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Resumen Antecedentes: la palma de mil pesos (Oenocarpus bataua) es una especie promisoria, tanto por sus frutos ricos en aceite de excelente condición como por su especial adaptación a suelos pobres. Objetivo: analizar el perfil de ácidos grasos y propiedades fisicoquímicas del aceite de palma de mil pesos. Materiales y métodos: se analizaron las propiedades fisicoquímicas, el porcentaje de saturación con técnicas del AOAC y el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía líquida de gases con detector de ionización de llama (CG-FID). Resultados: el aceite analizado tiene un perfil de ácidos grasos parecido al del aceite de oliva, con la siguiente distribución porcentual de ácidos grasos: palmítico (11,9±1,1), oleico (76,1±1), linoleico (3±0,4), α-linolénico (1,9±0,3), con predominio de grasas monoinsaturadas (77,0±1,0 %), moderado aporte de saturadas (18,1±1,2 %) y bajo de poliinsaturadas (4,9±0,6 %), esto último sería la única limitante para utilizarlo como única fuente de grasa para la preparación de alimentos, por lo demás cumple con la norma colombiana para el aceite de palma alto oleico en cuanto al perfil de ácidos grasos y sus características físicoquímicas. Conclusiones: el aceite estudiado es potencialmente comercializable para el consumo humano y tiene beneficios para la salud cardiovascular de los consumidores. Abstract Background: The thousand peso palm tree (Oenocarpus bataua) is a promising species, both for its oil-rich fruits of excellent properties and for its unique adaptation to poor soils. Objective: Analyze the fatty acid profile and physicochemical properties of oil from the thousand peso palm tree. Materials and Methods: The physicochemical properties and the percentage of saturation ere found using AOAC techniques, and the fatty acid profile was analyzed by liquid gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). Results: The oil analyzed had a fatty acid profile similar to olive oil, with the following percentage distribution of fatty acids: palmitic (11.9±1.1), oleic (76.1±1), linoleic (3±0.4), α-linolenic (1.9±0.3), with a predominance of monounsaturated fats (77.0±1.0%), moderate contribution of saturated (18.1±1.2%) and low polyunsaturated (4.9±0.6%). Only the polyunsaturated profile would constitute a limitation for use as a sole source of fat for food preparation, otherwise thousand peso palm oil complies with the Colombian standard for high oleic palm oil in terms of the fatty acid profile and its physicochemical characteristics. Conclusions: The oil studied is potentially marketable for human consumption and has cardiovascular health benefits for consumers.

Los lípidos son fundamentales para la salud humana ya que intervienen en diversos procesos biológicos del organismo. Por ello, tanto factores estructurales del alimento como las condiciones del medio digestivo pueden influir facilitando o dificultando la digestión de los mismos. En los últimos años, el área de tecnología de los alimentos ha mostrado un interés creciente en estudiar la influencia estos factores sobre la digestibilidad de los macronutrientes, especialmente los lípidos pues presentan un proceso más complejo de digestión que carbohidratos o proteínas. En este sentido, las metodologías de digestión in vitro se presentan como una alternativa analítica para esta finalidad. La simulación de la digestión de un alimento en el laboratorio, así como la determinación de la lipólisis, se pueden realizar por distintos métodos. En este artículo detallamos cómo analizar la digestión de la grasa, o lipólisis, de un alimento, a través del método del pH-stat, que ofrece la doble ventaja de reproducir la digestión gastrointestinal en el laboratorio, así como de monitorizar el proceso de lipólisis en continuo. Este método se fundamenta en una valoración ácido-base en continuo y automatizada, de forma que el equipo añade el volumen de NaOH necesario para neutralizar la acidificación del medio provocada por la liberación de ácidos grasos a medida que avanza la digestión. Posteriormente, el volumen de NaOH, como valorante a lo largo del proceso, se utiliza para calcular el porcentaje de lipólisis alcanzado., Es aconsejable leer este artículo docente antes de llevar a cabo experimentos con el equipo pH-stat en el laboratorio orientados a entender y afianzar, de forma efectiva, los contenidos teórico-prácticos explicados.

El objetivo del presente trabajo fue medir y comparar grasa, proteína y sólidos totales de leche caprina de establecimientos de los llanos y de las sierras del sur de La Rioja. EEA La Rioja Fil: Mendez, Carla Rebeca. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Rioja. Agencia de Extensión Rural Chepes; Argentina Fil: Cabral Ortiz, Daniel Alejandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Centro Regional Catamarca - La Rioja; Argentina Fil: Chavez, Mónica Esther. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Orosco, Silvia Marisol. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina Fil: Sanchez Allendes, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina

Muchos estudios han comprobado que los menús ofertados en restaurantes superan engran medida los requerimientos calóricos y de macronutrientes. Por tanto, es necesariovalorar la composición de los alimentos ofrecidos para niños en dichos establecimientos. Este estudio transversal de tipo cuantitativo tuvo como objetivo valorar el contenido graso de veinte menús vendidos en cinco establecimientos de venta de comida rápida en un centro comercial de Lima y evaluar si se adecúan a los requerimientos nutricionales para niños. Los resultados mostraron que los menús de los cinco restaurantes superaron los requerimientos, en valores que van desde el 14, 41,0% al 63,4% de exceso de gramos de grasas diarios y, del 23,92 al 61,59% de Kcal de grasas expresados en porcentaje de exceso. Es estudio concluye que todos los menús tienen exceso de grasa. Se sugiere que se consideren estos hallazgos para cuidar la alimentación de los niños cuando consumen menús en restaurantes de centros comerciales; el exceso de grasas puede incrementar el peso de los niños. Palabras clave: Restaurantes, menús, grasas, requerimientos diarios.

El gen WDTC1 (WD tetratricopeptido 1) tiene una función anti-adipogénica, convirtiéndose de esta manera en un gen candidato para explicar la variación fenotípica en caracteres de importancia económica de la producción porcina. El objetivo de este trabajo fue identificar polimorfismos de nucleótidos simples (SNP) en la región 5´ no traducida (UTR) del gen WDTC1 y evaluar su asociación con el espesor de grasa dorsal (EGD) en 128 cerdos de raza Landrace. Para la búsqueda de los SNPs se amplificaron y secuenciaron 808 pares de bases (pb) (posición 84.466.928 a 84.467.736 de la secuencia NC010448.4 del GenBank) en 48 cerdos, hallándose siete nuevos SNPs. Los polimorfismos hallados fueron: (i) SNP1 (T/C, posición 84.466.982); (ii) SNP2 (C/T, posición 84.467.066); (iii) SNP3 (T/C posición 84.467.131); (iv) SNP4 (C/T, posición 84.467.201); (v) SNP5 (G/T, posición 84.467.368); (vi) SNP6 (C/A, posición 84.467.402); y (vii) SNP7 (G/A, posición 84.467.413). El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA solamente para el SNP1. Se encontraron diferencias significativas (p

