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Ozone has been widely used in the food industry as an effective antimicrobial agent. in this study the possibilities of using ozone in table olive preservation was investigated for the first time. For this purpose, the Domat variety of table olives was processed according to the Spanish style and treated with aqueous ozone for 5, 10, and 20 minutes at 0.5, 1, 2 and 4 ppm. the effects of ozonation on the microbiological, physical and sensory characteristics of the table olives were evaluated during the storage period (up to 180 days). the pH, color and firmness of the ozone treated table olives showed higher stability. Statistically significant reductions in the total bacteria and yeast/mould counts were obtained (p < 0.05). Enterobacteriaceae and Escherichia coli were not found in the samples. After 60 days of storage the control samples (ozone untreated olives) obtained low values for sensory analysis, and did not meet market requirements. the results indicate that treating green table olive with ozon (1 ppm concentration) for 10 min in aqueous form reduces the microbial population without any negative effects on the firmness, color (L*, a* b*) or sensory attributes of the table olives., TAGEM (General Directorate of Agricultural Research and Policies) [TAGEM/HSGYAD/13/A057P01/21]; TAGEMGida Tarim ve Hayvancilik Bakanligi, This work was supported by TAGEM (General Directorate of Agricultural Research and Policies) under project number TAGEM/HSGYAD/13/A057P01/21. the authors would like to thank TAGEM for the financial support of the research project, to the panelists of the Olive Research Institute's Tasting Panel for the voluntary contribution and Teknozon Ozone Systems Environmental Technologies Electric Electronic Machinery Industry and Trade Limited Company for supplying the ozone generator.

The tocopherol contents of refined soybean oil with the addition of rosemary, oregano, garlic, annatto seeds and TBHQ was evaluated during storage at 25 °C and 35 °C for twelve months, in comparison with a control soybean oil without the antioxidant addition. The method proposed to assess the tocopherol content was validated and the uncertainty estimation was determined. The method presented adequate linearity and precision, accuracy between 93% and 103% and expanded uncertainty of 2%. The contents of α-, γ- and δ-tocopherols of all the tested soybean oils remained constant during the storage at 25 °C and 35 °C regardless of antioxidant addition, while β-tocopherol content decreased. The addition of a mixture of rosemary, oregano, garlic and annatto seeds increased the concentration of γ- and δ-tocopherol. The oil with spices presented a similar behavior to that of the oil with the addition of TBHQ.La concentración de tocoferoles en aceite de soja refinado (muestra control), aceite de soja adicionado de romero, orégano, ajo, semilla de achiote y TBHQ fueron cuantificados durante el almacenamiento durante 12 meses a 25°C y 35°C. El método propuesto para medir tocoferoles fue validado y determinada la incertidumbre. Este método presentó linealidad y precisión adecuadas, exactitud entre 93% y 103% además de una incertidumbre expandida de 2%. Las cantidades de α-, γ- y δ-tocoferol en el aceite de soja refinado, aceite de soja adicionado de condimentos y aceite de soja adicionado con TBHQ se mantuvieron constantes durante el almacenamiento a 25°C y 35°C con excepción del β-tocoferol el cual disminuyó. El aceite de soja adicionado de condimentos (romero, orégano, ajo, y semilla de achiote) presentó mayores concentraciones de γ- y δ-tocoferol en comparación con el aceite de soja refinado utilizado como control. El aceite de soja adicionado de condimentos presentó un comportamiento semejante al aceite de soja adicionado de TBHQ.

The influence of industrial oilseed extraction methods on the quality and stability of crude sunflower oil (pre-pressed, solvent-extracted, full-pressed and mixed oils) was studied by means of the determination of free fatty acids, peroxide value, color value, iron, phosphorus, total and individual tocopherol contents, their stability against oxidation (Rancimat induction time) and the fatty acid composition with special emphasis on trans fatty acids. In addition, these crude oils were stored for a period of four months at 40 ± 2°C and analyzed at monthly intervals for free fatty acids, peroxide value, and Rancimat induction time to evaluate their storage stability. The results revealed that the crude sunflower oils obtained by the full-pressed extraction method had worse quality and stability parameters than the crude oils obtained by other extraction methods. Tocopherol content showed a drastic decrease with full-pressed extraction. Also, the crude sunflower oils obtained by the full-pressed extraction presented a higher total trans fatty acid content than the others. On the contrary, the solvent extraction method influenced the phosphorus and iron contents more than the others. The results indicated, however, that pre-pressing the oil appeared to be better than other methods. This study suggests that it is absolutely necessary for the vegetable oil industry to reevaluate the full pressing method as well as the solvent extraction conditions used for sunflowerseeds in order to retain both nutritive value and oxidative stability.La influencia de los métodos industriales de extracción de semillas oleaginosas sobre la calidad y la estabilidad de aceites crudos de girasol (pre-prensado, extraídos con disolventes, prensado completo y mezclas de aceites) se ha estudiado mediante la determinación de los ácidos grasos libres, índice de peróxidos, valor del color, hierro, fósforo, contenido de tocoferoles totales e individuales, así como su estabilidad frente a la oxidación (tiempo de inducción mediante Rancimat), y composición en ácidos grasos, con especial énfasis en los ácidos grasos trans. Además, estos aceites crudos fueron almacenados durante un período de cuatro meses a 40 ± 2°C y se analizaró mensualmente la acidez, índice de peróxidos, y el tiempo de inducción Rancimat para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. Los resultados revelaron que los aceites de girasol sin refinar y obtenidos mediante extracción completa tenían peor calidad y peores parámetros de estabilidad que los aceites crudos obtenidos por otros métodos de extracción. El contenido de tocoferoles mostró una disminución drástica con la extracción completa mediante presión. Además, los aceites de girasol sin refinar obtenidos mediante extracción completa presentaron un mayor contenido total de ácidos grasos trans que los otros. Por el contrario, el método de extracción mediante solvente influyó más que el resto sobre los contenidos de fósforo e hierro. Los resultados indican, sin embargo, que el aceite de pre-prensado resultó ser mejor que los demás. Este estudio sugiere que en la industria de aceites vegetales se hace absolutamente necesario reevaluar las condiciones de una extracción completa mediante presión y también la extracción con disolvente para la obtención de los aceites de girasol, tanto para conservar el valor nutritivo como la estabilidad oxidativa.

The aim of this work was to study how the delay time between harvesting and processing affects the physicochemical and nutritional parameters of Racimilla olive (Olea europaea L.) oil. The physicochemical parameters (titratable acidity, peroxide value, coefficients of specific extinction and pigments content) changed remarkably. The nutritional parameters such as fatty acids profile, total phenols and vitamin E also suffered a change with the delay in processing. Physicochemical and nutritional parameter modifications were detrimental to olive oil quality. In conclusion, a delay in processing after harvesting is not efficient to preserve the physicochemical and nutritional quality of the olive oil from the Racimilla variety.El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.

The aim of this work was to study how the delay time between harvesting and processing affects the physicochemical and nutritional parameters of Racimilla olive (Olea europaea L.) oil. The physicochemical parameters (titratable acidity, peroxide value, coefficients of specific extinction and pigments content) changed remarkably. The nutritional parameters such as fatty acids profile, total phenols and vitamin E also suffered a change with the delay in processing. Physicochemical and nutritional parameter modifications were detrimental to olive oil quality. In conclusion, a delay in processing after harvesting is not efficient to preserve the physicochemical and nutritional quality of the olive oil from the Racimilla variety. El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.

