Stability of potato crisps subjected to several conditions of storage

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40ºC and -23ºC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for «strange» odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40ºC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40ºC. Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40ºC y –23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.