Search

The aim of this study was to estimate a level of citric and tartaric acids in fruit nectars (n = 17) and juices (n = 13) available on the Croatian market. For analysis reverse-phase HPLC with UV/Vis detector set at 214 nm was used. Mobile phase was phosphate buffer (50 mM, pH = 2.80) at flow rate 0.5 mL min–1. The method was linear (r2 = 0.9999). LoD was 0.01 g L–1, LoQ was 0.03 g L–1 and the intra-day along with the inter-day variability were up to 3 %. The level of citric and tartaric acids in fruit nectars ranged from 1.26 to 4.42 g L–1 and 0.68 to 0.86 g L–1, respectively, and in fruit juices ranged from 3.03 to 7.67 g L–1 and 3.09 to 4.68 g L–1, respectively. A higher level of citric acid in fruit juices than in fruit nectars was detected (p < 0.05; MannWhitney U test). Six fruit juices contained a higher level of citric acid allowed by EU regulation implying the importance of monitoring concentrations of both acids in food products. This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

The aim of this study was to estimate a level of citric and tartaric acids in fruit nectars (n = 17) and juices (n = 13) available on the Croatian market. For analysis reverse-phase HPLC with UV/Vis detector set at 214 nm was used. Mobile phase was phosphate buffer (50 mM, pH = 2.80) at flow rate 0.5 mL min–1. The method was linear (r2 = 0.9999). LoD was 0.01 g L–1, LoQ was 0.03 g L–1 and the intra-day along with the inter-day variability were up to 3 %. The level of citric and tartaric acids in fruit nectars ranged from 1.26 to 4.42 g L–1 and 0.68 to 0.86 g L–1, respectively, and in fruit juices ranged from 3.03 to 7.67 g L–1 and 3.09 to 4.68 g L–1, respectively. A higher level of citric acid in fruit juices than in fruit nectars was detected (p < 0.05; MannWhitney U test). Six fruit juices contained a higher level of citric acid allowed by EU regulation implying the importance of monitoring concentrations of both acids in food products. This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Mikotoksini predstavljaju prirodne toksine koji učestalo kontaminiraju hranu i hranu za životinje, a primarno ih sintetiziraju plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria i Claviceps. Ove tvari predstavljaju vrlo stabilne spojeve, otporne na različite uvjete proizvodnje, prerade i skladištenja hrane. Mikotoksini mogu prouzročiti niz štetnih učinaka po zdravlje ljudi i životinja, tzv. mikotoksikoze, uključujući karcinogenost, mutagenost, genotoksičnost, imunotoksičnost, neurotoksičnost, hepatotoksičnost, nefrotoksičnost, te druge, pri čemu često istovremeno djeluju na više ciljnih mjesta u organizmu, u ovisnosti o toksičnosti samog mikotoksina te dozi i vremenu izloženosti. Za veliki broj mikotoksina još uvijek nema dovoljno dokaza o njihovim štetnim učincima na ljudsko zdravlje, ali se temeljem utvrđene osjetljivosti različitih životinjskih vrsta pretpostavlja da i u ljudi mogu izazvati slična djelovanja. Ujedno, za većinu mikotoksina koji se učestalo zajednički pojavljuju u hrani i hrani za životinje nisu razjašnjeni njihovi učinci u organizmu koji mogu varirati od antagonističkih do sinergističkih. Ovaj rad daje pregled mehanizama djelovanja mikotoksina od najvećeg javnozdravstvenog značaja i njihovih toksičnih učinaka u organizmu.

Pozadina istraživanja. Sir iz mišine je tradicionalni sir koji se proizvodi u Hrvatskoj. Sirevi dobiveni sličnom tehnologijom proizvode se i u drugim zemljama, no njihov kemijski i mikrobiološki sastav varira među regijama. Tradicionalno se sir iz mišine proizvodi bez dodatka starter kultura. Dodatak korisnih probiotičkih kultura brojnim mliječnim proizvodima ima dokumentirane prednosti. Učinci probiotičkih bakterija na aromatske spojeve i senzorska svojstva tradicionalnih sireva nisu u potpunosti istraženi. Svrha je ovog istraživanja bila utvrditi senzorska svojstva i razlike u aromatskim profilima uzoraka sira iz mišine, proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura, ili uz dodatak probiotičkih bakterija. Eksperimentalni pristup. U ovom je istraživanju sir iz mišine proizveden uz dodatak probiotičkih kultura Lactobacillus plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1. Tijekom zrenja su mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije ispitani hlapljivi aromatski spojevi. Senzorska svojstva su ocijenili obučeni senzoričari, upoznati s tradicionalnim okusom sira iz mišine. Rezultati ispitivanja arome i senzorskih svojstava su zatim uspoređeni pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica. Rezultati i zaključci. Kromatografskom su analizom utvrđene razlike u sastavu aromatskih spojeva i senzorskih svojstava sira proizvedenog pomoću starter kultura Lactobacillus i kontrolnog uzorka sira proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura. Dodatak probiotičkih kultura L. plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1 rezultirao je proizvodima s boljim senzorskim svojstvima i kemijskim profilom hlapljivih aromatskih spojeva. Novina i znanstveni doprinos. Ova studija istražuje primjenu prirodno prisutnih probiotičkih kultura kao starter kultura u proizvodnji sira iz mišine. Njihovi učinci na aromatske profile i senzorske karakteristike sira uspoređeni su po prvi put pomoću faktorske analize i analize glavnih s, Research background. Cheese in a sack is a traditional cheese produced in Croatia. Types of cheese with similar production technology are made in other countries but chemical and microbiological composition varies between regions. Traditionally, cheese in a sack is produced without the addition of starter cultures. Addition of beneficial probiotic cultures to numerous dairy products has documented advantages. Effects that the addition of probiotic bacteria to traditional cheese have on aroma compounds and sensory properties have not been fully investigated. The aim of this study is to determine the sensory properties and differences in the aromatic profiles between cheese samples ripened in a lambskin sack, produced traditionally without the addition of any starter culture, or with the addition of probiotic bacteria. Experimental approach. In this study, cheese in a sack was produced with the addition of probiotic cultures Lactobacillus plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1. During ripening volatile aroma compounds were analysed with a solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry. Sensory properties were evaluated by trained tasters who are familiar with the traditional taste of the cheese from a sack. The results of aroma composition and taste scores were then compared using factorial and principal component analyses. Results and conclusions. Chromatography showed differences in the composition of aroma compounds and the sensory properties between the cheese produced with Lactobacillus starter cultures and the control cheese, traditionally produced without a starter culture. The addition of probiotic cultures L. plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1 resulted in products with better sensory properties and chemical profile of volatile aromatic compounds. Novelty and scientific contribution. This study investigates the usage of naturally present probiotic cultures as starter cultures in cheese in a sack production. Their effects on aroma prof

In the present work, the effect of high pressure processing (HPP) (0, 100, 200 and 300 MPa) and different treatment time (5 and 10 minutes) on the moisture uptake, cooking yield, colour and texture, as well as microbial population of chicken breast fillets was investigated. The application of high hydrostatic pressure resulted in a modification of quality parameters of chicken breast meat. By increasing pressure and time of the treatment the moisture uptake was reduced: samples treated with 300 MPa for 10 min had the lowest moisture uptake values. Cooking yield was not affected by HPP treatments. Increased pressure affected the colour by increasing L*, a* and b* values (only HPP treatment of 100 MPa in duration of 5 and 10 minutes did not affect colour of chicken breast meat). Lower pressures (100 and 200 MPa) tenderized, whereas elevated pressure (300 MPa) increased hardness in chicken breast fillets. Higher level of pressure (300 MPa) reduced bacteria count by about 3.0 – 5.3 log (CFU/g), depending on the microorganism and duration of the process.

During ripening, the surface of dry traditional meat products (TMPs) becomes overgrown by fungi of the Penicillium spp., Aspergillus spp. and Eurotium spp. whose spores mostly come from the environment in which the ripening chambers are placed. Certain fungi species is often responsible for the occurrence of toxic compounds termed the mycotoxins, among which of the outermost importance in connection with meat products are aflatoxin B1 (AFB1) and ochratoxin A (OTA). Besides, some other mycotoxins such as citrinin (CIT), cyclopiazonic acid (CPA) and sterigmatocystin (STC) can also be present, but their impact on the quality and safety of meat products, and therefore also on human health, has still not been fully clarified. As control and prevention of toxicogenic fungi growth are key factors to the prevention of mycotoxin presence in dry-cured TMPs, levels of mycotoxin contamination, mycotoxin-producing mould species and factors of relevance for mycotoxin production, such as climate, should be determined.

Mikotoksini predstavljaju toksične tvari koje učestalo kontaminiraju hranu i hranu za životinje, uzrokujući štetne učinke na zdravlje ljudi i životinja te značajne ekonomske gubitke diljem svijeta. Ovaj rad daje pregled dosadašnjih istraživanja i spoznaja o metodama biološke detoksifikacije mikotoksina. Biološka detoksifikacija podrazumijeva primjenu mikroorganizama i njihovih enzima s ciljem razgradnje ili modifikacije strukture mikotoksina, a rezultira transformacijom izvornih spojeva i nastankom manje toksičnih produkata, odnosno dekontaminacijom mikotoksina. Međutim, dosadašnja istraživanja i dobivene spoznaje još uvijek nisu rezultirale primjenom u prehrambenoj i stočarskoj industriji odnosno odobravanjem njihove uporabe od strane zakonodavstva. Potrebna su daljnja istraživanja o mehanizmima biorazgradnje, sigurnosti mikroorganizama, odnosno utjecaju primjene bioloških metoda na nutritivna svojstva i nastale produkte degradacije, kako bi metode biološke detoksifikacije mikotoksina mogle biti učinkovito primjenjene u industriji.