The aims of this study were to develop new snack foods prepared from deep frying whole chickpeas and evaluating the properties and storage stability of the new products. The most remarkable results found were: moisture content (3.48–9.19%), water activity (0.1833–0.5936), hardness (3243–4056 g), L (42.01–65.79), a* (10.56–19.24), b* (30.80–42.20), free fatty acidity (0.2195–0.3467%), pero xide value (3.167–5.25 meq O2·kg−1), total phenolic (22.34–37.34 mgGA·100g−1 chickpea), antioxidant capacity (6.53–31.61 mmol Trolox·100g−1 chickpea), absorbed fat (13.46–13.92%), and caloric value (453.17–488.49 kcal·100g−1 chickpea). Hexanal, 2,5-dimethylpyrazine, nonanal, benzaldehyde, p-cymene, and carvacrol were the major volatile compounds determined. The color, hardness, moisture content, water activity, free fatty acids, and peroxide value of the products were monitored for three months at room temperature. Consumer acceptance tests were conducted to reveal the changes which occurred during the storage period. All the products developed and evaluated in this study show potential in the market and industry, with the plain type being the preferred product.Los objetivos de este estudio fueron el desarrollo de nuevos aperitivos elaborados mediante fritura de garbanzos enteros y la evaluación de las propiedades y estabilidad de los nuevos productos durante el almacenamiento. Los resultados mas destacados fueron: contenido de humedad (3,48–9,19%), actividad de agua (0,1833–0,5936), dureza (3243–4056 g), L (42,01 a 65,79), a* (10.56–19,24), b* (30,80–42,20), ácidos grasos libres (0,2195–0,3467%), índice de peróxido (3,167 a 5,25 meq O2·kg −1), fenoles total (22,34–37,34 mgGA·100g−1 garbanzo), capacidad antioxidante (6.53– 31.61 mmol Trolox·100 g−1 garbanzos), grasa absorbida (13,46–13,92%), y el valor calórico (453,17 a 488,49 kcal·100 g−1 de garbanzos). Además, los componentes volátiles más importantes determinados son: hexanal, 2,5- dimetilpirazina, nonanal, benzaldehído, p-cimeno, y carvacrol. De igual forma, el color, la dureza, el contenido de humedad, la actividad de agua, la acidez libre, y el índice de peróxidos de los productos se controlaron durante tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Además, se llevaron a cabo pruebas de aceptación de consumidores para determinar los cambios durante el período de almacenamiento. Todos los productos desarrollados y evaluados en este estudio tienen un nuevo e importante potencial en el mercado y la industria, siendo el producto más deseado y preferido el de tipo natural.

Three types of table olives–green, kalamata and black- were prepared from Memecik variety olives, chemical composition and nutritive values were examined during the processing and storage. Data are provided for moisture, oil and its fatty acid composition, crude fiber and protein, total and reducing sugars, sodium chloride and ash, titratable acidity, pH value and some minerals in table olive flesh samples.The caloric values of three types of olives were calculated by using the content of protein, carbohydrates and oil. Results for three types of table olives obtained during processing and storage are discussed in detail. Tres tipos de aceitunas de mesa–verdes estilo español, negras naturales estilo kalamata y negras naturales – fueron preparadas a partir de aceitunas de la variedad Memecik y su composición química y valor nutritivo fue analizado durante su procesado y almacenamiento. Se determinaron: la humedad, la grasa y su composición en ácidos grasos, la fibra cruda y proteína, los azúcares totales y reductores, el cloruro sódico y la ceniza, la acidez, el pH y algunos minerales en muestras de pulpa de aceituna de mesa. El valor calórico de los tres tipos de aceitunas fueron calculados a partir del contenido en proteína, hidrato de carbono y grasa. Todos los resultados obtenidos durante el procesado y almacenamiento para los tres tipos de aceitunas de mesa son discutidos minuciosamente.

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40ºC and -23ºC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for «strange» odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40ºC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40ºC.Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40ºC y –23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.

Middle sized buds of Capparis spinosa L. var. spinosa and Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.) Heywood collected from wild plants were pickled for two months. The buds after the fermentation were processed in 10% and 20% brines. Storage stability of the fermented capers was determined by physical, chemical and microbiological analysis at certain interval in 10 and 20% old or fresh brines 180 days. Storaged in 10% and 20% old or fresh brines for 180 days of pickled buds of both species maintained the product quality in all samples. Acidity was higher in old brine during storage. Lactic acid bacteria (LAB) growth was observed only in 10% fresh brine, it decreased from initial and 30 days at C. ovata and C. spinosa, respectively. C. spinosa, compared with C. ovata was desirable due to low sediment and more firm texture. During storage of buds in fresh brines, sediment and off-flavour were not observed for both species. Pickled products can be stored in fresh brine long-term containing at least 10% salt concentration.Se encurtieron durante dos meses botones florales de tamaño intermedio de Capparis spinosa L. var. spinosa y Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss) recogidos de plantas silvestres. Las alcaparras después de la fermentación se conservaron en salmueras del 10% y 20%. Las alcaparras fermentadas fueron mantenidas durante 180 días en salmueras usadas o recién preparadas (frescas) del 10 y 20%, determinándose a intervalos la estabilidad durante la conservación por análisis físicos, químicos y microbiológicos. La calidad del producto se mantuvo en todas las muestras de alcaparras fermentadas durante los 180 días, tanto en 10% como en 20% y en salmueras usadas o frescas. La acidez durante la conservación fue mayor en salmueras usadas. El crecimiento de bacterias del ácido láctico se observó sólo en salmueras frescas del 10%, decreciendo desde el valor inicial en el caso de C. ovata y desde los 30 días para C. spinosa. Debido al escaso sedimento y a la textura más firme, C. spinosa fue preferida a C. ovata. Durante el almacenamiento en salmueras frescas, no se observó formación de sedimentos ni pérdida de flavor en ninguna de las especies. Los productos encurtidos pueden ser almacenados durante un largo período en salmueras frescas que contengan al menos un 10% de concentración salina.

WOS: 000085330500004, Middle sized buds of Capparis spinosa L. var. spinosa and Capparis ovata Desf. var, canescens (Coss.) Heywood collected from wild plants were pickled for two months. The buds after the fermentation were processed in 10% and 20% brines. Storage stability of the fermented capers was determined by physical, chemical and microbiological analysis at certain interval in 10 and 20% old or fresh brines 180 days. Storaged in 10% and 20% old or fresh brines for 180 days of pickled buds of both species maintained the product quality in all samples. Acidity was higher in old brine during storage. Lactic acid bacteria (LAB) growth was observed only in 10% fresh brine, it decreased from initial and 30 days at C. ovata and C. spinosa, respectively. C, spinosa, compared with C. ovata was desirable due to low sediment and more firm texture. During storage of buds in fresh brines, sediment and off-flavour were not observed for both species. Pickled products can be stored in fresh brine long-term containing at least 10% salt concentration.

