulta a expertos y el ensayo previo con un grupo de 20 manipuladores de alimentos de otro hotel de la misma cadena hotelera y con características similares. Los resultados obtenidos muestran un considerable contraste en las clases socioeconómicas y la educación de los empleados de ambos grupos, lo que puede influir en sus percepciones generales de la seguridad alimentaria. Y, aunque ambos grupos están de acuerdo en que un SGF basado en un sistema APPCC voluntario y certificado puede representar una ventaja competitiva para el hotel, la mayoría de los manipuladores de alimentos no parecen percibir los productos certificados de forma diferente en la práctica. Por último, señalamos la necesidad de comunicar mejor la certificación de seguridad alimentaria en los hoteles para hacerla tangible, transfiriendo un valor añadido al negocio. Este estudo utiliza o método do estudo de caso em profundidade para avaliar as percepções de gerentes e manipuladores do setor Alimentos e Bebidas (A&B) de um hotel cinco estrelas que possui como diferencial a certificação por um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para alguns dos produtos de seu buffet de café da manhã. Os dados foram coletados por entrevistas semiestruturadas com 6 gestores do setor A&B e levantamento por questionário (survey) com suas equipes de manipuladores de alimentos (N = 105), sendo posteriormente analisados por Análise de Conteúdo, com apoio do Atlas.ti® v. 5.5 e por estatística descritiva, com apoio do SPSS® v. 14.0 , respectivamente. O questionário utilizado foi previamente testado, por meio de consulta a especialistas e pré-teste com um grupo de 20 manipuladores de alimentos de outro hotel da mesma rede hoteleira e com características similares. Os resultados obtidos mostram considerável contraste nas classes socioeconômicas e na educação formal dos funcionários dos dois grupos, o que pode influenciar suas percepções globais sobre a segurança de alimentos. E, embora ambos os grupos concordem que um SGSA baseado em um sistema APPCC voluntário e certificado pode representar uma vantagem competitiva para o hotel, a maioria dos manipuladores de alimentos não parece perceber os produtos certificados de forma diferenciada na prática. Por fim, aponta-se a necessidade de melhor comunicar a certificação de segurança de alimentos em hotelaria, de forma a torná-la tangível, transferindo valor agregado ao negócio.

RESUMEN Introducción: Los establecimientos de restauración están obligados por la normativa sanitaria a aplicar sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que gestionan una importante carga de documentación para garantizar la seguridad alimentaria de las comidas preparadas. Objetivos: Se considera como objetivo necesario la simplificación de las actividades de autocontrol para facilitar su correcto seguimiento por el personal de los establecimientos de restauración. Se pretende automatizar los procesos de recogida de datos, gestión documental y toma de decisiones del autocontrol, mediante el desarrollo de una aplicación informática basada en la programación de Inteligencia Artificial (Sistema Experto). Material y métodos: Se parte de instalaciones alimentarias con un sistema de autocontrol previamente implantado. Mediante la generación de una aplicación informática, se adapta la documentación impresa del autocontrol, a un entorno basado en las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) para su uso por el personal de la instalación. Resultados: Se ha elaborado una aplicación denominada Guía de Autocontrol, que incorpora un sistema de verificación de las medidas de control y que se puede acceder desde cualquier dispositivo con capacidad de navegación web. Conclusiones: El uso de un sistema de base de datos documental en el entorno de un Sistema Experto, permite de forma permanente identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para el aseguramiento de la inocuidad de las comidas preparadas, facilitando el desarrollo de las inspecciones de seguridad alimentaria y la certificación de su sistema de gestión de la calidad.

La seguridad y calidad alimentaria es hoy por hoy una de las piedras angulares de la fabricación alimentaria. Ya desde hace bastante tiempo se están produciendo asociaciones entre los compradores (clientes) que se forman con la misión de crear estándares de aseguramiento de la inocuidad alimentaria y calidad de los productos que compran. Una de estas normas, quizá la más popular, es GlobalG.A.P, su principal logro es la integración de las tareas agrícolas dentro de los sistemas de evaluación de seguridad y calidad alimentarias. En el trabajo se describen los protocolos de trabajo de una empresa agroalimentaria que produce distintas variedades de lechuga, repollos y coliflor. La exposición de los métodos de trabajo, evaluaciones, medidas preventivas y correctivas y registros se ha hecho siguiendo el orden de la norma. Food safety and quality is today one of the cornerstones of food manufacturing. For quite some time now, there have been associations between buyers (clients) that are created with the mission of developing standards for ensuring food safety and quality of the products they buy. One of these standards, perhaps the most popular, is GlobalG.A.P, which main achievement is the integration of agricultural tasks within food safety and quality assessment systems. This document describes the work protocols of an agri-food company that produces different varieties of lettuce, cabbage and cauliflower. The presentation of the work methods, evaluations, preventive and corrective measures and records has been made following the order of the standard.