Mycotoxins are secondary metabolites toxic for humans and animals produced by some fungal species during their growth and, generally, released into the growing media. Mycotoxigenic fungi can colonize a wide spectrum of food and feedstuff and commodities like cereal seeds, fruits, meat and meat products. The toxic effects depend on a type of mycotoxin and vary from proven carcinogenic effects to cytotoxicity. Due to their high toxicity, only a dozen of mycotoxins are highly considered by legislators and scientist all over the world and their presence in food and feed is limited by legislations of almost all countries. In traditional agriculture chemicals, such as antifungals and antioxidants, are widely used to control mycotoxin contamination of food and feed. This strategy could present severe environmental problems as well as a selection of resistant strains. The research of strategies and methods in mycotoxin control with lower environmental impact has been ongoing for many years. Some more environmental friendly methods to control the presence of mycotoxins in food and feed, like the use of antagonistic strains or the use of plant and mushroom extracts, are reviewed in this work.

Yeasts have an important role in the biotechnological production of ethanol, as well as in the production of fermented food and beverages. Mycotoxins, secondary metabolites of molds, can contaminate a large number of foods due to their ubiquity and therefore present great risk to human health. Other than their toxicological effects on humans, mycotoxins can have negative effects on various properties of yeasts and consequently limit their use in industry. Therefore, the aim of this work was to determine the effects of aflatoxin B1 (AFB1), ochratoxin A (OTA) and zearalenone (ZEA) on metabolic activity and biomass growth of selected yeasts S. cerevisiae, S. uvarum, C. utilis and K. marxianus. The presence of fermentation products was determined with high-performance liquid chromatography after 24h of incubation. In the early stage, all mycotoxin-exposed yeasts had lower metabolic activity as well as biomass growth when compared to control. However, concentrations of metabolic products and biomass reached the control levels by the end of the process, with the exception of C. utilis exposed to zearalenone (ZEA). Adaptive response to exposed mycotoxins suggests that certain yeasts could be used to control mycotoxin concentrations in the production of fermented food and beverages.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti toksikotvornih plijesni te su česti kontaminanti raznih prehrambenih proizvoda. Pojava aflatoksina M1 (AFM1) u mlijeku, prijetnja je zdravlju potrošača, posebice maloj djeci te dovodi do ekonomskih gubitaka zbog zbrinjavanja kontaminiranog mlijeka. Metode uklanjanja i/ili redukcije mikotoksina koje se koriste u prehrambenoj industriji troše velike količine energije i kemijskih sredstava, stoga biološke metode sve više dobivaju na značaju zbog svoje netoksičnosti i ekološkog aspekta. Cilj ovog rada je bio odrediti količinu nevezanog AFM1 nakon uklanjanja kompleksa β-glukan-AFM1 pomoću Centricon 70 Plus, MWCO 100 kDa filtera. U radu je upotrijebljen komercijalni β-glukan dobiven iz zobi i β-glukan izoliran iz biomase kvasca. Rezultati istraživanja ukazuju da je nakon uklanjanja kompleksa β-glukan-AFM1 u uzorku mlijeka zaostalo 35% AFM1 u slučaju kada je β-glukan dobiven iz zobi, odnosno 36,4% AFM1 kada je β-glukan izoliran iz kvasca.

In order to minimise human exposure to aflatoxin M1 (AFM1) the levels of this highly carcinogenic mycotoxin in milk, heat-treated milk, and other dairy products have been limited to <0.05 μg kg-1. However, its removal from dairy products presents a challenge for dairy producers, as commercial additives change organoleptic properties, and filtration alone yields poor results. The aim of this study was to find a strain of lactic acid bacteria (LAB) from milk or dairy products that most effectively binds AFM1 and to see whether heat treatment of the selected LAB affects the binding efficiency. We also wanted to investigate whether centrifugation can improve filtering of the obtained AFM1-LAB complexes from milk. To do that, we isolated and identified 10 native LAB species/strains, incubated their viable or heat-treated cells (108 CFU mL-1) in milk spiked with 0.5 μg L-1 of AFM1 at 4 °C for 0, 2, 4, and 24 h, and quantified the amount of unbound AFM1 with HPLC. AFM1 binding efficiency ranged from 21 to 92 % for viable cells and from 26 to 94 % for the heattreated ones. Since both viable and heat-treated Lactobacillus plantarum KM showed the best results, we used it for the next step in AFM1 removal from milk. Heat treatment in combination with filtration and centrifugation yielded removal as high as 96 %., Kako bi se smanjila izloženost ljudi aflatoksinu M1 (AFM1), razina toga visokokancerogenoga mikotoksina u mlijeku, termički obrađenome mlijeku i drugim mliječnim prerađevinama ograničena je na <0,05 μg kg-1. Međutim, njegovo uklanjanje iz mliječnih prerađevina pravi je izazov za proizvođače mlijeka, jer komercijalni aditivi mijenjaju njegova organoleptička svojstva, a sama filtracija daje slabe rezultate. Cilj ovoga rada bio je pronaći soj bakterije mliječne kiseline (BMK) iz mlijeka ili mliječnih prerađevina koji najučinkovitije veže AFM1 te vidjeti utječe li termičko tretiranje izabrane BMK na učinkovitost vezanja. Također, željeli smo istražiti može li centrifugiranje poboljšati filtriranje dobivenog AFM1-BMK kompleksa iz mlijeka. Kako bismo to učinili, izolirali smo i identificirali 10 autohtonih vrsta/sojeva BMK, inkubirali žive ili termički tretirane stanice (108 CFU mL-1) u mlijeku s 0,5 μg L-1 AFM1 na 4 °C tijekom 0, 2, 4 i 24 sata te kvantificirali nevezani AFM1 koristeći se HPLC-om. Učinkovitost vezanja AFM1 živim stanicama kretala se od 21 do 92 % te od 26 do 94 % termički tretiranim stanicama. Budući da su i žive i termički tretirane stanice Lactobacillus plantarum KM pokazale najbolje rezultate, navedeni se soj koristio u sljedećem koraku uklanjanja AFM1 iz mlijeka. Tretman toplinom u kombinaciji s filtracijom i centrifugiranjem rezultirao je uklanjanjem do 96 % AFM1 iz mlijeka.

Mycotoxin patulin is one of the quality indicators for apple juice. Like other mycotoxins, it raises consumer health concerns. The issue of low quality is particularly relevant for apples provided by small producers, whose quality control may not be standardised. As sulphur dioxide (SO2) is common in fruit preservation against fungi, the aim of this study was to determine how efficient it is in degrading patulin in apple juices stored in real-life conditions. This included refrigerated (4 °C) and non-refrigerated warehouses/environments (30 °C) over 8, 10, 12, and 20 weeks of storage. Apple juice was diluted to 0.010 μg g-1, 0.050 μg g-1, and 0.100 μg g-1 of patulin. SO2 was added to each sample in the amounts of 250 μg mL-1 and 50 μg mL-1. Untreated juice samples for each patulin concentration served as controls under the same experimental conditions. Patulin content was determined with high performance liquid chromatography. The best degradation was observed with 250 μg mL-1 of SO2 at 30 °C regardless of the patulin baseline concentration. Although treatment with SO2 and refrigeration did not fully remove patulin, it was highly efficient over twelve weeks of storage. Our results suggest that patulin levels can be reduced between 33 and 100 % at 30 °C and up to 100 % at 4 °C., Mikotoksin patulin jedan je od pokazatelja kakvoće jabučnog soka. Poput drugih mikotoksina, prisutnost patulina predstavlja zdravstveni problem. Pitanje loše kakvoće jabuka odnosi se na mala obiteljska gospodarstva, gdje se kakvoća korištenih jabuka ne može standardizirati. Prisutnost plijesni i mikotoksina zdravstveni je problem, a SO2 pospješuje razgradnju patulina. Svrha ove studije bila je odrediti razgradnja patulina u jabučnom soku tretiranim sa SO2 pri različitim temperaturama skladištenja. Utjecaj SO2 na razgradnju patulina ispitivana je u uzorcima pohranjenima u svakodnevnim uvjetima. To uključuje hladnjak (4 °C) i nehlađena skladišta/okoliš (30 °C) tijekom 8, 10, 12 i 20 tjedana. Jabučni sok razrijeđen je na koncentracije 0,010 μg g-1, 0,050 μg g-1 i 0,100 μg g-1 patulina. U svaki uzorak dodan je SO2 u količini od 250 μg mL-1 i 50 μg mL-1. Uzorci soka u koji nije dodan SO2 za svaku koncentracijsku razinu patulina poslužili su kao kontrola i bili su pod istim eksperimentalnim uvjetima. Patulin u uzorcima određivan je pomoću tekućinskog kromatografa visoke djelotvornosti (HPLC). Najveća razgradnja patulina zabilježena je u termostatskim uvjetima s koncentracijom SO2 od 250 μg mL-1, bez obzira na koncentraciju patulina kontrolnog uzorka. Iako hlađeni uvjeti i dodatak SO2 nisu potpuno uklonili patulin iz uzoraka, nakon dvanaest tjedana skladištenja uočena je visoka učinkovitost razgradnje. Rezultati pokazuju da se razine patulina mogu smanjiti 33-100 % pri temperaturi od 30 °C i 0-100 % pri 4 °C.