4 páginas, 3 figuras, 1 tabla., [ES] Durante la campaña 1993-94, un total de 1.003.351 Kg. de aceitunas (Olea europaea, cvs. Blanqueta y Vülalonga) fueron almacenadas en una cámara frigorífica a 5 °C por un tiempo máximo de 18 días. El aceite virgen obtenido de estas aceitunas mostraba unos índices físico-químicos y una valoración sensorial dentro de los límites establecidos para el aceite de oliva virgen «extra». La frigoconservacion de la aceituna fiizo posible el trabajo a máximo rendimiento de la maquinaria de procesamiento durante 8 semanas, sin que se redujera apreciablemente la calidad del aceite virgen obtenido. Además, permite una mejor amortización de los equipos disponibles y, al requerir que el fruto se distribuya en cajas, contribuye en la racionalización de la manipulación postcosecha de la aceituna., [EN] During the 1993-94 season, a total of 1,003,351 Kg. of olive fruits {Olea europaea, cvs. Blanqueta y Villalonga) were stored in a cool room at 5 °C until a maximum time of 18 days. The virgin olive oil obtained from these fruits showed physical, chemical and sensorial indices inside the limits established for the «extra» virgin olive oil. The cool-storage of the olive fruits made possible a maximum yield in the processing machinery for 8 weeks without an appreciable lost of quality on the virgin olive oil obtained. It allows a better amortisation of the disposable equipments and, requiring the distribution of the fruit in boxes, contributes to the rationalisation of the olive fruit postharvest manipulation.

Mature and immature soybeans were stored for 6 months. Every month, soybeans were analysed for oil content, moisture percentage, acid value, peroxide value, fatty acid analysis, meal protein and urease activity in soybean meal. In addition, soybean samples were heated to different temperatures and times and the effect of heating on dehulling was studied. Finally control charts of acid and peroxide values were constructed and discussed.Soja madura e inmadura se almacenó durante seis meses. Mensualmente, la soja fue analizada por su contenido en aceite, porcentaje de humedad, índice de acidez, índice de peróxido, análisis de ácidos grasos y, proteína y actividad ureásica en la harina de soja. Además, las muestras de soja se calentaron a diferentes temperaturas y tiempos, estudiándose el efecto del calentamiento sobre el descascarado. Finalmente, se construyeron y discutieron gráficas controles de índices de acidez y peróxido.

Bleached cottonseed oil, partially hydrogenated palm oil and margarine were packed in metal cans and white plastic bottles and stored for seven months at room temperature on side bench. Assessment of the stability of the oils towards flavour deterioration was reported. The deterioration of flavour developed from bleached cottonseed oil, partially hydrogenated palm oil and margarine was observed due to increase amount of aldehydes and ketones which play an important role in deterioration of the oils. From the results we found metal can offered suitable and better protection against deterioration than plastic package for cottonseed oil, partially hydrogenated palm oil. While plastic container was better for storing margarine and this is due to the presence of water and salt in margarine where they compose about 16% and 2% respectively.Aceite de semilla de algodón decolorado, aceite de palma parcialmente hidrogenado y margarina fueron envasados en latas metálicas y botellas de plástico blancas y almacenados durante siete meses a temperatura ambiente en estantes. Se relacionó la evaluación de la estabilidad de los aceites con la deterioración del flavor. La deterioración del flavor producida en aceite de semilla de algodón decolorado, aceite de palma parcialmente hidrogenado y margarina fue observada debido al aumento en la cantidad de aldehídos y cotonas que juegan un importante papel en la deterioración de los aceites. A partir de los resultados obtenidos se encontró que las latas metálicas ofrecieron una adecuada y mejor protección frente a la deterioración que los envases de plásticos para aceite de semilla de algodón y aceite de palma parcialmente hidrogenado. Por otra parte, los recipientes de plástico fueron mejores para el almacenamiento de margarina y esto es debido a la presencia de agua y sales en ella en una proporción del 16% y 2% respectivamente.

Bleached cottonseed oil, partially hydrogenated palm oil and margarine were stored in metal (tin) cans and white plastic (polyethylene) bottles with air in head space and served at room temperature during the whole period of investigation. The analytical techniques used to analyse these materials has been done at zero time storing (control), after four and seven months of storage. This study showed that storing oils in metal cans have better results than plastic packages specially for bleached cottonseed and hydrogenated oils.Aceite de semilla de algodón decolorado, aceite de palma parcialmente hidrogenado y margarina fueron almacenados en latas metálicas (estaño) y en botellas de plástico blanco (polietileno) con aire en el espacio de cabeza y a temperatura ambiente durante todo el período de investigación. Las técnicas analíticas usadas para analizar estos materiales fueron ensayados a tiempo cero de almacenamiento (control), y después de cuatro y siete meses de almacenamiento. Este estudio mostró que los aceites almacenados en latas metálicas tienen mejores resultados que los envases de plástico, especialmente para los aceites hidrogenados y de semilla de algodón decolorado.

Effect of different relative humidities (room, 10%, 46% and 97% R. H.) on the oil extracted from cottonseed stored for one year was studied. The oil extracted from recent non-stored cottonseed was used as a control. Moisture content and oil content in the seed and acid value, peroxide value and percentage gossypol in the oil were determined. The results obtained for the oil extracted from the seed stored under (room, 10% and 46% R. H.) showed a slight difference with the results obtained for the oil extracted from the non-stored conttonseed, while the results of the oil extracted from the seed stored under 97% R. H. showed a considerable difference. Fatty acids composition and unsaturated: saturated fatty acids ratio (U:S) were also evaluated in previous oils. Unsaturated fatty acids were decreased by storage. Accordingly U:S was also decreased. Effect of relative humidity during storage of the cottonseeds on refining and bleaching of the oil was also investigated. The oil of the cottonseed stored under (room, 10% and 46% R. H.) was satisfactorily refined and bleached, givining oils with good colour. While the oil of the cottonseed stored under 97% R. H. could not be satisfactorily refined and bleached. The oil was very dark in colour and did not response to refining and bleaching.Se ha estudiado el efecto de diferentes humedades relativas (ambiente, 10%, 46% y 97%) en aceites extraídos de semilla de algodón almacenada durante un año. Se utilizó como control el aceite extraído de semilla de algodón reciente no almacenada. Se determinó la riqueza grasa y humedad en la semilla y el índice de acidez, índice de peróxidos y el porcentaje de gosipol en el aceite. Los resultados obtenidos para el aceite extraído a partir de la semilla almacenada bajo las condiciones de humedades relativas (ambiente, 10% y 46%) mostraron una ligera diferencia con los resultados obtenidos para el aceite extraído a partir de semilla de algodón no almacenada, mientras los resultados del aceite extraído de semilla de algodón almacenada al 97% de humedad relativa mostraron una diferencia considerable. La composición en ácidos grasos y la relación ácidos grasos insaturados: saturados fue también evaluada en los aceites anteriores. Los ácidos grasos insaturados disminuyeron con el almacenamiento. Por consiguiente la relación ácidos grasos insaturados: saturados también disminuyó. Se investigó también el efecto de la humedad relativa durante el almacenamiento de la semilla de algodón sobre la refinación y decoloración del aceite. El aceite de semilla de algodón almacenado bajo las condiciones de humedades relativas (ambiente, 10% y 46%) fue refinado y decolorado satisfactoriamente, dando aceites con buen color. Mientras el aceite de semilla de algodón almacenado al 97% de humedad relativa no pudo ser refinado y decolorado satisfactoriamente. El aceite resultó de color muy oscuro y no respondió a la refinación y decoloración.