RESUMEN Introducción: La obesidad en niños se asocia también a ingesta de alimentos ricos en grasas, azúcares y sodio, por ello es importante conocer sus niveles en golosinas y las bebidas dulces. Objetivos: Evaluar contenido de nutrientes críticos acorde al Perfil de Nutrientes de OPS en golosinas dulces, snacks salados y bebidas dulces no alcohólicas envasadas, según información del etiquetado nutricional. Materiales y Métodos: Estudio transversal, descriptivo, exploratorios. Se evaluó contenido por porción de grasas totales(GT), saturadas(GS) y trans(GTr), sodio, azúcares libres(AL) y edulcorantes artificiales(EA) en golosinas dulces, saladas, y bebidas dulces no alcohólicas (BDNA) según etiquetado nutricional. Niveles excesivos fueron considerados según "Perfil de nutrientes de OPS". Muestra fue por conveniencia obtenida en 2 bocas de expendio. Se excluyeron postres envasados y golosinas con información poco visible. Resultados: Fueron evaluados 104 alimentos agrupados en: confitería (alfajor, magdalenas), chocolates, snacks salados (queso, maíz, galletitas saladas, papas fritas), galletitas dulces, bebidas dulces (jugos/gaseosas/bebidadeportistas). En confitería, 8/13 tenían exceso de GT, 10/13 de GS, 4/13 de GTr, 11/13, de AL, ninguno exceso de sodio, 11/13 tenían EA. Entre chocolates, todos tenían exceso de GT y GS, 2/10 en GTr, ninguno sodio, 9/10 altos en AL, 2/10 contenían EA. Snacks:, 14/17 eran altos en GT, 7/17 en GS, 1/17 en GTr, 15/17 en sodio, 4/17 en AL, 6/17 contenían EA. Galletitas dulces tenían exceso de GT 14/20, de GS 17/20, 6/20 de GTr, de sodio 1/20, todos con AL,17/20 contenían EA. En BDH (n=44), todas tenían exceso de sodio, 36/44 exceso de AL, 21/44 tenían EA. Conclusión: Alimentos de confitería son altos en grasas, azúcares libres y edulcorantes.. Los chocolates son altos en grasas y azucares. Los snacks son altos en sodio y grasas. Las galletitas tienen exceso de azúcares y grasas saturadas, 2/3 contienen edulcorantes artificiales. Las bebidas dulces son altas en sodio y azucares, la mitad tiene edulcorantes artificiales. ABSTRACT Introduction: Obesity in children is also associated with intake of foods high in fat, sugar and sodium, so it is important to know their levels in sweets and sweet drinks. Objectives: To evaluate critical nutrient content according to the PAHO Nutrient Profile in sweet treats, salty snacks and packaged non-alcoholic sweet drinks, according to nutritional labeling information. Materials and Methods: This was a cross-sectional, descriptive, exploratory study. Content per serving of total fat (TF), saturated fats (SF) and trans-fatty acids (TrF), sodium, free sugars (FS) and artificial sweeteners (AS) in sweet, salty, and non-alcoholic sweet drinks (NASD) was evaluated according to nutritional labeling. Excessive levels were considered according to the "PAHO Nutrient Profile". Samples were obtained for convenience at two outlet stores. Packaged desserts and treats with poorly visible information were excluded. Results: We evaluated 104 foods, which were grouped in: baked foods (alfajor, muffins), chocolates, salty snacks (cheese, corn, crackers, french fries), sweet cookies, and sweet drinks (juices / soft drinks / sports drinks). In baked foods, 8/13 had excess of TF, 10/13 of SF, 4/13 of TrF, 11/13 of FS, no excess of sodium, 11/13 had AS. Among chocolates, all had excess of TF and SF, 2/10 in TrF, none of sodium, 9/10 were high in FS, 2/10 contained AS. Snacks: 14/17 were high in TF, 7/17 in SF, 1/17 in TrF, 15/17 in sodium, 4/17 in FS, 6/17 contained AS. Sweet cookies had excess TF (14/20), SF (17/20), 6/20 had excess of TrF, sodium (1/20), all had excess FS, 17/20 contained AS. In NASD (n = 44), all had excess sodium, 36/44 had excess FS, 21/44 had AS. Conclusion: Baked foods are high in fat, free sugars and sweeteners. Chocolates are high in fats and sugars. Snacks are high in sodium and fat. Cookies have excess sugar and saturated fat, 2/3 contained artificial sweeteners. Sweet drinks are high in sodium and sugars, half have artificial sweeteners.

RESUMEN Introducción Los alimentos ultraprocesados tienen formulaciones industriales altas en azúcar, grasas saturadas, sodio, estabilizadores y preservantes con mercadeo agresivo. El objetivo del estudio fue identificar los alimentos con contenido excesivo de nutrientes según el modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS 2016). Material y Métodos Estudio descriptivo realizado de julio a noviembre 2016 en el laboratorio de nutrición (Universidad Zamorano, Honduras). Una muestra exhaustiva fue elaborada de los diferentes alimentos ultraprocesados ofertados en los principales centros de venta de representatividad nacional. Se agruparon 520 alimentos en once categorías, según el modelo de perfil de nutrientes OPS 2016. Las etiquetas nutricionales fueron fotografiadas, revisadas y una base de datos fue creada en Excel© (Microsoft, 2010) con 28 variables (categoría, tipo, nombre, empresa, país de origen, tamaño de porción, aporte calórico, nutrientes reportados). Resultados Los productos procedieron de 21 países y 138 empresas. El 75% de los productos totales examinados por porción presentaron exceso de azúcares, 37% sodio, 33% grasas totales y 30% contenían edulcorantes (diferentes al azúcar). El 96% de las bebidas azucaradas, chocolates, caramelos y lácteos con azúcar presentaron exceso de azúcares. El 92%, 88% y 95% de los quesos con sal añadida, embutidos y snacks contenían exceso de sodio respectivamente. El 82% de las galletas contenían exceso de azúcares y 71% de grasas. El 91% de los cereales con azúcares añadidos presentaron exceso de azúcares y 64% de sodio. Conclusiones Regular y/o disminuir la publicidad de los alimentos ultraprocesados; implementar obligatoriamente el contenido de azúcares añadidos y adoptar el etiquetado frontal. ABSTRACT Introduction Ultra-processed foods have industrial formulations high in sugar, saturated fat, sodium, stabilizers and preservatives with aggressive marketing. The objective of the study was to identify foods with excessive nutrient content according to the PAHO 2016 nutrient profile model. Material and Methods Study descriptive carried out from July to November 2016 in the nutrition laboratory (Zamorano University, Honduras). An exhaustive sample was made of the different ultra-processed foods offered in the main sales centers of national representativeness. A total of 520 food products were grouped into eleven categories, according to the PAHO 2016 nutrient profile model. The nutritional labels were photographed, reviewed and a database was created in Excel© (Microsoft, 2010) with 28 variables (category, type, name, company, country of origin, serving size, caloric intake, reported nutrients). Results The products came from 21 countries and 138 companies; 75% of the total products examined per serving had excess sugars, 37% sodium, 33% total fats and 30% contained sweeteners (other than sugar). The 96% of calorically sweetened soft drinks, chocolates, caramels and calorically sweetened dairy beverages presented excess sugars content; 92%, 88% and 95% of the cheeses with salt added, sausages and snacks contained excess sodium; 82% and 71% of cookies were identified with excess sugars and fats, respectively. The 91% of cereals with added sugars had excess sugars and 64% sodium. Conclusions Regulate and/or decrease the advertising of ultra-processed foods; implement mandatorily the content of added sugars and adopt the front labeling.

El presente trabajo aborda una investigación y propuesta acerca de los comedores escolares. En la actualidad, han tomado un papel fundamental en la trayectoria de muchos alumnos y alumnas que estudian en la escuela. Estos les ofrecen una de las comidas más importantes del día: el almuerzo. En algunos casos, la calidad del menú no es óptima, ya que, según los estudios analizados por diversas organizaciones, como la Organización Mundial de la Salud, en muchos casos, los niños/as no llevan la mejor alimentación posible, pudiendo provocar problemas de salud, a corto y largo plazo, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc., las llamadas enfermedades no transmisibles. Este proyecto intenta comprobar la situación actual de los comedores en diferentes centros escolares. Para ello, se analizan tres centros diferentes, el Colegio Antonio Gala, el Colegio San Hermenegildo, y el Colegio Internacional Alminar; siendo el primero concertado, el segundo religioso, y el tercero privado. Los tres centros pertenecen a la localidad de Dos Hermanas, en Sevilla. Además, se realiza una entrevista a un nutricionista profesional, para comprobar la visión que tiene de los comedores y todo lo que engloban. Por último, se realiza una propuesta de un menú mensual con un correcto balance nutricional, incorporando dos actividades, y siendo flexible para poder ser llevado por empresas externas o por los propios centros. This work deals with an investigation and proposal about school canteens. Today, they have played a fundamental role in the career of many students who study at school. They offer one of the most important meals of the day: lunch. In some cases, the quality of the menu is poor, since, according to the studies analyzed by various organizations such as the World Health Organization, children do not eat the best diet possible, being able to cause health problems, in the short and long term, such as cardiovascular diseases, obesity, diabetes, etc., the so called noncommunicable diseases. This project aims at checking the current situation of canteens in different schools. For this, three different centers were analyzed, the Antonio Gala School, the San Hermenegildo School, and the Alminar International School; the first being arranged, the second, religious, and the third, private. The three centers belong to the city of Dos Hermanas, in Seville. In addition, an interview to a professional nutritionist was carried out to check the vision he had about the dining rooms and everything that they encompass. Finally, a proposal was presented for a monthly menu with a correct nutritional balance, incorporating two activities, and being flexible to be carried out by external companies or by the centers themselves. Universidad de Sevilla. Grado en Educación Primaria