Un “embutido vegetariano” es una alternativa al embutido tradicional para consumidores que llevan dieta vegetariana. En el presente proyecto se estudia el proceso de fabricación industrial de lonchas de embutido vegetariano de la forma más respetuosa posible con el medio ambiente, envasadas al vacío en envases de polímeros plásticos biodegradables. Además, se tendrá en consideración la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), así como la norma European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) referente al diseño higiénico industrial que asegure dicho sistema. A "vegetarian sausage" is an alternative to traditional sausage for consumers who eat a vegetarian diet. This project studies the industrial manufacturing process of vegetarian sausage slices in the most environmentally friendly way possible, vacuum packed in biodegradable plastic polymer containers. In addition, consideration will be given to the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and the European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) standard for industrial hygienic design to ensure this system. Universidad de Sevilla. Grado en Ingeniería Química Industrial

Actualmente, los consumidores cada vez están más concienciados en llevar una alimentación sana. Sin embargo, el ritmo de vida actual, no les permite dedicar tiempo para una correcta elaboración. Esto lleva a buscar alternativas alimentarias, sin perder su naturalidad, frescura, y sin adición de aditivos. Por lo tanto, los alimentos de IV gama, son una excelente alternativa, puesto que se comercializan listos para su consumo o necesitan una mínima preparación. Por ello, el objetivo del presente trabajo, consistió en implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), en una industria de hortalizas mínimamente procesadas, y para hacerlo posible, serán desarrollaron unos prerrequisitos de higiene, unas medidas de control, la determinación y control de los puntos críticos de control (PCC), unas medidas preventivas y correctoras, un sistema de trazabilidad para el control y seguimiento del producto y la creación de un sistema de documentación. Con todo ello, se consigue controlar el sistema de producción, documentación, y por lo tanto, una comercialización segura de las hortalizas de IV gama elaboradas. Currently, consumers are increasingly aware of healthy eating. However, the current pace of life does not allow them to devote time to proper elaboration. This leads to seek food alternatives, without losing their naturalness, freshness, and without the addition of additives. Therefore, IV range foods are an excellent alternative, since they are sold ready for consumption or need minimal preparation. Therefore, the objective of the present work was to implement a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system, in a minimally processed vegetable industry, and to make this possible, hygiene prerequisites, control measures will be developed , the determination and control of the critical control points (CCP), preventive and corrective measures, a traceability system for the control and monitoring of the product and the creation of a documentation

Todo o setor alimentar tem a responsabilidade de garantir a segurança dos géneros alimentícios, tornando a existência de sistemas de Segurança Alimentar um requisito obrigatório. No entanto, a sua garantia não se pode basear exclusivamente em boas práticas, devendo estas estar integradas num programa mais abrangente baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC). A aplicação de medidas preventivas é efetuada por empresas certificadas, como a SEMA – Associação Empresarial, empresa na qual foi realizado o estágio profissionalizante do mestrado de Engenharia Alimentar, ministrado pela Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra.Com este relatório, pretende-se abordar os assuntos tratados durante o estágio realizado, como a realização de planos e visitas de acompanhamento no âmbito do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, APPCC em inglês), apresentando os principais componentes para uma adequada compreensão da implementação do Sistema HACCP e tendo sempre em mente que a utilização deste método deve ser adaptada ao processo de produção particular de cada empresa. The entire food sector has a responsibility to ensure the safety of foodstuffs, making the existence of Food Safety systems a mandatory requirement. However, your guarantee cannot be based exclusively on good practices and should be integrated into a more comprehensive program based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The application of preventive measures is performed by certified entities, such as SEMA - Associação Empresarial, the company in which the internship for the Master of Food Engineering was conducted, degree taught by the Escola Superior Agrária within the Instituto Politécnico de Coimbra.With this report, it is intended to address the issues discussed during the internship aforementioned, such as the creation of health plans and performance follow-up visits within the scope of HACCP, while presenting the main components for an adequate understanding of the implementation of the HACCP System, always bearing in mind that the use of this method must be adapted to the particular production process of each company