Sardine was stored at 0°C on ice during 16 days. During this time the fluorescent compounds formation was studied at different wavelength maxima in order to assert quality changes; fluorescence analyses were undergone on the aqueous and organic (lipids) phases resulting from the lipid extraction. Quality measures of lipid hydrolysis (free fatty acids content, FFA) and oxidation (conjugated diene formation and thiobarbituric acid, TBA, test) were also carried out. Traditional indexes of lipid damage did not assert deterioration in the case of advanced damage. Diene content reflected and increasing value till the day 9 of storage, and then a continuous decrease. Further, FFA content and TBA test showed the highest values on the day 13 of storage, followed by a slight decrease. An increase in fluorescence content was observed in most of the excitation/emission maxima studied (393/463 nm, 446/490 nm and 479/516 nm), at the time that others decreased (327/415 nm, specially); as an overall result, a relative increase in the maxima of higher wavelength was observed in comparison with the lower ones. The ratio between two of the fluorescence maxima analyzed (393/463 nm and 327/415 nm) exhibited an overall increase respect to the time of chilled storage. The study of this ratio in the aqueous extract showed a better correlation (r= 0,8533) than in the case of the organic one (r= 0,7457). From the present results, it is concluded that the interaction compounds determination by mean of their fluorescent properties is useful as a damage measure during the chilled storage. Durante 16 días se almacenaron sardinas en hielo. A lo largo de este tiempo se estudió la formación de compuestos fluorescentes a distintos máximos de longitud de onda de excitación/emisión con el fin de seguir las posibles variaciones de estos compuestos producidas al aumentar el tiempo de almacenamiento; las medidas de fluorescencia se realizaron sobre las fases acuosa y orgánica (lipídica) resultantes de la extracción de lípidos. Asimismo, estos análisis se compararon con medidas tradicionales de hidrólisis (contenido en ácidos grasos libres, AGL) y oxidación (contenido en dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico, TBA) lipídicas. Los índices clásicos de alteración lipídica no proporcionaron una buena medida del estado de alteración en el caso de encontrarse ésta en estado avanzado. Así, el contenido en dienos reflejó un valor creciente hasta el noveno día, produciéndose después un descenso paulatino. Por su parte, las medidas de AGL e índice de TBA mostraron su valor máximo el decimotercer día de almacenamiento, produciéndose posteriormente un ligero descenso. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento se producía un incremento en la fluorescencia de la mayoría de los máximos considerados (393/463 nm, 446/490 nm y 479/516 nm), mientras que otros tenían tendencia a disminuir (327/415 nm, especialmente); como resultado global se producía un incremento relativo de la fluorescencia de los máximos de mayor longitud de onda frente a los de menor longitud de onda. La relación entre dos de los máximos de fluorescencia estudiados (393/463 y 327/415) experimentó un incremento progresivo respecto al tiempo de almacenamiento de la muestra de sardina; el estudio de esta relación en la fase acuosa reflejó una mejor correlación (r= 0,8533) que en el caso de la fase orgánica (r= 0,7457). Con los resultados del presente trabajo se concluye que la medida de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes resulta útil como medida de la alteración durante el almacenamiento en estado refrigerado.

Sardine was stored at 0°C on ice during 16 days. During this time the fluorescent compounds formation was studied at different wavelength maxima in order to assert quality changes; fluorescence analyses were undergone on the aqueous and organic (lipids) phases resulting from the lipid extraction. Quality measures of lipid hydrolysis (free fatty acids content, FFA) and oxidation (conjugated diene formation and thiobarbituric acid, TBA, test) were also carried out. Traditional indexes of lipid damage did not assert deterioration in the case of advanced damage. Diene content reflected and increasing value till the day 9 of storage, and then a continuous decrease. Further, FFA content and TBA test showed the highest values on the day 13 of storage, followed by a slight decrease. An increase in fluorescence content was observed in most of the excitation/emission maxima studied (393/463 nm, 446/490 nm and 479/516 nm), at the time that others decreased (327/415 nm, specially); as an overall result, a relative increase in the maxima of higher wavelength was observed in comparison with the lower ones. The ratio between two of the fluorescence maxima analyzed (393/463 nm and 327/415 nm) exhibited an overall increase respect to the time of chilled storage. The study of this ratio in the aqueous extract showed a better correlation (r= 0,8533) than in the case of the organic one (r= 0,7457). From the present results, it is concluded that the interaction compounds determination by mean of their fluorescent properties is useful as a damage measure during the chilled storage.Durante 16 días se almacenaron sardinas en hielo. A lo largo de este tiempo se estudió la formación de compuestos fluorescentes a distintos máximos de longitud de onda de excitación/emisión con el fin de seguir las posibles variaciones de estos compuestos producidas al aumentar el tiempo de almacenamiento; las medidas de fluorescencia se realizaron sobre las fases acuosa y orgánica (lipídica) resultantes de la extracción de lípidos. Asimismo, estos análisis se compararon con medidas tradicionales de hidrólisis (contenido en ácidos grasos libres, AGL) y oxidación (contenido en dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico, TBA) lipídicas. Los índices clásicos de alteración lipídica no proporcionaron una buena medida del estado de alteración en el caso de encontrarse ésta en estado avanzado. Así, el contenido en dienos reflejó un valor creciente hasta el noveno día, produciéndose después un descenso paulatino. Por su parte, las medidas de AGL e índice de TBA mostraron su valor máximo el decimotercer día de almacenamiento, produciéndose posteriormente un ligero descenso. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento se producía un incremento en la fluorescencia de la mayoría de los máximos considerados (393/463 nm, 446/490 nm y 479/516 nm), mientras que otros tenían tendencia a disminuir (327/415 nm, especialmente); como resultado global se producía un incremento relativo de la fluorescencia de los máximos de mayor longitud de onda frente a los de menor longitud de onda. La relación entre dos de los máximos de fluorescencia estudiados (393/463 y 327/415) experimentó un incremento progresivo respecto al tiempo de almacenamiento de la muestra de sardina; el estudio de esta relación en la fase acuosa reflejó una mejor correlación (r= 0,8533) que en el caso de la fase orgánica (r= 0,7457). Con los resultados del presente trabajo se concluye que la medida de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes resulta útil como medida de la alteración durante el almacenamiento en estado refrigerado.