U radu je ispitan učinak aflatoksina B1, okratoksina A i zearalenona na morfologiju, parametre rasta i metaboličku aktivnost kvasaca Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Candida utilis i Kluyveromyces marxianus. Rezultati pokazuju da su tri mikotoksina utjecala na morfologiju svih kvasaca, prvenstveno na promjer stanica, ali ne i na njihov konačni broj. Fourierova transformacija infracrvene spektroskopije pokazala je da su membrane kvasaca vezale mikotoksine, naročito C. utilis. Kod većine kvasaca, osim kvasca S. uvarum izloženog okratoksinu A i zearaenonu, došlo je do denaturacije staničnih membrana. U ranoj su fazi fermentacije svi kvasci izloženi mikotoksinima imali nižu metaboličku aktivnost i sporiji rast biomase u usporedbi s kontrolom, no koncentracije produkata fermentacije i biomase dosegnule su razinu kontrolnih uzoraka do završetka fermentacije, osim u slučaju C. utilis izloženog 20 µg/mL zearalenona. Adaptivni odgovor mikotoksina upućuje na zaključak da se određeni kvasci mogu koristiti za kontrolu koncentracije mikotoksina u proizvodnji fermentirane hrane i pića., In this paper the effect of aflatoxin B1, ochratoxin A and zearalenon on morphology, growth parameters and metabolic activity of yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Candida utilis and Kluyveromyces marxianus was determined. The results showed that the three mycotoxins affected the morphology of all these yeasts, primarily the cell diameter, but not their final cell count. Fourier transform infrared spectroscopy showed that the yeast membranes bound the mycotoxins, C. utilis in particular. The cell membranes of most yeasts underwent denaturation, except S. uvarum exposed to ochratoxin A and zearalenone. In the early stage of fermentation, all mycotoxin-exposed yeasts had lower metabolic activity and biomass growth than controls, but fermentation products and biomass concentrations reached the control levels by the end of the fermentation, except for C. utilis exposed to 20 μg/mL of zearalenone. The adaptive response to mycotoxins suggests that certain yeasts could be used to control mycotoxin concentrations in the production of fermented food and beverages.

Cilj ovoga istraživanja bio je odrediti parametre kvalitete svježeg pilećeg mesa nakon tretmana ultrazvukom visokog intenziteta. Rezultati su pokazali da ne postoji značajna razlika u ukupnom broju bakterija između tretmana u ultrazvučnoj kupelji kroz 5 i 15 minuta u ispitanim uzorcima pilećeg mesa te da tretman ultrazvukom nema trajan učinak na uništavanje bakterija u pilećem mesu. Nasuprot tomu, funkcionalna svojstva pilećeg mesa su poboljšana tretmanom ultrazvukom u trajanju od 5 minuta pri frekvenciji 37 kHz, snazi 380 W i amplitudi 100%., The aim of this study was to determine quality parameters of raw chicken meat after treatment with high power ultrasound. The results showed that there was no significant difference in the total number of bacteria between the samples treated in ultrasonic bath for 5 and 15 minutes and that ultrasound treatment had no lasting effect on destruction of bacteria in chicken meat. In contrast, functional properties of chicken meat were improved by treatment with ultrasound for 5 minutes at a frequency of 37 kHz, 380 W power and amplitude of 100%.

The aroma of a cheese is one of the key quality parameters and signs of distinguishing certain cheese types by consumers. Therefore, the aim of this paper is review the existing knowledge of the aromatic profile of cheeses ripening in an animal skin. Cheeses that ripen in an animal skin and produced in similar technology in Croatia (mišina cheese in a sack), in Bosnia and Herzegovina (Cheese in a sack (local name: mjeh), Montenegro (Cheese in a sack (local name: mjeh), Turkey (Tulum cheese), Lebanon (Darfiyeh cheese) and eastern Algeria (Bouhezza cheese). The specific characteristic of these cheeses is ripening in an animal skin, as in a sack (of ewe or goat). The aromatic profile of these cheeses has not been sufficiently investigated and has been conducted primarily on Tulum and to a smaller extent of Lebanese Darfiyeh cheese, and cheese in a sack. There is no data about other cheeses that ripen in an animal skin. Since very little research has been made on the aromatic profile of these cheeses, further research should be conducted., Aroma sira jedan je od ključnih parametara kvalitete i znakova raspoznavanja pojedine vrste sira od strane potrošača. Stoga je cilj ovog rada pregled postojećeg znanja o aromatskom profilu sireva, koji se proizvode na tradicionalan način i zriju u životinjskoj koži. Sirevi, koji zriju u životinjskoj koži i imaju sličnu tehnologiju, proizvode se u Hrvatskoj (Sir iz mišine), na području Bosne i Hercegovine (Sir iz mijeha), Crne Gore (Sir iz mijeha), Turske (Tulum sir), Libanona (Darfiyeh) i istočnog Alžira (Bouhezza sir). Specifičnost ovih sireva je zrenje u životinjskoj koži, odnosno mišini (ovčjoj, kozjoj). Aromatski profil navedenih sireva je slabo istražen, a istraživanja su najvećim dijelom provedena na Tulum siru i manjim dijelom na libanonskom Darfiyeh siru, siru iz mišine, dok za ostale sireve,koji zriju u životinjskoj koži nema nikakvih podataka. Obzirom da je vrlo malo istraživanja o aromatskom profilu ovih sireva do sada napravljeno, potrebno je provoditi daljnja istraživanja u ovom pravcu.

The aroma of a cheese is one of the key quality parameters and signs of distinguishing certain cheese types by consumers. Therefore, the aim of this paper is review the existing knowledge of the aromatic profile of cheeses ripening in an animal skin. Cheeses that ripen in an animal skin and produced in similar technology in Croatia (mišina cheese in a sack), in Bosnia and Herzegovina (Cheese in a sack (local name: mjeh), Montenegro (Cheese in a sack (local name: mjeh), Turkey (Tulum cheese), Lebanon (Darfiyeh cheese) and eastern Algeria (Bouhezza cheese). The specific characteristic of these cheeses is ripening in an animal skin, as in a sack (of ewe or goat). The aromatic profile of these cheeses has not been sufficiently investigated and has been conducted primarily on Tulum and to a smaller extent of Lebanese Darfiyeh cheese, and cheese in a sack. There is no data about other cheeses that ripen in an animal skin. Since very little research has been made on the aromatic profile of these cheeses, further research should be conducted., Aroma sira jedan je od ključnih parametara kvalitete i znakova raspoznavanja pojedine vrste sira od strane potrošača. Stoga je cilj ovog rada pregled postojećeg znanja o aromatskom profilu sireva, koji se proizvode na tradicionalan način i zriju u životinjskoj koži. Sirevi, koji zriju u životinjskoj koži i imaju sličnu tehnologiju, proizvode se u Hrvatskoj (Sir iz mišine), na području Bosne i Hercegovine (Sir iz mijeha), Crne Gore (Sir iz mijeha), Turske (Tulum sir), Libanona (Darfiyeh) i istočnog Alžira (Bouhezza sir). Specifičnost ovih sireva je zrenje u životinjskoj koži, odnosno mišini (ovčjoj, kozjoj). Aromatski profil navedenih sireva je slabo istražen, a istraživanja su najvećim dijelom provedena na Tulum siru i manjim dijelom na libanonskom Darfiyeh siru, siru iz mišine, dok za ostale sireve,koji zriju u životinjskoj koži nema nikakvih podataka. Obzirom da je vrlo malo istraživanja o aromatskom profilu ovih sireva do sada napravljeno, potrebno je provoditi daljnja istraživanja u ovom pravcu.

Cilj ovoga istraživanja bio je odrediti parametre kvalitete svježeg pilećeg mesa nakon tretmana ultrazvukom visokog intenziteta. Rezultati su pokazali da ne postoji značajna razlika u ukupnom broju bakterija između tretmana u ultrazvučnoj kupelji kroz 5 i 15 minuta u ispitanim uzorcima pilećeg mesa te da tretman ultrazvukom nema trajan učinak na uništavanje bakterija u pilećem mesu. Nasuprot tomu, funkcionalna svojstva pilećeg mesa su poboljšana tretmanom ultrazvukom u trajanju od 5 minuta pri frekvenciji 37 kHz, snazi 380 W i amplitudi 100%., The aim of this study was to determine quality parameters of raw chicken meat after treatment with high power ultrasound. The results showed that there was no significant difference in the total number of bacteria between the samples treated in ultrasonic bath for 5 and 15 minutes and that ultrasound treatment had no lasting effect on destruction of bacteria in chicken meat. In contrast, functional properties of chicken meat were improved by treatment with ultrasound for 5 minutes at a frequency of 37 kHz, 380 W power and amplitude of 100%.

Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda., Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer's recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products., Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von Fleischprodukten., Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne., En la producción de productos cárnicos los azúcares se usan para la producción del ácido láctico y para obtener características sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.