[ES] Las galletas son ampliamente consumidas por la población, más si cabe por el sector infantil. Sin embargo, son productos con un alto contenido en grasas, mayoritariamente con alto valor calórico y poco saludables. Por contra, la sociedad actual cada vez está más concienciada con los efectos de la alimentación sobre la salud, priorizando el consumo de alimentos bajos en azúcares y grasas, así como ricos en fibra, proteínas, vitaminas, etc. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad del mucílago de semillas de chía como sustituto de las grasas convencionales para elaboración de galletas. Para ello, se optimizaron las condiciones de extracción y secado del mucílago para obtener un elevado rendimiento en mucílago seco en términos de contenido en agua y proteínas. Se formularon galletas sustituyendo total o parcialmente la grasa por mucílago seco rehidratado, caracterizándose sus propiedades ópticas, mecánicas, actividad de agua y contenido de agua y proteínas. Además, se llevó a cabo una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de las diferentes formulaciones. La sustitución de hasta un 50% de aceite por mucílago rehidratado no modificó las propiedades tecnológicas de las galletas (humedad, actividad de agua y propiedades ópticas), aumentando el contenido proteico del producto, por lo que podría ser una alternativa para mejorar el perfil nutricional de las galletas tradicionales. Sin embargo, la menor dureza de esta formulación fue el factor más decisivo que determinó la menor intención de compra por parte del panel de catadores. Debería estudiarse la mejora de este parámetro optimizando las condiciones de horneado (mayor tiempo y/o temperatura) para aumentar la salida de agua de la masa., [EN] The biscuits are widely consumed by the population, especially by the children's sector. However, they are high caloric and unhealthy products due to their high fat content. In contrast, today's society is increasingly aware of the effects of food on health, prioritizing the consumption of low-sugar, low-fat products and rich in fiber, proteins, vitamins, etc. The objective of this work was to evaluate the potentiality of chia seed mucilage as a substitute for conventional biscuit fats. For that, the extraction and drying conditions of the mucilage were optimized in terms of water and protein content. Biscuits were formulated replacing all or part of the fat by rehydrated dry mucilage, characterizing its optical and mechanical properties, water activity and water and protein content. In addition, a sensory evaluation was carried out to determine the acceptability of the different formulations. The substitution of up to 50% of oil by rehydrated mucilage did not modify the technological properties of cookies (moisture, water activity and optical properties), increasing the protein content of the product, so it could be an alternative to improve the nutritional profile of the traditional cookies. However, the lower hardness of this formulation was the most decisive factor that determined the lowest purchase intention of the panel of tasters. The improvement of this parameter should be studied optimizing the baking conditions (longer time and / or temperature) to increase the water output of the dough.

Los buenos hábitos alimenticios –y lo que provoca no tenerlos– siempre han sido de gran interés para el biólogo brasileño Rafael Calixto Bortolin. Comenta que la buena alimentación es parte fundamental de su línea de investigación, incluso antes de interesarse por la obesidad, tras leer unos artículos científicos que mostraban un panorama mundial de esta enfermedad. Vicerrectoría de Investigación

Se describe el funcionamiento del extractor Soxhlet y el proceso para su aplicación en la extracción con hexano de la grasa de la semilla de girasol y la determinación porcentual de su contenido., Actividad prelaboratorio

Introducción. El estreñimiento funcional (EF) es un problema frecuente en la niñez. El objetivo fue investigar los hallazgos alimentarios y antropométricos de los niños con EF. Población y métodos. Se clasificó a los pacientes con EF según Roma IV. El grupo de referencia incluyó a niños sin diagnóstico de EF ni ninguna otra enfermedad. Se incluyó a los niños de los consultorios de gastroenterología pediátrica entre septiembre de 2017 y marzo de 2018. Se registraron peso, estatura e índice de masa corporal. Se usaron los puntajes Z del índice de masa corporal para identificar sobrepeso y obesidad. La desnutrición se definió según Waterlow. Se evaluaron los diarios de alimentación de tres días de ambos grupos; el mismo nutricionista calculó el promedio diario de calorías, fibra, hidratos de carbono, proteínas y grasa. Resultados. Se incluyó a 40 pacientes con EF y 40 controles sanos. Veinticuatro pacientes con EF tenían estatura y peso normales. No hubo diferencias significativas en el promedio diario de calorías, hidratos de carbono, grasa y fibra entre los grupos de EF y de referencia. Si bien la proporción (%) de proteínas en la dieta fue significativamente más baja en los niños con EF, la cantidad de proteínas ingerida a diario estuvo dentro de los límites normales en ambos grupos. Conclusión. La mayoría de los niños con EF tenían estatura y peso normales. No hubo una relación significativa entre el EF y el contenido de hidratos de carbono, grasa y fibra; solo proporciones bajas de proteínas en el EF. Introduction. Functional constipation (FC) is a common problem in childhood. This study intended to investigate the dietary properties and anthropometric findings of children with FC. Population and methods. Patients with FC were defined according to the Rome IV diagnostic criteria. The control group included children who were not diagnosed with FC or any other organic disease. The children who admitted to pediatric gastroenterology outpatient clinic between September 2017-March 2018 were included. Anthropometric measurements of weight, height, and body mass index were recorded. Body mass index z-scores were used to identify for overweight and obese children. Malnutrition was defined according to Waterlow criteria. The three-day nutritional diaries of both FC patients and control subjects were assessed and the daily average of calorie, fiber, carbohydrate, protein and fat intake were calculated by the same nutritionist. Results. Fourty patients with FC and fourty healthy control were included. Twenty-four patients with FC were in the normal height and weight ranges. There was no significant difference in the average daily calorie, carbohydrate, fat and fiber intake between the FC and control groups. Although protein ratios (%) in the diet were found to be significantly lower in children with FC, the amount of protein that taken daily was found to be within normal limits in both groups. Conclusion. Most children with FC were in the normal range for height and weight. There was no significant relationship between FC and carbohydrate, fat and fiber content in the diet, only low protein ratios were found in FC.