Changes produced in the lipid fraction of Little Tunny during canning in oil and in brine and during its subsequent storage were studied in order to compare the effect of both dipping procedures. The effect of the type of covering medium on both the total lipid composition and on the phospholipid fraction was determined. Canning in oil was shown to lead to certain changes in the composition of the final product, there being a decrease in the phospholipid and fatty acid (16:0,18:0, 20:4ω6, 20:5ω3, 24:1ω9 and 22:6ω) content of the total lipids. Furthermore, the presence of triglycerides in the oil used for canning leads to increases in some fatty acids (oleic and linoleic) in the samples. The lipid content of samples canned in brine were lower than initial values. This difference due to processing was not detected in samples canned in oil. The phospholipid study showed the presence of 1-O-alk-1-enyl-ether chains, the qualitative and quantitative composition of which was studied. The thermal treatment Involved in both dipping procedures provoked a sharp decrease in the plasmalogen content, while the polyunsaturated fatty acid composition was significantly lower ¡n the oil canned samples than in the raw samples. This decrease due to processing can be explained as an effect of the heat and of the extraction capacity of the oil.Se estudiaron los cambios producidos en la fracción lipídica de la bacoreta como resultado de su enlatado en dos modalidades distintas (aceite vegetal y salmuera) y su posterior almacenamiento. El efecto del medio de cobertura se estudió sobre la composición lipídica total y sobre la fracción fosfolipídica. La comparación de los dos tipos de enlatado demostró que la presencia del aceite de cobertura puede provocar modificaciones en la composición del producto final como el descenso del contenido de fosfolípidos y de numerosos ácidos grasos (16:0,18:0,20:4ω6, 20:5ω3, 24:ω9 y 22:6ω3) respecto a la composición lipídica total. Por otra parte, la presencia de triglicéridos procedentes del aceite de cobertura provoca que determinados ácidos grasos (oleico y linoleico) vean incrementadas sus proporciones en las muestras enlatadas en aceite. Las muestras enlatadas en salmuera mostraron un contenido lipídico inferior a las iniciales; esta diferenciación debida al proceso no se manifestó en las enlatadas en aceite. El estudio de los fosfolípidos mostró la presencia de cadenas del tipo 1-O-alqu-1-enil-éter, cuya composición cualitativa y cuantitativa se analizó. Como resultado del tratamiento térmico se observó en ambos tipos de enlatado un notable descenso en fosfolípidos del tipo plasmalógeno, al tiempo que la composición en ácidos grasos en los fosfolípidos mostró diferencias significativas entre las muestras iniciales y las enlatadas en aceite a nivel de ácidos grasos poliinsaturados; el descenso debido al procesamiento puede ser explicado como un efecto combinado del calor y la capacidad de extracción del aceite de cobertura.

A comparative study has been performed to examine the alterations occurring in sunflower seeds during their storage in an air atmosphere and in a nitrogen current. Two kinds of seeds with different moisture contents were used to examine the influence of this parameter: seeds from the Ukraine with about 5% humidity, and Spanish seeds (from the Central region), with about 12% humidity. The Ukrainian seeds stored in an air atmosphere were kept at 20°C in a room with about 50% humidity, while those stored in a nitrogen current were kept in the laboratory. The seeds with a high moisture content were stored in the laboratory irrespective of the storage atmosphere used. Samples of seeds were taken periodically, and their moisture content was analyzed as was the acidity, p-anisidine, k270 and k232 values and % polar compounds of their crude oil.Se ha estudiado comparativamente la evolución de la alteración entre almacenamiento con atmósfera de aire y con corriente de nitrógeno, empleando semilla de dos tipos, para estudiar igualmente la influencia de su humedad: semilla ucraniana, con humedad en torno al 5%, y semilla española (zona centro), con humedad superior al 12%. En el caso de semilla ucraniana, el almacenamiento se ha realizado en cámara del 50% de humedad y 20ºC para el caso del aire y en laboratorio para el almacenamiento con corriente de nitrógeno. La semilla de alta humedad ha sido conservada en el laboratorio, tanto para ambiente de aire como para la corriente de nitrógeno. A las muestras de semilla, tomadas periódicamente, se les realizaron análisis de humedad, mientras que al aceite crudo extraído de ellas se les realizaron análisis de grado de acidez, índice de p-anisidina, k270, k232 y contenido en compuestos polares.

Changes produced in the lipid fraction of Little Tunny during canning in oil and in brine and during its subsequent storage were studied in order to compare the effect of both dipping procedures. The effect of the type of covering medium on both the total lipid composition and on the phospholipid fraction was determined. Canning in oil was shown to lead to certain changes in the composition of the final product, there being a decrease in the phospholipid and fatty acid (16:0,18:0, 20:4ω6, 20:5ω3, 24:1ω9 and 22:6ω) content of the total lipids. Furthermore, the presence of triglycerides in the oil used for canning leads to increases in some fatty acids (oleic and linoleic) in the samples. The lipid content of samples canned in brine were lower than initial values. This difference due to processing was not detected in samples canned in oil. The phospholipid study showed the presence of 1-O-alk-1-enyl-ether chains, the qualitative and quantitative composition of which was studied. The thermal treatment Involved in both dipping procedures provoked a sharp decrease in the plasmalogen content, while the polyunsaturated fatty acid composition was significantly lower ¡n the oil canned samples than in the raw samples. This decrease due to processing can be explained as an effect of the heat and of the extraction capacity of the oil. Se estudiaron los cambios producidos en la fracción lipídica de la bacoreta como resultado de su enlatado en dos modalidades distintas (aceite vegetal y salmuera) y su posterior almacenamiento. El efecto del medio de cobertura se estudió sobre la composición lipídica total y sobre la fracción fosfolipídica. La comparación de los dos tipos de enlatado demostró que la presencia del aceite de cobertura puede provocar modificaciones en la composición del producto final como el descenso del contenido de fosfolípidos y de numerosos ácidos grasos (16:0,18:0,20:4ω6, 20:5ω3, 24:ω9 y 22:6ω3) respecto a la composición lipídica total. Por otra parte, la presencia de triglicéridos procedentes del aceite de cobertura provoca que determinados ácidos grasos (oleico y linoleico) vean incrementadas sus proporciones en las muestras enlatadas en aceite. Las muestras enlatadas en salmuera mostraron un contenido lipídico inferior a las iniciales; esta diferenciación debida al proceso no se manifestó en las enlatadas en aceite. El estudio de los fosfolípidos mostró la presencia de cadenas del tipo 1-O-alqu-1-enil-éter, cuya composición cualitativa y cuantitativa se analizó. Como resultado del tratamiento térmico se observó en ambos tipos de enlatado un notable descenso en fosfolípidos del tipo plasmalógeno, al tiempo que la composición en ácidos grasos en los fosfolípidos mostró diferencias significativas entre las muestras iniciales y las enlatadas en aceite a nivel de ácidos grasos poliinsaturados; el descenso debido al procesamiento puede ser explicado como un efecto combinado del calor y la capacidad de extracción del aceite de cobertura.

Soybean var. IAC-8 was harvested in five different times, two previous (R7 and R8) and two subsequent (C1 and C2) to the usual commercial harvest time (H). The seeds were air dried at normal ambient temperature before storage. Those with 15% moisture could be kept for only three months. Those with 12% moisture were kept for six months. Initial characterization of the seeds revealed the least oil content in seeds from the harvest of R8. In addition, the sample R8 had the least acidity and the oil had better storage properties regarding peroxide value. During storage a general increase in acidity has been observed in the oil from seeds from all the samples and at the two moisture levels. Peroxide value of the oil decreased after three months of storage, except for R8 oils, and were even lower in the 15% moisture seeds. Spectrophotometric absorption in the ultraviolet range indicated the formation of conjugated double bonds as the period of storage increased, independently of the harvest time and seed moisture. There was little change in the iodine values of any of the samples during the storage period. The oils from R8 were the ones that showed the least oxidative deterioration during the period studied, whereas R7 and C2 seed oils were considered to have deteriorated the most.Se recolectó soja de la variedad IAC-8 en cinco momentos diferentes, dos previos (R7 y R8) y dos siguientes (C1 y C2) al tiempo normal de recolección comercial (H). Las semillas se secaron al aire a temperatura ambiente después del almacenamiento. Aquellas con un 15% de humedad pudieron ser conservadas durante solo tres meses. Aquellas con un 12% de humedad fueron guardadas durante seis meses. La caracterización inicial de las semillas mostró el más bajo contenido en aceite en semillas procedentes de la cosecha R8. Además la muestra RB tuvo la menor acidez y el aceite presentó las mejores propiedades al almacenamiento considerando el índice de peróxido. Durante el almacenamiento, se observó un incremento general en la acidez en los aceites de semillas de todas las muestras y a dos niveles de humedad. El Índice de peróxido de los aceites disminuyó después de tres meses de almacenamiento, excepto para aceites R8, y fue incluso menor en las semillas con un 15% de humedad. La absorción espectrofotométrica en el rango ultravioleta indicó la formación de dobles enlaces conjugados cuando el periodo de almacenamiento aumentó, independientemente del momento de cosecha y humedad de la semilla. Hubo pequeños cambios en los índices de iodo de algunas muestras durante el periodo de almacenamiento. Los aceites de R8 fueron aquellos que mostraron la menor deterioración oxidativa durante el periodo estudiado, mientras que los aceites de semillas R7 y C2 fueron los que sufrieron mayor deterioración.