Soj bakterije Lactobacillus plantarum O1 izoliran je iz utrobe orade (Sparus aurata) i identificiran pomoću API biokemijskog testa i MALDI TOF MS. Soj je zatim karakteriziran prema selekcijskim kriterijima za odabir bakterija mliječno-kiselog vrenja kao startera u akvakulturi. Opažena je dobra antimikrobna aktivnost soja prema patogenim mikroorganizmima. Daljnjim je istraživanjem potvrđeno da može proizvesti bakteriocin plantaricin. Soj je također pokazao dobar rast pri širokom rasponu temperatura (od 4 do 45 °C), pH-vrijednosti (2-12) te u prisutnosti 3,5 % NaCl. Uspješno je preživio nakon liofilizacije te u simuliranom soku želuca i tankog crijeva. Testovi su pokazali da soj bakterije L. plantarum O1 ima obećavajuća probiotička svojstva, a daljnja će se istraživanja usredotočiti na njegovu primjenu u biokonzerviranju svježe ribe i školjaka., Lactobacillus plantarum O1 was isolated from the gut of sea bream (Sparus aurata) and identified with the API biochemical test and MALDI TOF MS. This strain was further characterised according to the selection criteria for lactic acid bacteria as starter cultures for aquatic food production. L. plantarum O1 showed good antimicrobial activity against pathogenic test microorganisms. Further investigation confirmed it as the producer of the bacteriocin plantaricin. This strain also showed good growth at a wide range of temperatures (from 4 to 45 °C) and a wide range of pH (2–12), even in the presence of 3.5 % NaCl. Its viability was also good after lyophilisation and in simulated gastric and small intestinal juice. The strain is a promising probiotic, and our further research will focus on its application in the biopreservation of fresh fish and shellfish.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni koji predstavljaju značajan problem u području sigurnosti hrane te predstavljaju rizik za zdravlje te dobrobit ljudi i životinja. Učinkovitost metoda uklanjanja mikotoksina iz hrane i hrane za životinje, primarno žitarica kao najviše kontaminirane grupe hrane, ovisi o brojnim parametrima, od kojih su vrlo značajni svojstva onečišćenog materijala, odnosno njegov sastav, primarno sadržaj vode, te razina onečišćenja. Ovaj rad daje pregled fizikalnih i kemijskih metoda koje se manje ili više učinkovito mogu koristiti u tretmanu različitih vrsta hrane i hrane za životinje u cilju redukcije odnosno uklanjanja mikotoksina. Uklanjanje mikotoksina fizikalnim metodama uključuje njihovu ekstrakciju pomoću otapala, adsorpciju te toplinsku inaktivaciju ili inaktivaciju ozračivanjem. Najznačajnije metode su sortiranje po boji i gustoći, ljuštenje i mljevenje, flotacija, blanširanje, prženje, a u posljednje vrijeme vrlo značajna je primjena gama zračenja te hladne plazme. Uporabom kemijskih metoda koje podrazumijevaju primjenu kemikalija dolazi do konverzije mikotoksina u druge manje toksične spojeve, npr. kiseline, lužine, oksidanse, bisulfite i plinove, no moguća je konverzija i u toksičnije spojeve, što je još uvijek predmet brojnih istraživanja. Za razliku od fizikalnih metoda, kemijske metode uklanjanja mikotoksina u načelu se smatraju nepraktičnim i nepoželjnim, zbog uvjeta provedbe, stvaranja toksičnih ostataka te negativnog utjecaja na nutritivna, senzorska i funkcionalna svojstva proizvoda.

Mikotoksini su sekundarni metaboliti niske molekulske mase koje sintetiziraju plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium te su česti kontaminanti raznovrsnih prehrambenih proizvoda. Kako bi se smanjio rast plijesni, a time i udio mikotoksina u namirnicama, koriste se razne fizikalne i kemijske metode. Posljednjih nekoliko godina ispituje se učinak bakterija mliječne kiseline (BMK) na sposobnost inhibicije rasta plijesni i njihova uloga u uklanjanju mikotoksina iz kontaminirane hrane. Zbog svojih, po zdravlje korisnih svojstava, bakterije mliječne kiseline predstavljaju izvrsno rješenje za tretiranje namirnica kontaminiranih mikotoksinima. Cilj ovog rada bio je ispitati i usporediti sposobnosti, živih, mrtvih i liofiliziranih stanica BMK na vezanje aflatoksina M1 (AFM1) u umjetno kontaminiranom mlijeku. Ovisno o korištenom soju, vremenu inkubacije i tretmanu, uspješnost vezanja AFM1 stanicama BMK iznosila je 23,73-94,49%. Liofilizirane stanice ispitivanih sojeva BMK manje (p<0,05) vežu AFM1 u mlijeku, a jedini izuzetak su stanice Lactobacillus rhamnosus KM koje nakon 4 sata vežu AFM1 u najvećem postotku (>90%). Najveća razlika u uspješnosti vezanja AFM1 između mrtvih i liofiliziranih stanica uočljiva je kod soja L. rhamnosus KM i iznosi 62,49% dok su razlike u vezanju AFM1 najmanje kod Lactococcus lactis 5MS1. Koncentracija slobodnog AFM1 u mlijeku nakon tretiranja BMK određivana je visoko djelotvornom tekućinskom kromatografijom (HPLC).

Rezultati brojnih istraživanja ukazuju na to da ribe i školjkaši posjeduju različitu populaciju bakterija na koži, škrgama te u probavnom traktu. Pored toga, unutarnji organi (bubrezi, jetra i slezena) zdrave ribe mogu također sadržavati bakterije. Stoga je cilj ovog istraživanja bio izolirati i identificirati mikrobnu populaciju lubina (Dicentrarchus labrax), dagnji (Mytilus galloprovincialis) i kamenica (Ostrea edulis) Jadranskog mora tijekom zimskog perioda. Od ukupno 15 uzoraka 5 je uzoraka bilo kontaminirano bakterijama iz roda Vibrio, iz 4 uzorka je izolirana E. coli, 5 uzoraka su bila pozitivna na sulfitoreducirajuće klostridije dok je Pseudomonas aeruginosa dokazan samo u uzorcima dagnji i kamenica. U svim uzorcima lubina su dokazane enterobakterije. U niti jednom uzorku lubina i školjkaša nije dokazana prisutnost bakterija iz roda Salmonella kao ni Listeria monocytogenes. Bakterije mliječne kiseline su izolirane iz samo jednog uzorka lubina i to rod Lactobacillus. Fizikalno-kemijska analiza mesa ribe pokazala je da meso ima zadovoljavajući pH, histamin nije detektiran, odnosno koncentracija je bila ispod granice detekcije dok je koncentracija trimetilamina iznosila niskih 0,801±0,58 mgN/100 g mesa.

In this study, the occurrence of Fusarium mycotoxins deoxynivalenol (DON), zearalenone (ZEA) and fumonisins (FUM) was investigated in a total of 257 samples of unprocessed cereals (maize, wheat and barley), sampled annually in Bosnia and Herzegovina throughout the 2013-2015 harvesting period. The levels of mycotoxins were determined using a validated ELISA method. The results showed maize to be the most contaminated cereal among the three, with DON detected in 85%, ZEA in 73% and FUM in 67% of samples, the mean concentrations of the toxins observed during the study period thereby being 984±957 μg/kg, 326±314 μg/kg, and 1,259±1,161 μg/kg, respectively. Twenty samples (7.8%) were proven inadmissible for consumption as foodstuffs (Commission Regulation 1881/2006), and 3 samples (1.2%) were proven inadmissible even as feedstuffs (Commission Recommendation 2006/576/EC). Significantly higher (p < 0.05) mycotoxin levels determined in samples harvested in 2014 as compared to those harvested in 2013 and 2015 could be associated with heavy rainfall periods witnessed in 2014 that could favour the formation of moulds, and consequently also the increased production of Fusarium mycotoxins.

Onečišćenje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je riječ o namirnicama koje se učestalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i značajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane može se postići smanjenje količine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksične derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je teško postići. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvrđivanje kemijskog sastava i toksičnosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikoloških podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksičnosti, istu biološku raspoloživost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepoželjnoga toksikološkoga profila koji se učestalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u često konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprječavanje štetnih učinaka mikotoksina po zdravlje potrošača kao posljedice izlaganja onečišćivačima iz hrane, pri čemu treba sačuvati hranjiva i organoleptička svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda.

Tamna čokolada i napitci na bazi kakaovca prepoznati su kao sastavni dijelovi zdrave prehrane stoga je njihova kozumacija u porastu. Iako Uredba komisije (EZ) 1881/2006, sa svim izmjenama i dopunama (105/2010, 165/2010, 594/2012 i 1058/2012) ne spominje najveće dopuštene količine (NDK) aflatoksina (AF) i okratoksina A (OTA) u kakovcu i proizvodima na bazi kakaovca, ipak preporuča postavljanje dopuštenih količina za OTA od 1 μg/kg za čokoladu, čokoladu u prahu i tekuću čokoladu, te 2 μg/kg za sjeme kakaovca, kakao masu, kakaov kolač i kakaov prah. Stoga su u ovom radu provedene analize određivanja ukupnih AF i OTA u uzorcima tamne čokolade, koji su sadržavali od 32 do 99% kakaa bez ikakvih nadjeva i dodataka (orašastih plodova, suhog voća i dr.), kakao praha s 20% kakaa i napitcima na bazi kakao praha koji su sadržavali 15% kakaa. Upotrebom imunoenzimske ELISA metode (Enzyme-linked immunosorbent assay) proveden je „screening“ tržišta, kojim je dokazana prisutnost mikotoksina u čokoladama, kakao prahu i napitcima na bazi kakao praha u koncentracijama od 0,1 do 1,72 μg/kg za ukupne AF i od 0,1 do 4,24 μg/kg za OTA.

Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva., Cheese is a highly valued dairy product worldwide, with a special focus on traditional cheeses, not only for their basic nutritive purposes but also as a part of the culture and characteristics of a certain country. Owing to the geographical location as well as the climate and vegetation diversity, in certain regions of Croatia the production of various traditional cheeses using spices was developed. Spices are either added to the cheese curd which is then formed, or cheese is wrapped into plant leaves. Sometimes spices are also applied onto the surface of the cheese, and only in rare cases spices are added into the curd. Spices added to cheese improve sensory characteristics, increase the stability and shelf life but also increase the nutritional value. The chemical composition of spices is very complex and every spice has a specific and dominant ingredient that contributes to the flavour of the product and/or its antimicrobial and antioxidant activity. This paper provides an overview of spices and aromatic herbs as natural preservatives that are used in the production of traditional cheeses.

Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva., Cheese is a highly valued dairy product worldwide, with a special focus on traditional cheeses, not only for their basic nutritive purposes but also as a part of the culture and characteristics of a certain country. Owing to the geographical location as well as the climate and vegetation diversity, in certain regions of Croatia the production of various traditional cheeses using spices was developed. Spices are either added to the cheese curd which is then formed, or cheese is wrapped into plant leaves. Sometimes spices are also applied onto the surface of the cheese, and only in rare cases spices are added into the curd. Spices added to cheese improve sensory characteristics, increase the stability and shelf life but also increase the nutritional value. The chemical composition of spices is very complex and every spice has a specific and dominant ingredient that contributes to the flavour of the product and/or its antimicrobial and antioxidant activity. This paper provides an overview of spices and aromatic herbs as natural preservatives that are used in the production of traditional cheeses.