Introducción: el tratamiento de la diabetes tipo 1 (DM1) requiere de la administración de insulina exógena; dentro de las variables a tener en cuenta para calcular la dosis se encuentra el contenido de hidratos de carbono (HC) de la comida a ingerir. Este macronutriente es considerado, desde hace varios años, el responsable del aumento de la glucemia postprandial (GPP). El conteo de hidratos de carbono (CHC) es el método más aceptado y utilizado actualmente en el tratamiento nutricional, aunque cada vez existe más evidencia de que hay otros macronutrientes, como las proteínas y las grasas, que pueden influir en la variación de la GPP. Objetivo: el objetivo de esta revisión bibliográfica es reunir los resultados de publicaciones científicas que analizaron la respuesta glucémica (RG) al consumo de comidas con alto contenido de proteínas y grasas y hacer un análisis de las diferentes intervenciones. Materiales y método: búsqueda bibliográfica en PUBMED, inicialmente 196 artículos. Luego de aplicar los criterios de inclusión y exclusión se seleccionaron 26 artículos realizados en personas con DM1 de los últimos 10 años (2007-2017) referidos al consumo de comidas altas en proteínas y grasas. Resultados: hay una significativa variación interpersonal en los requerimientos de insulina en respuesta a las grasas y proteínas dietarias, que puede fluctuar en un 65% ± 10%. En los estudios randomizados se logró determinar que en las comidas altas en grasas el pico de GPP fue demorado y la sensibilidad a la insulina fue menor. Uno de los estudios logró demostrar que el 100% de las comidas altas en grasa se asociaron con hiperglucemia tardía. En relación a las dos revisiones sistemáticas encontradas, se hace hincapié en la búsqueda de datos para mejorar el tratamiento intensificado de la DM1, siendo el control de la GPP el indicador principal, ponderando la importancia de considerar la ingesta proteica y grasa de manera adicional al CHC. Conclusión: se concluye que el efecto de una comida con un alto contenido en proteínas y grasas sobre la glucemia suele presentarse entre las 3 a 6 hs de consumidas, siempre teniendo en cuenta la respuesta individual y el modo de administrar la insulina. La tarea del equipo interdisciplinario es fundamental para conocer la respuesta individual en el paciente con DM1 ante el consumo de comidas altas en proteínas y grasas, pudiendo así orientar la toma de decisión. Introduction: the treatment of type 1 diabetes (DM1) requires the administration of exogenous insulin, being the carbohydrate (HC) content of the meal to be ingested one of the variables to be considered to calculate the insulin dose. For several years, this macronutrient has been considered responsible for the increase in postprandial glycemia (PPG). Carbohydrate Counting (CHC) is the most accepted and currently used method in the nutritional treatment, although there is enough evidence that other macronutrients, such as protein and fat, can influence on the variation of PPG. Objective: to gather the results of scientific publications which analysed the glycemic response (GR) to the consumption of high-protein and high-fat meals and to analyse de different interventions. After applying the inclusion and exclusion criteria, 24 articles were selected including those with individuals with DM1 from the past 10 years (with the exception of one) referring to the consumption of high-protein and high-fat meals. Results: there is a significant interpersonal variation in insulin requirements in response to dietary fat and protein, which can fluctuate by 65% +/- 10%. Randomized studies showed that in the high-fat meals, the peak of PPG was delayed and insulin sensitivity was lower. One of the studies showed that 100% of high-fat meals were associated with late hyperglycemia. Both systematic reviews emphasize the need to search for data to improve the intensive treatment of DM1, with the control of PPG being the main indicator, considering protein and fat intake, in addition to CHC. Conclusion: the effect on blood glucose of high-protein and high-fat meals usually occurs between 3 to 6 hours after being consumed, always considering the individual response and the insulin administration method. The task of the interdisciplinary team is essential to know the individual response in the DM1 patient to the consumption of high-protein and high-fat meals, thus being able to guide the decision-making process.

El objetivo del estudio es relacionar la composición corporal y la ingesta alimentaria del personal de salud de 20 a 40 años del Hospital José Félix Valdivieso, 2017. Se realizó la obtención de datos de la composición corporal y la ingesta alimentaria de la población en estudio que laboran dicho hospital, se solicitó la aprobación de la autoridad del hospital para realizar el estudio, posteriormente se construyó una base de datos para ser transportada al programa estadístico. El estudio es un diseño transversal, con métodos inductivo, analítico y sistémico, con un enfoque cuantitativo. En este estudio la muestra fue de 133 individuos del personal de salud del hospital José Félix Valdivieso, donde se evaluó composición corporal por medio de bioimpedancia, y encuestas dietéticas. Tras un análisis descriptivo y correlacional se encontró que la ingesta de grasa influyen en el % de grasa corporal, ya que los resultados fueron (p; 0,0092), La grasa consumida influye sobre el porcentaje de músculo, en la correlación se observa (p; 0,0106). Se concluyo que la ingesta de macronutrientes como proteínas, grasas, y carbohidratos influyen sobre él % de grasa corporal y sobre el porcentaje de músculo. Sin embargo los macronutrientes (carbohidratos, grasa, proteínas) no presentaron influencias significativas sobre el índice de masa corporal y la grasa visceral por lo tanto se acepta la hipótesis planteada. The main objective of the study is to relate the body composition and dietary intake of health personnel from 20 to 30 years at Jose Felix Valdivieso Hospital, 2017. Data gathering of the body composition and food intake of the population subjected to research that works in the hospital was carried out. The clearance of the hospital authority was requested to perform a thorough study, later a database was created to be transported to the statistical program. The study is a cross-sectional design, with inductive, analytical and systemic methods with a quantitative approach. In this study, the sample consisted of 133 individuals from the health staff of Jose Felix Valdivieso hospital, where corporal composition was evaluated by means of bioimpedance and dietary surveys. After a descriptive and correlational analysis, it was determined that fat intake influences on the % of body fat, since the results were (p; 0,0092), the consumed fat influences on the percentage of muscle, in the correlation is observed (p; 0,0092). It was concluded that the macronutrients ingestion such as proteins, fats and carbohydrates influence the % of body fat and the percentage of muscle. However, the macronutrients (carbohydrates, fat, proteins) did not show significant influences on body mass index and visceral fat, therefore the proposed hypothesis is accepted.

RESUMEN Introducción: El consumo de alimentos ricos en grasa y/o azúcares es un factor que influye en el aumento de peso, así como en el desarrollo de enfermedades crónicas como obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc. México figura entre los países cuya población consume más alimentos ricos en grasa y azúcares, y por consiguiente, dentro de los países líderes en personas con obesidad. Metodología: Se emplearon 16 ratas Wistar machos divididas en 4 grupos: un grupo control al que se le suministraron agua natural y comida regular; un grupo “azúcar” al que se le suministró comida regular, y elegían beber agua natural o agua azucarada (8%); un grupo “grasas” al que se le suministró agua natural, comida regular junto con 30 gr de grasa de tocino, y un grupo “azúcar-grasa” al que se le suministró comida regular, 30 gr de grasa de tocino, y a elegir agua natural o agua azucarada (8%). Se determinó la cantidad de alimento y agua consumida diariamente y se midieron los cambios de peso. Resultados: Se encontró una diferencia significativa en el incremento del peso del grupo “grasas”, comparada con los grupos “azúcar” y “azucar-grasa”. Conclusiones: Aparentemente, las ratas son capaces de realizar un ajuste calórico con los alimentos que disponen, siempre y cuando no hayan sido expuestas a alimentos “adictivos”. En corto plazo, el consumo de grasas y azúcares juntos no mostró un aumento considerable en el peso de las ratas, a pesar de que ambos son ricos en calorías. ABSTRACT Introduction: The consumption of foods rich in fat and / or sugars is a factor that influences the weight gain, as well as the development of chronic diseases such as obesity, cardiovascular diseases, etc. Mexico is among the countries whose population consumes more foods rich in fat and sugar, and therefore, within the leading countries in people with obesity. Methodology: 16 male Wistar rats divided into 4 groups were used: a control group that was supplied with natural water and regular food; a "sugar" group that was given regular food, and they chose to drink natural water or sugar water (8%); a "fats" group that was supplied with natural water, a regular meal together with 30 g of bacon fat, and a "sugar-fat" group that was given regular food, 30 g of bacon fat, and to choose water natural or sugar water (8%). The amount of food and water consumed daily was determined and the changes in weight were measured. Results: A significant difference was found in the weight increase of the "fats" group, compared with the "sugar" and "sugar-fat" groups. Conclusions: Apparently, rats are able to make a caloric adjustment with the foods they have, as long as they have not been exposed to "addictive" foods. In the short term, the consumption of fats and sugars together did not show a considerable increase in the weight of the rats, even though both are rich in calories., {"references":["Collier G, Hirsh E, Kanareck R. Manual de conducta operante. México: Trillas. 1983.","Corwin RL, Wojnicki FHE, Fisher JO, Dimitriou SG, Rice HB, Young MA. Limited access to a dietary fat option affects ingestive behavior but not body composition in male rats. Physiol Behav. 1998; 65(3): 545-53. DOI: https://doi.org/10.1016/S0031-9384(98)00201-7","Treit D, Spetch ML, Deutsch JA. Variety in the flavor of food enhances eating in the rat: a controlled demonstration. Physiol Behav. 1983; 30(2): 207-11. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6844434","Martínez AG, López-Espinoza A, Martínez H. Efectos de modificar el contenido energético del agua sobre el peso corporal, consumo de agua, alimento y calorías en ratas. Univ Psychol. 2006; 5(2): 361-70. Disponible en: http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?pid=S165792672006000200012&script=sci_arttext","Kenny PJ. Adicción a la comida. Investigación y Ciencia: edición española de Scientific American. 2013; 446. Disponible en: https://www.investigacionyciencia.es/revistas/ investigacion-y-ciencia/alimentacin-587/adiccin-a-lacomida-11527","Davis JD, Levine MW. A model for the control of ingestion. Psychol Rev. 1977; 84(4): 379-412. DOI: http://dx.doi.org/10.1037/0033-295X.84.4.379","Lane MA, Ingram DK, Roth GS. Nutritional modulation of aging in nonhuman primates. J Nutr Health Aging. 1999; 3 (2): 69-76. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10885801","Staddon JER. Adaptive behavior and learning. 2a Ed. Inglaterra: Cambridge University Press. 2016. DOI: https://doi.org/10.1017/CBO9781139998369"]}