Olive fruits (Olea europaea, cv. "Picual") were stored at 5°C and four different atmospheres (% CO2/% O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 and 20/17/63). At 5°C the enrichment of the fruit storage atmosphere with concentrations of CO2 above 5% resulted in a linear increase of the acidity of extracted oils after 60 days of fruit storage time. This fact showed a strong relationship with the appearance of fruit decay. Simple refrigeration of fruits at 5°C for 60 days was sufficient to maintain the commercial quality of "virgin extra" in oil extracted from them. Oils obtained from fruits stored at 5°C in CO2 enriched atmospheres showed lower peroxide index and UV absorbance (270 nm), but developed off-flavor. Therefore, > 5% CO2 concentrations in storage atmosphere of olive fruits for oil production at 5°C must be avoided.Se han conservado aceitunas (Olea europaea, cv. "Picual"), destinadas a la producción de aceite, con refrigeración a 5°C y cuatro diferentes atmósferas (% CO2/%O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 y 20/17/63). A 5°C, el aumento del grado de acidez experimentado por los aceites extraídos después de 60 días de almacenamiento del fruto fue proporcional al enriquecimiento de la atmósfera de conservación del citado fruto con una concentración igual o superior al 5% de CO2. Este hecho tuvo una relación estrecha con la incidencia de podredumbre. La simple refrigeración a 5°C de la aceituna fue suficiente para retener durante 60 días en el aceite extraído la categoría comercial de "virgen extra". Los aceites obtenidos de frutos almacenados a 5°C en atmósferas enriquecidas con CO2 presentaron menores índices de peróxidos y absorbancia ultravioleta (270 nm), pero presentaron, así mismo, olores y sabores extraños. En consecuencia, a 5°C deben ser evitadas las concentraciones de CO2 iguales o superiores al 5% en la atmósfera de conservación de las aceitunas destinadas a la producción de aceite.

Olive fruits (Olea europaea) used for oil production were stored at 5 °C and four different atmospheres (%CO2/%O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 and 20/17/63). At 5 °C the enrichment of the storage atmosphere with > 5% CO2 concentrations produced a proportional increase of the physiological disorder occurring in stored fruits. This occurrence had a strong relationship with the appearance of fruit decay. Simple refrigeration at 5 °C was sufficient to maintain the same degree of ripening of olive fruits for 60 days. However, a longer period of storage at 5 °C originated a remarkable incidence of chilling injuries in the fruits. Aceitunas (Olea europaea) destinadas a la producción de aceite, se han conservado con refrigeración a 5 °C y en cuatro diferentes atmósferas (%CO2/%O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 y 20/17/63). A 5 °C el enriquecimiento de la atmósfera de conservación con una concentración igual o superior al 5% de CO2 provocó un aumento proporcional de la incidencia de desórdenes fisiológicos. Esta incidencia tuvo una relación estrecha con la presencia de podredumbre en el fruto. La simple refrigeración a 5 °C permitió retener durante 60 días el grado de maduración de las aceitunas. Sin embargo, un periodo de almacenamiento más prolongado a 5 °C provocó en los frutos una notable incidencia de lesiones por frío.

Olive fruits (Olea europaea) used for oil production were stored at 5 °C and four different atmospheres (%CO2/%O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 and 20/17/63). At 5 °C the enrichment of the storage atmosphere with > 5% CO2 concentrations produced a proportional increase of the physiological disorder occurring in stored fruits. This occurrence had a strong relationship with the appearance of fruit decay. Simple refrigeration at 5 °C was sufficient to maintain the same degree of ripening of olive fruits for 60 days. However, a longer period of storage at 5 °C originated a remarkable incidence of chilling injuries in the fruits.Aceitunas (Olea europaea) destinadas a la producción de aceite, se han conservado con refrigeración a 5 °C y en cuatro diferentes atmósferas (%CO2/%O2/%N2: 0/21/78; 5/20/75; 10/19/71 y 20/17/63). A 5 °C el enriquecimiento de la atmósfera de conservación con una concentración igual o superior al 5% de CO2 provocó un aumento proporcional de la incidencia de desórdenes fisiológicos. Esta incidencia tuvo una relación estrecha con la presencia de podredumbre en el fruto. La simple refrigeración a 5 °C permitió retener durante 60 días el grado de maduración de las aceitunas. Sin embargo, un periodo de almacenamiento más prolongado a 5 °C provocó en los frutos una notable incidencia de lesiones por frío.

Commercial samples of sunflower were exposed to different relative humidities (75%, 80%, 84%, 92% and 98%) for two months. In addition to the kinetic rehydratation in standard and treated samples, the following parameters were measured: humidity, fat content, germinative power, acidity index, iodine number and fatty acids composition. Fatty acids composition, iodine number and fat content, did not change significantly. Only the acidity index and the germinative power were an index of the damage.Muestras comerciales de girasol fueron sometidas a distintas humedades relativas ambiente (75%, 80%, 84%, 92% y 98%) durante dos meses. Además de la rehidratación cinética, en las muestras testigos y tratadas, se midieron los siguientes parámetros: humedad, riqueza grasa, poder germinativo, índice de acidez, índice de iodo y composición en ácidos grasos. La composición en ácidos grasos, el índice de iodo y la riqueza grasa no sufrieron variaciones significativas. Los parámetros más sensibles que pusieron en evidencia el deterioro fueron el índice de acidez y el poder germinativo.