As in the traditional production of cheese in lambskin sacks raw cow’s or sheep’s milk is mostly used, the purpose of this study is to see how the production affects the microbiological quality of the cheese. To do that, we tested 39 samples of raw cow’s and sheep’s milk, curd, ripened cheese (15, 30 and 45 days) and lambskin sacks for native microbial population. Two-thirds of the milk, curd and cheese samples had higher counts of staphylococci and enterobacteria than permitted by regulations. Not a single sample had Salmonella and Listeria monocytogenes, but we did find Escherichia coli in sheep’s milk and cheese, and yeast and mould in both types of milk and cheese. Staphylococcus xylosus prevailed in lambskin sacks. Despite the high incidence of S. aureus, even in the final product, staphylococcal enterotoxin was detected in only two sheep’s cheese samples. Among the lactic acid bacteria, Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei prevailed in cow’s cheese, whereas Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum prevailed in sheep’s cheese. In the lambskin sacks Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum were predominant. Our findings give an important insight into the fermentation and microbial ecology of the cheese in lambskin sacks., U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko, pa je svrha ovog istraživanja bila odrediti mikrobiološku ispravnost sira u ovisnosti o načinu proizvodnje. Ispitana je autohtona mikrobna populacija u 39 uzoraka, i to sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka, skute, zrelog sira (nakon 15, 30 i 45 dana) i mišine. U dvije trećine uzoraka mlijeka, skute i sira pronađen je veći broj stafilokoka i enterobakterija od dopuštenih vrijednosti. Vrste Salmonella i Listeria monocytogenes nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku, dok je bakterija Escherichia coli pronađena u ovčjem mlijeku i siru, a kvasci i plijesni u obje vrste mlijeka i sira. U mišini je prevladavala bakterija Staphylococcus xylosus. Iako je bakterija S. aureus bila uvelike zastupljena čak i u konačnom proizvodu, stafilokokni je enterotoksin pronađen u samo dva uzorka ovčjeg sira. U siru iz mišine pripravljenom od kravljeg mlijeka prevladavale su bakterije mliječne kiseline Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei, u onom od ovčjeg mlijeka Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, a u samoj mišini Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Dobiveni rezultati daju važan uvid u fermentaciju i mikrobnu ekologiju sira iz mišine.

Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4,55±0,35 log CFU/g za guščja, 3,73±0,2 log CFU/g za pačja, 3,79±0,35 log CFU/g za kokošja te 4,16±0,3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju <1 log CFU/g. Za sve skupine masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA) utvrđena je značajna razlika (p<0,05) s obzirom na vrstu peradi. Dokozaheksaenska n-3 masna kiselina (DHA) određena je samo u pačjim jajima (0,18±0,02%). Sve vrste masnih kiselina su se međusobno značajno razlikovale (p<0,05) u omjeru n-6 i n-3 sa najvećim određenim omjerom kod purećih jaja (60,61), a najnižim kod gušćjih jaja (3,90), koja su ujedno jedina u skladu sa zdravstvenim preporukama (3-5:1).

Cilj rada bio je istražiti pojavnost fuzarijskih mikotoksina fumonizina i T-2 toksina u neprocesiranim žitaricama malog i velikog zrna, uzorkovanih u različitim regijama Republike Hrvatske. Tijekom razdoblja 2014. - 2015. godine uzorkovano je ukupno 174 uzoraka žitarica iz središnje, istočne, zapadne i južne regije te analizirano na količinu fumonizina i T-2 toksina primjenom validiranih imunoenzimskih ELISA metoda. Najveća količina fumonizina određena je u kukuruzu (8900 µg/kg), a T-2 toksina u zobi (75,2 µg/kg). Tijekom dvogodišnjeg razdoblja fumonizin je detektiran u 84%, a za T-2 toksin u 40% uzoraka žitarica. Količine fumonizina veće od najvećih dopuštenih količina (NDK) za žitarice koje se koriste u prehrani ljudi, propisane Uredbom Komisije 1881/2006, određene su u ukupno pet uzoraka kukuruza, dok vrijednosti veće od najvećih preporučenih količina (NPK) za krmiva koja se koriste u hranidbi životinja definirane Preporukama 2006/576/EC, nisu određene. Usporedbom sa indikativnih razinama T-2 toksina u žitaricama i proizvodima na bazi žitarica kao hrani i hrani za životinje, pri kojima bi sukladno preporukama Komisije 2013/165/EU bilo potrebno poduzeti određene daljnje mjere, u niti jednom analiziranom uzorku nije određena količina T-2 toksina koja bi upućivala na mogući rizik za zdravlje u ljudi i životinja. Povećane količine fumonizina i T-2 toksina određene u pojedinim uzorcima upućuju na nužnost sustavne kontrole ovih mikotoksina u hrani i hrani za životinje.

Fuzarijski mikotoksini, među kojima su najzastupljeniji zearalenon, deoksinivalenol, fumonizini i T-2 toksin, su česti onečišćivaći hrane i hrane za životinje, primarno žitarica i njihovih proizvoda. Onečišćenje hrane fuzarijskim mikotoksinima može uzrokovati brojne kronične i akutne toksične učinke u ljudi i životinja. Razina onečišćenja ovisna je o brojnim čimbenicima, započinje još na polju i moguća je u svim fazama proizvodnje hrane „od polja do stola“, uključujući skladištenje, te varira s obzirom na geografsko područje i klimatske uvjete. U određenoj mjeri, prisutnost manjih količina fuzarijskih mikotoksina u žitaricama i srodnim prehrambenim proizvodima je neizbježna, te je od velikog značaja za zaštitu javnog zdravlja uspostava smjernica i odredbi zakonodavstva i procjena rizika na nivou svake zemlje. U cilju sprječavanja onečišćenja te štetnih posljedica po zdravlje ljudi i životinja, kao i ekonomskih gubitaka u prehrambenoj i stočarskoj industriji, vrlo je značajna primjena prikladnih preventivnih mjera. Ukoliko ipak dođe do značajnijeg onečišćenja, potrebna je primjena učinkovitih metoda redukcije odnosno dekontaminacije, uz sustavnu kontrolu razine fuzarijskih mikotoksina i primjenu suvremenih analitičkih metoda u njihovoj detekciji.

Fuzarijski mikotoksini, među kojima su najzastupljeniji zearalenon, deoksinivalenol, fumonizini i T-2 toksin, su česti onečišćivaći hrane i hrane za životinje, primarno žitarica i njihovih proizvoda. Onečišćenje hrane fuzarijskim mikotoksinima može uzrokovati brojne kronične i akutne toksične učinke u ljudi i životinja. Razina onečišćenja ovisna je o brojnim čimbenicima, započinje još na polju i moguća je u svim fazama proizvodnje hrane „od polja do stola“, uključujući skladištenje, te varira s obzirom na geografsko područje i klimatske uvjete. U određenoj mjeri, prisutnost manjih količina fuzarijskih mikotoksina u žitaricama i srodnim prehrambenim proizvodima je neizbježna, te je od velikog značaja za zaštitu javnog zdravlja uspostava smjernica i odredbi zakonodavstva i procjena rizika na nivou svake zemlje. U cilju sprječavanja onečišćenja te štetnih posljedica po zdravlje ljudi i životinja, kao i ekonomskih gubitaka u prehrambenoj i stočarskoj industriji, vrlo je značajna primjena prikladnih preventivnih mjera. Ukoliko ipak dođe do značajnijeg onečišćenja, potrebna je primjena učinkovitih metoda redukcije odnosno dekontaminacije, uz sustavnu kontrolu razine fuzarijskih mikotoksina i primjenu suvremenih analitičkih metoda u njihovoj detekciji.

The study focuses on developing novel cott age cheese containing spices with acceptable sensory properties, increased biological value and extended shelf life. Thirty types of cheese with added fresh or dried parsley, dill, pepper, garlic and rosemary were produced. Characterisation of phenolic compounds, antioxidant capacity and antibacterial activity of spices and cheese samples were evaluated. The cheese containing fresh pepper and fresh and dried herbs showed excellent sensory properties, with the best results obtained with fresh sweet red pepper. Dry rosemary had the highest antioxidant and antibacterial activity due to high mass fractions of caffeic and rosmarinic acids as well as high mass fractions of flavones and phenolic diterpenes. The plant extracts examined in vitro and in situ effectively reduce numbers of foodborne pathogens like Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, and therefore have potential as natural preservatives and antioxidants., Ovo je istraživanje bilo usmjereno na razvoj novog proizvoda, i to svježeg sira sa začinima, prihvatljivih senzorskih svojstava, povećane biološke vrijednosti i produljene trajnosti. Proizvedeno je trideset vrsta sireva s dodatkom svježeg i sušenog peršina, kopra, paprike, češnjaka i ružmarina. Procijenjeni su sljedeći parametri: svojstva fenolnih spojeva, antioksidacijski kapacitet i antibakterijsko djelovanje samih začina te sireva s dodanim začinima. Sirevi sa svježom paprikom, te svježim i suhim začinima imali su izvrsna senzorska svojstva, a najbolji su rezultati dobiveni dodatkom svježe slatke crvene paprike. Suhi ružmarin imao je najveći antioksidacijski i antibakterijski učinak zbog velikih udjela kavene i ružmarinske kiseline, kao i flavona te fenolnih diterpena. Ispitivanjem in vitro i in situ utvrđeno je da biljni ekstrakti učinkovito smanjuju broj patogenih bakterija, poput Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, te da mogu poslužiti kao prirodni konzervansi i antioksidansi.