Se pretende cumplir, los siguientes objetivos en este estudio: 1.- Estudiar si, en conejos, existe un patrón adaptativo de la secreción del páncreas exocrino a la grasa de la dieta, similar al descrito por nuestro grupo en carnívoros y omnívoros. 2.- Si existe esta adaptación, dar un primer paso en el estudio de los mecanismos implicados en ella, haciendo especial énfasis en la relación: composición de la grasa de la dieta y composición lipídica de las membranas celulares del páncreas exocrino, así como del contenido en enzimas de esta glándula. 3.- Conocer si la aterosclerosis inducida por la dieta afecta a la funcionalidad de la misma., Tesis Univ. Granada.

Antecedentes : la coccion de alimentos en horno microondas es una tendencia en aumento en la poblacion en general, sin que se tenga en cuenta el efecto sobre su calidad. Objetivo : evaluar el efecto del extracto de Bixa orellana sobre aceite de girasol durante el calentamiento en microondas. Materiales y metodos : aceite de girasol, con y sin la adicion de extracto de Bixa orellana 100 ppm, se sometio a calentamiento durante 12 minutos en horno microondas evaluandose sus propiedades fisicoquimicas a distintos intervalos de tiempo. Resultados : la adicion de Bixa orellana contribuye a conservar la calidad del aceite de girasol sometido al microondas durante los tres primeros minutos de calentamiento. A tiempos mayores, dadas las temperaturas alcanzadas, no se observa efecto protector. Conclusion : la adicion de 100 ppm de extracto de Bixa orellana en aceite de girasol permite contrarrestar la oxidacion durante tres minutos de calentamiento en microondas.

[ES] Las legumbres siempre han formado parte de las comidas familiares y han sido incluidas en mayor o menor medida en los menús diarios de todas ellas, y esto principalmente se debe a las grandes aptitudes a nivel nutricional que pueden aportar como por ejemplo, los altos valores en fibra, proteínas e hidratos de carbono de absorción lenta, así como de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos, sin olvidar además su bajo contenido en grasas y en azúcares simples; cualidades imprescindibles para una dieta equilibrada y que cada vez más se imponen como propiedades deseables de la materia prima en la industria de alimentos. En el presente trabajo, se ha abordado el estudio de la composición nutricional de trece variedades de legumbres procedentes de cultivo ecológico con el objetivo de tipificarlas y conocer cual es su potencial nutricional, así como poder medir su grado de aptitud como materia prima en la industria de alimentos para posibles productos elaborados. La procedencia original de las semillas estudiadas es diversa, así algunas proceden de países de Latinoamérica y de las cuales no existen extensos estudios previos que analicen los parámetros que en este trabajo se pretenden tener en cuenta, como por ejemplo es el caso del garbanzo negro. También hay otras variedades que son autóctonas y pueden tener un potencial importante, tanto en su consumo directo o como transformado. Para poder llevar a cabo este estudio, se realizaron una serie de determinaciones químicas para el análisis de la composición nutricional de dichas legumbres, más concretamente, se determinaron los principales parámetros que definen su calidad (grasas, fibra, nivel de antioxidantes, proteínas, minerales, humedad y cenizas) previo tratamiento de la muestra específico en cada caso. Los resultados obtenidos tras estas determinaciones, demuestran que las variedades sujetas al presente estudio, son aptas para su utilización en la industria agroalimentaria, más concretamente para procesos de extrusado y, además de esto, poseen un gran potencial antioxidante y un alto contenido mineral, características que proporcionan a estas legumbres potencial nutricional suficiente como para plantear la vuelta de las recetas tradicionales, con este alimento como elemento de peso y reducir el riesgo de enfermedades en países desarrollados y facilitar el acceso a nutrientes esenciales en países en vías de desarrollo., [EN] Pulses have always been part of family meals and have been included to a greater or lesser extent in the daily menus of all of them, and this is mainly due to the great nutritional skills that they can provide us, such as their large contribution of fiber, proteins and slow-absorbing carbohydrates, as well as minerals, vitamins and bioactive compounds, without forgetting also their low content of fats and simple sugars; essential qualities for a balance diet and that are that more and more are imposed as desirable qualities in the raw materials in food industry. In the present work, has been approach the study of the nutritional composition of thirteen varieties of pulses from organic farming in order to typify them and know which is their nutritional potential, as well as being able to measure their degree of aptitude as a raw material in the food industry for possible processed products. The original provenance of the seeds studied is diverse, so some come from Latin American countries and of which there are not extensive previous studies that analyze the parameters that in this work are intended to take into account, as for example the case of black chickpea. Also there are other varieties that are autochthonous and may have an important potential, both in direct consumption and as transformed product. In order to carry out this study, a series of chemical determinations will be made for the analysis of the nutritional composition of these legumes, more specifically, the main parameters that define their quality (fats, fiber, level of antioxidants, proteins, minerals, humidity and ash) after treatment of the specific sample in each case. The results obtained after these determinations, show that the varieties subject to the present study, are suitable for the agri-food industry, more specifically for extruded processes and, in addition to this, they have a great antioxidant potential and high mineral content, characteristics that provide these pulses enough nutritional potential to propose the return of traditional recipes, with this ingredient as an element of weight and reduce the risk of diseases in developed countries and facilitate access to essential nutrients in developing countries.

El objetivo general planteado para esta Tesis Doctoral ha consistido en evaluar el efecto de tres ingredientes funcionales, facilitados por la empresa mencionada, utilizando en una primera fase la rata Wistar (tanto normopeso como obesas inducidas por la dieta) y en una segunda, humanos sanos con normopeso. Todo este trabajo queda englobado en un objetivo global (en conjunción con otros centros de España), que consiste en el desarrollo de alimentos funcionales que ayuden a prevenir la obesidad (Proyecto PRONAOS)., Tesis Univ. Granada. Programa Oficial de Doctorado en: Nutricion Humana, Este estudio forma parte del proyecto PRONAOS, incluido en el programa CENIT (Consorcios Estratégicos Nacionales de Investigación Técnica), en el cual colaboran la empresa Biosearch Life y la Universidad de Granada