The edible part of the cashew, the pseudofruit, is considered a residue originated from the nut processing industry. At the end of the process, it is estimated the generation of up to 90% of this residue, however, it is a highly nutritious and complex matrix which has great use potential. One of the most common and feasible ways for this use is the production of cajuína, a traditional drink much appreciated in the Brazilian’s Northeast region, which is obtained from the clarification of the juice extracted from the peduncles of the cashews. After being listed as a Brazilian Cultural Heritage of Traditional Production and Sociocultural Practices, in 2014, in Piauí, the cajuína has been gaining visibility in other states and regions. The increase in consumption and the need to maintain quality and safety of the drink, boosted the preparation of this work, which aims to identify the main hazards in the production of cajuína and how to control them according to the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). This review was written taking into account scientific articles, theses and dissertations available in the database. The hazards were identified according to their nature as chemicals - residue from pesticides; physicals - strangers and glass fragments; and biologicals - arising from bacterial contamination throughout the production of the drink. After hazards identification, preventive measures, forms of control and verification were developed based on literature reviews. Thus, it appears that it is possible to implement the HACCP in the processing of cajuína. La parte comestible del anacardo, la pseudofruta, se considera un residuo de la industria de procesamiento de nueces. Al final del proceso, se estima que se generará hasta el 90% de este residuo, sin embargo, es una matriz compleja altamente nutritiva que tiene un gran potencial de uso. Una de las formas más comunes y viables para este uso es la elaboración de cajuína, bebida tradicional muy apreciada en la región noreste, que se obtiene clarificando el jugo extraído de los pedúnculos del anacardo. Después de ser declarada Patrimonio Cultural Brasileño de Producción Tradicional y Prácticas Socioculturales, en 2014, en Piauí, la cajuína ha ido ganando visibilidad en otros estados y regiones. El incremento en el consumo derivó en la necesidad de asegurar una bebida segura y de calidad, y ese fue el principal motivo de la elaboración de este estudio, que tuvo como objetivo identificar los principales peligros en la producción de cajuína y cómo controlarlos según el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Esta revisión se redactó teniendo en cuenta los artículos científicos, tesis y disertaciones disponibles en la base de datos. Los peligros se identificaron según su naturaleza: productos químicos (residuos de plaguicidas); físico (cuerpos extraños y fragmentos de vidrio); biológicos (microorganismos patógenos presentes en la producción de la bebida). Después de la identificación de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, las formas de control y verificación con base en los datos existentes en la literatura. Así, parece que es posible implementar la herramienta APPCC en el procesamiento de la cajuína. A parte comestível do caju, o pseudofruto, é considerada resíduo da indústria processadora de castanhas. Ao final do processo, estima-se a geração de até 90% desse resíduo, no entanto, trata-se de uma matriz complexa altamente nutritiva e que possui grande potencial de aproveitamento. Uma das formas mais comuns e viáveis para esse aproveitamento é a produção de cajuína, bebida tradicional muito apreciada na região Nordeste do Brasil, que é obtida a partir da clarificação do suco extraído dos pedúnculos dos cajus. Após ser tombada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais, em 2014, no Piauí, a cajuína vem ganhando visibilidade em outros estados e regiões. O aumento do consumo resultou na necessidade de garantir uma bebida segura e com qualidade, e essa foi a principal razão para a elaboração desse estudo, que teve como objetivo identificar os principais perigos existentes na produção de cajuína e como controlá-los de acordo com o plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A presente revisão foi escrita levando em consideração artigos científicos, teses e dissertações disponibilizadas em base de dados. Os perigos foram identificados de acordo com a sua natureza: químicos (resíduo de defensivos agrícolas); físicos (corpos estranhos e fragmentos de vidro); biológicos (microrganismos patogênicos presentes na produção da bebida). Após a identificação dos perigos, medidas preventivas, formas de controle e verificação foram determinadas baseadas em dados existentes na literatura. Dessa forma, depreende-se que é possível implementar a ferramenta APPCC no processamento de cajuína.