Komercijalni pekarski kvasac je aktivna biomasa kvasca Saccharomyces cerevisiae kojoj se tijekom procesa proizvodnje, distribucije i skladištenja pridružuju i drugi nenamjenski mikroorganizmi. U radu je ispitana mikrobiološka kvaliteta uzoraka svježih i suhih oblika pekarskog kvasca različitih proizvođača prisutnih na hrvatskom tržištu. Za izolaciju i identifikaciju mikrobne populacije u uzorcima pekarskog kvasca upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode, a mikrobni rast određen je brojanjem poraslih kolonija na selektivnim hranjivim podlogama. Rezultati su pokazali da su bakterije mliječne kiseline (BMK) dominantni pridruženi mikroorganizmi pekarskom kvascu, prisutni u koncentraciji od 105 - 108 st/g. U uzorcima kvasca dokazani su i divlji kvasci i koliformne bakterije u koncentraciji od 103, odnosno 104st/g. Suhi pekarski kvasac imao je bolju mikrobiološku kvalitetu budući da u uzorcima nisu dokazane plijesni i bakterija Listeria monocytogenes. Salmonella sp. i Escherichia coli nisu dokazane u nijednom uzorku, dok je Staphylococcus aureus dokazan u 89% uzoraka svježeg te 67% uzoraka suhog kvasca u koncentraciji od oko 101 st/g.

Mikotoksini su česti onečišćivači hrane i hrane za životinje, primarno žitarica i proizvoda na bazi žitarica. Među njima citrinin predstavlja mikotoksin iz skupine poliketida kojeg sintetiziraju plijesni iz roda Penicillium (P. citrinum, P. viridicatum, P. expansum, P. notatum), Aspergillus i Monascus. P. citrinum kao najznačajniji producent citrinina je vrlo raširena i može se izolirati iz velikog broja namirnica i stočne hrane. Toksičnost citrinina nije detaljno proučena te nema dovoljno podataka koji ukazuju na toksične učinke u ljudi. Međutim, u pojedinih životinjskih vrsta dokazana je njegova nefrotoksičnost, embriotoksičnost, teratogenost i genotoksičnost. Zbog nedovoljnog broja dokaza Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) uvrstila je citrinin u skupinu 3 kao spoj koji se ne može klasificirati kao ljudski karcinogen. S obzirom na nedostatnost podataka, nužna su daljnja istraživanja njegove toksičnosti, prisutnosti u hrani i hrani za životinje te perzistentnosti u tkivima ljudi i životinja kao posljedice izloženosti onečišćenoj hrani ili hrani za životinje. Budući je onečišćenje i ovim mikotoksinom neizbježno, potreban je sustavan nadzor sirovina i finalnih proizvoda namijenjenih ishrani ljudi odnosno hranidbi životinja, kao i definiranje najvećih dopuštenih količina za različite vrste proizvoda putem zakonodavstva., Mycotoxins are common contaminants of food and feed, primarily cereals and cereal-based products. Among them citrinin represents a mycotoxin from the group of polyketides synthesized by moulds of the genus Penicillium (P. citrinum, P. viridicatum, P. expansum, P. notatum), Aspergillus and Monascus. P. citrinum as a mould most characteristic for the production of the citrinin is very widespread and can be isolated from a large number of food and feed products. The toxicity of citrinin was not examined in detail, and there is not enough data to indicate toxic effects in humans. However, some animal species confirmed its nephrotoxicity, embryotoxicity, teratogenicity and genotoxicity. Due to insufficient evidence, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified the citrinin in group 3, as the compound that can not be classified as a human carcinogen. Given the scarcity of data, further research of its toxicity, bioavailability in food and feed, and persistence in the tissues of humans and animals as a result of exposure to contaminated food or feed, are required. Since the contamination also with this toxin is almost inevitable, that requires a systematic monitoring of raw materials and finished products intended for human consumption or animal feed production, as well as defining the maximum levels for different types of products through legislation.

Svrha je ovoga rada bila primijeniti izolirane i okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture iz tradicionalnih hrvatskih kobasica, te procijeniti njihov potencijal u industrijskoj proizvodnji pet vrsta kobasica (Čajna kobasica, Zimska kobasica, Bečka kobasica, Srijemska kobasica i Slavonski kulen). Okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture (vrsta Lactobacillus i Staphylococcus) upotrijebljene su za industrijsku proizvodnju kobasica, koje je ocijenio panel stručnjaka. U istraživanju je praćeno preživljavanje autohtonih bakterijskih vrsta Lactobacillus i Staphylococcus i njihov utjecaj na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva gotovih proizvoda. Dobiveni su rezultati pokazali da su autohtone starter kulture preživjele industrijski proces, pa se mogu upotrijebiti za proizvodnju kobasica u kontroliranim uvjetima. U usporedbi s kobasicama proizvedenim s pomoću komercijalnih starter kultura, autohtone su starter kulture pridonijele organoleptičkim svojstvima, mikrobiološkoj ispravnosti i produljenju trajnosti gotovog proizvoda., The aim of this research is to use isolated and characterized autochthonous functional starter cultures from traditional Croatian dry sausages and to evaluate their capacity for industrial production of five sausages (Čajna sausage, Zimska sausage, Bečka sausage, Srijemska sausage and Slavonski kulen). These defined autochthonous functional starter cultures (combination of Lactobacillus and Staphylococcus strains) were used to produce five different industrial sausages which were compared by a panel. The viability of introduced autochthonous Lactobacillus and Staphylococcus strains and their effect on the final product characteristics, namely microbiological, physicochemical and sensory properties were monitored. The obtained results indicate that autochthonous starter cultures survived industrial production of sausages and can be used for production of sausages under controlled conditions. Autochthonous starter cultures obtained better results in the organoleptic evaluation, microbial safety and prolonged shelf-life in comparison with commercial starter cultures.

Plijesni roda Aspergillus među najčešćim su uzročnicima kvarenja hrane i hrane za životinje, a u nepovoljnim uvjetima mogu proizvesti mikotoksine kao toksične sekundarne metabolite. Aflatoksini su skupina mikotoksina koji često onečišćuju različite žitarice, među kojima najčešće kukuruz, a ulaskom u prehrambeni lanac uslijed ishrane životinja onečišćenim krmivom, mogu biti prisutni i u hrani životinjskog podrijetla. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstava aflatoksine u humane karcinogene skupine 1A, a sa stajališta zdravstvene ispravnosti, jedan od najvažnijih mikotoksina je aflatoksin B1. Zbog snažnog karcinogenog, teratogenog i mutagenog djelovanja, čiji su učinci u ljudi i životinja u ovisnosti o razini i trajanju izlaganja, prisutnost aflatoksina B1 u hrani i hrani za životinje potrebno je potpuno spriječiti ili zadržati na najnižoj mogućoj razini. Kako prisutnost aflatoksina može biti opasna po zdravlje ljudi i životinja, u cilju sprječavanja štetnih učinaka, ali i posljedičnih gospodarskih problema velikih razmjera, stalna kontrola u hrani i hrani za životinje od velikog su značaja širom svijeta. U cilju proizvodnje zdravstveno ispravne hrane potreban je kontinuirani razvoj novih metoda za detekciju aflatoksina i redukciju onečišćenja kao i sustavna provedba monitoringa na reprezentativnom broju uzoraka hrane i hrane za životinje.

The aim of this study is to determine the effect of high intensity ultrasound (amplitude, temperature and treatment time) on the inactivation of food spoilage bacteria Escherichia coli 3014, Staphylococcus aureus 3048, Salmonella sp. 3064, Listeria monocytogenes ATCC 23074 and Bacillus cereus 30. The model suspensions of bacteria were treated with 12.7-mm ultrasonic probe operated at 600 W nominal power (ultrasonic treatment implemented at 20 kHz) and at amplitudes of 60, 90 and 120 µm. Also, treatment time of 3, 6 and 9 min and temperature of 20, 40 and 60 °C were used. The results were statistically processed with STATGRAPHICS Centurion computer program and response surface methodology. All three parameters studied seem to substantially affect the inactivation of bacteria in pure culture. The results also indicate increased inactivation of microorganisms under longer period of treatments, particularly in combination with higher temperature and/or amplitude. After ultrasonic treatment at 60 °C, 9 min and 120 μm, the viability of cells was not confirmed for Escherichia coli 3014, Staphylococcus aureus 3048, Salmonella sp. 3064 and Listeria monocytogenes ATCC 23074. Under the mentioned conditions the highest inactivation (3.48 log CFU/mL) of Bacillus cereus 30 was obtained., Svrha je ovoga rada bila utvrditi utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta (velike amplitude, te pri višoj temperaturi i duljem vremenu obrade) na inaktivaciju bakterija što uzrokuju kvarenje hrane, i to: Escherichia coli 3014, Staphylococcus aureus 3048, Salmonella sp. 3064, Listeria monocytogenes ATCC 23074 i Bacillus cereus 30. Suspenzije bakterija tretirane su pomoću sonde promjera 12,7 mm, nominalne snage od 600 W (ultrazvučna je obrada provedena pri 20 kHz) sa tri amplitude (60, 90 i 120 µm), na temperaturi od 20, 40 i 60 °C, tijekom 3, 6 i 9 min. Rezultati su obrađeni programom STATGRAPHICS Centurion, pri čemu je korištena metoda odzivne površine, a utvrđeno je da sva tri ispitana parametra bitno utječu na inaktivaciju bakterija u čistoj kulturi. Rezultati pokazuju da je bolja inaktivacija mikroorganizama postignuta s duljim vremenom obrade ultrazvukom pri višim temperaturama i/ili većim amplitudama. Nakon ultrazvučne obrade na 60 °C i 120 µm tijekom 9 min potpuno su inaktivirane stanice bakterija Escherichia coli 3014, Staphylococcus aureus 3048, Salmonella spp. 3064 i Listeria monocytogenes ATCC 23074. Pri tim je uvjetima postignuta najveća inaktivacija bakterija Bacillus cereus 30 (3,48 log CFU/mL).