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición Se evaluaron los efectos de dos fuentes de ácidos grasos omega-3 y fibrato sobre el peso, características biométricas, análisis bioquímicos, deposición de grasa y expresión génica del PPARα en ratas Holtzamn inducidas a obesidad. El estudio tuvo una duración de 60 días dividida en dos fases (F): F1, 30 días de inducción a la obesidad; F2, 30 días de asignación de los tratamientos (T). En la segunda etapa, 35 ratas Holtzman macho fueron distribuidas aleatoriamente en 5 tratamientos con 7 repeticiones cada una: T1, dieta estándar (DE) + placebo; T2: dieta obesogénica (DO) + Placebo; T3: DO + aceite de pescado (0.5ml/kg peso); T4: DO + aceite de linaza (0.5ml/kg peso) y T5: DO + fibrato (100mg/kg peso). Al final de cada etapa se tomaron medidas biométricas y muestras de sangre para medir: perfil lipídico y nivel de glucosa. Al término del estudio se sacrificaron los animales, se tomaron muestras de hígado para el análisis de expresión génica, además de extraer tejido adiposo de cuatro diferentes secciones (abdominal, inguinal, perirenal y epididimal). Los datos obtenidos fueron sometidos al proceso ANOVA bajo el Diseño Completamente al Azar y la diferencia de medias se calculó con la prueba LSD utilizando el programa MINITAB. Al finalizar la F1 no se encontraron diferencias (P>0.05) para ninguna variable. Por otro lado, al término de la F2 se encontraron diferencias (P0.05); sin embargo, el aceite de pescado presentó el mayor valor. En conclusión, las dos fuentes de ácidos grasos omega-3 y el fibrato no generaron diferencias en ninguna variable biométrica, triglicéridos, glucosa y expresión relativa del PPARα pero sí a nivel C-HDL, grasa total, peso del hígado y consumo de alimento. The effects of two sources of omega-3 fatty acids and fibrate on biometric characteristics, biochemical analysis, fat deposition and gene expression of PPARα in Holtzamn rats induced to obesity were evaluated. The study divided into two phases (F): F1, 30 days of induction to obesity; F2, 30 days of allocation of treatments (T). In F2, 35 male Holtzman rats were randomly distributed into 5 treatments with 7 repetitions each: T1, standard diet (DE) + placebo; T2: obesogenic diet (DO) + Placebo; T3: DO + fish oil (0.5ml / kg weight); T4: DO + flaxseed oil (0.5ml / kg weight) and T5: DO + fibrate (100mg / kg weight). At the end of each phase, biometric measurements and blood samples were taken in order to determine lipid profile and glucose level. At the end of the study, the animals were euthanized then liver samples were taken for the analysis of gene expression and at the same time adipose tissue from four different sections (abdominal, inguinal, perirenal and epididymal) were extracted. The data obtained were subjected to ANOVA process under the Completely Randomized Design and the difference of means was determined with the LSD test using the MINITAB program. At the end of the F1, no differences were found (P> 0.05) for any measured variable. On the other hand, at the end of the F2, differences were found (P 0.05); however, fish oil presented the highest value. In conclusion, the two sources of omega-3 fatty acids and fibrate did not generate differences in any biometric variables, triglycerides, glucose and relative expression of PPARα but it did influenced (P

El continuo crecimiento de la población demanda una gran cantidad de servicios públicos como es el transporte, el cual en la ciudad de Toluca, involucra automóviles y autobuses. Los servicios requeridos por esos medios de transporte puede satisfacerse en establecimientos que generan una cantidad considerable de residuos. Los talleres de lavado y engrasado, por ejemplo, descargan agua residual oleosa al sistema de alcantarillado público, lo que representa un problema potencial, debido al aceite emulsificado y materia suspendida. Los efluentes de este tipo son tratados típicamente mediante procesos físicos o químicos. Los costos que asocian son una causa común para restringir su práctica. Los tratamientos de oxidación avanzada, una alternativa importante, pretenden la destrucción directa de contaminantes en solución acuosa. Dentro de los procesos avanzados se encuentra con los procesos electroquímicos, en los que se tiene que suministrar corriente eléctrica a electrodos que se sumergen en el líquido. Entre ellos podemos mencionar las técnicas de electrocoagulación y electrooxidación, además si son combinadas constituyen un poderoso sistema para depurar aguas residuales, independientemente de su fuente. Así pues en esta tesis se desarrollan los capítulos que la conformaron, en su versión final, los cuales se mencionan de manera resumida a continuación: El capítulo I presenta la problemática de las aguas residuales oleosas, el principio de la electrooxidación y electrocoagulación, la aplicación de esos métodos electroquímicos a las aguas residuales oleosas, la combinación de la electrocoagulación con la adsorción, además de los modelos de isotermas de equilibrio y cinéticos. El capítulo II formula la hipótesis y los objetivos. El capítulo III expone las etapas metodológicas esenciales con la experimentación realizada para el primer artículo relativo al tratamiento secuencial de electrocoagulación-electrooxidación. Así como el segundo artículo concerniente a la electrocoagulación asistida con la adsorción. El capítulo IV describe la evolución experimental y algunos resultados que, debido a límites de espacio, no se publicaron en el artículo “ A Combined Electrocoagulation-Electrooxidation Process for Carwash wastewater reclamation” en la revista indexada International Journal of Electrochemical Science. Adicionalmente del segundo artículo enviado a revisión, se explica por qué se elige la adsorción como alternativa a los procesos de oxidación avanzada y se resume el orden en el cual los modelos de isotermas de equilibrio y cinéticos ajustaron mejor los datos. El capítulo V reseña las conclusiones de ambos artículos, en modo independiente. Los anexos se localizan después del capítulo V: A.1 Principio de funcionamiento SEM y EDX, A.2 Gráficas de los modelos de equilibrio y cinéticos de adsorción, A.3 Métodos para la determinación de parámetros. A.4 Constancias del congreso y estancia de investigación. CONACYT

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2017 Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son un problema creciente a nivel mundial. La mayoría de los factores de riesgo determinantes de estas enfermedades están relacionadas a la alimentación. Por lo tanto, las estrategias para mejorar la calidad de los alimentos apuntan a reducir el consumo de niveles de carbohidratos simples y de grasas saturadas, como también la incorporación de ingredientes saludables en los alimentos que forman parte de la dieta diaria. Las galletitas o galletas son productos cuyo consumo se distribuye a lo largo del mundo. Sus principales ingredientes son la harina de trigo, el azúcar y la grasa que, combinados en diferentes proporciones, dan lugar a una amplia gama de texturas y sabores. En la Argentina, las galletitas dulces son de consumo masivo, fundamentalmente en niños, y se encuentran en el segundo lugar entre los productos de panificación más consumidos. El alto contenido de azúcar y grasa, hacen que sean productos poco saludables. En función de esto, las mejoras nutricionales que se logren sobre las galletitas dulces tendrán un alto impacto sobre la salud de la población. Sin embargo, las variaciones en las formulaciones generan cambios en el comportamiento de las masas durante los procesos de laminación, formación de las piezas y horneado, los que a su vez repercuten en la calidad de los productos horneados y pueden llevar a la pérdida de aceptabilidad por parte de los consumidores. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales de las masas de galletitas con reducción en los niveles de grasa y de azúcar e incorporación de fibras alimentarias y pulpas de frutas, y su relación con la calidad tecnológica y sensorial de los productos horneados. En una primera etapa se realizó una caracterización del sistema mediante el análisis de la función de los ingredientes principales de la masa de las galletitas y su interacción con el entorno. Se profundizó en el impacto que produce la reducción de grasa y azúcar sobre las propiedades de las masas y las galletitas. Quedó demostrado que tanto la reducción de la grasa como el azúcar modificaron las propiedades de las masas y repercutieron negativamente en la calidad la galletita. Sin embargo, fue posible lograr productos de una calidad aceptable, reduciendo estos ingredientes hasta un determinado nivel. En la siguiente etapa del estudio, se trabajó en la incorporación de fibras alimentarias con diferentes características físico-químicas. Esto resultó en cambios de las propiedades reológicas de las masas, la calidad de las galletitas y sus características nutricionales y sensoriales. Sin embargo, el grado del efecto dependió del tipo de fibra utilizada y el nivel de sustitución de harina. La incorporación de inulina impartió características particulares a la masa de galletitas lo que tuvo un efecto mejorador en la calidad de las galletitas. La fibra de avena mostró efectos opuestos y afectó negativamente la calidad de las piezas horneadas. La incorporación de almidones resistentes afectó levemente las propiedades de las masas y las galletitas. Seguidamente, se incorporó inulina en masas elaboradas con harinas de muy diversas características y se demostró que el efecto mejorador de la inulina va más allá de la calidad de la harina utilizada en la formulación, a pesar de que el grado del efecto fue variado y también dependió del nivel de sustitución y la calidad de la harina utilizada. Finalmente, en el último capítulo, se analizó el reemplazo parcial de grasa y azúcar, así como la incorporación de ingredientes que presentan un beneficio probado para la salud, como la fibra alimentaria y la pulpa de fruta. Estas variaciones en la formulación resultaron en cambios en las propiedades de las masas y la calidad de las galletitas. Se comprobó que la actividad antioxidante de las galletitas se incrementó por la incorporación de pulpas, como también la concentración y variedad de compuestos polifenólicos. Blanco Canalis, María Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Alvarez, Cecilia Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina. Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina. Lupano, Cecilia Elena Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Fidelio, Gerardo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Biológica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Química Biológica de Córdoba; Argentina.