In view of the growing concern with quality, it is essential that the food industries adopt effective measures to ensure the safety and integrity of food, among them the HACCP. The objective was to offer subsidies to industries that manufacture / produce whey protein and to professionals who work in the prevention and control of quality and safety of foods. For the preparation of the HACCP plan for whey protein, Ordinance no 46 of 10 February 1994 was recommended, which follows the Codex Alimentaris Commission model, presenting seven basic principles. The results show that whey protein is a product in which it deserves special attention because it presents several possible agents of contamination in its production process. Thus, HACCP has proven to be an excellent tool to guarantee quality in all stages of whey protein production, as it becomes possible to analyze and identify all biological, physical and chemical agents, in which they can compromise quality of the final product. This becomes even more important, since it is on the rise, both in sports and in its incorporation in various preparations by the food industries, due to its functional properties. En vista de la creciente preocupación por la calidad, es esencial que las industrias alimentarias adopten medidas efectivas para garantizar la seguridad e integridad de los alimentos, entre las cuales se destaca el HACCP. El objetivo era ofrecer subsidios a las industrias que fabrican / producen proteína de suero ya los profesionales que trabajan en la prevención y el control de la calidad y la seguridad de los alimentos. Para la elaboración del plan HACCP para la proteína de suero, se recomienda la Ordenanza no. 46 del 10 de febrero de 1994, que sigue el modelo de la Comisión del Codex Alimentaris, presentando siete principios básicos. Los resultados muestran que la proteína de suero es un producto en el que merece especial atención porque presenta varios posibles agentes de contaminación en su proceso de producción. Por lo tanto, HACCP ha demostrado ser una excelente herramienta para garantizar la calidad en todas las etapas de la producción de proteína de suero, ya que es posible analizar e identificar todos los agentes biológicos, físicos y químicos, en los que pueden comprometer la calidad. del producto final. Esto se vuelve aún más importante, ya que está en aumento, tanto en el deporte como en su incorporación en diversas preparaciones por las industrias alimentarias, debido a sus propiedades funcionales. Tendo em vista a crescente preocupação com a qualidade, é fundamental que as indústrias alimentícias adotem medidas eficazes para garantir a inocuidade e a integridade dos alimentos, dentre elas destacam-se o APPCC. Objetivou-se oferecer subsídios às indústrias que fabricam/produzem o whey protein e aos profissionais que trabalham na prevenção e controle de qualidade e inocuidade dos alimentos. Para a elaboração do plano APPCC do whey protein foi preconizado a portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1994, que segue o modelo do Codex Alimentaris Commission, apresentando sete princípios básicos. Os resultados demostram que o whey protein é um produto no qual merece uma atenção especial por apresentar vários agentes possíveis de contaminação no seu processo de produção. Desse modo, o APPCC tem se mostrado uma excelente ferramenta para garantir a qualidade em todas as etapas de produção do whey protein, na medida em que se torna possível analisar e identificar todos os agentes biológicos, físicos e químicos, nos quais podem comprometer a qualidade do produto final. Isso se torna ainda mais importante, visto que ele se encontra em ampla ascensão, tanto no meio esportivo quanto na sua incorporação em diversas preparações pelas indústrias alimentícias, devido as suas propriedades funcionais.

The system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) seeks the prevention, rationality and specificity to control the risks that a food can offer. The objective of this study was to suggest a HACCP plan for processing line frozen fish fillet in a fish processing company. Were carried out preliminary procedures at plan preparation and implementation of the principles of HACCP. After it was formed the HACCP team was made to the product description, drawn up the flowchart of production and carried out the hazard analysis by the establishment of preventive action. Were identified four Critical Control Points (CCPs) in the flowchart of the process, for which they were established critical limits, corrective actions and monitoring, records and verification procedures. The main preventive action was established to control the temperature for the CCP with a high probability of growth of micro-organisms. The HACCP plan proposed is feasible, however it is necessary to consolidate the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in the industry and the continuous training of handlers. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no controle dos riscos que um alimento possa oferecer. O objetivo do presente trabalho foi sugerir um plano APPCC para linha de processamento de filé de peixe congelado em uma empresa de beneficiamento de pescado. Foram realizados os procedimentos preliminares a elaboração do plano e a aplicação dos princípios do APPCC. Depois de formada a equipe APPCC foi feita à descrição do produto, elaborado o fluxograma de produção e realizada a análise dos perigos com o estabelecimento das medidas preventivas. Foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) no fluxograma do processo, para os quais foram estabelecidos limites críticos, ações corretivas e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A principal medida preventiva estabelecida foi o controle da temperatura para os PCC com alta probabilidade de crescimento de micro-organismos. O plano APPCC proposto é viável, entretanto torna-se necessário que se consolide a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria e o treinamento contínuo dos manipuladores. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tiene como filosofía la prevención, la racionalidad y la especificidad en el control de los riesgos que puede presentar un alimento. El objetivo de este trabajo fue sugerir un plan HACCP para una línea de procesamiento de filetes de pescado congelado en una empresa procesadora de pescado. Se realizaron procedimientos preliminares para la elaboración del plan y la aplicación de los principios HACCP. Luego de conformar el equipo HACCP, se describió el producto, se elaboró ​​el diagrama de flujo de producción y se realizó el análisis de peligros con el establecimiento de medidas preventivas. En el diagrama de flujo del proceso se identificaron cuatro Puntos Críticos de Control (PCC), para los cuales se establecieron límites críticos, acciones correctivas y procedimientos de seguimiento, registro y verificación. La principal medida preventiva establecida fue el control de temperatura para PCC con alta probabilidad de crecimiento de microorganismos. El plan HACCP propuesto es factible, sin embargo es necesario consolidar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria y la capacitación continua de los manipuladores.