Fungicides are the most common agents used in postharvest treatment of fruit and are the most effective against blue mould, primarily caused by Penicillium expansum. Alternatively, blue mould can be treated with antagonistic microorganisms naturally occurring on fruit, such as the bacterium Gluconobacter oxydans. The aim of this study was to establish the antifungal potential of the G. oxydans 1J strain isolated from apple surface against Penicillium expansum in culture and apple juice and to compare it with the efficiency of a reference strain G. oxydans ATCC 621H. The highest antifungal activity of G. oxydans 1J was observed between days 3 and 9 with no colony growth, while on day 12, P. expansum colony diameter was reduced to 42.3 % of the control diameter. Although G. oxydans 1J did not fully inhibit mould growth, it showed a high level of efficiency and completely prevented patulin accumulation in apple juice., Tretiranje voća fungicidima, nakon berbe, uobičajeni je način suzbijanja plave plijesni. Međutim, propadanje voća može se spriječiti i upotrebom antagonističkih mikroorganizama, kao što je bakterija Gluconobacter oxydans. Svrha ovoga rada bila je izolirati prirodnu mikrobnu populaciju s površine jabuka i istražiti moguće inhibitorno djelovanje Gluconobacter oxydans 1J na plavu plijesan, Penicillium expansum, najvažnijeg uzročnika kvarenja jabuka u skladištu. Najveća antifungalna aktivnost bakterije primijećena je između 3. i 9. dana, kada nije zabilježen porast kolonija, a nakon 12. dana promjer kolonije plijesni bio je manji za 42,3 %. Iako istraživana bakterija Gluconobacter oxydans 1J nije u potpunosti inhibirala rast plijesni u jabučnom soku pokazala je visoku razinu učinkovitosti (od 86 % do 95 %). Gluconobacter oxydans 1J djelomično inhibira rast plijesni i u potpunosti biosintezu patulina, ovisno o vremenu i uvjetima uzgoja.

Fungicides are the most common agents used in postharvest treatment of fruit and are the most effective against blue mould, primarily caused by Penicillium expansum. Alternatively, blue mould can be treated with antagonistic microorganisms naturally occurring on fruit, such as the bacterium Gluconobacter oxydans. The aim of this study was to establish the antifungal potential of the G. oxydans 1J strain isolated from apple surface against Penicillium expansum in culture and apple juice and to compare it with the efficiency of a reference strain G. oxydans ATCC 621H. The highest antifungal activity of G. oxydans 1J was observed between days 3 and 9 with no colony growth, while on day 12, P. expansum colony diameter was reduced to 42.3 % of the control diameter. Although G. oxydans 1J did not fully inhibit mould growth, it showed a high level of efficiency and completely prevented patulin accumulation in apple juice., Tretiranje voća fungicidima, nakon berbe, uobičajeni je način suzbijanja plave plijesni. Međutim, propadanje voća može se spriječiti i upotrebom antagonističkih mikroorganizama, kao što je bakterija Gluconobacter oxydans. Svrha ovoga rada bila je izolirati prirodnu mikrobnu populaciju s površine jabuka i istražiti moguće inhibitorno djelovanje Gluconobacter oxydans 1J na plavu plijesan, Penicillium expansum, najvažnijeg uzročnika kvarenja jabuka u skladištu. Najveća antifungalna aktivnost bakterije primijećena je između 3. i 9. dana, kada nije zabilježen porast kolonija, a nakon 12. dana promjer kolonije plijesni bio je manji za 42,3 %. Iako istraživana bakterija Gluconobacter oxydans 1J nije u potpunosti inhibirala rast plijesni u jabučnom soku pokazala je visoku razinu učinkovitosti (od 86 % do 95 %). Gluconobacter oxydans 1J djelomično inhibira rast plijesni i u potpunosti biosintezu patulina, ovisno o vremenu i uvjetima uzgoja.

One strain of Aspergillus flavus ATCC 26949 and one strain of Fusarium graminearum ZMPBF 1244 were used to investigate the effect of growth in mixed culture on aflatoxin B1 (AFB1) accumulation in respect to time and temperature of cultivation in vitro. The experiments were carried out with aflatoxigenous mould A. flavus ATCC 26949 in pure culture and in mixed culture, respectively, the latter with the common mould F. graminearum ZMPBF 1244. F. graminearum does not produce aflatoxins and chromatographycally similar compounds. The amount of biomass was estimated by measuring the chitin content; the aflatoxin accumulation by means of UV light and ELISA method. It was established that the accumulation of AFB1 primarily depend on the temperature of cultivation, rather than on growth of the mycelium. The biomass of the mixed culture of A. flavus and F. graminearum after 35 days of cultivation reduces the amount of AFB1 by 55 to 76% in respect to highest values obtained in experiments with the pure culture of A. flavus. Decrease of this toxin amount is more pronounced in the substrate at the higher water content and at the higher temperature of cultivation. As a general rule, cultures grown in mixed culture under investigate temperature conditions produced less amount of AFB1 than A. flavus grown in pure culture.

The aim of this study was to determine the effects of the essential oil of Thymus serpyllum L. and of its components thymol and total phenols (total phenolic content, TPC) extracted from the plant on the growth and mycotoxin production of Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, and A. niger. Minimal inhibitory concentration (MIC) determined for the essential oil and thymol, and selected concentration of the TPC extract inhibited fungal growth and ochratoxin A biosynthesis by more than 60 %, depending on the conditions and duration of incubation with the fungi. Essential oil showed the strongest inhibitory effect which may have been related to the synergistic or cumulative effects of its components., Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj eteričnog ulja majčine dušice (Thymus serpyllum), uljne komponente timola i ukupnih fenola ekstrahiranih iz biljke, na rast plijesni i sintezu mikotoksina. U odabranim uvjetima minimalna inhibitorna koncentracija (MIC) eteričnog ulja i timola, koja je određena u ovom radu, i koncentracija ukupnih fenola (TPC) inhibirale su više od 60 % rasta odabranih plijesni i biosinteze okratoksina A. Njihova inhibitorna učinkovitost ovisila je o uvjetima i trajanju inkubacije s plijesnima. U odnosu na timol i ekstrakt eterično ulje pokazalo je snažniji inhibitorni utjecaj, koji je uvjetovan sinergističkim ili kumulativnim djelovanjem uljnih komponenata.

Zearalenone is mycotoxin harmful to the health of humans and animals and is present in food and feed. Therefore, last few decades, great attention is paid to the development of biological detoxification methods with reference to the application of lactic acid bacteria in binding and removal of mycotoxins from food and feed. The aim of this work was to investigate the ability of lactic acid bacteria Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) and Lactobacillus plantarum A1 to bind zearalenone unto the cell surface. The results showed that Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) and Lactobacillus plantarum A1 can bind signifi cant concentration of zearalenone, depending on the bacteria concentration in the medium and the incubation time. However, with longer time of incubation part of bounded mycotoxins were released back into the medium which indicates that the reaction of adhesion of toxin to the bacterial cells is reversible. Determination of zearalenone concentration was performed by competitive ELISA test.

Aflatoksin M1 (AFM1) potencijalni je karcinogen za ljude, te njegova prisutnost u mlijeku i mliječnim proizvodima predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje. Stoga se u ovom radu određivao stupanj mikrobiološkog onečišćenja plijesnima te potencijalna prisutnost aflatoksina M1 u 60 uzoraka sirovog mlijeka, nasumično uzetih od individualnih proizvođača iz različitih krajeva kontinentalne Hrvatske. Najčešće izolirani rodovi plijesni bili su Geotrichum (78,3 %), Aspergillus (32,4 %) i Penicillium (27,0 %). Od ukupno 60 istraživanih uzoraka mlijeka u 86,66 % utvrđena je prisutnost aflatoksina M1, a u 6,66 % uzoraka količine su bile iznad dozvoljenih granica. Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda kao starter kulture, mogu imati ulogu u smanjenju količine aflatoksina u hrani i krmivu. U ovom je radu istražena i sposobnost bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 i Lactobacillus plantarum A1 da vežu aflatoksin M1. Standardni soj L. rhamnosus GG (ATCC 53103) i izolat L. delbrueckii S1 mogu značajno (P<0,05) vezati AFM1 (>50%) u usporedbi s izolatom L. plantarum A1 koji ga može vezati između 18,7 do 28,7 %., Aflatoxin M1 (AFM1) is potential human carcinogen. Its presence in milk and dairy products represents risk for human health. Therefore, this study was carried out in order to determine thedegree of microbiological contamination by mold, and the potential presence of aflatoxin M1 in 60 raw milk samples, randomly taken from individual producers from different regions of the continental Croatia. The most common genera isolated fungi were Geotrichum (78.3 %), Aspergillus (32.4 %) and Penicillium (27.0 %). From total of 60 studied milk samples, 86.66 % were positive for the presence of aflatoxin M1, and 6.66 % of samples were above the prescribed limits. Lactic acid bacteria used in fermented dairy products as a starter culture may play a role in reduction of aflatoxin in foods and nutrients. In this paper the ability of lactic acid bacteria: Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 and Lactobacillus plantarum A1 to bind aflatoxin M1 was investigated. Standard strain L. rhamnosus GG (ATCC 53103) and L. delbrueckii S1 can significantly (P<0.05) remove AFM1 (>50 %) compared to L. plantarum A1, which binds AFM1 between 18.7 to 28.7 %.