Fatty acids profile in cooking oils has repercussions on human health. Objective: To determine fatty acids profile in cooking oils used at home, before frying. Materials and methods: 14 different commercial oil brands (from olive, canola, sunflower oil, and mixtures) were selected according to sells reported by a hypermarket in Medellín-Colombia. Fatty acids profile was determined by gas chromatography and differences between oils were analyses. Results: Compared with other brands, mixture oils had the highest percentage of saturated fatty acid (16,9±1,5%) (p=0,02); olive and canola oils the highest percentage of monounsaturated, 78,1±0,4% and 62,4±0,7% respectively(p=0,01); mixtureandsunflower oils hadthe highest percentage of polyunsaturated, 54,7±2, 4% and 52,4±5,2 respectively (p=0,02). Palmitic (saturated), oleic (monounsaturated), and linoleic acids (polyunsaturated) were the predominant fatty acids found in all oils. Canola oil had the highest content of α-linolenic acid (8,1±1,5%) (p=0,04), the biggest relation between unsaturated and saturated fatty acids (12,0±0,1%) (p=0,02), and the lowest relation between linoleic and linolenic acid (2,4±0,4%) (p=0,02). Range of trans fatty acid content was 0,9±0,9 to 1,8±1,3% without differences between brands (p=0,17). Conclusions: Canola oils had the best fatty acid profile based on: α-linolenic content, unsaturated/saturated ratio and linoleic/ linolenic acid ratio. RESUMEN: Antecedentes: el perfil de ácidos grasos en los aceites de cocina tiene repercusiones en la salud humana. Objetivo: determinar el perfil de ácidos grasos de algunos aceites de empleo casero, previo uso. Materiales y métodos: se seleccionaron14 marcas comerciales de aceites (oliva, canola, girasol y mezclas de aceites) según las ventas reportadas en un hipermercado de MedellínColombia. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía de gases y se analizaron las diferencias entre los tipos de aceites. Resultados: comparando los tipos de aceites presentó mayor porcentaje de ácidos grasos saturados la mezcla de aceites (16,9±1,5%) (p=0,02), de monoinsaturados, oliva (78,1±0,4%) y canola (62,4±0,7%) (p=0,01) y de poliinsaturados, mezclas (54,7±2,4%) y girasol (52,4±5,2) (p=0,02). En todos los aceites los ácidos grasos predominantes fueron: de saturados el palmítico, de monoinsaturados el oleico y de poliinsaturados el linoleico. El aceite de canola mostró mayor aporte de α-linolénico (8,1±1,5%) (p=0,04), mayor relación insaturados/saturados (12,0±0,1%) (p=0,02) y menor linoleico/linolénico (2,4±0,4%) (p=0,02). El aporte de trans varió entre 0,9±0,9 y 1,8±1,3% sin diferencias significativas (p=0,17). Conclusiones: el aceite con mejor perfil de ácidos grasos, por el mayor aporte de α-linolénico, mayor relación insaturados/saturados y menor linoleico/linolénico fue el de canola.

Resumen El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios, afecta el peso corporal y la salud. La ingesta de grasa total se relaciona con el índice de masa corporal (IMC) y el perfil lipídico, por tanto la reducción de su consumo disminuye el peso, el IMC, el colesterol total (CT) y el colesterol LDL. La alteración del perfil lipídico es un factor de riesgo para sufrir enfermedades cardiocerebrovasculares; los ácidos grasos trans (AGT) y ácidos grasos saturados (AGS) se consideran factor de riesgo para algunos tipos de cáncer. La reducción del consumo de grasa saturada puede presentar un efecto protector para eventos cardiovasculares. Además, la disminución del consumo de AGS y el aumento de ácidos grasos monosaturados y poliinsaturados puede reducir el colesterol LDL. La normativa regulatoria del contenido de nutrientes de los alimentos debe ser priorizada con medidas eficaces que protejan la salud del consumidor; es así como varios países cuentan con regulaciones sobre el contenido de grasas. Además, se han realizado acciones exitosas en salud pública como la implementación de diferentes tipos de aceite y acciones educativas con el fin de lograr el consumo de alimentos más saludables. Abstract The excessive consumption of high-fat foods and a sedentary lifestyle affect body weight and health. The overall fat intake relates to the body mass index (BMI) and the lipid profile; therefore, reducing fat intake helps reducing body weight, BMI, total cholesterol and LDL-cholesterol. Lipid profile variation is a risk factor for cerebrovascular diseases; trans-unsaturated fatty acids and saturated-fatty acids are considered to have influence on certain types of cancer. Reduction in saturated fat intake may have a protective effect on cardiovascular events. Additionally, reducing the intake of saturated fatty acids and increasing mono-unsaturated and poly-unsaturated fatty acids can lower LDL cholesterol. The regulatory dispositions regarding nutrient contents must be prioritized considering effective measures to protect consumer health with this idea in mind, some countries have regulations on fat content. Furthermore, successful actions in public health have been taken, such as the implementation of different types of oils and educational campaigns to achieve the consumption of healthier foods.

Resumen Objetivo: Capacitar personal de servicios de alimentación comercial sobre el manejo de las grasas residuales, con énfasis en el daño que ocasionan a la salud pública, nutrición del consumidor y al ambiente. Metodología: Se desarrollan tres capacitaciones, que inician con un diagnóstico sobre el manejo de las grasas residuales a una muestra aleatoria de 80 dueños o concesionarios de servicios de alimentación comercial de la Municipalidad de Montes de Oca. Los resultados permiten establecer los contenidos de la capacitación, los cuales se basan en las pautas para freír los alimentos y la eliminación adecuada de la grasa residual. Resultados: Se capacitan 70 personas de 22 negocios. Hay cambios en la frecuencia de uso, filtrado y almacenamientos de los aceites. Conclusión: La educación brindada produjo cambios positivos en favor de la salud, pero se requiere actividades de actualización periódicas. Abstract Objective: Train personnel of food service business on the management of waste fat, with an emphasis on damage caused to public health, consumer and environment nutrition. Methodology: Develop three training sessions, starting with a diagnosis on the management of waste fats to a random sample of 80 owners or licensees of the municipality of Montes de Oca commercial food service. The results allow to establish the contents of the training, which is based on guidelines for frying food and proper disposal of residual grease. Results: 70 people of 22 business are trained. There are changes in the frequency of use, filtering and storage of oils. Conclusion: That provided education produced positive changes in health, but requires periodic update activities.

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios, afecta el peso corporal y la salud. La ingesta de grasa total se relaciona con el índice de masa corporal (IMC) y el perfil lipídico, por tanto la reducción de su consumo disminuye el peso, el IMC, el colesterol total (CT) y el colesterol LDL.La alteración del perfil lipídico es un factor de riesgo para sufrir enfermedades cardiocerebrovasculares; los ácidos grasos trans (AGT) y ácidos grasos saturados (AGS) se consideran factor de riesgo para algunos tipos de cáncer. La reducción del consumo de grasa saturada puede presentar un efecto protector para eventos cardiovasculares. Además, la disminución del consumo de AGS y el aumento de ácidos grasos monosaturados y poliinsaturados puede reducir el colesterol LDL.La normativa regulatoria del contenido de nutrientes de los alimentos debe ser priorizada con medidas eficaces que protejan la salud del consumidor; es así como varios países cuentan con regulaciones sobre el contenido de grasas. Además, se han realizado acciones exitosas en salud pública como la implementación de diferentes tipos de aceite y acciones educativas con el fin de lograr el consumo de alimentos más saludables. The excessive consumption of high-fat foods and a sedentary lifestyle affect body weight and health. The overall fat intake relates to the body mass index (BMI) and the lipid profile; therefore, reducing fat intake helps reducing body weight, BMI, total cholesterol and LDL-cholesterol.Lipid profile variation is a risk factor for cerebrovascular diseases; trans-unsaturated fatty acids and saturated-fatty acids are considered to have influence on certain types of cancer. Reduction in saturated fat intake may have a protective effect on cardiovascular events. Additionally, reducing the intake of saturated fatty acids and increasing mono-unsaturated and poly-unsaturated fatty acids can lower LDL cholesterol.The regulatory dispositions regarding nutrient contents must be prioritized considering effective measures to protect consumer health with this idea in mind, some countries have regulations on fat content. Furthermore, successful actions in public health have been taken, such as the implementation of different types of oils and educational campaigns to achieve the consumption of healthier foods.