Modifications in fatty acid composition in white tuna (Thunnus alalunga) ocurring at each stage of the cannig process, boiling and sterilization in soybean oil, were studied. Boiling was performed in brine and two sterilization times (55 and 90 minutes) as well as the effects of storage for one year were tested. Boiling had no effect on fatty acid composition or the n-3/n-6 ratio. However canned tuna absorbed soybean oil during sterilization, causing an increase of the percentage of C18:1, C18:2 and C18:3 and a decrease in C20:5 and C22:6. Therefore, unsaturated fatty acids to saturated fatty acids (PS/S) ratio changed and the n-3/n-6 ratio declined from 7.03 to 0.59 compared with raw tuna. Due to the whole fat enrichment, canned fish showed a slight loss of PUFA (C20:5 and C22:6) and a increase of C18:1, C18:2 and C18:3. The latter effect was more marked in the preserves as a consequence of one year storage. The convenience of using for cannig an oil containing a lower amount of polyunsaturated fatty acid in order to remain the original n-3/n-6 ratio of the raw tuna is discussed.Se estudiaron los cambios que se producen en la grasa del atún blanco en cada una de las etapas que intervienen en el proceso de fabricación y almacenamiento de su conserva: cocción en salmuera y esterilización practicada en aceite de soja. Se estudiaron dos tiempos diferentes de esterilización (55 y 90 minutos) y el almacenamiento por espacio de 1 año. La cocción en salmuera no afectó a la composición en ácidos grasos de los lípidos del pescado ni a la relación n-3/n-6. Sin embargo, durante la esterilización, el atún absorbió el aceite utilizado como cobertura, lo que produjo un aumento porcentual en el nivel de C18:1, C18:2, C18:3 y una disminución en C20:5 y C22:6. La relación ácidos grasos insaturados a saturados (PS/S) cambió y la n-3/n-6 disminuyó desde 7,03 a 0,59 comparado con atún crudo. En el pescado en conserva, debido al enriquecimiento total en grasa, se observaron estos cambios pero más atenuada la pérdida de los poliinsaturados propios, así como la clara ganancia de C18:1, C18:2 y C18:3, que se acentuó aún más tras el año de almacenamiento. Se discute la conveniencia de utilizar para la conserva de atún blanco un aceite menos rico en poliinsaturados que mantenga mejor la relación n-3/n-6 originaria del pescado fresco.

Modifications in fatty acid composition in white tuna (Thunnus alalunga) ocurring at each stage of the cannig process, boiling and sterilization in soybean oil, were studied. Boiling was performed in brine and two sterilization times (55 and 90 minutes) as well as the effects of storage for one year were tested. Boiling had no effect on fatty acid composition or the n-3/n-6 ratio. However canned tuna absorbed soybean oil during sterilization, causing an increase of the percentage of C18:1, C18:2 and C18:3 and a decrease in C20:5 and C22:6. Therefore, unsaturated fatty acids to saturated fatty acids (PS/S) ratio changed and the n-3/n-6 ratio declined from 7.03 to 0.59 compared with raw tuna. Due to the whole fat enrichment, canned fish showed a slight loss of PUFA (C20:5 and C22:6) and a increase of C18:1, C18:2 and C18:3. The latter effect was more marked in the preserves as a consequence of one year storage. The convenience of using for cannig an oil containing a lower amount of polyunsaturated fatty acid in order to remain the original n-3/n-6 ratio of the raw tuna is discussed. Se estudiaron los cambios que se producen en la grasa del atún blanco en cada una de las etapas que intervienen en el proceso de fabricación y almacenamiento de su conserva: cocción en salmuera y esterilización practicada en aceite de soja. Se estudiaron dos tiempos diferentes de esterilización (55 y 90 minutos) y el almacenamiento por espacio de 1 año. La cocción en salmuera no afectó a la composición en ácidos grasos de los lípidos del pescado ni a la relación n-3/n-6. Sin embargo, durante la esterilización, el atún absorbió el aceite utilizado como cobertura, lo que produjo un aumento porcentual en el nivel de C18:1, C18:2, C18:3 y una disminución en C20:5 y C22:6. La relación ácidos grasos insaturados a saturados (PS/S) cambió y la n-3/n-6 disminuyó desde 7,03 a 0,59 comparado con atún crudo. En el pescado en conserva, debido al enriquecimiento total en grasa, se observaron estos cambios pero más atenuada la pérdida de los poliinsaturados propios, así como la clara ganancia de C18:1, C18:2 y C18:3, que se acentuó aún más tras el año de almacenamiento. Se discute la conveniencia de utilizar para la conserva de atún blanco un aceite menos rico en poliinsaturados que mantenga mejor la relación n-3/n-6 originaria del pescado fresco.

Although the peroxide value is a common measurement of lipid oxidation, its use is limited to the initial stages of oxidation. Since peroxides are vulnerable to further decomposition, the complete oxidative history of the oil may not be revealed. The anisidine test a measure of secondary oxidation products, is considered useful in that it shows the past history of the oil. Effects of accelerated storage test on the anisidine and peroxide values of commercially samples were studied. The results obtained indicate that the anisidine value is a good method to predict storage stability of fats. Some processing steps in producing edible fats and oils were studied. Bleaching clay performs decomposition of oxidation products and this effect alone would reduce the peroxide value. Comparative studies were undertaken to determine the effects of bleaching on the anisidine value. Analysis of damaged oils before and after deodorization showed that little reduction of anisidine value occurred.El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso. A pesar de que el índice de peróxido es una medida corriente de la oxidación de los lípidos, su uso está limitado a las etapas iniciales de dicha reacción. Como los peróxidos pueden sufrir descomposiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite no se conoce por ellos. Se considera que el índice de anisidina, una medida de los productos de la oxidación secundaria, es muy útil para evaluar el pasado del aceite. Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de muestras comerciales sobre los índices de anisidina y de peróxido. Los resultados obtenidos indican que el índice de anisidina es un buen método para predecir dicha estabilidad. Se estudiaron algunas etapas del procesamiento de las grasas y aceites comestibles. Las arcillas de blanqueo producen la descomposición de los productos de oxidación y este efecto sólo puede reducir el índice de peróxido del aceite. Se desarrollaron estudios comparativos para determinar los efectos del blanqueo sobre el índice de anisidina. El análisis de aceites deteriorados antes y después de la desodorización mostró que tiene lugar solamente una pequeña reducción en el índice de anisidina.

Although the peroxide value is a common measurement of lipid oxidation, its use is limited to the initial stages of oxidation. Since peroxides are vulnerable to further decomposition, the complete oxidative history of the oil may not be revealed. The anisidine test a measure of secondary oxidation products, is considered useful in that it shows the past history of the oil. Effects of accelerated storage test on the anisidine and peroxide values of commercially samples were studied. The results obtained indicate that the anisidine value is a good method to predict storage stability of fats. Some processing steps in producing edible fats and oils were studied. Bleaching clay performs decomposition of oxidation products and this effect alone would reduce the peroxide value. Comparative studies were undertaken to determine the effects of bleaching on the anisidine value. Analysis of damaged oils before and after deodorization showed that little reduction of anisidine value occurred. El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso. A pesar de que el índice de peróxido es una medida corriente de la oxidación de los lípidos, su uso está limitado a las etapas iniciales de dicha reacción. Como los peróxidos pueden sufrir descomposiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite no se conoce por ellos. Se considera que el índice de anisidina, una medida de los productos de la oxidación secundaria, es muy útil para evaluar el pasado del aceite. Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de muestras comerciales sobre los índices de anisidina y de peróxido. Los resultados obtenidos indican que el índice de anisidina es un buen método para predecir dicha estabilidad. Se estudiaron algunas etapas del procesamiento de las grasas y aceites comestibles. Las arcillas de blanqueo producen la descomposición de los productos de oxidación y este efecto sólo puede reducir el índice de peróxido del aceite. Se desarrollaron estudios comparativos para determinar los efectos del blanqueo sobre el índice de anisidina. El análisis de aceites deteriorados antes y después de la desodorización mostró que tiene lugar solamente una pequeña reducción en el índice de anisidina.