Aflatoksin M1 (AFM1) potencijalni je karcinogen za ljude, te njegova prisutnost u mlijeku i mliječnim proizvodima predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje. Stoga se u ovom radu određivao stupanj mikrobiološkog onečišćenja plijesnima te potencijalna prisutnost aflatoksina M1 u 60 uzoraka sirovog mlijeka, nasumično uzetih od individualnih proizvođača iz različitih krajeva kontinentalne Hrvatske. Najčešće izolirani rodovi plijesni bili su Geotrichum (78,3 %), Aspergillus (32,4 %) i Penicillium (27,0 %). Od ukupno 60 istraživanih uzoraka mlijeka u 86,66 % utvrđena je prisutnost aflatoksina M1, a u 6,66 % uzoraka količine su bile iznad dozvoljenih granica. Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda kao starter kulture, mogu imati ulogu u smanjenju količine aflatoksina u hrani i krmivu. U ovom je radu istražena i sposobnost bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 i Lactobacillus plantarum A1 da vežu aflatoksin M1. Standardni soj L. rhamnosus GG (ATCC 53103) i izolat L. delbrueckii S1 mogu značajno (P<0,05) vezati AFM1 (>50%) u usporedbi s izolatom L. plantarum A1 koji ga može vezati između 18,7 do 28,7 %., Aflatoxin M1 (AFM1) is potential human carcinogen. Its presence in milk and dairy products represents risk for human health. Therefore, this study was carried out in order to determine thedegree of microbiological contamination by mold, and the potential presence of aflatoxin M1 in 60 raw milk samples, randomly taken from individual producers from different regions of the continental Croatia. The most common genera isolated fungi were Geotrichum (78.3 %), Aspergillus (32.4 %) and Penicillium (27.0 %). From total of 60 studied milk samples, 86.66 % were positive for the presence of aflatoxin M1, and 6.66 % of samples were above the prescribed limits. Lactic acid bacteria used in fermented dairy products as a starter culture may play a role in reduction of aflatoxin in foods and nutrients. In this paper the ability of lactic acid bacteria: Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 and Lactobacillus plantarum A1 to bind aflatoxin M1 was investigated. Standard strain L. rhamnosus GG (ATCC 53103) and L. delbrueckii S1 can significantly (P<0.05) remove AFM1 (>50 %) compared to L. plantarum A1, which binds AFM1 between 18.7 to 28.7 %.

U ovom je radu ispitana adhezija bakterijskoj soja L. plantarum 1K izoliranog iz kulena na tanko i debelo crijevo miša u in vitro i in vivo uvjetima. Budući da je u preliminarnim istraživanjima L. plantarum 1K pokazao značajnu inhibiciju rasta prema patogenim mikroor- ganizmima iz hrane, proizveo značajnu količinu mliječne kiseline (21,96 g/l) te zadovoljio osnovne kriterije za selekciju probiotičkog soja u in vitro uvjetima, provedena su in vivo istraživanja na pokusnim miševima. L. plantarum 1K znatno smanjuje broj bakterijskih stanica Salmonella sp. u miševa inciranih sa bakterijom Salmonella sp., te smanjuje translokaciju Salmonella sp. u jetru miševa. L. plantarum 1K je pokazao osnovne funkcionalne kriterije za izbor probiotičkih sojeva, te se kao takav može upotrijebiti kao funkcio- nalna autohtona starter kultura za fermentirane mesne proizvode., The aim of this work was to investigate adhesion ability of bacterial strain L. plantarum 1K, isolated from Slavonian “kulen”, on small and large intestine of mice in vitro and in vivo conditions. Considering that in preliminary investigation L. plantarum 1K has shown good antimicrobial activity against pathogen microorganisms from food, it has produced signicant amount of lactic acid (21,96 g/l) and satised the basic criteria for selection of probiotic strains in in vitro conditions, in vivo studies in experimental mice were carried out. L. plantarum 1K signicantly reduced the number of bacterial cells of Salmonella sp. in mice infected with bacterium Salmonella sp. and reduced the translocation of bacteria Salmonella sp. in the liver of mice. Considering that L. plantarum 1K has demonstrated the basic functional criteria for the selection of probiotic strains, so as such, it can be used as functional autochthonous starter culture for fermented meat products.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav- nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti- mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura., The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential starter cultures, which can be used to obtain top quality avour and texture certain traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum (4,7log10CFU/g) in two samples, L. delbrueckii (3,0log10CFU/g) in two samples, L. mesenteroides (9,23log10CFU/g) and L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus was also dominated microbial population in Slavonian kulen, the typical representatives of starter cultures for meat, as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis in number from 3.30 - 5.56 log10 CFU / g sample. From two samples of Slavonian kulen were isolated yeasts, representatives of starter cultures for meat: Candida famata. Yeasts were isolated from the surface and from the mid of Slavonian kulen in number from 3.48 to 6.48 log10 CFU / g. From the surface 4 of 6 analyzed kulen were isolated molds from the genus Penicillium sp. and Aspergillus sp. Considering the presence of mold in samples of Slavonian kulen, the presence of mycotoxins were also determined. Mycotoxin concentrations were 0.9 to 1.6 ppb for ochratoxin A (OTA) and 0.1 to 0.5 ppb for aatoxin B1 (AFB1) and were dened not only on the surface layer, but also in the centre of Slavonian kulen. In the samples of kulen which were not iso- lated molds, it was not proven the presence of mycotoxins. All LAB isolates showed signicant antimicrobial activity against tested pathogenic microorganisms, and showed one of the important properties of potential starter cultures.

Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim doma- ćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izoli- rane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5,56 log10CFU/g), S warneri (5,36 log10CFU/g), S. lentus (3,30 log10CFU/g) i S. auricularis (3,30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probio- tičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati krivulju rasta odabranih test mikroorganizama., The purpose of this study was to determine microbial population of “Slavonian kulen” produced in the traditional way, in rural house- holds, because it is a risk group of food which can be a source of various causes of disease. Furthermore, as a part of the indigenous microbial population and potential starter cultures that are responsible for a certain avor and texture of traditional meat products, except for lactic acid bacteria, bacteria of the genus Staphylococcus were isolated. In analyzed samples of “Slavonian kulen”, neither sample showed evidence of pathogen bacteria. Among isolates of the genus Staphylococcus, a typical representative of starter cul- tures for meat, there prevailed: S. xylosus (5.56 log10CFU/g), S warneri (5.36 log10CFU/g), S. lentus (3.30 log10CFU/g) and S. auricula- ris (3.30 log10CFU/g). All staphylococcal isolates, except for the isolates of S. auricularis SK4, showed signicant antimicrobial activity to the test pathogenic microorganisms through the production of high concentrations of lactic acid, and showed one of the impor- tant properties of potential starter cultures. Furthermore, the isolate S. xylosus SK1 has also shown adhesion properties on epithelial cells of mice intestine and thus satised one of the selection criteria for the selection of probiotic strains. The strongest inhibitory eect on the growth of pathogenic isolates was showed by S. xylosus SK1 and S. warneri SK2, whereas S. auricularis SK4 follows the growth curve of the selected test organisms.

Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan pro- izvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu spo- sobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sul- toreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski para- metri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1)., Since the products of horse meat in our country, produced in small households in the traditional way, and the nal product depends on the presence and activity of natural microora, the purpose of this study was to determine the microbial population and chemical parameters in dry fermented sausages of horse meat, and isolate and characterize the presence of autochthonous starter cultures and to investigate their ability to inhibit growth of pathogenic bacteria. In the samples of horse meat sausages were detected bacteria Seratia odorifera from the family Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, API Listeria test conrmed the bacteria L. grayi, bacteria of the genus Salmonella and Sulphite reducing clostridia not established, and detected yeast - Candida zeylanoides. The dominant microora in the samples of sausages were lactic acid bacteria Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 in the number log10cfu 8.301 g-1. On the MRS medium (selective medium for lactic acid) Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 produced 13,83gL-1 of lactic acid (HPLC) and acidify media at pH value of 4.16 and showed significant antimicrobial activity against pathogenic test microorganisms. In the paper were also observed chemical parameters: water content (41,12%), fat (20,93%), protein (27,29%), sodium chloride (3,78%), pH (4,94) and nitrite content (0,983 mgkg-1).

Većina namirnica i krmiva osjetljiva je na kontaminaciju plijesnima u različitim fazama proizvodnje, prerade, transporta i uskladištenja. Tako klimatski uvjeti i uvjeti prilikom procesa proizvodnje, transporta i uskladištenja mogu pospješiti porast plijesni, kao i sintezu mikotoksina. Suvremena proizvodnja zahtijeva što manju upotrebu kemijskih spojeva za očuvanje i zaštitu prehrambenih proizvoda i krmiva pa se koriste bakterije mliječne kiseline koje proizvode metabolite koji imaju antifungalni učinak, te sprečavaju kvarenje hrane i krmiva uzrokovano nepoželjnim vrstama plijesni. Stoga je u ovom radu istraživano antifungalno djelovanje izolata bakterije mliječne kiseline Lactobacillus plantarum K1 na rast plijesni Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 u tekućoj hranjivoj podlozi (kvaščev ekstrakt) pri 28 °C tijekom 28 dana. Istraživanja rasta ove plijesni su provedena u podlozi uz dodatak supernatanta fermentirane hranjive podloge u kojoj je porasla bakterija Lactobacillus plantarum K1 i u prisutnosti suspenzije stanica ove bakterije. Rezultati su pokazali da suspenzija stanica bakterije Lactobacillus plantarum K1 značajno inhibira rast plijesni tijekom prvih 14 dana inkubacije, dok supernatant pokazuje dobar inhibitorni utjecaj na rast plijesni kroz duži period inkubacije., Most of the food and feed are contamination sensitive to molds in various stages of production, processing, transportation and storage. Thus, climate conditions and conditions during the production process, transport and storage can enhance the growth of molds and mycotoxin synthesis. Reduced utilization of chemical compounds added in order to preserve and protect food and animal feed is required in modern production. So, lactic acid bacteria which produce metabolites with antifungal effect and prevent spoilage of food and feed by undesirable molds have been used. Therefore, in this paper antifungal activity of isolate of lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum K1 on the growth of mold Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 in broth (yeast extract) at 28 °C for 28 days was investigated. Investigation of the growth of the mold was carried out in the broth with addition of supernatant of fermented broth in which bacterium Lactobacillus plantarum K1 grew and in the presence of the bacterial cell suspension. The results show that during fi rst 14 days of incubation the mold growth was significantly inhibited by cell suspension of bacterium Lactobacillus plantarum K1, while good inhibitory effect of the supernatant on the growth of the mold was obtained with longer incubation time.