En esta grabación se describen la estructura, clasificación y nomenclatura de los triglicéridos, proporcionando ejemplos de dos de sus reacciones más importantes: transesterificación y saponificación., Introducción a la química orgánica en el primer curso de los grados de bioingenierías.

[ES] La insuficiencia pancreática es una manifestación clínica que se caracteriza por la incapacidad del páncreas de liberar suficiente enzima pancreática al intestino delgado produciéndose una malabsorción de los macronutrientes, y en especial de las grasas. El tratamiento actual consiste en la ingesta de un suplemento enzimático de pancreatina (kreon®) por vía oral, en función del peso del individuo. Sin embargo existen una serie de factores relativos al alimento (matriz, tipo de grasa, etc), así como extrínsecos al mismo (pH intestinal, concentración biliar, tipo de procesado, etc) que pueden influir en la digestibilidad de las grasas. En el presente trabajo se ha utilizado un modelo in vitro de digestión gastrointestinal para analizar la eficacia de distintas dosis de kreon® (0-4000 UL/ g grasa) sobre la extensión de la lipólisis y proteólisis en muestras de huevo procesado (escalfado, cocido y en tortilla) y condiciones fisiológicas variables de la etapa duodenal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mM). Los resultados mostraron que la hidrólisis de lípidos y proteínas aumentó conforme lo hizo la dosis de kreon® alcanzándose valores del 100 %, para la mayor concentración de kreon® en el huevo escalfado y condiciones duodenales de pH 6 y [bilis] 1 mM. En cambio, los macronutrientes del huevo cocido y de la tortilla, resultaron ser menos digeribles con unos porcentajes máximos de proteólisis del 60 % en ambos casos, y del 42 % y 62 % de lipólisis en tortilla y huevo cocido, respectivamente. Finalmente, el aumento del pH y concentración biliar para una concentración de kreon® de 2000 UL / g grasa, mejoró la actividad enzimática del kreon® en la digestibilidad de las grasas de la tortilla y del huevo cocido, obteniéndose valores de lipólisis mayores (75-100 %) a pH 7 y concentración biliar 10 mM respectivamente., [EN] Pancreatic insufficiency is a clinical manifestation characterized by the inability of the pancreas to release enough pancreatic enzyme into the small intestine, producing malabsorption of macronutrients and especially of fats. Current treatment involves the oral intake of an enzymic supplement of pancreatin (kreon®), which dosage depends on the weight of the individual. However, there are a number of factors related to food (matrix, type of fat, etc) as well as extrinsic to it (intestinal pH, bile concentration, type of processing, etc.) that can influence the digestibility of fats. In this study, an in vitro model of gastrointestinal digestion has been used to analyze the effectiveness of different doses of kreon® (0-4000 UL / g fat) on the extent of lipolysis and proteolysis in samples of processed egg (poached, boiled and omelet) and variable physiological conditions of the duodenal phase (pH 6/7; [bile] 1/10 mM). The results showed that the hydrolysis of lipids and proteins increased as the kreon® dose did, reaching values of 100 % in the poached egg for the highest concentration of kreon® and duodenal conditions pH 6, [bile] 1 mM. Instead, the macronutrients in boiled egg and omelet, resulted to be less digestible reaching a maximum proteolysis percentage of 60 % in both cases, and 42 % and 62 % of lipolysis in omelet and boiled egg, respectively. Finally, an increase of pH and bile concentration with a constant concentration of 2000 kreon® UL / g fat, improved the kreon® enzymic activity on fat digestibility for omelet and boiled egg, reaching higher values of lipolysis (75 -100 %) at pH 7 and 10 mM bile, respectively., [CA] La insuficiència pancreàtica és una manifestació clínica que es caracteritza per la incapacitat del pàncrees d'alliberar suficient enzim pancreàtica a l'intestí prim, produint-se una malabsorció dels macronutrients, i especialment dels greixos. El tractament actual consisteix en la ingesta d'un suplement enzimàtic de Pancreatina (kreon®) per via oral, en funció del pes de l'individu. No obstant això, existeixen una sèrie de factors relatius a l'aliment (matriu, tipus de greix, etc), així com extrínsecs al mateix (pH intestinal, concentració biliar, tipus de processat, etc.) que poden influir en la digestibilitat dels greixos. En el present treball s'ha utilitzat un model in vitro de digestió gastrointestinal per analitzar l'eficàcia de diferents dosis de kreon® (0-4000 UL / g greix) sobre l'extensió de la lipòlisi i proteòlisi en mostres d'ou processat (escalfat, cuit i en truita) i condicions fisiològiques variables de l'etapa duodenal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mm). Els resultats van mostrar que la hidròlisi de lípids i proteïnes va augmentar segons el va fer la dosi de kreon®, aconseguint-valors del 100 %, per a la major concentració de kreon® en l'ou escalfat i condicions duodenals de pH 6 i [bilis] 1 mM. En canvi, els macronutrients de l'ou cuit i de la truita, van resultar ser menys digeribles amb uns percentatges màxims de proteòlisi del 60 % en els dos casos, i el 42 % i el 62 % de lipòlisi en truita i ou cuit, respectivament. Finalment, l'augment del pH i concentració biliar per a una concentració de kreon® de 2000 UL / g greix, va millorar l'activitat enzimàtica del kreon® en la digestibilitat dels greixos de la truita i l'ou cuit, obtenint-se valors de lipòlisi majors (75 -100 %) a pH 7 i concentració biliar 10 mM respectivament.

Los estudios de asociación genómica (GWAS) llevan consigo un algo costo monetario, y a su vez requieren algoritmos complejos de análisis de información que consumen tiempo y memoria computacional. En este sentido, el objetivo principal de esta tesis es presentar un esquema de genotipado apropiado para poblaciones cruza, junto con un algoritmo eficiente para GWAS de caracteres complejos productivos. Inicialmente, se presenta un esquema de genotipado que maximiza la exactitud de imputación de genotipos en alta densidad (HD) a partir de paneles de baja densidad (LowD), reduciendo el costo de genotipificación. Posteriormete, se propone un algoritmo que facilita identificar regiones genómicas que explican parte de la variabilidad de un carácter, reduciendo la tasa de falsos positivos, el tiempo de cálculo y el requerimiento de memoria RAM. De igual manera, el algoritmo evalúa segmentos candidatos a partir de las posiciones detectadas significativas y calcula la fracción de la varianza aditiva total explicada por cada segmento. Finalmete se presentan estudios de asociación para características de crecimiento y deposición de grasa, empleando el algoritmo propuesto junto con genotipos imputados en HD. La implementación de dicho algoritmo permite identificar regiones significativas relevantes y genes candidatos que explican parte de la variación de los caracteres evaluados. En conclusión, la tesis propone un enfoque estructurado, práctico y eficiente para la realización de GWAS de caracteres complejos aplicado en poblaciones experimentales con fines productivos.

Deep-fry is one of the simples food cooking process that is used mainly to prepare potatoes. This cook method consist to heat comestible oil at 160 to 180°C, at this temperature food fried like potatoes gets “crust” and develop a good taste. During the fry process food composition may change according to the type of food as well as the frying method applied. Food modification occur mostly in total cholesterol, fat content and also fatty acids composition, even though, most of the vitamins are retained in fried food, some unlike changes occur in high carbohydrates food content such as cholesterol oxidation and acryl amides formation that are related to cardiovascular diseases. RESUMEN: La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, que dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los alimentos ricos en ésta, con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relación al contenido de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol cuando se fríen alimentos de origen animal o en grasa animal, y formación de acrilamidas, ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cáncer.