Non-edible olive oil, characterized by high acid and peroxide values as well as deep in color and unpleasant odor, was used to produce a fine castile soap (soap sample nº. 1). Semi-fine virgin olive oil was also used to produce the standard castile soap (soap sample nº. 2). The obtained results illustrated that the unpleasant odor was disappeared in soap nº. 1 compared to the standard soap (weakly like oil). Also, there were remarkable that no high differences were observed in all physical and chemical properties (appearance, smooth surface, erosion from hand-washing, consistency, moisture content, total fatty acids, free alkali and salt content) in the two fresh soap samples. Whilst, the color in soap sample nº. 1 was fuscous green color compared to the standard soap (which was white to pale yellow). Soap samples were stored on a shelf at room temperature for 6 months showed some changes in their chemical properties. On the other hand, physical properties of the above two samples were improved after the storage period (6 months) where their structures became very firm with high lather volume and rates of their erosions from hand-washing were retrenched except, the color in soap sample nº. 1 was not improved which was dark green color. Therefore, the present study recommend to use non-edible olive oil as unusually fatty material to produce a fine castile soap (high smooth surface, fairly lather and high glossy appearance) as an alternative to edible olive oil (which is very expensive) and also to reduce the cost of castile soap manufacturing.Aceite de oliva no comestible, caracterizado por su alta acidez e índice de peróxido así como de su elevada coloración y sabor desagradable se utilizó para la producción de jabón fino tipo ‘‘Castilla’’ (muestra de jabón nº 1). Otro aceite de oliva semifino se empleo para la fabricación de jabón estándar tipo ‘‘Castilla’’. Los resultados mostraron que el olor desagradable había desaparecido de la muestra de jabón nº 1 mientras que el de la muestra nº 2 mantenía un ligero olor a aceite. No se apreciaron diferencias notables entre las dos muestras en cuanto a las propiedades físicas ni químicas (apariencia, suavidad en la superficie, erosión al lavar las manos, humedad, ácidos grasos totales, alcalinidad y contenido en sal. En cambio el color del jabón nº 1 fue verde oscuro y el del jabón estándar fue amarillo pálido a blanco. El almacenamiento del jabón a temperatura ambiente en estantería durante 6 meses dio lugar a algunos cambios en sus propiedades en sus propiedades químicas y sus propiedades físicas mejoraron volviéndose sus estructuras más firmes, aumentó el volumen de espuma producido y disminuyó la razón de erosión en el lavado de manos. El color en la muestra nº 1 no mejoró y siguió siendo verde oscuro. De acuerdo con este estudio es, pues, recomendable el uso de aceite de oliva no comestible como una fuente no usual de ácidos grasos para la producción de jabón fino tipo ‘‘Castilla’’, lo que reduce sus costes de producción.

Four vegetable oils with different polyunsaturated/saturated fatty acid ratio (P/S): 5.2 for sunflower oil, 3.,4 for canola rapeseed oil, 0.4 for a blend of palm oleic and canola rapeseed oil (80:20), and 0.3 for palm olein were assayed for stability of crisps fried in these oils during storage at 60º C. The action of ascorbyl palmitate with special attention to its synergistic effect on the natural antioxidants was also tested. by addition to the fried potatoes. The evolution of the oxidative stability was measured through peroxide value, quantitation of tocopherols and tocotrienols, and induction time (IT) by means of Rancimat. Oil degradation during frying was very low as both polar compound percentages and natural antioxidant had similar levels to those present in refined oils. Evolution of analytical parameters during storage results indicated that oil unsaturation degree or P/S had a much more importance on stability of the product than had the content and type of natural antioxidants and the addition of AP. Nevertheless, addition of AP to the fried potatoes had a significant effect resulting in higher retention of natural antioxidants, higher IT and lower PV at any storage timeSe estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.

Maize grains (Zea mays var indurata) «Plata» tipe destined to commercialization were submitted to a relative humidity of the intergranular air of 92% during 120 days to 25 °C. The kinetics of rehydration, humidity and biological damage («mouldy» «blue eye» and «spoiled») was determined. After 14 to 17 days, the sample rehydrates on the basis of commercialization of 14,5% of humidity and in the same period a degree of standard of commercial quality is lost. It is established that the basis of commercialization of 14,5% is very near the limit which favours the biological damage.Granos de maíz (Zea mays var. indurata) tipo «Plata», destinado a comercialización, fueron sometidos a una Humedad Relativa del Aire Intergranular del 92% a 25 °C durante 120 días. Se determinó la cinética de rehidratación, humedad y el deterioro biológico («Verdín» y «Dañado»). Se observó que luego de 14 a 17 días la muestra se rehidrató por sobre la base de comercialización del 14,5% de humedad y en el mismo periodo se pierde un grado en el estandard de calidad comercial. Se plantea que la base de comercialización del 14,5% se halla muy cercana al límite que favorece el deterioro biológico.

The oleogels of virgin olive oil with carnauba wax and monoglyceride were prepared to determine the most suitable spreadable product. The oil binding capacities of monoglyceride oleogels were higher than those of the carnauba wax oleogels. There was no true crystalline structure with carnauba wax at 3%. Although the highest solid fat content was in the 10% monoglyceride oleogel (9.38%), it was 12.15% in the commercial breakfast margarine at 20 °C. The peak melting temperature of the margarine was 47.11 °C, and among all oleogels, monoglyceride oleogel at 7% addition had the closest value (48.70 °C). The melting enthalpies of the oleogels ranged from 1.25 to 103.97 J·g−1, while it was 94.19 J·g−1 for the margarine sample. The firmness and stickiness values were usually lower in the oleogel samples than those of the margarine sample. There was no significant change in the texture parameters during storage, indicating good structural stability. The polarized light microscopy pictures revealed rod-like crystals for carnauba wax and rosette-like aggregates for monoglyceride oleogels. X-ray diffraction patterns of the samples have revealed a β´-type polymorphic structure for the oleogels. These oleogels can be used in a spreadable, breakfast margarin-like product to promote new consumption habits for this healthy oil.Se prepararon oleogeles de aceites de oliva virgen con cera de carnaúba y monoglicéridos para encontrar el producto más adecuado para untar. La capacidad de unión de aceites de oleogeles de monoglicéridos fue más alto que el de los oleogeles de cera de carnaúba. No hubo ninguna estructura cristalina verdadera con cera de carnaúba al 3%. Aunque el mayor contenido de grasa sólida fue con el 10 % de oleogeles de monoglicérido (9,38 %), fue del 12.15 % en el de margarina comercial a 20 °C. La temperatura pico de fusión de la margarina fue 47,11 ºC, y entre todos los oleogeles, los de monoglicérido al 7 % tuvo el valor más próximo (48,70 °C). La entalpía de fusión de los oleogeles estaban en el rango entre 1,25 y 103,97 J·g−1 , mientras que fue de 94,19 J·g−1 para la muestra de la margarina. Los valores de firmeza y adherenciafueron por lo general más bajas en las muestras de oleogeles que en la muestra de margarina. Mientras que no hubo cambios significativos en los parámetros de textura durante el almacenamiento, indicando una buena estabilidad estructural. Las imágenes de microscopía de luz polarizada reveló cristales en forma de varilla de cera de carnauba y agregados en forma de rosetones para los oleogeles monoglicéridos. Los diagramas de difracción de rayos X de las muestras reveló tener estructura polimórfica estándar tipo-β´ para los oleogeles. Estos oleogeles pueden ser productos tipo margarina untable para el desayuno y proporcionar nuevos hábitos de consumo saludable.

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40ºC and -23ºC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for «strange» odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40ºC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40ºC. Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40ºC y –23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.