Mucílago de semillas de chía como sustituto de grasas convencionales en galletas

[ES] Las galletas son ampliamente consumidas por la población, más si cabe por el sector infantil. Sin embargo, son productos con un alto contenido en grasas, mayoritariamente con alto valor calórico y poco saludables. Por contra, la sociedad actual cada vez está más concienciada con los efectos de la alimentación sobre la salud, priorizando el consumo de alimentos bajos en azúcares y grasas, así como ricos en fibra, proteínas, vitaminas, etc. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad del mucílago de semillas de chía como sustituto de las grasas convencionales para elaboración de galletas. Para ello, se optimizaron las condiciones de extracción y secado del mucílago para obtener un elevado rendimiento en mucílago seco en términos de contenido en agua y proteínas. Se formularon galletas sustituyendo total o parcialmente la grasa por mucílago seco rehidratado, caracterizándose sus propiedades ópticas, mecánicas, actividad de agua y contenido de agua y proteínas. Además, se llevó a cabo una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de las diferentes formulaciones. La sustitución de hasta un 50% de aceite por mucílago rehidratado no modificó las propiedades tecnológicas de las galletas (humedad, actividad de agua y propiedades ópticas), aumentando el contenido proteico del producto, por lo que podría ser una alternativa para mejorar el perfil nutricional de las galletas tradicionales. Sin embargo, la menor dureza de esta formulación fue el factor más decisivo que determinó la menor intención de compra por parte del panel de catadores. Debería estudiarse la mejora de este parámetro optimizando las condiciones de horneado (mayor tiempo y/o temperatura) para aumentar la salida de agua de la masa.
[EN] The biscuits are widely consumed by the population, especially by the children's sector. However, they are high caloric and unhealthy products due to their high fat content. In contrast, today's society is increasingly aware of the effects of food on health, prioritizing the consumption of low-sugar, low-fat products and rich in fiber, proteins, vitamins, etc. The objective of this work was to evaluate the potentiality of chia seed mucilage as a substitute for conventional biscuit fats. For that, the extraction and drying conditions of the mucilage were optimized in terms of water and protein content. Biscuits were formulated replacing all or part of the fat by rehydrated dry mucilage, characterizing its optical and mechanical properties, water activity and water and protein content. In addition, a sensory evaluation was carried out to determine the acceptability of the different formulations. The substitution of up to 50% of oil by rehydrated mucilage did not modify the technological properties of cookies (moisture, water activity and optical properties), increasing the protein content of the product, so it could be an alternative to improve the nutritional profile of the traditional cookies. However, the lower hardness of this formulation was the most decisive factor that determined the lowest purchase intention of the panel of tasters. The improvement of this parameter should be studied optimizing the baking conditions (longer time and / or temperature) to increase the water output of the dough.