El Trabajo final de grado se ha hecho en colaboración con el Área Metropolitana de Barcelona (AMB) y la beca concedida del departamento de investigación en prevención de residuos. This project applies the Japanese methodology on the use of food surpluses for animal feed in the municipal markets of Barcelona. The volumes of fruits and vegetables wasted in Sant Antoni market have been quantified for four days (Wednesday, Thursday, Friday and Saturday). A total of 439.8 kg of fruit and vegetables waste were quantified. Extrapolating to all markets in Barcelona, it sums up to 13.54 tons per week of fruits and vegetables waste, of which 13.24 tons could be intended to produce a flour ingredient for pig feed. Furthermore, a management and transport system has been implemented for the food and vegetable waste. Considering that the flour making process has a yield of 13.6%, a total of 1.6 tons of flour could be produced within a week. As a conclusion, the municipal markets in Barcelona produce enough fruit and vegetable waste to implement this valorization system. El trabajo aplica una metodología japonesa sobre el uso de excedentes alimentarios para alimentación animal en los mercados municipales de Barcelona. Se han cuantificado los volúmenes de frutas y verduras que se han tirado en el mercado de Sant Antoni durante cuatro días (miércoles, jueves, viernes y sábado), sumando un total de 439,8 kg desperdiciados. La extrapolación a todos los mercados de Barcelona suma 13,54 toneladas semanales de excedentes de frutas y verduras, de los cuales 13,24 toneladas podrían ser destinados a elaborar un ingrediente harinoso para alimentación porcina. Teniendo en cuenta que el proceso de elaboración de la harina tiene un rendimiento del 13,6%, en una semana se podrían producir un total de 1,6 toneladas de harina de frutas y verduras. Con estos resultados, se concluye que los excedentes de frutas y verduras en los mercados son suficientemente elevados para implementar este sistema de valorización. El treball aplica una metodologia japonesa sobre l'ús d'excedents alimentaris per alimentació animal als mercats municipals de Barcelona. S'han quantificat els volums de fruites i verdures que es llencen del mercat de Sant Antoni durant quatre dies (dimecres, dijous, divendres y dissabte), sumant un total de 439,8 kg malbaratats. Una posterior extrapolació, per calcular els volums de fruites i verdures malbaratades a tots els mercats de Barcelona suma 13,54 tones setmanals d’excedents, dels quals 13,24 tones podrien ser destinats a la elaboració d'un ingredient farinós per alimentació porcina. A més a més s’ha implementat un sistema de gestió i transport dels excedents de fruites i verdures. Per tant, tenint en compte que el procés d’ elaboració de la farina té un rendiment del 13,6%, s’estima que en una setmana es podrien elaborar un total de 1,6 tones de farina de fruites i verdures. Es conclou, que els excedents de fruites i verdures als mercats són suficientment elevats per implementar aquest sistema de valorització. Objectius de Desenvolupament Sostenible::2 - Fam zero

[ES] La Cope S.A., donde se ha elaborado el trabajo, es una industria cárnica que consta de su propio matadero, cuyo volumen de trabajo aumenta año tras año. Sin embargo, en los últimos meses se han encontrado restos de agujas hipodérmicas en sus productos, pertenecientes a cerdos sacrificados que previamente habían recibido algún tipo de tratamiento y, en el momento de la inyección, se produjo la rotura de la aguja hipodérmica. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de un plan de acción como respuesta a la introducción de este nuevo peligro físico en la cadena alimentaria. Para ello, se modificó del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) del matadero, introduciendo la posibilidad de que algún cerdo contuviera la aguja y se actualizó el plan existente de cuerpos extraños. Además, se elaboraron instrucciones de trabajo que los operarios deben seguir en caso de que se sospeche que algún cerdo puede contener una aguja hipodérmica, tanto en el matadero como en la sala de despiece y se realizó una reevaluación y homologación de los ganaderos que proveen los cerdos. Por último, se elaboraron indicadores con el fin de evaluar estadísticamente la presencia de agujas hipodérmicas en los diferentes proveedores., [EN] La Cope S.A. is a meat industry with its own slaughterhouse and the workload increases year after year. However, in the last months, remains of hypodermic needles have been found in the products, belonging to slaughtered pigs that had previously received some type of treatment and, at the time of injection, the hypodermic needle broke. The objective of this work was the elaboration of an action plan in response to the introduction of this new foreign body in the food chain. For this, the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) of the slaughterhouse was modified. In addition, work instructions were developed that operators must follow if there is a pig suspected of containing a hypodermic needle. introducing the possibility of some pig containing the needle and the existing foreign body plan was updated, for the slaughterhouse and the cutting room. A reevaluation and homologation of the ranchers that provide the pigs was carried out. Finally, indicators were developed in order to statistically evaluate the presence of hypodermic needles in the different providers.

[ES] El sistema APPCC es un sistema de autocontrol de carácter preventivo y dinámico, que permite garantizar la seguridad de los productos elaborados, ya que se trata de una herramienta que busca identificar y controlar todos aquellos peligros que pueden aparecer en las distintas etapas del proceso, afectando a la calidad e inocuidad de los productos. Además, para un correcto funcionamiento del sistema APPCC, es imprescindible contar con un plan de prerrequisitos acorde a las necesidades de cada empresa del sector alimentario. Es por ello que el presente trabajo tiene como objetivo la puesta a punto e implantación del manual de prerrequisitos y APPCC de empresa alimentaria del sector de la restauración. Con este fin se realizó una revisión de la documentación existente del Sistema de Gestión de Calidad, se elaboraron los procedimientos necesarios, y se subsanaron los fallos identificados., [EN] The HACCP system is a preventive and dynamic self-control system that guarantees the safety of manufactured products, since it is a tool that seeks to identify and control all those hazards that may appear at different stages of the process, affecting the quality and safety of food products. In addition, for the proper functioning of the HACCP system, it is essential to have a prerequisite plan according to the needs of each company in the food sector. For this reason, the objective of this paper is to prepare and implement the prerequisite and HACCP manual for a food industry. To accomplish this purpose, a review of the existing documentation of the Quality Management System was conducted, the necessary procedures were created, and the identified failures were corrected.

Resumo O artigo caracteriza e analisa a implantação de BPF e APPCC e os benefícios percebidos na indústria de alimentos para animais de produção. Realizou-se pesquisa survey com uma amostra de 60 unidades industriais. Além de análise descritiva dos programas adotados, realizou-se análise de cluster, identificando 3 agrupamentos de empresas, diferenciados, principalmente, pelo porte da unidade, mercado e certificações em normas para segurança de alimentos. Embora a qualidade seja uma exigência geral do setor, o entendimento de que a adoção de programas para segurança é importante para a qualidade dos alimentos fornecidos aos animais e dos produtos finais (carne, leite, ovos) parece não ser uma percepção unânime no setor, tendo em vista que 26,7% da amostra ainda não adota o APPCC e apenas 50,0% da amostra possui alguma certificação relacionada à segurança de alimentos. As unidades que atendem a mercados mais exigentes tendem a adotar estes programas e sua certificação. Os principais benefícios internos percebidos, com a implantação, foram a redução na ocorrência de problemas com a segurança do alimento e melhoria no nível de capacitação dos funcionários da área produtiva; quanto aos benefícios externos destacam-se a melhoria na imagem da marca e no nível de satisfação dos clientes. Abstract This article aimed to analyze the internal and external perceived benefits of the implementation of GMP and HACCP in factories of the feed industry, and the difficulties perceived during deployment. A survey research was conducted through a questionnaire which was sent to the companies. Sixty units responded the questionnaire. Descriptive statistics, correlation tests and clusters were applied for data analysis. The cluster analysis identified three groups of companies, which differed from each other mainly by their size and certification of food safety standards. While product quality is a general requirement of the sector, the understanding that the adoption of programs to guarantee food safety is important for the quality of feed provided to the animals and essential for the quality of food of animal origin (meat, milk, eggs) does not seem to be a unanimous perception of the industry, considering that 26.7% of the sample does not apply the HACCP yet and only 50.0% has some certification related to food safety. It was observed that the units that supply the most demanding markets tend to adopt these programs and their certification. The main internal benefits reported after the implementation of GMP/HACCP were reduction of food safety related problems and improvement of the level of training of production employees. As for external benefits, the most cited were improved brand image and customer satisfaction.

[ES] En el presente proyecto se realiza un estudio integral de los aspectos de seguridad alimentaria necesarios para garantizar la inocuidad en la manipulación y comercialización de las frutas: melón piel de sapo y la sandía rallada sin pepitas. Este trabajo se realiza para una empresa donde se han encontrado con la necesidad de cumplir con la normativa vigente y su intento por exportar sus confecciones a diversos países. Para ello, se realizará un Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) con los requisitos previos. Las conclusiones a las que se llegaron después de la realización e implantación del Plan de APPCC y sus planes son que en la empresa de confección y comercialización de fruta hay 2 puntos de control críticos (PCCs); el primero sería en la recepción de frutas y hortalizas procedentes de campo, donde se pueden encontrar los peligros de exceso y/o presencia de materias activas de productos sanitarios de campo, superación de los límites de metales pesados y presencia de microorganismo patógenos como Esterichia Coli. El segundo estaría ubicado en las zonas de almacenamiento de la fruta, es decir, en las cámaras de refrigeración, donde una mala regulación de la temperatura puede ser un perfecto caldo de cultivo para los microorganismos. Estos PCCs pueden ser controlados o disminuidos con la aplicación de medidas preventivas y en caso de fallar, con la aplicación de las medidas correctivas., [EN] This Project performs a study of the food safety aspects necessary to guarantee the security in the handling and commercialization of melons “piel de sapo” and seedless watermelons. This work is done for a company where they have found the need to comply with current regulations in their attempt to export their products to different countries. For this reason, this Hazard analysis plan and critical control points (HACCP) is carried out. The conclusions reached after the implementation of HACCP and its plans are that there are 2 critical control points (CCP's) in the fruit making and marketing company; the first would be in the reception of fruits and vegetables from the field, where the dangers of excess and/or presence of active substances of crop products can be found, overcoming the limits of heavy metals and the presence of pathogenic microorganisms such as "Esterichia Coli". The second one would be located in the storage areas of the fruit (the refrigeration chambers) where, due to poor temperature regulation, they can be a perfect breeding ground for microorganisms. These CCP's can be controlled or diminished with the application of preventive measures and in case of failure, with the application of corrective measures., [CA] En el present projecte es realitza un estudi integral dels aspectes de seguretat alimentària necessaris per a garantir la innocuïtat en la manipulació i comercialització de les fruites: meló pell de renoc i el meló d’Alger ratllada sense llavors. Aquest treball es realitza per a una empresa on s'han trobat amb la necessitat de complir amb la normativa vigent i el seu intent per exportar les seues confeccions a diversos països. Per això es realitzarà un Pla d'anàlisis de perills i punts de control crítics (APPCC) amb els requisits previs. Les conclusions a les que es van arribar després de la realització i implantació del Pla d'APPCC i els seus plans són que en l'empresa de confecció i comercialització de fruita hi han 2 punts de control crítics (PCCs); el primer sería en la recepció de fruites i hortalisses procedents de camp, on es poden trobar els perills d'excés i/o presència de matèries actives de productes sanitaris de camp, superació dels límits de metalls pesants i presència de microorganisme patògens com “Esterichia Coli”. El segón estaria ubicat en les zones d'emmagatzemament de la fruita, és a dir, les cambres de refrigeració, on una mala regulació de la temperatura pot ser un perfecte caldo de cultiu per als microorganismes. Estos PCCs poden ser controlats o disminuïts amb l'aplicació de mesures preventives i en cas de fallar, amb l'aplicació de les mesures correctives.